茶叶审评学教学大纲

《茶叶审评学》教学实施计划

总学分： 2 总学时：36

理论学时：12 实验学时：24

大纲执笔人：谢善锦

一、说明

1、课程的性质、地位和任务

茶叶是我国农业生产中的经济作物之一，也是商品流通领域中重要物资。由于我国茶叶品种花色繁多，有六大基本茶类和再加工、深加工茶叶产品，不同茶类的产品具有不同的品质特征和产品标准。因此应采用一定的手段与方式对其进行评定。

茶叶审评学是茶学专业的主修课程之一，是一门研究茶叶品质感官鉴定的应用型学科。它是茶叶生产、收购、供销、外贸、商检、科研中进行茶叶品质鉴定和质量管理的重要手段。通过向大学生开设这一课程，使同学们了解茶叶审评学在生产中的运用范围及其重要地位，掌握茶叶审评的基本方法及各类茶的品质标准和评茶术语。

2、课程教学的基本要求

理论知识方面：该课程是茶学专业学生的主修课程之一，宜安排在学习了《茶叶加工学》和《茶叶生物化学》等课程的基础上学习，要求学生了解茶叶审评在实践中的运用范围及其重要地位；掌握茶叶审评的基本方法；掌握各类茶的品质标准，正确运用评茶术语对茶叶品质进行合理评定。

实验技能方面：茶叶审评学是检验茶叶感官品质的重要手段，通过实验课的学习使同学们能了解审评的专用设备及审评程序，掌握各类茶的具体审评方法。

3、课程教学改革

总体设想：本课程为茶叶审评与检验课程分离出来的课程之一，以前是审评与检验内容在一起，现在是将审评理论课和实验课程结合到一起，单独开设审评课程，以利学生更好地掌握茶叶审评知识。

二、教学大纲内容

（一）课程理论教学（16学时）

第一章评茶基本知识（2学时）

第一节：评茶的设备与要求；

第二节：茶叶扦样；

第三节：评茶用水；

第四节：评茶程序；

本章重点、难点：

茶叶扦样方法；评茶三要素（水温、时间、茶水比）。

建议教学方法：

应与实验课有机结合，评茶用具及扦样方法参考（茶叶感官审评方法）国家标准。

思考题：

1、评茶的设备与要求有哪些？

2、评茶的一般程序是什么？

第二章茶叶品质形成（4学时）

第一节茶叶色泽

第二节茶叶香气

第三节茶叶滋味

第四节茶叶形状

本章重点、难点：

1、茶叶色泽、香气、滋味、形状的化学组成、类型，以及影响茶叶色泽、香气、滋味、形状形成的主要因素。

2、影响品质形成的主要因素

建议教学方法：

应与实验课有机结合。

思考题：

影响茶叶品质形成的主要因素有哪些？

第三章茶叶品质特征（4学时）

第一节：绿茶品质特征

第二节：黄茶品质特征

第三节：黑茶品质特征

第四节：青茶品质特征

第五节：白茶品质特征

第六节：红茶品质特征

第七节：再加工茶品质特征

本章重点、难点：

绿茶、红茶、乌龙茶的品质特征

建议教学方法：

可增讲红、绿、黑茶有关的国家茶叶质量标准的部分内容，加深学生对各类茶品质

特征及品质要求的理解。黄茶、白茶的品质特征可安排学生自学。补充部分茶样，照片。思考题

各类茶其独特的品质特征是什么？

第四章茶叶标准样（2学时）

第一节：毛茶标准样

第二节：加工标准样茶

第三节：贸易标准样茶

本章重点、难点：

毛茶加工样、加工标准样

建议教学方法：

可增讲1-2种茶叶标准样的详细内容，使学生对茶叶标准有一个全面的了解。

思考题：

1、外销绿茶加工标准样的具体规定是什么？

2、绿茶贸易标准样的具体内容是什么？

第五章茶叶感官审评（3学时）

第一节：感官审评生理学基础

第二节：审评项目和审评因子

第三节：毛茶审评

第四节：精茶审评

第五节：再加工茶审评

第六节：评茶术语

第七节：评茶计分

本章重点、难点：

1、常用的评茶术语

2、毛茶品质评定、精茶、花茶品质评定方法

建议教学方法：

评茶计分法中有关内容参考国标中的规定来讲，常用评语及常用副词按各茶类移至实验中介绍。

思考题：

1、茶叶审评项目和审评因子有哪些？

2、如何正确地使用评茶术语和正确评分？

（二）课程实验教学（24学时）

1 实验目的与要求

要求学生熟悉茶叶感官评定的用具，掌握评定的基本程序、术语和各类茶的品质特征，提高茶叶品质评定技能。

2 实验项目及内容提要

3 实验报告的格式

实验完毕，应用专门的实验报告本，根据预习和实验中的现象及数据记录等，及时而认真地写出实验报告。实验报告一般包括以下内容：

实验（编号）实验名称

（一）实验目的

（二）茶样

（三）审评方法和程序：应简明扼要地写出审评步骤。

（四）结果：采用下表样式列出。

（五）分析讨论：运用所学知识对茶叶品质与栽培、加工技术的关系进行分析讨论，

以提高自己的分析问题、解决问题的能力。

4 实验教学考核与成绩评定

实验课成绩占总分的60%，其中技能考核成绩为25分，实验平时成绩35分，以学生的学习态度，评茶的准确性和实验报告完成情况综合评分，每次实验满分为5分，7个实验共计占35分，计入平时成绩。

5 实验主要应配套仪器设备及台（套）数（以一个实验教学班为标准）

每个实验班为15人。每次所需的仪器设备为：

样茶盘30个，审评杯、碗80套；茶匙15个；热水瓶8个；电热水壶4个；消毒柜1个；茶样若干。

三、本课程考核方式、方法

1 学生必须认真听课和参加各项实验、实习活动，无故不听课者按旷课处理，如果累计时间达到总学时的1/3，不能参加本课程的考试。

2本课程考核采用试卷考试与技能考试相结合的方式。试卷考试占40%，实验技能考试占25%，平时成绩为35%。