第二章5 咸味与其他呈味物质

• 谷氨酸主要存于植物蛋白中，尤其在麦 类的麸蛋白中，所以过去一直是用面筋 来制取谷氨酸。
• 谷氨酸具有酸味和鲜味，经适度中和后 的谷氨酸一钠盐（味精）酸味消失，鲜 味显著增强。
2. 核苷酸
主要的呈鲜核苷酸：肌苷酸，鸟苷酸。
• 动物的肌肉中含有丰富的核苷酸，这是 肉成熟过程中核酸降解产生的，而植物
二. 苦味物质 1. 咖啡碱
咖啡碱在在咖啡、可可、茶、莲子、百合中含量较多。
咖啡碱
• 茶叶中含有2％—5％的咖啡碱。咖啡碱在生 理上能刺激人体中枢神经系统引起兴奋，加强 肌肉收缩，可使人的头脑清醒，有助于思维， 并可促进血液循环，利于尿液排出，使肌体解 除疲劳。
• 除此之外，咖啡碱还能促进胃液的分泌和对食 物的消化，增进胃肠道的功能，同时还可起到 解除烟酒之毒的功效。
成葡萄糖酸。
食品中的酸味物质,主要是溶于水的一些有 机酸和无机酸。 在果蔬及其制品中,以苹果 酸、柠檬酸、酒石酸、琥珀酸和醋酸为主; 在肉、鱼类食品中则以乳酸为主。
此外,还有一些无机酸,像盐酸、磷酸等。 这些酸味物质,有的是食品中的天然成分,像 葡萄中的酒石酸,苹果中的苹果酸;有的是人 为的加进去的，像配制型饮料中加入的柠檬
运城盐池
盐池
• 死海就是盐海。位于以色列、约旦交界
➢岩盐、崖盐
• 食盐按加工工艺分：
• 粗盐（除了NaCl之外，粗盐还含有蛋 白质、碳水化合物、钙、钾、镁、铁、 锌、铜、锰、硒等）
• 洗涤盐（用饱和盐水洗去粗盐表面杂质
的盐）
加碘粉碎洗涤盐
• 再制盐（又称精盐，系粗盐或洗涤盐溶 解除杂后的结晶盐，主要用于食品加工
咸
阳离子产生咸味
味
阴离子抑制咸味
1. 阳离子产生咸味
当盐的原子量增大，有苦味增大的倾向。 氯化钠和氯化锂是典型咸味的代表。 钠离子和锂离子产生咸味， 钾离子和其他阳离子产生咸味和苦味。
2. 阴离子抑制咸味
➢氯离子本身是无味，对咸味抑制最小。
➢较复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道， 而且它们本身也产生味道。
19、把活鱼放入浓度为10%的盐水中 养1～2天可除泥腥味；死鱼洗净后， 用盐腌1～2小时，也可去除泥腥味。 以上两种方法均可增加鱼肉的鲜味。
酸味和酸味物质 Sourness and sourness substance
一. 呈酸机理
1. 酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感，H+ 是定味剂，A-是助味剂。
• 井盐（盐都自贡）
燊海井是世界上第一口 由人工超千米的盐井。
燊海井:古盐井,位于四川省自贡市大安区长 堰塘
熬煮后的井盐
• 池盐（湖盐），如：美国的大盐湖、 山西运城的盐池
运城盐湖是世界三大硫酸钠型内陆盐湖之一。 由于其盐含量类似中东的“死海”，人在水中 可以漂浮不沉，故被誉为“中国死海”。运城 盐湖位于山西省西南部运城市区以南
煮破了壳的鸡蛋时，水里放点盐，蛋白 就不会流出来。
将胡萝卜捣碎拌点盐，可将衣服上的血 迹擦掉。
为防止洗衣服时衣服褪色，可在水中放 些盐。
在盐水中煮过的玻璃杯或瓷碗不易破
• 1、豆腐干含有豆腥味，用盐水漂浸， 既除味，又使豆制品色白。
2、白嫩的豆腐先在淡盐水中浸泡半小 时，烹调时不易破碎。
3、发面时，若放一点盐水调和，可缩 短发酵时间，并能增加面的筋力和弹性， 味道更好。
或餐饮行业）
• 营养盐（在精盐的基础上加入碘、锌、 钙、硒等矿物质。）
绿色食品代表代 表此盐未添加抗
结剂
营养强化盐
• 调味盐（在精盐的基础上，配以各种香 辛料而成）
工业用盐
• 工业用盐是一个笼统的概念，如 Na2SO4、NaNO2、BaCl2等等都是工 业用盐，绝大多数工业用盐吃了后对人 体有害，所以不能吃 狭义的“工业用盐”有时是指工业用的 氯化钠，或不太规范的叫“工业食盐”， 工业用的氯化钠中杂质含量通常较高， 又没有添加碘元素我国绝在多数地区， 水源及土壤中缺碘，所以国家食用的食 盐中加碘，以给人们补充碘元素来预防 地方性甲状腺肿大症
➢长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠盐中阴离子 所产生的肥皂味可以完全掩蔽阳离子的味 道。
➢人为什么对咸味有特别的追求？ ➢生命起源。
➢咸味乃百味之首，无咸就无味，咸味在 调味中占据了重要的地位。
➢咸味产生原理
➢咸味是中性盐显示出来的味感，其阳离 子和阴离子都会影响到咸味。盐M+A-,
➢咸味物质的相对咸度跟离子半径有关， 半径较小呈咸味，半径较大则呈苦味， 介于中间的则表现出咸苦。
很多种水果和蔬菜，尤其是柑橘属的水果中都含有较多的柠檬 酸，特别是柠檬和青柠——它们含有大量柠檬酸
青柠，一种青色的、形状类似柠檬的水果，味道比柠檬更酸。 青柠一般比柠檬小，且含有丰富的维生素C。主要用于食物与 饮品的调味。中世纪的时候，航海常备用来预防坏血病。
鲜味和鲜味物质
Delicious taste and delicious substance
酸；还有的是在发酵中产生的，像酸牛奶中
的乳酸。酸在食品中主要有以下三个方面的 作用。
乳酸又称2-羟基丙酸，因最初是在酸奶中发 现，故称乳酸。乳酸在果蔬中很少存在，现多 用人工合成品。完全纯净的乳酸熔点为18℃， 沸点为122℃，能溶于水、酒精、丙酮、乙醚 中。乳酸有三种异构体，由酸乳中获得的是外 消旋乳酸，在肌肉中存在的是右旋乳酸，由糖 经乳酸菌发酵生成的为左旋乳酸。乳酸的酸味 中伴有涩味，可用作清凉饮料、合成酒、合成 醋、辣酱、酱菜的酸味料，还可防止杂菌繁殖 。
• 14、用糖凉拌西红柿，放少许盐会更甜。 因为盐能改变西红柿的酸。
15、鲜鱼、鸡鸭的内脏先用盐搓后，再 用水洗净，能除泥腥和臭味。
16、打蛋时，在蛋清中加一点盐，便可 快速调匀。
• 17、宰杀家禽时，让禽血流进装有少 量盐的水里，能使禽血加快凝固，用这 种凝血煮汤不易碎裂。
18、从冰箱冷冻室里取出的冻鱼、冻 鸡、冻肉，放在盐水中解冻，不仅快， 而且可保持鲜嫩。
• 咸能助甜：适量的盐能使糖溶液甜度；
➢咸味与酸味的关系： • 少量酸能助咸 • 多量酸能降咸； • 少量盐能助酸，大量盐能降酸； ➢咸味与鲜味、苦味的关系
• 咸味是鲜味的引发剂，没有咸味则无法 感觉到鲜味。而鲜味反过来可抑制咸味。
• 咸味能够压制苦味和异味。
食盐
• 食盐是一类特殊商品，盐能兴国，也能 亡国，有句话叫“得盐者未必得天下， 但得天下者必然先得食盐”。古时候， 因盐而发生的两国交战很多，比如：著 名的“炎皇之战。
• 呈咸味物质除了中性盐之外，还有些物 质也呈咸味，但咸味不太纯正，如：葡 萄糖酸钠、苹果酸钠等有机酸钠盐，这 些物质一般用于无盐酱油或肾脏病人的 食品中。
• 咸味与其他味的关系
• 咸味与甜味的关系
• 甜能降咸：添加蔗糖可降低食盐的咸味， 其效果取决于食盐的浓度（当盐浓度达 到20%以上时，蔗糖则对咸味无影 响）；
一、鲜味物的呈鲜机理 相同类型的鲜味剂共存时，与受体结合时有
竞争作用。 不同类型的鲜味剂共存时，有协同作用。
如：味精与肌苷酸按 5 : 1比例混合，其鲜 味提高6倍。
二.呈鲜物质
1. 味精 (谷氨酸钠)
L - 型谷氨酸钠是肉类鲜味的主要成分， D - 型异构体则无鲜味。 其鲜味与其离解度有关。
苦味及其他呈味物质
食品的基本味感
1. 甜味 2. 酸味 3. 苦味 4. 咸味 5. 鲜味 6. 辣味 7. 其它味
物质的化学结构 （一般情况下是如此）
➢糖类—甜味 ➢酸类—酸味 ➢盐类—咸味 ➢生物碱—苦味
苦味和苦味物质
Bitterness and bitterness substance
一.呈苦机理
• 硫酸奎宁和盐酸奎宁均是味道极苦的白色结晶， 前者微溶于水，供口服，后者易溶于水，供注 射用。
• 食品卫生法允许奎宁作为饮料的添加剂，
• 比如：在有酸甜味特性的软饮料中，苦 味能和其他味道调和，使这类饮料具有 清凉兴奋作用
3.啤酒花
• 啤酒中的苦味物质主要源于啤酒花中的律 草酮或蛇麻酮的衍生物
• 食盐的分类： 按来源不同分：
1、海盐
盐资源属于国家所有，国家对盐资源实行 保护，并有计划地开发利用
盐的原料来源分为4类：海盐、湖盐、井盐 和矿盐。以海水为原料晒制而得的盐叫做 海盐；开采现代盐湖矿加工制得的盐叫做 湖盐；运用凿井法汲取地表浅部或地下天 然卤水加工制得的盐叫做井盐；开采古代 岩盐矿床加工制得的盐则称矿盐。由于岩 盐矿床有时与天然卤水盐矿共存，加之开 采岩盐矿床钻井水溶法的问世，故又有井 盐和矿盐的合称———井矿盐（泛称矿盐）。
食盐在食品加工中的用法
• 有三种： • 烹饪前加盐（码味）； • 烹饪中加盐；
• 烹饪后加盐（避免碘酸钾长时间受热分 解）：
• 临吃前加盐（凉拌蔬菜类，过早加盐， 会使蔬菜过度失水，组织紧缩，从而导 致蔬菜韧性增加，口感下降）
食盐妙用
• 早上喝一杯淡盐水，有助大便通畅。 用油炸食物时，将一点盐放入油锅内， 油就不会向外溅了。
• 咖啡碱就是咖啡因 ,小量的可以兴奋中 枢神经无任何副作用。但是，大剂量或 长期使用也会对人体造成损害，特别是 它也有成瘾性，被列入受国家管制的精 神药品范围。
2.奎宁
• 奎宁是从金鸡纳树中提取的一种生物碱，以前 用于治疗疟疾（不过现在几乎不用）。
• FDA规定使用量应低于83mg/kg,常以盐的形 式存在。
• 纯度
• 食盐根据氯化钠的含量不同，将其分为 几个等级。优级为99.3%，一级为 98.5%，市售食盐大都为一级。
食盐在食品加工中的应用
• 部分饮料中为什么加入少量的食盐呢？ • 能使甜味剂甜度增加，能使整个口感变
得圆润自然。
• 豆瓣中食盐起什么作用？ • 食盐在食品加工中最重要的作用：一是
赋予其咸味，二是防腐作用。
啤酒花与麦芽汁共煮时，律草酮异构化生成 异律草酮。控制异构化在啤酒加工中有重要意义。
主要用于酿酒，啤酒，亦可煮汁后加入发酵面团， 烤制面包
4.柚皮苷
柑橘中主要苦味物质：柚皮苷、新橙皮苷
柚皮苷是苦味剂。经水解加氢所得柚苷二氢查耳酮为 甜味剂，甜度约为蔗糖的150倍
咸味和咸味物质 Salty taste and salty substance
体内含量较少，所以肉类味道鲜美。
• 肉中鲜味核苷酸主要是由肌肉中的ATP三 磷酸腺苷降解而产生。
•
存放时间过长，肌苷酸变成无味的
肌苷，进而变为呈苦味的次黄嘌呤。
•
酵母水解物也是鲜味剂，其呈鲜成
分是5‘-核糖核苷酸。
3. 其它鲜味剂
天然存在的有些肽类 如：谷胱甘肽 植物蛋白质和微生物核酸水解产生的鲜味剂
4、在制做面条或饺子皮时，在和面的 水中加入占面粉量2%～3%的细盐，不 仅可使面皮弹性增强、粘度增大，而且
• 6、将菠萝削皮后切成片，放入淡盐水 中浸泡后再食用，不仅可以减少或避免 食入易使人“过敏”的菠萝蛋白酶，而 且可以去掉菠萝的苦涩味，使其更香甜 可口。 7、新鲜水果削成后若不马上吃，可浸 泡在淡盐凉开水中，既防氧化变色，又 能保鲜，还能使水果清脆香甜。瓜果生 吃时用盐水洗一洗，不仅去污彻底，而 且可消毒杀菌。
2. 酸味的强度与酸的强度不呈正相关关系。
3. 酸味物质的阴离子对酸味强度有影响 有机酸根A-结构上增加羟基或羧基，则
亲脂性减弱，酸味减弱； 增加疏水性基团，有利于A-在脂膜上的
吸附，酸味增强。
二. 主要酸味剂 1.食醋 2. 乳酸 3. 柠檬酸 4.葡萄糖酸 -D-葡萄糖内酯的水溶液加热可转变
• 10、将瓜果蔬菜在盐水中浸泡20～30 分钟，有除去残存农药、寄生虫卵和一 定的杀菌作用。
11、清洗青菜时，在清水里撒一些盐， 可把蔬菜里的虫子清洗出来。
12、凡苦瓜、萝卜等带有苦味和涩味 的蔬菜，切好后加盐渍一下，滤去汁水 烹炒，可减少苦涩味。
13、藕切好放入盐水中腌一下，再用 清水冲洗，这样，炒出来的藕不会变
• 食品中的苦味物质多数是有机物。同族的有 机物中，分子量低的多数呈甜味，分子量高 的多呈苦味；从化学结构上看，苦味物质含 有苦味基团，它们最基本的功能特征是能作 为配基形成金属离子螯合物，其次它们都具 有较明显的脂溶性。
不同的人对苦味的感wk.baidu.com受相差很大
肌酸的含量达到5mg/100L 时肉汤含有苦味
• 味觉从生理学的角度分类，是只有四种 基本的味觉：甜、苦、酸、咸
• 辣味
食物成分刺激口腔黏膜、鼻
腔黏膜、皮肤、三叉神经等产生的一种