蛋白质营养与健康

（课程论文）

题目蛋白质的营养与健康

学科专业食品科学

学号 ********

姓名夏善伟

指导教师黄龙全老师

时间 2016 年 01 月 17 日

蛋白质的营养与健康

摘要：蛋白质是人类生命活动不可或缺的营养物质，是供给足够能量维持健康的重要条件。蛋白质摄入量过多过少都会影响机体的健康。

关键词：蛋白质；营养；健康

引言

1 蛋白质

蛋白质是人体组织不可缺少的构成成分，是人体生命的物质基础，如果从生命活动过程去衡量，蛋白质加上核酸，是生命存在的主要形式。人体有无数细胞构成，蛋白质是主要部分。蛋白质不仅是人类机体的主要构成物质，而且蛋白质也是构成人体内各种生物活性物质的主要成份。人体内许多重要的生理活动均由蛋白质来完成，如酶、激素、抗体等；肌肉收缩，血液凝固等也都是通过蛋白质来实现的。如果人体内没有酶、激素等物质的存在，那么人体内的物质代谢、神经传导细胞分裂与分化等生理活动将无法进行；蛋白质是人体正常代谢的物质保证，是维持组织的生长、繁殖、更新和修复的必需营养素。蛋白质提供人体必需的部分能量。因此，可以肯定地讲没有蛋白质就没有生命，人体健康就无从谈起。人体的大部分都是由蛋白质所组成，皮肤、肌肉、内脏、毛发、指甲、大脑甚至骨骼等除了尿液、胆汁都是由蛋白质构成。蛋白质营养充足时，才能维持细胞正常的功能与新陈代谢。

蛋白质是由二十多种氨基酸构成的。人体所需要的氨基酸中，有八种必需氨基酸由食物中的蛋白质供给，体内不能合成，称为完全蛋白质，如大豆的大豆蛋白、小麦的麦谷蛋白等；在组成中缺少一种或几种必需氨基酸的蛋白质，称为不完全蛋白质，如玉米中的玉米胶蛋白、婉豆中的豆球蛋白等；稻谷类粮食所含虽多数为不完全蛋白质，但在一餐中如有多种食物互相补充，就能满足身体对蛋白质的需要，如玉米面虽只含不完全蛋白质，但若与豆类同时吃，我们的身体就能将两者所含的氨基酸摄合，形成完全蛋白质。

2 蛋白质生理功能

2.1 构成人体组织，促进生长发育

蛋白质占人的体重的16.3%，占人体干重的42%~45%。身体的生长发育、衰老组织的更新、损伤组织的修复，都需要用蛋白质作为机体最重要的“建筑材料”。儿童长身体更不能缺少它。

2.2 特殊生理功能

人体内许多具有重要生理功能的物质（如酶、激素、血红蛋白、抗体、肌球蛋白、胶原蛋白、血浆蛋白、核蛋白等）均由蛋白质构成，它们在体内都具有特殊的生理作用。

2.2.1 催化作用

生命的特征之一就是不断地进行新陈代谢，而新陈代谢的本质是各种各样的化学反应过程，即物质的合成与分解过程。这些化学反应绝大多数借助于酶的催化作用来完成。而酶本身就是由活细胞分泌的具有催化作用的蛋白质。

2.2.2 调节生理机能

激素是内分泌细胞分泌的一类化学物质，随血液循环到达作用的组织器官，发挥其调节物质代谢和能量代谢的作用。属于蛋白类的激素包括胰岛素、生长激素、甲状腺素等。

2.2.3 调节渗透压平衡

正常的人体血浆与组织液之间的水分不停地进行交换，且保持相对平衡状态，这主要依赖于血浆中电解质总量和胶体蛋白质的浓度。当组织液与血浆的电解质浓度相等时，两者间的水分分布就取决于血浆中的蛋白浓度。若膳食中长期缺乏蛋白质，血浆蛋白的含量便降低，血液中的水分便过多地渗入周围组织，造成营养不良性水肿。

2.3 供给能量

通常机体不直接利用蛋白质供能，而是利用体内衰老及破损组织细胞中的蛋白质、食物中一些不符合机体需要或摄入过多的蛋白质氧化分解所释放的能量。

3 蛋白质食物来源

粮食是人体获得蛋白质的主要源泉，一般粮食含蛋白质10%左右，豆类和油

料含蛋白质可达30~40%，见表1。

表1 主要粮食及油料中蛋白质的含量（%）

4 蛋白质营养价值评价

4.1 氮平衡

计算公式：摄食氮(g)＝粪氮(g)＋尿氮(g)

此法既是衡量食物蛋白质的一个指标，也是衡量一个人营养状况的一个指标。可测定膳食中供给的蛋白质的数量对食用者是否足够。一般认为排出氮量占摄食氮量的95~105%时为氮的平衡。

4.2 蛋白质消化率

计算公式：蛋白质的消化率=食物氮－(粪氮－粪代谢氮)/食物氮×100

粪氮中的氮，一部分系未被肌体消化的食物氮；另一部分则为肠道微生物、脱落的胃肠粘膜细胞和代谢的废氮等，后者称为粪代谢氮，这部分氮量一般为0.9~1.2克/天。如不计算粪代谢氮时，所测结果叫做表观消化率。

4.3 蛋白质净利用率

计算公式：蛋白质的净利用率=生物学价值×消化率

蛋白质的净利用率是在一定条件下肌体贮留氮占摄入氮的%。

5 蛋白质的营养不良对健康的影响

蛋白质以动态平衡的方式贮留在体内，(成人体内约含蛋白质16~19%)即处于不断的合成与分解过程中，有人认为约人体全部蛋白质的3%左右每日同时分解和合成，实际上不同年龄的整体蛋白合成率是不一样的。如新生儿(l~46天)每

公斤体重每日蛋白质合成平均为18.0克，婴儿(10~20月)为6.9克，青年为3.0

克左右，老年则为2.5克左右。成人每天排出的氮量(蛋白质摄取与排出均以氮计算)，随摄取量的多少而不同，一般约在10~15克左右，即使在无氮膳食情况下，机体每天亦排出3克左右的氮，这些损耗必需由食物的蛋白质予以补充。一般情况下，当膳食蛋白质含量适当的时候，机体摄入与排出的氮相对平衡。食物中蛋白质含量充足，可以增强机体健康和劳动强度。当蛋白质摄取量不足时，对幼儿和青少年的生长发育将产生不利的影响，成人则有怠倦、体重显著一自降，肌肉萎缩、贫血、血浆蛋白含量下降等，时间长久还可形成营养性水肿，白细胞和抗体减少以致对疾病抵抗力减弱，器官受损后修补也缓慢，病程延长等。

5.1 蛋白质营养缺乏症

蛋白质缺乏导致蛋白质—能量营养不良，这是由于食物供给不足或疾病因素引起的一种营养缺乏病，临床上可分为恶性营养不良型、消瘦型和混合型三种类型。消瘦是由于长期在膳食中缺乏热量、蛋白质以及其他营养素的结果，或患者对食物的消化、吸收和利用有障碍所引起。此型以能量缺乏为主，兼有蛋白质缺乏，表现为进行性消瘦、皮下脂肪减少、水肿及各器官功能紊乱。恶性营养不良则表现为膳食中蛋白质缺乏突出，而热能的供应还是够的，主要表现为营养不良性水肿。但大多数患者是介于两者之间，轻型的慢性蛋白质-能量营养不良常被忽视，它影响着小儿的生长发育、免疫功能，易患病又不易康复。严重的蛋白质-能量营养不良可直接造成死亡；轻型慢性蛋白质—能量营养不良常被人所忽视，但对儿童的生长发育和患者的康复都很有影响。常伴有其他其他营养素缺乏症，如维生素A缺乏，出现眼角膜干燥软化，甚至穿孔。也常伴有维生素B缺乏引起的口角炎。因生长发育滞缓，故少见佝偻症，常伴发营养性贫血。

5.2 蛋白质营养过多

过量的蛋白质的摄入会对机体造成下的不利影响：过剩的蛋白质会导致热量过剩，容易导致肥胖从而对健康带来各种相应的危害；过多的动物蛋白质含有大量的饱和脂肪酸，可导致粥状动脉硬化和心脏病；过多的蛋白质在体内代谢后会在人体组织里残留有毒的代谢残留物，导致酸碱度失去平衡，营养缺乏、尿酸积累；过多的蛋白质摄入会造成机体钙丢失增加和脱水加剧，对运动能力的维持十分不利。