食品安全管理体系(ISO22000标准)标准培训.
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ISO22000标准培训
依据：
1. 这些原料极易滋长致病菌
2. 包括未加工和已加工过的原料形式
生物敏感原料一览表
乳/乳制品：包括蛋白；不包括：乳糖
香料/香草（不包括以酒精/溶剂萃取物
酵母介质 酵母/酵母提取物
蘑菇类 椰子
酶/皱胃骆蛋白（不包括微生物源） 凝胶
蔬菜及制品 茶粉、胡椒粉 种籽及制品
肉/鱼/禽产品/海产品
谷物及制品（不包括淀粉）
使食品消费产生不安全(生病，受伤害 )的生物，化学或物理状况
危害分类
生物危害 化学危害 物理危害
生物 物理 化学
危害对产品影响
变质 生病
不吸引人的 异味
伤害 异味
中毒
生物危害：
致病细菌 Bacteria （沙门氏菌、肉毒梭状孢杆菌、李
氏特杆菌、金葡、空肠弯曲杆菌、霍乱弧菌、产气荚膜杆菌、
食品安全风险尽可能的降到最低。
为什么要HACCP
消费者需要 消费者需要安全的产品 立法和执法机构推荐和要求 给生产以自信、保证、对品牌的保护 可以验证和审核 产生可供法律诉讼使用的证据 得到了保险公司的认可
部分食品安全事件
1.2000年日本雪印乳业大阪工厂低脂巴氏杀菌奶金黄 色葡萄球菌污染。导致14500人生病，经济损失22亿 美元，21家工厂关闭。
Clostridium botulinum 肉毒梭菌
Proteolytic 蛋白水解型 Non-proteolytic非－蛋白水解型
Clostridium perfringens产气荚膜梭状芽孢杆 菌
Bacillus cereus 蜡状芽孢杆菌
植物性致病菌 (VP)
Salmonella spp 沙门氏菌
污染的产品： 有害物质种类繁多 世界性的事件 三种类的危害（物理、化学及生物） 对人类健康的影响 对企业经营成本的影响 消费者不正确使用造成的后果
1. 这些原料极易滋长致病菌
2. 包括未加工和已加工过的原料形式
生物敏感原料一览表
乳/乳制品：包括蛋白；不包括：乳糖
香料/香草（不包括以酒精/溶剂萃取物
酵母介质 酵母/酵母提取物
蘑菇类 椰子
酶/皱胃骆蛋白（不包括微生物源） 凝胶
蔬菜及制品 茶粉、胡椒粉 种籽及制品
肉/鱼/禽产品/海产品
谷物及制品（不包括淀粉）
使食品消费产生不安全(生病，受伤害 )的生物，化学或物理状况
危害分类
生物危害 化学危害 物理危害
生物 物理 化学
危害对产品影响
变质 生病
不吸引人的 异味
伤害 异味
中毒
生物危害：
致病细菌 Bacteria （沙门氏菌、肉毒梭状孢杆菌、李
氏特杆菌、金葡、空肠弯曲杆菌、霍乱弧菌、产气荚膜杆菌、
食品安全风险尽可能的降到最低。
为什么要HACCP
消费者需要 消费者需要安全的产品 立法和执法机构推荐和要求 给生产以自信、保证、对品牌的保护 可以验证和审核 产生可供法律诉讼使用的证据 得到了保险公司的认可
部分食品安全事件
1.2000年日本雪印乳业大阪工厂低脂巴氏杀菌奶金黄 色葡萄球菌污染。导致14500人生病，经济损失22亿 美元，21家工厂关闭。
Clostridium botulinum 肉毒梭菌
Proteolytic 蛋白水解型 Non-proteolytic非－蛋白水解型
Clostridium perfringens产气荚膜梭状芽孢杆 菌
Bacillus cereus 蜡状芽孢杆菌
植物性致病菌 (VP)
Salmonella spp 沙门氏菌
污染的产品： 有害物质种类繁多 世界性的事件 三种类的危害（物理、化学及生物） 对人类健康的影响 对企业经营成本的影响 消费者不正确使用造成的后果
iso22000(食品安全管理体系)和iso9001(质量管.doc
ISO22000（食品安全管理体系）和ISO9001（质量管理体系）内部审核员资格培训（双证）班招生简章◆培训对象主要面向食品专业（食品安全、食品科学、食品营养学、制糖、发酵粮油、果蔬、水产和餐饮等）及相关专业（微生物、化学、机械、管理和营销等）。
◆培训时间/周期请以网上通知时间为准。
◆课程目的系统全面学习食品安全管理最新的ISO22OOO：2005《食品安全管理体系要求》标准和ISO9001：2000《质量管理体系要求》以及内部审核知识，经考核合格后具备食品安全内部审核员和质量管理体系内部审核员资格，可成为组织建立健全食品安全管理体系和质量管理体系、提高产品质量和安全性的主导力量。
◆课程（内容）食品安全卫生概述/食品行业通用基础知识（术语）和食品中的危害/六类食品中容易存在的主要危害/良好操作规范(GMP)/卫生标准操作程序(SSOP)/危害分析和关键控制点(HACCP)体系及其应用准则/ISO22000：2005标准的理解与实施(课堂练习)/食品安全管理体系内部审核概论/审核的启动和准备(课堂练习)/现场审核和审核报告/审核后续活动的实施，《质量管理体系内审员教程》/习题讲解和答疑/考试（180分钟）◆收费标准详细说明根据国家发改委《国家发展改革委关于重新核定认可收费标准通知》（发改价格[2004]349号），食品安全管理体系内审员培训费585元/人、质量管理体系内审员培训费为215元/人（均含教材和资料费、考试费、证书费和工本费），二者合计为800元/人。
（补考费：每个体系30元/人）◆培训师资具有丰富认证、咨询经验的教师任教。
◆培训教材采用国家认可的教材和学员手册。
◆培训考试和发证1）考试：本培训课程中对学员采取笔试方式。
2）证书：培训考试合格的学员在一个月内将获得“食品安全管理体系内审员资格证书”和“质量管理体系内审员资格证书”。
◆咨询电话：68250384 （联系人：陈老师）◆报名地点：食品科学学院二楼行政办公室（联系人：雷老师）◆报名截止时间：2010年5月7日（星期五）1.什么是内审员？内审员有什么作用？内审员是ISO国际标准化组织提出的一个专用名词，相对于ISO9000族标准来说，内审员的全称是“内部质量管理体系审核员”。
最新的ISO22000-2018食品安全管理体系标准要求及内审员培训教材
道德诚信
消费者
13
食品链中食品安全管理水平的不对称性
种植，养殖 初级加工 生产制造 产品储藏 运输，分销 食品消费
目前多数制造企业的食品安全管理与其上游供应商是体系与产品对 接，造成食品安全管理方式的不对称性，最多只能达到食品安全保证
输入：产品检测（QC） 过程：产品检验（QC） 输出：合格产品
内容
第一部分：概述 第二部分：新版标准的解读 第二部分：ISO22000-2018标准介绍 第三部分：质量管理体系与食品安全 管理体系整合
3
第一部分：概述
4
产生的背景
随着科学技术的发展及人们物质生活水平的提高，消费 者对食品安全卫生的要求更加关注，而传统的食品生产管 理方法难于保证生产出安全的食品，原因有三：
与国际标准接轨
宏观政策引导
15
食品安全的责任角色
• 维护自身权益 • 用脚投票 • 非政府组织
消费者
• 制订法律法规 • 加强市场监督 • 维护公平交易 • 保证消费者权益 • 批准新产品、工艺 • 培训、教育
食品 安全
政府部门
食品经营者
• 向公众承诺 • 有效性管理体系 • 开放性投诉程序 • 延伸上下游组织 • 国际标准 • 召回制度
种植，养殖 初级加工
WHO食品安全战略：农田到餐桌
生产制造
产品储藏
运输，分销
食品链 (food chain) 定义： 食品链从初级生产直至消费的各环节和操
作的 顺序，涉及食品及其辅料的生产、费
12
食品链构成要素
种植，养殖
初级加工
食品包装材料
食品设备
生产制造
16
食品安全与安全食品
Food Safety ≠ Safe Food 食品安全 ≠ 安全食品 Process ≠ Result 过程 ≠ 结果
ISO22000标准培训完整ppt课件
• ——用来证实遵守法律法规和其他要求的需要； • ——保证活动一致性的需要； • ——形成文件的益处例如：易于交流和培训，从而加以实
施，易于维护和修订，避免含混和偏离，提供证实功能和 直观性等； • ——出于本标准的要求。
精选
40
文件控制旨在确保组织对文件的建立 和保持能够充分适应实施食品安全管理 体系的需要。
精选
12
课程 1
食品安全管理体系的介绍 • 食品安全管理体系的目标 • ISO 22000:2005
精选
13
食品安全管理体系
• 目标 – 为食品问题提供一个前瞻性的，系统性的， 逻辑性的解决方法
– 使组织通过以下因素来反映:
• 公司的使命和政策
• 公司的文化和价值
• 交互式的沟通
• 前提方案
• HACCP原理
•杀虫剂、肥料和兽药生产者
•食品链中配料和添加剂生产者 •运输和仓储经营者 •设备制造者 •清洁剂和消毒剂生产者 •包装材料生产者 •服务提供者 • 食品链中的其他供应商
消费精选者
32
范围
本标准规定的要求使组织能够：
• 策划、实施、运行、保持和更新食品安全管理体系。确保 提供的产品按预期用途对消费者是安全的；
这些情况影响了公众的日常生活，也导致零售，保险行业和各 国执法单位的连串反应
全球贸易一体化也导致了更多的技术壁垒的形成，对出口企业 提出了更高的安全和品质要求
精选
4
食品工业所面临的挑战
这些挑战也随着食品供应链一直导向各相关机构和个人
精选
5
谁是食品品质和安全的推动者?
• 消费者 (通过更多的选择机会) • 当地执法机构 • 国际组织(如：CODEX等等) • 市场准入监管机构(如 欧盟和/ 美国
施，易于维护和修订，避免含混和偏离，提供证实功能和 直观性等； • ——出于本标准的要求。
精选
40
文件控制旨在确保组织对文件的建立 和保持能够充分适应实施食品安全管理 体系的需要。
精选
12
课程 1
食品安全管理体系的介绍 • 食品安全管理体系的目标 • ISO 22000:2005
精选
13
食品安全管理体系
• 目标 – 为食品问题提供一个前瞻性的，系统性的， 逻辑性的解决方法
– 使组织通过以下因素来反映:
• 公司的使命和政策
• 公司的文化和价值
• 交互式的沟通
• 前提方案
• HACCP原理
•杀虫剂、肥料和兽药生产者
•食品链中配料和添加剂生产者 •运输和仓储经营者 •设备制造者 •清洁剂和消毒剂生产者 •包装材料生产者 •服务提供者 • 食品链中的其他供应商
消费精选者
32
范围
本标准规定的要求使组织能够：
• 策划、实施、运行、保持和更新食品安全管理体系。确保 提供的产品按预期用途对消费者是安全的；
这些情况影响了公众的日常生活，也导致零售，保险行业和各 国执法单位的连串反应
全球贸易一体化也导致了更多的技术壁垒的形成，对出口企业 提出了更高的安全和品质要求
精选
4
食品工业所面临的挑战
这些挑战也随着食品供应链一直导向各相关机构和个人
精选
5
谁是食品品质和安全的推动者?
• 消费者 (通过更多的选择机会) • 当地执法机构 • 国际组织(如：CODEX等等) • 市场准入监管机构(如 欧盟和/ 美国
FSSC22000食品安全体系精品培训课件
3
1.FSSC22000简介
4
1.FSSC22000简介
FSSC 22000
正式批准使用ISO/TS 22002-4 来取代PAS 223，作为食品包装 材料生产厂商的PRP技术规范。
ISO/TS 22002-
4
5
01
POINT
相互
沟通
02
POINT
体系
管理
1.FSSC22000简介
03
POINT
食品危害之二——
包括洗消剂， 是人为添加的
化学性危害
1.天然毒素类
仅指非故意添加的
2.食品添加剂 与食品辅助剂
污染物是指非故意加到食品中的任何物质，是由 于在食品生产（包括饲料作物生产、畜牧养殖与 兽药）、制造、加工、制备、处理、包裹、包装、 运输中或环境污染所致，它包括生产食用动物所 用的饲料中的污染物。
3.其他化学污 染物的危害
13
1.FSSC22000简介
污染物
农药残留
兽药残留 有毒元素和
化合物 工厂化学药品
放射性残留
由于食品或生产食品原料所含有 农药的残留。
动物在饲养过程中滥用许可药物或食用 违禁药物所致。（如生长激素类、抗生 素类） 如：铅、锌、砷、汞和氰化物等。
如：润滑油、清洁化合物、消毒剂和 油漆等。
由于食品加工活食品原料受到放射性 污染，致使食品中含有高浓度的放射 性残留。
14
1.FSSC22000简介
一些疾病和伤害可能是由食品中外源性锐 利物质造成的。这些物理伤害可能是由于 在从收货到消费者的食物链中的许多环境 的污染与（或）低质量的加工的原因，这 其中也包括食品企业中的相关环节。
食品危害之三—— 物理性危害
1.FSSC22000简介
4
1.FSSC22000简介
FSSC 22000
正式批准使用ISO/TS 22002-4 来取代PAS 223，作为食品包装 材料生产厂商的PRP技术规范。
ISO/TS 22002-
4
5
01
POINT
相互
沟通
02
POINT
体系
管理
1.FSSC22000简介
03
POINT
食品危害之二——
包括洗消剂， 是人为添加的
化学性危害
1.天然毒素类
仅指非故意添加的
2.食品添加剂 与食品辅助剂
污染物是指非故意加到食品中的任何物质，是由 于在食品生产（包括饲料作物生产、畜牧养殖与 兽药）、制造、加工、制备、处理、包裹、包装、 运输中或环境污染所致，它包括生产食用动物所 用的饲料中的污染物。
3.其他化学污 染物的危害
13
1.FSSC22000简介
污染物
农药残留
兽药残留 有毒元素和
化合物 工厂化学药品
放射性残留
由于食品或生产食品原料所含有 农药的残留。
动物在饲养过程中滥用许可药物或食用 违禁药物所致。（如生长激素类、抗生 素类） 如：铅、锌、砷、汞和氰化物等。
如：润滑油、清洁化合物、消毒剂和 油漆等。
由于食品加工活食品原料受到放射性 污染，致使食品中含有高浓度的放射 性残留。
14
1.FSSC22000简介
一些疾病和伤害可能是由食品中外源性锐 利物质造成的。这些物理伤害可能是由于 在从收货到消费者的食物链中的许多环境 的污染与（或）低质量的加工的原因，这 其中也包括食品企业中的相关环节。
食品危害之三—— 物理性危害
ISO22000食品安全认证基础知识培训(ppt 58页)
高阶管理者必须确保食品安全管理系统的持续更新。为了 能达到此目的，食品安全小组应该在计测得时间间隔内， 对食品安全管理系统进行评估，小组且须考虑是否需要对 危害分析，并对已建立的操作PRP和HACCP 计测进行审 查
Iso22000要求追溯系统能够鉴别从直接供货商受到的原 物料和最终产品的最初分装路径
Iso22000要求针对产品回收必须建立和维持如下的文件 化程序：1、通知相关利益团体（例如：法令法规权责机 构、顾客及/或消费者 2、处理收回产品，以及库存品种 受影响批次的产品和采取后续措施）
Iso22000无要求
Iso22000与iso9001要素5.4相同
ISO22000食品安全管理体系
1.4 HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO22000之间的关系
要素号 5.4.2
5.5
ISO9001
品质管理系 统规划
责任、职权 与沟通
5.5.1
责任与职权
5.5.2 5.5.3
管理代表 内部沟通
要素号 5.3
的评估
8.4.3
验证活动结果 的分析
Iso22000和iso90001要素8.4相似
8.5.1
持续改善
8.5.1
持续改善
Iso22000具体说明持续改善如何进行
8.5.2
矫正行动
7.10.2
矫正行动
Iso22000要求矫正行动必须审查监控结果中可能导致失控 的趋势
8.5.3
预防行动
8.5.2
更新食品安全 管理系统
1.2食品安全管理的起源与发展
1.2.2 历程 A
1971年HACCP概念在美国国家食品保护会议上首次被公开提出； 1972年在美国国家食品保护会议上对HACCP予以仔细审议； 1973年美国政府授权在低酸性罐头食品上实施； 1977年Lee首次将HACCP概念用于水产品上； 1985年美国国家科学院推荐HACCP在食品行业中应用； 1986年美国国会授权NOAA（国家海洋大气局）根据HACCP概念设计
食品安全管理体系(ISO22000标准)标准培训课件
11
1.水和冰的安全性
1-1. 第一个关键卫生条件：
◆ 与食品和食品接触面有关的水 的安全供应;
◆ 制冰用水的安全供应;
◆ 饮用水与非饮用水间没有交叉 相连关系.
12
1-2. 水是食品加工厂重要的组成部分, 它用于:
◆ 某些食品的组成成分; ◆ 传送或运输产品; ◆ 清洗食品 ◆ 制冰 ◆ 设施、工器具、容器和设备的清洗和
且状态良好。
21
2-5. 监测方法:
◆ 视觉检查----
● 表面状况良好; ● 表面已清洗和消毒; ● 手套和外衣清洗及保养良好
◆ 化学检测---● 消毒剂的浓度(试纸条或试剂盒)
◆ 验证检查---● 表面的微生物检查(推荐)
22
2-6. 典型纠正措施:
◆ 观察：消毒液分装容器中的消毒剂浓度的变化。 ◆ 纠正：修理或者更换化合物调配设备,培训清洗小组
冰的监测
◆ 必须对生产用冰进行周期性的监测。
15
1-4. 纠正措施
◆ 当监测发现加工用水存在问题时，加 工厂必须评估这种情况。
1-5. 记录
◆ 卫生控制记录是很必要的文件，它使 加工厂能够连续地了解卫生状况和操作。
16
1-7. 水源 城市供水是最常用的水源,具有:
◆ 较高的化学和微生物标准； ◆ 经过了净化或处理； ◆ 在决定使用前经过了检验。
6
《食品企业通用卫生规范》
原材料采购、运输的卫生要求 工厂设计与设施的卫生要求 工厂的卫生管理 生产过程的卫生要求 卫生和质量检验的管理 成品贮存、运输的卫生要求 个人卫生与健康要求
7
《出口食品生产企业卫生要求》
卫生质量方针和目标 组织机构及其职责 生产、质量管理人员要求 环境卫生要求 车间及设施卫生的要求 原料、辅料卫生的要求 生产、加工卫生的要求 包装、储存、运输卫生的要求 有毒有害物品的控制 检验的要求 保证卫生质量体系有效运行的要求
1.水和冰的安全性
1-1. 第一个关键卫生条件：
◆ 与食品和食品接触面有关的水 的安全供应;
◆ 制冰用水的安全供应;
◆ 饮用水与非饮用水间没有交叉 相连关系.
12
1-2. 水是食品加工厂重要的组成部分, 它用于:
◆ 某些食品的组成成分; ◆ 传送或运输产品; ◆ 清洗食品 ◆ 制冰 ◆ 设施、工器具、容器和设备的清洗和
且状态良好。
21
2-5. 监测方法:
◆ 视觉检查----
● 表面状况良好; ● 表面已清洗和消毒; ● 手套和外衣清洗及保养良好
◆ 化学检测---● 消毒剂的浓度(试纸条或试剂盒)
◆ 验证检查---● 表面的微生物检查(推荐)
22
2-6. 典型纠正措施:
◆ 观察：消毒液分装容器中的消毒剂浓度的变化。 ◆ 纠正：修理或者更换化合物调配设备,培训清洗小组
冰的监测
◆ 必须对生产用冰进行周期性的监测。
15
1-4. 纠正措施
◆ 当监测发现加工用水存在问题时，加 工厂必须评估这种情况。
1-5. 记录
◆ 卫生控制记录是很必要的文件，它使 加工厂能够连续地了解卫生状况和操作。
16
1-7. 水源 城市供水是最常用的水源,具有:
◆ 较高的化学和微生物标准； ◆ 经过了净化或处理； ◆ 在决定使用前经过了检验。
6
《食品企业通用卫生规范》
原材料采购、运输的卫生要求 工厂设计与设施的卫生要求 工厂的卫生管理 生产过程的卫生要求 卫生和质量检验的管理 成品贮存、运输的卫生要求 个人卫生与健康要求
7
《出口食品生产企业卫生要求》
卫生质量方针和目标 组织机构及其职责 生产、质量管理人员要求 环境卫生要求 车间及设施卫生的要求 原料、辅料卫生的要求 生产、加工卫生的要求 包装、储存、运输卫生的要求 有毒有害物品的控制 检验的要求 保证卫生质量体系有效运行的要求
ISO22000标准培训
1.
1
进行现状调研 与评估
2
3 4 5
6
了解建立ISO22000体系的意义； 2. 了解建立ISO22000体系的基本程序和步骤以及主要工作； 3. 进行意识教育和前期动员 1. 根据建立体系的需要对现有组织机构进行适当调整； 调整组织机构 2. 根据建立体系的需要对现有职责进行补充并进行合理的划分和归口； 和职责 3. 对调整后的组织机构和职责分配方案进行审定和审批。 成立食品安全小 1. 任命食品安全小组组长； 组 2. 组成食品安全小组。 确定体系文件的 1. 确定体系文件的结构层次； 总体框架结 2. 确定需编写的体系文件目录； 构 3. 确定文件编写配合的责任部门和人员。 培训内容： 标准及文件 1. ISO22000标准条款解释； 编写培训 2. ISO22000体系文件编写程序、方法和基本要求； 内部动员 （标准宣贯）
课程说明
1、时间安排----见《培训课程安排表》 2、课程内容----标准概要，各章节目的及实 现方法等 3、培训方式----充分了解学员的培训要求， 重视学员参与，讲解与答疑结 合
内容提要
介绍的内容共七个部分：
第一部分－－ ISO22000 概述
第二部分－－食品安全现状及趋势
第三部分－－ISO22000标准及其核心内容
什么是食品安全？
食品安全是指：正常人在正常食用情况下摄入可食状态 的食物，不会造成对人体致病的危害，同时，食品还应有 营养，能促进人体健康。 我国《食品卫生法》第六条规定“食品应当无毒、无害， 符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性 状”。
这里所指的食品包括：食品原辅料、食品添加剂，食品
速发展的步伐，避免被淘汰出局。
实施ISO22000认证应具备的基本条件
1
进行现状调研 与评估
2
3 4 5
6
了解建立ISO22000体系的意义； 2. 了解建立ISO22000体系的基本程序和步骤以及主要工作； 3. 进行意识教育和前期动员 1. 根据建立体系的需要对现有组织机构进行适当调整； 调整组织机构 2. 根据建立体系的需要对现有职责进行补充并进行合理的划分和归口； 和职责 3. 对调整后的组织机构和职责分配方案进行审定和审批。 成立食品安全小 1. 任命食品安全小组组长； 组 2. 组成食品安全小组。 确定体系文件的 1. 确定体系文件的结构层次； 总体框架结 2. 确定需编写的体系文件目录； 构 3. 确定文件编写配合的责任部门和人员。 培训内容： 标准及文件 1. ISO22000标准条款解释； 编写培训 2. ISO22000体系文件编写程序、方法和基本要求； 内部动员 （标准宣贯）
课程说明
1、时间安排----见《培训课程安排表》 2、课程内容----标准概要，各章节目的及实 现方法等 3、培训方式----充分了解学员的培训要求， 重视学员参与，讲解与答疑结 合
内容提要
介绍的内容共七个部分：
第一部分－－ ISO22000 概述
第二部分－－食品安全现状及趋势
第三部分－－ISO22000标准及其核心内容
什么是食品安全？
食品安全是指：正常人在正常食用情况下摄入可食状态 的食物，不会造成对人体致病的危害，同时，食品还应有 营养，能促进人体健康。 我国《食品卫生法》第六条规定“食品应当无毒、无害， 符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性 状”。
这里所指的食品包括：食品原辅料、食品添加剂，食品
速发展的步伐，避免被淘汰出局。
实施ISO22000认证应具备的基本条件
iso22000食品安全管理体系认
iso22000食品安全管理体系认一、引言鉴于食品安全问题的日益突出，为保障消费者的健康和食品企业的可持续发展，本方案旨在建立一套完善的食品安全管理体系，以满足ISO 22000标准要求。
通过本管理体系，企业能够在食品生产、加工、运输及销售过程中，有效预防、控制和降低食品安全风险。
二、目标与范围1. 目标（1）确保食品安全管理体系的有效运行，提高食品安全水平；（2）降低食品安全风险，预防食品安全事故的发生；（3）提升企业品牌形象，增强市场竞争力；（4）符合ISO 22000标准要求，获取认证。
2. 范围本食品安全管理体系适用于企业食品生产、加工、运输及销售的全过程。
三、组织结构与管理职责1. 组织结构设立食品安全管理体系组织架构，包括食品安全小组、各部门负责人及员工。
2. 管理职责（1）企业最高管理者负责制定食品安全方针、目标，提供必要资源，确保食品安全管理体系的建立、实施和持续改进；（2）食品安全小组负责组织、协调和监督食品安全管理体系的运行，定期向最高管理者报告体系运行情况；（3）各部门负责人负责本部门食品安全工作的实施，确保部门工作符合管理体系要求；（4）员工负责按照管理体系要求开展工作，参与培训，提高食品安全意识。
四、资源管理1. 人力资源（1）配置具备相应能力的食品安全管理人员；（2）组织员工进行食品安全知识和技能培训，提高员工食品安全意识；（3）定期对食品安全管理人员和关键岗位员工进行能力评估。
2. 物料与设备（1）建立供应商评价和审核制度，确保采购物料符合食品安全要求；（2）加强对生产设备、设施的管理，定期进行维护、保养和校准；（3）建立食品原料、辅料、包装材料及产品的追溯体系。
五、运行控制1. 原料采购与验收（1）制定原料采购管理制度，明确采购程序和验收标准；（2）对供应商进行评价和审核，确保原料来源可靠；（3）对原料进行严格验收，确保符合食品安全要求。
2. 生产过程控制（1）制定生产过程控制制度，明确生产操作规程和卫生要求；（2）对生产过程进行监控，记录关键控制点数据；（3）建立产品质量检验制度，确保产品符合国家标准。
GBTISO22000-2006标准应用培训教材HJG
8
食品的工业化生产和加工是人类文明发展的成果 之一，它大大便利了人们的生活，提高了人们的生活 质量。贸易的国际化和食品产品市场的扩展给食品企 业带来了无限商机，然而统计数字显示，食品的安全 问题也随着食品工业化的发展变得越来越严峻，食品 安全引起了各国政府、国际组织、食品企业和消费者 的广泛关注: --- 各国政府、国际组织都相继立法; --- 食品生产企业也为应尽的产品责任、维护信 誉、减少风险及突破绿色壁垒而对食品安全卫生投入 厚资开展研究并实施管理; --- 消费者对食品安全的警觉性也日益增强。
2006-3-8
仅供课堂培训使用 主讲： 胡建国
17
6.2 GMP体系的基本内容：
GMP法规是一种对生产、加工、包装、储存、运输和销售等 加工过程的规范性要求。其内容包括： 1）厂房与设施的结构； 2）设备与工器具；
3）人员卫生；
4）原材料管理； 5）加工用水；
6）生产程序管理；
7）包装与成品管理； 8）标签管理以及实验室管理等方面。
全管理体系的建立和实施的要求、方法和步骤
有一个基本的认识。 祝大家学习成功！
2006-3-8
仅供课堂培训使用 主讲： 胡建国
2
培训内容目录
第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 食品安全和HACCP相关概念 HACCP发展进程 实施ISO22000认证的益处 GB/T22000-2006部分术语和定义 GB/T22000-2006标准解析
第一步组成haccp小组第二步进行产品描述第三步确定预期用途第四步绘制流程图第五步现场验证流程图第六步列出和每一生产步骤相关的潜在危害进行危害分析考虑各种可以控制危害的措施第七步确定关键控制点第八步对每个关键控制点建立关键限值第九步对每个关键控制点建立监测系统第十步建立纠正措施第十一步建立验证程序第十二步建立记录保持程序200638仅供课堂培训使用主讲
ISO22000-2018 培训资料
3.11 关键控制点 CCP 用于防止或降低显著食品安全危害（3.40）至可接受的水平，确定关键 限值（3.12）和测量（3.26）以适于纠正（3.9）的控制措施中的某一过 程步骤。
3 术语和定义
3.12 关键限值 区分可接受和不可接受的测量值。 注1：设定关键限值保证关键控制点CCP（3.11）受控。当超过或未达到关 键限值，受影响的产品将被视为潜在不安全产品进行处置。 [源自：CAC / RCP 1-1969，已修改 - 定义已修改，并且已添加注释1]。
3 术语和定义
3.3 审核 为获得审核证据并对其进行客观的评价，以确定满足审核准则的程度所 进行的系统的、独立的和形成文件的过程（3.36）。 注1：审核可以是内部审核（第一方）或外部审核（第二方或第三方）， 也可以是多体系审核（组合两个或以上的领域）。 注2：内部审核由组织自身或代表其的外部进行。 注3：“审核证据”和 “审核标准”为ISO 19011中定义。 注4：相关领域如，食品安全管理，质量管理或环境管理。
3 术语和定义
3.18 食 品 用于消费的无论是加工的、半加工还是未加工的物质（成分），包括饮 料，口香糖以及任何用于“食品”制造、制备或处理的物质，但不包括化 妆品、烟草或仅用作药物的物质（成分） 注1：食品（3.18）、饲料（3.16）和动物食品（3.19）之间的区别： ——食品是供人类和动物食用的，包括饲料和动物食品； ——饲料是用于食用动物喂养的 ——动物食品是用于非食用动物喂养的，如宠物。 [源自：CAC/GL 81-2013，改写——“human（人类）”已删除]。
3.13 文件化信息 组织（3.31）需要控制和保持的信息及其载体 注1：文件化信息可以任何格式和载体存在，并可来自任何来源。注2：文 件化信息可涉及： ——管理体系（3.25），包括相关过程（3.36） ——为组织运行产生的信息（一组文件）； ——结果实现的证据（记录）。
3 术语和定义
3.12 关键限值 区分可接受和不可接受的测量值。 注1：设定关键限值保证关键控制点CCP（3.11）受控。当超过或未达到关 键限值，受影响的产品将被视为潜在不安全产品进行处置。 [源自：CAC / RCP 1-1969，已修改 - 定义已修改，并且已添加注释1]。
3 术语和定义
3.3 审核 为获得审核证据并对其进行客观的评价，以确定满足审核准则的程度所 进行的系统的、独立的和形成文件的过程（3.36）。 注1：审核可以是内部审核（第一方）或外部审核（第二方或第三方）， 也可以是多体系审核（组合两个或以上的领域）。 注2：内部审核由组织自身或代表其的外部进行。 注3：“审核证据”和 “审核标准”为ISO 19011中定义。 注4：相关领域如，食品安全管理，质量管理或环境管理。
3 术语和定义
3.18 食 品 用于消费的无论是加工的、半加工还是未加工的物质（成分），包括饮 料，口香糖以及任何用于“食品”制造、制备或处理的物质，但不包括化 妆品、烟草或仅用作药物的物质（成分） 注1：食品（3.18）、饲料（3.16）和动物食品（3.19）之间的区别： ——食品是供人类和动物食用的，包括饲料和动物食品； ——饲料是用于食用动物喂养的 ——动物食品是用于非食用动物喂养的，如宠物。 [源自：CAC/GL 81-2013，改写——“human（人类）”已删除]。
3.13 文件化信息 组织（3.31）需要控制和保持的信息及其载体 注1：文件化信息可以任何格式和载体存在，并可来自任何来源。注2：文 件化信息可涉及： ——管理体系（3.25），包括相关过程（3.36） ——为组织运行产生的信息（一组文件）； ——结果实现的证据（记录）。
ISO22000-2019食品安全管理体系新版变化及新版标准要求培训教材
通过实施以下活动，确定食品安全管理体系所需 的领导、策划、支持、运行、绩效评价和改进等 过程及其在整个组织内的应用： a）确定这些过程所需的输入和期望的输出； b）确定这些过程的顺序和相互作用；
4 组织的环境
c）确定和应用所需的准则和方法（包括监视、测量 和相关绩效指标），以确保这些过程的运行和有效 控制；
8.2前提方案
7.2前提方案
8.3可追溯性
7.9可追溯性系统
8.4应急准备和响应
5.7应急准备和响应
8.4.1总则8.4.2紧急情况和 5.7应急准备和响应 事故的处理
8.5危害控制
7.3实施危害分析的预备步 骤7.4危害分析7.5建立操作 性前提方案7.6建立HACCP计 划8.2控制措施组合的确认
ISO 22000：2018的关键变动
8. 当前范围特别包含了动物食品: 动 物食品，不用于生产供人类消费的 食品。饲料仅用于喂养提供食品的 动物。
ISO 22000：2018的关键变动
9.一些定义发生重大变动: “伤害”被 “负面健康影响”取代，以确保与食 品安全危害定义的一致性。用“保障” 一词强调了消费者与食品产品之间 的关系基于食品安全保障。
的范围
4.4食品安全管理体系
4.1总要求
5 领导作用 5.1领导作用和承诺 5.2食品安全方针 5.3 组织的岗位、职责和 权限
5管理职责
5.1管理承诺
5.2食品安全方针
5.4职责和权限5.5食品安 全小组组长7.3.2食品安全 小组
6 策划
/
6.1应对风险和机遇的措施 /
6.2食品安全目标及其实现 5.2食品安全方针 的策划
a）在职责方面，对食品安全管理体系的有效性承担责任； b）制定食品安全管理体系的方针和目标,并与组织环境和战 略方向相一致；
4 组织的环境
c）确定和应用所需的准则和方法（包括监视、测量 和相关绩效指标），以确保这些过程的运行和有效 控制；
8.2前提方案
7.2前提方案
8.3可追溯性
7.9可追溯性系统
8.4应急准备和响应
5.7应急准备和响应
8.4.1总则8.4.2紧急情况和 5.7应急准备和响应 事故的处理
8.5危害控制
7.3实施危害分析的预备步 骤7.4危害分析7.5建立操作 性前提方案7.6建立HACCP计 划8.2控制措施组合的确认
ISO 22000：2018的关键变动
8. 当前范围特别包含了动物食品: 动 物食品，不用于生产供人类消费的 食品。饲料仅用于喂养提供食品的 动物。
ISO 22000：2018的关键变动
9.一些定义发生重大变动: “伤害”被 “负面健康影响”取代，以确保与食 品安全危害定义的一致性。用“保障” 一词强调了消费者与食品产品之间 的关系基于食品安全保障。
的范围
4.4食品安全管理体系
4.1总要求
5 领导作用 5.1领导作用和承诺 5.2食品安全方针 5.3 组织的岗位、职责和 权限
5管理职责
5.1管理承诺
5.2食品安全方针
5.4职责和权限5.5食品安 全小组组长7.3.2食品安全 小组
6 策划
/
6.1应对风险和机遇的措施 /
6.2食品安全目标及其实现 5.2食品安全方针 的策划
a）在职责方面，对食品安全管理体系的有效性承担责任； b）制定食品安全管理体系的方针和目标,并与组织环境和战 略方向相一致；
ISO22000：2018食品安全管理体系培训
2
理解要点
• 对所有从事食品生产、加工、储运或供应食品的所有食品链中 所有组织而言，食品安全的要求是首要第一位的； • 沟通不仅是危害分析及其更新所必要的输入，而且也是特定危 害的控制措施； • 规定了食品安全管理体系的要求及该体系公认的关键原则； •阐明了前提方案的概念 ，并提出安全产品的有效生产要求有机 地整合两种前提方案和详细的HACCP计划 • 允许小型和(或)欠发达的组织，实施由外部制定和设计的前提 方案和HACCP计划的组合 ； •保持了兼容性和独立性的特点 .
GB/T19000-2016 质量管理体系 基础和术语（idt ISO 9000：2015）及ISO22000：2018《食品安全管理体系用GB/T19000－2016 idt ISO9000：2015及ISO22000： 2018的术语和定义。 q术语：略
5 领导作 用
5 .2 方 针 5 .2 .1 制 定 食 品 安 全 方 针 最高管理者应制定、实施和保持食品安全方针，食品安全方针应：
a）适应组织的宗旨和环境； b）为建立和评审食品安全管理体系目标提供框架； c）满足适用的食品安全要求的承诺， 包括法律法规要求和双方同意的食品安 全相关的顾客要求; d）在组织内、部就食品安全方针进行沟通； e）包括食品安全管理体系持续改进的承诺； f）应对确保食品安全相关能力的需要。
国内、地区或地方法律法规、技术、 竞争、市场、文化、社会和经济环境的因素、网络安全和食品掺假,食物
防御和故意污染、知识和组织绩效。
4 组织环境
4.2理解相关方的需求和期望 为确保组织能够持续提供产品和服务以满足适用的法律、法规和顾客关于 食品的要求，组织应确定: a）与食品安全管理体系有关的相关方； b）与食品安全管理体系有关的相关方的要求。 组织应识别、评审和更新这些相关方的信息及其相关要求。
理解要点
• 对所有从事食品生产、加工、储运或供应食品的所有食品链中 所有组织而言，食品安全的要求是首要第一位的； • 沟通不仅是危害分析及其更新所必要的输入，而且也是特定危 害的控制措施； • 规定了食品安全管理体系的要求及该体系公认的关键原则； •阐明了前提方案的概念 ，并提出安全产品的有效生产要求有机 地整合两种前提方案和详细的HACCP计划 • 允许小型和(或)欠发达的组织，实施由外部制定和设计的前提 方案和HACCP计划的组合 ； •保持了兼容性和独立性的特点 .
GB/T19000-2016 质量管理体系 基础和术语（idt ISO 9000：2015）及ISO22000：2018《食品安全管理体系用GB/T19000－2016 idt ISO9000：2015及ISO22000： 2018的术语和定义。 q术语：略
5 领导作 用
5 .2 方 针 5 .2 .1 制 定 食 品 安 全 方 针 最高管理者应制定、实施和保持食品安全方针，食品安全方针应：
a）适应组织的宗旨和环境； b）为建立和评审食品安全管理体系目标提供框架； c）满足适用的食品安全要求的承诺， 包括法律法规要求和双方同意的食品安 全相关的顾客要求; d）在组织内、部就食品安全方针进行沟通； e）包括食品安全管理体系持续改进的承诺； f）应对确保食品安全相关能力的需要。
国内、地区或地方法律法规、技术、 竞争、市场、文化、社会和经济环境的因素、网络安全和食品掺假,食物
防御和故意污染、知识和组织绩效。
4 组织环境
4.2理解相关方的需求和期望 为确保组织能够持续提供产品和服务以满足适用的法律、法规和顾客关于 食品的要求，组织应确定: a）与食品安全管理体系有关的相关方； b）与食品安全管理体系有关的相关方的要求。 组织应识别、评审和更新这些相关方的信息及其相关要求。
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食品安全管理体系 （ISO22000标准） 标准培训
1
什么是HACCP?
Hazard Analysis Critical Control Point HACCP：食品安全卫生预防控制体系。
2
食品安全卫生控制技术的发展
体系认证： ISO HACCP 有机食品（动态）
登记、注册：规范 （如GMP 静态）
4
质量保证
ISO
卫生
HACCP (安全)
基础设施
5
GMP
良好操作规范（Good Manufacturing Practice） 一般是指规范食品加工企业硬件设施、加工工 艺和卫生质量管理等的法规性文件。企业为了 更好地执行GMP的规定，可以结合本企业的 加工品种和工艺特点，在不违背法规性GMP 的基础上制定自己的良好加工指导文件。 GMP所规定的内容，是食品加工企业必须达 到的最基本的条件。
6
《食品企业通用卫生规范》
原材料采购、运输的卫生要求 工厂设计与设施的卫生要求 工厂的卫生管理 生产过程的卫生要求 卫生和质量检验的管理 成品贮存、运输的卫生要求 个人卫生与健康要求
7
《出口食品生产企业卫生要求》
卫生质量方针和目标 组织机构及其职责 生产、质量管理人员要求 环境卫生要求 车间及设施卫生的要求 原料、辅料卫生的要求 生产、加工卫生的要求 包装、储存、运输卫生的要求 有毒有害物品的控制 检验的要求 保证卫生质量体系有效运行的要求
11
1.水和冰的安全性
1-1. 第一个关键卫生条件： ◆ 与食品和食品接触面有关的水 的安全供应; ◆ 制冰用水的安全供应; ◆ 饮用水与非饮用水间没有交叉 相连关系.
12
1-2. 水是食品加工厂重要的组成部分, 它用于:
◆ 某些食品的组成成分; ◆ 传送或运输产品; ◆ 清洗食品 ◆ 制冰 ◆ 设施、工器具、容器和设备的清洗和 消毒； ◆ 饮用
◆ 制造方面的要求是：
● ●
能被正确地清洁和消毒 要求表面光滑,包括缝、角和边在内。
10
我国饮用水的现状
44个城市,有41个地下水受到不同程度的污染。 北京市防疫部门曾对8个近郊居民区的二次供 水状况进行检查，结果只有一栋符合卫生要求。 饮用水设计2000多项指标，有的发达国家的水 质标准有350多项，而我国只有35项。 我国的自来水还不能直接饮用。 问题
– 水源污染的问题 – 有自来水厂的问题 – 有供水管网的问题
22
◆
2-6. 典型纠正措施:
◆ 观察：消毒液分装容器中的消毒剂浓度的变化。 ◆ 纠正：修理或者更换化合物调配设备,培训清洗小组
人员,使用正确的方法。
◆ 观察：两工作台面交接处积存食品残渣。 ◆ 纠正：分开工作台,留出清洁的通道。
◆ 观察：工作台面有腐蚀痕迹。
◆ 纠正：重新抛光或者更换损坏的设备,改用腐蚀性小
的清洁化合物。
23
2-7. 记录:
◆ 卫生控制记录的目的是提供证据，来证实企业
的消毒计划是充分的、并被执行，问题被及时 发现和纠正。
24
有关的背景情况
2-７. 食品接触面的材料 食品接触面的一般要求
◆ 安全的材料是指：
● ● ● ●
无毒(物化学物的渗出); 不吸水(不积水和/或干燥); 抗腐蚀; 不与清洁剂和消毒剂产生化学反应.
13
1-3. 食品加工用水的监测
◆ 城市水源的监测：根据国家的要求至少每年 一次。 ◆ 自供井水的监测：根据国家的要求每半年一 次，但对有问题的水源应增加检测频率。 ◆ 海水的监测：对用于加工的海水的安全性监 测应比陆地城市供水或自供水更频繁。
14
管道的监测
◆ 每月一次对饮用水管道和非饮用水管 道及污水管道的硬管道之间的可能出现 问题的交叉连接进行检查。 冰的监测 ◆ 必须对生产用冰进行周期性的监测。
15
1-4. 纠正措施
◆ 当监测发现加工用水存在问题时，加 工厂必须评估这种情况。 1-5. 记录
◆ 卫生控制记录是很必要的文件，它使 加工厂能够连续地了解卫生状况和操作。
16
1-7. 水源 城市供水是最常用的水源,具有:
◆ 较高的化学和微生物标准； ◆ 经过了净化或处理； ◆ 在决定使用前经过了检验。
20
2-4. 监测对象
◆ ◆ ◆ ◆
食品接触面的状况;
食品接触面的清洗和消毒;
使用的消毒剂类型和浓度; 可能接触食品的手套和外衣是清洗的并 且状态良好。
21
2-5. 监测方法:
◆
视觉检查---● ● ●
表面状况良好; 表面已清洗和消毒; 手套和外衣清洗及保养良好
◆
化学检测---● 消毒剂的浓度(试纸条或试剂盒) 验证检查---● 表面的微生物检查(推荐)
8
十类出口食品的专项卫生规范
《出口畜禽及其制品生产企业卫生规范》 《出口罐头生产企业卫生规范》 《出口水产品生产企业卫生规范》 《出口饮料生产企业卫生规范》 《出口茶叶生产企业卫生规范》……
Байду номын сангаас
9
SSOP的八个方面
1)水和冰的安全性 2)食品接触表面的清洁和卫生 3)防止交叉污染 4)洗手, 手的消毒和卫生间设施的维护 5)防止外来污染物造成的掺假 6)有毒化合物的处理, 贮存和使用 7)雇员的健康状况 8)昆虫与鼠类的扑灭及控制
17
18
2-2. 食品接触面:
◆
食品接触面——“接触人类食品的表面 以及在正常加工过程中会将水溅在食 品或食品接触面上的那些表面”(GMP, 21CFR110.3)。
◆
典型的食品接触面包括工器具、刀具、 案面、传送带、制冰机、储冰池、手 套、围裙等等。
19
2-3.
◆
监测的目的
监测的目的是确保食品接触面(包括 手套和外衣)的设计、安装便于卫生 操作，维护、保养符合卫生要求， 以及能及时充分地进行清洗和消毒。
抽样检验：标准 （样品代表性） 凭样：样品 （外观控制）
3
HACCP发展
2001年 10月万泰开始HACCP试点工作
2003 … …
2000年 中国开展HACCP 认证准备
97年美国 97年 颁布禽、肉法规
97年 CAC 颁布HACCP指南
95年 美国相继颁布HACCP法规
93年 EU 委员会HACCP决议/指令 60年代末始创于美国宇航食品
1
什么是HACCP?
Hazard Analysis Critical Control Point HACCP：食品安全卫生预防控制体系。
2
食品安全卫生控制技术的发展
体系认证： ISO HACCP 有机食品（动态）
登记、注册：规范 （如GMP 静态）
4
质量保证
ISO
卫生
HACCP (安全)
基础设施
5
GMP
良好操作规范（Good Manufacturing Practice） 一般是指规范食品加工企业硬件设施、加工工 艺和卫生质量管理等的法规性文件。企业为了 更好地执行GMP的规定，可以结合本企业的 加工品种和工艺特点，在不违背法规性GMP 的基础上制定自己的良好加工指导文件。 GMP所规定的内容，是食品加工企业必须达 到的最基本的条件。
6
《食品企业通用卫生规范》
原材料采购、运输的卫生要求 工厂设计与设施的卫生要求 工厂的卫生管理 生产过程的卫生要求 卫生和质量检验的管理 成品贮存、运输的卫生要求 个人卫生与健康要求
7
《出口食品生产企业卫生要求》
卫生质量方针和目标 组织机构及其职责 生产、质量管理人员要求 环境卫生要求 车间及设施卫生的要求 原料、辅料卫生的要求 生产、加工卫生的要求 包装、储存、运输卫生的要求 有毒有害物品的控制 检验的要求 保证卫生质量体系有效运行的要求
11
1.水和冰的安全性
1-1. 第一个关键卫生条件： ◆ 与食品和食品接触面有关的水 的安全供应; ◆ 制冰用水的安全供应; ◆ 饮用水与非饮用水间没有交叉 相连关系.
12
1-2. 水是食品加工厂重要的组成部分, 它用于:
◆ 某些食品的组成成分; ◆ 传送或运输产品; ◆ 清洗食品 ◆ 制冰 ◆ 设施、工器具、容器和设备的清洗和 消毒； ◆ 饮用
◆ 制造方面的要求是：
● ●
能被正确地清洁和消毒 要求表面光滑,包括缝、角和边在内。
10
我国饮用水的现状
44个城市,有41个地下水受到不同程度的污染。 北京市防疫部门曾对8个近郊居民区的二次供 水状况进行检查，结果只有一栋符合卫生要求。 饮用水设计2000多项指标，有的发达国家的水 质标准有350多项，而我国只有35项。 我国的自来水还不能直接饮用。 问题
– 水源污染的问题 – 有自来水厂的问题 – 有供水管网的问题
22
◆
2-6. 典型纠正措施:
◆ 观察：消毒液分装容器中的消毒剂浓度的变化。 ◆ 纠正：修理或者更换化合物调配设备,培训清洗小组
人员,使用正确的方法。
◆ 观察：两工作台面交接处积存食品残渣。 ◆ 纠正：分开工作台,留出清洁的通道。
◆ 观察：工作台面有腐蚀痕迹。
◆ 纠正：重新抛光或者更换损坏的设备,改用腐蚀性小
的清洁化合物。
23
2-7. 记录:
◆ 卫生控制记录的目的是提供证据，来证实企业
的消毒计划是充分的、并被执行，问题被及时 发现和纠正。
24
有关的背景情况
2-７. 食品接触面的材料 食品接触面的一般要求
◆ 安全的材料是指：
● ● ● ●
无毒(物化学物的渗出); 不吸水(不积水和/或干燥); 抗腐蚀; 不与清洁剂和消毒剂产生化学反应.
13
1-3. 食品加工用水的监测
◆ 城市水源的监测：根据国家的要求至少每年 一次。 ◆ 自供井水的监测：根据国家的要求每半年一 次，但对有问题的水源应增加检测频率。 ◆ 海水的监测：对用于加工的海水的安全性监 测应比陆地城市供水或自供水更频繁。
14
管道的监测
◆ 每月一次对饮用水管道和非饮用水管 道及污水管道的硬管道之间的可能出现 问题的交叉连接进行检查。 冰的监测 ◆ 必须对生产用冰进行周期性的监测。
15
1-4. 纠正措施
◆ 当监测发现加工用水存在问题时，加 工厂必须评估这种情况。 1-5. 记录
◆ 卫生控制记录是很必要的文件，它使 加工厂能够连续地了解卫生状况和操作。
16
1-7. 水源 城市供水是最常用的水源,具有:
◆ 较高的化学和微生物标准； ◆ 经过了净化或处理； ◆ 在决定使用前经过了检验。
20
2-4. 监测对象
◆ ◆ ◆ ◆
食品接触面的状况;
食品接触面的清洗和消毒;
使用的消毒剂类型和浓度; 可能接触食品的手套和外衣是清洗的并 且状态良好。
21
2-5. 监测方法:
◆
视觉检查---● ● ●
表面状况良好; 表面已清洗和消毒; 手套和外衣清洗及保养良好
◆
化学检测---● 消毒剂的浓度(试纸条或试剂盒) 验证检查---● 表面的微生物检查(推荐)
8
十类出口食品的专项卫生规范
《出口畜禽及其制品生产企业卫生规范》 《出口罐头生产企业卫生规范》 《出口水产品生产企业卫生规范》 《出口饮料生产企业卫生规范》 《出口茶叶生产企业卫生规范》……
Байду номын сангаас
9
SSOP的八个方面
1)水和冰的安全性 2)食品接触表面的清洁和卫生 3)防止交叉污染 4)洗手, 手的消毒和卫生间设施的维护 5)防止外来污染物造成的掺假 6)有毒化合物的处理, 贮存和使用 7)雇员的健康状况 8)昆虫与鼠类的扑灭及控制
17
18
2-2. 食品接触面:
◆
食品接触面——“接触人类食品的表面 以及在正常加工过程中会将水溅在食 品或食品接触面上的那些表面”(GMP, 21CFR110.3)。
◆
典型的食品接触面包括工器具、刀具、 案面、传送带、制冰机、储冰池、手 套、围裙等等。
19
2-3.
◆
监测的目的
监测的目的是确保食品接触面(包括 手套和外衣)的设计、安装便于卫生 操作，维护、保养符合卫生要求， 以及能及时充分地进行清洗和消毒。
抽样检验：标准 （样品代表性） 凭样：样品 （外观控制）
3
HACCP发展
2001年 10月万泰开始HACCP试点工作
2003 … …
2000年 中国开展HACCP 认证准备
97年美国 97年 颁布禽、肉法规
97年 CAC 颁布HACCP指南
95年 美国相继颁布HACCP法规
93年 EU 委员会HACCP决议/指令 60年代末始创于美国宇航食品