碱性蛋白酶在食品加工中的应用

在猪胰脏中发现，它广泛存在于动、植物及
微生物中。
定 义
优 点
微生物蛋白酶均为胞外酶，不仅具有动植
物蛋白酶所具有的全部特征，还具有下游技术 处理相对简单、价格低廉、来源广及易于实现 工业化生产等诸多优点。
结构、分类
结构
性 质
碱性蛋白酶具有信号肽，在解淀粉芽孢杆 菌、枯草芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌中分泌 的中性蛋白酶和碱性蛋白酶信号肽段有同源程 度很高的保守序列。 A型：Carlsberg型蛋白酶 B型：Novo型蛋白酶
碱性蛋白酶在食品加工中的应用
前言
碱性蛋白酶是在碱性条件 下水解蛋白质肽键的酶类，是 一类重要的工业用酶，存在于 动、植物及微生物中，具有诸 多优点。广泛应用于食品、医 药等领域。
目 录
1
2
碱性蛋白酶的定义及优点
碱性蛋白酶的结构、性质及分类
碱性蛋白酶在食品加工中的应用
3
定 义
优 点
碱性蛋白酶是在碱性条件下水解蛋白质 肽键的酶类，是一类重要的工业用酶，最早
蛋白的降解和修饰作用，使
其变成可溶性的肽而被提取
出来。
碱性蛋白酶在食品加工中的应用
提取大米 水解蛋白 通过限制性降解来修饰小麦谷
制作面包
大豆肽制备
蛋白，增加面包韧性、机械强度及 产量，减少面团的混合时间。
碱性蛋白酶在食品加工中的应用
提取大米 水解蛋白
制作面包
大豆肽制备
利用发酵菌株所产生的蛋白 酶，作用于大豆蛋白并将其水解 为肽。
分类
结构、分类
性 质
遇到作用于丝氨酸的试剂二异丙基氟磷酸（
DEP）会失活
对金属螯合剂EDTA重金属和巯基试剂不敏感
需要有金属离子Mn2+、Mg2+等的启动
对底物有高度专一性 比中性蛋白酶水解能力更大 具有一定的脂酶活力
碱性蛋白酶在食品加工中的应用
提取大米 水解蛋白
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
利用碱性蛋白酶对大米
制作面包
大豆肽制备
原料成本低廉、工艺过程简便。