食品加工工艺学第1阶段测试题
食品加工考试题及参考答案
食品加工考试题及参考答案一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、向中国境内出口乳品的出口商或者代理商应当向海关总署_____。
A、认证B、认可C、备案D、注册正确答案：C2、出口食品原料种植、养殖过程中违规使用农业化学投入品的，由海关责令改正，有违法所得的，处违法所得3倍以下罚款，最高不超过_____元。
A、1万B、5万C、2万D、3万正确答案：D3、目前已实施输华乳制品兽医卫生证书无纸化核查的国家是_____。
A、美国B、澳大利亚C、新西兰D、荷兰正确答案：D4、_______不属于预包装食品豁免强制标示营养标签范围。
A、乙醇含量≥0.5%的饮料酒类B、现制现售的食品C、罐头D、包装的饮用水正确答案：C5、进口无食品安全国家标准食品技术审评机构应当在受理后____内组织专家对进口无食品安全国家标准食品的安全性进行技术审查，并作出技术评审结论。
A、15日B、60日C、30日D、90日正确答案：B6、对于已有相应的国家标准和行业标准的可食用包装物，当加入量小于预包装食品总量_____时，可免于标示该可食用包装物的原始配料。
A、10%B、5%C、20%D、25%正确答案：D7、传统食用习惯，是指某种食品在省辖区域内有_____以上作为定型或者非定型包装食品生产经营的历史，并且未载入《中华人民共和国药典》。
A、2年B、30年C、50年D、40年正确答案：B8、_______净含量单位标示是不规范的。
A、mLB、LC、MLD、ml正确答案：C9、葡萄酒属于_____。
A、配制酒B、发酵酒C、调制酒D、蒸馏酒正确答案：B10、按照传统既是食品又是中药材的物质，其目录由__________公布。
A、国务院农业行政部门B、海关总署C、国务院办公厅D、国务院卫生行政部门会同国务院食品安全监督管理部门正确答案：D11、国家对____、特殊医学用途配方食品和婴幼儿配方食品等特殊食品实行严格监督管理。
A、营养食品B、保健食品C、健康食品D、老年食品正确答案：B12、乳粉中的蛋白质含量应≥非脂乳固体的_____。
《食品工艺学》课程测试题(含答案)
《食品工艺学》课程测试题一、选择题（每题2分，共40分）1.食品工艺学的主要研究内容是：A.食品的化学成分和性质B.食品的加工工艺和设备C.食品的贮藏和保鲜技术D.所有以上的内容2.下列哪项不属于食品加工的基本过程？A.原料处理B.热处理C.包装D.原料采购3.以下哪种食品加工方法可以提高食品的营养价值？A.烘焙B.冷冻C.烟熏D.腌制4.以下哪种食品添加剂可以改善食品的色泽？A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.香料5.以下哪种食品添加剂可以改善食品的口感？A.防腐剂B.抗氧化剂C.增稠剂D.香料二、填空题（每题2分，共20分）6.是食品工艺学的基础。
7.是食品加工中最常用的热处理方法。
8.是一种常见的食品保存方法。
9.是一种常见的食品添加剂。
10.是一种常见的食品加工设备。
三、简答题（每题10分，共40分）11.请简述食品工艺学的研究内容。
12.请简述食品加工的基本过程。
13.请简述食品添加剂的作用和分类。
14.请简述食品加工中的热处理方法及其作用。
15.请简述食品加工设备的选型原则。
答案：一、选择题（每题2分，共40分）1.D2.D3.C4.C5.C二、填空题（每题2分，共20分）6.食品化学7.热处理8.冷冻9.防腐剂10.混合机三、简答题（每题10分，共40分）11.食品工艺学的研究内容主要包括食品的化学成分和性质、食品的加工工艺和设备、食品的贮藏和保鲜技术等。
其中，食品的化学成分和性质是食品工艺学的基础，食品的加工工艺和设备是实现食品加工的关键，食品的贮藏和保鲜技术是保证食品质量和安全的重要手段。
12.食品加工的基本过程包括原料处理、热处理、包装等步骤。
原料处理主要是对原料进行清洗、切割、研磨等操作，以便于后续的加工；热处理是通过加热或冷却等方式改变食品的物理和化学性质，如杀菌、熟化等；包装是将加工好的食品装入适当的容器中，以便于运输和销售。
13.食品添加剂的作用主要有改善食品的色泽、口感、保质期等，提高食品的营养价值和食用安全性。
食品工艺学--习题1
名词解释 1题*3= 3填空题 5空*1= 5选择题 2题*2= 4简答题 1题*5= 5问答题 1题*8= 8共 25分名词解释1．1、a化米饭就是把精白米洗净之后，经过两次蒸煮和一次洗涤，然后通过快速干燥冷却，用塑料袋密封包装，食用时加入热开水浸泡3～5 min就可以食用的米饭。
1.2、软罐头米饭也叫蒸煮袋米饭，它是先将炊煮的米饭或一定量的大米与水或半生半熟的米饭，充填密封在蒸煮袋内，经过高温高压蒸煮杀菌，再通过一道热风处理工序把袋子表面的水分去掉后所得到的产品。
3.1由于物理的和化学的条件改变而引起了大豆蛋白内部结构的改变，从而导致蛋白质的物理、化学和功能特性的改变，这种现象称为大豆蛋白的变性。
3.2浓缩蛋白质（SPC，soy protein concentrate）主要是指以低温脱脂豆粕为原料，通过各种加工方法，除去低温粕中的可溶性糖分、灰分以及其它可溶性微量成分，使蛋白质的含量从45%~50%提高到70%左右的制品。
3.3组织蛋白（SP，structured protein）是指蛋白质经加工成型后其分子发生了重新排列，形成具有同方向组织结构的纤维状蛋白。
4．1、在淀粉所固有特性的基础上，为改善淀粉的性能和扩大应用范围，利用物理、化学或酶法处理，改变淀粉的天然性质，增加某些功能或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求。
这种经过二次加工，改变了性质的产品称为变性淀粉。
6.1起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油，或这些油脂的混合物经速冷捏和或不经速冷捏和加工出来的油脂产品。
6.2油脂氢化又叫油脂硬化，是在有催化剂存在的条件下，将氢添加到油脂不饱和脂肪酸的双键上，生成饱和度和熔点较高的改性油脂的过程。
填空题1.1大米吸水率与大米支链淀粉含量有关1.2a化米饭生产过程中需要加抗黏剂，其方法有两种：一种是在浸泡水中添加柠檬酸、苹果酸等有机酸，可防止蒸煮过程中淀粉过度流失，但制品残留有机酸味，复水后米饭的外观及口感较差；一种是在米饭中添加食用油脂类或乳化剂与甘油的混合物，也可防止米饭结块，但易引起脂肪氧化，影响制品的货架寿命。
食品加工工艺基础复习题
食品加工工艺基础复习题第一章引起食品变质腐败的主要因素1. 什么是食品的变质？食品变质腐败有哪些现象（举例说明）？答；食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
2. 常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？（以某类食品为例来说明。
）答；化学因素生物学因素物理因素其他 : 环境污染、农/兽药残留、滥用添加剂和包装材料等3. 试述引起食品腐败变质的生物学因素及其特性。
答；（1）微生物因素；a.微生物广泛分布于自然界，食品中不可避免的会受到一定类型和数量的微生物的污染，造成食品的腐败与变质。
而且，由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。
b.引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、酵母菌、霉菌。
微生物引起食品变质的特点食品种类不同，引起变质的微生物种类不同；÷环境条件不同，变质快慢程度不同；食品成分发生变化的同时，产生毒素或致病（2）害虫和啮齿动物危害性增加食品的贮藏损耗，污染食品，甚至传染疾病。
害虫：种类繁多，分布广，躯体小，体色暗，繁殖快，适应性强。
主要有甲虫类、蛾类、螂类、螨类。
啮齿动物：对食品危害最大的啮齿动物是老鼠。
4. 试述引起食品腐败变质的化学因素及其特性。
酶的作用；酶促褐变、呼吸作用、……非酶化学反应非酶褐变；氧化作用（脂肪、色素、维生素等的氧化）；淀粉老化；与包装容器发生的化学反应第二章食品变质腐败的抑制基本概念：D值:在一定的环境和热力致死温度条件下，杀灭某种微生物90%的菌数所需要的时间。
F值:在一定的标准致死温度条件下，杀灭一定浓度的某种微生物所需要的加热时间。
Z值：热力致死时间降低一个对数循环，致死温度升高的度数TRT值:在某一加热温度下，使微生物的数量减少到10-n时所需要的时间。
TRTn＝D（lg10n －lg100）＝nDTDT值:在某一恒定温度下，将食品中的某种微生物活菌全部杀死所需要的最短时间。
食品加工技术习题1
食品加工技术习题1名词解释1.软饮料：乙醇含量低于0.5%的饮料。
2.果味型碳酸饮料指以食用香精为主要赋香剂以及原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料。
3.原糖浆：在生产中，经常将砂糖制备成较高浓度的溶液，称为原糖浆。
4.调味糖浆：含有柠檬酸、色素、香料等成分的生糖浆，制成调味糖浆。
5.碳化：向水中加入二氧化碳的过程变成碳化。
6.果肉饮料：果肉饮料是在原果浆或浓缩果浆中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品中果浆含量不低于300g/l，比例在50%以上。
7.混合果肉饮料：由高酸、少汁、多肉或风味强烈的水果制成的产品。
成品中的纸浆含量（质量体积分数）不得低于200g/L。
含有两种或两种以上纸浆的纸浆饮料称为混合纸浆饮料。
8.果蔬汁饮料：果蔬汁饮料是在原果蔬汁或浓缩果蔬汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的澄清或混浊汁制品。
9.乳饮料：乳饮料是以鲜奶或乳制品为原料（发酵或非发酵）加工而成的成品。
10.配制型含乳饮料：配制型含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。
11.发酵型含乳饮料：发酵型含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而成的制品。
12.植物蛋白饮料：植物蛋白饮料是由高蛋白植物的果实、种子或坚果制成的产品。
成品蛋白质含量不低于5g/L。
13.茶饮料：茶饮料是用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制而成的制品。
14.固体饮料：固体饮料是由糖、食品添加剂、果汁或植物提取物制成的粉末或块状产品。
成品的含水量不得超过5%。
15.酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的ph值至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。
16.酸奶：以牛（羊）奶或复原奶为原料，加入适量砂糖，经巴氏杀菌冷却，加入纯乳酸菌发酵剂，保温发酵而成的乳制品。
17.异常乳：异常乳是指由于乳牛本身生理、病理以及其它因素(包括人为的因素）的原因造成牛乳的成分和性质发生变化的乳。
【精品】食品工艺各章复习题A及答案
题型包括：单项选择题(25分)、多选题（5分）、名词解释（5小题，共15分)、填空题(10分)、判断改错题(5分）、问答题(30分）、计算题(10分)。
第一章绪论一单项选择题1食品的分类方法多种多样，按（B）分类可以把食品分为罐藏食品、冷冻食品、干制食品、腌渍食品、烟熏食品、发酵食品、焙烤食品、挤压膨化食品等。
A原料来源B加工工艺C产品特点D食用对象2食品的分类方法多种多样，一般工厂常按（B）对食品进行分类.A原料来源B加工工艺C产品特点D食用对象3将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的加工步骤或全部过程称之为（C）A食品加工B食品工业C食品工艺D食品安全4UHT杀菌技术属于应用下列哪种原理（A）A无菌原理B抑制微生物活动C利用发酵原理D维持食品最低生命活动1B2B3 C4 A二多项选择题1食品对人类所发挥的作用可称为食品的功能，食品的功能包括（ACD）A营养功能B治疗功能C感官功能D保健功能E其它2食品要能被大规模工业化生产并进入商业流通领域，必须具有的特性包括（BDE）A美观性B安全性C娱乐性D方便性E保藏性3食品中会天然存在或无意污染一些有毒有害物质，存在危害，存在引起健康损害的危险性，因此在食品加工过程中须采取一定的预防措施控制或减少危害，这些措施包括(ABCDE）等方面。
A食品原料B加工器具和设备C工艺处理条件D操作人员卫生E操作环境4食品加工的重要概念有（ABCE）A增加热能或提高温度B减少热能或降低温度C脱水或降低水分含量D压缩E包装5食品加工的目的可以归为下列几个主要方面(ACDE）A满足消费者要求B增加营养C延长食品的保藏期D增加食品的安全性E提高附加值6食品工业中主要有（BDE)三个方面的高新技术成为食品加工工艺中的关键技术。
A食品开发B食品制造C食品分析D食品保藏E食品监控1ACD2BDE3ABCDE4ABCE5ACDE6BDE三填空题1在食品加工中，按照腐败变质的可能性将食品原料分为极易腐败原料、中等腐败原料和不易腐败原料三种。
食品加工工艺学复习题及答案
《食品工艺学》复习题1.食品有哪些功能和特性?食品功能营养功能感官功能保健功能食品特性安全性保藏性方便性2.引起食品(原料)变质的原因。
(1)微生物的作用:是腐败变质的主要原因(2)酶的作用:在活组织、垂死组织和死组织中的作用;酶促褐变(3)化学物理作用:3.食品保藏途径。
(1)化学保藏:使用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。
(2)低温保藏:低温可减弱食品内一般化学反应,降低酶的活性,抑制微生物的繁殖,而在冰点以下,一般微生物都停止生长。
(3)高温保藏:食品经过高温处理,杀死其中绝大部分微生物,破坏了酶之后,还须并用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段,才能保藏较长时间。
通常引用的温度类别有两种:巴氏杀菌和高温杀菌。
(4)干燥保藏:降低食品水分至某一含量以下,抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生物生长。
(5)提高渗透压保藏:实际应用主要是盐腌和糖渍。
(6)辐照保藏:是指利用人工控制的辐射能源处理食品或食品原料,达到灭菌、杀虫、抑制发芽等目的。
4.食品中水分含量和水分活度有什么关系?食品中水分含量(M)与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线(MSI).I单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分(一般在5%以内);这也是干制食品的吸湿区;III自由水层区,物料处于潮湿状态,高水分含量,是脱水干制区。
5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。
食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程,为解吸的吸附等温线;若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程,这就是吸附;在这两个相反的过程中,吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合(有差异),形成了滞后圈。
这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的,即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用,产生稍高的水分含量。
另一种假设是在获得水或失去水时,体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。
食品加工考试题库及答案
食品加工考试题库及答案一、单项选择题1. 食品加工过程中，下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 乳化剂D. 天然香料答案：D2. 食品加工中，下列哪种方法不属于传统的食品保藏方法？A. 盐腌B. 糖渍C. 冷冻D. 辐照答案：D3. 食品加工中，下列哪种物质可以作为抗氧化剂使用？A. 维生素CB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素K答案：C4. 食品加工中，下列哪种物质不是常见的食品增稠剂？A. 明胶B. 果胶C. 卡拉胶D. 乳糖答案：D5. 食品加工中，下列哪种物质不是常见的食品乳化剂？A. 卵磷脂B. 单甘酯C. 硬脂酸钙D. 柠檬酸答案：D二、多项选择题6. 食品加工中，下列哪些因素会影响食品的保质期？A. 微生物污染B. 氧化反应C. 光照D. 温度答案：ABCD7. 食品加工中，下列哪些物质可以作为食品防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 亚硝酸钠D. 乳酸链球菌素答案：ABCD8. 食品加工中，下列哪些物质可以作为食品着色剂？A. 胡萝卜素B. 胭脂红C. 焦糖色D. 柠檬黄答案：ABCD9. 食品加工中，下列哪些物质可以作为食品甜味剂？A. 蔗糖B. 阿斯巴甜C. 糖精钠D. 木糖醇答案：ABCD10. 食品加工中，下列哪些物质可以作为食品酸度调节剂？A. 柠檬酸B. 苹果酸C. 酒石酸D. 乳酸答案：ABCD三、判断题11. 食品加工中，所有的食品添加剂都是安全的。
（对/错）12. 食品加工中，使用食品添加剂可以提高食品的营养价值。
（对/错）答案：错13. 食品加工中，所有食品添加剂的使用都必须遵守国家相关法规和标准。
（对/错）答案：对14. 食品加工中，食品添加剂的使用可以完全替代天然成分。
（对/错）答案：错15. 食品加工中，食品添加剂的使用可以提高食品的感官品质。
（对/错）四、简答题16. 简述食品加工中使用食品添加剂的目的。
答案：食品添加剂在食品加工中的主要目的是改善食品的色、香、味、形，延长食品的保质期，提高食品的营养价值，以及满足食品加工过程中的特殊技术需求。
食品初加工试题及答案
食品初加工试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 食品初加工中，下列哪项不是清洗的目的？A. 去除泥沙B. 去除农药残留C. 去除食品添加剂D. 去除微生物答案：C2. 在食品初加工过程中，下列哪项不是切割的目的？A. 便于食用B. 便于加工C. 便于保存D. 增加美观度答案：C3. 食品初加工中，下列哪项不是去皮的目的？A. 去除农药残留B. 去除表皮的微生物C. 去除表皮的蜡质D. 增加食品的重量答案：D4. 在食品初加工中，下列哪项不是漂烫的目的？A. 杀菌B. 软化组织C. 去除异味D. 增加食品的营养价值答案：D5. 食品初加工中，下列哪项不是冷冻的目的？A. 延长保质期B. 保持食品新鲜度C. 增加食品的口感D. 便于运输和储存答案：C二、填空题（每题2分，共10分）1. 清洗是食品初加工的第一步，其目的是去除食品表面的________和________。
答案：泥沙、微生物2. 切割时，应根据食品的________和________来选择合适的切割方式。
答案：质地、形状3. 去皮可以采用手工去皮或使用________去皮。
答案：去皮机4. 漂烫过程中，温度和时间的控制对于________和________至关重要。
答案：杀菌效果、食品品质5. 冷冻食品时，应将食品迅速降至________摄氏度以下以防止变质。
答案：-18三、简答题（每题5分，共20分）1. 请简述食品初加工中清洗的重要性。
答案：清洗是食品初加工的重要步骤，其重要性在于去除食品表面的泥沙、微生物和农药残留，确保食品安全卫生，为后续加工打下良好基础。
2. 请简述切割在食品初加工中的作用。
答案：切割在食品初加工中的作用是将食品分割成合适的大小和形状，便于食用、加工和保存，同时也可以增加食品的美观度，提高消费者的购买欲望。
3. 请简述去皮在食品初加工中的作用。
答案：去皮在食品初加工中的作用是去除食品表面的农药残留、微生物和蜡质等有害物质，同时也可以去除不适宜食用的部分，提高食品的安全性和口感。
食品加工工艺学复习题
粮油食品加工工艺复习三、简答。
1、水在制面中的主要作用？硬度高会使小麦面粉的亲水性能变劣，使吸水速度降低，和面时间延长；硬水中的钙、镁离子与小麦面粉中的蛋白质结合，会降低面筋的弹性和延伸性；与面粉中淀粉结合，影响淀粉在和面过程中的正常膨润和蒸面过程中的正常糊化，进而影响其加工性能。
----软水和面是趋势水的pH值也会影响挂面的质量。
pH值应控制在6~8食盐在制面中的主要作用？食盐能增强面筋的粘弹性和延伸性，改善面团的工艺性能；在一定程度上能抑制某些杂菌生长，防止面团在热天很快变酸。
具有一定的保湿作用，能够减少制面前期工序面团水分的损失。
具有一定的调味作用。
食用碱在制面中的主要作用？（1）能收敛面筋质，使面团具有独特的韧性和弹性；（2）因碱性作用能使面条呈淡黄色，起着色作用；（3）中和游离脂肪酸，延长挂面贮藏期；（4）能使面条产生一种特有的碱性风味。
4、和面的基本原理？通过和面机的搅拌、揉和作用，将各种原辅料均匀混合，最后形成的面团坯料干湿合适、色泽均匀且不含生粉的小团块颗粒，手握成团，轻搓后仍可分散为松散的颗粒状结构。
5、熟化工序的主要作用？(1)使水分最大限度地渗透到蛋白质胶体粒子的内部，使之充分吸水膨胀，互相粘连，进一步形成面筋质网络组织。
(2)通过低速搅拌或静置，消除面团的内应力，使面团内部结构稳定。
(3)促进蛋白质和淀粉之间的水分自动调节，达到均质化，起到对粉粒的调质作用。
(4)对下道复合轧片工序起到均匀喂料的作用。
6、烘干过程中，挂面产生酥面的机理？挂面表面出现明显的或不明显的龟裂裂纹，外观呈灰白色且毛糙，折断时截面很不整齐，加水烧煮时会断成小段，这种现象称为酥面。
相对湿度是挂面干燥中的一个关键技术参数。
相同温度下，湿度大，面条干燥慢；湿度小，面条表面水分蒸发快，容易过早结膜，尤其在面条中水分还比较大的时候，会导致产生酥面。
挂面在烘干过程中，如果表面水分汽化速度大于其内部水分的向外迁移速度，内外水分的下降程度不同。
食品加工工艺学 第1阶段测试题
江南大学现代远程教育第一阶段测试卷考试科目:《食品加工工艺学》绪论至第一章（总分100分）时间：90分钟得分：一、填空题（共30分，每格2分）1、食品加工与保藏的四大类途径，第一类运用无菌原理、如辐射技术；第二类抑制微生物活动、如冷藏技术；第三类利用发酵原理、如发酵技术；第四类维持食品最低生命活动、如气调保藏技术。
2、列举一些常见的适用于热敏性物料的干燥方法：冷冻干燥、真空干燥、喷雾干燥、泡沫干燥等。
3、合理选用干燥条件的原则：使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干制品的质量最高。
二、名词解释（共20 分，每题4分）1、食品工艺学：食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。
2、升华前沿：冷冻干燥过程中出现的食品的冻结层和干燥层之间的界面，称为升华前沿。
3、导湿温性：在对流干燥中，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度。
温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。
4、干制食品的复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。
5、瘪塌温度：在冷冻干燥的二级干燥阶段当温度升高到使干燥层原先形成的固定状框架结构失去刚性、发生熔化或产生发粘、发泡现象、即使食品的因素框架结构发生瘪塌，此时的温度称为瘪塌温度。
三、问答题（共50 分）1、影响原料品质的因素主要有哪些？（12分）①微生物的影响；②酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；③呼吸；④蒸腾和失水；⑤成熟与后熟；⑥动植物组织的龄期与其组织品质的关系。
2、如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？（10分）（1）使食品表面的蒸汽速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起和温度梯度方向相反地温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。
食品加工工艺学第1阶段江南大学练习题答案 共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。
江南大学网络教育第一阶段江南大学练习题答案共三个阶段，这是其中一个阶段，答案在最后。
考试科目:《食品加工工艺学》第章至第章（总分100分）
__________学习中心（教学点）批次：层次：
专业：学号：身份证号：
姓名：得分：
一名词解释题 (共5题，总分值30分 )
1. 干制食品的复水性（6 分）
2. 干藏原理（6 分）
3. 导湿性（6 分）
4. 均湿处理（6 分）
5. 水分活度（6 分）
二填空题 (共4题，总分值15分 )
6. 在干燥操作中，要提高干燥速率，可对食品作如下处理：__________、__________和
__________。
（3 分）
7. 水分活度大小取决于__________、_________、__________以及__________。
（4 分）
8. 食品的干燥过程实质上包括两方面，就是__________转移和__________传递。
前一现象称为
__________，后一现象称为__________性。
（4 分）
9. 食品的质量因素包括_________、_________、_________、和_________四个方面。
（4 分）
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三问答题 (共4题，总分值55分 )
10. 试述干制对食品品质的影响。
（14 分）
11. 分析热风干燥的干燥机制。
（13 分）
12. 冬天生产的珍味鱼干，用密封袋包装后，放到夏天，出现了霉变，是什么原因，如何控制？
（14 分）
13. 常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？（14 分）
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食品工艺学考试题库附答案
食品工艺学考试题库附答案一、选择题1. 食品原料采购的要求不包括( )。
A. 符合卫生要求B. 符合营养要求C. 符合口味要求D. 符合品种、质量、数量要求答案：C2. 下列哪一种不属于食品的物理性质？A. 颜色B. 味道C. 硬度D. 密度答案：B3. 在食品加工过程中，常用哪种方法来灭菌？A. 高压蒸汽灭菌B. 化学消毒C. 紫外线消毒D. 高温灭菌答案：A4. 下列哪种食品不属于发酵食品？A. 酸奶B. 酱油C. 面包D. 水果沙拉答案：D5. 下列哪种食品加工方法不属于热加工？A. 煎B. 炸C. 蒸D. 冷加工答案：D6. 下列哪种食品添加剂不属于化学合成添加剂？A. 味精B. 防腐剂C. 着色剂D. 天然提取物答案：D7. 下列哪种食品属于传统食品？A. 麦当劳汉堡B. 北京烤鸭C. 可口可乐D. 粽子答案：D8. 下列哪种食品加工方法属于物理加工？A. 发酵B. 干燥C. 油炸D. 腌制答案：B9. 下列哪种食品不属于罐头食品？A. 罐头鱼B. 罐头水果C. 罐头蔬菜D. 罐头肉类答案：D10. 下列哪种食品属于速冻食品？A. 速冻水饺B. 速冻汤圆C. 速冻蔬菜D. 速冻肉类答案：A二、填空题1. 食品的感官质量主要包括口感、气味、_______和外观四个方面。
答案：质地2. 食品加工过程中，常用到的调味料包括盐、糖、酱油、醋、味精、_______等。
答案：香料3. 食品保存的原理是抑制或杀死食品中的_______，以延长食品的保质期。
答案：微生物4. 食品添加剂按来源可分为天然食品添加剂和_______食品添加剂。
答案：化学合成5. 食品发酵过程中，常用的微生物有细菌、_______和酵母菌。
答案：霉菌6. 罐头食品的生产过程中，需要进行严格的灭菌和密封，以防止_______的生长。
答案：微生物三、简答题1. 请简述食品的四个基本属性。
答案：食品的四个基本属性是指食品的营养性、口感、外观和安全性。
食品加工工艺基础习题0901
《食品加工工艺基础》作业习题第一章引起食品变质腐败的主要因素1.影响原料品质的因素主要有哪些？2.食品的质量因素主要有哪些？3.常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？（以某类食品为例来说明。
）4.试述引起食品腐败变质的生物学因素及其特性。
5. 试述引起食品腐败变质的化学因素及其特性。
第二章食品变质腐败的抑制基本概念：食品的冻结点、低共熔点、过冷临界点、水分冻结量、最大冰晶生成区、D值、F 值、Z值、TRT值、TDT值、12D值、1. 食品保藏的基本原理是什么？2. 温度对食品腐败变质有何影响3.低温对微生物和酶有什么影响？4.影响微生物低温致死的因素。
5.低温导致微生物活力减弱和死亡的原因。
6.微生物因温度升高而致死的原因是什么？7.影响微生物耐热性的因素主要有哪些？8.温度如何影响食品中酶的活性？9.D值、Z值、F值三者如何互相计算？10.水分活度对微生物的影响。
11.水分活度对酶及其它反应的影响。
12.简述pH对食品的变质腐败的抑制作用。
13. 影响辐射杀菌效果的因素有哪些？14.栅栏技术的基本原理是什么？食品生产和保藏过程中如何应用栅栏技术？15.如何根据食品腐败变质的症状判断食品败坏的原因，制定相应的防治措施？16. 低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？第三章食品的低温处理与保藏.基本概念：气调保藏、速冻、冷藏、冻藏、冷害、TTT概念1. 食品冷却目的、方法及其优缺点。
2.食品冷冻保藏的基本原理是什么？3.气调贮藏有哪些方法，各有什么特点？4.影响冷藏食品冷藏效果的因素有哪些？5.食品冷藏的方法及其特点。
6.冷藏工艺条件有哪些？如何影响冷藏加工的？7. 食品冻结冷耗量、冻结时间的计算。
8. 简述食品的冻结过程（以冻结曲线说明）。
9. 速冻与缓冻的优缺点，影响冻结速度的因素。
10. 食品冻结有哪些方法？举例说明食品的快速冷冻是如何实现的。
11.影响冻制食品最后的品质及其耐藏性的因素。
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江南大学现代远程教育2012年下半年第一阶段测试卷
考试科目:《食品加工工艺学》绪论至第一章（总分100分）
时间：90分钟
江大网院生产力促进学习中心（教学点）批次： 201203 层次：专升本
专业：食品质量与安全学号： 912332370 身份证号： 32020198712253028 姓名：房琰赟得分：
一、填空题（共30分，每格2分）
1、食品加工与保藏的四大类途径，第一类运用无菌原理、如辐射技术；第二类抑制
微生物活动、如冷藏技术；第三类利用发酵原理、如发酵技术；第四类维
持食品最低生命活动、如气调保藏技术。
2、列举一些常见的适用于热敏性物料的干燥方法：冷冻干燥、真空干燥、喷雾干燥、
泡沫干燥等。
3、合理选用干燥条件的原则：使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干制品的质量最高。
二、名词解释（共20 分，每题4分）
1、食品工艺学；食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方
面的基础知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食
品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。
2、升华前沿冷冻干燥过程中出现的食品的冻结层和干燥层之间的界面，称为升华前沿。
3、导湿温性：在对流干燥中，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度
梯度。
温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。
4、干制食品的复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味结构、
成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。
5、瘪塌温度：在冷冻干燥的二级干燥阶段当温度升高到使干燥层原先形成的固定状框架结构失
去刚性、发生熔化或产生发粘、发泡现象、即使食品的因素框架结构发生瘪塌，此时的温度称
为瘪塌温度。
三、问答题（共50 分）
1、影响原料品质的因素主要有哪些？（12分）
答：①微生物的影响；②酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；
③呼吸；④蒸腾和失水；⑤成熟与后熟；（6）动植物组织的龄期与其组织品质的关系。
2、如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？（10分）
答：（1）使食品表面的蒸汽速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力求避免在食品内
部建立起和温度梯度方向相反地温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。
（2）恒率干燥阶段，为了加速蒸发，在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的原则下，允许尽可能提高空气温度。
（3）降率干燥阶段时，应设法降低表面蒸发速率，使它能和逐步降低了的内部水分扩散率一致，以免食品表面过度受热，导致不良后果。
（4）干燥末期干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分加以选用。
3、画出食品干燥过程曲线图，并说明曲线变化的特征。
（10分）
答：
（1）干燥曲线
食品被预热，食品水分在短暂的平衡（AB）后，出现快速下降，几乎是直线下降（BC），当达到较低水分含量（C,第一临界水分）时，水分含量变化减小并趋于平衡（CD），最终达到平衡水分（DE）。
（2）干燥速率曲线
干燥初始时，水分被蒸发加快，干燥速率上升，随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值（是食品初期加热阶段）；然后干燥速率稳定不变，为恒率干燥阶段（是第一干燥阶段）；到第一临界水分时，干燥速率减慢，降率干燥阶段，当达到平衡水分时，干燥就停止。
（3）食品温度曲线
初期食品温度上升，知道一定值-湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，即加热转化为水分蒸发所吸收的潜热（热量全部用于水分蒸发）；在降率干燥阶段，温度上升直到干球温度。
4、试述干燥设备中顺流和逆流干燥的特点。
（8分）
答：顺流干燥特点
（1）湿物料与干热空气相遇，水分蒸发快，湿球温度下降比较大，可允许使用更高一些的空气温度如80-90℃，进一步加速水分蒸干而不至于焦化。
（2）干端处则与低温高湿空气相遇，水分蒸发缓慢，干制品平衡水分相应增加，干制品水分难以降到10%以下，因此，吸湿性较强的食品不宜选用顺流式干燥方式。
逆流式干燥特点
（1）湿物料遇到的是低温高湿空气，物料因含有高水分，尚能大量蒸发，但蒸发速率较慢，这样不易出现表面硬化或收缩现象，而中心又能保持湿润状态，因此物料能全面均匀收缩，不易发生干裂；
（2）逆流干燥，湿物料载量不宜过多，因为低温高湿的空气中，湿物料水分蒸发相对慢，若物料易腐败或菌污染程度过大，有腐败的可能。
载量过大，低温高湿空气接近饱和，物料有增湿的可能。
5、请你写出豆奶粉喷雾干燥工艺实验中喷雾干燥设备的基本组成和进风温度、出风温度的范围及其设备特点。
（10分）
答：雾化系统、空气加热系统、干燥室、鼓风机、旋风分离器、蠕动泵；进风温度180℃左右，出风温度80℃.
设备特点：（1）干燥速度快，产品能够保持与液滴相近似的中空球或者疏松团粒状的粉末状态，具有良好地分散性、流动性和溶解性。
（2）生产过程简单、控制操作方便，适宜于连续化大规模生产。
（3）设备比较复杂，一次性投资大，热消耗比较大，动力消耗大。
（4）一般只适合于能够喷成雾状的食品，不适合于年度太大的食品。