肉类的保鲜方法
肉品储存管理措施
肉品储存管理措施引言肉品储存管理是食品行业中非常重要的一环。
正确的储存管理措施可以确保肉品的质量和安全性，同时减少食品浪费并延长肉品的保鲜期。
本文将介绍一些常见且有效的肉品储存管理措施。
温度控制肉品在储存过程中，温度控制是至关重要的因素之一。
正确的温度控制可以防止肉品腐败和细菌滋生。
在储存肉品时，应尽量将温度保持在0°C至4°C之间。
低温可减缓细菌滋生并延长肉品的保鲜期。
温度过高会导致肉品变质和细菌滋生，从而对人体健康构成威胁。
因此，储存肉品时应使用冷藏室或冷冻设备，并定期检查和记录温度以确保恒定。
包装和封装适当的包装和封装是保持肉品质量的关键。
采用合适的包装可以有效防止肉品的氧化、腐败和异味污染。
常见的包装材料包括聚乙烯袋、聚酯膜和铝箔袋等。
在包装时应尽量将空气排除，以减少氧气和细菌的接触。
对于冷冻肉品，可以使用真空封装机将肉品封装，以防止冷冻烧和脱水。
同时，包装上应标注储存日期和有效期，方便管理和使用。
卫生和清洁保持储存环境的卫生和清洁是确保肉品质量和安全的重要因素。
储存室应定期进行彻底清洁，并使用适当的消毒剂消除细菌和病毒。
在肉品储存区域应确保没有污垢和积水，并保持干燥。
工作人员应经常洗手，并佩戴适当的防护用品，如手套和口罩。
这些措施有助于减少细菌污染和交叉感染的风险。
先进先出原则在肉品储存管理中，采取先进先出原则是非常重要的。
该原则指的是在使用肉品时，应优先使用存放时间较长的肉品，以确保肉品的新鲜度和质量。
合理地组织和标记储存区域，确保肉品的存放顺序和过期日期的控制。
同时，对于过期的肉品，应及时处理，避免对其他肉品的影响。
定期检查和记录定期检查和记录是确保肉品储存管理的重要环节。
在储存期间，需要定期检查肉品的状态和质量，并记录温度、湿度等相关数据。
定期检查可以帮助发现肉品的问题和异常现象，及时采取措施进行处理和调整。
记录数据有助于监控储存条件的稳定性，以及追踪肉品的储存时间和有效期。
肉的贮藏方法
肉的贮藏方法肉类是我们餐桌上必不可少的食品之一，但是如何正确地保存和贮藏肉类却是很多人头痛的问题。
正确的肉类贮藏方法不仅可以延长肉类的保质期，还可以保证肉类的安全和口感。
下面将为大家介绍一些常见的肉类贮藏方法。
一、生鲜肉类的储存1. 温度控制生鲜肉类最重要的保存条件就是温度控制。
一般来说，生鲜牛、羊、猪肉等红色肉类应该储存在0-4℃的冰箱中，而禽类则应该储存在-18℃以下的冷冻室中。
2. 包装方式在将生鲜肉类放入冰箱或冷冻室之前，应该先将其用保鲜膜或密封袋包装好。
这样可以避免空气进入并导致氧化变质。
3. 储存时间生鲜红色肉类通常只能在0-4℃下保存3-5天左右，而禽类则可以在-18℃以下保存6个月以上。
因此，在购买生鲜肉类时应该注意其保质期，并根据实际情况尽快食用。
二、熟肉类的储存1. 温度控制与生鲜肉类不同，熟肉类在储存时需要更高的温度。
一般来说，熟肉类应该储存在4-7℃的冰箱中。
2. 包装方式在将熟肉类放入冰箱之前，应该先将其用保鲜膜或密封袋包装好。
这样可以避免空气进入并导致氧化变质。
3. 储存时间熟肉类通常可以在4-7℃下保存3-5天左右。
因此，在购买熟肉类时应该注意其保质期，并根据实际情况尽快食用。
三、干腌制品的储存1. 温度控制干腌制品最重要的保存条件就是温度控制。
一般来说，干腌制品应该储存在10-15℃的阴凉处。
2. 包装方式在将干腌制品放入储藏室之前，应该先将其用保鲜膜或密封袋包装好。
这样可以避免空气进入并导致氧化变质。
3. 储存时间干腌制品通常可以在10-15℃下保存1-3个月左右。
因此，在购买干腌制品时应该注意其保质期，并根据实际情况尽快食用。
四、罐头肉类的储存1. 温度控制罐头肉类最重要的保存条件就是温度控制。
一般来说，罐头肉类应该储存在常温下的阴凉处。
2. 包装方式在将罐头肉类放入储藏室之前，应该先检查包装是否完好。
如有破损或变形等情况，应及时更换。
3. 储存时间罐头肉类通常可以在常温下保存1年以上。
保存肉的方法
保存肉的方法
保存肉的方法有很多种，以下是一些常见的方法：
1. 冷藏保存：将肉放在冰箱的冷藏室中，可以延长肉的保鲜期。
冷藏时最好将肉切成小块或片状，并用保鲜膜或保鲜袋密封，以防止水分流失和细菌污染。
2. 冷冻保存：将肉放在冰箱的冷冻室中，可以长期保存肉。
冷冻时最好将肉切成小块或片状，并用保鲜膜或保鲜袋密封，以防止水分流失和细菌污染。
3. 真空保存：将肉放入真空袋中，排除空气，可以延长肉的保鲜期。
真空保存时要注意不要让肉接触到空气，以免细菌滋生。
4. 盐渍保存：将肉放在盐水中浸泡一段时间，可以去除肉中的细菌和异味，延长肉的保鲜期。
盐渍保存时要注意盐水的浓度和温度，以免影响保存效果。
5. 糖渍保存：将肉放在糖水中浸泡一段时间，可以去除肉中的细菌和异味，延长肉的保鲜期。
糖渍保存时要注意糖水的浓度和温度，以免影响保存效果。
6. 烟熏保存：将肉放在烟熏室内，利用木材的烟雾进行熏制，可以去除肉中的细菌和异味，延长肉的保鲜期。
烟熏保存时要注意烟熏室的温度和湿度，以免影响保存效果。
无论采用哪种方法保存肉，都需要注意卫生和安全，避免食品污染和交叉感染。
同时也要根据不同的肉类和保存时间选择合适的保存方法。
运输肉类保鲜措施
运输肉类保鲜措施近年来，随着肉类消费需求的增加，肉类的运输问题也备受关注。
保鲜措施对于肉类的品质和安全起着至关重要的作用。
本文将介绍一些常见的运输肉类保鲜措施，以帮助读者更好地了解和应对肉类运输过程中的保鲜挑战。
一、温度控制温度是肉类保鲜的关键因素之一。
在肉类运输过程中，应严格控制温度，避免过高或过低的温度对肉类品质的影响。
一般来说，牛肉和猪肉的最佳运输温度为0℃至4℃，而禽肉的最佳运输温度为-2℃至2℃。
为了确保温度的稳定，运输过程中应使用保温箱或冷藏车，并定期监测温度，及时调整。
二、包装材料选择合适的包装材料对于肉类的保鲜至关重要。
常见的肉类包装材料有泡沫箱、塑料袋、保鲜膜等。
泡沫箱具有较好的保温性能，能够有效隔绝外界温度的影响；塑料袋和保鲜膜则能够有效防止肉类的氧化和脱水。
在选择包装材料时，应根据肉类的种类和运输距离选择合适的材料，并确保包装材料的质量符合卫生标准。
三、气调包装气调包装是一种常用的肉类保鲜措施，通过调节包装内的气体成分和比例，延长肉类的保鲜期。
常见的气体成分包括二氧化碳、氧气和氮气。
二氧化碳能够抑制肉类中的细菌生长；氧气则有助于保持肉类的鲜红色；氮气则能够有效防止氧化反应的发生。
通过合理控制气体成分和比例，可以延长肉类的保鲜期，提高肉类的品质和口感。
四、快速冷却快速冷却是保证肉类品质的重要一环。
在屠宰和加工完成后，应尽快将肉类进行冷却，避免细菌生长和肉类腐败。
快速冷却的方法有水浴冷却、空气冷却等。
水浴冷却是一种常用的方法，通过将肉类置于低温水中，能够迅速降低肉类的温度，达到保鲜的目的。
在进行快速冷却时，还应注意避免交叉污染，确保卫生安全。
五、运输时间控制肉类的保鲜期与运输时间密切相关。
长时间的运输会增加肉类腐败的风险，降低肉类的品质。
因此，在进行肉类运输时，应尽量控制运输时间，避免过长时间的停留和延误。
同时，运输过程中应注意避免震动和挤压，以避免对肉类的损坏。
六、卫生措施卫生是保证肉类品质和安全的基本要求之一。
肉类配送保质保鲜方案
肉类配送保质保鲜方案肉类配送的保鲜方案对于保证肉类产品的质量和安全至关重要。
以下是一个700字的肉类配送保质保鲜方案。
一、温度控制肉类产品在配送过程中需要保持一定的温度，以保证其新鲜度和口感。
一般来说，肉类配送的温度应该控制在0°C-4°C之间，可以使用专业的冷藏车辆来确保配送过程中的温度稳定。
同时，在配送途中，需要定期检查冷藏车辆的温度，确保其在适宜的范围内。
二、包装材料在肉类配送过程中，使用适当的包装材料也非常重要。
包装材料应该具有保温、保湿和防氧化的能力，以保证肉类产品的新鲜度和质量。
常见的包装材料包括聚乙烯袋、泡沫箱和冰袋等。
在包装过程中，应确保包装材料的密封性良好，以防止温度变化和外界污染。
三、卫生措施肉类配送过程中的卫生措施是保证产品质量和安全的关键。
配送公司应确保所有员工遵守卫生规范，包括洗手、穿戴干净的工作服和帽子等。
此外，配送车辆和设备应定期清洁和消毒，以防止交叉污染。
四、快速配送肉类产品具有一定的保鲜期限，因此快速配送对于保证产品的质量非常重要。
配送公司应尽量选择最短的配送时限，并合理安排配送路线，以确保产品能够在最短的时间内送达目的地。
五、良好的库存管理在肉类配送过程中，良好的库存管理也是保证产品质量和安全的重要环节。
配送公司应定期检查库存，及时处理过期和受损的产品。
同时，应以先进先出的原则进行库存管理，确保产品的新鲜度和质量。
通过以上的肉类配送保质保鲜方案，可以有效确保肉类产品在配送过程中的质量和安全。
配送公司应严格执行这些方案，并不断改进和优化，以满足消费者对高质量肉类产品的需求。
牛肉保存方法
牛肉保存方法牛肉是我们日常生活中常见的一种肉类食材，它富含蛋白质和各种营养物质，深受人们喜爱。
但是，由于牛肉易腐败，因此在保存过程中需要采取一些措施，以确保其新鲜和安全。
下面，我将为大家介绍几种常见的牛肉保存方法。
首先，冷藏是最常见的牛肉保存方法之一。
将新鲜的牛肉放入密封袋中，然后放入冰箱冷藏室中保存。
在冷藏过程中，牛肉的温度会降低，从而减缓细菌的生长速度，延长牛肉的保鲜期。
但需要注意的是，冷藏的时间不宜过长，一般在3-5天为宜，否则牛肉容易变质。
其次，冷冻是另一种常用的牛肉保存方法。
将新鲜的牛肉切块或整块放入密封袋中，然后放入冰箱冷冻室中保存。
在冷冻的过程中，牛肉的温度降至零下，从而有效地阻止了细菌的生长，可以延长牛肉的保鲜期。
但是，冷冻牛肉需要注意避免冻疮，因此在冷冻前最好将牛肉包裹得密封严实。
此外，盐腌也是一种传统的牛肉保存方法。
将新鲜的牛肉块放入盐水中浸泡一段时间，然后取出晾干，再放入密封袋中保存。
盐的作用可以有效地抑制细菌的生长，延长牛肉的保鲜期。
但需要注意的是，盐腌的时间不宜过长，以免牛肉变得过咸。
最后，干燥是一种比较特殊的牛肉保存方法。
将新鲜的牛肉晾晒在通风干燥的地方，使其水分蒸发，从而减少细菌的滋生，延长牛肉的保鲜期。
但是，干燥的过程需要注意防止虫蛀和污染，最好在通风干燥的环境中进行。
总的来说，牛肉的保存方法有很多种，但无论采取何种方法，都需要注意以下几点，首先，保持牛肉的新鲜度，选择新鲜的牛肉进行保存；其次，注意卫生，保持保存容器的清洁和干燥；最后，合理控制保存时间，避免过长时间保存导致牛肉变质。
希望以上介绍的牛肉保存方法能够对大家有所帮助，让大家在享用美味牛肉的同时，也能够保持其新鲜和安全。
写出5种保藏食品的方法
写出5种保藏食品的方法
1. 冷冻，冷冻是一种常见的食品保存方法，适用于肉类、鱼类、蔬菜和水果等食品。
将食品放入密封袋或冷冻盒中，然后放入冰箱
冷冻室保存。
冷冻可以延长食品的保质期，但需要注意冷冻温度和
冷冻时间，以免影响食品的质量。
2. 真空包装，真空包装是一种将食品放入密封袋或容器中，然
后利用真空封口机将空气抽出，从而延长食品的保质期的方法。
这
种方法适用于肉类、奶制品、坚果等食品，可以有效防止氧化和霉
菌的生长。
3. 腌制，腌制是一种利用盐、糖、醋、香料等对食品进行处理，从而延长食品保质期的方法。
腌制可以改变食品的口感和风味，适
用于蔬菜、鱼类、肉类等食品。
4. 干燥，干燥是一种将食品中的水分蒸发掉，从而达到延长食
品保质期的方法。
适用于水果、肉类、海鲜等食品。
可以通过晾晒、烘干或者使用风干机等方式进行干燥处理。
5. 热处理，热处理是一种通过高温杀菌，将食品中的微生物灭
活，从而延长食品的保质期的方法。
适用于果酱、蜜饯、罐头食品等。
可以通过煮沸、烘烤或者高温灭菌等方式进行热处理。
肉类如何保鲜
肉类如何保鲜
肉类在放置过程中易产生腐败，肉类及其制品的腐败变质主要由以下3种因素引起：（1）微生物污染及生长繁殖；（2）脂肪氧化酸败；（3）肌红蛋白变色。
肉类保鲜可采取以下方法：①低温保藏：家庭购买的肉类可置入冰箱在2~4摄氏度冷藏或冻藏。
②脱水保鲜：如晒干、腌制。
③加热处理：但加热不能有效防止油脂和肌红蛋白的氧化，经热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用。
④发酵处理：可使乳酸菌的生长占优势。
⑤防腐保鲜：添加一定量的质量安全的防腐剂、抗氧化剂、发色剂和品质改良剂可延缓肉类保质期，在烹饪前清洗保鲜剂。
⑥真空包装：将肉放进包装袋内，抽掉空气，接着吹热风，使受热材料收缩，紧贴于肉品表面，隔绝空气，减少氧化作用。
⑦气调包装：在密封袋中放入食品，用惰性气体如氮气代替包装内的气体，抑制微生物的生长。
⑧肉类辐射保鲜技术：利用原子能射线的辐射能来进行杀菌。
目前认为，用辐射的方法照射食品较安全。
小剂量辐射，不会引起毒理学危害。
摘自《食用农产品消费健康科学面对面》
- 1 -。
肉类产品保鲜方法及技术研究
肉类产品保鲜方法及技术研究一、肉类保鲜方法的重要性肉类是人类日常生活中不可或缺的食品，但肉类易受到微生物和酶的影响，导致食品质量下降、变质和腐败。
因此，肉类保鲜对于保证人们健康、安全和舒适的生活具有极为重要的意义。
二、传统保鲜方法1.干燥法肉类经过高温处理，挥发物质流失使其脱水，从而使肉类的活性水分降低而起到保鲜的作用。
2.盐腌法将肉类切成适当大小，用制定的比例将食盐、糖等腌渍材料均匀地撒在肉类上，使肉类表面形成微盐度的保护层。
盐腌最大的优点是价格便宜、方便易操作。
3.烟熏法烟熏法其实是个集多种方法于一身的保鲜方法。
把肉类放在烟房里面，经过烟囱烟熏，令肉类中的水分挥发，细胞膜变硬。
在过程中肉类被吹干的同时，烟中的苯、酚等物质也渗入到了肉类里面。
三、新型肉类保鲜技术1.真空包装将肉类放在真空袋中，通过真空泵抽掉袋内氧气和空气，利用减压达到降低肉类养分氧化的效果，最终达到延长肉类保鲜期的效果。
真空包装技术的优点是操作简单、对生鲜的影响较轻、保存效果好。
2.高压抑菌高压抑菌技术是将肉类放入高压处理设备中受到高热压力的抑菌作用，达到杀菌的效果。
其优点是可以彻底抑制微生物活性，保证高品质肉类的质量。
3.二氧化碳保鲜法二氧化碳是一种可再生的、具有抑制细菌和霉菌生长的气体。
将二氧化碳送入肉类储存空间，将退行菌和腐蚀菌抑制在肉类表面，防止肉类品质的下降。
四、结语肉类保鲜技术是食品科技领域的重要方向之一，其中包括传统方法和新型技术。
随着生活节奏的加快，人们对于食品保质期和质量的要求越来越高，肉类保鲜技术必将继续得到完善和推广的。
肉类的保鲜有哪些储存方法
肉类的保鲜有哪些储存方法
1、低温冷藏保鲜：（1）冷链系统是肉类保鲜最为重要的手段。
（2）冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在2-4 ℃之间。
2、低水分活性保鲜：—水分是指微生物可以利用的水分，最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖。
其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。
3、加热处理：（1）用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌，抑制能引起腐败的酶活性；（2）加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进作用；（3）热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用。
4、发酵处理：肉发酵处理肉制品有较好的保存特性，它是利用人工环境控制，使用肉制品中乳酸菌的生长占优势，将肉制品中碳水化合物转化成乳酸，降低产品的PH值，而抑制其他微生物的生长，发酵处理肉制品也需同其它保藏技术结合使用。
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保存鸡好方法有几种
保存鸡好方法有几种鸡肉是我们日常生活中非常常见的一种肉类食品。
无论是用来制作传统的家常菜，还是用来烹饪各种西餐，鸡肉都是不可或缺的主要成分之一。
然而，由于鸡肉的易腐性，很多人都面临着如何保存鸡肉的问题。
在本文中，我们将探讨一下保存鸡肉的好方法，帮助大家在日常生活中更好地保存鸡肉，延长其保鲜期。
冷藏保存冷藏是保存鸡肉最常见也是最简单的方法之一。
将新鲜的鸡肉放入冰箱中的低温室内，可以有效延长其保鲜期。
具体而言，你可以按照以下步骤来进行：1. 先将鸡肉包装好，可以使用保鲜膜或者真空包装；2. 将包装好的鸡肉放入冰箱冷藏室，并保持温度在0-4之间；3. 尽量选择在购买鸡肉时选择新鲜肉，这样在冷藏保存期间可以保持鲜美口感。
需要注意的是，鸡肉在冷藏保存期间也会发生一定的变化，所以尽量在购买后的1-2天内食用为宜，以保证食品的安全和品质。
冷冻保存冷冻是将鸡肉保存时间延长得最长的方法之一。
通过将鸡肉放入冷冻室，可以使鸡肉长时间保持新鲜。
下面是几个将鸡肉冷冻的好方法：1. 将鸡肉切成合适的块状，清洗干净；2. 使用保鲜膜或者食品保鲜袋将鸡肉密封包装；3. 将包装好的鸡肉放入冰箱冷冻室，保持温度在-18以下。
在冷冻保存期间，应注意以下几点：- 鸡肉在冷冻后，其口感会有一定程度的改变，因此在解冻后尽量提前准备好食材，以保证食品的口感；- 解冻鸡肉时，最好将其放入冰箱中解冻，避免使用常温或热水解冻，以防止细菌繁殖；- 冷冻保存的鸡肉应尽量避免反复解冻，以免影响其食用安全。
煮熟保存另外一种保存鸡肉的好方法是通过煮熟保存。
将鸡肉煮熟后，可以在一定程度上延长其保鲜期。
下面是具体的步骤：1. 将鸡肉煮至熟透，确保鸡肉内部温度达到75以上；2. 将煮熟的鸡肉进行食品包装，可以选择真空包装或者保鲜膜包装；3. 将包装好的鸡肉放入冷藏室，保持温度在0-4之间。
通过煮熟保存的方法，可以延长鸡肉的保鲜期，但是在食用时需要重新加热，以确保食材的安全。
肉的贮藏保鲜技术论文
肉的贮藏保鲜技术论文1. 摘要随着人口的增加和生活水平的提高，肉类产品的需求量也在不断增加。
然而，肉类产品易腐败，如果不采取适当的贮藏和保鲜技术，会导致食品浪费以及对人体健康的威胁。
本论文介绍了肉类产品的贮藏保鲜技术，包括温度控制、真空包装、冷冻、熏制等方法，以及其对肉类产品质量和安全性的影响。
同时，还讨论了当前存在的问题和可能的改进方向。
2. 引言肉类作为一种重要的蛋白质来源，是人们日常饮食中不可或缺的一部分。
然而，肉类易受到微生物、酶和氧化等因素的影响，导致肉类品质下降和食品安全隐患。
因此，寻找合适的贮藏和保鲜技术对于肉类产品的供应链管理至关重要。
3. 温度控制控制温度是延长肉类保鲜期的重要因素之一。
低温可以减慢微生物的生长速度，延缓细菌腐败引起的肉类变质。
同时，在适当的温度下冷藏可以减少氧化反应，保持肉类的色泽和新鲜度。
因此，冷藏库和运输过程中的温度控制是确保肉类产品质量的重要环节。
4. 真空包装真空包装是一种常用的肉类产品保鲜技术。
通过将肉类产品置于真空包装袋中，然后将其密封，可以阻止氧气和湿气的进入，从而延缓细菌的生长和氧化反应的发生。
真空包装还可以降低肉类产品的颜色变化和质地改变。
然而，真空包装也存在着一定的风险，如滋生厌氧菌和包装材料的安全性等问题。
5. 冷冻冷冻是一种常见的肉类贮藏方法。
在低温下，冷冻可以有效地延长肉类产品的保鲜期。
冷冻可以减缓微生物的生长速度，阻止酶的活性，从而降低肉类产品的质量变化。
然而，冷冻也可能对肉类产品的口感和营养价值产生一定的影响。
6. 熏制熏制是一种传统的肉类保鲜方法。
通过在肉类产品上施加烟熏，可以减少细菌和寄生虫的污染，延长肉类产品的保鲜期。
熏制还可以赋予肉类产品特殊的风味和香气。
然而，熏制也存在着致癌物质生成、熏制温度控制等方面的问题。
7. 结论肉类产品的贮藏保鲜技术是确保肉类产品质量和安全的重要手段。
温度控制、真空包装、冷冻和熏制是常用的肉类保鲜方法，它们各自有其优缺点。
鲜肉保鲜包装的方式
鲜肉保鲜包装的方式鲜肉包装型式有：托盘薄膜裹包、真空包装，真空贴体包装，高氧气调包装，低氧气调包装，各种包装形式的目的都是希望能延长鲜肉货架期和保持色泽，可根据鲜肉的贮运与销售要求选择应用。
1．托盘薄膜裹包鲜肉托盘薄膜裹包是超级市场常见的包装形式，它的作用不仅是防止再次污染，而且还可以通过透气性薄膜从空气中渗透氧来保持鲜肉的鲜红色泽，肉低温货架期为3-4天。
2．真空包装和真空贴体包装真空包装是气调包装的简单形式，只需抽出空气使肉保持在无氧或低氧气调环境下就能抑制需氧细菌繁殖而延长保鲜期。
但包装内残氧率小于2%时，才能将脂肪氧化减少到最低限度。
真空包装内的残余氧会被鲜肉色素、肉组织和需氧细菌氧耗并产生CO2，CO2浓度最高时可达20%。
所谓鲜肉组织呼吸是肉组织连续保持一定程度细胞新城代谢过程时，其线粒体吸附O2并产生CO2.鲜肉真空包装的包装材料，为了使包装薄膜紧贴肉块，有的采用有收缩性的薄膜，真空包装后再经过热收缩包装机加热，使薄膜收缩裹紧肉块效果更好。
薄膜要形成与产品相同形状与包装封口前建立的真空度无关，而与与包装内外的压力差有关。
不规则形状的产的产品采用刚性薄膜时所需要的压力差比规则形状或光滑轮廓产品采用柔性薄膜所需要的压力差大。
因此，真空包装的材料要求有一定机械强度如耐戳穿强和低透氧率、低透湿率。
带骨肉的包装在骨头部分最好用加强薄膜覆盖后再真空包装。
肉类真空包装渗出液汁比其他的包装多，是产品重量损失影响外观，采用真空贴体包装可以部分客服这个问题，真空贴体包装可使包装薄膜紧贴肉块表面，只留有很小的空隙将渗出肉汁聚集在一起。
真空贴体包装的包装薄膜采用离子树脂即萨伦薄膜，这种薄膜加热软化后柔软易弯曲，因而肉的表面被紧贴覆盖，仅有很小的空隙，即使带骨部分也不会被戳破，鲜肉真空包装2天后因残余氧被消耗，肉表面氧分压降低到1.3*103pa左右，肉表面的红色肌红蛋白还原为紫色的肌红蛋白。
但真空包装后顶隙气体氧分压很低，对行程正铁肌红蛋白效应很轻微，尽在肉表面形成约1mm厚的正铁肌红蛋白，而下面未氧化肌肉组织不受影响，肉表面的正铁肌红蛋白是一层很好的阻隔层，可防止肉继续氧化，但塑料薄膜透气率较高时，就不能防止肉层继续氧化，如采用透氧率为200ml的薄膜，正铁肌红蛋白渗入的头层可能达到2-3mm.用高阻隔薄膜真空包装牛肉，在贮藏期间一直可以使牛肉保持紫色，如果正铁肌红蛋白发展而变为褐色，说明所用的薄膜透气率高或包装有泄漏。
关于禽畜肉类家庭冷冻储藏的建议
关于禽畜肉类家庭冷冻储藏的建议
禽畜肉类是我们日常生活中的重要食品，而家庭冷冻储藏则是延长它们保鲜期限的重要手段。
以下是关于禽畜肉类家庭冷冻储藏的建议，希望对您有所帮助。
1. 肉类冷冻前应该彻底清洗干净，去除血液、油脂、肠道等杂质，以免在冷冻时导致细菌繁殖。
2. 冷冻前应将肉类切成适当大小的块状，这样不仅有利于冷冻速度，还方便后期取用。
3. 冷冻前应将肉类装入密封袋中，挤出其中的空气，以减少氧气的接触，从而防止氧化变质。
4. 冷冻前应为每个袋子贴上标签，标明肉类的名称、重量、冷冻日期、保质期等信息，方便后期使用管理。
5. 冷冻时应选择低温度的冰箱冷冻室，温度应该控制在-18℃左右，以保证肉类的保鲜度。
6. 冷冻时应注意避免肉类与其他食品相互接触，以免产生异味或交叉污染。
7. 冷冻时应将肉类摆放整齐，避免过于密集，以免影响冷冻效果。
8. 冷冻后的肉类应该定期检查，及时处理发霉或变质的肉类，以免
影响其他肉类的保鲜度。
9. 冷冻后的肉类应该在冷藏室中解冻，尽量避免在室温下解冻，以免细菌繁殖。
10. 解冻后的肉类应该立即使用或加工，不要再次冷冻，以免影响口感和营养价值。
家庭冷冻储藏是延长禽畜肉类保鲜期限的重要手段，我们应该注意肉类的清洗、切割、包装、标识和存储等方面，以保证肉类的质量和安全。
食材的储存方法及注意点
食材的储存方法及注意点食材的储存方法及注意点在日常生活中非常重要，正确的储存可以延长食材的保质期，保持食材的新鲜和营养。
同时，不适当的储存方式可能导致食材腐烂变质，甚至滋生细菌，对健康造成威胁。
因此，储存食材需要注意一些方法和注意点，让我们一起来了解一下。
一、保鲜冷藏的食材储存方法及注意点1、肉类食材的冷藏储存方法：（1）生鲜肉类食材如鱼、肉等应当洗净、剁成段或切片后包裹在保鲜膜中。
若冷冻，用锡纸包好，再放入保鲜袋中，避免氧化变质。
（2）速冻肉类食材需要放在冷冻室中冷冻储存，冻温应控制在-18摄氏度以下。
2、蔬菜食材的冷藏储存方法：（1）蔬菜类食材如青菜、胡萝卜等，使用保鲜袋装好，将多余气体压出后冷藏储存。
（2）需要单独存放的蔬菜要注意单独放置，不要与其他食材混放，以免交叉污染。
3、水果类食材的冷藏储存方法：（1）水果类食材如苹果、梨等应先去沙后装在通风性良好的盒子中冷藏。
（2）果蔬切片后，应以罐装的方式进行冷藏，避免在冰箱中放置太久褪色、变质。
注意点：冷藏食材时避免叠加，以免影响通风效果并导致细菌滋生。
二、食材的常温储存方法及注意点1、一般食材的常温储存方法：（1）打开的食材如米、面、油要放在干燥通风处，避免污染和受潮。
（2）酱油、醋等调味品要严格密封保存。
2、坚果类食材的常温储存方法：（1）使用玻璃瓶装密封保存，避免含水量的加速氧化。
（2）开封后的坚果类食材要尽快食用，不能长时间保存。
3、饼干糕点类食材的常温储存方法：（1）包装好的饼干糕点类食材要存放在干燥通风的地方。
（2）开封后的饼干糕点类食材要在密封容器中保存，避免受潮变软。
注意点：常温储存的食材要放置在干燥的通风场所，避免阳光直射。
三、食材的冷冻储存方法及注意点1、肉类食材的冷冻储存方法：（1）将速冻肉类食材放置在冷冻室中，注意冻温的控制在-18摄氏度以下。
（2）冷冻的肉类食材要用保鲜袋封住，避免氧化变质。
2、水果类食材的冷冻储存方法：（1）水果类食材如香蕉等，可切片后冷冻，装在密封冷冻盒中。
食材包装方案
一、一般的肉制品保鲜贮存方式常见的肉制品保鲜贮存方式有低温贮存、辐射注册、真空包装、气调保鲜（O2、CO2、N2）、化学保鲜（添加化学保鲜剂）等。
低温贮存冷藏量大，但是贮存时间较长就会出现肉类食品发粘的情况；辐射贮存具有良好的灭菌效果，能够有效的延长肉类的贮存时间，但是经过辐射贮存的肉类颜色会变钱，还会产生不同程度的异味，影响口感；气调保鲜需要一定的贮藏条件，使用范围有限；化学保鲜由于添加了化学剂成分，虽然具有较好的防腐、防异味、防微生物等效果，但是化学剂长期使用积累在身体中会影响身体健康。
真空包装是通过材料和技术对为鲜肉制造一个保护层，同时将空气环境各具，保存时间较长且能够最大程度的保存肉类的新鲜程度，因此，综合比较还是真空包装在肉类食品保鲜中的应用效果好。
二、肉类食品保鲜包装方案（一）PE包装材料PE是全世界范围内肉类食品保鲜包装中应用量最大的材料，其分子结构单一，化学性质稳定，因此有着较好的耐低温性、防水性和保湿型，能够防止新鲜肉类食品在运输和贮存中水分以及营养分子的流失。
PE的这些优势使其占据了肉类食品包装市场的主要份额，从开发之处至今都是肉类食品保鲜包装中的主角。
（二）PVDC包装材料20世界80年代，PVDC出现在市场上，随着PVDC的生产不断扩大，开始应用与食品包装。
目前，我国的很多肉类食品保鲜的材料大都采用的是PVDC材料。
与PE材料相比，PVDC材料的正好补充了PE 分子结构单一的劣势，具有良好的密封性。
比如金锣、雨润、双汇等肉类食品的包装，均采用的是PVDC。
此外，PVDC还与PE材料相结合，作为多层复合包装应用于肉类食品的保鲜包装中。
近两年，市场上又出现了普通PVDC阻隔材料和高阻隔PVDC材料等，高阻隔PVDC具有较好的阻隔性、抗拉性和收缩性等，解决了大型不规则肉类的包装问题。
（三）真空包装技术真空包装也叫减压包装，是目前应用最广泛的包装技术。
真空包装是通过将包装内的空气抽出并密封，使得肉类食品与空气中的氧气隔绝，减少脂肪的氧化程度。
任务六学会常见禽肉的保鲜与贮运管理
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禽肉的冻结保鲜
冻结原理
第一阶段(冷却阶段) 从初温冷却到冰点。肉内的液体 （包括组织液和肌细胞内液），都呈胶体状态，冰点较 水的冰点低，在-1～-1.5℃，此阶段由于肉与冷却介质 之间温差大，所以降温迅速。
第二阶段（冰晶形成期） 温度从冰点降至-5℃，约有 80﹪的水分形成冰晶，故称为最大冰晶生成带。
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冷却条件 ：
1.温度
肉的冰点在-1℃左右，冷却终温以0～4℃左右为好。因而冷却间 在进肉之前，应使空气温度保持在-4℃左右。在进肉结束之后， 即使初始放热快，冷却间温度也不会很快升高，使冷却过程保持 在0～4℃左右。对于牛肉、羊肉来说，在肉的pH尚未降到6.0以下 时，肉温不得低于10℃，否则会发生冷收缩。
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气调保鲜
2.CO2 CO2是一种稳定的化合物，无色、无味，在空气 中约占0.03﹪。在充气包装中，它的主要作用是抑菌。 提高CO2浓度可使好氧菌、某些酵母菌和厌氧菌的生长 受到抑制。
3.N2 N2惰性强，性质稳定，对肉的色泽和微生物没有 影响，主要用作填充和缓冲。
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冻结肉的解冻
解冻肉的质量变化
一、肉汁流失
工艺因素 ①缓慢冻结的肉，解冻时可逆性小，肉汁 流失多。②冻藏温度和冻藏时间不同，解冻时肉汁流失 各异。③冻藏温度低且稳定，解冻时肉汁流失少，否则 反之。④对于不同体积的产品，解冻速度不同，肉汁流 失各异。体积小的应用快速解冻，体积大的应用缓慢解 冻。
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冷却(鲜)肉：是指对严格执行检疫制度屠宰后的胴体迅速进行冷却 处理，使胴体温度(以后腿内部为测量点)在24小时内降为0～4℃， 并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0～4℃范围内的 鲜肉。 冷却的作用 ： 1.与热鲜肉相比，冷却肉始终处于冷却环境下，大多数微生物的生 长繁殖被抑制，致病菌已不分泌毒素，可以确保肉的安全卫生。 2.在低温条件下，酶的活性被抑制，可以防止畜禽肉发生自溶。 3.冷却肉经历了较为充分的解僵成熟过程，质地柔软有弹性，滋味 鲜美。 4.冷却是短期贮存畜禽肉的有效方法，同时也是采用两步冷冻的第 一步。 5.冷却可以延缓脂肪和肌红蛋白的氧化。
列举肉类常用的5种贮藏与保鲜方法及其简要原理
肉类贮藏与保鲜方法及其原理肉类是人们日常生活中重要的食物来源之一。
在肉类采购时，合理的贮藏与保鲜方法能够延长肉类的保鲜期，保持肉类的食用品质，并减少食品浪费。
本文将详细介绍肉类常用的五种贮藏与保鲜方法及其简要原理。
1. 冷冻冷冻是肉类贮藏与保鲜中最常用的方法之一。
冷冻通过将肉类的温度降低到低于冰点，并保持在恒定的低温下，从而抑制微生物的生长与活动，延缓食品变质的过程。
原理：冷冻过程中，冷冻温度将肉类中的水分迅速冷凝成微小的冰晶，减缓了肉类中水分的转移，降低了细菌的活动速度，从而抑制了变质的发生。
此外，冷冻还能通过降低酶的活性，减缓酶的催化作用，延长食品保鲜期。
实施方法：1.首先，将新鲜的肉类进行处理，如去掉多余的脂肪和皮、分割成适当的大小等；2.将处理好的肉类包装在冷冻袋、密封袋或保鲜膜中，确保包装密封；3.将包装好的肉类放入冷冻室，使其温度迅速下降，通常为-18摄氏度以下；4.在贮藏期间，要避免频繁打开冷冻室，确保室内温度的稳定。
2. 冷藏冷藏是一种较冷冻而言温度较高、保鲜时间较短的肉类贮藏与保鲜方法。
通过将肉类储存在较低的温度下，以延缓细菌生长和食品变质。
原理：冷藏温度一般为0-4摄氏度，能够降低肉类中细菌的生长速度，同时使酶的催化作用减慢，从而延缓肉类的变质过程。
实施方法：1.首先，将新鲜的肉类包装在透明的塑料袋中，确保包装密封；2.将包装好的肉类放置在冷藏室，使其温度保持在0-4摄氏度；3.在贮藏期间，要避免将肉类存放在冷藏室的太长时间，以免影响食品品质；4.肉类在冷藏后仍然会逐渐变质，因此最好在食用期限前尽早食用。
3. 腌制与盐腌腌制与盐腌是一种较为古老的肉类保鲜方法，通过将肉类浸泡在咸水或腌制液中，改变肉类水分状态和细菌环境以延缓变质。
原理：盐腌过程中，盐分能够通过渗透压将肉类细胞内部的水分排出，并在肉类表面形成一层浓盐溶液，抑制细菌和酵母菌的生长和繁殖，从而保持肉类较长时间的新鲜。
列举肉类常用的5种贮藏与保鲜方法及其简要原理
列举肉类常用的5种贮藏与保鲜方法及其简要原理
肉类是我们日常生活中必不可少的食材，而肉类的保鲜贮藏方法也是我们需要掌握的重要知识。
以下将列举肉类常用的5种贮藏与保鲜方法及其简要原理。
一、冷冻法
冷冻法是最常见的肉类贮藏方法之一，它可以将肉类长时间保存而不会变质。
具体操作方法为：将新鲜的肉类放入塑料袋中，挤出空气后封口，放入-18℃以下的冰箱中保存。
这样可以有效地防止细菌繁殖和蛋白质分解。
二、真空包装法
真空包装法也是一种常见的肉类保鲜方法，它可以有效地延长肉类的保存时间。
具体操作方法为：将新鲜的肉类放入真空袋中，使用真空机抽出袋内氧气后封口，这样可以防止细菌繁殖和氧化反应。
三、盐腌法
盐腌法是古老的一种食品保鲜方式，在没有冰箱等现代设备时期广泛
应用。
盐腌能够降低水分含量并抑制细菌繁殖，从而延长肉类的保鲜
时间。
具体操作方法为：将新鲜的肉类表面均匀涂抹盐，然后放入盐
水中浸泡一段时间。
四、烟熏法
烟熏法是一种传统的食品保鲜方式，它可以通过熏制过程中产生的苯
并芘等物质抑制细菌繁殖和氧化反应。
具体操作方法为：将新鲜的肉
类放入烟薰室中进行烟熏处理。
五、冷藏法
冷藏法是比较常见的肉类保鲜方法之一，它可以将肉类保存在4℃以下的低温环境下，从而延长肉类的保鲜时间。
具体操作方法为：将新鲜
的肉类放入冰箱中冷藏保存。
以上就是常用的5种肉类贮藏与保鲜方法及其简要原理。
在实际操作中，我们需要根据不同种类和形态的肉类选择合适的贮藏与保鲜方法，并注意卫生和安全问题，以确保食品安全。
新鲜肉类怎么保鲜
新鲜肉类怎么保鲜
1、冷冻保鲜，这是我们生活中对肉类经常保存的方法，就是将买回来的鲜肉先用餐巾纸或者其他干净的布擦干净表面的水分，擦的越干净越好，然后用保鲜膜密封好，放到冰箱里面去冰冻。
2、芥末保鲜，这也是我们在生活中比较常见的保鲜方法，就是将买回来的鲜肉先用清水洗干净，用碗或者其他东西装好，放入高压锅内，在旁边用其他碗装好芥末，再盖上高压锅，在常温下可以放3天左右的时间保鲜。
3、盐腌保鲜，将买回来的肉用清水清洗干净，切成要煮的时候的大小，然后按照肉的多少加入少量盐，用手抓肉将盐腌入，大约可以保鲜24小时左右，如果在天气特别炎热的情况下，还可以用碗装好腌好的肉，然后在锅里面放上清水，再将碗放到锅里去，盖好锅盖。
4、清水保鲜，还可以将买回来的肉清洗干净，然后在比较大的容器里面加入清水，将肉放到容器里面去，保证肉能完全浸泡在水里面，这种保鲜的方法大约也只能保鲜24小时左右。
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肉类的防腐保鲜自古以来都是人类研究的重要课题，随着现代人生活方式
和节奏的改变，传统的肉类保鲜技术已不能满足人们的需求，深入研究肉类的
防腐保鲜技术势在必行。
国内外学者对肉的保鲜进行了广泛的研究。
目前认为，任何一种保鲜措施都有缺点，必须采用综合保鲜技术，发挥各种保藏方法的优势，达到优势互补、效果相乘的目的。
肉类的腐败主要由三种因素引起；⑴微生物污染、生长繁殖；⑵脂肪氧化败；⑶肌红蛋白的气体变色。
这三种因素相互作用，微生物的繁殖会促进油脂
氧化和肌红蛋白变色，而油脂氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色，
笔者就目前肉类防腐保鲜的方法进行了综述。
1 、传统的肉品保藏技术
1.1低温冷藏保鲜
低温保鲜是人们普遍采用的技术措施，鉴于我国的国情，冷链系统是肉类
保鲜最为重要的手段。
冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在2~4 ℃
之间，这一范围内大部分致病菌停止繁殖，便嗜冷腐败菌仍可生长，最近发现
李斯行单核增生菌和小肠结炎耶尔森氏菌也可繁殖。
细菌在肉中的生长速度相
当快，在适宜的条件下，有些细菌繁殖时间只为20min或更短，实际上，一般
情况下，如此快的速度对达不到，因为所有的环境条件同时满足是不可能的，
细菌增长期的长短取决于菌种、营养成分及温度、PH值和水分活性，低温保
鲜有以下缺点：（1）冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析效奕，使肉的品质下降；（2）如包装不良，表面水分会升华而造成“冻烧”现象；（3）冻葳时运输
成本高。
1.2低水分活性保鲜
水分活性并不是食品中全部水分含量，而是指微生物可以利用的水分。
微生物的繁殖速度及微生物群构成种类取决于水分活性（AW）。
大多数细菌只
能繁殖于AW高于0.85的基质中，肉毒杆菌水分活性要求为0.94~0.96 ，沙门氏菌为0.92，一般细菌为0.90，金黄色葡萄球菌为 0.87-0.88当将水分活性降
至0.7左右时，绝大部分的微生物均被抑制居RELSS报道，在肉制品内部及
表面可分离出45种青霉菌，在低水分活性和较高温度时，只有曲霉菌才能生长，最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖。
其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。
1.3加热处理
加热处理是用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌，抑制能引起腐败的酶
活性的保鲜技术，加热处理虽可起到抑菌、灭酶的作用，而且加热不能防止油
脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进作用，所以热处理肉制品必须配合其他保藏
方法使用。
1.4发酵处理
发酵处理肉制品有较好的保存特性，它是利用人工环境控制，使用肉制品
中乳酸菌的生长占优势，将肉制品中碳水化合物转化成乳酸，降低产品的PH 值，而抑制其他微生物的生长，发酵处理肉制品也需同其它保藏技术结合使用。
2、现代防腐保鲜技术
虽然许多传统的肉类保鲜技术至今仍在使用，但新型防腐保鲜技术发展很快，现代肉类防腐保鲜技术包括联席会腐保鲜剂、真空包装、气调保鲜技术和
辐射保鲜技术4种。
2.1防腐保鲜剂
肉制品中与保鲜有关的食品添加剂分为4类：防腐剂、抗氧化剂、发色剂
和品质改良剂。
防腐剂又分为化学防腐剂和天然防腐剂。
防腐保鲜剂经常与其
他保鲜技术结合使用。
2.1.1化学防腐剂
化学防腐剂主要各种有机酸及其盐类。
肉类保鲜中使用的有机酸包括乙酸、甲酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、抗环血酸、山梨酸及其钾盐、磷酸盐等。
许多
试验已经证明，这些酸单独或配合使用，对延长肉保存期均有一定效果，其中
使用最多的是乙酸、山梨酸及其盐，乳酸钠。
（1）乙酸从1.5%开始就有明显
的抑菌效果，在3%范围以内，乙酸不会影响肉的颜色，。
因为在这种浓度下，由于乙酸的抑菌作用，减缓了微生物的生长，避免了霉斑引起的肉色变黑变绿，当浓度超过3%时，对肉色有不良作用，这是由酸本身造成的，国外研究表明，用0.6%乙酸加0.046%蚁酸混合液浸渍鲜肉10S，不单细菌数大为减少，并能
保持其风味，对色泽几乎无影响，如单独使用3%乙酸处理，可抑菌，但对色
泽有不良影响，采用3%乙酸+3抗坏血酸处理时。
因抗坏血酸的护色作用，肉
色可保持很好。
ANDERSON(1983)对胴体先用40 ℃热水喷淋，再用3%乙酸
处理，细菌含量可减少96.8%。
DRtAoed(1983)采用2%乙酸+1%乳酸+0.25%
柠檬酸+0.1%抗坏血酸的水溶液喷淋胴体，可明显延长货架期（2）乳酸钠的使
用日前还很有限。
USDA认为乳酸钠是安全的，最大使用量高达4%，乳酸钠
防腐的机理有两个，乳酸钠的添加可减低产品的水分活性，从而阻止微生物的
生长；乳酸根离子有抑菌功能团。
乳酸钠对鼠伤害，沙门氏菌和金黄色葡萄球
菌有抑制作用，目前，乳酸钠主要应用于离内的防腐，（3）山梨酸钾在肉制
品中的应用很广，抑菌作用谰要在于它能与微生物酶系统中的硫基结合，从而
破坏了许多重要的酶秒，达到抑制微生物增殖和防腐的目的，山梨酸钾在鲜肉
保鲜中可单独作用，也可和磷酸盐、乙酸结合作用。
（4）磷酸盐作为品质改良剂发挥其防腐保鲜作用，磷酸盐在同制品中有以下作用：明显提高肉制品的保
水力；利用其加合作用延缓制品的氧化酸败，增强防腐剂的抗菌的效果，自从1982年美国农业部规定在肉制品中可添加0.5%的磷酸盐后，磷酸盐已成为肉
类工业中不可缺少的添加剂。
2.1.2天然保鲜剂
天然保鲜剂的一方面卫生上有保证，另一方面更好地符合消费者的需要，
目前，国内外在这方面的研究十分活跃，天然防腐剂是今后防腐剂发展的趋势。
（1）茶叶中的抗氧化变质的性能。
茶多酚对肉品防腐保鲜以三条途径发挥作用；抗脂质氧化；抑菌；除臭味物质。
（2）香辛料提取物，许多香辛料中含有杀菌、抑菌成分，提取后作为防腐剂，既安全又有效。
大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸，肉
豆蔻所含的肉豆蔻挥发油，肉桂中的挥发油以及丁香中的丁香油等，均具有良
好的杀菌、抗菌作用。
（3）乳链菌肽（Nisin）应用Nisin对肉类保鲜是一种新
型的技术，Nisin是由某些乳酸链球菌合成的一种多肽抗菌素。
它只能钉死革兰
氏阳性菌，对酵母、霉菌和革兰氏阴性菌无作用。
Nisin为窄谱抗菌剂。
Nisin
可有效阻止肉毒杆菌的孢杆菌的有效作用，这些产生内生孢子的细菌是食品腐
败的主要微生物。
目前，利用Nisin的形式有两种，一种是将乳酸菌活体接种
到食品中；另一种是将其代谢产物��Nisin加以分离利用。
另外，海藻糖、甘露聚糖、壳聚糖、溶菌酶等天然防腐剂正在研究中。
2.2真空包装技术
真空包装技术广泛应用于食品保藏中，我国就用真空包装的肉类产品日益
增多，真空包装的作用主要有4个方面：（1）抑制微生物生长：防二次污染；(2)减缓脂肪氧化速度，(3)使肉品整洁，提高竞争力，真空包装有三种形式，第
一种是将整理好的肉放进包装袋内，抽掉空气，然后真空包装，接着吹热风，
使受热材料收缩，紧贴于肉品表面，第二种方法是热成型滚动包装，第三种方
法为真空紧缩包装，这种方法在欧洲广泛应用。
2.3气调包装技术
气调包装技术也称换气包装，是在密封标准中放入食品，抽掉空气，用选
择好的气体代替包装内的气体环境，以抑制微生物的生长，从而延长食品货架期。
气调包装常用的气体有三种：（1）CO2抑制细菌和真菌的生长，尤其是
细菌繁殖的早期，也能抑制酶的活性，在低温和25%浓度时抑菌效果更佳，并
具有水溶性。
（2）氧气作用是维持氧合肌红蛋白，使肉色鲜艳，并能抑制厌
氧细菌，但也为许多有害菌创造了良好的环境，（3）氮气是一种惰性填充气体，氮气不影响肉的色泽，能防止氧化酸败、霉菌的生长和寄生虫害。
在肉类保鲜中，二氧化碳和氮气是两种主要的气体，一定量的氧气存在有
利于延长肉类保质期，因此，必须选择适当的比例进行混合，在欧洲鲜肉气调
保鲜的气体比例为氧气：二氧化碳：氮气=70：20：10或氧气：二氧化碳=75：25。
目前国际上认为最有效的鲜肉保鲜技术是用高二氧化碳充气包装的CAP
系统。
2.4肉类辐射保鲜技术
肉类辐射保鲜技术的研究已有40多年的历史。
辐射技术是利用原子能射
线的辐射能来进行杀菌的。
目前认为，用辐射的方法照射食品的安全。
食品辐
射联合委员会（EDFI）建议，所有主要各种类食品均可用一亿拉德或更小剂量
辐射，这种剂量不会引起毒理学危害。
1988年中国科技大学和合肥第二商业
局共同研究的“鲜猪肉辐射保存技术”，其结果令人满意，在室温下25℃，保存
的猪肉，其色、香、味与鲜肉相似。
辐射产物的形成仅是简单地分解食品中的
正常成分，如蛋白质分解为氨基酸、脂肪氧休分解为甘油和脂肪配，至于特殊
辐射产物（URPS），知之甚少。
辐射保鲜技术的效果有待进一步研究。
总而言之，肉类的保鲜需要综合应用以上各种防腐保鲜措施，发挥各自的
优势，达到最佳保鲜效果。
末来肉类防腐保鲜的趋势将是天然防腐保鲜剂的应用，新型包装技术的应用和辐照技术的广泛使用。