《营养学》第五章 不同群体的营养
《基础营养学》课程笔记
《基础营养学》课程笔记第一章：生活中的营养学一、引言营养学是研究食物中的营养素如何被人体吸收、利用，以及它们对健康影响的科学。
随着社会的发展和人们生活水平的提高，营养与健康的关系越来越受到重视。
二、食物的营养价值1. 营养素的分类- 碳水化合物：人体的主要能量来源，包括糖类、淀粉和纤维。
- 蛋白质：构成身体组织的基础，参与生理功能的调节。
- 脂类：重要的能量来源，构成细胞膜，参与激素的合成。
- 维生素：调节身体代谢，维持身体健康。
- 矿物质：构成骨骼和牙齿，参与生理功能的调节。
- 水：生命的基础，参与身体的各项生理活动。
2. 营养价值评估- 宏量营养素：碳水化合物、蛋白质和脂类，因为它们在膳食中摄入量较大。
- 微量营养素：维生素和矿物质，因为它们在膳食中只需要少量。
- 食物的营养密度：指食物中营养素含量与食物能量的比值，越高表明食物的营养价值越高。
三、饮食搭配原则1. 平衡膳食- 食物多样：每天应摄入多种食物，以确保获得所有必需营养素。
- 营养均衡：合理分配各类食物的摄入量，保持能量和营养素的平衡。
- 适量摄入：根据个人的年龄、性别、体重、活动量等因素，确定食物的摄入量。
2. 膳食宝塔- 第一层：谷薯类，提供碳水化合物。
- 第二层：蔬菜水果类，提供维生素、矿物质和纤维。
- 第三层：畜禽鱼蛋类，提供蛋白质和脂肪。
- 第四层：奶类及大豆坚果类，提供钙、蛋白质和其他营养素。
- 第五层：油脂盐糖类，应适量摄入。
四、地方美食营养与膳食搭配1. 地方美食特点- 地域性：不同地区的美食反映了当地的气候、文化和食材特点。
- 营养成分：地方美食往往具有独特的营养成分，如四川菜的辛辣，广东菜的清淡。
2. 膳食搭配建议- 结合地方特色：在享受地方美食时，应考虑与其他食物的搭配，以补充可能缺乏的营养素。
- 注意营养平衡：例如，吃油腻的川菜时，可以搭配富含纤维的蔬菜和水果，以促进消化。
五、世界美食营养与饮食搭配1. 世界美食特点- 多样性：世界各地的美食种类繁多，营养成分各异。
营养学重点
第一章绪论1•何谓营养、营养素、营养学、营养价值、营养不良、营养需要、DRIs、Al、RNI、EAR UL?营养：指人摄取食物后，在体内消化和吸收、禾U用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。
营养素：具有营养功能的物质。
营养学：是研究人体营养与健康关系的一门学科营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
营养不良：或称营养失调，是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
包括营养缺乏和营养过剩。
吕养需要：膳食参考摄入量（DRIs）：一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
包括四项内容指标：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）平均需要量（EAR）:指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平推荐摄入量（RNI）:指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%-98%个体需要量的摄入水平。
适宜摄入量（AI ）：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。
可耐受最高摄入量（UL）:指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。
食品:指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
健康：是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。
2• DRIs的概念是如何提出的，它包括哪些指标，各自的含义是什么？1995年8月，美国科学院医学研究所食物与营养委员会（FNB发表了 DRI，代替RDA（推荐膳食营养供给量）具体见上题。
3•近几十年营养学主要取得了哪些进展？书的第10页4.近10年来我国主要开展了哪些宏观的营养工作？国务院于1993年《90年代中国食物结构改革与发展纲要》1993年成立了“国家食物与营养咨询委员会”1996年正式启动"大豆行动计划1997年批准颁布实施《中国营养改善行动计划（1996 — 2000 ）》1997年中国营养学会修改制订了《中国居民膳食指南》2000年在全国开始分布实施《学生饮用奶计划》2001年又批准颁布实施《中国食物与营养发展纲要》1992年完成全国第三次营养调查工作2002年进行全国第四次营养调查，2004年10月12日发布《中国居民营养与健康现状》2007年中国营养学会修改制订了《中国居民膳食指南》5•我国居民营养现状如何？城市居民膳食结构不尽合理；一些营养缺乏病依然存在；慢性非传染性疾病患病率上升迅速（详见PPT 第37页）第二章生理基础1.唾液的作用？湿润口腔和食物；消化淀粉；清洁保护口腔等。
《基础营养学》预习笔记
《基础营养学》预习笔记第一章：绪论一、营养学的基本概念1. 定义：营养学是一门研究食物中的营养成分、人体对这些营养成分的摄取、消化、吸收、代谢以及它们如何影响人体健康和疾病的科学。
2. 核心概念：- 营养素：指食物中能够为人体提供能量、构成机体组织、调节生理功能的化学物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水等。
- 膳食：指一个人在一定时间内所摄入的所有食物和饮料。
- 营养不良：包括营养不足和营养过剩两种情况，均会对人体健康产生不良影响。
二、营养学的发展简史1. 古代阶段：- 古代文明中，如埃及、希腊、罗马和中国，已有关于食物治疗疾病的记载。
- “药食同源”的观念在古代就已形成，食物被视为治疗和预防疾病的重要手段。
2. 近代阶段：- 18世纪末至19世纪，科学家们开始通过实验研究食物的成分，如碳水化合物、蛋白质和脂肪的发现。
- 1900年，发现了第一种维生素——维生素B1，随后其他维生素相继被发现。
3. 现代阶段：- 20世纪中叶，营养学开始成为一个独立的学科，研究范围不断扩大。
- 1992年，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）发布了《膳食营养素参考摄入量》（Dietary Reference Intakes, DRIs）。
4. 我国营养学发展：- 20世纪50年代，我国开始系统研究营养学。
- 1989年，我国发布了第一版《中国居民膳食指南》。
三、营养学的研究内容与方法1. 研究内容：- 食物营养成分的分析和评价。
- 营养素在人体内的代谢过程及其生理功能。
- 膳食结构与营养状况的关系。
- 营养与健康、疾病的关系。
- 营养政策和法规的制定。
2. 研究方法：- 实验研究：包括动物实验和细胞培养等，用于研究营养素的生物学效应。
- 流行病学研究：通过调查和分析人群的饮食习惯与健康状况，探讨营养与健康的关系。
- 营养干预研究：通过对特定人群进行营养干预，观察其对健康的影响。
- 营养评价：使用膳食调查、人体测量、生化指标等方法评估个体或群体的营养状况。
《食品营养学》教学大纲
《食品营养学》教学大纲课程名称（中文/英文）：食品营养学/ Food Nutrition课程类别：专业课程课程性质：必修适用专业：食品科学与工程学时数：总学时32学时，其中理论24学时、实验8学时学分数：2学分考核方式：考试先修课程：《食品化学》、《食品生物化学》后续课程：《食品安全学》、《肉品科学与技术》、《乳品科学与技术》教材：《食品营养学》孙远明主编，中国农业大学出版社，2019年，第3版参考书：《食品营养学》邓泽元主编，中国农业出版社，2016年，第4版《食品营养学》张泽生主编，中国轻工业出版社，2020年，第3版开课单位：食品科学与工程学院食品安全教研室一、课程简介：《食品营养学》是一门食品科学与工程专业的专业必修课程，课程内容包括营养学基础知识、各类食物的营养价值、营养强化、保健食品、营养标签、各种特殊人群的营养需要、公共营养基础。
通过《食品营养学》课程的学习，学生可获得营养学基础知识、食品的营养价值及加工贮藏对食品营养素的影响、不同人群对食品的营养要求及合理膳食等公共营养相关知识，培养学生具备运用所学知识为不同的人群提出膳食指导，分析食品营养价值、设计食谱、开发新型营养食品及保证食品卫生与安全的能力。
二、课程目标1. 能够运用特殊人群营养、各类食物营养及加工食品的营养价值信息，分析一般群体、特殊群体和个体的营养需求，开发、设计营养产品，具有食品生产加工过程中营养与安全进行质量控制的能力。
2. 能够进行膳食调查，营养状况评价，分析评估与营养相关的慢性疾病风险，明确影响健康的饮食因素，并给出合理营养改善方案；具有根据不同人群编制食谱、开发新型营养食品的能力；具有一定营养宣传教育和传播能力。
3. 能够运用食品营养学基本原理，结合生产生活实际，合理利用食物资源，对居民膳食进行合理指导，达到平衡膳食；掌握营养素缺乏及过量对身体健康的影响；具备分析营养不平衡的原因和提供改善措施的能力。
4. 能够应用营养学理念，在食品开发方案及工艺设计过程中考虑社会、健康、安全、法律、文化以及环境因素，具有团队合作精神，能够有效交流，综合团队成员意见，合理决策的能力。
食品营养学 第五章脂类 第四节脂类的供给和食物来源
第五章 脂类
表5-3
食物
稻米 大豆 牛肝 猪脑 猪肉（肥） 鸡肉 牛乳 全鸡蛋991年）
总脂肪/％ 0.6
亚 油 酸/（占总脂 肪，％）
31.7
胆 固 醇/ （mg/100g）
—
16.0
52.9
—
3.9
12.8
297
9.8
1.7
2571
90.4
易被人体消化吸收。植物油熔点低，在室温呈液态，吸收率 较动物脂肪要高，其中含不饱和脂肪酸越多，熔点就越低。 凡熔点高于人体体温的油脂，就难于乳化和消化。例如，牛 羊脂的熔点都在40℃ 以上，其消化率都约为81％～88％；而 在室温下为液态的植物油以及炼过的猪油和鸡油，其消化率 都在97％～99％之间，黄油和奶油是乳融性脂肪，易被消化 和吸收。
10.7
109
16.8
21.5
106
3.2
5.3
15
9.0
14.2
585
23.2
11.8
1510
5.2
17.0
86
99.9
16.3
—
99.9
51.7
—
第五章 脂类
• 1．植物油性脂肪来源 以豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油等为主，它
们消化率较高，一般在都在98％以上；不饱和脂肪酸含量较 高，有的植物油还富含维生素E，能延长贮存时间。坚果类 如核桃、花生、葵花籽等也是植物油脂的一大来源。 • 2．动物性油脂的来源
第五章 脂类
• 3．脂肪酸的种类及其含量 如亚油酸在油脂中的含量分别为：豆油51.7％、玉米油
47.8％、芝麻油43.7％、花生油37.6％、菜籽油14.2％、猪 油8.3％、牛油3.9％、羊油2.0％。 • 4．脂溶性维生素的含量及其种类
食品营养学第6章不同人群的营养
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2、老年期营养需要 • 1）能量：BMR 比整个青壮年期降低10%-
15%；体力活动逐渐降低，能量消耗下降 ，一般认为50-60 岁减少10%、61-70 岁减 少20%、71 岁上减少30%。 • 2）蛋白质：老年人对食物蛋白质利用率下 降，所以对蛋白质的需要量应比正常成人 略高，特别应保证生理价值高的优质蛋白 质。注意食用易于消化的Pro 食品。
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合理营养是指全面而平衡的营养。
合理膳食的基本要求： 1、能提供足量的营养素和热能。 2、并保持各种营养间的平衡。 3、食物的加工烹调要科学、合理。 4、食物应对人体无毒害。 5、膳食制度要合理。
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第一节 孕妇与乳母营养
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一、孕妇营养
1、孕期营养生理特点 代谢改变
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• 3）糖类：老年人对葡萄糖耐受差，糖类过 多易发生糖尿病及诱发糖源性高脂血症， 所以，老人对糖类供给要适宜，使之约占 总热能的60%-65%为宜；老人膳食中碳水 物可包括较多的果糖；膳食中应有适量的 粗粮、水果和蔬菜以提供膳食纤维。
• 4）脂肪：老人不宜过多进食脂肪，尤其动 物性脂肪。一般占总能量的20%-25%，约 1g/kg 体重可满足需要。
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2、青少年的营养与膳食
• 1）合理的膳食构成：在热能供给充分的前提下， 注意保证Pro 的摄入量和提高利用率。主副食搭配 ，充分发挥Pro 的互补作用。
• 2）注意保证富含Ca、Fe 及VA、VB2、Vc 摄入： 应设法摄食鲜牛羊奶，并经常供给黄绿红色蔬菜， 以保证各种V 及无机盐供给。
《食品营养学》公共营养
（一）世界膳食模式 1. 植物性食物为主的膳食模式
大多数发展中国家如印度、巴基斯坦、孟加拉等亚洲国家和非洲一些 国家等属此类型。
这类膳食容易出现蛋白质-能量营养不良，以致体质较弱，健康状况不 良，劳动能力降低，但有利于血脂异常和冠心病等营养相关慢性病的预防。 2. 动物性食物为主的膳食模式
二、中国居民膳食指南
3. 多吃蔬果、奶类、大豆
蔬菜水果是平衡膳食的重要组成部分，奶类富含钙， 大豆富含优质蛋白质。餐餐有蔬菜，保证每天摄入 300~500g蔬菜，深色蔬菜应占1/2。天天吃水果，保证每 天摄入200~350g的新鲜水果，果汁不能代替鲜果。吃各种 各样的奶制品，摄入量相当于每天液态奶300g。经常吃豆 制品，相当于每天大豆25克以上，适量吃坚果。
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第三节 居民的饮食结构和膳食指南
一、膳食模式与居民健康
（二）我国的膳食模式与居民健康状况 1. 膳食模式与营养素摄入 2. 营养与健康状况
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第三节 居民的饮食结构和膳食指南
二、中国居民膳食指南
膳食指南（dietary guideline，DG）是政府部门 或学术团体为了引导国民合理饮食维持健康而提出 的饮食建议。是根据营养科学原则和百姓健康需要， 结合当地食物生产供应情况及人群生活实践，给出 的食物选择和身体活动的指导意见。
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第二节 膳食营养素参考摄入量
二、膳食营养素需要量
3. 膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes，DRIs） （2）推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI） RNI是指可 以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体 （97%~98%）需要量的某种营养素摄入水平。 （3）适宜摄入量（adequate intake，AI） AI是通过观察或实验获得的健康群体某种营养素的摄入量，是营养素 的一个安全摄入水平。 （4）可耐受最高摄入量（tolerable upper level，UL） UL是营养素 或食物成分的每日摄入量的安全上限，是一个健康人群中几乎所有个 体都不会产生毒副作用的最高摄入水平。
失传的营养学第五章读后感
失传的营养学第五章读后感《失传的营养学》【第五章】今天的食物能给我们提供充足而均衡的营养吗第1节蛋白质的来源一看上边的图，您就清楚我们每天为什么吃饭了。
有一次我问一位非常实在的大哥，人为什么吃饭？他张嘴就说：“为了不饿”。
真是名言，我佩服得五体投地，吃饭是为了不饿，睡觉是为了不困，休息是为了不累。
其实吃饭就是为了获得我们人体所需要的营养。
但问题是今天我们的食物能不能给我们提供充足而均衡的营养。
先看看我们蛋白质的来源。
身体需要的蛋白质主要从鱼、肉、蛋、奶等食物中获得。
您有没有感觉，今天的红烧肉可不如20年前的红烧肉香了。
为什么？这说明猪肉中的营养下降了，以前的猪养一年才出栏，今天呢，三个月。
各位都知道南方的大米不如北方的大米好吃，因为北方的大米生长期长。
猪也是一样呀，生长期短，营养就下降了，而且这只是猪肉内营养素下降的原因之一。
虽然营养下降了，但因吃猪肉中毒的人却增加了。
以前我经常建议我的朋友们吃猪肝，因为猪肝的营养丰富，且营养素的种类也多，但现在连我自己都不敢吃了，因为在全国各地因吃猪肝而导致食物中毒的案例时有发生。
鸡肉怎么样？说句实话，我长这么大就吃过一次肉鸡，却让我终生难忘，肉很糟，没有我想象的肉香味，口感很差，骨头很容易嚼碎。
有的老太太炖鸡时很骄傲，说你看看今天鸡炖得多好，连骨头都烂了。
哪里是因为炖得好，而是因为鸡缺钙。
现在的鸡长多少天上市？只需40天。
您想想看鸡肉能有多少营养呢？鸡蛋的质量又怎么样？以前的鸡蛋黄黄黄的，谁家炒个鸡蛋，街坊四邻都能闻到香味，今天呢，嚼到嘴里都不香。
原来的鸡是散着养的，吃得好，而且还经常到粪堆上扒扒，找点零食吃，今天的鸡可惨了，看看笼养鸡的生活就知道它下的蛋好不了，鸡的一生就生活在一个小笼子里，没有鸡身自由，笼子前面是食槽，笼子后面是装蛋的槽子，前面吃食，后边下蛋，这哪里是养鸡，整个就是下蛋的机器。
为了提高产蛋率，鸡农们不让鸡见阳光，而是用灯来调节时间，开灯8个小时，关灯8个小时，所以在鸡的世界里，一天是16个小时，别看鸡连笼子都出不去，但鸡的生活节奏比人的生活节奏快了很多。
食品营养学 第五章脂类 第三节脂类在食品加工、保藏中的营养问题
第五章 脂类
• 二、油脂的酸败
油脂或含油食品在空气中长时间暴露，或者受到不利理化 因素的影响，产生不愉快的气味、变苦甚至生成有害物质，称 为脂肪的酸败。脂肪酸败后营养价值降低，脂溶性维生素、脂 肪酸等被破坏，发热量也降低，甚至产生苦味或臭味。 • 1．水解酸败
脂肪在高温加工或者在酸、碱、酶的作用下，将脂肪酸分 子与甘油分子水解所致。脂肪的水解产物有单酰甘油酯、二酰 甘油酯和脂肪酸。完全水解则产生甘油和脂肪酸。水解对脂肪 的营养价值无明显影响。唯一的变化是把甘油和脂肪酸分子裂 开，所产生的游离脂肪酸产生不良气味。
不等的杂质，如机械杂质、胶体杂质、油溶性杂质、水及 其他杂质，这些杂质的存在对油脂的外观品质：色泽、气 味、透明度以及风味都带来影响，有的甚至会影响油脂的 营养价值和食用安全。
第五章 脂类
油脂精炼的具体方法常见的有以下四步。 ①脱胶。添加热水或热磷酸来沉淀毛油中高浓度的磷酸胶 体。 ②中和。在毛油中加入碱，中和其中脂肪酸的过程，也叫 “碱炼”或“脱酸”。 ③脱色。利用活性炭或活性白土进行吸附，去除油脂里的 成色物质。 ④脱臭。如脂肪酸的氧化产物、浸出油脂的溶剂味、碱炼 油脂中的肥皂味和脱色油脂的泥土味等。一般是将油的热蒸 汽在高真空状态下处理（如250℃、6mmHg压力下处理30min）。 油脂精练期间的营养变化主要是高温的氧化破坏和吸附脱 色的结果，影响较大的是维生素E和胡萝卜素的损失。
第五章 脂类
①采用烷基脂的油脂改良 如将棕榈油与油酸乙脂进行交 脂化后，获得一种液体的三甘油酯的油脂，经蒸馏除去饱和 脂肪酸乙酯后，该油脂适于生产色拉油。
②起酥油 猪油含有大量的棕榈酸，在随机化后能使猪油 组织细腻，改善了猪油的塑性范围，成为优良的起酥油。
③人造奶油 对同一个三甘油酯分子来说。短链脂肪酸具 有较好的熔化性能，而长链脂肪酸则赋予人造奶油足够的硬 度，通过采用随机化油的混合物，得到的人造奶油具有良好 的涂布性能、高温下的稳定性以及令人愉快的口味。
第五章 实验动物营养学
生产净能
维持净能 动物总产热
4-4 编码特点
前部分是定性描述饲料的产品属性，而后半部 分则是描述饲料的营养属性的，并有很强的定 量性质。
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4-5 计算机管理
已经研制出计算机饲料数据库管理系统软件， 实现了饲料分类、检索、制表以及优化饲料配 方等工作。
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二、各类饲料的评价
饲料的组成
1 粗饲料
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3-2 特征
是借助微生物的活动、生物化学和化学变化控 制环境条件而有效保存青饲料的营养成分。所 以制备青贮饲料所需的成本较高。需要一定的 技术和仪器设备。
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青贮饲料的品质评定
4 能量饲料
自然含水量＜45%，其干物中含粗纤维量＜ 18%。同时干 物中粗蛋白质＜ 18%，
主要有谷实类（4-07-0000）和粮食加工副产品糠麸类 （4-08-0000）；一些草籽和树实类（4-12-0000）；富含 淀粉和糖的根、茎、瓜果类（4-04-0000）。
谷实类饲料的共同特点是无氮浸出物较高，一般都在 70%以上，而粗纤维含量则较低，一般都在5%左右，谷 实类饲料的干物质消化率很高，所以效能值也高
无氮浸出物是一类易溶解的物质，包括单糖、二糖和多 糖类等物质，可为单胃动物提供营养，又称之为有效碳 水化合物。
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5 蛋白质饲料
自然含水量＜45%，其干物中含粗纤维量不超过
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第三节 实验动物饲料
一、饲料分类方法 二、各类饲料的评价
一、饲料分类方法
1. 分类依据 2. 饲料编码 3. 各类饲料的划分说明 4. 编码特点
1 分类依据
国际饲料分类和我国饲料分类方法。 饲料分类的依据主要是根据饲料中的自然含
水量、干物中粗纤维含量和干物中粗蛋白含 量不同。
《临床营养学》课后习题答案
《临床营养学》课后习题答案第二章、营养学基础一、名词解释：1、营养素：是指食物中可为人体提供能量、构成机体成分和修复组织以及调节生理功能的化学物质。
人体所需营养素的种类很多，有四十多种，按照结构和功能可分为六大类，即蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质和水。
2、推荐摄入量：即RNI，相当于传统使用的RDA(膳食营养供给量)，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97-98%)个体需要量的摄入水平。
3、蛋白质消化率：是指食物中的蛋白质在体内消化酶的作用下被分解的程度。
消化率越高表示该蛋白质被吸收利用的可能性越大，其营养价值也就越高。
4、蛋白质的生物学价值：是指吸收的蛋白质被机体储留的程度。
可用氮储留法测得，计算公式为：5、产热系数：即能量系数，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白质在体内氧化产生的能量。
6、食物热效应(TEF)：即食物特殊动力作用，是人体的代谢因进食而引起额外的能量消耗，即用于营养素消化、吸收需要的能量。
7、Bitot’s spots：毕特氏斑(Bitot's spots)是因为同时缺乏维生素A和蛋白质产生的眼疾，如果每天补充50000国际单位的维生素A和奶蛋白，则疗效甚佳。
8、LDL：即低密度脂蛋白，是利用超速离心技术能分离出的一种血液脂蛋白。
低密度脂蛋白是由多种物质组成，如胆固醇、甘油三酯、磷脂和蛋白质等。
9、多酚：即多酚类化合物，是指分子结构中有若干个酚性羟基的植物成分的总称，包括苯酚酸和黄酮类化合物。
多酚类化合物都有一定的抗氧化能力，不少制品已列入天然抗氧化剂范畴，是优良的氢或电子的给予体，对能产生过氧化作用而导致结构和功能损伤的超氧阴离子和羟自由基等自由基有明显的清除作用。
10、ω-3系列脂肪酸：即n-3系列脂肪酸，指第一个不饱和键在第三和第四个碳原子之间。
主要是α-亚麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。
二、问答题1、什么叫膳食营养素参考摄入量？包括哪些指标？答：膳食营养素参考摄入量：是在每日膳食中营养素供给量(RDA)的基础上，考虑到预防由于膳食结构改变引起的“富裕型”慢性病的问题，而发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
应用营养学_各类人群
哺乳期： 哺乳期：营养需求的高峰期
哺乳期除满足身体需要外，还要 哺乳期除满足身体需要外， 补偿分娩消耗，大量分泌乳汁， 补偿分娩消耗，大量分泌乳汁， 担当育儿重任， 担当育儿重任，是妇女一生中营 养需求最大的时期。 养需求最大的时期。 哺乳期的营养状况与乳汁的质量 密切相关， 密切相关，也影响到乳汁的分泌 量和母亲的身体状况。 量和母亲的身体状况。 月子”之后，只要仍在哺乳， 在“月子”之后，只要仍在哺乳， 母亲的营养需求就保持在高水平， 母亲的营养需求就保持在高水平， 应当得到照顾。 应当得到照顾。
乳母的维生素和矿物质需求特点
哺乳期钙不足， 女膳食中钙不足，在孕期和哺乳期都应特别注 和钙，必要时可服用钙制剂。 意补充维生素 D 和钙，必要时可服用钙制剂。 此外，哺乳期的镁、 此外，哺乳期的镁、锌、铜、碘等微量元素需 要量也提高。 要量也提高。 乳汁中水溶性维生素含量随膳食摄入量而变化。 乳汁中水溶性维生素含量随膳食摄入量而变化。 因此必须提高B族维生素的供应 维生素B1不 族维生素的供应。 因此必须提高 族维生素的供应。维生素 不 足可导致婴儿脚气病， 足可导致婴儿脚气病，叶酸对于乳汁的生成也 是必须的，维生素D对钙的吸收有益 对钙的吸收有益。 是必须的，维生素 对钙的吸收有益。 营养素不足部分由母体营养储备保证供应。 营养素不足部分由母体营养储备保证供应。
讨论：孕妇应当怎样安排饮食？ 讨论：孕妇应当怎样安排饮食？
孕早期食欲不佳，应当如何安排饮食？ 孕早期食欲不佳，应当如何安排饮食？ 孕后期胃容减小，应当如何安排饮食？ 孕后期胃容减小，应当如何安排饮食？
孕妇的膳食安排
孕前期食欲不佳，应供应清爽易消 孕前期食欲不佳， 化食物，特别是蔬菜水果和含B 化食物，特别是蔬菜水果和含 族 维生素较丰富的牛奶 牛奶、 维生素较丰富的牛奶、鱼类和瘦肉 孕中期食量增大， 孕中期食量增大，应供应丰富多样 食物，如鸡蛋、牛奶、 食物，如鸡蛋、牛奶、鱼肉类和豆 制品， 制品，谷物也应充足多样 孕后期应特别注意钙、铁的供给， 孕后期应特别注意钙、铁的供给， 在平衡膳食之外，可适量补充钙、 在平衡膳食之外，可适量补充钙、 铁和维生素营养剂。少食多餐， 铁和维生素营养剂。少食多餐，避 免饮食过精造成营养不平衡和便秘
食品营养学不同人群的营养要求
第四章不同人群食品的营养要求一、孕妇营养：妇女从妊娠开始到哺乳终止期间，由于孕育胎儿、分娩及分泌乳汁的需要，母体要经受一系列的生理调整过程，对多种营养素的需要较正常时增加。
孕妇及乳母的营养不仅与本身健康有关，还直接影响到胎儿、婴儿、青少年直至成人体力、智力的全面发展，是与整个社会、民族兴衰有着密切关系的重大问题。
1、母体营养的重要性：1）智力影响：孕妇营养影响婴幼儿智力发育。
神经系统首先在胎体内发育，大脑皮层发育在妊娠后期和出生后一年。
胎龄10-38周至出生后1年是大脑发育的关键时期，最关键是在妊娠后3个月至出生后半年，是胎儿、婴儿体格生长迅速、大脑发育的关键时刻，出生后12-15个月脑细胞分化增殖基本停止。
孕妇严重营养不良时可能影响到神经母细胞的形成，新生儿脑细胞的数目可能降低到正常的80%，这种婴儿到学龄期有30%出现智力低下如反应迟钝、记忆力差等。
2）孕妇维生素不足影响胚胎发育：动物实验表明，缺VE、VB1、VPP能引起鼠先天性异常。
缺VD，婴儿患先天性佝偻症及低钙血症，缺VK会发生新生儿低钙血症。
缺VB6新生儿出现缺VB6性抽搐。
3）孕妇营养不良可引起自身及新生儿贫血：妊娠期中孕妇自身血容量增加，常出现生理性贫血。
WHO认为Hb<10g/100ml者诊断为贫血（正常成年女>12g%），妊娠贫血具有一定的危害性，轻者引起自身及婴儿抵抗力下降，严重时则出现早产并使新生儿死亡率增加。
根据报道，我国妇女妊娠期贫血者较多。
此外，孕期的营养合理才能适应孕妇因妊娠引起的各器官、系统发生的重大生理变化。
若此期热能摄入不足，蛋白质、脂肪、维生素、无机盐等营养素普遍缺乏，孕妇自身不能适应孕期的重大生理变化，孕妇容易出现呼吸道、泌尿系统感染等，严重时可引起妊娠毒血症、子癫症等。
2、孕妇的营养需要：1）妊娠期的营养生理特点：消化功能的改变：早期常有食欲下降、恶心、呕吐等症状，12周后逐渐消失。
孕期胃酸分泌下降，胃肠蠕动减缓，常有胃肠胀气、便秘。