生猪屠宰操作规程
屠宰工序操作规程
1．目的：明确加工过程的操作方法，达到规范化，标准化。
2．具体的操作要求：2．1送宰：与饲养班办好交接手续，清点猪数，将猪赶到候宰圈，进行洗浴，根据吊挂速度（麻电速度）及时将猪赶到挂猪台（V型槽或麻电机）。
2．1．1要求数字准确，做好互检验收记录，在送宰过程中不得脚踢、棒打。
2．1．2卫生打扫要求，详见《卫生标准》。
2．1．3本工段对饲养进行把关，对猪外观有明显疾病退回饲养处理。
2．1．4生猪在宰前充分淋浴，使猪身清洁。
2．2吊猪挂链：左手抓起猪后腿，右手用挂链扣住猪后脚跗骨节，随时注意自身安全，将其提升（操作时要求将链扣紧，尽量一格一头）。
麻电：根据麻电速度，将淋浴好的猪只赶到麻电通道，让猪只走进V型槽或麻电机输送线，如果猪不愿意进入就用50V电棍轻击猪只肛门处，使其进入V型槽后用90V电棍击猪只眼部猪耳根部，将猪只电昏卸到平板运输带上。
2．2．1麻电人员应穿戴合格的绝缘鞋，绝缘手套。
2．2．2麻电棍电压65-90V电流0.5-1A麻电时间应为3—5秒，赶猪电棍电压为50V。
2．2．3对不能走的猪，应用电棍电击猪只，要求不能致死，麻电后心脏仍跳动，猪只呈昏迷状态，不得有硬肢。
2．2．4若麻电致死，应及时放血，根据出血情况确定产品的等级进行处理或降级使用。
2．3吊猪挂链：麻电后猪只放在平板运输带上，左手抓起猪后腿，右手用挂链扣住猪后脚跗骨节，将其提升（操作时要求将链扣紧，尽量一格一头）。
2．4点红（放血）：提升猪经自动线到流血槽上面，放血人员应一手抓住猪前脚，另一手提刀，刀尖向上，刀锋向前对准第一肋骨咽喉正中偏0.5—1cm 处，向心脏方向刺入，再侧刀下拖切断颈间动脉和静脉。
2．4．1要求从麻电致昏至刺杀放血，不得超过60秒，刺杀放血刀口长度约5cm，沥血时间不得少于6分钟，进刀应正、准，不得割断食管和气管，第 1 页共 5 页不得刺破心脏，不得呛嗝，淤血。
2．4．2放血刀要随时清洗消毒，放血一次，清洗消毒一次。
屠宰检操作规程
生猪屠宰检疫规程1.适用范围本规程规定了生猪进入屠宰场（厂、点）监督查验、检疫申报、宰前检查、同步检疫、检疫结果处理以及检疫记录等操作程序。
本规程适用于中华人民共和国境内生猪的屠宰检疫。
2.检疫对象口蹄疫、猪瘟、高致病性猪蓝耳病、炭疽、猪丹毒、猪肺疫、猪副伤寒、猪Ⅱ型链球菌病、猪支原体肺炎、副猪嗜血杆菌病、丝虫病、猪囊尾蚴病、旋毛虫病。
3.检疫合格标准3.1 入场（厂、点）时，具备有效的《动物检疫合格证明》，畜禽标识符合国家规定。
3.2 无规定的传染病和寄生虫病。
3.3 需要进行实验室疫病检测的，检测结果合格。
3.4 履行本规程规定的检疫程序，检疫结果符合规定。
4.入场（厂、点）监督查验4.1 查证验物查验入场（厂、点）生猪的《动物检疫合格证明》和佩戴的畜禽标识。
4.2 询问了解生猪运输途中有关情况。
4.3 临床检查检查生猪群体的精神状况、外貌、呼吸状态及排泄物状态等情况。
4.4结果处理4.4.1 合格《动物检疫合格证明》有效、证物相符、畜禽标识符合要求、临床检查健康，方可入场，并回收《动物检疫合格证明》。
场（厂、点）方须按产地分类将生猪送入待宰圈，不同货主、不同批次的生猪不得混群。
4.4.2 不合格不符合条件的，按国家有关规定处理。
4.5 消毒监督货主在卸载后对运输工具及相关物品等进行消毒。
5.检疫申报5.1 申报受理场（厂、点）方应在屠宰前6小时申报检疫，填写检疫申报单。
官方兽医接到检疫申报后，根据相关情况决定是否予以受理。
受理的，应当及时实施宰前检查；不予受理的，应说明理由。
5.2 受理方式现场申报。
6.宰前检查6.1 屠宰前2小时内，官方兽医应按照《生猪产地检疫规程》中“临床检查”部分实施检查。
6.2 结果处理6.2.1 合格的，准予屠宰。
6.2.2 不合格的，按以下规定处理。
6.2.2.1 发现有口蹄疫、猪瘟、高致病性猪蓝耳病、炭疽等疫病症状的，限制移动，并按照《中华人民共和国动物防疫法》、《重大动物疫情应急条例》、《动物疫情报告管理办法》和《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》（GB16548）等有关规定处理。
(完整word版)生猪屠宰操作规程
生猪屠宰操作规程（GB/T 17236-2008)1 范围本标准规定了生猪屠宰加工各工序的操作规程和要求。
本标准适用于各类生猪屠宰加工厂（场).2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标淮的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件,其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本.凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB/T 5737 食品塑料周转箱GB/T 6388 运输包装收发货标志GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718 预包装食品标签通则GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB 9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准GB 10457 聚乙烯自粘保鲜膜GB 16548 病害动物和病害动物产品生物安全处理规程GB/T 19479 生猪屠宰良好操作规范GB/T 19480 肉与肉制品术语肉品卫生检验试行规程[（59)农牧委字第113号、(59）卫防字第556号、(59）检一联字第231号和(59）商卫联字第399号文]。
3 术语和定义GB/T 19480确立的及下列术语和定义适用于本标准。
3.1 猪屠体pig body猪屠宰、放血后的躯体.3.2 猪胴体pig carcass猪屠宰放血后，去头蹄尾，毛及内脏的躯体。
3。
3 分割肉cut meat胴体去骨后，按规格要求分割成各个部位的肉。
3.4 内脏viscera脏器猪胸、腹腔内的器官，包括心肝、肺、脾、胃肠、肾胰脏，膀胱等。
注1：内脏是生猪屠宰行业常用的概念。
注2:改写GB/T 19480-2004，定义2.1.12.3。
5 挑胸breast splitting用刀或设备沿胸中部挑开胸骨。
3.6同步检验online inspection生猪屠宰剖腹后，取出内脏放在设置的盘子上或挂钩装置上并与胴体生产线同步运行，以便兽医对照检验和综合判断的一种检验方法.3。
生猪屠宰加工工艺
生猪屠宰加工工艺生猪屠宰加工工艺流程示意图1.刨毛猪屠宰加工工艺流程健康猪进待宰圈→停食饮水静养12-24小时→宰前淋浴→瞬间击晕→拴腿提升→刺杀→沥血（沥血时间：5min）→毛猪屠体的清洗→烫毛→刨毛→修刮→胴体提升→燎毛→刷白清洗拍打→修耳道→封直肠（刁圈）→切去生殖器→剖腹折胸骨→取白内脏（白内脏放在白内脏检疫输送机的托盘内待检验）↓合格的白内脏进入白内脏加工间内处理↓胃容物通过风送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间→旋毛虫检验→预摘红内脏→取红内脏（红内脏挂在红内脏检疫输送机的挂钩上待检验）↓合格的红内脏进入红内脏加工间内处理→预摘头→劈半→胴体和内脏的同步检验→去尾→去头→去前蹄↓不合格的胴体、红白内脏拉出屠宰车间高温处理→去后蹄→去板油→白条修割→白条称重→冲淋→排酸（0-4℃）↓↓鲜肉销售冷却肉销售→分三段→分割部位肉→称重包装装盘→速冻或保鲜→脱盘装箱→冷藏→分割肉销售2.剥皮猪屠宰加工工艺流程健康猪进待宰圈→停食饮水静养12-24小时→宰前淋浴→瞬间击晕→拴腿提升→刺杀→沥血（沥血时间：5min）→毛猪屠体的清洗→去头→卸猪入预剥工位→去前后蹄和尾→预剥皮→机械剥皮→↓↓↓头蹄尾进头蹄尾加工间加工处理皮张入猪皮暂存间→胴体提升→胴体修割→封直肠（刁圈）→去生殖器→剖腹折胸骨→取白内脏（白内脏放在白内脏检疫输送机的托盘内待检验）↓合格的白内脏进入白内脏加工间内处理↓胃容物通过风送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间→旋毛虫检验→预摘红内脏→取红内脏（红内脏挂在红内脏检疫输送机的挂钩上待检验）↓合格的红内脏进入红内脏加工间内处理→劈半→胴体、红白内脏同步检验→去板油→白条修割→白条称重↓不合格的胴体、红白内脏拉出屠宰车间高温处理→白条冲淋→排酸（0-4℃）→分三段→分割部位肉→称重包装装盘↓↓鲜肉销售冷却肉销售→脱盘装箱→冷藏→分割肉销售2生猪屠宰加工工艺1.待宰圈管理（1）、活猪进屠宰厂的待宰圈在卸车前，应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明，并临车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。
生猪屠宰开膛工岗位操作规程及职责8
生猪屠宰厂开膛工岗位操作规程及职责
******1、作好上班前的准备工作，磨好刀具。
2、下班后清扫工作并清洗本岗位责任区的卫生。
32拉直肠、割膀胱:一手抓住直肠，另一手持刀,将肠系膜及韧带割断,再将膀胱割除,1挑胸、剖腹:自放血口沿胸部正中挑开胸骨，沿腹部正中线自上而下,刀把向内,刀尖向外剖腹，将生殖器拉出并割除，不应刺伤内操作方法与加工标准：
脏。
放血口、挑胸、剖腹口宜连成一线。
不应刺破直肠。
岗位职责：
、完成领导交办其他工作任务。
食品有限公司。
生猪屠宰管理规程
生猪屠宰管理规程
—、规程概述
本规程旨在规范生猪屠宰的全过程，确保肉品质量安全，保障消费者权益。
本规程适用于生猪屠宰厂的管理和操作。
二、屠宰厂建设标准
1.屠宰厂建设应符合国家相关法律法规和产业政策，符合本地城乡规划及环保要求。
⒉屠宰厂应具备与屠宰规模相适应的基础设施，包括待宰圈、屠宰车间、急宰间、冷库等设施。
三、屠宰设备要求
1.屠宰设备应符合国家及行业标准，具备相应的安全、卫生及环保性能。
2.屠宰设备应定期进行维护和保养，确保其正常运转。
四、检疫检验制度
1.生猪屠宰前应按规定进行产地检疫，并取得动物检疫合格证明。
2.屠宰过程中，应按规定进行同步检疫检验，确保肉品质量安全。
五、肉品品质检验制度
1.肉品品质检验应贯穿于生猪屠宰的全过程，包括宰前检验和宰后检验。
2.对于不合格的肉品，应按规定进行处理，防止其流入市场。
六、病害猪无害化处理规定
1.发现病害猪，应立即进行隔离，并进行无害化处理。
2.无害化处理应遵循减量化、资源化、无害化的原则，防止病害传播。
七、肉品品质安全追溯制度
1.应建立肉品品质安全追溯制度，对生猪来源、屠宰过程、肉品流向等进行全程追溯。
2.对于存在质量问题的肉品，应依法进行追溯和处理。
八、安全生产与环保规定
1.屠宰厂应建立健全安全生产责任制，确保安全生产。
2.屠宰厂应遵守环保规定，减少污染物排放，防止环境污染。
生猪屠宰操作规程2021版
生猪屠宰操作规程2021版英文回答：1. Definition.Slaughter operation refers to the process of killing livestock for consumption. It involves various procedures such as stunning, bleeding, scalding, dehairing, evisceration, and carcass processing.2. Slaughter Process Flow.The general slaughter process flow for swine includes the following steps:Pre-slaughter examination.Stunning.Bleeding.Scalding.Dehairing.Evisceration.Carcass processing.3. Slaughter Operation Standard Procedures.3.1. Pre-slaughter Examination.Conduct a thorough inspection of the animals to ensure they are healthy and suitable for slaughter.Check for any signs of disease or injury.Restrain the animals in a humane manner using appropriate equipment.3.2. Stunning.Use an approved stunning method to render the animal unconscious before slaughter.Ensure the stunning is effective and humane.3.3. Bleeding.Cut the carotid arteries and jugular vein to drain the blood from the animal.Collect the blood in a sanitary container.3.4. Scalding.Submerge the carcass in hot water to loosen the hair.Control the water temperature and duration to ensure effective hair removal.3.5. Dehairing.Remove the hair from the carcass using mechanical or manual means.Ensure the dehairing process is thorough and does not damage the skin.3.6. Evisceration.Remove the internal organs, including the stomach, intestines, liver, and heart.Inspect the organs for any abnormalities or contamination.3.7. Carcass Processing.Wash and sanitize the carcass thoroughly.Chill the carcass to the desired temperature.Cut and package the carcass according to specifications.4. Hygiene and Sanitation.Maintain a clean and sanitary environment throughout the slaughter process.Use appropriate equipment and cleaning agents to prevent contamination.Follow all applicable hygiene and sanitation regulations.5. Safety.Use sharp and properly maintained tools.Wear appropriate protective clothing and equipment.Follow established safety protocols to prevent accidents.6. Environmental Protection.Manage wastewater and solid waste generated during the slaughter process in an environmentally responsible manner.Implement measures to minimize noise and odor pollution.中文回答：1. 定义。
生猪屠宰分割操作规程完整
生猪屠宰分割操作规程1．推肉1．1交接：要求上道工序的猪胴体外表无粪污、胆污、血污、残皮、猪毛等杂质，颜色正常。
1．2推肉工用木棍横放于猪胴体中间部位，用力推向预冻间〔分段处〕前，每次3—5头，在工作间隙，要将木棍清洗消毒。
2．下肉2．1操作前将操作台，大锯进展冲洗消毒，人手，水靴消毒。
2．2双手抓住猪胴体的一片，将其另一片拉到工作台上，后用刀将筋割断。
2．3台面存放的胴体不得超过4片，严禁胴体落地。
2．4锯肉用水量要适中，水能起到润滑作用就行，不得有积水。
3．分段3．1 1号、2号肉原料从五至六根肋骨间锯断。
3．2 4号肉原料从腰骨锯断，带腰椎二节。
3．3大排原料从脊椎骨4—6厘米处锯断，要求切面平整。
4．分送4．1将1号、2号、4号肉原料分别分送到相应的工作台上。
4．2台面保持润滑不得有积水，且需与时清理骨沫。
4．3严禁肉体落地。
5．分割前夹5．1劈肉排要求肩胛软骨不带肉〔可见红〕严禁割破1号肉。
5．2取1号肉，要求沿颈椎肋骨间将1号肉从前排上完整的分割下来。
5．3修前排，修尽肉外块状脂肪、淤血、杂质、脓疮与衍生物。
5．4修1号，修尽筋膜，碎骨淤血与脓疮，脂肪修割按合同要求，生产力求少带肉。
6．分割前腿肉6．1抬膘：将前腿部的大膘完整地割下来，不得带前腿肌肉。
6．2修制：修尽前腿肉处外表脂肪，力求脂肪少，带瘦肉修下的碎肉比例应符合3：7碎肉标准，且不带碎骨。
6．3剔骨：要求紧贴肌膜和骨骼处下刀，以保持肌膜完整，剔除前腿骨，且骨上带肉率要按骨不带肉，肉不带骨的要求。
6．4复修：6．4．1割取月牙骨，力求不带肉6．4．2修去肌膜、脂肪、淤血与碎骨，确保2号肉带脂率∠4.5%。
7．分割大排与其肌肉7．1去脊膘：沿大排的一头将脊膘完整的从大排上分割下来，不得割破3号肉肌膜。
7．2修大排7．2．1修尽脂肪与腹腔静脉血管，淋巴、淤血。
7．2．2对有断脊与严重淤血的不得选用，根据情况再改做3号肉。
7．3分割3号肉7．3．1刀口紧贴脊椎骨，将3号肉完整地从脊椎骨上分割下来。
生猪屠宰管理制度
生猪屠宰管理制度一、生猪接收与检疫1. 所有进入屠宰场的生猪必须提供有效的动物检疫合格证明。
2. 每批生猪进场后，应先行隔离，并进行临床检查，确认无传染病和寄生虫病等方可进入待宰区。
3. 对于疑似病猪，应立即隔离并通知当地动物卫生监督机构处理。
二、待宰管理1. 待宰区域应保持清洁、干燥，有足够的空间供猪只休息，避免过度拥挤造成应激。
2. 待宰区内应设有足够的饮水设施，保证猪只能随时饮水，但需在宰前12小时停止供水。
3. 待宰期间，工作人员应定期检查猪只健康状况，发现异常及时上报并处理。
三、屠宰操作规程1. 屠宰操作人员须经过专业培训，掌握屠宰技能并了解相关卫生知识。
2. 屠宰过程中，应遵循人道原则，减少猪只的痛苦。
3. 使用的工具和设备应保持清洁和锋利，避免对肉质造成不必要的损伤。
4. 屠宰完成后，应对猪肉进行初步冷却，并在规定时间内送至冷却室进一步降温。
四、卫生与质量控制1. 屠宰场应建立严格的清洁消毒制度，每日作业前后进行全面清洁消毒。
2. 屠宰过程中产生的废弃物应及时收集并妥善处理，防止污染环境和产品。
3. 成品肉类应按照国家食品安全标准进行检验，不合格产品不得出厂。
五、追溯与记录1. 屠宰场应建立完整的追溯体系，记录每一批次生猪的来源、检疫信息、屠宰日期等信息。
2. 对于每一批次出厂的产品，应有详细的记录，包括产品流向、数量及检验结果等。
3. 记录应保存至少两年，以便必要时进行追溯。
六、员工培训与管理1. 定期对员工进行食品安全知识和技能培训，提高员工的食品安全意识。
2. 建立健全的员工健康管理制度，定期进行健康检查，防止疾病传播。
3. 强化内部管理，明确责任分工，确保各项管理制度得到有效执行。
七、应急处理机制1. 制定应急预案，对可能发生的食品安全事故进行预测和规划。
2. 一旦发生食品安全事件，应立即启动应急预案，采取措施控制事态发展，并及时报告相关部门。
3. 事后应进行事故原因分析，总结经验教训，完善管理制度。
生猪屠宰加工工艺流程
生猪屠宰加工工艺流程概述：生猪屠宰加工是将活猪转变为食品的过程，是一个复杂而精细的工艺流程。
本文将介绍生猪屠宰加工的主要步骤和流程。
1. 准备工作：在屠宰前，需要对屠宰场进行消毒和清洁，确保卫生条件。
同时，检查并准备好必要的工具和设备，如刀具、钩子、绞车等。
2. 屠宰：将待屠宰的猪固定在屠宰台上，使用钩子将猪的后腿吊起。
屠宰员使用专业的屠宰刀具，按照特定的方式进行割喉和放血，确保猪在短时间内失去意识并完全排空血液。
3. 剥皮：经过放血后，将猪放入热水槽中，使皮肤松弛。
然后使用专用的机械设备，如剥皮机，将猪的皮肤剥离。
剥皮过程需要注意操作的规范性和安全性，以避免对肉质的损伤。
4. 清洗和分割：剥皮后，将猪的内脏和杂质清除干净，同时进行分割。
清洗过程中需要注意卫生条件，确保去除内脏和杂质的同时不污染肉品。
分割的方式根据不同的需求和市场需求而有所不同。
5. 分类和包装：将分割好的猪肉按照不同的部位和品种进行分类。
根据市场需求，将猪肉进行包装，可以是整块包装，也可以是切成片或切成块状包装。
包装的目的是保持肉品的新鲜度和卫生。
6. 冷藏和储存：将包装好的猪肉放入冷藏设备中，控制温度和湿度，以延长肉品的保质期。
冷藏和储存环节需要严格控制卫生条件，避免交叉污染和细菌滋生。
7. 运输和销售：将冷藏好的猪肉进行运输，确保在运输过程中保持适宜的温度和卫生条件。
到达销售地点后，根据市场需求进行分销和销售。
总结：生猪屠宰加工工艺流程是一个复杂而精细的过程，需要严格控制卫生条件，确保肉品的质量和安全。
每一个步骤都需要专业的操作和设备，以保证屠宰加工的效率和质量。
在整个过程中，对于屠宰员的技术水平和操作规范要求较高，以确保肉品的卫生和安全。
同时，合理的分类和包装，以及适宜的冷藏和储存条件，也是保持肉品新鲜度和营养价值的重要环节。
通过严格的质量控制和监管，可以为消费者提供安全、健康的猪肉产品。
生猪屠宰流程
20XX年生猪屠宰流程首先，对活猪进行接收工作，猪的接收工作是对原料进行的第一道检验工序，直接关系到屠宰加工后产品的质量，因此活猪接收工作相当重要，工作人员一定要把好这第一道关。
以下是小编为您整理的生猪屠宰流程，希望对您有帮助。
生猪屠宰流程如下活猪的接收工作进场前检查活猪进场前，必须先用3%的火碱将车轮消毒一遍，以防止运输车辆携带病菌进入屠宰场。
另外，蓄主必须向屠宰加工场提供两个主要证件。
《出入境动物检疫合格证明》和《动物及动物产品运载工具消毒证明》。
这两个证件是由动物防疫检验部门签发，用以证明动物在运输过程中手续完备，符合卫生等方面的规定，因此这两个证件是必不可少的。
感官检查证件检查合格后，要进行卸车，卸车过程中要对猪进行感官检查。
感官检查主要是对猪的精神和外观进行系统的观察。
通过观察猪的耳朵部位有无耳标牌，以此确定猪的血统状况接着观察猪体表有无外伤，如果有外伤，则感染病菌的几率会成倍的增加，不能接收。
经检验合格的猪准予屠宰，并开据《准宰/待宰通知单》。
接下来就要进入宰前的管理工作了。
屠宰前的管理工作生猪屠宰前的管理工作是十分重要的，因为它直接关系到生猪屠宰以后的质量。
屠宰前的管理工作主要包括侯宰和淋浴两个方面。
侯宰生猪进场后不能马上屠宰，要先休息。
宰前休息有利于放血，消除应激反应，减少猪体内产生淤血的现象，进而提高肉的商品价值。
一般需要休息12-24小时，天气炎热时，可延长至36小时。
在休息的同时，也要断食12小时。
断食期间，供给充足的饮水，这样便于放血完全。
但屠宰前3小时要断水。
淋浴淋浴的目的是将生猪体表的污物洗掉，以减少对屠宰过程的污染。
淋浴中应注意冲淋要均匀，不能过急过大，并适当控制每批淋浴的生猪数量，避免淋浴时相互拥挤，导致瘀伤，进而影响肉质。
冲洗水温在30℃左右，一般冲淋猪体5～10分钟，以洗净猪体表面的粪便、污物为宜。
屠宰前的管理工作完成以后，就可以进入实质性的屠宰阶段了。
生猪的屠宰工艺从工艺流程上来说，生猪的屠宰工艺主要包括：致晕、吊挂、刺杀放血、预清洗、蒸气烫毛、打毛、吊挂提升、预干燥、燎毛、喷淋冲洗、头部检验、圈头、去尾、雕肛、开膛、出白脏、白脏检验、出红脏、红脏检验、胴体初检、劈半、去肾脏、扯板油、割头、割蹄、修割、排酸入库等步骤。
[最新]生猪屠宰操作规程
![[最新]生猪屠宰操作规程](https://img.taocdn.com/s3/m/26e1621489eb172dec63b79a.png)
[最新]生猪屠宰操作规程生猪屠宰操作规程1、定义猪屠体:猪屠宰放血后的躯体。
猪胴体:生猪屠宰、放血后，去毛、头、蹄、尾、内脏的躯体。
片猪肉:沿背脊正中线，将猪胴体劈成两分体。
内脏:猪脏腑内的心、肝、肺、脾、胃、肠、肾等。
挑胸:用刀刺入放血口，沿胸部正中挑开胸骨。
雕圈:沿肛门外围，将刀刺入雕成圆形。
描脊 :沿脊背正中线，用刀切开皮层、皮下脂肪。
2、宰前要求2、1待宰猪应来自非疫区，健康良好，并有兽医检验合格证书。
2、2待宰猪临宰前应停食静养12,24h，宰前3h充分喂水。
2、3应将待宰猪喷淋干净，猪体表面不得有灰尘、污泥、粪便。
2、4送宰猪应经检验人员签发《宰前合格证》。
送宰猪通过屠宰通道时，应按顺序赶送，不得脚踢、棒打。
3、屠宰操作规程及操作要求、1麻电致昏 33、1麻电操作人员应穿戴合格的绝缘靴、绝缘手套。
3、2麻电设备应配备安装电压表、电流表、调压器;按生猪品种和屠宰季节，适当调整电压和麻电时间。
自动麻电器:电压不超过70-90V，电流应不大于1.5A，麻电时间l,2s。
3(3猪被麻电后应心脏跳动，呈昏迷状态，不得使其致死。
3(4麻电后用链钩套住猪左后脚跗骨节，将其提升上轨道(套脚提升)。
4、刺杀放血4(1从麻电致昏至刺杀放血，不得超过30s。
刺杀放血刀口长度约5cm。
沥血时间不得少于5 min。
4(2刺杀时操作人员一手抓住猪前脚，另一手握刀，刀尖向上，刀锋向前，对准第一肋骨咽喉正中偏右0(5,1 cm处向心脏方向刺入，再侧刀下拖切断颈部动脉和静脉，不得刺破心脏。
刺杀时不得使猪呛膈、淤血。
(3放血刀应消毒后轮换使用。
45(浸烫脱毛5(1放血后的猪屠体应用喷淋水或清洗机冲淋，清洗血污、粪污及其他污物。
5(2应按猪屠体的大小、品种和季节差异，控制烫毛温在58,63?，烫毛时间为3,6 mIn，不得使猪烫老5(3经机械脱毛后，将猪体提升悬挂，进入预干燥机进行干燥，猪屠体干燥后进行人工燎毛、刮黑。
生猪屠宰操作规程
生猪屠宰操作规程中华人民共和国国家标准生猪屠宰操作规程The operating procedures Of pig-slauehtering1 范围本标准规定了生猪屠宰各工序的操作规程和要求。
本标准适用于中华人民共和国境内的各类生猪屠宰加工厂(场)。
2 引用标准下列标准包括的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。
本标准出版时，所示版本均为有效。
所有标准都被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
3 定义本标准采用下列定义。
3．1 猪屠体 pig body，猪屠宰、放血后的躯体。
3．2 猪胴体 pig carcass生猪屠宰、放血后，去毛、头、蹄、尾、内脏的躯体3．3 片猪肉 half carcass沿背脊正中线，将猪胴体劈成两分体。
3．4 内脏 offals猪脏腑内的心、肝、肺、脾、胃、肠、肾等。
3. 5 挑胸 breast splitting用刀刺入放血口，沿胸部正中挑开胸骨。
3．6雕圈 cutting Of around anus沿肛门外围，将刀刺入雕成圆形。
3．7描脊cutting the middle line Of back fat沿脊背正中线，用刀切开皮层、皮下脂肪。
4 宰前要求4．1 待宰猪应来自非疫区，健康良好，并有兽医检验合格证书。
4．2 待宰猪临宰前应停食静养12～24h,宰前3h充分喂水。
4．3 应将待宰猪喷淋干净，猪体表面不得有灰尘、污泥、粪便。
4．4 送宰猪应经检验人员签发《宰前合格证》。
送宰前通过屠宰通道时，应按顺序赶送，不得脚踢、棒打。
5 屠宰操作规程及操作要求5．1 麻电致昏5．1．1 麻电操作人员应穿戴合格的绝缘靴、绝缘手套。
5．1．2 麻电设备应配备安装电压表、电流表、调压器；按生猪品种和屠宰季节，适当调整电压和麻电时间。
人工麻电器：电压为70～90V，电流0．5～1．0A，麻电时间1～3s，盐水浓度5％。
自动麻电器：电压不超过90V，电流应不大于1．5A，麻电时间1～2s。
生猪屠宰操作规程2008
生猪屠宰操作规程2008
《生猪屠宰操作规程2008》
生猪屠宰操作规程2008是一份对生猪屠宰过程进行详细规范的文件，旨在保障屠宰过程的安全和卫生，确保生猪产品的质量和安全。
该规程涵盖了从生猪到成品的整个屠宰过程，包括生猪的接收、屠宰、剔除、分割和包装等环节。
根据《生猪屠宰操作规程2008》，在生猪屠宰过程中，屠宰场应当进行严格的卫生管理，包括对设施的清洁和消毒、人员的卫生要求、废弃物的处理等。
同时，规程还对生猪的选择、宰杀方式、剔除标准、肉品分割和包装的要求进行了明确的规定，以确保生猪产品的质量和卫生安全。
此外，规程还对屠宰过程中可能涉及的危险因素和应急措施进行了详细的列举和说明。
屠宰场应当建立健全的危险分析及关键控制点（HACCP）体系，确保屠宰过程中的风险可以得到及时控制和应对。
此外，规程还强调对屠宰员的培训和教育，确保其具备屠宰操作的专业知识和技能。
总之，《生猪屠宰操作规程2008》的实施，对于保障屠宰过程的安全、卫生和生猪产品的质量和安全具有重要意义。
只有严格按照规程的要求进行操作和管理，才能保证屠宰过程达到规定的标准，确保消费者可以放心食用生猪产品。
生猪屠宰加工工艺流程
生猪屠宰加工工艺流程一、引言生猪屠宰加工是指将活猪经过屠宰、分割、加工等一系列工艺处理，使其成为可以食用的猪肉制品。
本文将介绍生猪屠宰加工的基本工艺流程，旨在使读者对猪肉的生产过程有更清晰的了解。
二、准备工作1. 杀猪准备(1) 选择健康的猪只，确保品质良好；(2) 准备好屠宰工具，如刀具、钩子等；(3) 清洁工作场所，确保卫生环境；(4) 安排好工作人员，做好分工。
2. 屠宰前准备(1) 确保猪只处于安静状态，不宜过度兴奋；(2) 检查猪只的身体状况，排除患病或受伤的猪只；(3) 麻醉猪只，减少其痛苦感。
三、屠宰工艺流程1. 放血(1) 将麻醉后的猪只悬挂在屠宰台上；(2) 切开猪只颈部的动脉和静脉，使猪只失血；(3) 留意控制出血速度，确保血液完全排除。
2. 剥皮(1) 将已放血的猪只移至剥皮台；(2) 用刀具将猪只的皮层割开，逐步剥离；(3) 保持皮层完整，以便后续加工使用。
3. 清洗(1) 将剥皮后的猪只移至清洗台；(2) 用清水冲洗猪只表面，去除污垢和杂质；(3) 确保清洗干净，避免细菌污染。
4. 分割(1) 将清洗后的猪只移至分割台；(2) 依据需要，将猪身分割成不同部位，如前腿、后腿、腰背等；(3) 保持切割的整齐和准确性，以提高后续加工效率。
5. 冷却(1) 将分割好的猪肉悬挂在冷却室内；(2) 控制好冷却室的温度和湿度，以确保猪肉的质量；(3) 冷却时间根据猪肉的大小和环境条件而定，一般为数小时至一天。
6. 包装(1) 冷却完毕的猪肉移至包装台；(2) 用适当的包装材料将猪肉包装起来，防止氧化和污染；(3) 标注包装日期和相关信息，方便追溯和销售。
7. 储存(1) 包装好的猪肉移至冷藏室或冰柜中；(2) 控制好储存环境的温度和湿度，以保持猪肉的新鲜度；(3) 根据需要设定储存时间，避免猪肉变质。
四、总结生猪屠宰加工工艺流程包括杀猪准备、放血、剥皮、清洗、分割、冷却、包装和储存等环节。
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生猪屠宰操作规程(GB/T 17236-2008)1 范围本标准规定了生猪屠宰加工各工序的操作规程和要求。
本标准适用于各类生猪屠宰加工厂(场)。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标淮的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB/T 5737 食品塑料周转箱GB/T 6388 运输包装收发货标志GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718 预包装食品标签通则GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB 9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准GB 10457 聚乙烯自粘保鲜膜GB 16548 病害动物和病害动物产品生物安全处理规程GB/T 19479 生猪屠宰良好操作规范GB/T 19480 肉与肉制品术语肉品卫生检验试行规程[(59)农牧委字第113号、(59)卫防字第556号、(59)检一联字第231号和(59)商卫联字第399号文]。
3 术语和定义GB/T 19480确立的及下列术语和定义适用于本标准。
3.1 猪屠体pig body猪屠宰、放血后的躯体。
3.2 猪胴体pig carcass猪屠宰放血后，去头蹄尾，毛及内脏的躯体。
3.3 分割肉cut meat胴体去骨后，按规格要求分割成各个部位的肉。
3.4 内脏viscera脏器猪胸、腹腔内的器官，包括心肝、肺、脾、胃肠、肾胰脏，膀胱等。
注1：内脏是生猪屠宰行业常用的概念。
注2：改写GB/T 19480-2004，定义2.1.12。
3.5 挑胸breast splitting用刀或设备沿胸中部挑开胸骨。
3.6同步检验online inspection生猪屠宰剖腹后，取出内脏放在设置的盘子上或挂钩装置上并与胴体生产线同步运行，以便兽医对照检验和综合判断的一种检验方法。
3.7 屠宰车间slaughtering room自致昏放血到加工成片猪肉的场所。
3.8分割车间cutting and deboning room胴体分段、剔骨、分割的场所。
3.9 片猪肉half carcass白条将宰后的整只猪胴体沿脊椎中线，纵向锯（劈）成两分体的猪肉。
包括带皮片猪肉，无皮片猪肉。
3.10 非清洁区non-hygienic area待宰、致昏、放血、烫毛、脱毛、剥皮和白脏加工处理的场所。
3.11 清洁区hygienic area胴体加工，修整，红脏加工，头、蹄、尾加工(脱毛除外)，暂存发货间，分割、分级和计量等场所。
3.12 冻结间freezing room冻结产品的房间。
4 宰前要求4.1待宰猪应来自非疫区，健康良好，并有兽医检验合格证书。
4.2待宰猪临宰前应停食静养12h~24h，宰前3h停止喂水。
4.3 应将待宰猪喷淋干净，猪体表面不应有灰尘、污泥、粪便。
4.4检验人员应按《肉品卫生检验试行规程》进行宰前检验。
4.5送宰猪应经检验人员签发《宰前合格证》.送宰猪通过屠宰通道时，应按顺序赶送，不应脚踢、棒打。
5 屠宰操作规程及操作要求5.1 致昏宜采用电致昏或二氧化碳(CO2)麻醉法进行致昏。
5.1.1 电致昏5.1.1.1 人工麻电操作人员应穿戴合格的绝缘靴、绝缘手套和绝缘围裙。
使用人工麻电器应在其两端分别蘸盐水(防止电源短路)。
操作时在猪头颞颥区(俗称太阳穴)额骨与枕骨附近(猪眼与耳根交界处)进行麻电：电极的一端揿在颞颥区，另一端揿在肩胛骨附近。
需按生猪品种和屠宰季节，适当调整电压和麻电时间。
5.1.1.2 自动麻电采用自动麻电器对猪进行麻电。
5.1.1.3 三点式低压高频麻电采用麻电设备对猪的两边头部、心脏进行麻电。
5.1.2 CO2麻醉法将猪赶入麻醉室后麻醉致昏.麻醉室内气体组成为：二氧化碳(CO2)65%~75%，空气25%~35%，时间设定为15s。
5.1.3 致昏要求猪致昏后应心脏跳动，呈昏迷状态。
不应使其致死或反复致昏。
5.2 刺杀放血5.2.1致昏后应立即进行卧式放血或用链钩套住猪左后脚跗骨节，将其提升上轨道(套脚提升)进行立式放血，从致昏至刺杀放血，不应超过30s。
刺杀放血刀口长度约5cm。
沥血时间不宜少于5min。
5.2.2剌杀时操作人员应一手抓住猪前脚，另一手握刀，先对准第一肋骨咽喉正中偏右0.5cm~1cm处向心脏方向刺入，再侧刀下拖切断颈部动脉和静脉，不应刺破心脏或割断食管、气管。
刺杀时不应使猪呛膈、瘀血。
5.2.3放血刀应经不低于82℃热水消毒后轮换使用。
5.2.4 沥血后的猪屠体应喷淋水(40℃左右温水)或清洗机冲淋，清洗血污、粪便及其他污物。
屠体放血后，可采用剥皮(5.3)或者浸烫脱毛(5.4)工艺进行后序加工。
5.3 剥皮可采用机械剥皮或人工剥皮。
5.3.1 机械剥皮按剥皮机性能，预剥一面或两面，确定预剥面积.剥皮按以下程序操作。
5.3.1.1挑腹皮：从颈部起沿腹部正中线切开皮层至肛门处。
5.3.1.2剥前腿：挑开前腿腿裆皮，剥至脖头骨脑顶处。
5.3.1.3剥后腿：挑开后腿腿裆皮，剥至肛门两侧。
5.3.1.4 剥臀皮：光从后臀部皮层尖端处割开一小块皮，用手拉紧，顺序下刀，再将两侧臀部皮和尾根皮剥下。
5.3.1.5 剥腹皮：左右内侧分别剥.剥右侧时，一手拉紧，拉平后裆肚皮，按顺序剥下后腿皮、腹皮和前腿皮；剥左侧时，一手拉紧脖头皮，按顺序剥下脖头皮、前腿皮，腹皮和后腿皮。
5.3.1.6夹皮：将预剥开的大面猪皮拉平、绷紧、放人剥皮机卡口夹紧。
5.3.1.7开剥：水冲淋与剥皮同步进行，按皮层厚度掌握进刀深度，不应划破皮面，少带肥膘。
5.3.2 人工剥皮将屠体放在操作台上，按顺序挑腹皮、剥臀皮、剥腹皮、剥脊背皮。
剥皮时不应划破皮面，少带肥膘。
5.4 浸烫脱毛5.4.1 浸烫：采用蒸汽烫毛隧道或浸烫池进行烫毛。
应按猪屠体的大小，品种和季节差异，调整浸烫温度、时间。
蒸汽烫毛隧道：调整隧道内温度至59C~62℃，烫毛时间为6min~8min，遇到紧急情况时应立即开启隧道的紧急保护系统。
浸烫池：调整水温至58℃~63℃，烫毛时间为3min~6min，应设有溢水口和补充净水的装置，浸烫池水根据卫生情况每天更换1~2次。
不应使猪屠体沉底、烫生、烫老。
5.4.2 脱毛：采用脱毛机进行脱毛.应根据季节不同适当调整脱毛时间，脱毛机内的喷淋水温度控制在59℃~62℃，脱毛后屠体应无浮毛、无机械损伤、无脱皮现象。
5.4.3猪屠体修刮、冲淋后应按《肉品卫生检验试行规程》进行头部和体表检验。
5.4.4 对每头屠体进行编号，不应漏编、重编。
5.5 预干燥采用预干燥机或人工刷掉猪体上的残留猪毛与水分。
5.6燎毛采用喷灯或燎毛炉燎毛，烧去猪体表面残留猪毛及杀死体表微生物。
5.7 清洗抛光采用人工或抛光机将猪屠体体表残毛，毛灰清刮干净并进行清洗，然后将屠体送入清洁区作进一步的加工。
5.8 割尾、头、蹄此工序也可以放在5.10后进行。
5.8.1 割尾一手抓猪尾，一手持刀，贴尾根部关节割下，使割后肉尸没有骨梢突出皮外，没有明显凹坑。
5.8.2 割头割头，从生猪左右嘴角，眼角处各4cm齐两耳根割下；割平头，经颈部第一皱纹下1cm~2cm 位置下刀，走势呈弧形，刀中圆滑，不应出现刀茬和多次切割。
5.8.3 割蹄前蹄从腕关节处下刀，后蹄从跗关节处下刀，割断连带组织。
5.9 雕圈刀刺入肛门外围，雕成圆圈，掏开大肠头垂直放入骨盆内。
应使雕圈少带肉，肠头脱离括约肌，不应割破直肠。
5.10 开膛、净腔5.10.1 挑胸、剖腹：自放血口沿胸部正中线挑开胸骨，沿腹部正中线自上而下剖腹，将生殖器从脂肪中拉出，连同输尿管全部割除，不应刺伤内脏。
放血口、挑胸、剖腹口应连成一线，不应出现三角肉。
5.10.2拉直肠、割膀胱：一手抓住直肠，另一手持刀，先将肠系膜及韧带割断，再将膀胱和输尿管割除，不应刺破直肠。
5.10.3 取肠、胃(肚)：一手抓住肠系膜及胃部大弯头处，另一手持刀在靠近肾脏处将肠系膜组织和肠、胃共同割离猪体，并割断韧带及食道，不应刺破肠、胃、胆囊。
5.10.4 取心、肝、肺：一手抓住肝，另一手持刀，割开两边隔膜，取横隔膜肌脚备检。
左手顺势将肝下掀，右手持刀将连接胸腔和颈部的韧带割断，并割断食管和气管，取出心、肝、肺，不应使其破损。
5.10.5 冲洗胸、腹腔：取出内脏后，应及时用足够压力的净水冲洗胸腔和腹腔，洗净腔内瘀血、浮毛、污物，并摘除两侧肾上腺。
5.10.6 摘除内脏各部位的同时，应由检验人员按《肉品卫生检验试行规程》进行同步检验。
5.11 劈半(锯半)5.11.1可采用手工劈半或自动劈半。
劈半时应沿着脊柱正中央线将胴体劈成两半。
5.11.2劈半后的片猪肉应摘除肾脏(腰子)，撕淅腹腔板油，冲洗血污、浮毛等。
5.12 整修、复验5.12.1 按顺序整修腹部，修割乳头，放加刀口，割除槽头护心油，暗伤，脓包、伤斑和遗漏病变腺体。
5.12.2 整修后的片猪肉应进行复验，计量分级。
5.13 整理副产品5.13.1 分离心肝肺，切除肝膈韧带和肺门结缔组织。
摘除胆囊时，不应使其损伤、残留，猪心上不应带护心油、横膈膜；猪肝上不应带水泡；猪肺上允许保留5cm肺管。
5.13.2分离脾、胃(肚)将胃底端脂肪割除，切断与十二指肠连接处和肝胃韧带。
剥开网油，从网膜上割除脾脏，少带油脂。
翻胃清洗时，一手抓住胃尖冲洗胃部污物，先用刀在胃大弯处戳开5cm~8cm小口，再用洗胃机或长流水将胃翻转冲洗干净。
5.13.3 扯大肠摆正大肠，从结肠末端将花油撕至离盲肠与小肠连接处15cm~20cm，割断，打结。
不应使盲肠破损，残留油脂过多。
翻洗大肠时，一手抓住肠的一端，另一手自上而下挤出粪污，并将肠子翻出一小部分，用一手二指撑开肠口，另一手向大肠内灌水，使肠水下坠，自动翻转。
经清洗、整理的大肠不应带粪污，不应断肠。
5.13.4 扯小肠将小肠从割离胃的断面拉出，一手抓住花油，另一手将小肠末梢挂于操作台边，自上而下排除粪污。
操作时不应扯断、扯乱，扯出的小肠应及时采用机械或人工方法清除肠内污物。
5.13.5 摘胰脏从肠系膜中将胰脏摘下，胰脏上应少带油脂。
5.14 预冷将片猪肉送人冷却间进行预冷，采用一段式预冷或二段式预冷工艺。
5.14.1 一段式预冷片猪肉冷却间相对湿度应为75%~95%，温度-℃1~4℃，胴体间距3cm~5cm，时间16h~24h。
5.14.2 二段式预冷快速冷却：先将片猪肉送入-15℃以下的快速冷知间进行冷却，时间1.5h~2h，然后进入预役间预冷。
预冷：预冷间温度-1℃~4℃，胴体间距3cm~5cm，时间14h~20h。