食品微生物学检验

基本内容
菌落总数测定 大肠菌群测定 霉菌和酵母菌计数 罐头食品商业无菌的检验 乳酸菌饮料中乳酸菌检验 涂抹试验和空降试验
罐头食品商业无菌的检验
• 术语和定义 1. 商业无菌 罐头食品经过适度的热杀菌以后, 不含有致病的微生物,也不含有在通常温度下 能在其中繁殖的非致病性微生物. 2. 密封 食品容器经密闭后能阻止微生物进 入的状态. 3. 胖听 由于罐头内微生物活动或化学作用 产生气体,形成正压,使一端或两端外凸的现象.
Βιβλιοθήκη Baidu 大肠杆菌
影响革兰氏染色因素
革兰氏染色的结果，可受许多因素影响，造成错 误的染色反映，导致错误的鉴定结果。 • (1)操作技术因素 涂片不要过厚，应保持细菌分散均匀， 固定时应避免菌体过分受热，脱色时间应反复实践积 累经验，根据标本性质而灵活掌握。一般以流下的脱 色剂不带有颜色即可。 • (2)染液的因素 所用染液均应防止水分蒸发而影响浓 度，特别是碘液存放太久或受光的作用而形成碘酸， 而失去媒染的作用，故应保存于棕色磨口滴瓶中，若 发现碘色已淡则应弃取。脱色酒精浓度95%为好，如 果浓度不够或涂片上积水过多均可影响脱色不好。 • (3)细菌本身因素 注意菌龄，一般以18-24h培养效果 较好，如细菌过于衰老或死亡，G+菌结果可呈G-菌反 应。
46 60 313 5 0 12
-1.6 2.2 -----
16400
37750 27100 313000 270
16000或1.6×104
38000或3.8×104 27000或2.7×104 313000或3.1×105 270或2.7×102
＜1×10
30500
＜10
31000或3.1×104
罐头食品商业无菌的检验
• 三. 接种培养 培养基 管数 培养条件/℃
2
2 2
时间/h
96～120
24～72 96～120
低 酸 性
酸 性
庖肉培养
庖肉培养 溴甲酚紫葡萄糖肉汤(带倒管)
36±1(厌氧)
55±1(厌氧) 36±1(需氧)
大肠菌群测定
检验注意事项 产气量. 大肠菌群的产气量多者可以使 倒管全部充满,少者可产生小于米粒的气 泡.一般来说,产气量与检出率成正相关. 有时倒管内虽无气体,但在液面及管壁却 可以看到缓缓上浮的小气泡,这时可以用 手轻轻打动试管如有气泡上浮,也应考虑 可能有气体产生,应做进一步观察.
大肠菌群测定
检验注意事项 MPN检索表. 最可能数(MPN)是表示样 品中活菌密度的估测. MPN检索表是采 用三个稀释度九管法,稀释度的选择是基 于对样品中菌数的估测,较理想的结果应 是最低稀释度3管为阳性,而最高稀释度3 管为阴性. MPN检索表给出了95%的可 信限.
大肠菌群测定
革兰氏染色
基本步骤： 涂片固定—— 结晶紫初染1min—— 碘液 媒染1min——95%乙醇脱色0.5min—— 沙黄 复染1min 结果: 革兰氏阳性菌——紫色； 革兰氏阴性菌——红色。
基本内容
菌落总数测定 大肠菌群测定 霉菌和酵母菌计数 罐头食品商业无菌的检验 乳酸菌饮料中乳酸菌检验 涂抹试验和空降试验
大肠菌群测定
术语和定义 大肠菌群系指一群能发酵乳糖,产酸产气, 需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆 菌.该菌主要来源于人畜粪便,故以此作为 粪便污染指标来评价食品的卫生质量,推 断食品中有否污染肠道致病菌的可能. 食品中大肠菌群数系以100ml(g)检样内 大肠菌群最可能数(MPN)表示.
整个操作过程都要在 无菌状态下进行
报告
菌落总数测定
测定过程中的一些要求和规定 (一) 所用器皿和稀释液 检验中所用器皿必须是完全灭菌的,在灭菌前 应洗刷干净,不得残留抑菌物质. 用作样品稀释的液体,每批都要有空白对照. 检样的稀释液可以用灭菌生理盐水或蒸馏水, 最好使用磷酸缓冲液.
菌落总数测定
菌落总数测定
菌落计数 选取菌落数在30—300之间的平板作为菌落总 数测定标准.一个稀释度使用两个平板,应采用 两个平板平均数. 菌落数的报告 菌落数在100以内时,按其实有数报告;大于100 时,采用两位有效数字,在两位有效数字后面的 数值,以四舍五入方法计算.为了缩短数字后面 的零数,也可以用10的指数来表示.
菌落总数测定
• cfu：colony-forming units 菌落形成单 位，一个细菌在平板计数琼脂培养基上 生长形成肉眼可见的菌落。
菌落总数测定
检样 做成几个适当倍数的稀释液 选择2—3个适宜稀释度,各取1ml分别加入灭菌平皿内 每皿内加入适量营养琼脂,36℃±1℃培养48h±2h 菌落计数
基本内容
菌落总数测定 大肠菌群测定 霉菌和酵母菌计数 罐头食品商业无菌的检验 乳酸菌饮料中乳酸菌检验 涂抹试验和空降试验
霉菌和酵母计数
与菌落总数测定的不同之处 项 培养基 目 菌落总数 营养琼脂 霉菌和酵母 孟加拉红培养基或高盐 察氏培养基或马铃薯葡萄糖琼脂 25 ℃～28 ℃ 3～5天 选择菌落数在 10 ～150的平皿
菌落总数测定
注意事项: 如果稀释度大的平板上菌落数反而比稀释度小 的平板上菌落数高,则系检验过程中的差错,也 可能是抑菌剂混入样品所致,均不可用作菌落 计数的依据. 其中一个平板有较大片状菌落生长时,则不宜 采用,而应以无片状菌落生长的平板作为该稀 释度的菌落数,若片状菌落不到平板的一半,而 其余一半中菌落分布又很均匀,则可计算半个 平板后乘2以代表全皿菌落数.
罐头食品商业无菌的检验
• 一.保温(膨胀)试验 保温过程应每天检查,如有胖听或泄漏等 现象,立即剔出做开罐检查.
种类 低酸性罐头食品 酸性罐头食品 预定要输往热带地区(40 ℃ 以上)的低酸性食品 温度/℃ 36±1 30±1 55±1 时间/d 10 10 5～7
罐头食品商业无菌的检验
• 二.开罐检查 1.开罐. 注意无菌操作,胖听罐不能点燃灭菌. 2.留样. 以无菌手续取部分内容物于灭菌容器 内,保存于冰箱中,待检验得出结论后可弃去. 3.PH测定. 取样测定PH值,与同批中正常罐相 比,看是否有显著的差异. 4. 感官检查.从产品的外观,色泽,状态,和气味 进行观察和嗅闻,鉴别食品有无腐败变质的迹象. 5.涂片染色镜检.与同批正常样品进行对比,判 断是否有明显的微生物增殖现象.
大肠菌群测定
检验注意事项
培养基 EMB平板 黑紫色 有金属光泽 无金属光泽 粉红色 粉色
30/30(100) 133/153(86.9) 53/95(55.8) 37/69(53.6)
挑选菌落.菌落的色泽和形态等方面与大肠菌群 的检出率密切相关,所以在实际工作中,我们应当 熟悉大肠菌群的色泽和形态. 在伊红美蓝琼脂平 板上大肠菌群菌落呈黑紫色有光泽或无光泽,检 出率最高;红色,粉色菌落检出率较低.另外,挑取 菌落数与检出率有密切关系.所以挑取菌落时应 选取典型菌落,如无典型菌落则应多挑取几个.
大肠菌群测定
检验方法
证实实验. 在伊红美蓝琼脂平板上挑取1～2个 可疑菌落进行革兰氏染色,同时接种乳糖发酵 管36±1℃培养24±2h,观察产气情况. 凡乳糖 管产气,革兰氏染色为阴性的无芽孢杆菌,即可 报告为大肠菌群阳性. 报告. 根据证实为大肠菌群阳性的管数,查 MPN检索表,报告每100ml(g)样品中大肠菌群 的最可能数.
菌落总数测定
注意事项: 平板内如有链状菌落生长时(菌落之间无明显 界限),若仅有一条链,可视为一个菌落;如果有 不同来源的几条链,则应将每条链作为一个菌 落计. 如果所有平板上都菌落密布,不要用多不可计 作报告,而应在稀释度最大的平板上任意数 2cm2中的菌落数,然后换算到整个平皿,再乘 以稀释倍数报告.
为了控制污染,在检验的同时,于工作台上打开一块琼脂平板,其暴
露的时间应与该检样从制备,稀释到加入平皿时所用的最长时间相 当,然后与加有检样的平皿一并置于温箱内培养.
培养温度应根据食品种类而定.
菌落总数测定
测定过程中的一些要求和规定
(四) 对照试验
加入平皿内的检样稀释液,有时带有食品颗粒.为了避
测定过程中的一些要求和规定
(二)检样稀释
检样稀释时应以无菌手续称取(或量取)有代表性的样 品,经充分振摇混匀后作成1:10的稀释液. 根据检样的具体情况,做几个适当的10倍递增稀释液. 注意每递增稀释一次,必须换一支灭菌吸管.
稀释过程中要注意无菌操作,防止在稀释过程中受到外 界的污染.
菌落总数测定
菌落总数测定
稀释度的选择
稀释液及菌落数 例 次 10-1 10-2 10-3 两稀释 液之比 菌落总数/ [cfu/g(ml)] 报告方式/ [cfu/g (ml)]
1
2 3 4 5 6 7
多不可计
多不可计 多不可计 多不可计 27 0 多不可计
164
295 271 多不可计 11 0 305
20
培养条件 36±1℃48±2h 菌落计数 选择菌落数在 30 ～300的平皿
霉菌在孟加拉红培养基 上典型特征
酵母菌在孟加拉红培养基 上典型特征
霉菌和酵母计数
注意事项 做递增稀释时,应用灭菌吸管反复吹吸50 次,使霉菌孢子充分散开. 培养3天后就开始观察,以防有的菌落蔓 延生长,不利于计数. 霉菌和酵母在培养基都可以生长,报告结 果时应注意区分.
免混淆,可做一检样稀释液与琼脂混合的平皿,不经培
养,而于4℃环境中放置,以便在计数时做对照. 为了防止检样中食品颗粒与菌落混淆,也可在已溶化而
保温于45 ℃水浴内的琼脂中,每100ml加入1ml 0.5%
氯化三苯四氮唑(TTC)水溶液.培养后,如系食品颗粒,不 见变化,如为细菌,则生成红色菌落.
罐头食品商业无菌的检验
• 术语和定义 4. 泄漏 罐头密封结构有缺陷,或由于撞击而 破坏密封,或罐壁腐蚀而穿孔致使微生物侵入 的现象. 5. 低酸性罐头食品 除酒精饮料以外,凡杀菌 后平衡PH值大于4.6,水活性值大于0.85的罐头 食品. 6. 酸性罐头食品 杀菌后平衡PH值等于或小 于4.6的罐头食品.
测定过程中的一些要求和规定 (三) 平板接种和培养
将稀释液加入灭菌平皿内时,应选择2-3个适宜稀释度,在作10倍递 增稀释的同时,吸取1ml加入平皿内.
营养琼脂应预先加热融化,保温于45℃左右的恒温水浴中待用.
检液加入平皿后,应在20分钟内倾入营养琼脂,并立即混合均匀. 琼脂凝固后,应在数分钟内翻转培养,这样可以避免菌落蔓延生长.
大肠菌群测定
检验方法
乳糖发酵实验.以无菌操作采取样品,作几个10 倍递增稀释液,选取3个适宜的稀释度接种乳糖 胆盐发酵管,每个稀释度接种三管,36±1℃培 养24±2h. 若都不产气,可报告为大肠菌群阴 性,如有产气者,按下列程序进行.
分离培养. 将产气的发酵管分别转种在伊红美 蓝琼脂平板上, 36±1℃培养24±2h,取出后观 察菌落形态,并做革兰氏染色和证实实验.
检样 稀释 乳糖胆盐发酵管
不产气
产气 伊红美蓝琼脂平板 乳糖发酵管 不产气 阴性
阴性
革兰氏染色
大 肠 菌 群 测 定
革兰氏阳性
阴性
革兰氏阴性 无芽孢杆菌 阳性
产气
大肠菌群测定
检验注意事项 检验步序(乳糖发酵实验,分离培养,证实 实验). 第一步乳糖发酵实验是样品的发 酵结果,不是纯菌的发酵实验,所以初发酵 阳性管经平板分离和证实实验后,有可能 成为阴性.如果平板上典型菌落甚少或者 不够典型,则应多挑菌落做证实试验以免 出现假阴性.
食品微生物学检验
徐州质检所 李美桃
基本内容
菌落总数测定 大肠菌群测定 霉菌和酵母菌计数 罐头食品商业无菌的检验 乳酸菌饮料中乳酸菌检验 涂抹试验和空降试验
菌落总数测定
定义 食品检样经过处理,在一定条件下培养后(如 培养基成分,培养温度和时间,PH,需氧性质等), 所得1ml(g)检样中所含菌落的总数.本方法规 定的培养条件下所得结果，只包括一群在营养 琼脂上生长发育的嗜中温需氧的菌落总数。 意义 菌落总数主要作为判定食品被污染程度的 标志,也可以观察细菌在食品中繁殖的动态,以 便对被检样品进行卫生学评价时提供依据.