脂质 PPT课件
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食品化学脂质部分PPT课件
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9
影响食品脂质品质的因素
①水解反应：脂类化合物在酶作用或加热条件下发生水解，释放出游 离脂肪酸。增加的游离脂肪酸会引起脂质酸败，造成食品脂质品质下 降。
② 自动氧化：脂类分子与氧之间的反应，引起脂类氧化变质、食品 败坏，降低食品的营养价值，某些氧化产物甚至具有毒性。
③ 热分解：在高温下，脂类发生复杂的化学变化，包括热解和氧化， 导致营养价值下降，从而引起食品脂质品质的损失。
.
2
油脂的乳化特性
乳浊液是由两种互不相容的液体组成的体系，其中一相以 直径0.1-50µm的小液滴分散在另一相中。
以小液滴形式存在的液相称为内相或分散相
使小液滴分散的相称为外相或连续相
O/W(油在水中),W/O(水在油中)
分散的小液滴的形成使两种液体之间的界面面积增大， 并随着液滴的直径变小，界面面积成指数关系增加。
(ADI)。
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7
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8
乳化剂在食品中的作用是多方向的：
用在冰淇淋中除乳化作用外，还可减少气泡，使冰晶变小， 赋予冰淇淋细腻滑爽的口感；用在巧克力中，可抑制可可 脂由β～3V型转变成β～3VI型同质多晶变体，即抑制巧克 力表面起霜；用在焙烤面点食品中，可增大制品的体积， 防止淀粉老化；用在人造奶油中可作为晶体改良剂，调节 稠度。
反式脂肪酸比顺式脂肪酸熔点高 ▪ MPtrans >MPcis
.
1
物理性质 Physical properties
熔点与消化率(digestibility)有关 MP ＜37 oC,消化率(digestibility) = 97.98%; MP 37 oC-
50 oC,消化率(digestibility) = 90%; MP ＞50 oC, 不消化 (indigestible). 沸点(Boiling point) (180-200 oC) 脂肪酸碳链增长沸点增高 碳链长度相同，饱和度不同的脂肪酸沸点变化不大 脂肪密度 < 水的密度
《细胞中的脂质》课件
VS
详细描述
动脉粥样硬化是冠心病、脑梗塞等疾病的 主要原因之一。脂质在动脉内膜上沉积形 成斑块，随着时间的推移，斑块逐渐增大 ，使血管狭窄或闭塞，影响血液循环。动 脉粥样硬化的发生与高血脂症、高血压、 糖尿病等危险因素密切相关。
肥胖症
总结词
肥胖症是由于能量摄入与消耗不平衡导致体 内脂肪积累过多所引起的疾病。
《细胞中的脂质》PPT课件
目录
• 脂质的定义与分类 • 脂质在细胞中的作用 • 脂质的合成与代谢 • 脂质与疾病的关系 • 总结与展望
01
脂质的定义与分类
脂质的定义
总结词
脂质是生物体内一类重要的天然有机化合物
详细描述
脂质是生物体内一类重要的天然有机化合物，它们由碳、氢和氧组成，有些还 含有氮和磷。脂质是构成生物膜的重要成分，也是生物体内能量储存的主要形 式之一。
磷脂的代谢
磷脂的代谢主要通过分解和重新合成两种方式进行。在分解过程中，磷脂被水解为甘油和脂肪酸，然 后被用于能量代谢或重新合成磷脂。在重新合成过程中，甘油和脂肪酸被用于合成新的磷脂分子。
固醇类的合成与代谢
固醇类的合成
固醇类是由胆固醇、胆汁酸和维生素D等构成的。胆固醇是固醇类中最重要的一种，它是由乙酰CoA合成的。在 肝脏中，胆固醇的合成主要在线粒体中进行，而在其他组织中，胆固醇的合成则主要在细胞质中进行。
详细描述
高血脂症是动脉粥样硬化的主要危险因素之一，可导致冠心病、脑梗塞等疾病的发生。 脂质在血液中以脂蛋白的形式存在，低密度脂蛋白（LDL）和高密度脂蛋白（HDL）是 最常见的两种脂蛋白，前者与动脉粥样硬化的发生密切相关，后者则具有保护作用。
动脉粥样硬化
总结词
动脉粥样硬化是一种慢性血管疾病，其 特征是动脉内膜上积聚脂质和钙质，导 致血管狭窄或闭塞。
人教版高中生物必修一课件：2.4 脂质(共53张PPT)
顺，顺-亚油酸
17
一、单纯脂质
（一）中性脂肪和油 2.脂肪酸 （3）必需脂肪酸
饱和脂肪酸和油酸在体内可以合成，而亚油酸、亚 麻酸在哺乳动物和人体内不能合成，必需由食物供 给，又是人体的生长和健康必不可少的，称为“必 需脂肪酸”
亚油酸是一种必需脂肪酸，食物中缺乏这种脂肪酸， 动物的生长就会停滞，并出现典型的皮肤病变，最终 导致死亡。但由于亚油酸广泛存在于植物油中，所以 因其缺乏而引起的营养不良并不多见。
鸟类：尤其水鸟，由尾羽腺分泌蜡 使羽毛防水。
热带植物：叶覆盖一层蜡以防止寄 生物侵袭和水分的过分蒸腾。
海洋浮游生物：常利用各种生物蜡 为主要代谢燃料。
6.应用：蜡因防水性和坚硬度有广泛
应用。蜡有一定的药学、化妆品及其
他工业用途，如用于洗涤剂、油膏及
擦光剂等。
28
二、复合脂质
（一）磷脂类 含有磷酸二酯键的脂类复合物。 存在于动物的肝、脑、肾、心、骨髓、卵和神
醇（16-30个C）或固醇所形成的酯。
1.通式：RCOOR’
2.组成：天然蜡是多种蜡酯的混合物。
3.物理性质：白色固体，由于蜡分子含一个很弱的极性 头（酯基部分）和一个非极性尾（一般为两条长烃链）， 因此完全不溶于水，温度稍高时变软，低温时变硬。蜡 的硬度由烃链的长度和饱和度决定。
4.存在部位：存在于皮肤表面、毛皮、羽毛、树叶和果 实表面、昆虫外骨骼中，起保护作用。
26
一、单纯脂质
（二）蜡 常见生物蜡
蜂蜡：工蜂头部的蜡腺分泌
C15H31COOH + HO-C30H61
H2O
O C15H31-C-O-C30H61
鲸蜡：抹香鲸的头部
C15H31COOH + HO-C15H31
17
一、单纯脂质
（一）中性脂肪和油 2.脂肪酸 （3）必需脂肪酸
饱和脂肪酸和油酸在体内可以合成，而亚油酸、亚 麻酸在哺乳动物和人体内不能合成，必需由食物供 给，又是人体的生长和健康必不可少的，称为“必 需脂肪酸”
亚油酸是一种必需脂肪酸，食物中缺乏这种脂肪酸， 动物的生长就会停滞，并出现典型的皮肤病变，最终 导致死亡。但由于亚油酸广泛存在于植物油中，所以 因其缺乏而引起的营养不良并不多见。
鸟类：尤其水鸟，由尾羽腺分泌蜡 使羽毛防水。
热带植物：叶覆盖一层蜡以防止寄 生物侵袭和水分的过分蒸腾。
海洋浮游生物：常利用各种生物蜡 为主要代谢燃料。
6.应用：蜡因防水性和坚硬度有广泛
应用。蜡有一定的药学、化妆品及其
他工业用途，如用于洗涤剂、油膏及
擦光剂等。
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二、复合脂质
（一）磷脂类 含有磷酸二酯键的脂类复合物。 存在于动物的肝、脑、肾、心、骨髓、卵和神
醇（16-30个C）或固醇所形成的酯。
1.通式：RCOOR’
2.组成：天然蜡是多种蜡酯的混合物。
3.物理性质：白色固体，由于蜡分子含一个很弱的极性 头（酯基部分）和一个非极性尾（一般为两条长烃链）， 因此完全不溶于水，温度稍高时变软，低温时变硬。蜡 的硬度由烃链的长度和饱和度决定。
4.存在部位：存在于皮肤表面、毛皮、羽毛、树叶和果 实表面、昆虫外骨骼中，起保护作用。
26
一、单纯脂质
（二）蜡 常见生物蜡
蜂蜡：工蜂头部的蜡腺分泌
C15H31COOH + HO-C30H61
H2O
O C15H31-C-O-C30H61
鲸蜡：抹香鲸的头部
C15H31COOH + HO-C15H31
4脂质的种类及功能(PPT)
3、实验结论：脂肪可被苏丹Ⅲ染成 橘黄色。
脂肪+苏丹III染液 橘黄色
课堂小结：
一、脂质的种类及功能 脂肪 类脂（磷脂） 固醇（胆固醇、性激素、维生素D）
二、脂肪的鉴定 取材→染色（苏丹Ⅲ ）→压碎→干燥→ 脱色（ 50%的酒精） →观察
1.细胞内重要的 储能物质 2.很好的绝热体， 有隔热、保温作用
3.能缓冲和减压， 可以保护内脏器官
脂肪分子示意图
类脂（磷脂） （C、H、O、N、P）
类脂中的磷脂是构 成生物膜的重要成分。
磷脂分子示意图
固醇（C、H、O） 胆固醇：a.动物细胞膜的 成分之一
b.参与血液中脂质的运输
性激素：促进人和动 物生殖器官的发育和 生殖细胞的形成
维生素D：有效促进人和 动物肠道对Ca和P的吸收
固醇类分子示意图
脂质
组成 元素
分布
作用
脂肪 C H
O 类脂
（磷脂）
动物的皮下 良好储能物质
、大网膜、 隔热和保温
肠系膜等
缓冲和减压
人和动物的 构成细胞膜 脑、卵细胞、 的重要成分 肝脏及大豆
()
N 胆固醇
动物细胞膜
P 固 性激素
醇
血液 性腺
维生素
肠道等
本节聚焦 1、脂质的组成元素有哪些？可分为哪几类？ 在细胞中有什么作用？ 2、尝试鉴定脂肪。
一、脂质的种类和功能
1、组成元素： 主要是C、H、O，有的含有N、P
2、分类：
脂肪、类脂（磷脂）、固醇类 （胆固醇、性激素、维生素D）
3、化学性：
通常不溶于水，易溶于脂溶性有 机溶剂
脂质的种类和功能
脂肪（C、H、O）
D
构成动物细胞膜的成分 参与人体内脂质运输
脂肪+苏丹III染液 橘黄色
课堂小结：
一、脂质的种类及功能 脂肪 类脂（磷脂） 固醇（胆固醇、性激素、维生素D）
二、脂肪的鉴定 取材→染色（苏丹Ⅲ ）→压碎→干燥→ 脱色（ 50%的酒精） →观察
1.细胞内重要的 储能物质 2.很好的绝热体， 有隔热、保温作用
3.能缓冲和减压， 可以保护内脏器官
脂肪分子示意图
类脂（磷脂） （C、H、O、N、P）
类脂中的磷脂是构 成生物膜的重要成分。
磷脂分子示意图
固醇（C、H、O） 胆固醇：a.动物细胞膜的 成分之一
b.参与血液中脂质的运输
性激素：促进人和动 物生殖器官的发育和 生殖细胞的形成
维生素D：有效促进人和 动物肠道对Ca和P的吸收
固醇类分子示意图
脂质
组成 元素
分布
作用
脂肪 C H
O 类脂
（磷脂）
动物的皮下 良好储能物质
、大网膜、 隔热和保温
肠系膜等
缓冲和减压
人和动物的 构成细胞膜 脑、卵细胞、 的重要成分 肝脏及大豆
()
N 胆固醇
动物细胞膜
P 固 性激素
醇
血液 性腺
维生素
肠道等
本节聚焦 1、脂质的组成元素有哪些？可分为哪几类？ 在细胞中有什么作用？ 2、尝试鉴定脂肪。
一、脂质的种类和功能
1、组成元素： 主要是C、H、O，有的含有N、P
2、分类：
脂肪、类脂（磷脂）、固醇类 （胆固醇、性激素、维生素D）
3、化学性：
通常不溶于水，易溶于脂溶性有 机溶剂
脂质的种类和功能
脂肪（C、H、O）
D
构成动物细胞膜的成分 参与人体内脂质运输
脂质ppt课件
观察：在低倍镜下寻找到已着色的圆形小颗粒
↓ 然后用高倍镜观察，可观察到橘黄色颗粒
结论：花生种子中含有脂肪
细胞中的脂肪
精选ppt课件2021
13
（二）脂质的种类和功能
• 脂质的种类
•
脂肪
• 脂质
•
•
类脂
磷脂 糖脂
固醇类 物质
精选ppt课件2021
胆固醇 紫
性激素
外
线
维生素D 14
（二）脂质的种类和功能
5、参照技能卡或使用其他方法，设计并完成 实验，探究鲜肝、花生中是否含有脂肪。
• 总结与讨论
鲜肝、花生中是精否选p都pt课件含202有1 脂肪？
11
技能卡
P29
• 固体材料的预处理：在实验室中液体实验材 料可以直接利用，而有些固体材料需经过处理 后才能用于实验。鲜肝、花生等可以制成匀浆， 过滤后，再加以利用。
6
（一）脂质的元素组成和性质
＊组成元素:主要是C 、H、O，有些还含有N、P。
＊特点：
脂质
C 75%
H 12%
O 3%
糖类
44%
6%
50%
（1）脂质C含量 多 于糖类，H的含量 多 ，O
含量明显 少 于糖类 。
（2）脂质分子中H和O的比值远大于糖类中H和O
的比值。(3)含H多，耗O多，产水多，放能多
相同的情况下，你知道其精中选pp含t课件能202量1 最高的食物是哪种吗18 ？
小资料
• 成年人体内储存的糖原只有几百克， 而脂肪的储存量高达数千克甚至十几 千克．１克脂肪在体内储存所占的体 积是１克糖原体积的１／５，但是１ 克脂肪氧化分解时所释放出来的能量 约为38.91KJ,１克糖原氧化分解放出 能量约为17.15KJ。
脂类ppt课件
9
二、脂肪酸的结构特点
天然脂肪酸几乎都是偶数碳，多数在12－24碳，最常见的是16C和18C
双键数目一般为1~4个
非共轭双键系统、共轭双键系统、顺式与反式构型（多为顺式）。 －CH2－CH＝ CH－ CH2 －CH＝ CH － CH2－ －CH2－CH＝ CH－ CH＝ CH － CH＝ CH －CH2－
共性是：脂溶性 化学元素组成主要是： C. H. 0. N. P.S
3
二、脂质的分类
1.按化学组成分： 单纯脂质：脂肪酸和醇形成。（脂、油、蜡） 复合脂质：除含脂肪酸和醇外，尚含其它非脂成分。 衍生脂质：如取代烃、类固醇、萜、脂溶性V等。
2.能否被碱水解： 可皂化脂质 不可皂化脂质（类固醇和萜）
花生四烯酸
DHA
（5，8，11，14-二十碳四烯酸AA）（ 4，7，10，13，16,19-二十二碳六烯酸）
是人的大脑发育、成长的重要物质之一
16
第三节 三酰甘油（脂肪、真脂，fat） 第91页
脂肪的组成及结构特点 三酰甘油的化学性质
植物细胞中的油滴
动物脂肪细胞
17
一、组成及结构特点
1
α
2
β
3.在水中和水界面的行为不同：80页表 非极性脂质 极性脂质
4
脂质在空气－水界面和水系统中自发形成的几种常见结构
5
脂类 (Lipids)
脂肪：甘油三酯(Triglycerides, TG) (Fats)
类脂
磷脂(Phospholipids, PL) 糖脂(Glycolipids, GL)
87页
14
去污剂在生化领域的应用
1.高浓度时能使蛋白变性。 2.若高于临界微团浓度时可使生物膜溶解； 3.若低于临界微团浓度时不引起蛋白质变性，能
二、脂肪酸的结构特点
天然脂肪酸几乎都是偶数碳，多数在12－24碳，最常见的是16C和18C
双键数目一般为1~4个
非共轭双键系统、共轭双键系统、顺式与反式构型（多为顺式）。 －CH2－CH＝ CH－ CH2 －CH＝ CH － CH2－ －CH2－CH＝ CH－ CH＝ CH － CH＝ CH －CH2－
共性是：脂溶性 化学元素组成主要是： C. H. 0. N. P.S
3
二、脂质的分类
1.按化学组成分： 单纯脂质：脂肪酸和醇形成。（脂、油、蜡） 复合脂质：除含脂肪酸和醇外，尚含其它非脂成分。 衍生脂质：如取代烃、类固醇、萜、脂溶性V等。
2.能否被碱水解： 可皂化脂质 不可皂化脂质（类固醇和萜）
花生四烯酸
DHA
（5，8，11，14-二十碳四烯酸AA）（ 4，7，10，13，16,19-二十二碳六烯酸）
是人的大脑发育、成长的重要物质之一
16
第三节 三酰甘油（脂肪、真脂，fat） 第91页
脂肪的组成及结构特点 三酰甘油的化学性质
植物细胞中的油滴
动物脂肪细胞
17
一、组成及结构特点
1
α
2
β
3.在水中和水界面的行为不同：80页表 非极性脂质 极性脂质
4
脂质在空气－水界面和水系统中自发形成的几种常见结构
5
脂类 (Lipids)
脂肪：甘油三酯(Triglycerides, TG) (Fats)
类脂
磷脂(Phospholipids, PL) 糖脂(Glycolipids, GL)
87页
14
去污剂在生化领域的应用
1.高浓度时能使蛋白变性。 2.若高于临界微团浓度时可使生物膜溶解； 3.若低于临界微团浓度时不引起蛋白质变性，能
第2章-脂质课件PPT课件
• 1、水解和皂化
•
皂化值：皂化1g油脂所需的KOH mg数
三酰甘油的相对分子量与皂化值成反比！
• 2、氢化和卤化（加成反应） • 碘值（碘价）：100g油脂卤化时所能吸收
的碘的克数，表示油脂的不饱和程度。
• 3、乙酰化
• 乙酰化价（值）：中和从1g乙酰化产物中 释放的乙酸所需的KOH mg数。
• 4、酸败和自动氧化
DHA是人的大脑发育、成长的重要物质之一。人群 流行病学研究发现，体内DHA含量高的人的心理承 受力较强、智力发育指数也高。
4、类二十碳烷（eic
由20碳的多不饱和脂肪酸（20碳PUFA） 衍生而来 • 前列腺素 • 凝血恶烷 局部激素 • 白三烯
前列腺素PGE
花生四烯酸
凝血噁烷A2
白三烯A4
（三）蜡（wax)
第2章 脂质课件
本章学习要求
• 掌握脂肪酸、三酰甘油、磷脂的结构特 征和性质，掌握生物膜的化学组成与结 构特征，了解脂质过氧机制，熟悉脂质 过氧化作用对机体的损伤，抗氧化剂的 保护作用。
第一节 引言
（一）脂质（lipid）的基本概念
脂肪酸与醇脱水反应形成的酯及其衍生物
共性：低溶于水，而易溶于非极性溶剂如乙醚、氯 仿、苯等。能被生物所利用，可作为构造组织、 修补组织或者供给能量之用。
• 酸值：中和1g油脂中的游离脂肪酸所需的 KOH mg 数。
5、脂质过氧化（peroxidation） （选学内容）
•多不饱和脂肪酸的氧化变质。
•典型的活性氧参与的自由基链式反应
（1）自由基、活性氧和自由基链反应
1)自由基（free radical）
——分子/原子/基团中有未配对电子的 一类物质。
食品中的脂质PPT课件
C.固液两相比 • 油脂中固液两相比适当时塑性最好。 • 固体脂过多则油脂过硬，塑性不好。 • 液体油过多则流动性大，油脂过软易变形，塑性也不好。
固液两相比例又称固体脂肪指数(SFI),是影响脂肪塑性 最重要因素。
27
⑷固体脂肪指数测定 可通过测定塑性脂肪的膨胀特性来确定油脂中固液两相
比例，或通过测定脂肪中固体脂含量了解油脂的塑性特征。 • 热膨胀：固体脂和液体油在加热时均引起的非相变体积增加 • 熔化膨胀：固体脂转化为液体油时因相变化引起的体积增加 • 用膨胀计来测量液体油和固体脂的比体积随温度的变化就得到了塑性脂肪的熔化膨胀曲线
稳定状态向有序稳交定错状排态列转，有变二。倍碳链长（β-2）和三倍碳链长（β-3）
之分。
不同晶型之间可以相互转变，但转变是单向的，只由不稳定状态向稳定
状态转变。
19
单酸三酰基甘油，例如StStSt， • 当其熔融物冷却时，可结晶成密度最小、熔点最低的α型； • 若进一步冷却，烃链更紧密堆积，使α型逐渐转变为β型； • 如果α型加热至熔点，可迅速转变成最稳定的β型； • α型熔融物冷却并保持温度高于熔点几度，也可直接得到β′型。 • 加热β′型至熔点温度则发生熔融，并转变成稳定的β型。
25
油脂的塑性:在一定的外力范围内，脂肪具有抗变形的能力, 从而可保持一定外形的性质。
油脂的塑性主要取决于以下几点： A.油脂的晶型 • 油脂为β′型时塑性最好,因其在结晶时包含大量小气泡,从而赋予产品较好的塑性; • β型结晶所包含的气泡大而少,塑性较差。
26
B.熔化温度范围 从开始熔化到熔化结束的温度范围越大,油脂塑性越好。
（教材P96图3-23）
28
教材P96图3-23中表示的是混合甘油酯的熔融行为： • 固体脂肪在X点开始熔化。 • 在Y处固体脂全部转化为液体，熔化终止。 • 曲线XY（对应的温度范围）表示体系中固体成分的逐步熔化，液体油和固体脂同 时存在。这种固液共存的油脂经一定加工可制得塑性脂肪。 • 在曲线b点处是固-液混合物，此时固体的比例是ab/ac, 而液体油的比例是bc/ac.固体脂肪指数SFI即固液比是ab/bc.
固液两相比例又称固体脂肪指数(SFI),是影响脂肪塑性 最重要因素。
27
⑷固体脂肪指数测定 可通过测定塑性脂肪的膨胀特性来确定油脂中固液两相
比例，或通过测定脂肪中固体脂含量了解油脂的塑性特征。 • 热膨胀：固体脂和液体油在加热时均引起的非相变体积增加 • 熔化膨胀：固体脂转化为液体油时因相变化引起的体积增加 • 用膨胀计来测量液体油和固体脂的比体积随温度的变化就得到了塑性脂肪的熔化膨胀曲线
稳定状态向有序稳交定错状排态列转，有变二。倍碳链长（β-2）和三倍碳链长（β-3）
之分。
不同晶型之间可以相互转变，但转变是单向的，只由不稳定状态向稳定
状态转变。
19
单酸三酰基甘油，例如StStSt， • 当其熔融物冷却时，可结晶成密度最小、熔点最低的α型； • 若进一步冷却，烃链更紧密堆积，使α型逐渐转变为β型； • 如果α型加热至熔点，可迅速转变成最稳定的β型； • α型熔融物冷却并保持温度高于熔点几度，也可直接得到β′型。 • 加热β′型至熔点温度则发生熔融，并转变成稳定的β型。
25
油脂的塑性:在一定的外力范围内，脂肪具有抗变形的能力, 从而可保持一定外形的性质。
油脂的塑性主要取决于以下几点： A.油脂的晶型 • 油脂为β′型时塑性最好,因其在结晶时包含大量小气泡,从而赋予产品较好的塑性; • β型结晶所包含的气泡大而少,塑性较差。
26
B.熔化温度范围 从开始熔化到熔化结束的温度范围越大,油脂塑性越好。
（教材P96图3-23）
28
教材P96图3-23中表示的是混合甘油酯的熔融行为： • 固体脂肪在X点开始熔化。 • 在Y处固体脂全部转化为液体，熔化终止。 • 曲线XY（对应的温度范围）表示体系中固体成分的逐步熔化，液体油和固体脂同 时存在。这种固液共存的油脂经一定加工可制得塑性脂肪。 • 在曲线b点处是固-液混合物，此时固体的比例是ab/ac, 而液体油的比例是bc/ac.固体脂肪指数SFI即固液比是ab/bc.
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③能减少内部器官之间的摩擦和缓冲外界压力， 保护内脏器官。
脂肪的基本组成单位：甘油和脂肪酸
危害：体重增加，引起肥胖
企鹅依靠厚厚的脂肪 抵御严寒
熊在入冬之前要吃大量的食物，熊冬眠时靠体 内什么物质提供能量，维持基本的生命活动？
熊冬眠前大量取食获得的营养很多转化为脂肪储 存，既可御寒，也供给冬眠中生命活动所需能量
运用显微镜的鉴定脂肪方法
取材：花生种子浸泡3～4h，去皮，将子叶削成薄片
↓
（1）取最理想的薄片
制片
↓
（2）在薄片上滴2~3滴苏丹Ⅲ染色2~3 min （3）去浮色（体积分数为50%的酒精） （4）制成临时装片
观察：在低倍镜下寻找到已着色的圆形小颗粒
↓ 然后用高倍镜观察，可观察到橘黄色颗粒
结论：花生种子中含有脂肪
灰棕熊在捕食
（一）脂质的元素组成和性质
向鹅羽或鸭羽滴水，观察有什么现象发 生。观察在水中游水后的水禽，它们的 正羽和绒羽是否因浸水而变湿？
猜一猜 答案：不会变湿！
（一）脂质的元素组成和性质
＊组成元素:主要是C 、H、O，有些还含有N、P。
＊特点：
脂质
C 75%
H 12%
O 3%
糖类
44%
6%
50%
（2）糖脂：主要存在于脑中，和细 胞组织的免疫及细胞识别有关。
细胞中的磷脂和固醇
富含卵磷脂的食物
脂质的种类—脂肪
1.在人和动物体内，脂肪主要分布在哪些部位？ 脂肪主要分布在人和动物体内的皮下、大网
膜和肠系膜等部位。某些动物还在特定的部位储 存脂肪，如骆驼的驼峰。
2. 有哪些植物脂肪含量比较高？多数分布在植物 的哪些器官中？ 花生、油菜、向日葵、松子、核桃、蓖麻等植
危害
• 脂肪摄入过多会在体内积累，是体重 增加，引起肥胖。肥胖者易患脂肪肝、 动脉硬化、高血压等疾病。流行病学 调查资料证实，高脂肪膳食与肠癌、 肝癌、子宫癌乳腺癌的发病率有一定 的关系。因此，重视合理的脂质营养， 对防止疾病和衰老都有重要的意义。
肥胖是因 为身体中脂 肪含量过多 而造成。
患肥胖症的仓鼠
第3节 生物大分子
四 贮存能量的大分子—脂质
思考
脂肪和糖类都是能源物质,两者在体内氧化分解时, 同质量的脂肪和糖类相比，哪个释放的能量多？哪 个消耗的氧气多？为什么？
脂肪中氧原子含量少，相同质量的脂肪比 糖类氧化分解时耗氧量大，释放能量多。
肥胖症患者 厌 食 症 患 者
这样的身体对我们的健康有危害吗？
肥胖给人们的工作带来不便.
脂肪肝
脂肪肝，是指由于各种原因引起的肝细胞内脂肪堆积 过多的病变。脂肪性肝病正严重威胁国人的健康，成为仅 次于病毒性肝炎的第二大肝病，已被公认为隐蔽性肝硬化 的常见原因。
脂肪肝的发病率近几年在欧美和中国迅速上升，成为 仅次于病毒性肝炎的第二大肝病。在某些职业人群中（白 领人士、出租车司机、职业经理人、个体业主、政府官员、 高级知识分子等）脂肪肝的平均发病率为25%；肥胖人群 与Ⅱ型糖尿病患者中脂肪肝的发病率为50%；嗜酒和酗酒 者脂肪肝的发病率为58%；在经常失眠、疲劳、不思茶饭、 胃肠功能失调的亚健康人群中脂肪肝的发病率约为60%。 近年来脂肪肝人群的年龄也不断下降，平均年龄只有40 岁，30岁左右的病人也越来越多。45岁以下男性脂肪肝 明显多于女性。
（1）脂质C含量 多 于糖类，H的含量 多 ，O
含量明显 少 于糖类 。
（2）脂质分子中H和O的比值远大于糖类中H和O
的比值。(3)含H多，耗O多，产水多，放能多
＊化学性质：通常不溶于水，溶于非极性溶剂
（有机溶剂）如丙酮、氯仿、乙醚等。（脂质 是非极性化合物）
（一）脂质的元素组成和性质
向鹅羽或鸭羽滴水，或在水中游水后的水 禽，它们的正羽和绒羽是否因浸水而变湿？ 因水禽的羽毛上有油脂，对水有排斥作用，所以 一滴水在羽毛上时形成了几个圆形的水珠。
2.下列物质不属于脂质的是（B ）
A．胰脂肪酶 C．维生素D
B．胆固醇 D．雄性激素
3.身体较胖的人往往身体内脂肪较多，夏天特别
怕热。其主要原因是 A．脂肪具有储存能量的作用
(B )
B．脂肪能减少体内热量的散失、有保温作用
C．脂肪是主要的供能物质
D．脂肪有减少内脏器官之间的摩擦和缓冲外界
压力的作用
外 B.性激素：促进生殖器官发育及生殖 线 细胞的形成。
C.维生素D：促进人和动物肠道对
Ca、P的吸收及骨骼发育。
[与生活的联系]
睾酮是一种雄性激素，在男性青春期可促进肌 肉和骨质的生长，并且维持终生的肌肉特性。因 为促进蛋白质合成的类固醇在结构上与睾酮相似， 它也有睾酮的某些效应。所以有些运动员就利用 这种人工合成的类固醇刺激肌肉迅速增长而提高 成绩。
5.下列脂质中参与细胞膜构成的是
A .脂肪
B.磷脂
C. 维生素D
D .性激素
( D)
6.在人体分泌的内分泌激素中，属于固醇的是( )
A．雄性激素和甲状腺激素 B．雌性激素和肾上腺皮质激素 C．生长激素和胰岛素 D．胰岛素和性激素
7、奶粉有全脂奶粉和脱脂奶粉之
分。假冒脱脂奶粉有两种：一是用
全脂奶粉冒充脱脂奶粉，二是用淀 粉冒充。若用 碘液 对样品进行检测 呈 蓝 色，表明它是用淀粉冒充脱 脂奶粉；若用苏丹Ⅲ溶液对样品进
[与生活的联系]
有证据表明，滥用类固醇 能引起严重的体力上、智力 上的问题，包括激烈的情绪 波动、深度的精神压抑、肝 的伤害、高胆固醇、不育。
为什么利用性激素的仿制品 会减少能育性呢?原因是促蛋 白质合成的类固醇常会使身 体中正常的性激素的产生减 少。
小孩、年轻人多晒太阳能补钙， 为什么？
晒太阳能将皮肤表面的胆固醇转 化为维生素D，而维生素D能有效 地促进人和动物肠道对钙的吸收。
红红烧烧肉肉、该米饭食、品炒精中肉富片、含麻脂婆肪豆腐，、而凉拌1g黄脂瓜，肪在释质量
相同的情况下，你知道其中含能量最高的食物是哪种吗？
小资料
• 成年人体内储存的糖原只有几百克， 而脂肪的储存量高达数千克甚至十几 千克．１克脂肪在体内储存所占的体 积是１克糖原体积的１／５，但是１ 克脂肪氧化分解时所释放出来的能量 约为38.91KJ,１克糖原氧化分解放出 能量约为17.15KJ。
• 胆固醇在动物性食物中含量丰富， 饮食中如果过多地摄入胆固醇，会 在血管壁上形成沉淀，造成血管堵 塞，危及生命。因此，膳食中要注 意限制高胆固醇类食物（如动物内 脏、蛋黄等）的过量摄入。
（一）脂质的元素组成和性质
＊组成元素:主要是C 、H、O，有些还含有N、P。 ＊特点：
（1）脂质C含量 多 于糖类，H的含量 多 ，O 含量明显 少 于糖类 。 （2）脂质分子中H和O的比值远大于糖类中H和 O的比值。 (3)含H多，耗O多，产水多，放能多
• 方法步骤
1、取一表面皿，加入少量清水。 2、向清水中滴加1~2滴植物油，使之浮于水
面呈较大的圆滴状。
3、再向表面皿中加入几滴苏丹Ⅳ染液（用量 多少视水多少而定），轻轻摇动表面皿， 使苏丹Ⅳ进入油滴。
4、过十几分钟后，观察油滴的颜色。 5、参照技能卡或使用其他方法，设计并完成
实验，探究鲜肝、花生中是否含有脂肪。
哪种物质用于储能更经济？ 这是
生物
在进Biblioteka 化过1g脂肪程中 选择
脂肪
1g糖原
做为 储能
物质
39kJ 的高
17KJ
明之
吧！
细胞中的磷脂和固醇
糖脂
蛋白质
细胞膜结构模式图
糖蛋 白
胆 固 醇
（二）脂质的种类和功能
脂质的种类——类脂
（1）磷脂：是构成细胞膜和细胞器 膜的主要成分。在动物脑、神经、肝 脏中含量特别高，大豆的种子也含有 较高的磷脂。卵磷脂是膳食和体内最 丰富的磷脂之一。
行镜检呈橘黄 色，表明它是用全脂
奶粉冒充。
＊化学性质：通常不溶于水，溶于非极性溶剂
（有机溶剂）如丙酮、氯仿、乙醚等。（脂质是 非极性化合物）
（二）脂质的种类和功能
• • 脂质 • •
脂肪 类脂
磷脂
糖脂
固醇类 物质
胆固醇 紫
性激素
外
线
维生素D
1．细胞中脂肪的作用是
(B )
A．激素的主要成分
B．储能的主要物质
C．酶的主要成分
D．细胞膜的主要成分
标准体重
你健康吗？
男性：（身高cm－80）×70﹪＝标准体重 女性：（身高cm－70）×60﹪＝标准体重 ＊标准体重正负10﹪为正常体重 ＊标准体重正负10﹪~ 20﹪为体重过重或过轻 ＊标准体重正负20﹪以上为肥胖或体重不足
与生活的联系
• 过多地摄入脂肪又缺少运动时，就 可能导致肥胖，故脂肪类食物的摄 入应适度。
细胞中的脂肪
（二）脂质的种类和功能
• 脂质的种类
•
脂肪
• 脂质
•
•
类脂
磷脂 糖脂
固醇类 物质
胆固醇 紫
性激素
外
线
维生素D
（二）脂质的种类和功能
脂质的种类—脂肪
存在部位：植物种子、果实细胞和动物脂肪细胞中。 分类：①油：常温下是液态；
②脂肪：常温下是固态。 作用:①生物体内储存能量的主要物质。
②一种很好的绝热体，能减少身体热量的散失， 维持体温恒定。
油脂对水的排斥作用
检测生物组织中的脂肪
活动目标：
1、识别脂肪的特殊性质。 2、尝试应用苏丹Ⅳ或苏丹Ⅲ染液鉴
定脂肪的基本方法。 3、检测生物组织中的脂肪。
材料用具：
植物油，鲜肝匀浆，花生；苏丹Ⅳ或 苏丹Ⅲ染液；表面皿，滴管等。
检测生物组织中的脂肪
实验原理：
脂肪+ 苏丹Ⅳ 脂肪+ 苏丹Ⅲ
脂肪的基本组成单位：甘油和脂肪酸
危害：体重增加，引起肥胖
企鹅依靠厚厚的脂肪 抵御严寒
熊在入冬之前要吃大量的食物，熊冬眠时靠体 内什么物质提供能量，维持基本的生命活动？
熊冬眠前大量取食获得的营养很多转化为脂肪储 存，既可御寒，也供给冬眠中生命活动所需能量
运用显微镜的鉴定脂肪方法
取材：花生种子浸泡3～4h，去皮，将子叶削成薄片
↓
（1）取最理想的薄片
制片
↓
（2）在薄片上滴2~3滴苏丹Ⅲ染色2~3 min （3）去浮色（体积分数为50%的酒精） （4）制成临时装片
观察：在低倍镜下寻找到已着色的圆形小颗粒
↓ 然后用高倍镜观察，可观察到橘黄色颗粒
结论：花生种子中含有脂肪
灰棕熊在捕食
（一）脂质的元素组成和性质
向鹅羽或鸭羽滴水，观察有什么现象发 生。观察在水中游水后的水禽，它们的 正羽和绒羽是否因浸水而变湿？
猜一猜 答案：不会变湿！
（一）脂质的元素组成和性质
＊组成元素:主要是C 、H、O，有些还含有N、P。
＊特点：
脂质
C 75%
H 12%
O 3%
糖类
44%
6%
50%
（2）糖脂：主要存在于脑中，和细 胞组织的免疫及细胞识别有关。
细胞中的磷脂和固醇
富含卵磷脂的食物
脂质的种类—脂肪
1.在人和动物体内，脂肪主要分布在哪些部位？ 脂肪主要分布在人和动物体内的皮下、大网
膜和肠系膜等部位。某些动物还在特定的部位储 存脂肪，如骆驼的驼峰。
2. 有哪些植物脂肪含量比较高？多数分布在植物 的哪些器官中？ 花生、油菜、向日葵、松子、核桃、蓖麻等植
危害
• 脂肪摄入过多会在体内积累，是体重 增加，引起肥胖。肥胖者易患脂肪肝、 动脉硬化、高血压等疾病。流行病学 调查资料证实，高脂肪膳食与肠癌、 肝癌、子宫癌乳腺癌的发病率有一定 的关系。因此，重视合理的脂质营养， 对防止疾病和衰老都有重要的意义。
肥胖是因 为身体中脂 肪含量过多 而造成。
患肥胖症的仓鼠
第3节 生物大分子
四 贮存能量的大分子—脂质
思考
脂肪和糖类都是能源物质,两者在体内氧化分解时, 同质量的脂肪和糖类相比，哪个释放的能量多？哪 个消耗的氧气多？为什么？
脂肪中氧原子含量少，相同质量的脂肪比 糖类氧化分解时耗氧量大，释放能量多。
肥胖症患者 厌 食 症 患 者
这样的身体对我们的健康有危害吗？
肥胖给人们的工作带来不便.
脂肪肝
脂肪肝，是指由于各种原因引起的肝细胞内脂肪堆积 过多的病变。脂肪性肝病正严重威胁国人的健康，成为仅 次于病毒性肝炎的第二大肝病，已被公认为隐蔽性肝硬化 的常见原因。
脂肪肝的发病率近几年在欧美和中国迅速上升，成为 仅次于病毒性肝炎的第二大肝病。在某些职业人群中（白 领人士、出租车司机、职业经理人、个体业主、政府官员、 高级知识分子等）脂肪肝的平均发病率为25%；肥胖人群 与Ⅱ型糖尿病患者中脂肪肝的发病率为50%；嗜酒和酗酒 者脂肪肝的发病率为58%；在经常失眠、疲劳、不思茶饭、 胃肠功能失调的亚健康人群中脂肪肝的发病率约为60%。 近年来脂肪肝人群的年龄也不断下降，平均年龄只有40 岁，30岁左右的病人也越来越多。45岁以下男性脂肪肝 明显多于女性。
（1）脂质C含量 多 于糖类，H的含量 多 ，O
含量明显 少 于糖类 。
（2）脂质分子中H和O的比值远大于糖类中H和O
的比值。(3)含H多，耗O多，产水多，放能多
＊化学性质：通常不溶于水，溶于非极性溶剂
（有机溶剂）如丙酮、氯仿、乙醚等。（脂质 是非极性化合物）
（一）脂质的元素组成和性质
向鹅羽或鸭羽滴水，或在水中游水后的水 禽，它们的正羽和绒羽是否因浸水而变湿？ 因水禽的羽毛上有油脂，对水有排斥作用，所以 一滴水在羽毛上时形成了几个圆形的水珠。
2.下列物质不属于脂质的是（B ）
A．胰脂肪酶 C．维生素D
B．胆固醇 D．雄性激素
3.身体较胖的人往往身体内脂肪较多，夏天特别
怕热。其主要原因是 A．脂肪具有储存能量的作用
(B )
B．脂肪能减少体内热量的散失、有保温作用
C．脂肪是主要的供能物质
D．脂肪有减少内脏器官之间的摩擦和缓冲外界
压力的作用
外 B.性激素：促进生殖器官发育及生殖 线 细胞的形成。
C.维生素D：促进人和动物肠道对
Ca、P的吸收及骨骼发育。
[与生活的联系]
睾酮是一种雄性激素，在男性青春期可促进肌 肉和骨质的生长，并且维持终生的肌肉特性。因 为促进蛋白质合成的类固醇在结构上与睾酮相似， 它也有睾酮的某些效应。所以有些运动员就利用 这种人工合成的类固醇刺激肌肉迅速增长而提高 成绩。
5.下列脂质中参与细胞膜构成的是
A .脂肪
B.磷脂
C. 维生素D
D .性激素
( D)
6.在人体分泌的内分泌激素中，属于固醇的是( )
A．雄性激素和甲状腺激素 B．雌性激素和肾上腺皮质激素 C．生长激素和胰岛素 D．胰岛素和性激素
7、奶粉有全脂奶粉和脱脂奶粉之
分。假冒脱脂奶粉有两种：一是用
全脂奶粉冒充脱脂奶粉，二是用淀 粉冒充。若用 碘液 对样品进行检测 呈 蓝 色，表明它是用淀粉冒充脱 脂奶粉；若用苏丹Ⅲ溶液对样品进
[与生活的联系]
有证据表明，滥用类固醇 能引起严重的体力上、智力 上的问题，包括激烈的情绪 波动、深度的精神压抑、肝 的伤害、高胆固醇、不育。
为什么利用性激素的仿制品 会减少能育性呢?原因是促蛋 白质合成的类固醇常会使身 体中正常的性激素的产生减 少。
小孩、年轻人多晒太阳能补钙， 为什么？
晒太阳能将皮肤表面的胆固醇转 化为维生素D，而维生素D能有效 地促进人和动物肠道对钙的吸收。
红红烧烧肉肉、该米饭食、品炒精中肉富片、含麻脂婆肪豆腐，、而凉拌1g黄脂瓜，肪在释质量
相同的情况下，你知道其中含能量最高的食物是哪种吗？
小资料
• 成年人体内储存的糖原只有几百克， 而脂肪的储存量高达数千克甚至十几 千克．１克脂肪在体内储存所占的体 积是１克糖原体积的１／５，但是１ 克脂肪氧化分解时所释放出来的能量 约为38.91KJ,１克糖原氧化分解放出 能量约为17.15KJ。
• 胆固醇在动物性食物中含量丰富， 饮食中如果过多地摄入胆固醇，会 在血管壁上形成沉淀，造成血管堵 塞，危及生命。因此，膳食中要注 意限制高胆固醇类食物（如动物内 脏、蛋黄等）的过量摄入。
（一）脂质的元素组成和性质
＊组成元素:主要是C 、H、O，有些还含有N、P。 ＊特点：
（1）脂质C含量 多 于糖类，H的含量 多 ，O 含量明显 少 于糖类 。 （2）脂质分子中H和O的比值远大于糖类中H和 O的比值。 (3)含H多，耗O多，产水多，放能多
• 方法步骤
1、取一表面皿，加入少量清水。 2、向清水中滴加1~2滴植物油，使之浮于水
面呈较大的圆滴状。
3、再向表面皿中加入几滴苏丹Ⅳ染液（用量 多少视水多少而定），轻轻摇动表面皿， 使苏丹Ⅳ进入油滴。
4、过十几分钟后，观察油滴的颜色。 5、参照技能卡或使用其他方法，设计并完成
实验，探究鲜肝、花生中是否含有脂肪。
哪种物质用于储能更经济？ 这是
生物
在进Biblioteka 化过1g脂肪程中 选择
脂肪
1g糖原
做为 储能
物质
39kJ 的高
17KJ
明之
吧！
细胞中的磷脂和固醇
糖脂
蛋白质
细胞膜结构模式图
糖蛋 白
胆 固 醇
（二）脂质的种类和功能
脂质的种类——类脂
（1）磷脂：是构成细胞膜和细胞器 膜的主要成分。在动物脑、神经、肝 脏中含量特别高，大豆的种子也含有 较高的磷脂。卵磷脂是膳食和体内最 丰富的磷脂之一。
行镜检呈橘黄 色，表明它是用全脂
奶粉冒充。
＊化学性质：通常不溶于水，溶于非极性溶剂
（有机溶剂）如丙酮、氯仿、乙醚等。（脂质是 非极性化合物）
（二）脂质的种类和功能
• • 脂质 • •
脂肪 类脂
磷脂
糖脂
固醇类 物质
胆固醇 紫
性激素
外
线
维生素D
1．细胞中脂肪的作用是
(B )
A．激素的主要成分
B．储能的主要物质
C．酶的主要成分
D．细胞膜的主要成分
标准体重
你健康吗？
男性：（身高cm－80）×70﹪＝标准体重 女性：（身高cm－70）×60﹪＝标准体重 ＊标准体重正负10﹪为正常体重 ＊标准体重正负10﹪~ 20﹪为体重过重或过轻 ＊标准体重正负20﹪以上为肥胖或体重不足
与生活的联系
• 过多地摄入脂肪又缺少运动时，就 可能导致肥胖，故脂肪类食物的摄 入应适度。
细胞中的脂肪
（二）脂质的种类和功能
• 脂质的种类
•
脂肪
• 脂质
•
•
类脂
磷脂 糖脂
固醇类 物质
胆固醇 紫
性激素
外
线
维生素D
（二）脂质的种类和功能
脂质的种类—脂肪
存在部位：植物种子、果实细胞和动物脂肪细胞中。 分类：①油：常温下是液态；
②脂肪：常温下是固态。 作用:①生物体内储存能量的主要物质。
②一种很好的绝热体，能减少身体热量的散失， 维持体温恒定。
油脂对水的排斥作用
检测生物组织中的脂肪
活动目标：
1、识别脂肪的特殊性质。 2、尝试应用苏丹Ⅳ或苏丹Ⅲ染液鉴
定脂肪的基本方法。 3、检测生物组织中的脂肪。
材料用具：
植物油，鲜肝匀浆，花生；苏丹Ⅳ或 苏丹Ⅲ染液；表面皿，滴管等。
检测生物组织中的脂肪
实验原理：
脂肪+ 苏丹Ⅳ 脂肪+ 苏丹Ⅲ