蔬菜水果的选购PPT课件

抗肿瘤作用。 香菇：有降血脂作用。 黑木耳：能抗血小板聚集和降低血凝，减少血液凝块，防止血
栓形成，有助于防治动脉粥样硬化。 海带:因含有大量的碘，临床上常用来治疗缺碘性甲状腺肿。
海带中的褐藻酸钠盐，有预防白血病和骨癌作用。
.
15
水果类
❖ 水果类可分为鲜果、干果、坚果和野果。 水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质。 水果也属碱性食品。
.
7
（四）芳香物质、有机酸和色素 ① 蔬菜中含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的
香味和颜色，可赋予蔬菜良好的感观性状。 ②蔬菜的有机酸以苹果酸，柠檬酸和酒石酸为主。有机
酸能刺激人体消化腺的分泌，增进食欲，有利于食物 的消化。 ③蔬菜中还含有一些具有特殊生理活性的植物化学物(十 字花科）
.
8
二、蔬菜分类
.
16
一、水果分类
(一)鲜果及干果类 ❖ 鲜果：主要有苹果、橘子、桃、梨、杏、葡萄、香蕉和菠萝
等。营养素含量相对较低。蛋白质、脂肪含量低，矿物质含 量钾较高。胡萝卜素最高的水果为芒果、柑、橘、杏和鲜枣； 含维生素C丰富的水果为鲜枣、草莓、橙、柑、柿等。 ❖ 干果：是新鲜水果经过加工晒干制成，如葡萄干、杏干、蜜 枣和柿饼等。由于加工的影响，维生素损失较多。但干果便 于储运，并别具风昧，有一定的食用价值。
.
11
❖ (四)鲜豆类 ❖ 包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。
❖ 蛋白质含量为2％～14％，脂肪含量在0.5％以下； 碳水化合物为4％左右，膳食纤维为l％～3％。胡萝 卜素含量普遍较高。此外，还含有丰富的钾、钙、 铁、锌、硒等。维生素B2含量与绿叶蔬菜相似。
.
12
蔬菜类
❖ （五)菌藻类
❖ 菌藻类食物包括食用菌和藻类食物。食用菌常见的有蘑菇、 香菇、银耳、木耳等品种。藻类海带、紫菜、发菜等。
蔬菜含丰富的维生素，除维生素c外，一般叶部 含量比根茎部高，嫩叶比枯叶高，深色的菜叶 比浅色的高。因此在选择时，应注意选择新鲜、 色泽深的蔬菜。
（二）合理烹调
合理做法：先洗后切 急火快炒 现吃现做
.
14
(三)菌类食物的合理利用 除了提供丰富的营养素外，还具有明显的保健作用。 蘑菇、香菇和银耳：含有多糖物质，具有提高人体免疫功能和
（三）矿物质 蔬菜和水果中含有较丰富的钙、钾、镁、钠和铜等，
以灰分计在0.2％～3.4％之间，是膳食中矿物质的主要 来源。 ①在蔬菜、水果的无机盐中，以钾的含量为最高，占其灰 分的50％左右 ②绿叶蔬菜一般每100g含钙在100mg以上，含铁1～2mg， 如菠菜、油菜、芥菜含量较高，但草酸含量也高。
❖ 菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物，维生素和 微量元素。蛋白质含量以发菜、香菇和蘑菇最为丰富，胡萝 卜素含量在紫菜和蘑菇中含量丰富。微量元素含量丰富，尤 其是铁、锌和硒，其含量约是其他食物的数倍甚至十余倍。 在海产植物中，如海带、紫菜等中还含丰富的碘。
.
13
三、 蔬菜的合理利用
(一)合理选择
蔬菜水果选购
营养与保健医学系
.
1
作业题
❖ 试述贮存对蔬菜水果营养价值的影响
.
2
❖ 蔬菜：是指以植物根、茎、叶、花和果等为食 物的物质。它是人体维生素、碱性矿物质和纤 维素的来源，一般要经过烹制才能食用。
❖ 水果：是指可食用 植物的果实，一般以生食为 主，部分可作为菜肴的烹饪原料。
.
3
蔬菜类
❖ 蔬菜可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类和鲜豆类，所含的营养 成分因其种类不同，差异较大。
❖ 5．矿物质 坚果富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜 等营养成分。坚果中钾、镁、锌、铜等元素含量特 别高。
❖ 蔬菜是维生素和矿物质的主要来源。此外还含有较多的纤维 素、果胶和有机酸，能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌，因此 它们还能促进人们的食欲和帮助消化。
❖ 蔬菜在体内的最终代谢产物呈碱性，故称“碱性食品”，对 维持体内的酸碱平衡起重要作用。
.
4
一、蔬菜水果的营养价值
（一）碳水化合物 ①可消化糖类含量普遍较低： 一般蔬菜，仅含糖1.5
％～4.5％。 ②不可消化的糖类含量较高： 纤维素和半纤维素在蔬菜、
水果中普遍存在，是膳食纤维的主要来源
.
5
（二）维生素 新鲜的蔬菜水果是供给维生素C、胡萝卜素、
核黄素和叶酸的重要来源。 ①维生素C 一般深绿颜色的蔬菜含量较浅色蔬菜
高，叶菜较瓜菜高。 ②胡萝卜素 在绿色、黄色和红色蔬菜中含量高
.
6
Байду номын сангаас
.
17
水果分类
❖ (二)坚果 ❖ 分为油脂类坚果和淀粉类坚果 ❖ 油脂类坚果：富含油脂，包括核桃、榛子、杏仁、
松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜子、南瓜 子等； ❖ 淀粉类坚果：包括栗子、银杏、莲子、芡实等。
.
18
❖ 坚果的营养特点：
❖ 1．蛋白质 富含油脂的坚果蛋白质含量多在12％一 22％之间。淀粉类干果中以栗子的蛋白质含量最低， 4％～5％。
❖ (一)叶菜类
❖ 主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等
❖ 是胡萝卜素、维生素B1、维生素C和矿物质及膳食 纤维良好来源。
❖ 绿叶蔬菜和橙色蔬菜营养素含量较为丰富，特别是 胡萝卜素的含量较高。
.
9
❖ (二)根茎类
❖ 主要包括萝卜、胡萝卜、荸荠、藕、山药、芋艿、葱、蒜、 竹笋等。
❖ 根茎类蛋白质含量为1％一2％，脂肪含量不足0.5％，碳水 化合物含量相差较大，低者5％左右，高者可达20％以上。 膳食纤维的含量较叶菜类低，约1％。
❖ 胡萝卜中含胡萝卜素最高，每100g中可达4130ug,硒的含 量以大蒜、芋艿、洋葱、马铃薯等中最高。
.
10
❖ (三)瓜茄类 ❖ 包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。 ❖ 瓜茄类因水分含量高，营养素含量相对较低。蛋白质含量为
0.4％～1.3％，脂肪微量，碳水化合物O.5％一3.0％。膳食 纤维含量1％左右。 ❖ 胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高，维生素C含量以 辣椒、苦瓜中较高。 ❖ 辣椒中还含有丰富的硒、铁和锌，是一种营养价值较高的食 物。
❖ 2．脂肪 含量通常达40％以上。为不饱和脂肪酸， 富含必需脂肪酸，是优质的植物性脂肪。
.
19
❖ 3、碳水化合物 富含油脂的坚果中可消化碳水化合 物含量较少，多在15％以下。富含淀粉的坚果则是 碳水化合物的良好来源。
❖ 4、维生素 是维生素E和B族维生素的良好来源， 包括维生素B1、维生素 B2、烟酸和叶酸。