新菜品开发程序
食品开发流程8个步骤
食品开发流程8个步骤一、创意产生。
这食品开发啊，第一步就得有个超棒的创意。
就像你突然有一天想吃一种又甜又辣，还带点酸的小零食，这就是个创意的小火花。
这个创意可能来自你自己的味蕾幻想，或者是看到市场上好像缺这么个独特口味的东西。
比如说，有人就想把冰淇淋和火锅食材结合起来，这脑洞开得够大吧。
这一步就像是在黑暗里找星星，得找到那个能让人口水直流的点子。
二、市场调研。
有了想法，可不能就闷头干呀。
得去看看市场的情况呢。
这就像是出去逛街打听消息一样。
看看市面上有没有类似的产品，要是有，人家做得咋样，咱能不能做得更好。
还要看看消费者的喜好，是年轻人更喜欢这种新奇的食物呢，还是老年人也会感兴趣。
这一步就像是和市场这个大朋友聊天，了解它的脾气，知道咱这个创意有没有市场潜力。
三、产品设计。
好啦，市场调研完了，就该设计产品啦。
这可不光是想个味道就行，还得考虑包装、大小、形状这些。
要是做个小饼干，是做成小动物形状可爱呢，还是做成普通的圆形方便。
包装得吸引人，得让顾客在货架上一眼就看到。
这就像给咱的食品穿上漂亮衣服，打扮得漂漂亮亮的才能出门见人呀。
四、原料采购。
设计好了，就要找原料啦。
这原料可得精挑细选。
就像你做菜，肯定想找最新鲜、最好的食材。
要是做果汁，那水果得是又甜又多汁的。
而且还要考虑成本呢，不能光找贵的，得找到性价比高的原料。
这就像是给咱的食品找一群靠谱的小伙伴，它们的质量可是决定了最后成品的好坏哦。
五、工艺研发。
原料有了，怎么把它们变成美味的食物呢，这就靠工艺研发啦。
这就像是在实验室里做魔法实验一样。
比如说做蛋糕，要研究多少度烤多久，放多少糖和油，这些都很讲究。
这个过程可能得反复试验，失败了也不怕，就当是给成功积累经验啦。
六、小试生产。
工艺研究得差不多了，就可以小试生产一下。
做个小批量的产品出来看看。
这就像先做个小样品给朋友尝尝。
看看在实际生产中有没有什么问题，味道是不是和想象中的一样，包装好不好看，有没有哪里需要改进的。
新菜品研发制度范文
新菜品研发制度范文一、背景和目的随着消费者需求的不断变化和餐饮市场的激烈竞争，餐厅需要不断创新并推出新的菜品以吸引顾客，增加销售额。
为此，建立一个科学、高效的新菜品研发制度势在必行。
本文旨在提出一个全面的新菜品研发制度，以确保餐厅能够及时推出符合顾客需求的创新菜品。
二、新菜品研发流程1.市场调研：通过分析顾客需求与消费趋势，了解潜在的市场机会和竞争对手的状况。
2.创意搜集：组织相关部门和员工进行创意搜集，包括菜品构思、食材搭配、烹饪方式等。
也可通过与供应商和第三方研发机构合作，汇集更多创意。
3.初步筛选：在以往积累的经验基础上，对提供的创意进行初步筛选，筛选出符合市场需求和餐厅特色的创意。
4.实验研究：将被筛选出的创意进行进一步研究和开发，在小规模实验厨房进行试制，调整菜品的味道和食材搭配，确保菜品的口感和质量。
5.成本评估：在试制的基础上，进行成本评估，包括食材成本、制作工艺成本和劳动成本等，以保证菜品的成本控制和盈利能力。
6.试销售：将试制好的菜品在少量门店进行试销售，通过顾客的反馈和销售情况，进一步改进和优化菜品。
7.供应链整合：确定新菜品的供应链，与供应商进行对接，确保所需食材的可靠供应，以满足新菜品的持续生产。
8.员工培训：在推出新菜品之前，组织员工进行相应的培训，包括菜品的制作工艺、推销技巧等，以提高员工的执行力和服务质量。
9.推广宣传：针对新菜品，制定推广宣传方案，包括线上线下宣传活动，与媒体渠道合作，通过各种渠道宣传和推广新菜品。
三、新菜品研发人员和责任1.研发团队：由一名研发经理带领，组建研发团队，包括菜品研发师、供应链专员、成本控制师等，各自负责新菜品研发的不同环节。
2.相关部门合作：新菜品研发涉及到多个部门的协作，包括采购部门、营销部门、人力资源部门等。
各部门需积极配合研发工作。
3.餐厅经理：负责监督和协调新菜品研发工作，确保各个环节的顺利进行，并与研发团队进行定期沟通和评估。
大客户菜品开发流程
大客户菜品开发流程一、前期调研1. 确定客户需求大客户菜品开发的第一步是确定客户的需求。
需要与客户进行沟通，了解客户的口味偏好、饮食习惯、餐饮风格等方面的要求。
同时需要了解客户的顾客群体，比如他们的年龄段、职业等因素，以便开发出符合他们口味的菜品。
2. 市场调研在确定客户需求的基础上，需要进行相关市场调研。
了解目标客户所在地区的饮食文化、时下流行的菜品、饮食趋势等信息。
这些信息将有助于后续菜品开发的方向和策略。
3. 竞品分析对目标客户所在地区的竞争对手进行分析。
了解他们的菜品特色、销售情况、顾客评价等，以便在菜品开发过程中制定相应的竞争策略。
二、菜品策划1. 菜品定位根据前期的调研结果，确定菜品定位。
包括菜品类型、口味特色、菜品定价等方面。
同时需要充分考虑客户的要求和市场需求，确保菜品定位能够满足目标客户群体的需求。
2. 菜品规划在确定菜品定位的基础上，进行菜品规划。
确定菜品的种类、数量和制作工艺等。
需要考虑到菜品的口感、外观、食材搭配等方面，以确保菜品能够符合客户的口味，并且在外观上具有吸引力。
3. 菜品测试在确定菜品规划后，需要进行菜品测试。
可以邀请客户和顾客参与测试，听取他们的意见和建议。
通过测试来了解菜品的口味是否符合客户的要求，是否能够吸引顾客等。
根据测试结果，可以对菜品进行调整和优化。
三、原材料采购1. 选材标准根据菜品要求和定位，确定原材料的选用标准。
包括食材的品质、新鲜度、产地等方面。
需要根据菜品的口味和特色，选择合适的原材料，以确保菜品的口感和品质。
2. 供应商选择在确定选材标准后，需要选择适合的供应商。
可以根据供应商的信誉、品质、价格等方面进行评估。
同时需要与供应商进行洽谈，了解他们的供货能力、交期等情况。
选择能够长期合作的供应商，以确保原材料的稳定供应。
3. 品质检验在原材料采购过程中，需要进行品质检验。
确保原材料符合选材标准，并且没有质量问题。
需要建立完善的原材料检验制度，对每批原材料进行检验和登记。
新菜品研发方案范文
新菜品研发方案范文一、方案背景与目标近年来，中国餐饮市场竞争日趋激烈，消费者对美食的需求也在不断提升。
为了满足消费者不断变化的口味需求、提高餐厅竞争力，需要不断推陈出新，研发出新菜品。
本研发方案旨在通过创新研发新菜品，提升餐厅品牌形象，增加销售额，提高市场占有率，增强竞争力。
二、研发流程1.研究和分析市场需求：通过市场调研、消费者问卷调查等方式，了解当前市场上消费者对菜品口味、食材、菜品类型等方面的需求，确定研发方向。
2.制定研发计划：根据市场需求和餐厅整体定位，制定研发计划，包括研发时间表、预算、研发团队组成等。
3.研发创意菜品：成立研发团队，包括厨师、营养师、营销人员等，进行创意菜品的研发。
根据市场需求，团队成员可以进行头脑风暴、尝试不同的食材搭配、探索新的菜品类型等方式，提出创意菜品。
4.厨师实验制作：研发团队的厨师根据创意菜品的方案，进行实验制作，不断调整和改进，直至达到理想的口味、呈现效果。
5.评审和测试：邀请餐厅管理层、顾客代表等进行评审和测试，获取真实反馈，并根据反馈意见进行再次修正和调整，确保菜品符合市场需求。
6.定量投放：在确定了新菜品的具体形式、售价等后，进行小范围定量投放，观察该菜品的销售情况和市场反应。
7.优化和推广：根据定量投放的结果，优化菜品的口味、呈现效果、供应链等环节。
同时，通过广告宣传、优惠活动等方式，进行推广，吸引更多的顾客尝试新菜品，增加销售额。
三、研发项目1.健康菜品：根据消费者对健康饮食的追求，研发一系列低脂、低盐、低糖、高纤维的健康菜品，满足健康饮食的需求。
例如，采用全谷物粉制作的馒头、面条等。
2.创意菜品：通过创新研发，设计出具有独特特色的创意菜品，吸引消费者的眼球。
例如，餐厅可以推出以水果为主的主食菜品，将水果的天然甜味巧妙地融入正餐中。
3.地方特色菜品：根据不同地域的特色食材和烹饪方式，研发出具有地方特色的菜品。
例如，在北方地区推出以炖汤为特色的菜品，在南方地区推出以煲仔饭为特色的菜品。
菜品研发流程（共5篇）
菜品研发流程（共5篇）第一篇：菜品研发流程菜品研发流程流程具体程序λ1、研发总监主持专职新品开发。
λ2、研发总监负责制定、下发《年度、季度新品开发计划书》。
λ 3、厨房技术骨干辅助创新菜。
λ 4、相关部门及各厨房协助新品开发筹备υ1、信息输入：a、市场调研。
b、顾客反馈信息。
c、经济现状分析消费者价值观，消费观念分析。
d、饮食发展的主流，“九菜系”发展的主导方向等。
2、资源输入：a、专职研发人员，技术人员。
b、外聘烹调专家主研发人员或指导。
c、相关设施、设备、工具、用具配备。
3、拟定详细的《年度、月度新品开发计划书》下发到各分店。
λ 1、研发总监主持“研发计划”的具体实施。
λ2、专职研发人员，各菜类专员，厨房技术骨干负责样菜的制作。
λ 3、生产副总，品控总监负责样菜的初审新品开发实施υ1、依“新品开发计划”选购新生原料，调味料及适宜的器具。
2、专职研发员或监时抽调的各专员及厨员技术骨干依“初定新菜计划”进行样菜制作。
3、做好的样菜由生产副总，品控总监等有关人员进行初步品评。
4、各分店厨房自行创新的菜点需呈报生产部进行质量确定，厨师长制定一套品质标准及检验标准初稿上报生产部。
5、经反复改良，达到设计要求。
λ 6、制作样菜图片及存档。
υ1、品控总监负责创新菜的质量监督。
2、厨房各技术骨干创新菜质量由厨师长负责监督，控制。
3、研发总监负责确定品质标准。
λ研发质量控制λ 1、确定用料标准，操作标准及盛放器皿。
λ 2、制定品质标准，检验标准。
λ3、新菜品应反复制作练习，使其色、香、味、型、质量最大限地达到预期效果，并保持质量稳定。
λ4、删除不符合要求菜品，确定有推广价值的菜品，并做好品评准备。
5、制作样菜图片及存档相关权责λ流程具体程序λ 1、生产副总组织有关人员品评。
λ 2、董事长、副董事长做最终总评。
λ 3、研发总监负责新菜不足的改进。
λ新菜品评、审核λ 1、各品评人进行认真细致的品尝并写出品评报告。
门店新菜上市流程
门店新菜上市流程
1、研发中心根据品牌发展需要制定月度、季度、年度研发计划，提交分管领导批准确定。
2、根据菜品研发计划，组织研发中心成员开展研发工作完成研发计划。
3、组织公司领导及门店店经理试菜，确认初选菜品。
4、制定出选菜品标准化文件（包含装盘标准）、菜品介绍、成本卡以及门店上菜计划，与营运中心信息互通。
5、由营运中心下发新菜试菜通知给门店，店经理安排菜品培训、原材料及菜品盛具申购计划、制作人员安排、服务人员宣导并收集菜品意见。
6、研发及营运中心相关负责人跟踪菜品出品情况及意见统计汇总。
7、经过至少一周的意见收集和菜品调整定型，确认新菜可执行销售，并反馈分管领导、营运中心和研发中心。
8、财务中心根据成本卡及制作成本（包含时间成本），与营运中心确定菜品价格。
9、营运中心协调营销中心制作新的点菜单。
10、继续至少一个月的时间跟踪新菜上菜情况及客户意见反馈，并体现在每天的会议纪要里。
食堂新菜品开发计划方案
食堂新菜品开发计划方案一、引言近年来，随着人们对饮食健康的追求不断增长，食堂作为提供员工、学生等大众饮食的场所，也面临着新的挑战。
本篇文章将提出一份食堂新菜品开发计划方案，旨在满足人们对健康、美味、多样的饮食需求，以提升食堂的竞争力。
二、目标1. 开发一系列营养平衡、口味多样、美观大方的新菜品。
2. 提高食堂的菜品质量，增加顾客的满意度和忠诚度。
3. 引导员工、学生等大众养成健康饮食习惯，促进身心健康。
三、计划内容1. 菜品市场调研通过市场调查和用户反馈，了解目标群体的饮食需求和口味偏好，为新菜品开发提供方向。
2. 菜品开发团队组建成立一支专业的菜品开发团队，包括食品专家、营养师、厨师等，共同协作进行菜品的创新与研发。
3. 营养平衡设计根据食物营养学原理和中国营养学会的推荐，确保新菜品在蛋白质、脂肪、碳水化合物等方面的平衡，满足身体所需。
4. 口味创新根据市场调研结果，结合各地饮食文化和特色，开发多样化、口感丰富的新菜品，满足不同人群的需求。
5. 原材料选择力求选用新鲜、优质、健康的食材，避免使用添加剂、味精等对健康有害的成分，保证新菜品的品质。
6. 菜品审美设计注重新菜品的外观设计，追求美观大方、色香味俱佳，增加食欲，提升顾客用餐体验。
7. 引入科技手段利用现代科技手段，如智能厨具、智能点餐系统等，提升菜品的烹饪效率和品质，减少人工劳动，优化食堂运营。
8. 菜品宣传推广通过餐厅内部宣传、社交媒体、传单等多种方式，宣传新菜品的创新点、口感特点和营养价值，吸引顾客尝试。
9. 反馈收集与改进定期采集顾客的反馈意见，及时调整菜品的配方和制作工艺，不断改进新菜品，提高顾客满意度。
四、计划实施1. 在食堂开展菜品市场调研。
2. 成立菜品开发团队，明确分工和任务。
3. 开发团队展开菜品创新和配方设计。
4. 选择合适的食材供应商，采购高质量食材。
5. 增加新菜品的宣传推广力度，提高顾客知晓度。
6. 实施新菜品的试点推广，收集顾客反馈。
餐厅菜品研发最全流程揭秘，厨师再也不怕出新菜了｜知识树
餐厅菜品研发最全流程揭秘，厨师再也不怕出新菜了｜知识树
餐厅一道菜品是怎么诞生的？一道新菜的出现到底要经历多少道程序，又要怎么打造呢？下面就和红餐君一起来看看菜品研发的过程和技巧吧。
一道新菜品的出现一般经历了酝酿（构思）、选择（设计）、试制（完善）的阶段。
新菜的酝酿（构思）
新菜开发的第一步是从酝酿创意开始。
选择与设计，就是对第一阶段形成的构思和设想进行筛选与优化构思，理清设计思路。
在选择与设计创新菜品时，首先考虑的是选择什么样的突破口。
新菜品构思一旦通过筛选，接下来的一项工作就是要进行菜品的
试制。
菜品创新之“五要”
菜品创新之“五不要”
小结
新菜的研发不是凭空想象也不是无中生有的，每一道新菜品的背后都是一群厨师努力的功劳，代表着团队的集体智慧。
而新菜在研发过程中还需要考虑到成本和顾客的接受度，一道不被顾客认可的菜品，
无论多么好也是失败的。
编辑 | 红餐_李晓
设计 | 红餐_罗燕芳
此为红餐（ID：hongcan18）原创餐饮知识树，转载请注明来源！。
新产品开发流程食品版
新产品开发流程食品版在食品行业，新产品的开发是企业保持竞争力和满足消费者不断变化需求的关键。
一个成功的食品新产品开发流程需要经过多个阶段，每个阶段都有其独特的任务和重点，以确保最终产品能够在市场上取得成功。
一、市场调研这是新产品开发的起点。
了解消费者的需求、偏好、饮食习惯以及市场趋势是至关重要的。
通过问卷调查、焦点小组讨论、市场观察等方法，收集大量的数据和信息。
例如，研究不同年龄段、性别、地域的消费者对于食品口味、包装、营养成分等方面的期望。
同时，关注竞争对手的产品，分析其优势和不足，找出市场空白和潜在的机会。
二、创意生成基于市场调研的结果，团队成员开始头脑风暴，提出各种新产品的创意。
这些创意可以来自于研发人员、市场营销人员、消费者的建议等。
创意的范围可以很广泛，包括新的食品种类、口味组合、加工方法、包装形式等。
在这个阶段，不急于对创意进行筛选和评价，而是鼓励大家充分发挥想象力，提出尽可能多的想法。
三、概念筛选对头脑风暴产生的众多创意进行初步筛选。
评估每个概念的可行性、市场潜力、技术难度、成本效益等因素。
筛选出几个具有较高潜力的概念进行进一步的开发。
例如，如果一个创意需要投入大量的资金和时间进行研发，而市场需求又不确定，那么可能会被淘汰。
四、产品开发确定了要开发的概念后，进入产品开发阶段。
这包括配方设计、工艺开发、样品制作等工作。
研发人员根据预定的产品特点和目标，选择合适的原材料，进行配方的优化和试验。
同时，确定生产工艺和流程，制作出初步的样品。
在这个过程中，需要不断地进行测试和调整，以确保产品的口感、质量、稳定性等符合要求。
五、包装设计一个吸引人的包装对于食品产品的销售至关重要。
包装设计不仅要美观，还要能够传达产品的特点、优势和品牌形象。
考虑包装的材料、尺寸、形状、颜色、图案、文字等元素，使其在货架上能够脱颖而出，吸引消费者的注意。
同时，要确保包装符合相关的法规和标准，如食品标签的规定。
六、产品测试制作出的样品需要进行内部测试和消费者测试。
菜品研发流程
菜品研发流程菜品研发是餐饮行业中至关重要的一环，它直接关系到餐厅的竞争力和市场地位。
一个成功的菜品研发流程能够为餐厅带来新的商机和更多的顾客。
下面，我们将介绍一套完整的菜品研发流程，希望能够对您有所帮助。
1. 市场调研。
在进行菜品研发之前，首先要对市场进行调研。
这包括了对当地餐饮市场的了解，消费者的口味偏好，竞争对手的菜品特点等。
只有深入了解市场需求，才能够有针对性地进行菜品研发。
2. 创意构思。
在市场调研的基础上，开始进行菜品的创意构思。
这个阶段可以邀请厨师团队一起进行头脑风暴，提出各种创意菜品的构思。
同时也可以参考其他地区或国家的菜品，结合本地的食材和口味，进行创新。
3. 原料采购。
在确定了菜品的构思之后，就要开始进行原料的采购。
优质的食材是菜品成功的基础，因此在采购原料时一定要选择新鲜、优质的食材，确保菜品的口感和营养价值。
4. 菜品试制。
接下来是菜品的试制阶段，这个阶段需要厨师团队进行多次的试制和调整。
在试制的过程中，要注意观察菜品的口感、外观和味道，根据试制结果进行适当的调整。
5. 菜品定价。
试制成功的菜品需要进行定价，这需要综合考虑原料成本、制作成本、市场需求和竞争对手的定价情况。
合理的定价能够保证菜品的盈利能力，同时也符合市场的消费水平。
6. 菜品推广。
菜品研发完成后，就需要进行菜品的推广工作。
可以通过餐厅内部的宣传、菜单推荐等方式进行推广，也可以通过社交媒体、美食网站等渠道进行线上推广，吸引更多的顾客。
7. 反馈与改进。
菜品推出后，要及时收集顾客的反馈意见。
对于菜品的口感、味道、外观等方面进行评估，根据顾客的反馈意见进行改进。
只有不断地改进和优化，才能够使菜品更符合市场需求。
通过以上的菜品研发流程，可以帮助餐厅更好地进行菜品的研发工作，提高菜品的竞争力和市场地位。
同时也能够为顾客带来更多新鲜、美味的菜品，提升顾客的用餐体验。
希望以上内容对您有所帮助，祝您的菜品研发工作顺利！。
菜品研发计划方案
菜品研发计划方案一、背景随着人们生活水平的提高和饮食文化的不断丰富，对于菜品的需求也日益多样化和个性化。
为了满足消费者的需求，提高餐厅的竞争力，我们制定了本菜品研发计划方案。
二、目标1、开发出具有创新性和独特性的菜品，吸引更多的顾客。
2、满足不同顾客群体的口味需求，提高顾客满意度。
3、提升餐厅的品牌形象和市场竞争力。
三、研发团队1、厨师长：负责整体的菜品研发方向和质量把控。
2、厨师：参与菜品的研发和制作。
3、营养师：提供营养方面的建议和指导。
4、市场调研人员：了解市场需求和顾客反馈。
四、市场调研1、调研方法问卷调查：设计问卷，针对不同年龄、性别、职业的消费者进行调查，了解他们的口味偏好、消费习惯和对新菜品的期望。
在线评论分析：收集各大美食平台上关于同类餐厅菜品的评论，分析消费者的意见和建议。
实地考察：走访其他餐厅，了解市场上的热门菜品和流行趋势。
2、调研内容消费者对菜品口味的偏好，如酸甜苦辣咸等。
消费者对菜品食材的喜好，如肉类、蔬菜、海鲜等。
消费者对菜品烹饪方式的倾向，如煎炒烹炸煮等。
消费者对菜品价格的接受范围。
五、创意来源1、传统菜品创新对传统菜品进行改良，如调整食材搭配、烹饪方法或调味方式，使其更符合现代消费者的口味。
2、地域特色菜品引入不同地域的特色菜品，进行本地化改良，以满足本地消费者的口味需求。
3、季节食材根据不同季节的新鲜食材，开发应季菜品，突出食材的鲜美和营养价值。
4、流行趋势关注美食行业的流行趋势，如健康饮食、素食主义、无麸质食品等，开发相应的菜品。
六、研发流程1、创意提出研发团队成员根据市场调研结果和创意来源，提出菜品研发的初步想法。
2、可行性分析对提出的创意进行可行性分析，包括食材采购、烹饪难度、成本核算等方面。
3、配方设计确定可行的创意后，进行菜品的配方设计，包括食材用量、调料种类和用量、烹饪步骤等。
4、样品制作按照配方制作样品，进行初步的口味测试。
5、口味调整根据口味测试的结果，对菜品进行调整和优化，直至达到满意的口味。
菜品开发方法介绍
菜品开发方法介绍全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：菜品开发是餐饮行业中至关重要的一个环节，一个成功的菜品不仅能够吸引顾客，还能提升餐厅的口碑和竞争力。
菜品开发方法十分重要，下面我们就来介绍一下菜品开发的方法和步骤。
一、市场调研在开发新菜品之前，首先要进行市场调研。
通过分析市场需求和潜在顾客的口味偏好，可以更好地把握市场趋势，从而确定开发的方向。
市场调研的手段包括走访竞争对手、进行问卷调查、观察消费者的点菜习惯等。
只有了解市场需求，才能开发出更受欢迎的菜品。
二、创意构思在市场调研的基础上，可以进行创意构思。
创意构思是菜品开发的关键环节，需要充分发挥创意想象力，灵感来源可以是食材第二篇示例：菜品开发是餐饮行业中非常重要的一环，它直接关系到菜品的口感、营养和创新度。
如何有效地进行菜品开发，是每个餐饮从业者需要关注和掌握的技能。
下面就让我们来一起探讨一下菜品开发的方法。
一、市场调研在进行菜品开发之前，首先需要做一些市场调研工作。
通过了解消费者的口味需求、流行趋势、竞争对手的菜品特点等信息，可以更好地把握市场需求，找准切入点。
市场调研可以通过观察消费者的点菜习惯、参观同类餐厅、与消费者进行交流等方式进行。
二、菜品定位在菜品开发中，菜品的定位非常重要。
定位要考虑到店铺所在地区的消费水平、消费者的口味偏好、竞争对手的情况等因素。
可以选择川菜、粤菜、湘菜等地方特色菜系，也可以结合当地的特色和创新进行定位。
三、食材选择食材是菜品开发的基础，选择优质的食材可以为菜品的口感和营养提供保证。
在选择食材时，可以根据菜品的定位和口味需求来选择。
可以选择当地的特色食材或者进口优质食材，注意食材的新鲜度和安全性。
四、创新研发创新是菜品开发中非常重要的一环，只有具有创新精神的菜品才能吸引消费者的眼球。
可以通过拆分传统菜品、融合不同菜系、采用新的烹饪技术等方式进行菜品的创新研发。
也可以结合消费者的口味需求，开发出符合他们口味的新菜品。
单位食堂新品菜品管理制度
第一章总则第一条为规范单位食堂新品菜品的开发、试制、推广和管理工作，提高食堂菜品质量，满足员工饮食需求，特制定本制度。
第二条本制度适用于单位食堂所有新品菜品的开发、试制、推广和管理。
第三条新品菜品的开发和管理应遵循以下原则：（一）坚持以人为本，满足员工口味需求；（二）注重营养搭配，确保菜品健康；（三）创新菜品制作工艺，提高菜品质量；（四）合理控制成本，确保食堂运营效益。
第二章新品菜品开发第四条食堂管理员负责新品菜品的开发工作，包括菜品名称、制作工艺、食材选择、口味定位等。
第五条新品菜品的开发应经过以下程序：（一）市场调研：了解员工口味偏好，收集市场流行菜品信息；（二）菜品设计：根据调研结果，设计菜品名称、制作工艺、食材搭配等；（三）成本核算：估算菜品成本，确保菜品价格合理；（四）审批：将菜品设计方案提交食堂主管审批。
第三章新品菜品试制第六条新品菜品在正式推出前，需进行试制，以检验菜品口感、制作工艺和成本控制。
第七条试制菜品应遵循以下要求：（一）选派经验丰富的厨师进行试制；（二）试制过程中，注意菜品口感、色泽、营养搭配等方面；（三）试制完成后，组织员工品尝，收集意见和建议；（四）根据试制结果，对菜品进行优化调整。
第四章新品菜品推广第八条新品菜品试制合格后，方可进行推广。
第九条推广新品菜品应采取以下措施：（一）制作宣传海报，介绍新品菜品的特色和营养价值；（二）通过食堂广播、公告栏等渠道，宣传新品菜品；（三）举办新品菜品品鉴活动，邀请员工参与；（四）根据员工反馈，调整菜品口味和制作工艺。
第五章新品菜品管理第十条食堂管理员负责新品菜品的日常管理工作，包括菜品供应、质量监控、成本控制等。
第十一条菜品供应：（一）按照新品菜品的制作工艺和标准进行生产；（二）确保菜品新鲜、卫生、营养；（三）合理控制供应量，避免浪费。
第十二条质量监控：（一）定期对新品菜品进行质量检查，确保菜品质量符合标准；（二）对不合格菜品进行整改，直至合格；（三）对员工进行质量意识培训，提高员工质量意识。
菜品研发流程步骤图2014
菜品研发流程步骤图2014
XX企业内部文件：菜品研发流程步骤
新菜品研发是餐饮企业不可或缺的一环。
下面是我们公司的菜品研发流程步骤图。
1.新菜品计划提出
在这个阶段，我们会根据市场需求、季节变化等因素，提出新菜品计划。
2.后厨提出新菜品方案
后厨根据计划提出新菜品方案，并进行初步的试制和品尝。
3.店长审核新菜品试验
店长会对新菜品进行审核，决定是否进行试销。
4.制作新菜样品
在这个阶段，我们会进行新菜样品的制作，包括改刀、卤制、配料调制等。
5.冷盘凉菜、
6.热菜、汤品、
7.餐后水果
新菜品的试销包括冷盘凉菜、热菜、汤品和餐后水果等。
8.试味、尝鲜味道调整
在试销过程中，我们会进行试味和尝鲜，并对味道进行调整。
9.成品装盘、出品
经过试销和调整后，我们会对新菜品进行成品装盘和出品。
10.内部品尝新菜品
在出品后，我们会进行内部品尝，对试吃意见进行整理和记录。
11.新菜品试销
根据内部品尝的结果，我们会决定是否进行新菜品的试销。
12.收集顾客意见调整配料、佐料、烹饪方法及摆盘
在试销过程中，我们会收集顾客的意见，并对配料、佐料、烹饪方法及摆盘进行调整。
13.记录新菜品制作流程（配图）
为了方便后续的制作，我们会记录新菜品的制作流程，并配以相应的图示。
14.固定主料、辅料用量及制作要求
最后，我们会固定主料、辅料用量及制作要求，确保新菜品的制作质量和口感的稳定性。
新菜品研发制度
新菜品研发制度为适应餐饮市场日益竞争激烈的发展趋势，提高在行业中的竞争优势，培养厨师的创新意识，最大限度的满足顾客的需求，促使酒店的品牌效益和经济效益不断提高，为进一步加强餐饮工作，提示技能水平，突出餐饮特色，提高宾客满意度，现建立菜品研发制度。
一、建立菜品研发小组餐饮总监带领管理人员组织菜品研发小组1.组长：餐饮部经理；2.副组长：行政总厨（总管西餐厅）行政副厨（总管中餐厅）3.组员：各个档口主管及小工。
二、主要职责1.发挥技术骨干和集体优势，不断改进和研发新菜品，促进菜品翻新速度。
2.每周定期对各班组制定的菜谱进行审核，对制作方法、质量、要求、色香味形和配比提出指导意见。
3.对各班组生产制作的菜品进行评比和考核，提出奖惩意见。
4.定期进行市场调研，了解菜品新趋势，定期组织厨师外出参观学习，开阔厨师眼界，跟新厨师理念，做好总结材料。
5.组织开展技术交流，提高厨师创新意识和技术素质。
6.每月召开专题会，交流研发新品，各档口每月推出不少于5道新菜品。
7.建立菜单库，整理并规范菜品结构，跟踪菜品质量，每月进行一次检查，并出具质量报告。
8.督促、配合新菜品的宣传。
三、菜品研发的原则1.多与前厅服务人员沟通，收集顾客的意见然后结合掌握的市场动向及竞争对手的情况，进行新菜品的研发。
2.时刻注意市场需求动向，以便让厨师的创新菜品随着市场变化来改进，从而逐渐做到走在变化的前面，从人们的口味喜好的动向上提早开发出新菜品。
现代人崇尚的美食已逐渐摈弃了大鱼大肉，满桌皆荤的作风，大部分顾客开始强调食用绿色食品，根据这一动向，应开发以无公害蔬菜，原汁原味的农家菜为主的菜品。
3.新菜品要符合经济实惠的大众化要求，制作要简洁，上菜要迅速，原料要易于保存和准备。
4.新菜品要有利于现有原料的综合开发和充分应用，菜品创新要注意其属性，根据原料的形状，营养和功能开发，突出其特色。
5.新菜品要注意顾客的消费承受能力，充分考虑到本地消费者的饮食习惯。
菜品研发程序
菜品研发程序公司的菜品研发管理是运营管理部的一个重要职能，整个过程的管理由运营管理部负责总体协调，其中各项主要任务分别由各职能部门和单店承担，详细情况如下表所示：第一条由公司研发部及运营管理部根据市场情况和战略发展的要求在前一年末制定下一年度菜品开发计划，报公司总经理批准实施，内容包括菜品开发目标、数量、实施进度、人员安排、考核标准、预算、效果评估、奖励办法等第二条由运营管理部依据菜品开发计划分解为具体运作计划，下发至各单店，由各单店组织厨师学习，各单店店长及厨师长负责各单店计划的分解、执行和监督第三条每月由各单店上报菜品开发计划执行情况，由运营管理部给予相应的考核。
被单店核定为创新菜品的，须填写公司创新菜申报表，报与运营管理部审定第四条每月由运营管理部综合各单店创新菜情况，组织相关部门及专家对创新产菜品给予立项评审，评审合格的创新菜品由运营管理部给予立项备案，并对每一备案菜品给予编号，考察期为一年。
评审结果应在一个月内反馈与各单店。
第五条考察期间，各单店要逐月上报相关立项菜品的销售和反馈情况，以便及时调整和改进。
在考察期间连续三个月销售业绩不佳（未进入单店销售额前15名），或者消费者反映不佳的菜品，由运营管理部核定后取消其立项资格。
第六条运营管理部应对立项菜品情况进行督促检查，在阶段检查后，将菜品实际情况进行总结，如需调整项目应及时通知单店。
第七条每季度由运营管理部结合各单店创新菜立项备案情况组织研发部、财务管理部及相关部门和专家进行创新菜品的认定。
并填写创新菜品评审表。
第八条认定后的菜品统一由运营管理部根据菜品情况进行详细总结，并编号存档，研发部与各单店密切配合进行。
没有通过认定的菜品重新进入申请阶段。
第九条由公关销售部根据市场及创新菜品情况，与研发部、运营管理部一同制定菜品推广计划。
用合适的手段在合适的时间将菜品推向合适的地点和单店。
第十条由总经理对菜品推广计划给与审批。
审批后交与运营管理部、公关销售部执行。
菜肴开发方案
菜肴开发方案1. 引言本文档旨在为菜肴开发项目提供一个详细的开发方案。
菜肴开发是一项重要的任务，它需要考虑到各种因素，如口味、食材的可用性、制作时间等等。
本方案将介绍整个开发流程，从市场调研到最终的菜肴推出。
2. 市场调研在开始菜肴开发之前，首先需要进行市场调研。
这将帮助我们了解当前市场上的菜肴趋势和消费者的口味偏好。
市场调研可以通过以下几个步骤来完成：•收集竞争对手的菜肴信息，包括菜谱、成本和价格等。
•进行顾客调研，包括面对面访谈、问卷调查等。
•分析市场数据，了解顾客喜好和需求。
3. 确定菜肴开发目标和策略基于市场调研结果，我们可以确定菜肴开发的目标和策略。
目标可以是开发具有特色的菜肴，满足顾客的需求，并与竞争对手区别开来。
策略可以包括以下几个方面：•确定菜肴的定位，例如高端、家常、健康等。
•确定菜肴的主要特点，例如口味、食材、制作时间等。
•确定菜肴的成本和价格范围。
4. 菜肴研发菜肴研发是整个开发流程中的关键步骤。
在这个阶段，我们将根据市场调研结果和开发目标，开始设计和制定菜肴的配方和制作方法。
以下是菜肴研发的一般步骤：1.确定菜肴的基本要求，包括口味、食材、制作时间等。
2.进行菜肴的研发实验，包括试制不同配方的菜肴，并进行口味测试和评估。
3.根据测试结果进行改进和优化，直到达到预期的口味和质量。
4.编写菜肴配方和制作方法的标准操作程序（SOP）。
5. 市场测试与反馈在菜肴研发完成后，我们需要进行市场测试和收集顾客反馈。
这将帮助我们评估菜肴的市场潜力并进行必要的调整和改进。
为了进行市场测试，我们可以采取以下步骤：1.在有限的地点或时间范围内推出菜肴，并收集顾客反馈。
2.根据顾客反馈进行改进和优化。
3.根据市场测试结果，评估菜肴的市场潜力和商业可行性。
6. 菜肴推出最后，当菜肴经过市场测试并得到确认后，可以正式推出。
在菜肴推出的过程中，我们需要考虑以下几个方面：1.开始进行菜肴的生产和供应链安排。
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新菜肴、食品设计和开发控制程序
1、目的和范围
对菜肴、食品设计进行控制，以确保菜肴、食品的制作过程（对原料选购、配料、制作、验证和确认等）及菜肴、食品的成品符合规定要求，满足顾客需求。
本程序适用于新菜肴、食品的设计制作控制。
2、职责
2．1营销部负责餐饮市场调查，提供顾客需的各种信息。
2．2餐饮部负责新菜肴、食品设计、制作的实施。
2．3质量部负责组织在适且的阶段对新菜肴、食品设计制作的评审、验证和确认。
2．4主管副总经理负责新菜肴、食品调查、立项报告和设计验证、确认报告。
3、工作程序
3．1营销部负责组织对餐饮市场和顾客需求调查。
3．1．1餐饮市场调查的范围和内容
3．1．1．1餐饮市场的现状和发展趋势（包括同档次酒店的数量、分布，某一时间，周期内餐饮客人数量，行业的经营效益等）；
3．1．1．2不同类型的顾客（如顾客的性别、=年龄、购买力、民族习惯、宗教信仰及地区差异职业状况）对餐饮产品的喜好和需求状况。
包括：
a)层次性：对不同类型的顾客应按满足生理、安全、社交和享受的层次要求，满足其
对餐饮食品的需求。
b)多样性：由于顾客的多样性决定了提供餐饮食品也应多样性。
c)流行性：因某种餐饮产品的独特、新颖、质量优异、价格适宜在市场流行，受到顾
客欢迎。
d)便捷性：
e)可诱导性：根据餐饮市场发展的趋势和信息，通过广告宣传的诱导，可以将顾客示
来的需求变成现实的需求，潜在的需求变成显现的需求。
3．1．2餐饮市场调查的方法，
a）以走访、信访、和电话征询的方式，向顾客询问对餐饮食品需求，获得相关信息和资料；
b）到餐饮现场实际观察了解，或请顾客现场填写征询单等，获得顾客需求的信息；
c）对酒店日常获得的顾客口头和文字反馈信息进行整理、分析，得出面需求方面的信息；
d）搜集竞争对手餐饮食品销售状况及业绩；
e）通过媒体收集餐饮市场发展情况的成客需求等相关信息。
3.1.3根据市场调查的结果,营销部编制“餐饮市场和顾客需求调查报告”，并组织
餐饮部、客房部和质量部对其进行评审后，报主管副总经理批准，作为餐饮部进行
菜肴设计的依据之一。
3.2新菜肴、食品设计和开发
3.2.1新菜肴、食品设计立项目报告（设计输入）
3.2.1.1餐饮部总厨师长负责组织“新菜肴、食品设计立项报告”。
编制的依据：
a)营销部编制的“餐饮市场和顾客需求调查报告”；
b)标准菜谱档案和烹饪、制作工艺等专业书籍；
c)以往菜肴销售资料。
包括时令菜、畅销菜、菜肴成本、利润情况等。
3.2.1.2立项报告内容:
a)新菜肴、食品设计方案；
b)新菜肴、食品应达到的色彩、香味、味道、质地、外观形状、温度、营养价值
等品质要求；
c)新菜肴、食品设计时间进度安排以及对人员、设备的要求，选配料和制作工艺
要求和检验标准等。
3.2.1.3由餐饮训组织营销部、客房部、质量部和采购部等部门的代表对立项报告
进行评审，报主管副总经理批准。
3.2.2新菜肴、食品设计实施
3.2.2.1设计由餐饮部总厨师长承担。
a)设计者应熟知菜肴、食品的原料及其性能、营养价值和配料方案；
b)设计者应掌握菜肴食品的烹饪、制作工艺流程和相关设备的使用。
3.2.2.2设计者根据3.2.1的要，确定原料采购和制作流程。
3.3新菜肴、食品设计和开发的验证
3.3.1根据流程图，当试制的新菜肴、食品完成后，餐饮部组织厨师和营销、质量
部人员，对其进行验证：
a)定量检查各种原料的用量比例是否符合配制工艺要求；
b) 感官检查。
采用观察和品尝方法，评价色、香、味、形、温度等是否符合要求；
c）评价预定的价格是否合理和符合有关法规的要求。
3.3.2验证应保持相关记录。
3.4新菜肴、食品设计和开发的确认
3.4.1按流程图规定，餐饮部按3.3.1的要求，组织对小批试销后的新菜肴、食品进行设计和开发的确认：
a）对菜谱规定的品质特点，制作工艺、所需设备、人员的技能，制作能力和产品价格等进行确认。
必要时须征询顾客的意见。
确认记录应经主管领导批准，方可批量生产。
b）确认合格的菜肴、食品，应完善制作方案的设计、工艺文件、质量检测标准等文件，并将其正式列入酒店的菜谱系列之内。
3.4.2餐饮部保持有关的审批、验证和确认记录。
3.5餐饮部新菜肴、食品设计和开发的更改，需由设计者提出更改要求，填写“设计更改通知单”，经餐饮部批准后实施。
必要时，需对更改方案进行评审，酒店主管领导批准后，方可实施。
餐饮部应保持更改的记录。
4相关文件和记录
HC/YXJ7.3-01 餐饮市场调查报告
HC/CYJ7.3-01 新菜肴、食品设计和开发立项报告
HC/CYJ7.3-02设计审批报告
HC/CYJ7.3-03设计验证/确认报告
HC/CYJ7.3-04设计更改通知单
HC/CYW7.3-01新菜肴原料配方和制作工艺规程
编者点评
1.新菜肴、食品的设计和开发，应当根据餐饮市场和顾客的需求（包括顾客的饮食结构、
经济能力和职业特点等因素），并结合酒店的实际能力来进行。
设计的菜肴、食品的品种、档次、数量、特色（色、香、味、形等）和价格，能适销对路，使顾客达到满意。
2.新菜肴、食品的设计和开发，是酒店餐饮服务实现的一个重要过程，应按标准要求对设
计和开发过程进行策划，并对适宜的过程进行审批、验证和确认。