面点工艺学第二章分析

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面点工艺学第二章PPT课件

面点工艺学第二章PPT课件

3.4面点成型技术
2、手工成形 (5)擀
擀是以排筒或擀面杖作工具,将面团延压成面皮。 擀面过程要灵活,擀杖滚动自如。在延压面皮过程中,要前后左右交替滚 压,以使面皮厚薄均匀。用力实而不浮,底部要适当撒粉。 擀的基本要领是:擀制时应干净利落, 施力均匀;擀制的面皮表面平整光滑。
(6)卷
卷的基本要领:被卷坯料不 卷是从头到尾用手以滚动的方式,由小而大的卷成,分单手卷和双手卷。 宜放置过久,否则产品无法 结实。
7、其他辅料
的转化。注意在制作转化 糖时,糖浆未冷却前大力 搅动操作会极易导致糖浆 翻砂。
3.3面团(面糊)及馅类的调制技术
1、面团的调制
油酥面团 松酥面团 水油面团 筋性面团 糖浆面团 面糊
筋性面团即水调面团。 面糊又称蛋糕糊、面浆。 其常见配方中油脂与面粉之比为1﹕2。调制时, 水油面团由油、水与面粉混合调制而成,此类面团具 松酥面团由油、糖、蛋和面粉混合而成,有重油、轻 糖浆面团又称浆皮面团,是用蔗糖制成的糖浆(或用饴 此类面团不用油而只用水来调制,其特 将油脂加入面粉中,搅拌即成。这种面团一般不用 有一定的筋性和良好的延伸性,大多数用于酥层面团的 油之分。 在制各式蛋糕、小人糕、华夫等时,都按一定配方将 糖)与面粉调制而成。 点是筋性较强,延压成皮到搓条都不易断 来单独制成产品,而是用作酥层面团的夹酥。在调 外层皮,也有些品种利用此皮单独包馅。 重油面团不用疏松剂,轻油面团要加入疏松剂。这类 蛋液打入打蛋机内,加入糖、饴糖等充分搅打,使呈乳 也可采用拌糖法调制面团,即将蔗糖加水混合后即调入 裂。 制时,应注意将面粉与油脂充分拌匀。 此类面团调制时要注意:当水与油不易混合时,可先 面团不需过分形成面筋,甚至不需要有较好的团聚力。 白色泡沫状液体,当容积增大 1.5~2倍时,再拌入面粉, 面粉中,这种面团既具有一定的韧性,又有良好的可塑性, 此类面团一般用于油炸制品。 投入少量面粉搅成薄浆糊状。开始用温度为90℃左右的 拌料时先将油、糖、蛋、疏松剂等调制均匀,呈乳化 拌匀即成面糊。 成形时花纹清晰。在调制面团以前应先将糖浆熬好旋转数 调制时,搅拌时间较长,多揉使面团充 水,当全部面粉投入时,宜用温度为 60~70℃的水。 状后再拌入面粉。夏季拌料要防止起筋,往往不等干粉 调制面糊时打蛋为关键性工序,打蛋的时间、速度一 日后使用,以利蔗糖转化。 分吸水起筋、紧实而软硬均匀。 调制时,部分面筋变性可降低面团的弹性,使之有延 拌匀,就采用分块层叠的方法便于油将面粉浸透。 般是随气温的变化而变化。气温高,蛋液粘度低,打蛋 此类面团还使用碱水,其与油起皂化作用,使面团具有 一般调好后的面团需静置20min左右, 伸性;部分淀粉糊化可使制品表面光洁。 此类面团应尽量少擦,尽可能缩短机调时间,面团呈 速度可快一些,时间短一些;气温低,蛋液粘度高,打 可塑性,便于印模。碱水的配制一般为碱粉 l0kg,小苏打 以便减少弹性,便于搓条或延压。 面团调好后,包酥时间不宜超过 2h,应抓紧时间使用。 团聚状即可。总的来说,面团要可塑性好、不起筋、内 蛋的速度可慢一些,时间长一些。打蛋机的转向应一致, 0.4kg ,沸水50kg,溶解冷却后使用。此类面团不宜久放, 质疏松、宜硬不宜软,拌好后抓紧成形。 否则达不到面糊的质量要求。 否则会由软变硬、韧性增加、可塑性减弱,最好在 30~ 45min内用完。

《面点工艺学》教案

《面点工艺学》教案

《面点工艺学》教案第一章:面点概述一、教学目标1. 了解面点的定义、分类和特点。

2. 掌握面点的制作工艺和流程。

3. 了解面点在我国的起源和发展历程。

二、教学内容1. 面点的定义与分类2. 面点的特点3. 面点的制作工艺与流程4. 面点的历史与发展三、教学方法1. 讲授法:讲解面点的定义、分类、特点和制作工艺。

2. 演示法:展示面点的制作过程。

3. 互动法:引导学生提问和讨论。

四、教学步骤1. 引入话题:介绍面点的概念,引导学生思考面点在生活中的应用。

2. 讲解面点的定义、分类和特点:通过PPT展示各种面点,讲解其制作工艺和流程。

3. 演示面点的制作过程:现场演示面点的制作,让学生直观感受面点的制作技巧。

4. 讲解面点的历史与发展:介绍面点在我国的起源和发展历程,让学生了解面点的文化内涵。

5. 互动环节:学生提问,教师解答;学生分组讨论,分享自己的观点。

五、教学评价1. 课堂问答:检查学生对面点的定义、分类、特点和制作工艺的掌握情况。

2. 制作实践:学生分组制作面点,评价制作效果和创意。

第二章:面点原料一、教学目标1. 了解面点原料的分类和特性。

2. 掌握面点原料的选择和使用方法。

3. 了解面点原料的营养成分和作用。

二、教学内容1. 面点原料的分类与特性2. 面点原料的选择与使用3. 面点原料的营养成分与作用三、教学方法1. 讲授法:讲解面点原料的分类、特性和营养成分。

2. 互动法:引导学生参与讨论,分享对面点原料的认识。

四、教学步骤1. 引入话题:介绍面点原料的重要性,引导学生关注面点原料的选择和使用。

2. 讲解面点原料的分类与特性:讲解各种面点原料的特性,如小麦粉、酵母、糖等。

3. 讲解面点原料的选择与使用:介绍如何根据面点的特点选择合适的原料。

4. 讲解面点原料的营养成分与作用:分析面点原料的营养成分,讲解其对人体健康的作用。

5. 互动环节:学生提问,教师解答;学生分组讨论,分享自己的观点。

面点工艺学分析课件

面点工艺学分析课件
揉面技巧
掌握正确的擀面方法,可以使面皮更加均匀、薄厚一致,提高成品的美观度。
擀面技巧
掌握好发酵的时间和温度,使面团发酵适度,既不过度也不过少,以保证面点的口感和品质。
发酵技巧
根据不同品种的面点,掌握好蒸制或烤制的时间和温度,以保证面点熟透且不焦糊。
熟制技巧
面点制作原料与工具
04
面粉:面粉是制作面点的主要原料,根据蛋白质含量的不同,可分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。高筋面粉蛋白质含量高,适合制作需要筋道的面点;中筋面粉蛋白质含量适中,适合一般用途;低筋面粉蛋白质含量低,适合制作松软的糕点。
总结词
馒头是中国传统的面点之一,制作简单,口感香甜。
详细描述
馒头通常由面粉、水和酵母发酵后直接蒸制而成,不需要添加任何馅料。制作馒头的关键在于面粉的选择和发酵时间,好的馒头应该松软香甜,表面光滑。
糕点是中国传统的面点之一,种类繁多,口感各异。
总结词
糕点通常由面粉、糖、油等材料制成,经过烤制或炸制而成。制作糕点的关键在于材料的配比和制作工艺,好的糕点应该色泽金黄、口感酥脆或松软香甜。
用于将面团擀平或擀圆,是制作面条、饺子皮等必备工具。
擀面杖
蒸笼
烤箱
搅拌器
用于蒸制各种面点,如馒头、包子等。蒸笼的材质和大小都会影响蒸制的效果和面点的口感。
用于烤制各种糕点、面包等需要烘焙的面点。烤箱的型号和功能也会影响面点的口感和质地。
用于搅拌、和面、打发等,可以节省人力和提高效率。
根据面点品种选择原料
01
02
03
04
选用优质面粉、酵母等原材料,确保面点品质。
在和面、醒面和熟制过程中,温度的控制对面点的制作至关重要。
掌握好各环节所需的时间,如醒面时间过长会导致面团发酵过度,影响口感。

面点工艺学(课堂PPT)

面点工艺学(课堂PPT)
第二章 面点制作的原料选择
3.1面点生产基本工艺流程
面点生产的工艺过程包括四个主要步骤:
面团调制
馅料加工
糕点成形
熟制Leabharlann 13.2面点生产原料的选择与处理
1、面粉 2、油脂 3、食糖 4、蛋品 5、乳品
6、果料
7、其他辅料
其他辅料主要包括调味剂(如食盐、味精、 柠檬酸、酒等)、香料、色素及营养强化剂
品乳防性提奶特点点类糕%用减形不油焙使弹抑此的大上不乳具在化止良高常粉制食食和点~油量少成油同糕、油用性制外色制色散食糖糖糕种味果樱小面蛋蛋制生生 其 加 入 的小品有面,面好制用使粉品品质专1脂较面酥脂的点人脂食,细,、作黄糖可还点在还果。糕脯桃麦粉品品品产产 制 热 柠 转麦0在独团改团,品的用和的要量用也大筋性的种生造。糖使菌还香体用。等用无据水的是以是生糕以料点、等.面中的中中0面中 作 到 檬 化糕特中善收同的乳较标质求要粉%是,形结多类产奶。制的有、积;等在,另色不、产糕改面点果的中果。粉的制特加常多粉有 方 酸 。1点的加面缩时保品多准量使求的和糕其成构少,中油品繁饴味,对。应并外、同热品点变团中中料加常干是蛋作性入用以0的制乳入团,还存有。时 法 等 注82粉有用,蛋点主量。对产常等体殖糖、其酥用要,无品水。生糕的用果为入用、糕白对适蛋鲜食2~作香适的保可期鲜需 是 物 意两极品选白生要,糕生用。积,、形乳性时注水异种、.产点改的料主提的红点质糕量品蛋0用1中味量胶持以。牛自 : 质 在%种大质用质产作从点的的不膨延液及化糕,意是味可温的制良糖是要高果枣生在点的主为1品主。乳体制改奶~。的特不和的用而质效油同大长体营性点0制 把 可 制要用糕、适水主品剂有极原了料、产糕辅影蛋要主质℃要品性品善、2影性同湿主是提量果脂的,糕葡养可可根量点无当、要的,白重料糕有糖的点助响清为,转 糖 促 作(5作,能外制炼,响不适面要使高的也有焙并点萄价使起据符生有使冷.原色适砂要。点花玫主制很或鸡对化 和 进 转0物用可,形品乳加%,同应筋原面面影不各烤能贮糖值油到不合产害用水料、量糖的的生瑰要作大以蛋鲜糖 水 糖 化理为促调完的、范不的性含料粉团响一种产调存、有与粘同卫的微不等,香的、辅营仁、原中,蛋及蛋和增进节整色奶围同面的量之的的很样植品节期蜂一水连的生重生同,绝、糖绵料养等青料 , 对 其 液 其 的化加面面、、粉。品粉专一一吸可大。物应面。蜜定混作糕部要物温以大味可白,价各梅之起改起刷制要学营团团表香等种。用般,水塑,油选筋和的为点门原、度制多和以糖少值种、一着善泡面品求特养中的面、,和按面要在性性不、用的淀作一。品规料无的出数形增、数及果山,重和性,。是性,油胀光味其质糕粉求糕能,同猪不胀粉用体种定,沉水不糕态加红品风仁碴常要增有还气)并与润滑、中量点。在点降使的油同润糖。。进的应淀,同点。制糖、、用作加助可室对使水度、形,的的中低面用、的度浆9行标透。如特中品等的用糕于起要糕.制的,酥,以5糕种使,团量奶烘,。选准明根开点都的,有。点增到小、。、、

《面点工艺学》PPT课件

《面点工艺学》PPT课件

加工、调和、拌制或熟制后包入米面等抷皮内的“心
子”。馅心种类很多,花色不一,按口味可分为咸馅、
甜馅、咸甜馅;按原料可分为菜馅、肉馅、菜肉馅、糖
馅、果仁密饯馅等;按制作要求可分为生馅、熟馅。
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二 馅心的作用
2021/4/25
(一)决定面点的口味 包馅面点的口味,主要是由馅心来体现的。 (二) 影响面点的形态 馅心与包馅面点制品的形态也有着密切的关系。 (三) 形成面点的特色 各种包馅面点的特色,虽与所用抷料、成行加工和熟制方法等 有关,但所用馅心也往往起着决定性的作用。 (四) 增加面点花色品种 由于馅心用料广泛,所以制成的馅心多种多样。

手工操作技法有揉、卷、包、捏、擀、叠、摊、抻、
切、削、拨。
2021/4/25
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第三节 模具、工具成形技法

这一类成形技法主要利用各种模具及工具成形,如
包类、糕类、元宵等制品的成形,以及装饰成形,如枣糕、
八宝饭等制品的成形。

模具、工具成形技法有钳花、模具、滚沾、剪、夹。
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第四节 面点的装饰成形
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第六节 面点制作工艺流程
• 一、调制面团 • 二、制馅 • 三、成形前的面团加工 • 四、成形与熟制
2021/4/25
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第二章 面点的原料
• 第一节 面点原料中生理活性物质的保健功能
• 一、脂类中生理活性物质的保健功能
• (一) 多不饱和脂肪酸的生理功能
• 多不饱和脂肪酸主要有以下几种:
2.开关按键和塑胶按键设计间隙建 议留0.05~0.1mm,以防按键死键。 3.要考虑成型工艺,合理计算累积 公差,以防按键手感不良。

面点工艺复习题库--思考题

面点工艺复习题库--思考题

第一章
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第三章
面点基础知识

思考题
复习题库
四 、思考题
第三章 面点基础知识
46.画出面点制作的工艺流程图. 47.面点制作原料选用的具体要求是什么? 48.案台分为几种?如何进行保养? 49.面点熟制所用的锅一般有哪几种?各有什么用途? 50.面点制作常用的工具有哪些? 51.坯皮制作工具主要有哪几种?各有什么用途? 52.常用的炊事机械有哪些? 53.和面机如何使用?如何进行保养? 54.面点制作中常用的熟制设备主要有哪些?各有什么特点和用途? 55.怎样使用远红外线电热烤箱?使用时需注意哪些问题? 56.微波烹调可使用哪些器皿?不能使用哪些器皿?
复习题库 思考题
第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章
概论 面点的原料 面点基础知识 调制面坯工艺 制馅工艺 成形工艺 熟制工艺
第一章
概论

思考题
复习题库
四 、思考题
第一章 概 论
1.什么是面点?中国早期面点形成于哪个时期? 2.明清时期面点继续发展表现在哪些方面? 3.中国面点的发展趋势是什么?结合当地面点的制作状况谈你的想法. 4.什么是面点工艺学? 5.简述依据两个层次标准的面点的分类. 6.简述面点的基本特点. 7.简述我国面点风味流派的分类及其特色. 8.简述我国面点各风味流派的典型品种. 9.为什么说要保证面点的质量,首要因素是必须保证原材料的质量?
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第二章
面点的原料

思考题
复习题库
四 、思考题
第二章 面点的原料
21.大米有几种?各有什么特点? 22.面点制作中常用的杂粮有哪些品种? 23.面粉、玉米、小米、大豆、甘薯、马铃薯及山药各具有哪些保健功能? 24.制馅时怎样选择肉类原料? 25.哪些水产品可以制馅?各有什么质量要求? 26.制作馅心的水产品原料有哪些?各具有什么保健功能? 27.制馅时怎样选择蔬菜类原料? 28.馅心蔬菜原料的保健功能是什么? 29.哪些原料可以制甜味馅?各有什么质量要求? 30.面点制作中的油脂分哪几类?各有什么品种?其作用是什么? 31.在面点制作中,常用的糖有几种?其作用是什么? 32.蛋品、乳品在面点制作中起什么作用??

面点工艺学第二章

面点工艺学第二章

7、其他辅料
转化。注意在制作转化糖 时,糖浆未冷却前大力搅 动操作会极易导
油酥面团 松酥面团 水油面团 筋性面团 糖浆面团 面糊
筋性面团即水调面团。 其常见配方中油脂与面粉之比为 1﹕2。调制时, 水油面团由油、水与面粉混合调制而成,此类面团具 面糊又称蛋糕糊、面浆。 松酥面团由油、糖、蛋和面粉混合而成,有重油、轻 糖浆面团又称浆皮面团,是用蔗糖制成的糖浆(或用饴 此类面团不用油而只用水来调制,其特 将油脂加入面粉中,搅拌即成。这种面团一般不用 有一定的筋性和良好的延伸性,大多数用于酥层面团的 油之分。 在制各式蛋糕、小人糕、华夫等时,都按一定配方将 糖)与面粉调制而成。 点是筋性较强,延压成皮到搓条都不易断 来单独制成产品,而是用作酥层面团的夹酥。在调 外层皮,也有些品种利用此皮单独包馅。 重油面团不用疏松剂,轻油面团要加入疏松剂。这类 蛋液打入打蛋机内,加入糖、饴糖等充分搅打,使呈乳 也可采用拌糖法调制面团,即将蔗糖加水混合后即调入 裂。 制时,应注意将面粉与油脂充分拌匀。 此类面团调制时要注意:当水与油不易混合时,可先 面团不需过分形成面筋,甚至不需要有较好的团聚力。 白色泡沫状液体,当容积增大 1.5~2倍时,再拌入面粉, 面粉中,这种面团既具有一定的韧性,又有良好的可塑性, 此类面团一般用于油炸制品。 投入少量面粉搅成薄浆糊状。开始用温度为90℃左右的 拌料时先将油、糖、蛋、疏松剂等调制均匀,呈乳化 拌匀即成面糊。 成形时花纹清晰。在调制面团以前应先将糖浆熬好旋转数 调制时,搅拌时间较长,多揉使面团充 水,当全部面粉投入时,宜用温度为 60~70℃的水。 状后再拌入面粉。夏季拌料要防止起筋,往往不等干粉 调制面糊时打蛋为关键性工序,打蛋的时间、速度一 日后使用,以利蔗糖转化。 分吸水起筋、紧实而软硬均匀。 调制时,部分面筋变性可降低面团的弹性,使之有延 拌匀,就采用分块层叠的方法便于油将面粉浸透。 般是随气温的变化而变化。气温高,蛋液粘度低,打蛋 此类面团还使用碱水,其与油起皂化作用,使面团具有 一般调好后的面团需静臵20min左右,以 伸性;部分淀粉糊化可使制品表面光洁。 此类面团应尽量少擦,尽可能缩短机调时间,面团呈 速度可快一些,时间短一些;气温低,蛋液粘度高,打 可塑性,便于印模。碱水的配制一般为碱粉 l0kg,小苏打 便减少弹性,便于搓条或延压。 面团调好后,包酥时间不宜超过 2h,应抓紧时间使用。 团聚状即可。总的来说,面团要可塑性好、不起筋、内 蛋的速度可慢一些,时间长一些。打蛋机的转向应一致, 0.4kg ,沸水50kg,溶解冷却后使用。此类面团不宜久放, 质疏松、宜硬不宜软,拌好后抓紧成形。 否则达不到面糊的质量要求。 否则会由软变硬、韧性增加、可塑性减弱,最好在 30~ 45min内用完。

中式面点制作教案汇总

中式面点制作教案汇总

中式面点制作教案汇总.doc教案章节一:中式面点的概述1.1 介绍中式面点的定义和特点1.2 讲解中式面点的历史和发展1.3 分析中式面点的分类和制作方法教案章节二:中式面点的制作工具与原料2.1 介绍中式面点制作所需的工具和设备2.2 讲解中式面点制作所需的原料及其作用2.3 分析中式面点制作过程中的注意事项教案章节三:面团制作技巧3.1 讲解面团制作的基本原理3.2 介绍常用的面团制作方法3.3 分析面团制作过程中的注意事项教案章节四:中式面点的成型与修饰4.1 讲解中式面点成型的基本手法4.2 介绍中式面点常见的修饰技巧4.3 分析中式面点成型与修饰过程中的注意事项教案章节五:中式面点的熟制方法5.1 介绍中式面点熟制的常用方法5.2 讲解不同熟制方法的操作步骤和注意事项5.3 分析熟制过程中可能出现的问题及解决方法教案章节六:包子与馒头的制作6.1 介绍包子与馒头的制作材料和工具6.2 讲解包子与馒头的制作步骤6.3 分析包子与馒头制作过程中的注意事项教案章节七:饺子与馄饨的制作7.1 介绍饺子与馄饨的制作材料和工具7.2 讲解饺子与馄饨的制作步骤7.3 分析饺子与馄饨制作过程中的注意事项教案章节八:面条与面片的制作8.1 介绍面条与面片的制作材料和工具8.2 讲解面条与面片的制作步骤8.3 分析面条与面片制作过程中的注意事项教案章节九:糕点的制作9.1 介绍糕点的制作材料和工具9.2 讲解糕点的制作步骤9.3 分析糕点制作过程中的注意事项教案章节十:中式面点的创新与改良10.1 讲解中式面点创新的意义和方向10.2 介绍中式面点改良的方法和技巧10.3 分析中式面点创新与改良过程中的注意事项教案章节十一:中式面点的保存与保鲜11.1 介绍中式面点的保存方法11.2 讲解中式面点的保鲜技巧11.3 分析中式面点保存与保鲜过程中的注意事项教案章节十二:中式面点的包装与销售12.1 介绍中式面点的包装材料和工具12.2 讲解中式面点的包装设计要点12.3 分析中式面点包装与销售过程中的注意事项教案章节十三:中式面点的营养与健康13.1 分析中式面点的营养成分13.2 讲解中式面点与健康的关联13.3 提出中式面点的健康食用建议教案章节十四:中式面点的品鉴与评价14.1 介绍中式面点的品鉴方法14.2 讲解中式面点的评价标准14.3 分析中式面点品鉴与评价过程中的注意事项教案章节十五:中式面点制作的安全与卫生15.1 讲解中式面点制作的安全知识15.2 介绍中式面点制作过程中的卫生要求15.3 分析中式面点制作安全与卫生过程中的注意事项重点和难点解析重点:1. 中式面点的定义、特点、分类和制作方法。

《面点工艺学》教案

《面点工艺学》教案

《面点工艺学》教案第一章:面点概述1.1 面点的定义与分类1.2 面点制作的基本工具与设备1.3 面点的起源与发展1.4 面点的营养价值与作用第二章:面点原料2.1 面粉的种类与选用2.2 水的质量与处理2.3 面点常用添加剂的作用与用法2.4 面点原料的配比与和面技巧第三章:面点成型工艺3.1 搓、揉、捏、按成型技法3.2 切割、折叠、卷包成型技法3.3 模具成型技法3.4 面点造型的创新与设计第四章:面点熟制工艺4.1 蒸的面点熟制工艺4.2 煮的面点熟制工艺4.3 炸的面点熟制工艺4.4 烤的面点熟制工艺4.5 面点的熟制技巧与火候控制第五章:面点实例制作5.1 馒头、花卷的制作5.2 包子、饺子、汤圆的制作5.3 饼、酥、糕点的制作5.4 地方特色面点的制作5.5 面点组合与搭配第六章:馅料制作与调味6.1 馅料的种类与制作方法6.2 馅料的调味与口感搭配6.3 常用调味品的作用与用法6.4 馅料与面点的搭配技巧第七章:面点的保存与鉴赏7.1 面点的保鲜方法与储存条件7.2 面点的食用方式与搭配7.3 面点的品鉴标准与技巧7.4 面点的美味与健康第八章:食品安全与卫生8.1 面点制作中的食品安全知识8.2 面点制作环境的卫生要求8.3 面点制作过程中的卫生操作规范8.4 食品安全事故的预防与处理第九章:面点工艺的创新与发展9.1 面点工艺创新的必要性9.2 面点工艺创新的途径与方法9.3 现代面点工艺技术的应用9.4 面点工艺未来的发展趋势第十章:面点制作综合训练10.1 面点制作的基本流程与技巧训练10.2 面点成品的质量评价与改进10.3 面点制作中的常见问题与解决方案10.4 面点制作综合实践与作品展示10.5 面点制作训练的评估与反馈重点和难点解析重点环节1:面点的定义与分类解析:面点的定义需准确理解,包括各类面点的分类及特点,如馒头、包子、饺子等,需要掌握其区别与联系。

重点环节2:面点原料的选择与处理解析:对面点原料的选择要注重其质量与特性,对面粉的种类、水的处理、添加剂的用法等需要深入了解。

面点工艺学第二章讲解

面点工艺学第二章讲解

3.3面团(面糊)及馅类的调制技术
1、面团的调制
油酥面团 松酥面团 水油面团 筋性面团 糖浆面团 面糊
糖浆松面水其面酥糊油筋常团面又面性见又团称团面配称由蛋由团方浆油糕油即中皮、糊、水油面糖、水调脂团、面与面,蛋浆面团是和。粉。用面混之蔗粉合比糖混调为制合制1﹕成而而2的成成。糖,,调浆有此制(重类时或油面,用、团饴轻具 糖)将油有与油之一在面脂分定制此粉加。的各类调入筋式面制面性蛋团而粉和糕不成中良、用。,好小油搅的人而拌延糕只即伸、用成性华水。,夫来这大等调种多时制面数,,团用都其一于按特般酥一不层定用面配团方的将 也来外蛋可单重层液点采独油皮打是用制面,入筋拌成团也打性糖产不有蛋较法品用些机强调,疏品内,制而松种,延面是剂利加压团用,入成,作轻此糖皮即酥油皮、到将层面单饴搓蔗面团独糖条糖团要包等都加的加馅充不水夹入。分易混酥疏搅断合。松打后在剂,即调。使调这呈入类乳 面粉制面白中时团色此裂,,不泡类。这应需沫面种注过状团面意分液调团将形体制既面成,时具粉面当要有与筋容注一油,积意定脂甚增:的充至大当韧分不1水.5性拌需与~,匀要油2又。有倍不有较时易良,好混好再的合的拌团时可入聚,塑面力可性粉。先,, 成形投拌时拌入匀花料少即此纹时量成类清先面面晰将粉糊团。油搅。一在、成般调糖薄用制、浆于面蛋糊油团、状炸以疏。制前松开品应剂始。先等用将调温糖制度浆均为熬匀90好,℃旋呈左转乳右数化的 日后状水使后,调用再当制调,拌全面制以入部糊时利面时,蔗粉打搅糖。投蛋拌转夏入为时化季时关间。拌,键较料宜性长要用工,防温序多止度,揉起为打使筋蛋6面0,的团~往时充70往间℃不、的等速水干度。粉一 此拌般类匀是调分面,随制吸团就气时水还采温,起使用的部筋用分变分、碱块化面紧水层而筋实,叠变变而其的化性软与方。可硬油法气降均起便温低匀皂于高面。化油,团作将蛋的用面液弹,粉粘性使浸度,面透低使团。,之具打有有蛋延 可塑伸速性此性度,类;可一便面部快般于团分一调印应淀些好模尽粉,后。量糊时的碱少化间面水擦可短团的,使一需配尽制些静制可品;置一能表气20般缩面温m为短光低in碱机洁,左粉调。蛋右l时液0,k间粘g,,度小面高苏团,打呈打 0.4团蛋kg聚的面以,状速团便沸即度调减水可好少50。慢后弹k总一g,性,的些包,溶来,酥便解说时时于冷,间间搓却面长不条后团一宜或使要些超延用可。过压。塑打。2此h性蛋,类好机应面、的抓团不转紧不起向时宜筋应间久、一使放内致用,,。 否则质否会疏则由松达软、不变宜到硬硬面、不糊韧宜的性软质增,量加拌要、好求可后。塑抓性紧减成弱形,。最好在30~

中式面点讲义

中式面点讲义

第一章概述第一节面点一、教学目标1.知识及教学目标了解中式面点制作在烹饪中的重要性。

2.技能目标理解中式面点的概念,面点的主要风味和流派。

系统了解中式面点与西式面点的区别。

3.情感目标使学习者对中式面点制作有最基本的认识,为以后各章学习奠定基础。

二、教学重点了解中式面点制作地位和作用。

三、教学难点中式面点制作的主要风味和流派。

四、教学方法讲授实操相结合。

五、教学辅助手段实操实物出示六、教学过程七、板书设计第一章概述第二节面点原料一、教学目标1.知识及教学目标了解中式面点制作原料选择的重要性。

2.技能目标了解中式面点选料常识,面粉和米粉的主要用途。

3.情感目标使学习者在制作中式面点中学会选择原料,为以后各章学习奠定基础。

二、教学重点了解中式面点不同品种原料的选择。

三、教学难点中式面点制作原料面粉和米粉的主要作用。

四、教学方法讲授实操相结合。

五、教学辅助手段实操实物出示五、教学过程七、板书设计第一章概述第三节面点制作常用的工具与设备一、教学目标1.知识及教学目标理解中式面点常用工具与设备。

2.技能目标了解面点制作的常用工具与设备。

系统掌握常用工具与设备。

3.情感目标使学习者对中式面点制作选料有最基本的认识,为以后各章学习奠定基础。

二、教学重点了解中式面点制作的原料选择和常用工具与设备的用途。

三、教学难点理解中式面点制作设备用途。

四、教学方法讲授实操相结合。

五、教学辅助手段实操实物出示六、教学过程七、板书设计第二章面点制作基本操作技术第一节和面揉面搓条下剂一、教学目标1.知识及教学目标了解面点基本功的重要性。

2.技能目标了解面点制作基本操作工序。

系统掌握和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅基本功。

3.情感目标使学习者对中式面点制作基本功的认识,为以后各章学习奠定基础。

二、教学重点了解中式面点制作的基本操作技术三、教学难点中式面点制作基本功四、教学方法讲授实操相结合。

五、教学辅助手段实操实物出示。

六、教学过程七、板书设计第二章面点制作基本操作技术第一节制皮上馅一、教学目标1.知识及教学目标了解中式面点基本功的重要性。

面点工艺

面点工艺

第一章
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第一章
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第一章
概 论
第三节
面点的技术特点
第三节 面点的技术特点
一、选料精细、花样繁多
1、选料精细 (1)注意原料品种,加工处理方法 的选择; (2)按原料产地,部位选择; (3)根据品质及卫生要求选择原料。 2、花样繁多
(1)馅心形成的花色品种多样化;
(2)用料形成的花色品种多样化; (3)成形形成的面点品种多样化 。
书名:面点工艺 ISBN:978-7-111-33209-1 作者:赵洁 出版社:机械工业出版社 本书配有电子课件
《面点工艺学》
《面点工艺学》
第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 概 论 面点的原料 面团形成的原理 调制面坯工艺 制馅工艺 成形工艺 熟制工艺
第六章
第七章
第一章 概论
第一节 第二节 第三节
第二章
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第二章
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第二章
面点原料
第一节
面点原料保健功能
二、脂类中生理活性物质的保健功能 (一)多不饱和脂肪酸的生理功能 1、定义
多不饱和脂肪酸指脂肪酸分子中含有两个或两个以上双键,一个 羧基与不饱和脂肪族烃基相连接的有机酸。
2、作用 对人体起保健作用。 3、种类 (1)必需的脂肪酸 ①种类 亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸 ②作用 A.人体必需的脂肪酸只有亚油酸,其不足会引起发育迟缓和皮炎。 B.必需脂肪酸能够降低血清胆固醇,其与血液中胆固醇结合生成 的酯熔点较低,易于乳化、输送和代谢,不易在动脉管壁上积聚沉淀 物,能预防动脉硬化、高胆固醇和高血脂症等。
六、微量活性元素的生理保健功能 1、硒 2、铬
第二章
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第二章
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《面点工艺学》教案演示教学

《面点工艺学》教案演示教学

课题名称(教材章节)第一章中国面点概述_______________________________ 第一节面点及面点工艺学的内涵第二节中国面点发展简史及趋势第三节中国面点的基本特点教学目的和要求1.掌握面点的含义,熟悉面点工艺学的概念、研究内容和方法。

2.了解中国面点的发展历史以及发展趋势。

3.掌握中国面点的四大基本特点。

教学重点1.面点的概念。

2 .面点工艺学的研究内容。

3.中国面点的基本特点教学难点面点的内涵;面点的四大基本特征 _______________________________________ 教学方法与手段理论教学、板书、讲授、举例等 ________________________ 教学过程与主要内容自我介绍讲解课时分布及课堂及课后作业的要求第一节面点及面点工艺学的内涵一、通过让介绍介绍自己家乡的一些代表性的面点食品,引入面点的内涵二、面点工艺学的概念、研究内容和方法。

第二节中国面点发展简史及趋势一、中国面点发展历史。

O中国面点萌芽时期(6000多年前左右的新石器时代晚期)(2面食技术的出现时期(战国)03早期面点形成时期(商周时期);面点的发展还经历:先秦、汉代、魏晋南北朝、唐宋、明清、新中国成立五个时期。

二、面点的发展趋势。

中国特色的面点快餐,开发功能性面点和药膳面点,改革宴席结构。

第三节中国面点的基本特点特点:选料精细,花样繁多;讲究馅心,注重口味;技法多样,造型逼真。

课外作业1、面点的概念,介绍你熟悉的一道面点,包括:面点名称、主要原辅料、简述其制作方法、风味特点。

2、什么是面点工艺学,及其研究内容? ______________________________________ 阅读参考书目《面点工艺学》李文卿主编高等教育出版社__________________课后体会____________________________________________________________________________ 课题名称(教材章节)第一章中国面点概述 _______________________________ 第四节中国面点的风味流派第五节面点的分类教学目的和要求1.熟悉面点的主要流派,掌握各个流派的特点、典型品种 _________ 2 •了解面点的分类方法及种类。

面点工艺学教学课件汇总全套电子教案(完整版)

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任务六 面点师上岗操作要求
(一)个人卫生要求
1.个人卫生 2.从业人员严格执行食品卫生“五四制”
(二)《食品安全法》基础知识
1.有关食品安全标准 2.面点制作过程中禁止生产经营的食品 3.有关食品添加剂的使用 4.食品生产的有关处罚
(三)着装要求
第二章 面团调制
第一节 水调面团调制工艺
任务一 冷水面团的调制
(二)煮制成熟的特点
第二节 炸、煎工艺
任务三 炸制工艺
(一)炸制成熟工艺
1.炸制成熟原理 2.炸制成熟的操作程序 3.炸制成熟方法 4.炸制成熟的操作关键
(二)炸制成熟的特点
任务四 煎制工艺
(一)煎制成熟的工艺
1.煎制操作程序 2.煎制成熟方法
(二)煎制成熟的操作关键
1.油煎成熟的操作关键 2.水油煎成熟的操作关键 3.煎炸,蒸煎成熟的操作关键
3.酵母的繁殖过程 4.杂菌的繁殖过程 5.面团发酵形成的风味物质 (二)化学膨松剂面团的膨松原理 1.发粉类化学膨松剂面团的膨松原理 2.矾碱盐化学膨松剂面团的膨松原理 (三)物理膨松面团膨松的原理 1.蛋泡膨松原理
2.油蛋膨松原理 3.泡芙面团膨松原理 三、油酥面团的形成原理 (一)干油酥面团的形成原理 (二)水油酥面团的形成原理 (三)起层原理 (四)浆皮面团形成原理 四、米粉面团的形成原理
1.谷类杂粮面团的调制工艺 2.谷类杂粮面团的调制方法 3.谷类杂粮面团的调制关键
(二)果蔬类杂粮面团的调制
1.薯类果蔬面团的调制 2.绿叶蔬菜果蔬面团的调制 3.果类面团的调制
(三)谷类杂粮面团的调制
任务十三 澄粉面团的调制
(一)澄粉面团的特点 (二)澄粉面团的调制工艺 (三)澄粉面团的调制关键

面点工艺学 (1)

面点工艺学 (1)
味流派基本形成。 • 面点原料制作更超精细,山东在磨面过筛
过程中,粘附在筛框上,基本属纯淀粉性
质的飞面和江南将糯米水磨后入袋吊干晾 晒而成的澄粉等,已经常使用。
1.2.面点的历史
• 清代抻面已能分别拉出三 角形、中空和
细如棉线的,品种达到了登峰造极的境地。
• 北京的豌豆黄、驴打滚、萨其玛、芙蓉糕、 龙须面、小窝头等,山西的刀削面、抻面, 山东的煎饼、饺子、油饼等,苏州的糕团, 扬州的包子、浇头面,广州的粉点等,都 已名声远扬。
面点工艺学 (1)
面点工艺学的基本内容
• 1.面点概论 • 2.面点原料 • 3.面团 • 4.馅心 • 5.面点成型 • 6.面点熟制 • 7.面点的色彩及搭配
第一章:面点概论
• 1.1.面点的概念
• 狭义:以面粉、米粉和杂粮等为主料

油、糖、蛋等为调附料

蔬菜、肉品、水产品、果品为馅料

经面团调制、制馅、成型和成熟工艺
2.1.2.皮胚原料 米
• 3.糯米属糯性稻米,包括籼糯米和粳糯 米,这类型的优质稻米品种也为数不少, 1995年通过湖北省审定的由四川省宜 宾农业科学研究所选育的高产、优质多抗 糯稻新品种鄂糯1号、浙糯2号。
2.1.2.皮胚原料 米
• (2)优质稻米品质特征:
1.品质概述
商品品质:人们所说的优质大米主要是指大米的商品品质
• 随着石磨的广泛使用,发酵 等面点制作技
艺的提高,面点品种迅速增加,并在民间 普及。
• 崔缇《四民月令》中记述的农家面食有燕 饼、煮饼、水溲饼 、酒溲饼等
• 汉末刘熙《释名·释饮食》中详 细记 述了
“饼,并也。溲 面使合并也。胡饼 作
之大漫汗也,亦以胡麻着上也。” 溲面即 酵面

《面点工艺学》

《面点工艺学》

《面点工艺学》第一篇:《面点工艺学》【摘要】为培养具有创新意识的高素质社会劳动人才,在《面点工艺学》实践课教学过程中,注重学生实践能力和综合素质的培养,探索有效的课堂教学方法,能极大地增强学生的自我学习和创新能力,提高实验课的教学效果,打造高效率的课堂。

【关键词】面点实践课有效课堂教学方法《面点工艺学》是中职烹饪专业的重要课程之一,为学生从事面点加工工作提供所必需的基础理论、基本知识和基本技能。

探讨和研究《面点工艺学》实践教学方法,在教学过程中真正落实技能培养和素质教育,是实现培养具有创新意识的社会高素质劳动人才的重要手段。

笔者根据《面点工艺学》实验课教学的特点,总结多年的一线教学经验,探究《面点工艺学》实践课有效地课堂教学方法:教师引导、学生体验、评价反馈的探究式教学法,不但缩短了理论与实践的距离,也突出了学生在实践教学活动中与教师的互动,激发了学生的创造性,培养了学生的创新意识,提高了课堂效率和效果,是一种有效的课堂教学方法。

一、教师的引导作用《面点工艺学》实践课和其他实践活动一样让学生作为主体去参与活动,在活动中实现自我主体地位。

教师的引导作用则是“授人以鱼,不如授人以漁。

”然而,“授人以漁”,不如在精心设计的自我活动中,使人会漁。

有效的课堂教学方法就是要把“学会”转化为“会学”。

这种转化正是在学生的自我活动中有量的积累发展为质的飞跃。

以蛋糖比例对蛋糕体积的影响实验为例。

搅打过程中形成的蛋白泡沫的稳定性,对冲入空气的多少及最终蛋糕产品的疏松度影响很大。

在打蛋过程中加入大量的蔗糖,可提高蛋液的粘稠度,提高蛋白气泡的稳定性,是充入更多的气体。

因此,蛋和糖之间的比例是否恰当,对打蛋的效果及最终产品的体积有着直接影响。

在这一节实践课,我设计教学过程时,不仅分析课程,更要分析学生;要着重分析学生的思维障碍,设计出排除障碍的措施,以保证学生的思路畅通。

教师的主要任务,就是提供体验的对象和目标,又提供恰当的体验方法和条件,突出学生的主体地位,并有意培养学生的创新能力。

《面点工艺学》教学大纲

《面点工艺学》教学大纲

《面点工艺学》教学大纲《面点工艺学》课程教学大纲课程代码:040408,040409课程性质:专业必修总学时:96学时总学分:6开学学期:3,4适用于专业:烹调与营养教育先修成课程:烹调工艺学时程课程:面点工艺学大纲执笔人:李毅出席人:金声琅审查人:朱国兴撰写时间:2021年8月撰写依据:专业人才培养方案(2021)年版一、课程介绍《面点工艺学》具备理论性、系统性、实践性的特点。

通过本课程的自学不仅并使学生掌控面点原料、面团调制、制馅、成形和熟制等一系列面点基础理论科学知识,而且能并使学生熟练地掌控其制作工艺过程,并能够运用所学至的科学知识,化解实际工作中的问题,为社会服务。

二、本课程教学在专业人才培养中的地位和作用《面点工艺学》就是烹调与营养专业学生专业主干课程,就是关于面点工艺的基本理论和基本技能的全面系统的课程,就是总结和阐明中式面点制作工艺的通常规律的学科。

面点工艺学就是在全面概括、总结传统和现代中式面点技艺和经验的基础上,利用现代食品工艺学、食品化学、食品营养卫生学等理论积极支持,初步构成的。

因此本课程就是烹调工作者的基础课、必修课。

三、本课程教学所要达到的基本目标通过面点工艺学基础知识和基本技能的讲授,并使学生掌控面点原料、面团调制、制馅、成形和熟制等一系列面点制作技术,具备单一制制作各种面点品种的能力。

其所要达至的目标就是学以致用。

四、学生学习本课程应掌握的方法与技能具有面点制作的能力。

具有对面点工艺研究中所赢得的科学知识和方法展开整理、分析能力以及科学研究能力,并最终提升学生的理论水平和操作技能。

五、本课程与其他课程的联系与分工中式面点的基本面型的制作原理及相同面型的面点品种制作技术。

六、本课程的教学内容与目的要求【第一章】概论(共2学时)1、教学目的和建议:(1)了解中国面点发展简史(2)熟识面点工艺的基本技术动作与操作程序2、教学内容:(1)中国面点发展简史(2)面点工艺学的概念、研究内容和方法(3)面点的技术特点(4)面点主要风味流派的构成和特色(5)面点的分类(6)面点制作工艺流程3、教学重点和难点:(1)重点:面点工艺的基本技术动作(2)难点:面点工艺的操作程序4、本章思考题:(1)描述面点发展简史。

面点工艺学课程设计 (2)

面点工艺学课程设计 (2)

面点工艺学课程设计前言面点工艺学是指研究面点加工中的工艺和技术要点,旨在掌握制作各种面点的技术和方法。

随着人们生活水平的提高,对食品品质的要求也越来越高。

因此,学习面点工艺学已经成为了越来越多人的需求。

本次课程设计旨在通过理论学习和实践操作,让客观地了解基本的面点工艺学知识,加强对面点加工过程中的工艺和技术的认识,提高制作面点的技能和能力,从而满足人们对高品质面点的需求。

第一部分面点工艺学基础知识1.1 面点生产过程的步骤面点的制作过程一般可以分为原料准备、面团调制、面点成型、发酵、烘烤等步骤。

其中,最关键的步骤是面团的调制和成型。

1.2 面点加工中的要点及技能在面点加工过程中,必须掌握以下要点及技能:•原料配合:将不同的原料按照一定比例配合,在加工面点时可以提高面团的品质。

•面团均匀性:在制作面团时,需要使面团中的布局均匀,使面团品质更好。

•面团的延展性和稳定性:面团的延展性和稳定性直接影响到面点的质量。

•烘焙条件:掌握烘焙面点的时间和温度,可以使面点呈现最佳口感和香气。

第二部分实践操作在课程中,我们将进行面点的实践操作。

具体包括以下步骤:2.1 面团调制在面团的调制过程中,我们将讲解原料的选择和配比,并实际操作制作面团。

通过实践操作,掌握调制面团的技术和方法。

2.2 面点的成型在面点的成型过程中,我们将讲解不同面点的成型方法,并实际操作制作面点。

通过实践操作,掌握不同面点的成型技巧和方法。

2.3 烘焙面点在面点烘焙的过程中,我们将讲解不同面点的烘焙时间和温度要求,并实际操作烘焙不同的面点。

通过实践操作,掌握烘焙面点的技术和方法。

总结本次课程设计是一次理论和实践相结合的学习过程。

通过课程设计的学习,我们不仅深入了解了面点加工过程中的基本知识和技术,还通过实践操作掌握了实际的制作技能和方法。

希望本次课程设计能够对大家的面点制作有所帮助,提高面点品质,提高生活品质。

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抹是将调制好的糊状原料,用工具平铺均匀,平整光滑的过程。
3.5 面点熟制技术
1、烘烤
烘烤是生坯在烤炉中经热传递而定型、成熟并具有一定的色泽的熟制方式。
(1)烘烤温度
烘烤时应根据糕点品种的特点适当选择炉温,炉温一般分为三种: ( 2 )烘烤操作要点 微火:是酥皮类、白皮类糕点常用火候,炉温在 110~170℃。 中火:是松酥类(混糖类及混糖包馅类)糕点常用火候,炉温一般控制在 要掌握好炉温与烘烤时间的关系,一般炉温高,时间要缩短;炉温低, 170 ~190℃。 则延长时间。同时要求进炉时温度略低,出炉温度略高,这样有利于产品 胀发与上色。 强火:是浆皮类、蛋糕类常用火候,温度在200℃以上。 应根据不同品种,饼坯的大、小、厚、薄、含水量,灵活掌握温湿度的 调节。 烤盘内生坯的摆放位置及间隙,根据不同品种来确定,一般烘烤难度大 的距离大一点,反之小一点。
3.4 面点成型技术
2、手工成形 (7)包
包馅的皮子可用多种面团制成。左手握饼皮,右手抓馅心,要打紧,馅初入 饼皮约高出一半,通过右手“虎口”和左手指的配合,将馅心向下压,边收边 转,慢慢收紧封口。
(8)挤注
(9)抹
挤注的基本要领:双手配合默契,动作 灵活;操作时,将面团(一般为面糊) 装入布袋,袋口朝下,装入的物料要软 硬适中,左手紧握袋口,右手捏住布袋 挤注挤分布袋挤法和纸卷法。在喇叭形布袋(也可用纸卷成喇叭形,剪去尖 上口(捏住口袋上部的右手虎口要捏 端),下端安装挤注头。挤注头有多种形状。 紧),挤压时用力要均匀,将面料均匀 挤入烤盘。
炒馅
炒馅面粉与馅料中其他原辅料经过加热炒制成熟制成的馅即炒馅。
3.3面团(面糊)及馅类的调制技术
2、馅料制作
豆沙馅
豆沙馅的制作方法为: 豆沙馅是月饼、面包、豆糕、豆沙卷、棕子、包子等点心中常用的馅料。 将赤豆洗净除杂,入锅煮烂,煮熟后研磨取 沙,然后将豆沙中多余水挤出。在锅中放入生油, 将豆沙干块放入炒制,然后再放入油、糖充分混合, 百果馅的制作方法为: 当达到一定稠度及塑性时,将附加料投入,拌匀起 首先将各种果料除杂去皮,有的切成小丁, 锅即成。制作中应注意取沙时以豆熟不过烂、表皮 有的碾成细末。原料处理好后倒入和面机,将油、 破裂、中心不硬为宜;油脂应分次加,以防结底烧 又称果仁馅,是由多种果仁、蜜饯组成,各地口味不同、配料各异,但 糖及各种配料投入,并加入适量水搅拌,最后加入 焦;炒时最好采用文火,当色泽由紫红转黑、硬度 制作方法基本相同。 糕粉或熟面粉搅拌,即制成软硬适宜的馅心料。 接近面团时取出。放在缸内冷却后浇上一层生油, 加盖放阴凉处备用。
3.3面团(面糊)及馅类的调制技术
2、馅料制作
馅按制作方式可分为擦馅和炒馅两大类。
擦馅
擦馅是将糖、油、水以及其他辅料放入和面机内拌匀,然后加入熟面粉、糕 粉等再搅拌,拌匀至软硬适度即制成擦馅。 擦馅要求用熟制面粉,熟制的目的在于使糕点的馅心熟透不至于有夹生现象。 面粉的熟制方法为蒸熟或烤熟。
3.4面点成型技术
2、手工成形 (5)擀
擀是以排筒或擀面杖作工具,将面团延压成面皮。 擀面过程要灵活,擀杖滚动自如。在延压面皮过程中,要前后左右交替滚 压,以使面皮厚薄均匀。用力实而不浮,底部要适当撒粉。 擀的基本要领是:擀制时应干净利落, 施力均匀;擀制的面皮表面平是从头到尾用手以滚动的方式,由小而大的卷成,分单手卷和双手卷。 宜放置过久,否则产品无法 结实。
7、其他辅料
的转化。注意在制作转化 糖时,糖浆未冷却前大力 搅动操作会极易导致糖浆 翻砂。
3.3面团(面糊)及馅类的调制技术
1、面团的调制
油酥面团 松酥面团 水油面团 筋性面团 糖浆面团 面糊
筋性面团即水调面团。 面糊又称蛋糕糊、面浆。 其常见配方中油脂与面粉之比为1﹕2。调制时, 水油面团由油、水与面粉混合调制而成,此类面团具 松酥面团由油、糖、蛋和面粉混合而成,有重油、轻 糖浆面团又称浆皮面团,是用蔗糖制成的糖浆(或用饴 此类面团不用油而只用水来调制,其特 将油脂加入面粉中,搅拌即成。这种面团一般不用 有一定的筋性和良好的延伸性,大多数用于酥层面团的 油之分。 在制各式蛋糕、小人糕、华夫等时,都按一定配方将 糖)与面粉调制而成。 点是筋性较强,延压成皮到搓条都不易断 来单独制成产品,而是用作酥层面团的夹酥。在调 外层皮,也有些品种利用此皮单独包馅。 重油面团不用疏松剂,轻油面团要加入疏松剂。这类 蛋液打入打蛋机内,加入糖、饴糖等充分搅打,使呈乳 也可采用拌糖法调制面团,即将蔗糖加水混合后即调入 裂。 制时,应注意将面粉与油脂充分拌匀。 此类面团调制时要注意:当水与油不易混合时,可先 面团不需过分形成面筋,甚至不需要有较好的团聚力。 白色泡沫状液体,当容积增大 1.5~2倍时,再拌入面粉, 面粉中,这种面团既具有一定的韧性,又有良好的可塑性, 此类面团一般用于油炸制品。 投入少量面粉搅成薄浆糊状。开始用温度为90℃左右的 拌料时先将油、糖、蛋、疏松剂等调制均匀,呈乳化 拌匀即成面糊。 成形时花纹清晰。在调制面团以前应先将糖浆熬好旋转数 调制时,搅拌时间较长,多揉使面团充 水,当全部面粉投入时,宜用温度为 60~70℃的水。 状后再拌入面粉。夏季拌料要防止起筋,往往不等干粉 调制面糊时打蛋为关键性工序,打蛋的时间、速度一 日后使用,以利蔗糖转化。 分吸水起筋、紧实而软硬均匀。 调制时,部分面筋变性可降低面团的弹性,使之有延 拌匀,就采用分块层叠的方法便于油将面粉浸透。 般是随气温的变化而变化。气温高,蛋液粘度低,打蛋 此类面团还使用碱水,其与油起皂化作用,使面团具有 一般调好后的面团需静置20min左右, 伸性;部分淀粉糊化可使制品表面光洁。 此类面团应尽量少擦,尽可能缩短机调时间,面团呈 速度可快一些,时间短一些;气温低,蛋液粘度高,打 可塑性,便于印模。碱水的配制一般为碱粉 l0kg,小苏打 以便减少弹性,便于搓条或延压。 面团调好后,包酥时间不宜超过 2h,应抓紧时间使用。 团聚状即可。总的来说,面团要可塑性好、不起筋、内 蛋的速度可慢一些,时间长一些。打蛋机的转向应一致, 0.4kg ,沸水50kg,溶解冷却后使用。此类面团不宜久放, 质疏松、宜硬不宜软,拌好后抓紧成形。 否则达不到面糊的质量要求。 否则会由软变硬、韧性增加、可塑性减弱,最好在 30~ 45min内用完。
3.4 面点成型技术
2、手工成形 (1)和
调和两种。 和是将粉料与水或其它辅料掺和在一起揉成面团的过程,手法可分为抄拦、
(2)揉
揉是使面团中的淀粉膨润粘结,气泡消失,蛋白质均匀分布,产生面筋网 络。 揉分机械揉和手工揉,手工揉又分单手揉和双手揉。单手揉适于较小面团, 先将面团分成小块,置于工作台上再将五指合扰,手掌扣住面团,朝着一个 方向揉动。揉透的面团内部结构均匀,外表光润爽滑,面团底部中间呈旋涡 形,收口向下。
第二章 面点制作的原料选择
3.1面点生产基本工艺流程
面点生产的工艺过程包括四个主要步骤:
面团调制 糕点成形
馅料加工 熟制
3.2面点生产原料的选择与处理
1、面粉 2、油脂 3、食糖 4、蛋品 5、乳品 6、果料
其他辅料主要包括调味剂(如食盐、味精、 柠檬酸、酒等)、香料、色素及营养强化剂 等等。 油脂也是糕点生产的主要原料之一,在糕点中使 乳品在糕点制作中主要作用为增加营养,并使制 食糖是糕点生产的主要原料,绝大多数糕点中都 在应用时,要根据不同的糕点品种进行选 蛋品是制作糕点的辅助原料,对改善和增加糕点 小麦面粉是糕点生产的主要原料之一,常用的有 用量较大,其主要作用是使面粉的吸水性能降低, 品具有独特的乳香味。 使用食糖。 用,并要注意用量符合卫生部门规定的标准。 的色、香、味、形及营养价值有一定的作用。 特制粉和标准粉两种。 减少面筋形成量,从而提高面团的可塑性,使面团 在面团中加入适量乳品,可促进面团中油与水的 糖可以改变糕点制品的色、香、味和形态。 另外,水是糕点生产的重要原料,应透明、 蛋品的特性对糕点影响很大,其起泡性有助于增 小麦面粉的食用品质(物理和化学特性)对糕 形成酥性结构。 乳化,改善面团的胶体性能,调节面团的胀润度, 糖还是面团的改良剂,适量的糖可以增加制品的 无色、无异味、无有害微生物、无沉淀。根 大制品体积,其乳化性可使油与水混为一体。 在糕点中果料是极重要的辅料,少数品 点食品的质量有极大的影响,不同品种和质量的糕 油脂的多少对糕点质量的影响很大,不同的用量、 防止面团收缩,保持制品外形完整、表面光滑、酥 弹性,使制品体积膨大,并能调节面筋的胀润度, 据不同品种可适当使用不同温度的水,如开 制品中加入适量的蛋清或以蛋液刷面,还可起到 种还以果料为主要原料。 点食品要求使用品质特性不同的面粉。按糕点的种 不同的种类,产生的效果也不一样。 性良好,同时还可以改善制品的色、香、味、形, 抑制细菌的繁殖,延长糕点贮存期。 水、热水、温水、冷水等,以制出不同特点 上色作用;对酥性糕点可起到粘连作用。 果料的加入提高了糕点的营养价值及风 类和质量要求,选用不同适应性的专用面粉。 生产中有时需自制转化糖 糕点生产中常用的油脂有各种植物油、猪油、奶 提高制品的保存期。 的产品。 糕点生产中用的糖有白砂糖、绵白糖、红糖等, 糕点中常用蛋品主要为鸡蛋及其制品。 味。 面粉中的蛋白质在糕点制作中,起着重要作用。 其制作方法是:把糖和水 油、人造奶油等。不同的焙烤产品应选用不同的烘 常用的乳品有鲜牛奶、炼乳、奶粉等,其中,以 此外,还有饴糖、液体葡萄糖、蜂蜜和淀粉糖浆。 生产中多以鲜蛋为主,对鲜蛋的要求是气室要小、 糕点中常用的果料有花生仁等各种果仁、 糕点专用粉的蛋白质和湿面筋含量一般要求在 9.5 焙油脂。 加热到 108 ~110℃,加 奶粉使用较多。 不散黄。 果脯、果干、红枣、糖玫瑰、青梅、山碴、 %~ 10.0%和22.0%~25.0%范围。 入柠檬酸等物质可促进糖 樱桃等。
3.4 面点成型技术
2、手工成形 (3)摘 (4)搓
是将大块面块用手工分成小块的方法,是手搓、包制等工艺的前一道工序。 其方法是左手握条,右手摘坯,即两手配合,边移、 边压、边摘。要求摘口整齐不毛、重量基本相同。
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