第五章 面团调制工艺(一)
面团的调制
一面团形成的基本过程
面团的形成过程不单是各种原辅料简单的混合，而是发生许多化学变化的复杂过程，它可以分为以下几个阶段：
1、物料拌合阶段
搅拌初期，部分面粉中的蛋白质和淀粉吸水，此反应仅在蛋白质颗粒表面进行，体积增加不大。
2、面团的形成
面粉中蛋白质和淀粉进一步吸水，水分子进入蛋白质胶粒内部，可溶性物质溶解，形成渗透压，吸水增多，充分胀润。
3、面团的成熟
上述的面团在搅打下，使面团部分面筋网络与其他物料的结合减少，水分分布均匀。
4、面团的破坏
继续搅打成熟的面团，面筋开始断裂，面团的弹性和韧性减弱，面包的工艺性能变劣。
二影响面团形成的主要因素
1、面粉中蛋白质的质和量（影响吸水胀润）
2、面团温度（与蛋白吸水关系很大）
3、面粉粗细度（影响胀润速度和面团质量）
4、糖（起到反水化作用）
5、油脂（降低面团弹性，提高可塑性）
6、不同品质的面粉
三面包面团调制技术
为得到工艺性能较佳的面团，调制时应主要以下几点：1、面包调制的一个重要方面就是在搅打过程中，不断揉捏，是原辅料充分与空气接触，发生氧化。
这样可以选择适合的调粉机械。
并选择不同的搅打速度。
2、面团调制的另一个重要方面是空气的搀和，掺入的空气是很重要的，气泡越多，焙烤出的产品越细软。
3、加水必须适量，加水多了会造成面团过软，给工艺造成困难，加水少了造成面团发硬，延迟发酵时间。
4、搅拌必须适度，搅拌不足，面筋没有充分形成，搅拌过度，会破坏面团的工艺性能。
5、为了控制面团的温度，现调粉机械多采用夹层调粉缸，用水浴保温。
15面包加工的面团调制技术
4.影响面团品质的因素 ➢原辅材料的品质影响面团的品质。 ➢配方设计影响面团的品质。 ➢原辅材料的预处理效果影响面团的品质。 ➢原辅材料的添加顺序影响面团的品质。 ➢环境温度、面团搅拌速度的控制影响面团的品质。 ➢搅拌阶段的准确判断。
本讲小结 1.面团形成原理 2.原辅料的准备与投放 3.面团的调制阶段划分 4.影响面团品质的因素
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3.面团的调制阶段划分
①原料混合阶段。蛋白质和淀粉开始吸水，干性 物料与湿性物料相互拌和在一起，面团湿润不均 匀，物料呈分散的非均态混合物形式。似泥状， 没有形成一体，水化作用仅在表面发生，面筋没 有形成，用手捏面团，甚硬，无弹性和延展性， 很粘。
本阶段要慢速搅拌。
3.面团的调制阶段划分
②面筋形成阶段。水分被小麦粉全部吸收，面团 形成一个整体，一部分蛋白质形成面筋，用手捏 面团，仍有粘性，手拉面团无良好的延伸性，易 断裂，缺少弹性，表面湿润。面团成为一体绞附 在搅拌钩的四周，并随之转动，搅拌缸内壁较干 净。（可以加入油脂）
面包加工的面团调制技术
一次发酵法工艺
发酵
↓
面包的配方设计 → 原辅料预处理 → 面团的调制 → 静置 → 面团分割
→ →
醒发箱准备 烤盘准备
烤箱准备
↓
冷却、包装 ← 烘烤 ← 装饰 ← 入盘发酵 ← 整型 ← 静置 ← 搓圆
主要内容
1.面团形成原理 2.原辅料的准备与投放 3.面团的调制阶段划分 4.影响面团品质的因素
本阶段要慢速搅拌。
3.面团的调制阶段划分
⑤搅拌过度阶段。完成阶段后若继续搅拌面团， 面筋超过搅拌耐力，面粉吸收的水分会重新释放， 面团表面渗水出现粘性，变得黏手，开始黏附在 缸的边沿，不再随搅拌钩的转动而剥离。且弹性 下降。用手拉起时面团无弹性但有非常强的伸展 性。
物理蓬松面团
二、物理膨松原理
(二)原理分析：
1、蛋液通过高速搅拌，打进空气行成泡沫 2、泡沫层变得浓厚坚实，保住气体 3、气体受热膨胀，制品松发柔软
二、物理膨松原理
（三）原理小结
以蛋作调搅介质，蛋类中的蛋白是一种亲水 胶体，具有很好的起泡性能，通过高速搅拌， 打进空气行成泡沫。同时，泡沫层变得浓厚坚 实，保住气体。制品加热熟制时，其内部所含 气体受热膨胀，形成制品松发柔软的特性，这 就是物理膨松的原理。
三、物理膨松影响因素
（一）原料因素
新鲜度
三、物理膨松影响因素
（二）温度因素 25℃左右
三、物理膨松影响因素
（三）器具因素 搅打器的接触面
⑴产气体的能力
淀粉和淀粉酶的含量
⑵保持气体的能力
面筋的多少及品质
四、实例介绍—蛋糕的制作
观看视频
小结回顾：
布置作业：
1、物理膨松的原理是什么？ 2、如何制作蛋糕？
谢谢！
复习提问
1、生物膨松面团膨松原理分别是什么？ 2、化学膨松面团的膨松原章 面团调制工艺
物理膨松面团
一、物理膨松面团定义
物理膨松面团，是用鸡 蛋作为调搅介质，通过 高速搅拌，然后加入面 粉调搅成的面团。
介质：鸡蛋
二、物理膨松原理
（一）介质的性质
蛋白具有良好的起泡性。主 要是蛋白中的粘蛋白和其他蛋 白受搅拌的机械作用，产生局 部变性，变性的蛋白分子可以 凝结成一层皮，形成牢固的薄 膜，蛋白薄膜将混入的空气包 围起来形成了稳定的泡沫。
面团调制总结
面团调制总结在烘焙过程中，面团是非常重要的一个环节，正确的调制面团能够影响到成品的口感和质地。
下面将对面团调制的一些常见方法和注意事项进行总结和分享。
1. 面团调制的基本原则1.1 面粉选择选择面粉是调制面团的第一步，不同的面粉类型适用于不同的面食制作。
常见的面粉有普通面粉、高筋面粉和低筋面粉。
普通面粉适合用于制作蛋糕等松软类面食，高筋面粉适合用于制作面包等需要有韧性的面团，而低筋面粉则适用于制作饼干等不需要筋韧度的面食。
1.2 水的添加水是面团中必不可少的成分，它能够使面粉充分吸湿并形成面团的黏稠度。
在添加水的过程中，需要根据面粉的吸湿性和所制作的面食种类来调整水的用量。
一般来说，对于高筋面粉，需要添加较多的水分才能使面团充分结合；而对于低筋面粉，需要添加较少的水分以免使面团黏性过强。
1.3 盐的调节盐的添加对面团的口感和发酵过程有着重要影响。
适量的盐能够提升面团的风味，增加其层次感；而过量的盐会抑制酵母的发酵能力，导致面团无法膨胀。
一般来说，对于一般的面食制作，可以根据自己的口味酌情添加适量的盐。
2. 面团调制的常见方法2.1 揉捏法揉捏法是最常见的面团调制方法之一，适用于大部分的面食制作。
首先，将面粉、水和盐等成分混合均匀，然后用手指将其混合为一团，接着使用手掌的根部反复向前推、向下压，并旋转面团。
这一过程不仅能够让面粉充分吸湿，还能够激发面粉中的蛋白质产生网络结构，使面团更加筋韧。
2.2 搅拌法搅拌法适用于制作面糊状面团，如蛋糕、挞皮等。
在制作过程中，将面粉、蛋液和液体等成分混合均匀，使用打蛋器或搅拌器进行搅拌，直到面糊变得均匀细腻即可。
需要注意的是，搅拌时间不宜过长，以免面糊产生过多的气泡影响成品口感。
2.3 抛撒法抛撒法适用于制作葱油饼等酥皮类面食。
在制作过程中，将面粉和油等成分混合均匀，用手将面粉抛向案板，然后将油均匀洒在面粉上，再反复揉搓，直到面团变得光滑细腻。
这一过程中，抛撒面粉能够让油均匀地包裹在面粉中，使得制作出的酥皮更加酥脆可口。
焙烤食品生产技术—面点生产工艺综述
第五章面点生产工艺综述【教学目标与要求】了解西式面点和中式面点的概况；掌握糕点生产的基本工艺；掌握面团及馅类的调制技术；掌握糕点成型技术和糕点熟制技术；了解糕点加工器具及设备；了解糕点质量标准及要求。
【重点】各种面点制作中面团的调制。
【难点】面团的调制。
【教学内容】第一节概述一、糕点的概念：1、糕点是以面粉、食糖、油脂为主要原料，配以蛋制品、乳制品、果仁等辅料，经过调制、熟制加工而成的，具有一定色、香、味、形的食品。
2、糕点的品种繁多，分类角度历来不一。
按投入的原料和制作风格可分为中式糕点和西式糕点两种。
二、西式糕点的分类及产品特点1、西式糕点简称“西点”，它可以分成如下几大类：（1）．奶油起酥类（2）．奶油混酥类（3）．蛋糕类（4）．水点心类2、西式糕点的特点：与中式糕点相比，西式糕点最突出的特点是：（1）、用料讲究，各种点心面坯、焙烤等有各自选料标准；（2）原料间有相互比例（称为烘焙百分比），要求称量准确；（3）原料营养丰富，多以面粉、乳品、蛋品、油脂等为原料。
西式糕点中点心品种较多，花色各异，甜酥点心与帕夫酥皮点心是两类最主要的西式点心三、中式糕点的分类及产品特点（一）、中式糕点的分类1．按制作方法分类（1）烘烤制品（2）油炸制品（3）蒸制品（4）其他制品2．按产品特点分类（1）酥皮类（2）油炸类（3）酥类（4）糕类（5）浆皮类（6）混糖皮类（7）饼类（8）其他类3．按地理位置分类糕点按地理位置可分为：京式、苏式、扬式、宁绍式、广式、潮式、闽式、高桥式、川式等。
（二）中式糕点产品特点中点在用料、操作方法、口味及产品名称方面，与西点有很大的不同。
其主要特点介绍如下：（1）原料的使用中点所用原材料以谷物、面粉为主，以油、糖、蛋、果仁及其他原料为辅；而西点所用谷物品种少，且面粉用量低于中点，其奶、糖、蛋的比重较大，辅之以果酱、可可、水果等原料。
（2）操作方法中点以制皮、包馅为主，靠模具或切块成型，其种类繁多。
成品制作工艺
粉等。
Exceltek Electronics (HK) Ltd Confidential
例1:低筋面粉450克 黄油300克 糖170克 香兰素3克。 上述混酥面坯的基本配比调制成的混酥面坯，被广泛地应用于各 种排类、塔类、如苹果排、椰丝排、南瓜排和核桃塔、鲜果塔、
巧克力塔等。 例2 低筋面粉3300克 黄油2800克 糖1100克 香兰素5克 蛋黄10只 发粉20
困难，制品成熟后表皮会呈现一些斑点影响产品质量。 4、 为增强混酥面团的酥性，在用料上可适当增加黄油鸡蛋的用
Excel量tek或Ele添ctro加nic适s (H当K) 的Ltd膨Con松fid剂ent。ial
混酥面团成型 一、 成型方法：一般借助模具完成的，方法是根 据制品的的需要，取出适量面团放在撒有干粉的 工作台上，擀成厚薄一致的薄片，然后放在模具 有菊花型、园型、扣压模，园型扣压模和心型扣
它的优劣对面包的发酵、成型、烘烤起着至关重要的作用。面包面
团的调制是面粉、盐、酵母、水等原料，通过搅拌形成的。面团通
过搅拌可以充分混合所有原料，使面粉等干性原料得到完全的水化
作用，加速面筋的形成。面团搅拌过程的完成主要经历了四个阶段
：
：配方中的干性原料与湿性原料混合，成为一个粗糙且粘
面团调制流程
面团调制流程
面团调制的一般流程如下：
1. 准备材料：将需要的面粉、酵母、盐、糖、牛奶（或水）、鸡蛋等材料准备好。
2. 将面粉、盐和糖混合在一个大碗中。
3. 在另一个碗中将酵母和温水（或温牛奶）混合，搅拌均匀，等待几分钟，直到酵母激活并开始起泡。
4. 将激活的酵母混合物倒入大碗中的面粉中。
5. 往面粉中倒入牛奶（或水），然后加入打散的鸡蛋。
6. 用一把刮板或手将所有材料搅拌在一起，直到形成一个粘稠的面团。
7. 将面团转移到一个台面上，用手继续揉捏并搓动面团，直到变得光滑、柔软且有弹性。
8. 将面团放回碗中，盖上保鲜膜或湿布，放在温暖的地方发酵，等待面团变为两倍大小。
9. 发酵完成后，取出面团，用手将其压制，将空气排出。
10. 分割面团成适当大小的面块，并塑造为所需的形状（如饺子皮、面条、包子等）。
11. 烹饪或烘烤所需的食物即可。
值得注意的是，不同的面团调制方法和配方可能会有所不同，具体的步骤和材料比例可以根据不同的食谱进行微调。
第五章 面制品的生产
② 用整型后面团的胀发程度来判断
③根据外形、透明度和触感判断。
（六）面包的焙烤
① 面包烘烤中温度的变化
面包是 怎么做出来的？
②面包在烘烤中水分的变化
在烘烤过程中，面包中 的水分既有与炉内的蒸汽 交换，也有在自身内的水 分转移。
③面包在烘焙过程中 微生物学和生物化学变化
面包中的微生物主 要是酵母菌和少量 的产酸菌 淀粉、蛋白质等的 变化
终面团的温度。酥性饼干一般在26-28℃ ，甜
酥饼干一般在20-25℃。
④面团静置
目的：面筋蛋白继续水化,减少黏性。
⑤面团成熟度判断
观察面团有无水分和油脂外露，如果用手 搓捏面团不黏手，软硬适中，面团上有清晰手 纹痕迹，当用手拉断面团，感觉稍有连接力，
拉断后面头不应有收缩现象，表明塑性良好。
（二）韧性面团的调制
二
饼干的生产工艺流程
饼干生产的基本工艺为：
原辅料预处理
面团的调制
辊轧成型
焙烤
冷却
包装
三
面团的调制
将生产饼干的各种原料混合成具有某种特性
面团的过程，面团调制是最关键的一道工序，
此过程中面筋蛋白并没有完全形成。
酥性面团 韧性面团 苏打饼干面团
（一）酥性面团的调制
要求面团有较大的可塑性和有限的黏弹性， 要控制面团调制时面筋蛋白的吸水率，以控制 面筋的数量，减少弹性，增加塑性。
一次发酵法：
全部原辅料
混 合 翻 揉 分 割 成型 装盘 烘 焙 醒发 冷却 包装 成 品
二次发酵法
部分面粉和 水、全部酵母 第一次 和面
发 酵
第二次 和面
分割
成型 装盘 中 间 醒 发 最 后 醒 发
中式面点课件-项目07 面团调制工艺
1. | 任 务 一
面团调制概述|
2. | 任务二 水调面团的调制工艺|
3. | 任 务 三
面团调制概述|
4. | 任 务 四
面团调制概述|
序
5. | 任 务 五
面团调制概述|
6. | 任 务 六
面团调制概述|
壹
PART 1.
任务一 面团调制概述
学习目标
1.了解面团的概念、分类及作用。 2.掌握面团的概念与作用。 3.熟悉面团调制基本原理及影响因素。
膨松面团的特 膨松面团的种
点
类
膨松面团的特点 根据膨松方法不
是：组织疏松、 同，膨松面团，
柔软，体积膨胀、 主要分为生物膨
充满气体、饱满、 松面团、化学膨
有弹性，制品呈 松面团和物理膨
海绵状结构。
松面团三种。
膨松面团的膨 松原理
主要包括生物膨 松面团的膨松原 理 ，化学膨松 面团膨松原理， 物理膨松面团的 原理
二、面团的分类：
分类一：
主要按照面团的主要原料来分类，有麦类 粉料面团、米类粉料面团和其他粉料面团
分类二：
主要依据调制面团的介质和面团形成的特性 来分类，可分为水调类面团、膨松类面团和 油酥类面团、浆皮类面团类
三、面团调制的作用
面团调制的作用大致分为五类： （一）为成形工艺提供适用的面团 （二）确定面点品种的基本口味 （三）形成成品的独特质感特色 （四）丰富面点的品种 （五）提高成品的营养价值
本节主要学习内容：
一、面团的概念 二、面团的分类 三、面团调制的作用 四、面团形成的基本原理 五、影响面团形成的因素
一、面团的概念
面团也称面坯，是用各种粮食的粉料(包括 面粉、米粉和其他杂粮的粉料)掺入水、油、蛋等 进行调制，使面粉的粉粒和水及其他辅料相粘连， 而形成可用于制作成品或半成品的团块或浆状坯 料被称为面团。面团的形成过程一般称为面团调 制。
调制发酵面团的操作要领
调制发酵面团的操作要领包括以下步骤：准备面粉：选择高质量的面粉，根据需要将面粉过筛或不过筛，然后称取一定量的面粉，放在干净的工作台上备用。
准备酵母：将酵母放在一个碗里，加入适量的温水（约40℃），用筷子或勺子搅拌，使酵母溶解。
混合材料：将面粉和酵母溶液混合在一起，用手掌根部揉搓面团，使面团逐渐变得光滑。
发酵：将揉好的面团放在一个温暖、湿润的地方进行发酵。
可以使用一个密封的容器或者一个湿布覆盖在面团上，以保持面团表面的湿润度。
等待：让面团在适宜的温度和湿度下等待发酵，通常需要等待约1个小时左右。
制作：等待发酵完成后，将面团取出，根据需要进行整形或切片，然后按照需要的形状进行烤制或煮制。
在操作过程中，需要注意以下几点：酵母的用量和活性：酵母的用量和活性对面团的发酵速度和效果有很大影响。
一般来说，酵母用量越多，活性越强，面团的发酵速度就越快。
但过多的酵母也会导致面团的口感发酸。
温度和湿度：面团的发酵需要适宜的温度和湿度。
如果温度过低或过高，湿度过大或过小，都会影响面团的发酵效果。
因此，在操作过程中需要注意调节室内的温度和湿度。
揉面的力度和时间：在揉面的过程中，需要掌握适当的力度和时间。
如果揉面时间过长或力度过大，会导致面团过于紧实，影响发酵效果；如果揉面时间过短或力度过小，则会导致面团不均匀，难以制作出理想的成品。
发酵的时机和程度：在发酵的过程中，需要注意观察面团的状况，掌握好发酵的时机和程度。
如果发酵时间过长或程度过重，会导致面团过于松软，难以制作出形状；如果发酵时间过短或程度过轻，则会导致面团过于紧实，口感发硬。
卫生和安全：在操作过程中需要注意卫生和安全。
要保持工作台和工具的清洁，避免使用过期或变质的材料，确保制作出来的食品卫生安全。
中式面点师初级第五章
---------------------------------------------------------------最新资料推荐------------------------------------------------------中式面点师初级第五章中式面点师初级第五章面坯调制工艺（一）1/ 43第五章第一节水调面坯一、水调面坯的结构1、水调面坯的概念：一般是指面粉加水调制的面坯。
2、水调面坯的特性：冷水面坯、温水面坯和热水面坯。
3、水调面坯加工工艺方法（1）冷水面调制工艺（30℃以下）：将面粉倒入盆内，加入冷水，用手抄拌、揉搓，使水与面结合，经反复揉制使面坯表面光滑，有劲，不粘手，再盖上洁净的湿布静醒即成。
（2）温水面调制工艺（50~60℃）半烫面（三生面）：先往面中加入50％~70 ％的沸水，用面杖拌匀再加入其余部分的冷水将面和匀。
---------------------------------------------------------------最新资料推荐------------------------------------------------------ （3）热水面调制工艺1）将1000~1100克水放入锅中，上火烧开，改用小火,往沸水中倒入面粉500克。
用面杖用力搅匀，烫透后出锅，放在抹好油的案台上晒凉，揉团后即可使用。
2）面粉开窝，将沸水浇入面中，边教边用面杖搅拌，基本均匀后，倒在抹过油的案台上，洒些冷水揉成团，即可使用。
4、注意事项（1）冷水面主坯调制要领：要经过下粉、掺水、拌和、揉、搓等过程，因而要注意 ?根据气候条件、面粉质量及成品要求，掌握掺水比例。
水要分次掺入切不可一次加足。
?水的温度要适当。
?揉面时要用力揉搓。
④和好面后要盖上洁净的湿布静置即醒面。
3/ 43（2）热水面主坯调制要领：1）吃水量要准。
2）热水要浇匀。
3）及时散发主坯中的热气。
面团调制的操作流程
面团调制的操作流程《面团调制的那些事儿》嘿，大家好呀！今天咱就来聊聊面团调制这档子事儿。
要说这面团调制，那可真是厨房新手的一道小难关，也是老手们展现实力的好舞台。
想象一下，你面对一堆面粉和各种配料，就像面对着一堆未被驯服的小兵，等着你这个大厨将军去指挥调度呢。
咱先从准备工作说起哈。
面粉啊，就像是那千千万万的士兵，你得先把他们选好咯。
低筋、高筋、中筋，各有各的用处，可别弄混啦，不然你的面团士兵们可就要闹别扭啦。
然后呢，水或者牛奶就是那滋润士兵的甘霖，得恰到好处地加进去。
多了少了都不行，多了面团就成了一滩烂泥，少了呢，又干巴巴地揉不起来，这就需要咱有一双精准的“眼色”啦。
接着就是揉面啦，嘿，这可是个体力活。
那感觉就像是在给面团做按摩，得揉得面团舒舒服服的。
刚开始的时候，面粉和水还各干各的，后来揉着揉着就黏糊到一起啦，慢慢就变成一团软软的东西。
这时候可别停，继续揉啊揉，把面团里的劲儿都给揉出来，揉到它光滑又听话。
揉面的时候可得小心点，别弄得满手满脸都是面粉，不然就像个小花猫啦。
我就有好几次揉着揉着，一照镜子，哎呀妈呀，自己都吓一跳，这是谁呀，满脸白花花的。
还有啊，加配料的时候也得小心，别一股脑全倒进去。
盐啊、糖啊、酵母啊，都得按比例来，不然你做出来的东西可能就不是你想象中的味道咯。
等面团揉好啦，就让它休息休息，发酵一下。
这就像给面团士兵们放个假，让他们养精蓄锐，等会儿好有力气变得胖乎乎的。
发酵好了的面团就像充了气的皮球，鼓鼓的，特别可爱。
最后就是把面团做成各种形状啦，馒头啊、包子啊、面包啊，随你发挥。
这时候就看你的手艺和创意啦，你可以把它们捏成各种奇奇怪怪的形状，说不定还能创造出独一无二的面团艺术品呢。
总之啊，调制面团就像是一场有趣的冒险，有惊喜也有挑战。
只要你用心去对待那些面粉和配料，它们就会给你带来美味的回报啦。
大家快去试试吧，感受一下面团调制的乐趣！。
写出酵母发酵面团调制工艺流程
写出酵母发酵面团调制工艺流程温馨提示：该文档是小主精心编写而成的，如果您对该文档有需求，可以对它进行下载，希望它能够帮助您解决您的实际问题。
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5.5米及米粉面团调制(课件)- 《中式面点制作基础教程》同步教学(劳保版)
第五节 米及米粉面团调制
一、米类面团调制
米类面团是指以米和水为主要原料，添加适当辅料调制而成的面团，可分为 米面团和饭皮面团。
3）技术要领。 ①泡米时间要适当。时间过长，易造成米粒蒸熟后过于软糯；时间过短， 易造成米粒过硬、夹生、糯性不足。泡米时间通常根据具体品种要求而定， 一般为 1 ～ 2 小时。 ②蒸制过程中适当淋水，淋水量和次数根据品种要求、泡米时间而定。 ③辅料要趁热加入，易于与米粒混合均匀。 ④搓擦饭皮时适当蘸凉水，以免烫伤。
2. 饭皮面团 2.2 水蒸饭皮面团 1）工艺流程。 洗米→加水→蒸制→加入辅料，搅拌、搓擦→成团。 2）调制方法。 将米淘洗干净，放入盆（米屉）内，加水蒸熟，趁热加入辅料，搅拌、 搓擦均匀即可。
3）技术要领。 ①控制加水量。根据制品要求、米的种类而定，一般糯米加水量小，粳 米、籼米要适当多加水。 ②辅料要趁热加入，易于与米粒混合均匀。 ③搓擦饭皮时适当蘸凉水，以免烫伤。
一、米类面团调制
2. 饭皮面团 饭皮面团是指用米和水经蒸、煮成饭，再经搅拌、搓擦调制而成的面团。成 品具有米本身特有的色泽，有黏性、可塑性和一定的韧性，口感软糯。 按饭皮成熟方式，饭皮面团的调制可分为干蒸、水蒸、煮制三种工艺。
2. 饭皮面团 2.1 干蒸饭皮面团 1）工艺流程。 洗米→泡米→沥水→蒸制→加入辅料，搅拌、搓擦→成团。 2）调制方法。 将米淘洗干净，加水浸泡 1 ～ 2 小时，沥干水分，放入垫有屉布的蒸 笼，蒸制成熟，趁热加入辅料，搅拌、搓擦均匀即可。
1）工艺流程。 ①泡心法：配粉→拌粉→沸水烫制→揉和→冷水调制→揉搓成团。 ②煮芡法：准备 1/3 米粉、清水→调和成团→沸水煮制→加剩余 2/3 米粉→揉搓成团。
5.第五章 面团调制技艺
第五章面团调制技艺面团，是指粮食类的粉料与水、油、蛋、糖以及其他辅料混合，经调制使粉粒相互黏结而形成的用于制作面点半成品或成品的均匀的团、浆坯料的总称。
面团的形成过程一般称为面团调制。
作用：1．为成形工艺提供合用的面团①粮食粉料和辅料之所以能够相互黏结成团，是因为粉料中含有的淀粉、蛋白质等成分，具有同辅料(水、油、蛋等)结合在一起的条件，而调制方法也起了重要的作用。
②同时，对相同的粉料和相同的辅料，采取不同方法调制，可以形成不同的面团。
例如，用蛋与面粉调制成面团，既可以调制出膨松的用来制作蛋糕的面团，也可以调制出不膨松的用来制作蛋面的面团。
③各种粉料所含的淀粉、蛋白质的差异，各种辅料性质的不同(包括水的温度高低)，投量的多少等原因都会影响面团的粘连与结合。
④只有根据成品的要求采用适当的原料和相应的调制方法，才能得到成形工艺所合用的各类面团。
2．确定面点品种的基本口味面点品种的口味，来源于两个方面。
一是原料本身之味，为本味；二是外来添加之味，为调味。
3．形成成品的质感特色成品的特色，主要包括三个方面：口味特色、形态特色和质感特色。
质感特色的形成是面团调制的主要目的之一，也是形成品种风味的关键。
4．通过面团的调制丰富面点的品种由于运用原料的不同，调制方法的不同，所形成的面团性质也不一样，这样就大大丰富了面点的品种。
5．提高成品的营养价值面团的按属性一般分为水调面团、发酵面团、油酥面团、米粉面团和其他面团等。
第一节水调面团调制技艺水调面团，是指在面粉中加入适量水(有些加入少量辅料如盐、碱等)调制而成的面团。
水调面团的特点是：①组织严密，质地坚实，内无蜂窝孔洞，体积也不膨胀，；②富有劲性、韧性和可塑性；③成品爽滑、筋道(有咬劲)，具有弹性而不疏松。
一、水调面团的调制方法水调面团调制一般经过配料、下粉、掺水、拌和、揉面、醒面等几个过程。
水调面团由于调制面团的水温不同，面团形成的性质和用途也不相同。
按水温的高低可分为冷水面团、温水面团和热水面团。
面团调制工艺
面团调制工艺面团(面糊)的调制就是指将配方中的原料用搅拌的方法调制成适合于各种糕点加工所需要的面团或面糊。
面团(面糊)调制的主要目的为:使各种原料混合均匀，发挥原材料在糕点制品中应起的作用;改变原材料的物理性质，如软硬、黏弹性、韧性、可塑性、延伸性、流动性等，以满足制作糕点的需要，便于成型操作。
由于糕点的种类繁多，调制原理及方法各不相同，因此各类糕点的风味和质量要求存在很大差异。
为了叙述的方便，将糕点的皮、酥调制也列入面团(面糊)的调制范围之内，下面将分别加以阐述。
5.3.1 中式糕点面团调制技术(1)水调面团水调面团是用水和小麦粉调制而成的面团。
面团弹性大，延伸性好，压延成皮或搓条时不易断裂，因而也称筋性面团或韧性面团。
对水调面团的要求是光洁、均匀，有良好的弹性、韧性和延伸性。
这种面团大部分用于油炸制品，如馓子、京式的炸大排叉等。
在面团调制中，水调面团可以说是最简单也是最不容易调好的一种面团。
说简单是因为它只是用面粉与水拌和而成，说最不容易是因为这种面团在调制时，随着温度的不同，性质会发生不同的变化。
如拉面和炸酱面，同样都是水调面团，但其特性差别很大。
要掌握水调面团的这种变化规律，只要掌握了水的温度对面粉内部物质成分的影响，我们就可以根据其制品的需要而调制出所需的面团。
1)水温对面粉内物质成分的影响面粉内所含的化学成分主要是糖类、蛋白质和水，另外还有少量的脂肪、维生素、酶、矿物质等。
其中，糖类的含量较高，占面粉总量的70%～80%，主要是多碳链(包括直链和支链)的淀粉，占糖类总数量的99%，其他的多糖只占1%。
由此可以看出，淀粉在面团调制中的作用很大。
在常温条件下(30℃)，淀粉不溶于水，吸水量很低，也无黏性。
随着温度的升高，淀粉的吸水性逐渐升高，并逐渐膨胀，黏性增强，直至淀粉颗粒破裂糊化而变成黏性物质。
面粉内物质含量排在第二位的是蛋白质，平均含量13%，这种物质在常温条件下吸水性很强，吸水量可以达到15%，从而形成面筋。
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一、物理膨松面团的形成原理
• （一）蛋泡面糊的膨松原理
• 蛋泡面糊的膨松主要是利用了鸡蛋蛋白的起 泡性。
• （二）油蛋面糊的膨松原理
• 油蛋面糊的膨松是依靠油脂在机械打发过程 中能充入气体的性能。
• （一）影响蛋泡面糊形成的因素
• • • • • • • • 1．粘度 2．蛋的质量 3．PH值 4．温度 5．油脂 6．蛋糕乳化剂——蛋糕油 7．打蛋方式、速度和时间 8．面粉的质量
三、影响面团发酵的因素
• 温度 • 酵母 • 面粉
• 渗透压
• 加水量
• 发酵时间
四、发酵面团的种类、特点与 用途
• • • • • • 1．大酵面 2．嫩酵面 3．碰酵面 4．呛酵面 5．开花酵面 6．烫酵面
五、发酵面团调制工艺
• 酵母发酵面团调制工艺•来自酵种发酵面团调制工艺六、发酵面团成熟度的判别
• 水温对面粉中蛋白质、淀粉的影响
• 1．水温对蛋白质的影响 • 2．水温对淀粉的影响
• 水调面团的成团原理及特性
• • • • 1．冷水面团 2．沸水面团 3．温水面团 4．热水面团
二、冷水面团调制工艺
• （一）冷水面团的特点与用途 • （二）配方
• （三）工艺流程
• （四）调制方法 • （五）调制工艺要点 • （六）品种运用实例
• （一）沸水面团的特点与用途 • （二）配方
• （三）工艺流程
• （四）调制方法
• （五）调制工艺要点
• （六）品种运用实例
第二节 生物膨松面团
• 一、面团发酵的目的
• 二、面团发酵的原理 • 三、影响面团发酵的因素 • 四、发酵面团的种类、特点与用途 • 五、发酵面团调制工艺 • 六、发酵面团成熟度的判别 • 七、使碱工艺 • 八、饧面工艺 • 九、品种运用实例
面团调制工艺（一）
第五章 面团调制工艺（一）
• 第一节 水调面团 • 第二节 生物膨松面团 • 第三节 物理膨松面团 • 第四节 化学膨松面团
第一节 水调面团
• 一、水调面团的形成原理 • 二、冷水面团调制工艺 • 三、温水面团调制工艺
• 四、热水面团调制工艺
• 五、沸水面团调制工艺
一、水调面团的形成原理
一、面团发酵的目的
• 促进面团体积膨胀 • 改善面团的加工性能 • 使制品具有优良的风味和 芳香感
二、面团发酵的原理
• 酵母在面团中的生长繁殖 • 面团发酵过程中酶的作用和糖的转化 • 酵母的发酵机理——单糖的代谢途径 • 面团发酵过程中酸度的变化 • 面团发酵中风味物质的形成 • 面团发酵过程中蛋白质的变化
• （二）油蛋面糊调制工艺
第四节 化学膨松面团
• 一、化学膨松面团的特性及形成原理
• 二、矾碱膨松面团的调制工艺
一、化学膨松面团的特性及形 成原理
• （一）单质膨松剂的膨松原理 • （二）发酵粉的膨松原理 • （三）矾碱膨松剂的膨松原理
二、矾碱膨松面团的调制工艺
• （一）配方 • （二）工艺流程 • （三）调制方法 • （四）调制工艺要点 • （五）品种运用实例
二、影响物理膨松面团形成的 因素
二、影响物理膨松面团形成的 因素
• （二）影响油蛋面糊形成的因素
• 1．油脂的种类 • 2．糖的颗粒大小 • 3．加蛋情况 • 5．温度
三、物理膨松面团调制工艺
• （一）蛋泡面糊调制工艺
• 1．传统糖蛋搅拌工艺
• 2．乳化法搅拌工艺
• 3．分蛋法搅拌工艺
三、物理膨松面团调制工艺
三、温水面团调制工艺
• （一）温水面团的特点与用途 • （二）配方
• （三）工艺流程
• （四）调制方法
• （五）调制工艺要点
• （六）品种运用实例
四、热水面团调制工艺
• （一）热水面团的特点与用途 • （二）配方
• （三）工艺流程
• （四）调制方法
• （五）调制工艺要点
• （六）品种运用实例
五、沸水面团调制工艺
• 1．眼看法 • 2．手触法 • 3．手拉鼻嗅法
七、使碱工艺
• （一）使碱工艺原理 • （二）加碱量 • （三）加碱方法 • （四）验碱
八、饧面工艺
• 1．饧面的作用 • 2．饧面的方法
九、品种运用实例
• 鲜肉包子 • 豆沙包
第三节 物理膨松面团
• 一、物理膨松面团的形成原理 • 二、影响物理膨松面团形成的因素 • 三、物理膨松面团调制工艺