食品微生物学检验
食品卫生微生物学检验标准
食品卫生微生物学检验标准
以下是食品卫生微生物学检验标准的要点：
1. 采样方法：应根据不同食品的特点和检验目的，选择适当的采样方法，确保采集到有代表性的样本。
2. 检验项目：包括菌落总数、大肠菌群、致病菌等项目的检验，具体检验项目可根据食品种类和相关法规要求进行选择。
3. 检验方法：应选择国家标准或行业标准中规定的检验方法进行检验，确保检验结果的准确性和可靠性。
4. 结果判定：根据检验结果，按照国家标准或行业标准中的判定规则，对食品卫生状况进行判定。
5. 报告编制：检验完成后，应及时编制检验报告，报告内容应包括样品信息、检验项目、检验结果、结果判定等信息。
6. 质量控制：应建立完善的质量控制体系，确保检验过程的准确性和可靠性。
包括对检验仪器设备的校准、维护和检定，以及对检验人员的培训和考核。
食品微生物检验方法手段
（2）液体培养基中培养特征的观察 主要是液体的浑浊度是否产生沉淀，液 体表面有无菌膜形成，有无附着菌环，培 养液的颜色以及是否产气等。 （3）半固体培养基中培养特征的观察 主要是其是否需氧及其运动情况，是在 上部还是在下部深层生长，是沿穿刺线生 长还是树根样生长。
（三）生化实验
各种微生物含有各自独特的酶系统，用于进行代谢活动， 在代谢过程中产生的产物也有各自的特点，可借此区别和 鉴定微生物的种类。利用这种特点可鉴别微生物。生化试 验或生化反应是通过利用生物化学的方法来测定微生物的 代谢产物、代谢方式和条件等来鉴别细菌的类别、属种的 试验。
（3）隔绝阻氧： 深层液体培养，用石蜡油封存，半固体 穿刺培养 （4）替代驱氧： 用CO2驱代氧，用氮气驱代氧，用真空驱 代氧，用氢气驱代氧，用混合气体驱代氧
2．培养结果的观察 各种微生物经过培养后，表现出一 定特征，这在食品微生物学检验中， 是鉴别微生物种类的重要依据。 （1）固体培养基上菌落形态特征的观 察 细菌在固体培养基上，经过一定时 间的培养，即可出现肉眼可见的菌落， 每种细菌都有一定的菌落形态和特征， 主要包括菌落的大小、形状、边缘形 态、颜色、透明度等 观察菌落的形态特征，通常先用肉 眼观察，再用放大镜仔细观察，必要 时可用低倍镜观察。
（2）细胞色素氧化酶试验 分子氧和细胞色素C，能氧化盐酸二甲基 对苯二胺，并和α-萘酚结合，生成吲哚 酚蓝（靛酚蓝），是蓝色反应。 （3）过氧化氢酶试验 过氧化氢酶又称接触酶，能将水分解而 释放氧气，大多数好氧或兼性厌氧微生物 能产生过氧化氢酶,一般厌氧微生物不产 生此酶（如乳酸细菌）
触酶试验 左侧阳性、右侧阴性为对照
食品微生物学检验菌落总数测定
食品微生物学检验菌落总数测定一、定义菌落总数是指样品经过处理，在一定条件下培养后(如培养基成分、培养温度和时光、pH、需氧性质等)，所得1mL(g)检样中形成的微生物菌落总数。
菌落总数不等同于细菌总数，有两方面的缘由：一方面，每种细菌生长时对环境条件的要求都不太一样，如厌氧菌和嗜冷菌在菌落总数测定条件下难以生长繁殖，有特别养分要求的一些细菌也受到了限制，因此，所得的结果，只反映一群在一般养分琼脂中发育的、嗜温的、需氧和兼性厌氧的细菌菌落的总数。
另一方面，细菌细胞是以单个、成双、链状、葡萄状或成堆的形式存在，因而在平板上浮现的菌落可能来源于单个细胞，也可能来源于细胞块。
二、卫生学意义菌落总数是食品卫生指标中的重要项目，主要作为判定食品被污染程度的标记。
通常认为，食品中菌落总数越多，被致病菌污染的可能性越大。
菌落总数的多少在一定程度上标记着食品卫生质量的优劣，但不能单凭菌落总数一项指标来评定食品卫生质量的优劣，必需协作大肠菌群和致病菌项目的检验，才干做出比较全面精确的评价。
三、检验办法根据GB4789.2-2016举行，标准规定了食品中菌落总数(aerobic plate count)的测定办法。
菌落总数的检验程序见图4-4。
图4-4菌落总数的检验程序四、注重事项 (1)要有“无菌操作”的概念。
所用玻璃器皿必需是彻低灭菌的，剪刀、镊子等器具要举行消毒处理，假如样品有包装，应用70%在包装开口处擦拭后取样，全部操作应该在超净工作台或经过消毒处理的无菌室中举行。
(2)应注重取样的代表性，液体样品取样前须先振摇，固体样品取样时宜多采几个部位，不要集中于一点。
(3)稀释液可选用灭菌生理盐水、蒸馏水或蛋白胨水(1g/L)，蛋白胨水最为合适，由于蛋白胨水对细菌细胞有更好的庇护作用。
假如对含盐量较高的样品举行稀释，则宜采纳蒸馏水。
(4)在做10倍递增稀释时，吸管或吸头插入样品匀液内不能低于液面2.5cm，以防吸管或吸头从稀释液内取出时有过多的液体黏附于管外。
食品卫生微生物学检验总则
食品卫生微生物学检验总则一、引言食品卫生微生物学检验是评价食品卫生安全的重要方法之一。
食品中存在着各种微生物，包括细菌、真菌、病毒等，有些微生物可能对人体健康造成危害。
食品卫生微生物学检验的目的是检测食品中的微生物数量和种类，评估食品的卫生状况，确保食品安全。
本文将对食品卫生微生物学检验的总则进行介绍和说明。
二、适用范围本总则适用于对各类食品进行微生物学检验的实验室和机构。
食品包括但不限于生鲜食品、加工食品、饮料等。
三、检验项目1. 总大肠菌群检验总大肠菌群是指生活在动物消化道内的肠道细菌，其检测是食品微生物学检验的基础项目。
总大肠菌群的检验可以通过测定菌落计数或采用分子生物学方法进行检测。
2. 大肠杆菌检验大肠杆菌是从动物的肠道中分离出来的一类菌株，其存在通常表示食品存在粪便污染。
大肠杆菌检验通常采用培养基培养的方法进行，辅助以相关的生化试验。
检验结果可以通过菌落计数或PCR等方法进行判断。
3. 病原菌检验食品中可能存在一些致病菌，如沙门氏菌、葡萄球菌等。
病原菌检验需要通过细菌培养和相关生化试验来确定食品中是否存在致病菌。
4. 霉菌检验某些食品容易受到霉菌的污染，如果蔬、坚果等。
霉菌检验可以通过培养和血平法来检测食品中的霉菌数量和种类。
5. 病毒检验食品中可能存在一些病毒，如诺如病毒、肝炎病毒等。
病毒检验一般采用分子生物学方法进行，如PCR、RT-PCR等。
6. 其他检验项目根据食品的不同特点，还可以针对特定的微生物进行检验，如乳酸菌检验、酵母菌检验等。
四、检验方法食品卫生微生物学检验可以采用传统的培养法和分子生物学方法。
具体的检验方法应根据食品的特点和检验要求确定。
1. 传统培养法传统培养法是检验微生物最常用的方法之一。
它通过将食品样品在相应培养基上培养，并观察和计数菌落来确定微生物的数量和种类。
常用的培养基包括营养琼脂、大肠杆菌培养基等。
2. 分子生物学方法分子生物学方法包括PCR、RT-PCR、荧光定量PCR等技术。
2024版年度食品微生物检验技术教学设计
通过食品微生物检验，可以及时发现并处理食品中的污染和变质问题，保障公众的健康和生命安全。
维护公众健康
食品微生物检验技术的发展和应用，有助于提高食品质量和安全水平，推动食品产业的健康发展。
促进食品产业发展
食品微生物检验重要性
教学目标与要求
掌握基本理论和技能
通过本课程的学习，学生应掌握食品微生物检验的基本理论和实验技能，包括微生物学基础知识、检验方法和技术等。
涵盖食品微生物学基础知识、检验原理和方法、实验操作规范等方面。
考试内容
根据教学目标和学生实际情况，合理设置考试难度，既要考察学生对基础知识的掌握，又要体现一定的分析、解决问题的能力。
难度把握
采用选择题、判断题、简答题、案例分析题等多种题型，全面评价学生的理论水平。
题型设置
理论考试内容设置及难度把握
安排一定学时的实验和实训课程，让学生在教师指导下进行实际操作，巩固所学知识和技能。
详细介绍食品微生物检验的常规方法和技术，如菌落总数测定、大肠菌群计数、致病菌检验等。
对课程内容进行总结和回顾，通过考核评估学生的学习成果和教学质量。
02
CHAPTER
基础知识与技能点梳理
了解微生物的基本概念、分类体系以及命名规则。
食品微生物检验技术教学设计
目录
课程背景与目标 基础知识与技能点梳理 实验操作技能培养方案设计 实验室安全与环保意识培养 案例分析与讨论环节设计 考核评价方式与标准制定 教学资源建设与利用策略 总结反思与持续改进计划
01
CHAPTER
课程背景与目标
食品微生物检验是确保食品安全的重要手段，能够及时发现和控制食品中的有害微生物，防止食源性疾病的发生。
培养基种类与选择
食品卫生微生物指标及微生物检测
25g或25mL 1mL
9mL
10-1 10-2 10-3 225mL
无菌生 理盐水
10-6 10-7
稀释平板菌落计数法
计数原则
到达规定培养时间，应立即计数。如果不能 立即计数，应将平板放置于0－4℃，但不得超 过24h。
计数时应选取菌落数在30－300之间的平板 （SN标准要求为25~250个菌落）。
在普通培养基上易生长，用简单的操作方法即 能快速和准确地测定出数量。
它们与肠道致病菌应有相同的对外界不良因素 的抵抗力。
大肠菌大群肠(c菌oli群forms)
具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，指 一群能发酵乳糖产酸产气，需氧的或兼性厌氧的 革兰氏阴性无芽孢的杆菌。包括埃希氏菌属、柠 檬酸菌属、肠杆菌属和克雷伯氏菌属等的一些菌 种。
肠球菌分布
自然界分布广，存活力持久
肠球菌普遍存在于自然界，一般栖居在各种温血 和冷血动物的腔肠，甚至昆虫体内，也是健康人 体的上呼吸道，口腔或肠道的常居菌。本菌可以 引起心内膜炎，胆囊炎，脑膜炎，尿路感染及伤 口感染等多种疾病。在人类粪便中的数量仅次于 大肠菌群，每克成人的粪便中约含２×108个。
粪大肠菌群（faecal coliforms） 或耐热大肠菌群
首先由Eijkman提出，指的是在高温下发酵乳 糖，是总大肠菌群的亚群，同时也称为耐热 大肠菌群。
大肠菌群包括：粪（便）大肠菌群和非粪 （便）大肠菌群。
粪大肠菌群（faecal coliforms） 或耐热大肠菌群
粪大肠菌群定义在44.5 ℃条件下发酵乳糖产 酸产气，革兰氏阴性兼性厌氧的小杆菌。包 含绝大部分大肠杆菌，少数肠杆菌和克雷伯 氏菌属的某些品系。
致病物质
大肠杆菌的致病物质为定居因子，即 大肠杆菌的菌毛 肠毒素
食品微生物学检验
GB4789.2-2016 菌落总数测定
c、其中一个平板有较大片装菌落生长时，而应以无片装菌落生长的平板作 为该稀释度的菌落总数，若片装菌落不到平板的一半，而其余一半中菌 落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘以2，代表一个平板菌落数。 d、当平板上出现菌落间无明显界限的链状生长时，则将每条单链作为一个 菌落计数。
6.3如空白对照平板长有菌落出现，此次结果无效 6.4以CFU/g或CFU/ml为单位报告，报告或分别报告霉菌和/或酵 母菌数霉菌蔓延生长覆盖整个平板的可记录为菌落蔓延！
多不可计
GB4789.3-2016 大肠菌群计数
1.范围 1.1本标准第一法（MPN）法适用于大肠菌群含量较低的食品中大肠菌群 的计数 1.2第二法（平板计数法）适用于大肠菌群含量较高的食品中大肠菌群的 计数 2.设备 3.培养基和试剂：月桂基硫酸盐胰蛋白胨，煌绿乳糖胆盐，结晶紫中性 红胆盐琼脂，磷酸盐缓冲液，无菌生理盐水。
2.6.4对实验室分离菌株（野生菌株），经过鉴定后，可作为实验 室内部质量控制菌株。
总则GB4789.1-2016 实验室的基本要求
3.样品的采集 3.1采样原则：无菌操作，应遵循随机性、代表性。 3.2采样方案 3.2.1根据采检样目的、食品的特点、批量、检验方法、微生物 的危害程度等确定采样方案。采样方案分为二级n、c、m和三 级采样方案n、c、m、M
国标号 2003版 2016版
培养基
证实试验
单位报告
乳糖胆盐发酵管 伊红美蓝平板 乳糖发酵管 分离培养基 证实试验 革兰氏染色 复发酵试验 MPN/100ml(g)
LST发酵管 BGLB发酵管
仅进行复发酵试验
MPN/ml(g)
大肠菌群MPN 检索表（2010和2016）
7各类食品微生物学检验
二、食品微生物检验样品的采集
（六）食品微生物检验的采样方法
二、食品微生物检验样品的采集
（六）食品微生物检验的采样方法
① 国际食品微生物规格委员会（ICMSF）取样方案； ② 美国食品和药物管理局（FDA）的取样方案； ③ 世界粮农组织（FAO）取样方案； ④ 我国的食品取样方案。
二、食品微生物检验样品的采集
（五）食品微生物检验的采样方法
4)冷冻食品采样方法
大包装小块冷冻食品按小块个体采取； 大块冷冻食品可用无菌刀从不同部位削取或用无
菌手锯从冻块上锯取样品，放入无菌容器。 若为检验食品污染情况，可取表层样品；若为检
验食品品质情况，应从深部取样。
二、食品微生物检验样品的采集
（五）食品微生物检验的采样方法
5）生产工序监测采样
车间用水：从车间各龙头采样； 车间台面、用具、及加工售货员手的卫生监测：
用5cm2孔无菌采样板和5支无菌棉签擦拭25cm2面积， 擦拭后立即用无菌剪刀将棉签头剪入无菌容器中。
二、食品微生物检验样品的采集
（五）食品微生物检验的采样方法 5）生产工序监测采样
车间空气采样：将5个直径90mm的普通琼脂平板分 别置于车间的四角和中部，打开平皿盖5min，然后盖 盖送检。
4. 有些霉菌也会产生毒素，从而引起疾病，故也要根 据具体情况对霉菌进行检验。
如：黄曲霉菌代谢产生的 黄曲霉毒素能诱发肝癌
一、食品微生物学检验总则
（三）食品微生物检验的一般步骤
样样
细菌菌落总数
品 样保 品存 采
品 处 理
大肠菌群
结果报告
集
选检 择验 致
分离培养
染色镜检
参前 病
纯 生化试验
考 菌
食品微生物学检验样品采集、运输与保存标准
食品微生物学检验样品采集、运输与保存标准1. 引言食品微生物学检验是保障食品安全的重要手段之一，而样品的采集、运输与保存是确保检验结果真实准确的关键环节。
本文将从采集、运输和保存三个方面，探讨食品微生物学检验样品的标准要求，以便我们更深入地理解这一重要主题。
2. 样品采集标准在进行食品微生物学检验时，样品的采集要符合一定的标准，保证样品的代表性和真实性。
要选取新鲜、无污染的样品，并且在采集过程中避免手部接触，以免污染样品。
对于液体食品，应该遵循国家相关标准进行取样，避免用不干净的容器盛装。
需要根据不同食品的特性，选择合适的采样方法，比如表面抽样、深层抽样等等。
3. 样品运输标准样品在运输过程中，要避免样品发生变质或受到外界污染。
在运输过程中，应该选择合适的包装材料，保证样品的密封性和稳定性。
另外，要避免温度过高或过低对样品造成影响，保证在适宜的温度条件下进行运输。
还需注意避免样品之间的相互交叉污染，保持样品的独立性。
4. 样品保存标准为了保证样品检验的真实性和准确性，样品在保存过程中也需要符合一定的标准。
在保存过程中，样品应该避免受到阳光直射，防止温度过高或过低造成样品变质。
另外，还需要避免样品与空气接触，保持样品的新鲜性和原始状态。
需要注意不同食品样品的保存期限，保证在规定的有效期内进行检验。
5. 个人观点和理解食品微生物学检验样品的采集、运输和保存标准对保障食品安全和保证检验结果的真实性至关重要。
在实际操作过程中，我们需要严格遵守相关标准要求，确保每一个环节都能做到位。
只有这样，我们才能更好地保障食品安全，有效预防食品安全问题的发生。
6. 总结与回顾通过本文的探讨，我们对食品微生物学检验样品采集、运输与保存的标准要求有了更深入的了解。
在未来的工作中，我们需要严格遵守相关标准要求，加强对食品微生物学检验工作的监督与管理，不断提升我国食品安全检验水平，为食品安全保驾护航。
总字数：3387希望这篇文章对你有所帮助，如果有任何问题，欢迎随时与我联系。
食品微生物检验pdf
食品微生物检验是通过检测食品中的微生物数量和种类，以评估其卫生状况和质量。
微生物检验是确保食品安全的重要手段之一，因为食品中的微生物不仅可能引起腐败，还可能导致食源性疾病。
以下是食品微生物检验的一般步骤和一些常见的检测项目：
一般步骤：
1. 样品采集：从食品样品中取得代表性的样本，确保样本的收集方式和过程不会引入外部微生物。
2. 样品制备：对采集到的样品进行适当的处理和制备，以获得可检测的微生物。
3. 培养：将样品在适当的培养基上进行培养，以促使微生物生长。
4. 计数：利用计数方法，例如表面计数法或液体培养法，来确定样品中微生物的数量。
5. 鉴定：对培养后的微生物进行鉴定，确定它们的种类。
常见的检测项目：
1. 总菌落计数：评估食品中的总微生物数量，常用于评估食品的卫生状况。
2. 大肠菌群检测：大肠菌群是一类与粪便相关的微生物，其检测可以作为食品中病原菌的指标。
3. 霉菌和酵母检测：评估食品中霉菌和酵母的数量，特别是对于易腐食品。
4. 致病菌检测：检测食品中是否存在常见的致病菌，例如沙门氏菌、大肠埃希氏菌等。
5. 菌落形态鉴定：对培养的微生物进行形态学和生理学鉴定，以确定其种类。
6. 抗生素敏感性测试：针对检测到的致病菌，进行抗生素敏感性测试，以评估其对抗生素的敏感性。
食品微生物检验的目标是确保食品的卫生和安全，防止因食用受污染的食品而引发食源性疾病。
检验的具体项目和方法可能因地区、国家和食品种类而异。
在实施检验时，通常需要遵循相关的法规和标准。
食品微生物学检验流程详解
食品微生物学检验流程详解Food microbiological testing is an essential process in ensuring the safety and quality of food products. 食品微生物学检验是确保食品产品安全和质量的重要过程。
This rigorous testing procedure involves the analysis of various microorganisms such as bacteria, yeast, and mold that may be present in food samples. 这项严格的测试程序涉及对食品样品中可能存在的各种微生物，如细菌、酵母和霉菌进行分析。
By conducting microbiological testing, food manufacturers can identify and eliminate potential hazards before the products reach consumers. 通过进行微生物学检验，食品生产商可以在产品到达消费者手中之前识别和消除潜在危害。
The first step in the food microbiological testing process is sample collection. 食品微生物学检验流程的第一步是样品采集。
It is crucial to collect food samples correctly to ensure the accuracy of test results. 采集食品样品时，确保正确采样非常重要，以确保测试结果的准确性。
Samples should be collected aseptically to prevent contamination and should be stored properly until testing. 样品应无菌采集，以防止污染，并应妥善保存直至进行检测。
食品微生物检验学
食品微生物检验学二、食品微生物检验学1、概念食品微生物检验学是运用微生物学的实际与技术，研讨食品中微生物的种类、特性等，树立食品微生物学检验方法和确定食品卫生的微生物学规范的一门运用性迷信。
2、特点1)研讨对象以及研讨范围广:食品种类多，各有特征，散布不同；微生物的种类十分多，数量庞大；在食品来源、加工、运输等都能够遭到各种微生物的污染。
2)触及学科多样 :触及生物学、生物化学、工艺学、发酵学等方面的知识，以及兽医学方面的知识等。
3)适用性及运用性强:在促进人类安康方面起着重要的作用。
检验——应用、控制微生物——防止食品蜕变和根绝因食源性病害——保证食品卫生的平安。
4)采用规范化(受法规约束):«中华人民共和国国度规范——食品卫生检验方法»是法定的检验依据。
3、目的为消费出平安、卫生、契合规范的食品提供迷信依据，保证人类取得契合卫生要求、适于人类消费的食品。
4、食品微生物检验学的义务1)研讨各类食品中微生物种类、散布及其特性2)研讨食品的微生物污染及其控制，提高食品的卫生质量3)研讨微生物与食品保藏的关系4)研讨食品中的致病性、中毒性、致腐性微生物5)研讨各类食品中微生物的检验方法及规范5、食品微生物检验的开展食品微生物检验学的开展是与整个微生物学的开展是分不开的。
人类很早就末尾应用微生物的许多特性为人类的消费、生活效劳，现代人类早已将微生物学知识用于工农业消费和疾病防治中，公元前二千多年的夏禹时代，就有仪狄酿酒的记载。
北魏(公元386～534年)«齐民要术»一书中详细记载了制醋的方法。
临时以来官方常用的盐腌、糖渍、烟熏、风干等保管食物的方法，实践上正是经过抑制微生物的生长而防止食物的腐朽蜕变。
在预防医学方面，我国自古就有将水煮沸后饮用的习气。
明朝李时珍在«本草纲目»中指出，将病人的衣服蒸事先再穿就不会传染上疾病，说明已有消毒的记载。
1)致病菌检测阶段微生物的发现：首先观察到微生物的是荷兰人吕文虎克(Antory Van Leeuwenhoek，1632～1723)。
食品微生物检验标准
食品微生物检验标准食品微生物检验是确保食品安全的重要环节，通过检验食品中的微生物数量和种类，可以及时发现潜在的食品安全隐患，保障消费者的健康。
食品微生物检验标准是指对食品微生物数量和种类的限定要求，其制定是为了保障食品安全，防止食品中微生物的过多繁殖，从而影响食品的质量和安全。
食品微生物检验标准主要包括对食品中菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌等微生物指标的限定要求。
菌落总数是指在一定条件下，食品中所有微生物的总数，其数量越多，说明食品中的微生物污染越严重。
大肠菌群是一类致病菌的代表，其检验结果直接关系到食品是否受到粪便污染。
霉菌和酵母菌是常见的食品腐败菌，其过多繁殖会导致食品变质，产生毒素，对人体健康造成威胁。
在进行食品微生物检验时，需要严格按照相关标准和方法进行操作，确保检验结果的准确性和可靠性。
首先，要选择适当的检验方法和培养基，以便能够有效地检测出食品中的微生物。
其次，要控制好检验条件，包括温度、湿度、培养时间等，以保证微生物在培养基上的正常生长。
最后，要对检验结果进行准确的统计和分析，得出客观、可靠的结论。
食品微生物检验标准的制定是为了规范食品生产和销售环节中的微生物检验工作，保障消费者的食品安全。
只有严格执行食品微生物检验标准，才能有效地防止食品中微生物的过多繁殖，降低食品变质的可能性，确保食品的质量和安全。
总之，食品微生物检验标准对于保障食品安全、防止食品变质具有重要意义。
只有严格执行食品微生物检验标准，加强对食品微生物的监测和管理，才能有效地保障消费者的健康，维护食品市场的良好秩序。
希望相关部门和食品生产企业能够高度重视食品微生物检验工作，确保食品安全，保障广大消费者的健康。
食品微生物检验标准
食品微生物检验标准食品微生物检验是指对食品中的微生物进行检测和分析，以确保食品的安全和卫生。
微生物是指一类微小的生物体，包括细菌、真菌、酵母菌和病毒等。
它们在食品加工、储存和运输过程中可能引起食品变质、腐败和传播疾病，因此对食品中微生物的检验至关重要。
食品微生物检验的标准主要包括对食品中细菌总数、霉菌和酵母菌数量、大肠菌群、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等致病菌的检测。
其中，对细菌总数的检验是食品微生物检验的基本项目之一。
细菌总数的多少直接反映了食品的卫生状况和新鲜程度，一般情况下，细菌总数越高，食品的新鲜度越低，质量越差。
因此，对细菌总数的检验是食品微生物检验中至关重要的一环。
另外，对霉菌和酵母菌数量的检验也是食品微生物检验中的重要内容之一。
霉菌和酵母菌是一类常见的真菌，它们在食品中生长繁殖，会产生一些有害的代谢产物，对人体健康造成危害。
因此，对霉菌和酵母菌数量的检验可以有效地控制食品的安全和卫生。
此外，对大肠菌群、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等致病菌的检验也是食品微生物检验的重要内容。
这些致病菌如果存在于食品中，会对人体健康造成严重危害，因此对其进行检验是确保食品安全的重要手段。
在进行食品微生物检验时，需要严格按照相关的检验标准和方法进行操作，确保检验结果的准确性和可靠性。
同时，检验过程中需要严格控制环境条件，避免外界污染对检验结果的影响。
综上所述，食品微生物检验是确保食品安全和卫生的重要手段，其标准和方法的严格执行对保障食品安全具有重要意义。
希望食品生产企业和相关部门能够重视食品微生物检验工作，加强对食品微生物安全的监管和管理，确保食品的安全和卫生。
5食品安全国家标准食品微生物学检验
中国兰平板
深蓝色；浅蓝色；中心深蓝色
麦康凯平板
桃红色；粉红色、中心桃红色
大肠杆菌、大肠菌群选择性显色培养基--COLI ID 用于在37℃下对食品中大肠菌群和大肠杆菌进行检
测、计数及大肠杆菌的鉴定
四、大肠菌群检验方法及操作方法
国家标准：
三步法：乳糖胆盐发酵试验→分离培养 →证实试验(乳糖发酵试验)
群备
菌培
动物试验
养
第一节 食品中菌落总数的测定
1、菌落总数
定义： 是指食品检样经过处 理，在一定条件下培 养后，所得1mL(g)或 1cm2面积检样中所含 菌落的总数。
2、菌落总数测定的意义
1、判定食品被细菌污染 的程度及卫生质量。 2、预测食品储存期限的 长短。 3、了解细菌在食品中的 繁殖动态。
革兰氏染色
EMB平板
麦康凯琼脂平板
表1 粪大肠菌群在几种常用分离培养上的菌落特征
培养基
菌落特征
伊红兰培养基(EMB)
品红亚硫酸纳 (远藤氏平板)
紫黑色、有金属光泽；紫黑色、不带或略 带光泽；淡紫红色、中心紫黑色、黑红或 深紫红色
紫红色、有金属光泽；深红色、不带或略 带金属光泽；淡红色、中心较深。
► 不可用其他胆盐代替指定的胆盐。
THANKS
谢谢聆听
革兰氏染色
乳糖发酵管
革兰氏阳性 革兰阳性 大肠杆菌阴性
报告
报告
报告
新国家标准 GB/T4789.3
检样 稀释处理 LST肉汤管（36±1）℃，（48±2）h
产气 BGLB肉汤（36±1）℃，（48±2）h
不产气 不产气
产气
大肠杆菌阴性
大肠杆菌阳性
报告
报告 LST:月桂基硫酸盐胰蛋白胨 BGLB：煌绿乳糖胆盐肉汤
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徐州质检所 李美桃
基本内容
菌落总数测定 大肠菌群测定 霉菌和酵母菌计数 罐头食品商业无菌的检验 乳酸菌饮料中乳酸菌检验 涂抹试验和空降试验
菌落总数测定
定义 食品检样经过处理,在一定条件下培养后(如 培养基成分,培养温度和时间,PH,需氧性质等), 所得1ml(g)检样中所含菌落的总数.本方法规 定的培养条件下所得结果，只包括一群在营养 琼脂上生长发育的嗜中温需氧的菌落总数。 意义 菌落总数主要作为判定食品被污染程度的 标志,也可以观察细菌在食品中繁殖的动态,以 便对被检样品进行卫生学评价时提供依据.
菌落总数测定
注意事项: 如果稀释度大的平板上菌落数反而比稀释度小 的平板上菌落数高,则系检验过程中的差错,也 可能是抑菌剂混入样品所致,均不可用作菌落 计数的依据. 其中一个平板有较大片状菌落生长时,则不宜 采用,而应以无片状菌落生长的平板作为该稀 释度的菌落数,若片状菌落不到平板的一半,而 其余一半中菌落分布又很均匀,则可计算半个 平板后乘2以代表全皿菌落数.
大肠杆菌
影响革兰氏染色因素
革兰氏染色的结果，可受许多因素影响，造成错 误的染色反映，导致错误的鉴定结果。 • (1)操作技术因素 涂片不要过厚，应保持细菌分散均匀， 固定时应避免菌体过分受热，脱色时间应反复实践积 累经验，根据标本性质而灵活掌握。一般以流下的脱 色剂不带有颜色即可。 • (2)染液的因素 所用染液均应防止水分蒸发而影响浓 度，特别是碘液存放太久或受光的作用而形成碘酸， 而失去媒染的作用，故应保存于棕色磨口滴瓶中，若 发现碘色已淡则应弃取。脱色酒精浓度95%为好，如 果浓度不够或涂片上积水过多均可影响脱色不好。 • (3)细菌本身因素 注意菌龄，一般以18-24h培养效果 较好，如细菌过于衰老或死亡，G+菌结果可呈G-菌反 应。
大肠菌群测定
检验方法
乳糖发酵实验.以无菌操作采取样品,作几个10 倍递增稀释液,选取3个适宜的稀释度接种乳糖 胆盐发酵管,每个稀释度接种三管,36±1℃培 养24±2h. 若都不产气,可报告为大肠菌群阴 性,如有产气者,按下列程序进行.
分离培养. 将产气的发酵管分别转种在伊红美 蓝琼脂平板上, 36±1℃培养24±2h,取出后观 察菌落形态,并做革兰氏染色和证实实验.
为了控制污染,在检验的同时,于工作台上打开一块琼脂平板,其暴
露的时间应与该检样从制备,稀释到加入平皿时所用的最长时间相 当,然后与加有检样的平皿一并置于温箱内培养.
培养温度应根据食品种类而定.
菌落总数测定
测定过程中的一些要求和规定
(四) 对照试验
加入平皿内的检样稀释液,有时带有食品颗粒.为了避
菌落总数测定
稀释度的选择
稀释液及菌落数 例 次 10-1 10-2 10-3 两稀释 液之比 菌落总数/ [cfu/g(ml)] 报告方式/ [cfu/g (ml)]
1
2 3 4 5 6 7
多不可计
多不可计 多不可计 多不可计 27 0 多不可计
164
295 271 多不可计 11 0 305
20
培养条件 36±1℃48±2h 菌落计数 选择菌落数在 30 ～300的平皿
霉菌在孟加拉红培养基 上典型特征
酵母菌在孟加拉红培养基 上典型特征
霉菌和酵母计数
注意事项 做递增稀释时,应用灭菌吸管反复吹吸50 次,使霉菌孢子充分散开. 培养3天后就开始观察,以防有的菌落蔓 延生长,不利于计数. 霉菌和酵母在培养基都可以生长,报告结 果时应注意区分.
罐头食品商业无菌的检验
• 三. 接种培养 培养基 管数 培养条件/℃
2
2 2
时间/h
96～120
24～72 96～120
低 酸 性
酸 性
庖肉培养
庖肉培养 溴甲酚紫葡萄糖肉汤(带倒管)
36±1(厌氧)
55±1(厌氧) 36±1(需氧)
大肠菌群测定
检验注意事项
培养基 EMB平板 黑紫色 有金属光泽 无金属光泽 粉红色 粉色
30/30(100) 133/153(86.9) 53/95(55.8) 37/69(53.6)
挑选菌落.菌落的色泽和形态等方面与大肠菌群 的检出率密切相关,所以在实际工作中,我们应当 熟悉大肠菌群的色泽和形态. 在伊红美蓝琼脂平 板上大肠菌群菌落呈黑紫色有光泽或无光泽,检 出率最高;红色,粉色菌落检出率较低.另外,挑取 菌落数与检出率有密切关系.所以挑取菌落时应 选取典型菌落,如无典型菌落则应多挑取几个.
46 60 313 5 0 12
-1.6 2.2 -----
16400
37750 27100 313000 270
16000或1.6×104
38000或3.8×104 27000或2.7×104 313000或3.1×105 270或2.7×102
＜1×10
30500
＜10
31000或3.1×104
基本内容
菌落总数测定 大肠菌群测定 霉菌和酵母菌计数 罐头食品商业无菌的检验 乳酸菌饮料中乳酸菌检验 涂抹试验和空降试验
大肠菌群测定
术语和定义 大肠菌群系指一群能发酵乳糖,产酸产气, 需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆 菌.该菌主要来源于人畜粪便,故以此作为 粪便污染指标来评价食品的卫生质量,推 断食品中有否污染肠道致病菌的可能. 食品中大肠菌群数系以100ml(g)检样内 大肠菌群最可能数(MPN)表示.
菌落总数测定
注意事项: 平板内如有链状菌落生长时(菌落之间无明显 界限),若仅有一条链,可视为一个菌落;如果有 不同来源的几条链,则应将每条链作为一个菌 落计. 如果所有平板上都菌落密布,不要用多不可计 作报告,而应在稀释度最大的平板上任意数 2cm2中的菌落数,然后换算到整个平皿,再乘 以稀释倍数报告.
检验注意事项 MPN检索表. 最可能数(MPN)是表示样 品中活菌密度的估测. MPN检索表是采 用三个稀释度九管法,稀释度的选择是基 于对样品中菌数的估测,较理想的结果应 是最低稀释度3管为阳性,而最高稀释度3 管为阴性. MPN检索表给出了95%的可 信限.
大肠菌群测定
革兰氏染色
基本步骤： 涂片固定—— 结晶紫初染1min—— 碘液 媒染1min——95%乙醇脱色0.5min—— 沙黄 复染1min 结果: 革兰氏阳性菌——紫色； 革兰氏阴性菌——红色。
罐头食品商业无菌的检验
• 一.保温(膨胀)试验 保温过程应每天检查,如有胖听或泄漏等 现象,立即剔出做开罐检查.
种类 低酸性罐头食品 酸性罐头食品 预定要输往热带地区(40 ℃ 以上)的低酸性食品 温度/℃ 36±1 30±1 55±1 时间/d 10 10 5～7
罐头食品商业无菌的检验
• 二.开罐检查 1.开罐. 注意无菌操作,胖听罐不能点燃灭菌. 2.留样. 以无菌手续取部分内容物于灭菌容器 内,保存于冰箱中,待检验得出结论后可弃去. 3.PH测定. 取样测定PH值,与同批中正常罐相 比,看是否有显著的差异. 4. 感官检查.从产品的外观,色泽,状态,和气味 进行观察和嗅闻,鉴别食品有无腐败变质的迹象. 5.涂片染色镜检.与同批正常样品进行对比,判 断是否有明显的微生物增殖现象.
菌落总数测定
菌落计数 选取菌落数在30—300之间的平板作为菌落总 数测定标准.一个稀释度使用两个平板,应采用 两个平板平均数. 菌落数的报告 菌落数在100以内时,按其实有数报告;大于100 时,采用两位有效数字,在两位有效数字后面的 数值,以四舍五入方法计算.为了缩短数字后面 的零数,也可以用10的指数来表示.
菌落总数测定
• cfu：colony-forming units 菌落形成单 位，一个细菌在平板计数琼脂培养基上 生长形成肉眼可见 选择2—3个适宜稀释度,各取1ml分别加入灭菌平皿内 每皿内加入适量营养琼脂,36℃±1℃培养48h±2h 菌落计数
大肠菌群测定
检验方法
证实实验. 在伊红美蓝琼脂平板上挑取1～2个 可疑菌落进行革兰氏染色,同时接种乳糖发酵 管36±1℃培养24±2h,观察产气情况. 凡乳糖 管产气,革兰氏染色为阴性的无芽孢杆菌,即可 报告为大肠菌群阳性. 报告. 根据证实为大肠菌群阳性的管数,查 MPN检索表,报告每100ml(g)样品中大肠菌群 的最可能数.
检样 稀释 乳糖胆盐发酵管
不产气
产气 伊红美蓝琼脂平板 乳糖发酵管 不产气 阴性
阴性
革兰氏染色
大 肠 菌 群 测 定
革兰氏阳性
阴性
革兰氏阴性 无芽孢杆菌 阳性
产气
大肠菌群测定
检验注意事项 检验步序(乳糖发酵实验,分离培养,证实 实验). 第一步乳糖发酵实验是样品的发 酵结果,不是纯菌的发酵实验,所以初发酵 阳性管经平板分离和证实实验后,有可能 成为阴性.如果平板上典型菌落甚少或者 不够典型,则应多挑菌落做证实试验以免 出现假阴性.
整个操作过程都要在 无菌状态下进行
报告
菌落总数测定
测定过程中的一些要求和规定 (一) 所用器皿和稀释液 检验中所用器皿必须是完全灭菌的,在灭菌前 应洗刷干净,不得残留抑菌物质. 用作样品稀释的液体,每批都要有空白对照. 检样的稀释液可以用灭菌生理盐水或蒸馏水, 最好使用磷酸缓冲液.
菌落总数测定
罐头食品商业无菌的检验
• 术语和定义 4. 泄漏 罐头密封结构有缺陷,或由于撞击而 破坏密封,或罐壁腐蚀而穿孔致使微生物侵入 的现象. 5. 低酸性罐头食品 除酒精饮料以外,凡杀菌 后平衡PH值大于4.6,水活性值大于0.85的罐头 食品. 6. 酸性罐头食品 杀菌后平衡PH值等于或小 于4.6的罐头食品.
免混淆,可做一检样稀释液与琼脂混合的平皿,不经培
养,而于4℃环境中放置,以便在计数时做对照. 为了防止检样中食品颗粒与菌落混淆,也可在已溶化而