高级公共营养师技能题答案解析

新鲜水果蔬菜
• （)对食品进行强化，如铁强化酱油、面包。 • （）加强妇幼保健，预防早产，做好喂养指导，纠正
偏食等综合防治措施。
• 二、案例分析题(—题，题分，题为分，题为分，共分)
• ．某成年男子体重，从事轻体力劳动，全天需要能量， 蛋白质。该男子早餐的食物称重
• 记录如下表：
• 餐别
饭菜 名称
高级公共营养师技能试卷解析
一、简答题（题每题分，题分，满分分) 、简述膳食纤维的含义和主要生理功能。
答：膳食纤维是指食物中不能被人体消化吸收的 多糖，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶等 主要生理功能如下： ①.有利于食物的消化过程。 ②. 降低血浆胆固醇 ③.预防胆结石形成 ④.维护结肠功能，降低结肠癌的发病率 ⑤防止能量过剩和肥胖。
• 解：（）该早餐提供的能量为：
• ÷×÷×÷×÷××÷×（）
•
（）提供的蛋白质为： ÷×÷×÷×
• ÷××÷×.
• （）早餐能量占比： ÷，偏低，蛋白质摄入
量也不足，故该早餐安排不合理，主要是能量 和蛋白质摄入不足，且没有蔬菜与水果；
• （）改进的要点是适当增加碳水化合物和蛋
白质的摄入量，如可以增加克花卷，增加一个 肉丝炒西兰花克（其中猪肉克）。
• 请判断原因及预防措施。
• 答：发生上述现象的原因是食物受副血溶性弧 菌污染而造成的食物中毒。预防的措施：一是防 止污染，菜要洗净、生熟食要分开、保证食品卫 生；二是控制繁殖，水产品要低温保存，特别是 剩饭菜一定要放在低温的冷藏柜过夜；三是食用 前要加热煮熟。
• 三、情景题：（第题，满分分）
• 、张先生，岁，公务员退休。身高，体重，腰 围，臀围，血压。一周前体检验结果：血黏度增 高，血浆总胆固醇＞，血浆甘油三酯＞。在生活 方式方面，有年烟龄，目前每天吸一包烟；很少 体育锻炼，很少做家务，基本都是坐车出行。
食物需要量
• （）注意同类互换 • （）合理分配每天三餐的食量 • （）因地制宜充分利用当地资源 • （）养成习惯长期坚持
• 、简述我国缺铁性贫血的高危人群 、造成贫血的原因 及防治措施。
• 答：婴幼儿、孕妇、乳母及老年人是我国缺铁性贫血的 高危人群，
• 造成贫血的主要原因是 （）铁摄入不足 • （）膳食铁生物利用率低（）对铁的需要量明显增加。 • 防治措施： • （)通过营养教育，掌握均衡膳食的原则 • （）多铁吃含铁丰富的食物，如动物血、肝、瘦肉和
• 对烹调过程调查发现：该食堂在一个月前购买鲜 黄瓜余斤，自来水冲洗后用斤盐于缸内腌制，厨 师于前一日晚取黄瓜未冲洗，就用当天切过黄鱼 的刀板，将黄瓜切成小块，放于盆内，盖上纱罩， 置于室温～℃的厨房内过夜，次日早餐出售。进 一步追问厨师得知，当时买来的黄瓜放在曾放过 海蟹的筐内用水冲洗。炖黄鱼为前一日晚餐所剩， 盛过剩余黄鱼的盆曾盛过生鱼，临用时曾用自来 水冲洗片刻。晚餐未能售出的黄鱼，用盛过生鱼 的盆盛置，于℃的室内过夜，次日早餐厨师将鱼 放入锅内加热不足分钟，即取出售卖。
• 三层：鱼肉蛋类可提供动物性蛋白、矿物质和维生素， 建议，鱼虾类含脂肪低，可多吃，建议，蛋类含胆固醇 一年较高，一般每天不超过一个；
• 四层：奶类及奶制品主要是鲜奶和奶粉，宝塔建 议鲜奶或奶粉，豆类及坚果类。
• 五层：油盐要适量，建议油、盐； • 膳食宝塔在应用时应遵循以下原则： • （）根据个人年龄、性别和劳动强度确定个人
• ．简述膳食宝塔的主要结构和运用原则.
• 平衡膳食宝塔共分成五层，反映出各类食物在膳食中的 地位和比重；
• 平衡膳食宝塔建议的各种食物摄入量是指食物的生重：
• 一层：谷类是面粉，大米、玉米、小麦、高梁的总和， 是膳食能量的主要来源，多种谷类掺着吃，比单吃一种 好，建议——；
• 二层;蔬菜水果各有优势，不能互补，红、绿、黄色较 深的蔬菜和深黄色水果营养丰富，建议各蔬菜类—；水 果类；
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食物原 食物 可食 料名称 重量 重量
（） （）
熟鸡蛋 重量
花卷 重量
（） （）
早餐
红豆 二米 粥
粳米 小米
面粉
红小豆
• 查食物成分表可知，每食品原料中能量和蛋白质的 含量为 :
原料名称 可食部
能量（） 蛋白质（）
粳米
小米
红小豆
小麦粉
鸡蛋
该早餐提供多少能量和蛋白质？该早餐安 排的合理吗？若不合理，如何改进？
.维生素
• （）、根据该食谱可知，该男子获得的维生素主要缺少 （）
•
• （）、奶类中的酪蛋白属于哪一种复合蛋白质 （ ）
• .脂蛋白 .金属蛋白质 .磷蛋白 .色蛋白
• （）、你认为该男子最需要补充 ( )
• .蛋白质 .矿物质 .维生素
.碳水化合物
• （）、虾皮中主要含 （ ）
•
.铁
.钙 .锌 .碘
• （）、肉类属于 （ ）
• .酸性食物 .碱性食物 .中性 .以上皆非
• （）、根据中国居民平衡膳食宝塔模式，我们每天摄入 最多的食物应该是（ ）
• .谷类食物
.动物性食物
• .蔬菜、水果
.奶类和豆制品
• （）、食谱中不含优质蛋白质的是 （ ）
• . 牛奶 .米饭 .肉
.豆腐
• （）、根据中国居民平衡膳食宝塔模式，该男子一日食 谱不合理的是 （ ）
• ．某健康成年男性，身高 ，体重 ，轻体 力劳动。其一日食谱如下：
• 早餐：鲜牛奶,馒头一个（）
• 中餐：米饭、猪肉、芹菜、
•
酱油、植物油、盐
• 晚餐：米饭、菠菜、豆腐、
•
虾皮、植物油、盐、
•
草鱼、葱、淀粉、糖、
•
酱油、醋、姜末。
• （）、该男子每天获得的能量不包括 （ ）
• ．蛋白质 .淀粉 .脂肪
• .缺少乳制品 .鱼虾类过少
• .畜肉类偏多 .蔬菜和水果摄入少
• （）、下列不属于“中国居民膳食指南”内容的是（）
• .多吃水果、蔬菜和薯类
.吃清淡少盐的膳食
• .如饮酒应限量 .经常服用钙剂，防止骨质疏松
• ．年夏季某日下午时左右，某厂陆续发生以腹 痛、呕吐、腹泻及发烧为主要症状的患者，至夜 间时左右到达高峰，直至次日清晨时才没有新的 病例出现，发病人数共达人。患者中大部分最先 出现腹部绞痛，随后发生恶心、呕吐、多为～次， 个别患者在次以上，继之发生频繁腹泻，多在～ 次，个别患者一昼夜达次。大便为水样，伴有粘 液；半数病人发烧，体温～℃之间。全部患者当 日早、中、晚餐均在厂内用餐，但在厂内进中餐 或晚餐者当日早餐均吃了咸黄瓜和（或）炖黄鱼， 吃其中之一者也发病，但仅吃稀饭与馒头未发病。