新菜品开发程序

新菜肴、食品设计和开发控制程序

1、目的和范围

对菜肴、食品设计进行控制，以确保菜肴、食品的制作过程（对原料选购、配料、制作、验证和确认等）及菜肴、食品的成品符合规定要求，满足顾客需求。

本程序适用于新菜肴、食品的设计制作控制。

2、职责

2．1营销部负责餐饮市场调查，提供顾客需的各种信息。

2．2餐饮部负责新菜肴、食品设计、制作的实施。

2．3质量部负责组织在适且的阶段对新菜肴、食品设计制作的评审、验证和确认。

2．4主管副总经理负责新菜肴、食品调查、立项报告和设计验证、确认报告。

3、工作程序

3．1营销部负责组织对餐饮市场和顾客需求调查。

3．1．1餐饮市场调查的范围和内容

3．1．1．1餐饮市场的现状和发展趋势（包括同档次酒店的数量、分布，某一时间，周期内餐饮客人数量，行业的经营效益等）；

3．1．1．2不同类型的顾客（如顾客的性别、=年龄、购买力、民族习惯、宗教信仰及地区差异职业状况）对餐饮产品的喜好和需求状况。包括：

a)层次性：对不同类型的顾客应按满足生理、安全、社交和享受的层次要求，满足其

对餐饮食品的需求。

b)多样性：由于顾客的多样性决定了提供餐饮食品也应多样性。

c)流行性：因某种餐饮产品的独特、新颖、质量优异、价格适宜在市场流行，受到顾

客欢迎。

d)便捷性：

e)可诱导性：根据餐饮市场发展的趋势和信息，通过广告宣传的诱导，可以将顾客示

来的需求变成现实的需求，潜在的需求变成显现的需求。

3．1．2餐饮市场调查的方法，

a）以走访、信访、和电话征询的方式，向顾客询问对餐饮食品需求，获得相关信息和资料；

b）到餐饮现场实际观察了解，或请顾客现场填写征询单等，获得顾客需求的信息；

c）对酒店日常获得的顾客口头和文字反馈信息进行整理、分析，得出面需求方面的信息；

d）搜集竞争对手餐饮食品销售状况及业绩；

e）通过媒体收集餐饮市场发展情况的成客需求等相关信息。

3.1.3根据市场调查的结果,营销部编制“餐饮市场和顾客需求调查报告”，并组织

餐饮部、客房部和质量部对其进行评审后，报主管副总经理批准，作为餐饮部进行

菜肴设计的依据之一。

3.2新菜肴、食品设计和开发

3.2.1新菜肴、食品设计立项目报告（设计输入）

3.2.1.1餐饮部总厨师长负责组织“新菜肴、食品设计立项报告”。编制的依据：

a)营销部编制的“餐饮市场和顾客需求调查报告”；

b)标准菜谱档案和烹饪、制作工艺等专业书籍；

c)以往菜肴销售资料。包括时令菜、畅销菜、菜肴成本、利润情况等。

3.2.1.2立项报告内容:

a)新菜肴、食品设计方案；

b)新菜肴、食品应达到的色彩、香味、味道、质地、外观形状、温度、营养价值

等品质要求；

c)新菜肴、食品设计时间进度安排以及对人员、设备的要求，选配料和制作工艺

要求和检验标准等。

3.2.1.3由餐饮训组织营销部、客房部、质量部和采购部等部门的代表对立项报告

进行评审，报主管副总经理批准。

3.2.2新菜肴、食品设计实施

3.2.2.1设计由餐饮部总厨师长承担。

a)设计者应熟知菜肴、食品的原料及其性能、营养价值和配料方案；

b)设计者应掌握菜肴食品的烹饪、制作工艺流程和相关设备的使用。

3.2.2.2设计者根据3.2.1的要，确定原料采购和制作流程。

3.3新菜肴、食品设计和开发的验证

3.3.1根据流程图，当试制的新菜肴、食品完成后，餐饮部组织厨师和营销、质量

部人员，对其进行验证：

a)定量检查各种原料的用量比例是否符合配制工艺要求；

b) 感官检查。采用观察和品尝方法，评价色、香、味、形、温度等是否符合要求；

c）评价预定的价格是否合理和符合有关法规的要求。

3.3.2验证应保持相关记录。

3.4新菜肴、食品设计和开发的确认

3.4.1按流程图规定，餐饮部按3.3.1的要求，组织对小批试销后的新菜肴、食品进行设计和开发的确认：

a）对菜谱规定的品质特点，制作工艺、所需设备、人员的技能，制作能力和产品价格等进行确认。必要时须征询顾客的意见。确认记录应经主管领导批准，方可批量生产。

b）确认合格的菜肴、食品，应完善制作方案的设计、工艺文件、质量检测标准等文件，并将其正式列入酒店的菜谱系列之内。

3.4.2餐饮部保持有关的审批、验证和确认记录。

3.5餐饮部新菜肴、食品设计和开发的更改，需由设计者提出更改要求，填写“设计更改通知单”，经餐饮部批准后实施。必要时，需对更改方案进行评审，酒店主管领导批准后，方可实施。餐饮部应保持更改的记录。

4相关文件和记录

HC/YXJ7.3-01 餐饮市场调查报告

HC/CYJ7.3-01 新菜肴、食品设计和开发立项报告

HC/CYJ7.3-02设计审批报告

HC/CYJ7.3-03设计验证/确认报告

HC/CYJ7.3-04设计更改通知单

HC/CYW7.3-01新菜肴原料配方和制作工艺规程

编者点评

1.新菜肴、食品的设计和开发，应当根据餐饮市场和顾客的需求（包括顾客的饮食结构、

经济能力和职业特点等因素），并结合酒店的实际能力来进行。设计的菜肴、食品的品种、档次、数量、特色（色、香、味、形等）和价格，能适销对路，使顾客达到满意。

2.新菜肴、食品的设计和开发，是酒店餐饮服务实现的一个重要过程，应按标准要求对设

计和开发过程进行策划，并对适宜的过程进行审批、验证和确认。