麦芽质量控制原则与判别标准
麦芽指标评价
二、浸出率与粗细粉差
优良的麦芽无水浸出率应在78-82%之间，一般来说， 浸出率越高麦芽越好，糖化收得率越高，但浸出率的高 低与大麦品种、气候、生长条件及制麦方法有关，不能 单纯依靠麦芽的浸出率评价麦芽的质量。 切。对同一品种的大麦，蛋白含量越低，浸出率与大麦 品种关系密出率越高，蛋白质含量低1%，浸出率高 0.6%。但对于不同品种的大麦，由于酶活力不同，不 能根据蛋白质大小来预测麦芽浸出率的高低。 粗细粉差反映麦芽细胞的溶解情况，一般认为溶解良好 的麦芽的粗细粉差<2.0%，粗细粉差与大麦发芽率、浸 麦度、发芽时间有关。
四、麦汁浊度
协定麦汁浊度可以在一定程度上预测糖化麦汁可以达 到的清晰度，但实验室麦汁的混浊度值并非与啤酒厂 过滤麦汁的混浊度明显相关。 一般溶解不良的麦芽，麦汁不清，溶解良好的麦芽， 麦汁清晰。 麦汁浊度受大麦品种、生长条件、发芽方法、干燥温 度和麦芽贮藏的影响，不能单纯以此作为衡量麦芽质 量的标准。 麦汁浊度有时与分析用滤纸也有一定关系。
八、蛋白质与库值
制麦过程中分解的蛋白质与合成的蛋白质基本相当， 因此麦芽蛋白质含量与大麦蛋白质含量相近。 通常澳麦和欧麦的蛋白含量低于加麦。但加麦蛋白酶 的活力通常更高。 库值是反映麦芽蛋白质溶解的重要指标，库值越高， 说明蛋白质溶解越完全，但蛋白溶解过度也会影响到 啤酒的泡持性与口感。一般说来，库值控制在40-45% 比较合理。 库值只是一个比值，它必须与蛋白的总氮结合起来考 虑才有比较重要的意义。 温度越低，时间越长，CO2浓度越高越有利于蛋白的 分解。
十、-葡聚糖
-葡聚糖是胚乳细胞壁的重要组成物质， -葡聚糖含量 与麦芽的溶解和品种有很大关系。麦芽溶解最先分解的 就是-葡聚糖。因此，对于同品种的麦芽来说， -葡聚 糖含量可以衡量麦芽的溶解程度。
麦芽质量控制及客户服务
1.4干燥
• 利用热源使绿麦芽脱去表层及麦粒里面的
水分至工艺要求范围，再采用85度以上高 温焙焦使麦芽产生焦香味及麦芽特有的香 味。对浓色麦芽，要求产生较多的色素与 焦香味 • 麦芽烘好的标准，水分4.5%～5%左右，入 水不沉，嗅之有明显的大麦香，粒子膨胀， 麦仁发白，麦根极易脱落。
干燥过程的要素
味、甚至涩味、苦味 • 通风不足（鼓风不足或吸氧效果不好）， 麦子会发酸、发粘，表现在麦芽理化指标 上就是总酸高、色度高、浊度高、过滤时 间长 • 麦面不平整造成的后果与通风不足相同
1.3发芽
• 将浸麦后的大麦送入发芽箱，立即进行翻
拌，使浸麦水从箱底排出。麦层厚度0.6 米～1米，麦层过厚影响通风，麦层内温差 过大 。麦层过薄设备和动力不经济，且麦 层容易干燥 。 • 麦层上、下温度相差1℃～2℃。发芽旺盛 期翻拌要勤，后期停止翻拌和通风，使根 芽凋萎。
0.1％的 NaOH ，能杀菌及去除麦皮中的多酚物质， 降低麦芽色度。 正常的通风供氧，能促进大麦的发芽，使大麦溶解 良好，缩短发芽时间，提高成品率。对休眠大麦及 水敏感大麦，通风尤其重要。 浸麦水中溶解氧在 20℃饱和浓度为 12mg/L, 当氧小 于 6mg/L 时，会抑制大麦的呼吸，小于 3mg/L ，大 麦严重缺氧。
发芽工艺及操作对麦芽理化指标的 影响
• 麦子品种不同采用的发芽工艺不同，蛋白质低、 • •
•
麦子均一性好的大麦采用低温发芽，发芽温度不 超过16度为宜 蛋白高的麦子应采用低温、长时间发芽或高温、 短时间发芽，低温发芽的麦芽浸出率较高，糖化 力较低、色度、总酸也相对较低，反之。高温发 芽时麦层温度一般以不超过20度为宜 发芽水分是蛋白质溶解的前提，水分不足表现为 麦芽溶解缓慢，浊度高 发芽卫生差，造成麦芽总酸高、色度高
麦芽、炒麦芽、焦麦芽质量标准及检验操作规程
XXXX药业有限公司成品质量标准及检验操作规程1 品名：1.1中文名：麦芽炒麦芽焦麦芽1.2 汉语拼音：Maiya Chaomaiya Jiaomaiya2 代码：麦芽炒麦芽焦麦芽3 取样文件编号：4 检验方法文件编号：5 依据：《中国药典》(2015年版一部)。
6 质量标准：7 检验操作规程：7.1 试药试剂：无水乙醇、氢氧化钾、水、石油醚（30～60℃）、乙酸乙酯、麦芽对照药材、乙酸乙酯、甲苯、三氯甲烷、硝酸、乙醇、氢氧化钠滴定液、甲基红乙醇溶液指示剂。
7.2 仪器设备：电子天平、超声波清洗器、水浴锅、硅胶G薄层板、烘箱、马福炉、紫外光灯、中药二氧化硫测定仪。
7.3 性状：取本品适量，自然光下目测色泽，嗅闻气味。
7.4 鉴别：7.4.1 取本品制片置10×10显微镜下做显微观察。
7.4.2取本品5g，加无水乙醇30ml，超声处理40分钟，滤过，滤液加50％氢氧化钾溶液1.5ml，加热回流15分钟，置冰浴中冷却5分钟，用石油醚（30～60℃）振摇提取3次，每次10ml，合并石油醚液，挥干，残渣加乙酸乙酯1ml 使溶解，作为供试品溶液。
另取麦芽对照药材5g，同法制成对照药材溶液。
照薄层色谱法（附录7）试验，吸取上述两种溶液各2µl，分别点于同一硅胶G薄层板上，使成条状，以甲苯-三氯甲烷-乙酸乙酯（10:10:2）为展开剂，展开，取出，晾干，再以甲苯-三氯甲烷-乙酸乙酯（10:10:2）为展开剂，展开，取出，晾干，喷以含15％硝酸乙醇溶液，在100℃加热至斑点显色清晰，置紫外光灯（365nm）下检视。
供试品色谱中，在与对照药材色谱相应的位置上，显相同颜色的荧光斑点。
7.5 检查：7.5.1麦芽7.5.1.1水分：不得过13.0％（附录15第二法）。
7.5.1.2总灰分：不得过5.0％（附录17）。
7.5.1.3出芽率：取本品10g，照药材取样法（附录2），取对角两份供试品，检查出芽粒数与总粒数，计算出芽率（％）。
麦芽质量标准
标准依据：《中华人民共和国药典》（2010年版一部）、《全国中药炮制规范》(1988年版)。
原药材1【来源】本品为禾本科植物大麦Hordeurn vulgare L．的成熟果实经发芽干燥而得。
将麦粒用水浸泡后，保持适宜温、湿度，待幼芽长至约0.5cm时，晒干或低温干燥。
2【性状】本品呈梭形，长8~12mm，直径3~4mm。
表面淡黄色，背面为外稃包围，具5脉；腹面为内稃包围。
除去内外稃后，腹面有1条纵沟；基部胚根处生出幼芽及须根，幼芽长披针状条形，长约0.5cm。
须根数条，纤细而弯曲。
质硬，断面白色，粉性。
无臭，味微甘。
3【鉴别】3.1显微鉴别本品粉末灰白色。
淀粉粒单粒类圆形，直径3～60μm，脐点人字形或裂隙状。
稃片外表皮表面观长细胞与2个短细胞（硅细胞与长细胞）交互排列；长细胞壁厚，紧密深波状弯曲，短细胞类圆形，有稀疏壁孔。
麦芒非腺毛细长，多碎断；稃片表皮非腺毛壁较薄，长80～230μm；鳞片非腺毛锥形，壁稍厚，长30～llOμm。
3.2理化鉴别取本品粉末5g，加无水乙醇30ml，超声处理40分钟，滤过，滤液加00%氢氧化钾溶液1.5ml，加热回流15分钟，置冰浴中冷却5分钟，用石油醚(30～60℃)振摇提取3次，每次lOml，合并石油醚液，挥干，残渣加乙酸乙酯1ml使溶解，作为供试品溶液。
另取麦芽对照药材5g，同法制成对照药材溶液。
照ZT-TS-02-004《薄层色谱法》试验，吸取上述两种溶液各2μl，分别点于同一硅胶G薄层板上，使成条状，以甲苯-三氯甲烷-乙酸乙酯(10：10：2)为展开剂，展开，取出，晾干，再以甲苯-三氯甲烷-乙酸乙酯(10：10：1)为展开剂，展开，取出，晾干，喷以15%硝酸乙醇溶液，在100℃加热至斑点显色清晰，置紫外光灯(365nm)下检视。
供试品色谱中，在与对照药材色谱相应的位置上，显相向颜色的荧光斑点。
4【检查】4.1出芽率取本品10g，照ZT-WS-02-001《中药材取样SOP》测定，取对角两份供试品，检查出芽粒数与总粒数，计算出芽率(%)。
麦芽生产过程关键控制点
麦芽生产过程关键控制点原料：港口：1、港口进粮前，检查大麦待仓卫生清理情况、密闭性能、防潮性能，防止大麦储存过程中受潮、霉变。
2、检查卸粮整个流程内卫生清理情况、虫害情况，确保卸粮过程不被污染3、原料验收：水分不得超过13%，发芽率要大于95%4、存储大麦的筒仓，仓温不允许超过30度进厂：1、存储大麦的筒仓，在进粮前要求卫生清理干净，确保无虫害2、大麦储存过程中，水分不得超过13%，如果高于13%，应及时安排生产。
3、筒仓顶部的人孔盖要密封好，防止外界鼠类、害虫进入仓内。
4、存储大麦的筒仓，仓温不允许超过30度，如果麦温超过30度，应及时安排生产或倒仓降温。
5、大麦储存过程中要定期进行检查，检查有无虫害、有无霉变、有无发热长芽等异常情况。
对发现有异常的大麦、麦芽要及时采取相应措施。
(如熏蒸、及时安排生产等)浸麦：X为《工艺通知单》的设定值1、地下水池水温：入水池时最佳温度：16℃；允许波动范围：16±1℃。
2、浸麦室室温：最佳室温：18℃；允许波动范围：X±2℃。
3、干浸时抽吸CO2温度：最佳温度：22℃；允许波动范围：X±2℃。
4、湿浸时间：最佳时间：X±0.5小时；允许波动范围：X±2小时。
5、干浸时间：最佳时间：X±0.5小时；允许波动范围：X±2小时。
6、浸麦度：最佳浸麦度：X±0.5%；允许波动范围：X±1%。
7、干浸排水后，应立即到现场布麦，不允许超过0.5小时8、湿浸时注意检查通风效果及水位高度，大麦通气翻动时，水位应淹没大麦发芽：X为《工艺通知单》的设定值1、发芽温度：入气最佳温度：X±0.5℃；允许波动范围：X±1℃。
2、发芽时间：最佳时间：X天；允许波动范围：X±0.5天。
3、翻麦时间：最佳时间：X±0.5小时；允许波动范围：X±2小时。
麦芽质量标准控制的正确理解
浸出物和酶含量高，蛋白含量中等，吸水速度较慢，溶 浸出物和酶含量高，蛋白含量中等，吸水速度较慢， 解程度良好，皮壳附着优于哈林顿， 解程度良好，皮壳附着优于哈林顿， 吸水速度快，发芽势高使发芽时间短，蛋白质含量 吸水速度快，发芽势高使发芽时间短， 和葡聚糖含量低，酶的含量较高， 和葡聚糖含量低，酶的含量较高， 蛋白质含量偏低，蛋白溶解较缓慢，库值偏低， 蛋白质含量偏低，蛋白溶解较缓慢，库值偏低， 葡聚糖含量低，酶含量中等，制麦时间短， 葡聚糖含量低，酶含量中等，制麦时间短，
不同的大麦品种会有大麦的品种特性差异
不同的大麦品种、不同年份收获的大麦、 不同的大麦品种、不同年份收获的大麦、不同种植环境与种植条件 的大麦，一定会产生大麦特性的区别或者差异。这种差异与大麦品种 的大麦，一定会产生大麦特性的区别或者差异。 的关系更密切一些， 的关系更密切一些， 通过对大麦品种的育种与改良， 通过对大麦品种的育种与改良，可以缩小这种差别或获得更好的大 麦品种特性。 麦品种特性。 大麦有形成脂肪氧合酶（LOX）的不同倾向，应该尽量选用低LOX 大麦有形成脂肪氧合酶（LOX）的不同倾向，应该尽量选用低LOX 发展潜势的大麦； 发展潜势的大麦； 六棱大麦比二棱大麦有比较高的酶潜势，也有较高的多酚含量，对 六棱大麦比二棱大麦有比较高的酶潜势，也有较高的多酚含量， 风味稳定性是有利的； 风味稳定性是有利的； 冬大麦比春大麦有更多的多酚，但应该选用低花色素（花青素） 冬大麦比春大麦有更多的多酚，但应该选用低花色素（花青素）的 大麦品种，这从胶体稳定性的角度考虑是正确的。 大麦品种，这从胶体稳定性的角度考虑是正确的。 不同种植条件可能会造成不同的蛋白质含量和不同的胚乳结构（多 不同种植条件可能会造成不同的蛋白质含量和不同的胚乳结构（ 聚糖含量也存在差别）， 聚糖含量也存在差别），
麦芽质量标准控制的正确理解
麦芽质量标准控制的正确理解引言麦芽作为啤酒生产过程中的重要原材料，对于酿造出高质量的啤酒起着至关重要的作用。
为了确保麦芽的品质稳定，需要进行严格的质量标准控制。
本文将探讨麦芽质量标准控制的正确理解。
1. 麦芽的基本特征麦芽是通过大麦经过一系列加工工艺后得到的，具有一定的特征：•高度可溶性：麦芽中的淀粉经过麦芽化的过程，被麦芽酶分解成可溶性的糖类，为啤酒酵母提供了发酵的基础物质。
•良好的酶活性：麦芽中含有多种酶，如淀粉酶、葡萄糖酸酶等，能够将大麦中的淀粉迅速转化为发酵所需的糖类。
•低水分含量：麦芽的水分含量一般控制在4%以下，避免与微生物滋生有关并保持麦芽的保存性能。
2. 麦芽质量标准参数为了确保麦芽的质量，制定了一系列的质量标准参数来进行控制和评价。
2.1 粒子大小麦芽的粒子大小对麦芽的品质和加工过程都有重要影响。
通常，麦芽的粒子大小应符合以下要求：•麦芽的颗粒均匀、完整，不应出现碎裂、粉化等情况。
•麦芽的颗粒大小分布应在一定范围内，以适应不同的酿造设备和工艺。
2.2 脱皮率脱皮率是指经过脱皮处理后的麦芽所占原麦芽总重的比例。
合理的脱皮率可以保证麦芽中的营养物质得以充分利用，影响麦芽的酿造效果和口感。
麦芽的水分含量是一个重要的参数，通常应控制在4%以下。
水分过高会导致麦芽变质、易发霉，对麦芽的保存性能造成威胁。
而水分过低则可能导致麦芽酶的失活和品质降低。
2.4 色度麦芽的颜色是麦芽特征之一，也是啤酒品质的重要指标。
通过控制麦芽的烘烤过程和参数可以获得不同色度的麦芽，以满足不同啤酒风格的需求。
2.5 酶活性麦芽中的酶活性对于发酵过程非常重要。
通常包括淀粉酶、蛋白酶等多种酶活性参数。
酶活性的测试可以通过测定麦芽中的酶活性单位（DP）来进行，值越高代表麦芽的酶活性越强。
麦芽中的糖含量对于发酵过程和啤酒口感起着重要作用。
常用参数包括总糖含量、还原糖含量等，通过检测这些参数可以判断麦芽的甜度和发酵效果。
3. 麦芽质量控制的方法麦芽质量控制可以通过多种方法进行：3.1 现场检测现场检测是麦芽质量控制的重要方法之一。
麦芽质量标准及检验操作规程
XXXXXXXXXX有限公司原料质量标准及检验操作规程1 品名：1.1 中文名：麦芽1.2 汉语拼音：Maiya2 代码：3 取样文件编号：4 检验方法文件编号：5 依据：《中国药典》（2020年版一部）。
6 质量标准：7 检验操作规程：7.1 试药试剂：无水乙醇、氢氧化钾、水、石油醚（30～60℃）、乙酸乙酯、麦芽对照药材、乙酸乙酯、甲苯、三氯甲烷、硝酸、乙醇。
7.2 仪器设备：显微镜、电子天平、超声波清洗器、水浴锅、硅胶G薄层板、烘箱、马福炉、紫外光灯。
7.3 性状：取本品适量，自然光下目测色泽，嗅闻气味。
7.4 鉴别：7.4.1 取本品制片置10×10显微镜下做显微观察。
7.4.2取本品5g，加无水乙醇30ml，超声处理40分钟，滤过，滤液加50％氢氧化钾溶液1.5ml，加热回流15分钟，置冰浴中冷却5分钟，用石油醚（30～60℃）振摇提取3次，每次10ml，合并石油醚液，挥干，残渣加乙酸乙酯1ml 使溶解，作为供试品溶液。
另取麦芽对照药材5g，同法制成对照药材溶液。
照薄层色谱法（附录7）试验，吸取上述两种溶液各2µl，分别点于同一硅胶G薄层板上，使成条状，以甲苯-三氯甲烷-乙酸乙酯（10:10:2）为展开剂，展开，取出，晾干，再以甲苯-三氯甲烷-乙酸乙酯（10:10:2）为展开剂，展开，取出，晾干，喷以含15％硝酸乙醇溶液，在100℃加热至斑点显色清晰，置紫外光灯（365nm）下检视。
供试品色谱中，在与对照药材色谱相应的位置上，显相同颜色的荧光斑点。
7.5 检查：7.5.1水分：不得过13.0％（附录15第二法）。
7.5.2总灰分：不得过5.0％（附录17）。
7.5.3出芽率：取本品10g，照药材取样法（附录2），取对角两份供试品，检查出芽粒数与总粒数，计算出芽率（％）。
本品出芽率不得少于85％。
7.5.4黄曲霉毒素照黄曲霉毒素测定法（附录50）测定。
7.5.5取本品粉末约5g，紧密称定，加氯化钠3 g，照黄曲霉毒素测定法项下的供试品的制备方法，测定，计算，即得。
浅谈麦芽控制点及质量判断
浅谈麦芽生产控制点与质量判断张利刚金星集团安阳啤酒有限公司 456300一、麦芽生产工序1、浸麦(1）提高大麦的含水量，使大麦吸水充足，达到发芽的要求。
麦粒含水26％~35%，即可均匀发芽.但对酿造用麦芽,要求胚乳充分溶解达到酶的累积，含水必须达到44%～48%(甚至更高）。
(2）在浸麦水中适当添加石灰乳（最常用）、Na2CO3,、NaOH、甲醛等中任何一种化学药物，可以加速麦皮中有害物质（如酚类、苦味物质等)的浸出，这些物质对啤酒的口味不利，导致啤酒浑浊,同时除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物,利于发芽正常进行.2、发芽未发芽的大麦，含酶量很少，多数是以酶原状态存在，通过发芽,使其活化和增长，并使麦粒生成大量的各种酶类，随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质在酶的作用下，得以分解成低分子物质，使麦粒达到适当的溶解度,满足糖化的需要。
3、干燥绿麦芽用热空气强制通风进行干燥和焙焦的过程即为干燥，干燥目的:(1) 除去绿麦芽多余的水分,使麦芽水分降低到5%以下.（2）停止绿麦芽的生长和酶的分解作用，固定麦芽本质特性。
（3）经过加热分解并挥发出DMS的前体物质，改善啤酒的风味.(4) 除去绿麦芽的生腥味，形成不同麦芽麦芽类型的色、香、味。
（5）干燥后易于除去麦根。
麦根吸湿性强，不利麦芽贮存，有苦涩味并且容易使啤酒混浊。
（6) 绿麦芽中的可凝固氮得以凝固.虽然干燥设备不同,麦芽干燥的全过程来说，基本上可分二个阶段: （1）低、中温脱水阶段:经过强烈通风，将麦芽水分从41%～43％降至19％～23％,排出麦粒表面的水分，即自由水.控制空气温度在50~60℃，并适当调节空气流量，使排放空气的相对湿度维持在90~95%。
当麦芽水分降至19％左右时，水分的排除速度下降，排放空气的相对湿度也随之降低,此时应降低空气流量和适当提高干燥温度，直至麦芽水分降至10%左右.（2）高温焙焦阶段：当麦芽水分降至10%以后，麦粒中水分全部为结合水，此时要进一步提高空气温度,降低空气流量，且适当回风。
麦芽质量控制原则与判别标准培训课件
谢谢
清洗：去除麦芽表面的灰尘、 污垢和微生物
发芽：控制温度、湿度和光照， 使麦芽发芽，提高麦芽质量
生产过程控制
01
原料选择： 选择优质麦 芽，确保原 料质量
02
生产工艺： 采用先进生 产工艺，确 保产品质量
03
设备维护： 定期对生产 设备进行维 护，确保生 产效率
04
质量检测：对 生产过程中的 产品进行质量 检测，确保产 品质量合格
和时间
06
麦芽过滤：进 行麦芽过滤， 去除杂质和沉
淀物
07
麦芽发酵：进 行麦芽发酵， 控制发酵温度
和时间
08
麦芽过滤：进 行麦芽过滤， 去除杂质和沉
淀物
09
麦芽包装：进 行麦芽包装， 确保包装质量
和安全
质量检测
化学检测：检测麦 芽中的水分、蛋白
质、糖分等成分
微生物检测：检测 麦芽中的微生物含 量，确保食品安全
感官检测：观察 麦芽的颜色、气
味、口感等
物理检测：检测麦 芽的粒度、密度、
硬度等物理性质
2
麦芽质量判别标准
外观特征
01
02
03
04
颜色：金黄色 或浅棕色，无
霉变、虫蛀
形状：颗粒饱 满，大小均匀，
无碎屑
气味：具有麦 芽特有的香气，
无异味
口感：口感酥 脆，无涩味，
无杂质
化学成分
水分：麦芽中的水分含量会影响其质量，过高 选择 可靠的麦芽供应 商，确保麦芽来
源可靠
生产工艺
01
原料选择：选 择优质麦芽， 确保原料质量
02
麦芽处理：进 行麦芽处理， 包括清洗、筛
选、浸泡等
啤酒分析检测技术33麦芽部分
• 注：1.感官指标的检查必须在光线明亮处进行。须注意，麦芽霉粒也为夹杂物。
•
2.级别一栏内优等品、一等品、合格品中的A表示限定指标；B表示一般指标；C表示参考
指标。
•
3.水分是指出炉水分；商品水分按供需双方合同执行。
• 二、麦芽样品的采集与保存
• 同“啤酒大麦的取样方法”。
• 三、麦芽的感官检查
• ③甘氨酸标准储备液 称取甘氨酸0.1072g用水溶解并定容至 100mL，摇匀，于冰箱内贮存，此溶液α—氨基氮的含量为 200mg/L.
• ④甘氨酸标准使用液 吸取甘氨酸标准储备液1.00mL，用水稀 释至100mL，摇匀。使用时现配。此标准溶液的α—氨基氮含 量为2mg/L。
• 操作
• ①样液的制备 取协定法麦汁1.00mL，用水稀释至100mL，摇 匀。
• 7.粗细粉浸出物差
• 原理
• 用细粉样品和粗粉样品分别按协定糖化法制备麦芽汁，测定其 相对密度，查表得出麦芽汁的浸出物含量G分别计算麦芽细粉 和粗粉样品浸出物的质量分数，两者之差即为粗细粉差。
• 操作
• 对于糖化试验中的粗细粉糖化麦汁测其浸出物。
• 计算
• 按“浸出物测定”中的计算方法先分别计算出出粗、细粉的浸出 物。
• 麦芽香味与麦芽类型有关，浅色麦芽香味轻一些，浓色麦芽香 味浓一些，不应有霉味、潮湿味、酸味、焦苦味和烟熏味等异 味。
• ③麦粒形态 取代表性试样观察。检查麦粒形态是否粒大饱满 整齐；麦粒瘦小不均都不是优良麦芽。
• 四、麦芽质量分析
• 1.水分的测定
• 原理
• 将样品粉碎后于105～107℃直接干燥，所失质量的百分数即为 水分的质量分数。
学特性进行评判。用于生产啤酒的麦芽，应符合国家行业标准
成品药材麦芽质量标准
麦芽质量标准文ຫໍສະໝຸດ 编号起草审核批准
部门
质保部
质控部
质保部
技术部
质量技术副总
姓名
签名
日期
分发部门
质保部、质控部
【来源】本品为禾本科植物大麦Hordeum vulgareL. 的成熟果实经发芽干燥的炮制加工品。将麦粒用水浸泡后，保持适宜温、湿度，待幼芽长至约5mm时，晒干或低温干燥。
【主要产地】全国各地均产。
（2） 取本品粉末5g，加无水乙醇30ml，超声处理40分钟，滤过，滤液加50%氢氧化钾溶液1.5ml，加热加流15分钟，置冰浴中冷却5分钟，用石油醚（30～60℃）振摇提取3次，每次10ml，合并石油醚层，挥干，残渣加乙酸乙酯1ml使溶解，作为供试品溶液。另取麦芽对照药材5g，同法制成对照药材溶液。照薄层色谱法（附录Ⅵ B）试验，吸取上述两种溶液各2µl，分别点于同一硅胶G薄层板上，使成条状，以甲苯-三氯甲烷-乙酸乙酯（10∶10∶2）为展开剂，展开，取出，晾干，再以甲苯-三氯甲烷-乙酸乙酯（10:10:1）为展开剂，展开，取出，晾干，喷以含15%硝酸乙醇溶液，在100℃加热至斑点显色清晰，置紫外光灯（365nm）下检视。供试品色谱中，在与对照药材色谱相应的位置上，显相同颜色的荧光斑点。
麦芽质量统计分析以及企业对大麦、麦芽质量的要求与控制
过程添加赤霉素 ；
５糖 化过 程 中 ， ） 由于 麦 芽溶 解 度低 ，． ａ氨基 氮
低 ， 白质休止时间长 ， 蛋 影响麦汁产量 ； ６ 麦 汁的浊 度高 ， ） 黏度大 ， 复合酶等使用 量
增加 ；
品种 因为 生 长环 境 、 培 技 术 的 不 同 ， 会 导 栽 都
表 ３ 麦芽质量 等级统计 （ 按内控标 准 ）
收稿 日期：２ ０ — ７ ２ ０６ ０ —０
半玻璃状 （ ％）
玻璃状 （ ％）
４
２
２
粗细粉差 （ ％） 库值 （ ％）
８５ ．
１９ ４ ０
７５ ．
Ｏ７ ４ ５
８
０９ ． ４ ２
维普资讯
水分 （ ％） 蛋 白质 （ ％）
９ ６
１ ２ｌ １． １８
９ ８
１ ０１ ９９ ．
９ ８
ｌ． １１ ｌ． ０８
品种 ４的蛋 白质含 量偏高 ， 各样 品差 异较 且 大 ， 白质 含量最高达 １ ．８ 个别批 次发芽 力 蛋 ５ １ ％； 最低时才 ２ ％ ， ８ 发芽 率只有 ３ ％， 敏感性 比较 ２ 水 明显 ， 休眠期较 长， 导致 制麦时 发芽不 整齐 ， 芽 麦 溶解不均匀。等等因素均造成 品种 ４的麦芽质 量 不稳定。
１ ・ ８
颐 贝 隆 电子 科 技
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从 （ ２ 可 以看 出 ， 表 ） 品种 ４麦 芽 指 标 不 同 程 度上 均 次 于 品种 ２和 品 种 ７ 除 了原 大 麦 质 量 及 ， 品种混 杂 的影 响外 。 与 品种 ４的蛋 白质 性 状 结 还 构有关 。不 同品种 的蛋 白质结 构 是 不 一 样 的 ， 同
麦芽指标评价范文
麦芽指标评价范文麦芽指标是从麦芽中分离出来的关键指标，可以用来评估麦芽的品质和适应性。
以下是常见的一些麦芽指标：1.水分含量：麦芽中的水分含量越低，麦芽中的糖分含量越高，麦芽的质量越好。
因此，水分含量是评估麦芽质量的重要指标之一2.发芽率：发芽率是指麦芽中发芽的麦粒的比例。
高发芽率意味着麦芽的品质好，适合在酿造过程中使用。
3.蛋白质含量：麦芽中的蛋白质含量会直接影响麦芽的发酵能力和营养价值。
过高的蛋白质含量可能会影响麦芽的酿造性能，而过低的蛋白质含量可能会导致麦芽的贮存能力下降。
4.酶活性：麦芽中的酶活性是指其对淀粉的分解能力。
麦芽中的主要酶类包括α-淀粉酶、β-淀粉酶和胚芽酶。
麦芽中的酶活性越高，其在酿造过程中的效果越好。
5.颜色：麦芽的颜色通常用比色法来测定，颜色的值越高，表示麦芽中的麦芽糖和其他糖分含量越高，适合用于生产深色啤酒。
通过对上述指标进行评估和分析，可以判断麦芽的品质和适应性。
一般来说，麦芽的品质越好，适应性越高，其在酿造过程中的效果越好。
因此，麦芽指标评价是啤酒生产过程中不可或缺的一部分。
在进行麦芽指标评价时，还需要注意以下几点：1.样品的采集和保存：样品的采集和保存对结果的准确性有重要影响。
采集样品时要避免外界污染，保存样品时要避免湿气和高温。
2.测试方法的选择：对于不同的指标，有不同的测试方法。
选择合适的测试方法对结果的准确性和可靠性至关重要。
3.结果的解释和应用：评价结果应该结合具体情况进行解释和应用。
不同的啤酒酿造工艺和风格对麦芽质量的要求不同，因此评价结果应该针对具体情况进行解读。
总之，麦芽指标评价是啤酒生产中重要的一环，通过对麦芽指标的综合分析和评估，可以判断麦芽的品质和适应性。
这对于确保啤酒的口感和口感质量起到了重要的作用。
因此，麦芽指标评价的准确性和可靠性对于啤酒生产的成功至关重要。
麦芽质量控制原则与判别标准
麦芽质量控制原则与判别标准引言麦芽是啤酒酿造过程中不可或缺的原料之一，它直接影响到啤酒的口感、香气、色泽等质量特征。
因此，对于麦芽的质量控制具有重要意义。
本文将介绍麦芽质量控制的原则和判别标准，以帮助酿酒师提高啤酒的质量。
麦芽质量控制原则原料选择选择优质的原料是麦芽质量控制的首要原则。
合格的麦芽应具备以下特征：1.良好的发芽能力：发芽能力是评价麦芽品质的重要指标，直接影响着麦芽中酶的活性。
因此，在原料选择阶段，应选择具有良好发芽能力的麦芽。
2.蛋白质含量适宜：麦芽中蛋白质的含量过高会导致啤酒呈现浑浊、稀薄的外观，影响口感和稳定性。
因此，在选择麦芽时，应注意蛋白质含量的适宜范围。
3.低水分含量：麦芽中的水分过高会导致发酵过程中酵母活性低下，增加酒精发酵产物的副产物含量。
因此，选择低水分含量的麦芽是保证啤酒质量的关键。
制备工艺控制制备工艺控制是麦芽质量控制的另一个重要方面。
以下是一些制备工艺控制的原则：1.发芽过程控制：发芽过程中的温度、湿度需要严格控制，以保证麦芽中酶的活性和营养物质的含量。
此外，发芽过程中需要适时翻麦，以确保发芽均匀。
2.烘干过程控制：烘干是麦芽制备过程中的关键步骤之一。
在烘干过程中，应控制好烘干温度和时间，以确保麦芽中的水分含量达到标准。
3.精选过程控制：精选是指对麦芽进行筛选和分级的过程。
在精选过程中，应注意麦粒的大小、色泽、完整性等指标，以确保所选出的麦芽具有一致的质量特征。
麦芽质量判别标准麦芽质量的判别标准主要包括以下几个方面：1.颜色：麦芽的颜色应与所需的啤酒类型相一致，具有良好的均匀度。
常见的颜色指标包括弗洛伦特色值（EBC）。
2.完整性：麦芽应具有完整的麦粒和麦芽壳，没有破碎或变形。
3.清洁度：麦芽表面应干净，无异物、霉斑或其他污染。
化学指标1.水分含量：合格的麦芽水分含量一般应控制在10%以下。
2.蛋白质含量：麦芽蛋白质含量应适中，一般在10-12%之间。
3.酶活性：麦芽中的淀粉酶和糖化酶活性是评价麦芽品质的重要指标。
麦芽质量要求
麦芽质量要求《麦芽质量要求》篇一：麦芽质量的基本要求麦芽可是啤酒酿造中极为重要的原料，就像做菜时的盐，少了它可不行，所以我们得好好讲讲麦芽质量的要求。
一、外观要求麦芽首先得长得好看。
它的颗粒要饱满，可不能瘪瘪的像没吃饱饭似的。
颗粒大小要相对均匀，不能大的大，小的小，就像一群高矮不齐的士兵，多不整齐呀。
正常来说，麦芽的长度应该在8 - 12毫米左右，这就像是给它定了个标准身材。
颜色也很重要，一般为淡黄色到金黄色，如果颜色太深或者太浅，就像是化错了妆，肯定是有问题的。
二、气味要求麦芽得有一股清香的味道，那是一种淡淡的麦香，就像清晨走进麦田闻到的气息。
要是有什么异味，比如说酸臭味或者霉味，那可就糟糕了，这就好比香水喷错了味，整个麦芽就毁了。
而且这种气味要浓郁但不刺鼻，如果刺鼻的话，就像有人在你鼻子前喷了过量的空气清新剂，肯定不正常。
三、含水量要求麦芽的含水量可是个关键因素。
含水量一般要控制在4% - 6%之间。
如果含水量太高，就像湿漉漉的海绵，容易发霉变质；要是含水量太低呢，麦芽就变得干巴巴的，就像沙漠里的枯树枝，对后续的酿造过程也会产生不良影响。
这就好比我们人，水分太多或者太少都不健康。
这些麦芽质量的基本要求对于酿造出好的啤酒是至关重要的。
要是麦芽质量不过关，就像盖房子用了劣质的砖头，那这啤酒的品质能好到哪里去呢？要是麦芽有严重的质量问题，比如发霉的麦芽被使用了，那酿造出来的啤酒可能就会对人体健康产生危害，到时候可就不是小问题喽。
篇二：麦芽质量的高级要求麦芽质量啊，光是达到基本要求还不够，就像一个人光是活着可不行，还得活得精彩呢。
咱们得聊聊麦芽质量的高级要求。
一、酶活力要求麦芽中的淀粉酶和蛋白酶等酶类的活力可是相当关键的。
淀粉酶活力，正常情况下得达到一定的标准值，比如说每克麦芽在合适的条件下，淀粉酶活力应该不低于100个单位。
这就像汽车的发动机得有足够的动力一样。
如果酶活力不足，就像汽车没油了，在糖化过程中就不能很好地将淀粉分解成糖类，那啤酒的口感和甜度可就没法保证了。
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斯泰因 （Stein）
浸出物和酶含量高，蛋白含量中等，吸水速度较慢， 溶解程度良好，皮壳附着优于哈林顿，
斯特林 （Stirling）
吸水速度快，发芽势高使发芽时间短，蛋白质含量 和葡聚糖含量低，酶的含量较高，
盖德纳 （Gairdner）ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
蛋白质含量偏低，蛋白溶解较缓慢，库值偏低， 葡聚糖含量低，酶含量中等，制麦时间短，
不同的大麦品种的组成份不同，有不同的胚乳结构和制麦性能，会 得到不同的最终麦芽的质量，一定会在酿造过程产生一些影响，这些 影响包括粉碎效果、糖化得率、过滤性能、麦汁组成、可发酵性能和 澄清效果等；
不同的酿造性可能会可能影响最终啤酒的质量，包括风味特点、风 味稳定性、口味类型、外观质量和泡沫质量、非生物稳定性等。
麦芽质量控制原则与判别标准
正确理解与控制“麦芽质量”
1. 不能简单地从一些分析指标理解与判别麦芽的质量 2. 2. 麦芽质量不应该有完全一致或统一的质量指标 3. 3. 麦芽质量应该按照大麦品种进行控制 4. 1）不同的大麦品种生产的麦芽应该有不同的质量标准
2）不同的麦芽品种可以有不同的质量标准 4. 对麦芽质量的具体评价主要应该包括以下四个方面：
制麦芽工厂必须经常掌握各个不同大麦品种的制麦特性以及同一个 大麦品种在不同收获年分存在的特性差异。
要求在收购原料大麦以前就密切关注当年大麦种植的气候条件和田 间管理过程，在大麦收割、保存一段时间以后，采样进行小型制麦芽 试验，获得大麦的制麦特性参数和可以生产出的麦芽质量。
不同的大麦品种有不同的酿造特性
大麦品种选择的标准 - “质量指数”
质量指数是通过5个主要参数（浸出物得率、粘度、极限外 观发酵度、库值和糖化力）的数值高低评价的。质量指数可分 成10个等级，按照参数值评价的指数越高、等级越高的原则 对大麦品种进行评定；其中1最低，10最高。
或将可一种酿造大麦的参数设定为标准，其质量指数为5， 高于5的属于优良的酿造大麦品种，反之为一般的大麦品种。
我国啤酒厂使用大麦品种与麦芽质量控制存在的问题
我国的啤酒厂多属于按照麦芽理化指标的质量标准选择使用麦芽， 没有对麦芽品种的纯净度，对麦芽质量的均一化程度引起重视， 没有一些合适的检测方法正确鉴定麦芽质量， 不同品种的大麦与不同品种的麦芽只有一个统一的标准， 经常会出现酿造过程的一些变化和产品风味质量的差异，而且有时 候无法判断原因。 正确的做法应该是： 啤酒厂最好能与麦芽厂建立一定的协作关系，努力做到在麦芽厂采 购大麦时双方就联手控制大麦品种和大麦质量， 由啤酒厂自行采购大麦委托麦芽厂加工， 在麦芽质量上必须强调纯品种制麦，用不同品种的大麦制成麦芽的 质量双方可以按实际情况进行协商，不必强求达到统一的质量指标， 要求能做到纯品种麦芽供货； 或者在不同品种混合供货时说明混合的品种和混合的比例，这样使 用麦芽就能保证稳定的酿造过程和产品质量。
酿造大麦品种的选择
不存在进口大麦与国产大麦必然的等级差别， 只存在不同进口大麦的品种差异 只存在不同国产大麦的品种差异 只存在进口大麦品种与国产大麦品种的差异。 我国啤酒工业在快速发展的同时忽略了国产大麦基地的建立，也 忽略了国产大麦品种经常性的育种与改良（八十年代到九十年代曾经 专门进行过大麦的育种与改良）。因此，有一些国产大麦品种严重退 化或变异，已经不能适应啤酒酿造对大麦芽质量的要求； 我国大麦的种植、田间管理存在比较分散，种植面积不集中和单 位种植面积偏小的情况，导致同品种的大麦在收获、采购时出现一定 的差异，这些情况加大了国产大麦与进口大麦之间的差别，
通过对大麦品种的育种与改良，可以缩小这种差别或获得更好的大 麦品种特性。
大麦有形成脂肪氧合酶（LOX）的不同倾向，应该尽量选用低LOX 发展潜势的大麦；
六棱大麦比二棱大麦有比较高的酶潜势，也有较高的多酚含量，对 风味稳定性是有利的；
冬大麦比春大麦有更多的多酚，但应该选用低花色素（花青素）的 大麦品种，这从胶体稳定性的角度考虑是正确的。
不同种植条件可能会造成不同的蛋白质含量和不同的胚乳结构（多 聚糖含量也存在差别），
大麦品种
AC麦特卡夫 （Metcalfe
） 哈林顿 （Harringdon）
制麦特性描述 浸出物高，酶含量与蛋白含量中等，葡聚糖含量较 低，溶解速度快，麦粒脱皮现象好，
浸出物和酶含量中等，葡聚糖含量低，皮壳附着力 差，发芽溶解控制好，制麦条件要求不高，
不同的大麦品种会有不同的制麦特性
不同的大麦品种大多有不同的个性特征和不同的制麦特性，这些不 同可以包括颗粒的大小、皮壳厚度、麦粒表皮形态和渗透性能；不同 的发芽势与发芽率、水敏感性、蛋白质含量、多聚糖含量、胚乳结构 、吸水速度以及需要的发芽时间等。
制麦芽工厂一定要了解这些区别，在经过试验以后能确定合适的浸 麦度、发芽温度和发芽时间、合理的通风方式、凋萎条件和焙焦温度 等一系列制麦参数与条件，才能保证获得质量良好的麦芽。
质量指数（1-10）
图中显示的五种大麦都属于可用 的酿造大麦，其中Barke品种最好 ，其质量指数达到8.6， Thuringia品种较差，只有6.9。
要充分认识大麦品种对啤酒酿造质量的重要意义，懂得选择优良的 酿造大麦品种。
国内非常典型的就是百威啤酒（A-B公司），该公司不仅指定麦芽 品种进行制麦芽，而且每年去农场观察大麦的生长情况和种植、收获 条件，指定麦芽工厂进行制麦条件的选择和对纯种麦芽的质量鉴定。 又例如，德国的“贝克啤酒（BECK’S BEER）”规定，酿造贝克啤 酒只允许使用巴克（Barke）、欧普特（Optic）两种大麦制造的麦芽 ，以保持这种啤酒特有的风味特点等。
1）麦芽总浸出物（Extracts） 2）麦芽综合溶解度（Modification） 3）麦芽的酶系统（Enzyme system） 4）麦芽重要的风味物质（Flavour constitutes）
不同的大麦品种会有大麦的品种特性差异
不同的大麦品种、不同年份收获的大麦、不同种植环境与种植条件 的大麦，一定会产生大麦特性的区别或者差异。这种差异与大麦品种 的关系更密切一些，