肉制品加工的安全控制教材(PPT 45张)
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肉制品PPT课件
二、我国肉制品质量安全问题
据统计，2009年我国肉类总产量7649吨， 人均57.4公斤，肉类制成品1120万吨，是1996 年的1.67倍，1978年的8.9倍。全国规模以上肉 类屠宰及肉制品加工企业3787家，其中大型企 业是14家，资产2307亿元，销售收5261.9亿元， 都比08年增加了20%以上。尤其在“十二五” 期间，肉类食品行业将从数量扩张型向质量效益 型转变，从发展和管理两个方面都要求实现集约 化和规模化，政府高度重视食品安全，肉类食品 安全的管理体系基本建立。
2002年，我国有71％的出口企业，39％的出 口产品受到国外技术壁垒的限制。食品土畜产 品出口贸易在欧盟和日本因技术壁垒造成的损 失分别为45.4亿美元和37.3亿美元。
（一）定义
肉制品是指以鲜、冻禽肉为主要原料，经 选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不 熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。如 香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。广东 省的特色肉制品主要是腌腊肉制品，以广式腊 肠最为出名。
4．产业结构不合理 我国肉制品在产品结构上中式肉制品生产 比重下降，目前不到20％，西式肉制品生 产比重达80％左右。
5、老产品多，新产品少
市场上出售的肉制品种类陈旧，产品的 更新速度与其它行业比还比较慢。
（四）广东肉制品生产加工行业基本情况
广东省肉制品行业整体发展程度不高，以中小 型的生产加工单位为主，占总加工企业数量的 95.6%。市场方面需求旺盛，并且呈现逐年递 增的趋势，同时市场长期处于求大于供的状态， 缺口巨大，以鲜猪肉为例，广东自给率仅有60 ％，而广州市场，自给仅30％。
中国肉制品品种仅有500多种，80％的熟肉 制品为手工作坊产品，高新技术手段在肉制 品加工业的应用还十分薄弱；
肉制品加工工艺ppt课件
备手段不同分为合成肌动球蛋白和天然 肌动球蛋白。 性质 粘度很高，具有明显的流动双折射现象。 具有ATP酶活性，Ca2+和Mg2 +都能使 之激活。参与肌肉的收缩过程。
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
国际肉品工业生产概况
食品工业与农业产值的比：日本3.4:1； 美国2.9:1；德国3.2:1；中国0.3:1 1:1
发展方向
营养强化食品 方便食品 保健食品
性质 属球蛋白性质。肌球蛋白的头部有ATP酶
活性，可分解ATP，并可与肌动蛋白结 合形成肌动球蛋白，与肌肉收缩直接有 关。
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
（1）肌浆蛋白(sarcoplasmic proteins)
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
包括 肌溶蛋白(myogen) 肌红蛋白(myoglobin,Mb) 肌浆酶，肌粒蛋白，肌质网蛋白。
脂肪可分为四类：肌肉间脂肪（可见的并可分割 出来），肌肉内脂肪（不可见的），细胞间脂肪 （使肉呈现大理石状），细胞内脂肪（不可见 的）。
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
国际肉品工业生产概况
食品工业与农业产值的比：日本3.4:1； 美国2.9:1；德国3.2:1；中国0.3:1 1:1
发展方向
营养强化食品 方便食品 保健食品
性质 属球蛋白性质。肌球蛋白的头部有ATP酶
活性，可分解ATP，并可与肌动蛋白结 合形成肌动球蛋白，与肌肉收缩直接有 关。
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
（1）肌浆蛋白(sarcoplasmic proteins)
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
包括 肌溶蛋白(myogen) 肌红蛋白(myoglobin,Mb) 肌浆酶，肌粒蛋白，肌质网蛋白。
脂肪可分为四类：肌肉间脂肪（可见的并可分割 出来），肌肉内脂肪（不可见的），细胞间脂肪 （使肉呈现大理石状），细胞内脂肪（不可见 的）。
肉制品加工工艺培训教材PPT课件
搅拌
• 准备 1. 清洗 2. 原辅料的配制及准确称量
搅拌
• 搅拌操作
瘦肉
1 2
蛋白
磷酸盐
脂肪
3
5
4
调味料
6
淀粉
乳化肉馅
搅拌
• 搅拌操作注意事项 1. 安全事项 2. 真空度 3. 加料顺序（先硬、后软） 4. 搅拌转速与搅拌时间 5. 搅拌温度
斩拌
• 目的 1. 乳化作用：增加肉馅的保水性和出品率，减
间过长，使肠馅变酸和产气。因此，灌制品在成熟后， 切面呈蜂窝状，蜂窝小而稀少的无异味；蜂窝大而多者， 疏松，口感酸涩，滋味不良； 4. 充填时，握肠衣的手没有用力，致使所灌制品肉馅松散， 肠衣内的空气没有挤压出来； 5. 空肠衣内灌进了水； 6. 没有将充填机装馅筒内的空气排出，使空气随馅灌进肠 内； 7. 往充填机里装馅时没有用工具，而用双手捧，因为怕粘 手，双手经常蘸水，水使肠馅产生隔断层后容易进入空 气。
绞肉
• 绞肉准备 1. 绞肉机的检查 2. 原料制备：将原料肉适当进行切碎，或
将原料肉冷冻至4℃左右。
• 绞肉操作
1. 绞肉机调整：按原料肉的种类、性质及制品的种类的 不同选择不同筛眼的孔板，并注意刀刃与孔板的吻合 程度。
2. 绞肉方法：特别注意在绞肉之前将肉适当地切碎，同 时控制好肉的温度，肉温应不高于5℃；肉适当切碎， 可以确保使肉较快地从筛板孔中流出。有时在筛板面 上有肉堵塞，就是因为没有很好地切碎造成的，如果 出现这种情况，就需要终止绞肉，卸下筛板，清除堵 塞的肉，调整刀刃部和金属筛板的吻合度
破坏肠馅的黏稠性，使肠馅灌得充实。
热加工
• 目的 1. 使肉粘着，凝固。 2. 产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理
食品质量与安全控制学课件肉及肉制品厂良好操作规范
技术创新与发展趋势
自动化与智能化技术
随着机器人技术和人工智能的发展，肉及肉制品厂将逐渐实现自 动化和智能化生产，提高生产效率和产品质量。
新型加工技术
研发新型加工技术，如超高压、脉冲电场、超声波等，以提高肉制 品的品质和安全性。
新型保鲜技术
研究新型保鲜技术，如气调包装、活性包装、真空包装等，延长肉 制品的保质期和改善其品质。
改进措施
针对监督检查中发现的问题，制定 相应的改进措施，并跟踪整改情况， 确保问题得到有效解决。
应急处理与预案
应急预案制定
根据肉及肉制品生产过程中可能 出现的突发事件，制定相应的应
急预案。
应急演练
定期组织应急演练，提高员工应 对突发事件的能力和意识。
应急处理程序
明确应急处理程序，确保在突发 事件发生时能够迅速、有效地应
成品检验
对成品进行质量检验，确 保符合质量标准，并做好 记录。
品质检验与追溯
检验制度
建立完善的检验制度，对产品进行定期或不定期的质量检验。
追溯制度
建立产品的追溯制度，对产品的生产过程、原料来源等进行记录和追溯，以便及 时发现问题并进行处理。
03
肉及肉制品厂良好操作规范 实施要点
人员培训与管理
培训计划
制定针对不同岗位员工的培训计划， 确保员工了解并掌握肉及肉制品生产 过程中的质量与安全控制要求。
培训效果评估
定期对员工进行培训效果评估，确保 员工能够在实际工作中运用所学知识。
培训内容
培训内容应包括食品安全法规、质量 管理体系、卫生操作规范、应急处理 等方面的知识。
文件记录与档案管理
记录要求
建立完善的文件记录管理 制度，确保生产过程中的 各项操作、检测、检查等 均有记录可查。
《肉与肉制品》PPT课件
• 腊肉是腌制食品，里面含有大量盐，有的商贩甚 至用工业盐代替食用盐，极易引起亚硝酸盐摄入 过量。亚硝酸盐摄入过量能引起高铁血红蛋白症， 导致组织缺氧，还可使血管扩张血压降低。长期 低量摄入也会产生慢性危害。另外，亚硝酸盐在 人体内外与仲胺类作用形成亚硝胺类，它在人体 内达到一定剂量时是致癌、致畸、致突变的物质， 可严重危害人体健康。
4金华火腿事件 • 2003年，为了防止蚊蝇和生蛆，金华地区个别企
业利益熏心，在制作火腿的过程中使用敌敌畏浸 泡火腿。行业人士介绍，金华火腿的制作有十分 严格的要求，每年只有在冬季腌制一次火腿。因 此在收购旺季，符合要求的猪腿肉就十分昂贵。 一些不法生产商就是利用非收购旺季猪腿肉便宜 的机会，在春、夏、秋三季生产火腿，这些火腿 俗称“反季节腿”，生产时都要用敌敌畏浸泡。
3）在肉皮冻类产品中检出甲醛：甲醛能缩短人体血液细胞 的正常寿命，使红细胞发育异常，杀死血小板，造成人体 贫血，降低人的免疫功能。人体长期大量摄入甲醛，会使 骨髓造血功能受到抑制，引发白血病、骨髓瘤、淋巴瘤等 血液病。因此甲醛是禁止在食品中添加的。但是甲醛具有 凝固蛋白，使蛋白质变性的特点，用甲醛处理过的食品组 织因蛋白质变性而呈现均匀交错的类似橡胶的弹性，使口 感得到极大地改善，显得非常“筋道”。同时，甲醛能又 与构成生物体(包括细菌)本身的蛋白质上的氨基发生反应， 因此它具有防腐、杀菌、延长食品保质期的性能。因此被 不法商贩利用。我们在河北的集市上取到的肉皮冻样品中
五、酱卤制品
酱卤制品是我国传统肉制品中的一大类，指 用畜禽肉及可食副产品加入调味料和香辛料，水 煮加热熟制的一类肉制品。包括白煮肉类、酱煮
肉类、糟肉类三大类。
六、油炸制品
油炸肉制品是采用热油对肉类进行熟 制的一种方法。许多中式或西式的肉制品 都离不开油炸这种方法。如道口烧鸡、 红烧猪肉、油炸丸子、椒盐排骨以及美式 快餐中的鸡米花、炸鸡腿、炸鸡翅等。
4金华火腿事件 • 2003年，为了防止蚊蝇和生蛆，金华地区个别企
业利益熏心，在制作火腿的过程中使用敌敌畏浸 泡火腿。行业人士介绍，金华火腿的制作有十分 严格的要求，每年只有在冬季腌制一次火腿。因 此在收购旺季，符合要求的猪腿肉就十分昂贵。 一些不法生产商就是利用非收购旺季猪腿肉便宜 的机会，在春、夏、秋三季生产火腿，这些火腿 俗称“反季节腿”，生产时都要用敌敌畏浸泡。
3）在肉皮冻类产品中检出甲醛：甲醛能缩短人体血液细胞 的正常寿命，使红细胞发育异常，杀死血小板，造成人体 贫血，降低人的免疫功能。人体长期大量摄入甲醛，会使 骨髓造血功能受到抑制，引发白血病、骨髓瘤、淋巴瘤等 血液病。因此甲醛是禁止在食品中添加的。但是甲醛具有 凝固蛋白，使蛋白质变性的特点，用甲醛处理过的食品组 织因蛋白质变性而呈现均匀交错的类似橡胶的弹性，使口 感得到极大地改善，显得非常“筋道”。同时，甲醛能又 与构成生物体(包括细菌)本身的蛋白质上的氨基发生反应， 因此它具有防腐、杀菌、延长食品保质期的性能。因此被 不法商贩利用。我们在河北的集市上取到的肉皮冻样品中
五、酱卤制品
酱卤制品是我国传统肉制品中的一大类，指 用畜禽肉及可食副产品加入调味料和香辛料，水 煮加热熟制的一类肉制品。包括白煮肉类、酱煮
肉类、糟肉类三大类。
六、油炸制品
油炸肉制品是采用热油对肉类进行熟 制的一种方法。许多中式或西式的肉制品 都离不开油炸这种方法。如道口烧鸡、 红烧猪肉、油炸丸子、椒盐排骨以及美式 快餐中的鸡米花、炸鸡腿、炸鸡翅等。
肉制品加工技术ppt课件
色）
Mb 加热 珠蛋白氧化血色原（灰褐色）
-
13
13
2、嫩度
肉的嫩度是指肉在食用时口感的老嫩程度， 是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概 括。肉的嫩度总结起来包括以下四方面 的含义：
（1）肉对舌或颊的柔软性
（2）肉对牙齿压力的抵抗性
（3）咬断肌纤维的难易程度 （4）嚼啐程度
-
14
14
影响肉嫩度的因素
第二节 肉制品加工基本原理和方法
-
27
一、腌制的基本原理和方法
腌制是以食盐为主，并添加其他辅料（硝 酸盐、亚硝酸盐、蔗糖、香辛料等）处 理肉类的过程为腌制。腌制主要为了改 善风味和颜色，以提高肉的品质。
-
28
（一）腌制的防腐原理
1、食盐的防腐作用
（1）脱水作用盐浓度>2Fra bibliotek5% 大多数微
（2）影响细菌的酶活性 生物暂时性受到抑制。
-
35
2、湿腌法
湿腌法即盐水腌制法，就是在容器内将肉
浸泡在预先配制好的食盐溶液中，并通
过扩散和水分转移，让腌制剂渗入食品
内部，并获得比较均匀的分布，常用于
腌制分割肉，肋部肉等。腌制浓度一般
为15～20%，有时饱和盐水。
腌肉用的盐液除了食盐外，还有亚硝酸盐、
硝酸盐，有时也加糖和抗坏血酸，主要
-
36
起调节风味和助发色作用。
注射腌制的肉制品水分含量高， 产品需冷藏。或常与其他方法 结合使用，才能达到保藏。
-
39
二、肉糜乳化的基本原理及肉糜的乳化方法
肉糜俗称乳化肉馅，是由斩碎或研磨碎的肉、脂肪颗粒、 水、溶解的蛋白质、淀粉、食品添加剂、香辛料等在 各种作用下形成的高粘度膏状物。
Mb 加热 珠蛋白氧化血色原（灰褐色）
-
13
13
2、嫩度
肉的嫩度是指肉在食用时口感的老嫩程度， 是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概 括。肉的嫩度总结起来包括以下四方面 的含义：
（1）肉对舌或颊的柔软性
（2）肉对牙齿压力的抵抗性
（3）咬断肌纤维的难易程度 （4）嚼啐程度
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14
14
影响肉嫩度的因素
第二节 肉制品加工基本原理和方法
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27
一、腌制的基本原理和方法
腌制是以食盐为主，并添加其他辅料（硝 酸盐、亚硝酸盐、蔗糖、香辛料等）处 理肉类的过程为腌制。腌制主要为了改 善风味和颜色，以提高肉的品质。
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28
（一）腌制的防腐原理
1、食盐的防腐作用
（1）脱水作用盐浓度>2Fra bibliotek5% 大多数微
（2）影响细菌的酶活性 生物暂时性受到抑制。
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35
2、湿腌法
湿腌法即盐水腌制法，就是在容器内将肉
浸泡在预先配制好的食盐溶液中，并通
过扩散和水分转移，让腌制剂渗入食品
内部，并获得比较均匀的分布，常用于
腌制分割肉，肋部肉等。腌制浓度一般
为15～20%，有时饱和盐水。
腌肉用的盐液除了食盐外，还有亚硝酸盐、
硝酸盐，有时也加糖和抗坏血酸，主要
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36
起调节风味和助发色作用。
注射腌制的肉制品水分含量高， 产品需冷藏。或常与其他方法 结合使用，才能达到保藏。
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39
二、肉糜乳化的基本原理及肉糜的乳化方法
肉糜俗称乳化肉馅，是由斩碎或研磨碎的肉、脂肪颗粒、 水、溶解的蛋白质、淀粉、食品添加剂、香辛料等在 各种作用下形成的高粘度膏状物。
肉制品加工的安全控制教材.pptx
▪ 5）供、排水的卫生要求
▪ 流向从高清洁区流向低清洁区，应有防止逆流的 设计，以利于污水的净化处理。
▪ 6）人员卫生
▪ 1.3 宰前检验 ▪ 1）入场检验 ▪ 2）宰前检验后的处理 ▪ 准宰、禁宰、急宰、缓宰 ▪ 3）宰前管理 ▪ 宰前休息；宰前禁食、供水；宰前淋浴
三、肉制品安全生产控制
▪ 1、冷鲜肉安全生产控制 ▪ 冷鲜肉，又叫冷却肉，是指严格执行兽医
二、屠宰场的安全控制及要求
▪ 1、选址与布局
▪ 应建立在地势较高，干燥，水源充足，交通便利， 无有害气体、灰沙及其他污染物，便于排放污水 的地方。
▪ 1.1 布局
▪ 既要相互连贯，又要做到病体、健康体隔离，使 原料、产品、副产品和废弃物的转运不致交叉， 以免造成污染甚至传播疫病。
▪ 1.2 屠宰场卫生要求 ▪ 1）屠宰设施及卫生要求
▪ 以畜禽瘦肉（多半为猪肉、牛肉）为原料，经熟 加工再成型干燥或先成型干燥再经熟加工制成的 熟的肉干制品，可直接食用，成品呈小的片状， 条状，粒状，絮状或团粒状。肉干制品可分为肉 松、肉干和肉脯三大类。
▪ 6.1 加工工艺
▪ 选料 →整形→ 腌制→出缸浸泡 → 二次整形→ 烟 熏→成品
▪ 3.2 危害分析
▪ 多环芳烃化合物
▪ 3. 3 降低熏烤肉制品加工过程中多环芳烃 生成的措施
▪ 1）原料肉的选择 ▪ 2）熏材的选用
▪ 硬木、竹类风味较佳，软木、松叶类次之
▪ 3）熏制方法的改进
▪ 由外室生烟，在熏烟引入烟熏室前，以粗棉花或钢毛或 淋雨等方法进行过滤。
▪ 4.1 工艺概述 ▪ 1）酱卤肉制品加工工艺
▪ 选料、整理、调味（基本、定性、辅助）、煮制、 冷却、包装杀菌
▪ 2）油炸肉制品加工工艺
▪ 流向从高清洁区流向低清洁区，应有防止逆流的 设计，以利于污水的净化处理。
▪ 6）人员卫生
▪ 1.3 宰前检验 ▪ 1）入场检验 ▪ 2）宰前检验后的处理 ▪ 准宰、禁宰、急宰、缓宰 ▪ 3）宰前管理 ▪ 宰前休息；宰前禁食、供水；宰前淋浴
三、肉制品安全生产控制
▪ 1、冷鲜肉安全生产控制 ▪ 冷鲜肉，又叫冷却肉，是指严格执行兽医
二、屠宰场的安全控制及要求
▪ 1、选址与布局
▪ 应建立在地势较高，干燥，水源充足，交通便利， 无有害气体、灰沙及其他污染物，便于排放污水 的地方。
▪ 1.1 布局
▪ 既要相互连贯，又要做到病体、健康体隔离，使 原料、产品、副产品和废弃物的转运不致交叉， 以免造成污染甚至传播疫病。
▪ 1.2 屠宰场卫生要求 ▪ 1）屠宰设施及卫生要求
▪ 以畜禽瘦肉（多半为猪肉、牛肉）为原料，经熟 加工再成型干燥或先成型干燥再经熟加工制成的 熟的肉干制品，可直接食用，成品呈小的片状， 条状，粒状，絮状或团粒状。肉干制品可分为肉 松、肉干和肉脯三大类。
▪ 6.1 加工工艺
▪ 选料 →整形→ 腌制→出缸浸泡 → 二次整形→ 烟 熏→成品
▪ 3.2 危害分析
▪ 多环芳烃化合物
▪ 3. 3 降低熏烤肉制品加工过程中多环芳烃 生成的措施
▪ 1）原料肉的选择 ▪ 2）熏材的选用
▪ 硬木、竹类风味较佳，软木、松叶类次之
▪ 3）熏制方法的改进
▪ 由外室生烟，在熏烟引入烟熏室前，以粗棉花或钢毛或 淋雨等方法进行过滤。
▪ 4.1 工艺概述 ▪ 1）酱卤肉制品加工工艺
▪ 选料、整理、调味（基本、定性、辅助）、煮制、 冷却、包装杀菌
▪ 2）油炸肉制品加工工艺
十二肉制品的安全控制技术PPT课件
2. 低温类熟肉制品 (热处理工艺温度 100℃以下， 保质期3个月以内，0-4℃保存 )
3. 清洗 4. 消毒 5. 清洁 6. 分开 7. 高清洁区 8. 低清洁区
食品安全与质量控制
一、建立HACCP工作小组
①企业应设立专门的HACCP工作小组。 小组成员由负责产品质量控制、生产管理、卫生管理、检验、产品研
食品安全与质量控制
第十二章 肉制品安全控制关键技术
熟肉制品HACCP
一. 建立HACCP工作小组 二. 低温熟肉制品产品描述 三. 绘制与验证工艺流程图 四. 熟肉食品危害分析 五. 低温熟肉制品HACCP计划
食品安全与质量控制
熟肉制品安全控制相关术语
1. 熟肉制品(以畜、禽肉为原料加工，直接 可食)
食品安全与质量控制
三. 绘制与验证工艺流程图 1. 低温熟肉制品工艺流程图 （见下页）
食品安全与质量控制
食品安全与质量控制
食品安全与质量控制
2.低温熟肉制品工艺流程说明
结合三文治火腿工艺流程图和烤肠工艺流程图介 绍熟肉制品加工工艺规程。
食品安全与质量控制
四. 熟肉食品危害分析
(一) 产品特征的危害分析 肉制品营养成分丰富，含水
制、采购、仓储和设备维护各方面专业人员组成，质量管理者代表作 为HACCP小组负责人。 ②HACCP工作小组的职责是: 制定、修改、监督实施及验证HACCP计划；负责对企业的HACCP培训； 负责编制HACCP管理体系的各种文件等工作. ③HACCP工作小组的成员必须经过以下内容的培训：GMP、SSOP、HACCP 工作原理，本企业HACCP实施计划等，以确保HACCP小组成员具备建立 食品安全保障体系的能力。 ④HACCP工作小组必须对所有员工进行HACCP基础知识和本岗位HACCP计 划的培训，以确保所有员工能够理解和正确执行HACCP计划
3. 清洗 4. 消毒 5. 清洁 6. 分开 7. 高清洁区 8. 低清洁区
食品安全与质量控制
一、建立HACCP工作小组
①企业应设立专门的HACCP工作小组。 小组成员由负责产品质量控制、生产管理、卫生管理、检验、产品研
食品安全与质量控制
第十二章 肉制品安全控制关键技术
熟肉制品HACCP
一. 建立HACCP工作小组 二. 低温熟肉制品产品描述 三. 绘制与验证工艺流程图 四. 熟肉食品危害分析 五. 低温熟肉制品HACCP计划
食品安全与质量控制
熟肉制品安全控制相关术语
1. 熟肉制品(以畜、禽肉为原料加工，直接 可食)
食品安全与质量控制
三. 绘制与验证工艺流程图 1. 低温熟肉制品工艺流程图 （见下页）
食品安全与质量控制
食品安全与质量控制
食品安全与质量控制
2.低温熟肉制品工艺流程说明
结合三文治火腿工艺流程图和烤肠工艺流程图介 绍熟肉制品加工工艺规程。
食品安全与质量控制
四. 熟肉食品危害分析
(一) 产品特征的危害分析 肉制品营养成分丰富，含水
制、采购、仓储和设备维护各方面专业人员组成，质量管理者代表作 为HACCP小组负责人。 ②HACCP工作小组的职责是: 制定、修改、监督实施及验证HACCP计划；负责对企业的HACCP培训； 负责编制HACCP管理体系的各种文件等工作. ③HACCP工作小组的成员必须经过以下内容的培训：GMP、SSOP、HACCP 工作原理，本企业HACCP实施计划等，以确保HACCP小组成员具备建立 食品安全保障体系的能力。 ④HACCP工作小组必须对所有员工进行HACCP基础知识和本岗位HACCP计 划的培训，以确保所有员工能够理解和正确执行HACCP计划
第一章肉制品加工基础知识PPT课件
1. 肉类生产持续增长，肉类结构更趋合理，肉类消 费前景看好人口增长，经济发展，生活水平提高及购 买力增加。 2. 产业化道路是必然趋势
21世纪肉类企业趋于工业化、规范化、科学化新 概念。 把养加销综合利用等环节有机结合起来，实 行贸、工、农一体化经营，向集团化方向发展。
23
24
3. 中国传统肉制品加工技术将趋现代化。 科学化
品质
畜
产 品
安全
生化基础 变化规律 调控机制
阐明机制 改进工艺
指导生产
指导畜产品加工
4
第一篇 肉制品加工技术
• 第一章 • 第二章 • 第三章 • 第四章 • 第五章
肉制品加工基础知识 肉类冷藏技术 干制肉制品加工技术 腌腊肉制品加工技术 熏烤肉制品加工技术
5
绪论
中国的肉类生产、加工现状及发展趋势
16
四、肉制品分类及特性
（一）按历史渊源来分： 中式肉制品
西式肉制品
17
中式肉制品 即指中国传统风味肉制品，它是在辽阔的中国境内五 十多个民族，经过三千多年世代相传发展起来的各具 特色的肉禽制品。其中包括腌腊制品、酱卤制品、熏 烧烤制品、干制品、油炸制品、香肠制品和火腿制品 等七大类500多个品种。
工程化
管理规范化 存在问题 风味独特，知其然而不知其所以然； 工艺原始，装备落后，产品质量不稳
定，标准化程度低，食用安全难以 保障； 作坊式生产，手工操作为主，受季节 等自然条件限制，生产周期长。
25
示例1 对金华火腿传统生产工艺参数优化
用盐量 腌制时间 浸腿时间
成熟条件
JMP DOE
中
签下
签后
1365ph主体风味物质形成火腿等级评定金华猪腿滚揉腌制加快了食盐渗透速度自动撒盐食盐均匀分布低温腌制控制了微生物不使用亚硝酸盐传统上盐传统腌制传统清洗现代上盐现代腌制现代清洗传统工艺火腿个月新工艺火腿个月第一章肉制品加工基础知识第一节肉的组织结构和化学成分第二节肉的物理性质和肉质第三节屠宰后肉的变化第一节肉的组织结构和化学成肌肉组织一肉的组织结构骨组织二肉的化学成分
21世纪肉类企业趋于工业化、规范化、科学化新 概念。 把养加销综合利用等环节有机结合起来，实 行贸、工、农一体化经营，向集团化方向发展。
23
24
3. 中国传统肉制品加工技术将趋现代化。 科学化
品质
畜
产 品
安全
生化基础 变化规律 调控机制
阐明机制 改进工艺
指导生产
指导畜产品加工
4
第一篇 肉制品加工技术
• 第一章 • 第二章 • 第三章 • 第四章 • 第五章
肉制品加工基础知识 肉类冷藏技术 干制肉制品加工技术 腌腊肉制品加工技术 熏烤肉制品加工技术
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绪论
中国的肉类生产、加工现状及发展趋势
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四、肉制品分类及特性
（一）按历史渊源来分： 中式肉制品
西式肉制品
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中式肉制品 即指中国传统风味肉制品，它是在辽阔的中国境内五 十多个民族，经过三千多年世代相传发展起来的各具 特色的肉禽制品。其中包括腌腊制品、酱卤制品、熏 烧烤制品、干制品、油炸制品、香肠制品和火腿制品 等七大类500多个品种。
工程化
管理规范化 存在问题 风味独特，知其然而不知其所以然； 工艺原始，装备落后，产品质量不稳
定，标准化程度低，食用安全难以 保障； 作坊式生产，手工操作为主，受季节 等自然条件限制，生产周期长。
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示例1 对金华火腿传统生产工艺参数优化
用盐量 腌制时间 浸腿时间
成熟条件
JMP DOE
中
签下
签后
1365ph主体风味物质形成火腿等级评定金华猪腿滚揉腌制加快了食盐渗透速度自动撒盐食盐均匀分布低温腌制控制了微生物不使用亚硝酸盐传统上盐传统腌制传统清洗现代上盐现代腌制现代清洗传统工艺火腿个月新工艺火腿个月第一章肉制品加工基础知识第一节肉的组织结构和化学成分第二节肉的物理性质和肉质第三节屠宰后肉的变化第一节肉的组织结构和化学成肌肉组织一肉的组织结构骨组织二肉的化学成分
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1.1 冷鲜肉生产危害分析
1）微生物污染
种类、来源、危害
2）寄生虫污染
1.2 冷鲜肉生产安全控制
1）原料的安全控制
2）微生物控制
1.3 冷鲜肉生产工艺及安全操作要点
生猪收购 →宰前暂养 → 击晕、刺杀放血→冲淋
→ 浸烫、脱毛或剥皮 → 挂钩、燎毛、刮毛→冲 洗→开膛、净膛→去头、蹄→劈半、修割、冲洗 →宰后检查→分割加工→预冷→包装→金属检测 → 成品入冷藏库→运输销售
加工再成型干燥或先成型干燥再经熟加工制成的
熟的肉干制品，可直接食用，成品呈小的片状， 条状，粒状，絮状或团粒状。肉干制品可分为肉 松、肉干和肉脯三大类。
6.1 加工工艺
肉干的加工：原料选择→预处理→预煮与成型→ 复煮→烘烤→冷却包装→检验→成品 肉脯的加工：胴体剔骨→原料肉检验→整理→配 料→斩拌→成型→烘干→熟制→压片→ 切片→质 量检验→成品包装 →出厂销售
5）供、排水的卫生要求
流向从高清洁区流向低清洁区，应有防止逆流的 设计，以利于污水的净化处理。
6）人员卫生
1.3 宰前检验
1）入场检验
2）宰前检验后的处理
准宰、禁宰、急宰、缓宰
3）宰前管理 宰前休息；宰前禁食、供水；宰前淋浴
三、肉制品安全生产控制
1、冷鲜肉安全生产控制 冷鲜肉，又叫冷却肉，是指严格执行兽医 检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷 却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测 量点）在24小时内降为0-4℃，并在后续加 工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围 内的生鲜肉。
5、腌腊肉制品安全生产控制 腌腊肉制品是原料肉经过预处理、腌制、 酱制、晾晒(或烘烤)等工艺加工而成的生肉 类制品，食用前需经熟化加工，是我国传 统的肉制品之一。
5.1 腌腊肉制品加工工艺简介
以干腌火腿为例 原料验收→ 修 坯→ 腌 制→ 洗腿→晒腿→ 发酵成熟→堆叠后熟→成品
二、屠宰场的安全控制及要求
1、选址与布局
应建立在地势较高，干燥，水源充足，交通便利， 无有害气体、灰沙及其他污染物，便于排放污水 的地方。
1.1 布局
既要相互连贯，又要做到病体、健康体隔离，使 原料、产品、副产品和废弃物的转运不致交叉， 以免造成污染甚至传播疫病。
1.2 屠宰场卫生要求 1）屠宰设施及卫生要求
4.2 加工过程中的安全问题
1）酱卤肉制品中4-甲基咪唑的危害
焦糖色素
2）油炸过程中脂肪氧化的危害 3）油炸过程中丙烯醛及丙烯酰胺的产生 4）油炸过程中反式脂肪酸的问题
会增加人体患心血管疾病的风险
4.3 安全控制要点
1）严格控制生产用辅料的质量
2）油炸工艺及参数的合理优化
油炸肉是利用油脂作为热交换介质使被炸食品的 蛋白质、碳水化合物、脂肪及一些微量成分在油 炸过程中发生化学变化产生特殊风味和色泽。
4.1 工艺概述
1）酱卤肉制品加工工艺
选料、整理、调味（基本、定性、辅助）、煮制、
冷却、包装杀菌
2）油炸肉制品加工工艺
原料选取与整理、浸烫、腌制上糊、油炸
主Байду номын сангаас是温湿度的控制
2）发酵香肠健康微生物环境的快速建立
增强优势菌群竞争性（乳酸菌）、采用酸化剂 （GDL）
3）发酵肉制品安全生产工艺
原料肉预处理 →绞肉 → 配料→充填 → 发酵 干
燥与熏制
3、熏烤肉制品安全生产控制 熏烤肉制品是指原料肉经腌制（煮制）后， 再以烟气、高温空气、明火或高温固体为
5.2 腌腊肉制品安全危害分析
1）高盐对消费者健康带来的危害
盐与高血压、骨质疏松、胃癌等有关
2）腌腊肉制品中亚硝胺的产生 5.3 腌腊肉制品安全生产控制 1）低盐生产技术的使用
钾盐
2）亚硝胺生成的控制
原料新鲜度、腌制温度、环境
6、肉干制品安全生产控制
以畜禽瘦肉（多半为猪肉、牛肉）为原料，经熟
章肉制品加工的安全控制
一、肉品加工中的危害分析
1、生物危害
1.1 细菌危害
肉毒素状芽孢杆菌、大肠埃希氏菌、沙门
氏菌属、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌
1.2 寄生虫（原生动物）的危害及预防
2、化学危害
2.1 农药、兽药危害 2.2 其他化学污染物危害 2.3 食品添加剂 3、物理危害
3）熏制方法的改进
由外室生烟，在熏烟引入烟熏室前，以粗棉花或钢毛或 淋雨等方法进行过滤。
4）烟熏温度的控制
340~350℃
4、酱卤、油炸肉制品安全生产控制
酱卤肉制品是原料肉经预煮后，再用香辛料和调
味料加水煮制而成。酱卤肉 制品都是熟肉制品，
产品酥软，风味浓郁，不适于贮藏 。
结构、高度、地面、墙壁、天花板、门窗、厂房、 屠宰车间、待宰车间、待宰区、冷库、设备、工 具器和容器
2）卫生设施
废弃物临时存放设施；废水、废气处理系统；更 衣室、淋浴室、厕所；洗手、清洗、消毒设施
3）采光、照明 4）通风和温控装置
空气流动的方向必须从非污染作业区流向污染作 业区，不得逆流。
火腿。这些制品通常可根据其脱水程度、发酵程
度(酸性高低)、发酵温度等进行分类。
2.1 发酵肉制品的危害分析 1）肠毒素的危害
发酵肉制品中的主要危害（金黄色葡萄球菌）
2）致病菌的危害
沙门氏菌、李斯特菌、肠杆菌
3）霉菌及其毒素的危害
2.2 发酵肉制品安全生产控制
1）原料与生产环境控制
1.4 冷链控制
肉类冷链包括加工、贮藏、运输、销售四
个重要环节，温度控制是冷链的核心。
2、发酵肉制品安全生产控制
发酵肉是指在自然或人工控制条件下，利用微生 物或酶的发酵作用，使原料肉发生一系列生物化 学变化及物理变化，而形成具有特殊风味、色泽 和质地以及较长保存期的肉制品。 发酵肉种类很多，主要包括发酵灌肠制品和发酵
介质干热加工而成的肉制品。
3.1 熏烤肉制品生产工艺简介
选料 →整形→ 腌制→出缸浸泡 → 二次整形→ 烟
熏→成品
3.2 危害分析
多环芳烃化合物
3. 3 降低熏烤肉制品加工过程中多环芳烃 生成的措施
1）原料肉的选择
2）熏材的选用
硬木、竹类风味较佳，软木、松叶类次之