酒店厨房培训计划
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酒店厨房培训计划
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篇一:酒店开张厨房培训计划
酒店开业厨房培训计划
为提高员工的工作技巧和业务素质.特拟定开业培训计划如下:一:厨房人员的素质要求(集中上培训大课)
1:烧菜,配菜姿势
2:语言谈吐
3:厨房人员的行为准则
4:仪表,仪容,个人卫生
5:厨房人员规章制度,企业文化
二:厨房人员的岗位职责
1:厨房人员的岗位职责
2:值班人员的岗位职责
3:冷菜人员的岗位职责
4:海鲜房人员的岗位职责
三:基本技能培训
1:菜肴的出品
a:菜肴的归类
b:菜肴切配的规范性
2: 每天菜肴的进货验收标准
a:切配的主管根据菜肴的标准严格验收b:各岗位要及时的反馈原料情况
c:厨师长对原料的监督四:无常法管理1: 常整理
2 : 常分类
3: 常清洁
4:常维护
5: 常规范
五:前后台的衔接
1:点菜的程序
2:主打荷和配菜的配合
六:厨师长和菜肴研发组的配合
1:厨师长对研发组的督促 2:研发组定时的对菜肴更新 3:研发组和前台的及时沟通
七:对餐厅点菜员和服务员的培训八;对鲍鱼公主的操作流程的培训篇二:星级酒店厨房培训五常法tm 理念
常组织 (structurise)
抛掉不需要的物品或回仓,并将保存的物品分层管理,要点在集中存放及尽量减低存量,“一是最好” 之运用。
常整顿 (systematise)
常整顿是研究提高效率方面的学科,先要决定物品的「名」及「家」,旨在用最短时间可以取得或放好物品。
常清洁 (sanitise)
常清洁应该由整个组织所有成员,上至店长,下至清洁工人,一起来完成。每个人都应该清洁地方,并有每人负责清洁、整理、检查的范围,其格言不仅是「我不会使东西变脏」,而且是「我会马上清理东西」。
常规范 (standardise)
常规范重点维持透明度、视觉管理及园林式,包括利用创意和「全面视觉管理法」,从而获得和坚持规范化的条件,提高办事效率。常自律 (self–discipline)
创造一个具有良好习惯的工作场所,持续地、自律地执行上述四常,有助我们养成制定和遵守规章制度的习惯。
风味厨房操作手册
第一节部门概述……………………………………………..
第二节组织机构……………………………………………..
第三节岗位职责与工作任务……………………………….
1、行政总厨岗位责任描述书…………………………………
2、小吃城厨师长岗位责任描述书……………………………..
3、一、二楼厨师长岗位责任描述书………………………….
4、红锅组组长岗位描述书……………………………………….
5、点菜组组长岗位描述书………………………………………..
6、墩子组组长岗位描述书………………………………………..
7、凉菜组组长岗位描述书………………………………………..
8、小吃组组长岗位描述书………………………………………..
9、后勤组组长岗位描述书………………………………………..
10、红锅组组员岗位描述书………………………………………..
11、点菜组组员岗位描述书………………………………………..
12、墩子组组员岗位描述书………………………………………..
13、凉菜组组员岗位描述书………………………………………..
14、小吃组组员岗位描述书………………………………………..
15、后勤组组员岗位描述书………………………………………..
第四节部门工作制度…………………………………………….
1、厨房工作制度……………………………………………………
2、鱼缸使用、保养、清洁制度………………………………………..
3、厨房协调、配合制度………………………………………..
第五节工作项目、程序与标准………………………………………..
红锅组:
1、餐前准备程序……………………………………………………
2、餐前分配程序……………………………………………………
3、菜品制作程序……………………………………………………
4、岗中卫生保持程序…………………………………………………
5、餐后卫生整理程序…………………………………………………
6、调料整理清点程序…………………………………………………
7、菜品质量评估……………………………………………………
8、炉灶使用程序……………………………………………………
9、灶台清洗……………………………………………………
切配组:
1、原料申领程序……………………………………………………
2、调料容器清洁程序…………………………………………………
3、调料补充程序……………………………………………………
4、菜肴配置程序……………………………………………………
5、与传菜组配合程序…………………………………………………
6、与红锅组配合程序…………………………………………………
7、餐后原料整理清洁程序……………………………………………
8、餐后生清洁程序……………………………………………………
9、直拨原料程序……………………………………………………10、进货(直拨)原料分类程序……………………………………
11、物品补充程序……………………………………………………