啤酒酵母泥综合利用

标题啤酒酵母泥综合利用与研究动态班级生物101

姓名陈征远孔飞翔

学号04 16

啤酒酵母泥综合利用与研究动态

啤酒酵母泥是啤酒生产的重要副产物，其量约占啤酒产量的0.15%（干固物）。2005

年我国啤酒产量为3060万吨，据此计算，啤酒废酵母干固物的总量为4.59万吨。

酵母是一种单细胞蛋白，营养价值很高，除含有50%左右的蛋白质、6%-8%的核酸外，还含有丰富的B族维生素、维生素D2原、脂肪、多糖和矿物质等成分，此外还含有多种经济价值很高的辅酶和生理活性物质，如辅酶A、辅酶Q、辅酶I、细胞色素C、凝血质、谷胱苷肽和麦角甾醇等。

目前，包括欧、美、日在内的世界各国，由于受环境保护法严格限制，啤酒酵母泥的综合利用获得高度重视。在我国，啤酒酵母泥的研究和利用起步较晚，但发展速度较快。除有些厂将酵母泥干燥处理后用作饲料酵母外，近年来有许多科研单位和企业在啤酒酵母泥高附价值产品的研究开发方面进行了大量的工作。下面就国内外啤酒酵母泥综合利用与研究动态作一介绍。

1蛋白饲料添加剂

我国是一个饲料缺乏大国，尤其是高蛋白精饲料严重缺乏，每年花大量外汇从国外进口鱼粉和饲料酵母等。啤酒废酵母是我国蛋白饲添加剂的一个宝贵资源。啤酒酵母中人体必需的八种氨基酸含量均很高，特别是谷物蛋白中含量较少的赖氨酸含量较高。

啤酒酵母泥经加热、自溶及干燥后制得的酵母粉，可以直接作为商品出售，也可用做饲料添加剂，这是目前国内外啤酒废酵母综合利用的最主要方法。如日本的啤酒废酵母有50%用作混合饲料，12%～13%用作强化饲料。我国七五、八五期间对啤酒废酵母开发蛋白饲料作了重点攻关，目前此项技术在国内己基本成熟，工业化推广程度较广，绝大部分回收的啤酒废酵母都制成了饲料和饲料添加剂。

2调味品

啤酒酵母泥生产的调味品，通过可食用的啤酒废酵母经自溶作用，即借助菌体的内源酶如蛋白酶、核酸酶、碳水化合物水解酶等，将菌体内高分子物质分解成小分子可溶性物质，其中包括游离氨基酸（20种）、核苷酸、多肽、糖分、B族维生素、麦角甾醇、有机酸、矿物质及降解后独特的芳香类物质，同时又不含胆固醇及饱和脂肪酸。其中氨基酸的含量丰富、组分平衡，必需氨基酸之间的比例与人体需要模式非常接近，特别是赖氨酸的含量较高，有利于弥补谷物食品中赖氨酸量的不足。氨基酸中的天门冬氨酸和谷氨酸具有鲜味、丝氨酸、

苏氨酸、丙氨酸等具有甜味，使酵母抽提物具有增鲜、增香赋予食品醇厚味的功能，并能掩盖食品中的异味和异臭，从而将独特的营养性与呈味性融为一体，成为一种天然、营养型调味料，在食品行业中将具有广泛的应用前景。

2.1酵母抽提物

酵母抽提物，又称为酵母精、酵母味素，是通过自溶、加酶水解等方法将酵母细胞内的蛋白质降解成氨基酸、核酸降解成核苷酸，并将它们和其他有效成分，如B族维生素、谷胱甘肽(GSH)、微量元素等一起从酵母细胞中抽提出来，所制得的一种兼具调味、营养和保健3大功能于一体的天然复合调味品。它广泛应用于食品加工的各个领域。它的加入能显著增加食品鲜味，改善风味，使食品的味道更加浓厚、圆顺。在国外，酵母抽提物被誉为第三代味精。美国一位食品专家曾经预言：21世纪，在用得着食盐的地方，必有酵母抽提物的影子。从世界范围来看，酵母抽提物占整个鲜味剂销量的37％，且以每年2％的速度增长。酵母抽提物富含多种氨基酸，其中以谷氨酸、甘氨酸、丙氟酸为主，故比单一谷氨酸(即普通味精)鲜昧浓厚。酵母抽提物由于采用现代生化技术精制而成，所以不含动物蛋白水解液(HAP)、植物蛋白水解液(HVP)中有害的氯丙醇，是目前认为最安全的鲜昧剂。

目前，一般采用自溶法生产酵母抽提物。虽然各生产厂家具体的生产工艺流程有所差异，但其主要工艺流程基本一致。

啤酒酵母泥→过筛、洗海、分离→预处理（脱苦）→分离→酵母悬浮物→自溶→加热灭酶→分离→浓缩→酵母抽提物→喷雾干燥→粉状产品。

2.2营养酱油

近年来酱油生产的主要蛋白质原料——豆粕(豆饼)价格持续上升，很多企业为了降低成本积极寻找新的蛋白质原料，这在我国酱油生产中具有十分重要的意义。利用啤酒废酵母生产酱油，既可解决啤酒厂的污染问题，同时又节约了能源，降低了酱油生产成本。显然，这对于我国酱油酿造业是有很大意义的。

根据酵母细胞的自溶特性，利用啤酒酵母细胞内的降解酶，添加部分酶制剂，在一定的温度和pH条件下，可将酵母细胞内富含的蛋白质、碳水化台物、核酸等大分子营养物质分解成易于被人体吸收的小分子营养物质并扩散到酵母细胞外的溶液，然后经过盐析、过滤、煮沸等工艺，辅以适当的调配，即可生产出色、香、味、营养俱佳的优质酱油。其关键技术

有以下三个方面：

（1）采用物理、化学和生物化学的方法，破坏酵母菌的细胞壁及细胞膜，使酵母菌中的蛋白质、核酸、B族维生素等营养物质释放出来。

（2）采用水解方法将蛋白质转化为多种氨基酸，将核酸转化为呈味核苷酸，从而使水解液具有浓烈的鲜味并富含营养。

（3）采用勾兑技术，开发出适合不同人口味的和各种用途的多品种超鲜酱油。

3食用酵母

3.1食用营养酵母

由于啤酒酵母泥所含氨基酸、维生素和矿物质等营养成分比较丰富，因而在食品行业也有广泛的应用前景。酵母蛋白质的营养价值稍低于动物蛋白，但高于植物蛋白质，添加蛋氨酸后，可大大提高酵母蛋白质的营养值，因而开发啤酒酵母蛋白食品有可能成为继SCP之后的新的食用蛋白领域。干啤酒酵母中含有的蛋白质高达50％，含有人体必需的8种氨基酸，其氨基酸的配比接近于联合国粮农组织(FAO)推荐比例，尤其是谷类食物中的赖氨酸，在啤酒酵母中的含量特别丰富。还含有丰富的维生素B、食物纤维和矿物质等营养成分，另外啤酒酵母细胞壁的β－葡聚糖能激活免疫系统。因而，食用啤酒酵母蛋白食品可以改善人类的营养均衡。日本朝日食品和保健品公司推出的“粉末啤酒酵母”食品，易于消化，可直接饮用，也可用于烹调和加到酸奶中食用。日本的札幌啤酒公司已利用啤酒酵母蛋白食品与酸奶混合，成功制备减肥食品，受到消费者特别是女性消费者的青睐，因而十分畅销。

3.2药用酵母

3.2.1富硒酵母

啤酒酵母具有生长繁殖快，发酵周期短，对微量元素吸收率高等特点，是将无机硒转化为有机硒的理想载体。硒是人和动物体内谷胱甘肽过氧化物

(glutathioneperoxidase ,GSHPX)的辅助因子, 具有清除对机体有害的自由基,防止细胞膜氧化受损的作用，广泛存在于生命机体的肝、肾、心、肺等。而缺硒可能导致癌症、心肌梗塞等多种疾病的发生,通过膳食摄取足够的硒可起到预防有关疾病的作用，GSHPX利用谷胱甘肽使有毒性的过氧化物还原为无害的羟基化合物,使过氧化物分解,清除活性自由基部位,保护细胞膜结构和功能,修复分子损伤。酵母具有较高的富硒能力并能将毒性高的无机硒转化为安全的有机硒。硒酵母作为一种安全有效的食品硒源,受到国内外研究者的重视,并对硒