烹饪原料知识课件(蔬菜1)
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烹饪原料知识(第三版劳动版)课件：第一章 粮食类原料
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第一章
第一章
4.澄粉
澄粉又称小麦澄面。 【产 地】全国各地均有出产。 【产 季】一年四季。 【特征特点】澄粉其实就是面粉去掉了面筋提取出来的，即用面粉加工洗去面筋,然后 将洗过面筋的水粉经过沉淀，滤干水分，再把沉淀的粉晒干后研细的粉料。 澄粉也称澄面， 其色洁白、面细滑，做出的面点半透明而脆、爽。 【烹调用途】制作主食和各种糕点小吃，蒸制品入口爽滑，炸制品酥脆。 【品质鉴选】以色白、无杂质、烫制后为半透明状者为佳。 【注意事项】注意干燥保存、无霉变、无污染，使用前过筛。 【保鲜方法】低温储存法。
大米是由水稻经加工脱壳后得到的制品。米类原料在烹饪中应用广泛，尤其是在面 点制作中，主要作为皮坯原料之一。常用的米类有籼米、粳米和糯米三种。
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第一章
1.籼米
籼米是我国大米中产量最大的一种，由籼稻加工而成。 【产 地】四川、湖北、湖南、广东等地均有栽种。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】米粒呈细长或圆长，颜色灰白，半透明，米粒中含有较多的腹白。 米质较 疏松，硬度小，耐压差，加工时容易细碎。 米粒在成熟中吃水量大，胀性大，出饭率高; 但 黏性小，口感干而粗糙。 【烹调用途】适合制作各种米饭、稀粥和发酵米制品，干米炒熟后磨成粉可用作粉蒸类 菜肴的配料。 【品质鉴选】以粒形整齐、饱满、干燥、有光泽为佳。 熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮 少、无霉变、脱壳时间短的为新鲜米。 【注意事项】用籼米制作米饭时一定要蒸，而不要用捞的方法，这样就不会损失大量维 生素。 【保鲜方法】气调储存法。
烹饪原料知识第三版国家级职业教育规划教材第一章粮食类原料第二章蔬菜类原料第三章果品类原料第四章畜类原料第五章禽类原料第六章水产品类原料第七章干货原料第八章调辅料类原料第一章粮食类原料第一节谷类粮食及其制品第二节豆类粮食及其制品第三节薯类粮食第一章第一节谷类粮食及其制品谷类粮食主要包括稻类籼稻粳稻糯稻麦类小麦大麦燕麦黑麦玉米高粱粙黍荞麦等
第一章
第一章
4.澄粉
澄粉又称小麦澄面。 【产 地】全国各地均有出产。 【产 季】一年四季。 【特征特点】澄粉其实就是面粉去掉了面筋提取出来的，即用面粉加工洗去面筋,然后 将洗过面筋的水粉经过沉淀，滤干水分，再把沉淀的粉晒干后研细的粉料。 澄粉也称澄面， 其色洁白、面细滑，做出的面点半透明而脆、爽。 【烹调用途】制作主食和各种糕点小吃，蒸制品入口爽滑，炸制品酥脆。 【品质鉴选】以色白、无杂质、烫制后为半透明状者为佳。 【注意事项】注意干燥保存、无霉变、无污染，使用前过筛。 【保鲜方法】低温储存法。
大米是由水稻经加工脱壳后得到的制品。米类原料在烹饪中应用广泛，尤其是在面 点制作中，主要作为皮坯原料之一。常用的米类有籼米、粳米和糯米三种。
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第一章
1.籼米
籼米是我国大米中产量最大的一种，由籼稻加工而成。 【产 地】四川、湖北、湖南、广东等地均有栽种。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】米粒呈细长或圆长，颜色灰白，半透明，米粒中含有较多的腹白。 米质较 疏松，硬度小，耐压差，加工时容易细碎。 米粒在成熟中吃水量大，胀性大，出饭率高; 但 黏性小，口感干而粗糙。 【烹调用途】适合制作各种米饭、稀粥和发酵米制品，干米炒熟后磨成粉可用作粉蒸类 菜肴的配料。 【品质鉴选】以粒形整齐、饱满、干燥、有光泽为佳。 熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮 少、无霉变、脱壳时间短的为新鲜米。 【注意事项】用籼米制作米饭时一定要蒸，而不要用捞的方法，这样就不会损失大量维 生素。 【保鲜方法】气调储存法。
烹饪原料知识第三版国家级职业教育规划教材第一章粮食类原料第二章蔬菜类原料第三章果品类原料第四章畜类原料第五章禽类原料第六章水产品类原料第七章干货原料第八章调辅料类原料第一章粮食类原料第一节谷类粮食及其制品第二节豆类粮食及其制品第三节薯类粮食第一章第一节谷类粮食及其制品谷类粮食主要包括稻类籼稻粳稻糯稻麦类小麦大麦燕麦黑麦玉米高粱粙黍荞麦等
蔬菜类烹饪原料
蔬菜类烹饪原料王礼勇第一节蔬菜的原料概况第二节常见的种子植物蔬菜第三节常见野生蔬菜第一节蔬菜的原料概况是指可作副食品的草本植物的总称，也包括 蔬菜的概念：少数可作副食品的木本植物的幼芽、嫩叶和食用菌类及藻类等。
蔬菜在人类的饮食中具有重要的意义。
表现如下：1）蔬菜是多种维生素如抗坏血酸、胡萝卜素和核黄素的重要来源。
2）蔬菜中含有丰富的无机盐，如钙、铁、钾等，对维持体内的酸碱平衡十分重要。
3）蔬菜中所含的纤维素、果胶质等物质具有一定的生理学意义。
4）蔬菜中含有大量的酶和有机酸，可促进消化，如萝卜中含有丰富的淀粉酶。
5）某些蔬菜还具有一定的生理学或药理学作用。
如大蒜中含有的蒜素具较强的杀菌力，苦瓜有明显的降血糖作用，洋葱可明显地降低血胆固醇。
蔬菜在烹饪中的作用：1）作为主料，单独成菜。
如酸辣白菜、鱼香茄子、麻酱笋尖、蒜泥黄瓜等。
2）含淀粉多的蔬菜，可用于主食、小吃的制作。
如南瓜、薯蓣、芋等。
3）作为配料，与动物性原料、粮食类原料等共同制作菜点、汤品等。
如干贝秧白、回锅肉、青豆火腿、八宝酿藕、鸡蒙葵菜等。
4）作为调味料，具有去腥、除异、增香的作用。
如生姜、葱、大蒜、芫荽、韭菜等。
5）作为雕刻、装饰原料，用于菜点的美化。
如萝卜、南瓜、芋、马铃薯、黄瓜、白菜等。
6)用于盐渍、糖渍、发酵、干制等加工，延长食用期，改善原料的口感或风味。
如咸菜、糖冬瓜条、泡菜、腌雪里蕻、玉兰片等。
二、种子植物蔬菜品种蔬菜中的大多数都是由种子植物提供的。
按照食用部位的不同，将种子植物蔬菜品种分为根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类和果菜类五大类。
叶菜类植物的叶分为三个组成部分即叶片、叶柄和托叶。
叶片是由表皮、叶肉和叶脉组成，为叶菜类主要的食用部分，其叶肉组织尤其发达，且表皮薄、叶脉细嫩。
叶柄是由表皮、基本组织、维管束组成。
其基本组织发达，维管束中机械组织一般缺乏。
托叶是保护幼芽的结构，通常早落，食用价值不大。
叶菜类蔬菜是指以植物肥嫩的叶片、叶柄为食用对象的蔬菜。
烹饪原料基础知识(课堂PPT)
B、应在光线明亮、背景亮度大的环境下进行视觉 检验，最好采用自然光或日光灯等冷光源。
C、对于可能出现沉淀及悬浮物的液态食品应适当 搅拌或摇晃；对于瓶装或包装食品应开瓶、开袋检 验；大块食品可以切开观察其截切面状态。
23.06.2020
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.
❖ 嗅觉检验 强调： A、可采用适当方法增加气味物质的挥发度，以 增加嗅觉捡验准确度。 B、避免嗅觉疲劳的影响。 C、避免嗅觉交叉适应对检验结果的影响。
包括谷类；蔬菜和水果；鱼、禽、肉、蛋类； 奶类和豆类；油脂类，并设计了一个平衡膳食 宝塔。
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二、烹饪原料的常用分类方法
按原料的自 然属性分类
按原料的加 工程度
按原料烹饪 加工的作用
植物性原料 动物性原料 矿物质原料 人工合成原料 鲜活原料 干货原料 复制品原料 主配料 辅配料
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2）感官检验的优缺点： 优点：简便、易行、迅速。 缺点：难以判断原料的化学物质或病毒 污染；主观性强，准确度受到个人经验、 身体状况等的限制。
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理化检验 ➢运用理化仪器、设备和化学试剂，依据一
定的检验标准，对原料的质量进行鉴别。 ➢分为理化方法和生物方法两大类。
果类制品（如：苹果脯、蜜桃片、苹果酱、山植糕等）
牲畜肉 （如：猪、牛、羊、马、驴、兔等的肉） 牲畜副产品 （如：肝、胃、肠、肾、肉皮、牛乳等） 畜类制品 （如：火腿、腊肉、肉松、香肠、炼乳等） 禽鸟肉 （如：鸡、鸭、鹅、鸽、鹤鹑、火鸡等的肉） 禽鸟副产品（如：肝、肫、肠、血、鸡蛋、鸭蛋等） 禽鸟制品 （如：燕窝、板鸭、盐水鸭、风鸡、松花蛋等） 淡水鱼 （如：鲫鱼、鲤鱼、草鱼、泥鳅、黄鳝、鳜鱼等）
C、对于可能出现沉淀及悬浮物的液态食品应适当 搅拌或摇晃；对于瓶装或包装食品应开瓶、开袋检 验；大块食品可以切开观察其截切面状态。
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❖ 嗅觉检验 强调： A、可采用适当方法增加气味物质的挥发度，以 增加嗅觉捡验准确度。 B、避免嗅觉疲劳的影响。 C、避免嗅觉交叉适应对检验结果的影响。
包括谷类；蔬菜和水果；鱼、禽、肉、蛋类； 奶类和豆类；油脂类，并设计了一个平衡膳食 宝塔。
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二、烹饪原料的常用分类方法
按原料的自 然属性分类
按原料的加 工程度
按原料烹饪 加工的作用
植物性原料 动物性原料 矿物质原料 人工合成原料 鲜活原料 干货原料 复制品原料 主配料 辅配料
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2）感官检验的优缺点： 优点：简便、易行、迅速。 缺点：难以判断原料的化学物质或病毒 污染；主观性强，准确度受到个人经验、 身体状况等的限制。
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理化检验 ➢运用理化仪器、设备和化学试剂，依据一
定的检验标准，对原料的质量进行鉴别。 ➢分为理化方法和生物方法两大类。
果类制品（如：苹果脯、蜜桃片、苹果酱、山植糕等）
牲畜肉 （如：猪、牛、羊、马、驴、兔等的肉） 牲畜副产品 （如：肝、胃、肠、肾、肉皮、牛乳等） 畜类制品 （如：火腿、腊肉、肉松、香肠、炼乳等） 禽鸟肉 （如：鸡、鸭、鹅、鸽、鹤鹑、火鸡等的肉） 禽鸟副产品（如：肝、肫、肠、血、鸡蛋、鸭蛋等） 禽鸟制品 （如：燕窝、板鸭、盐水鸭、风鸡、松花蛋等） 淡水鱼 （如：鲫鱼、鲤鱼、草鱼、泥鳅、黄鳝、鳜鱼等）
《烹饪原料》课件——蔬菜制品
02
认识蔬菜制品
任务导入
清光绪二十四年（1898 年），住在涪陵 县城郊（ 现涪陵城区洗墨路）的商人邱寿安 将涪陵青菜头风干脱水、加盐腌制，经压榨 除去卤水（ 盐水），拌上香料，装入陶坛， 密封存放。邱寿安的弟弟邱汉章在湖北宜昌 开酱菜店，在一次宴会上将哥哥送与的榨菜 分给客人品尝，客人们倍觉可口，其风味嫩、 脆、鲜、香，为其他任何咸菜所不及，于是 争相订货。这就是涪陵榨菜的起源。
图 3-60 玉兰片
四、干菜类
【品质特点】
【烹饪用途】
玉兰片根据所用竹笋的不同，可分为尖片、
玉兰片涨发后，常与荤料
冬片、桃片、春片四种。其中，尖片是用立春 搭配成菜，适合炒、烧、焖等
前含苞笋制成的，品质最佳；冬片用雨水前的 烹调方法，还可作为汤羹的原
冬笋制成，品质次之；桃片是由惊蛰前未出土 料。
的竹笋制成，品质第三；春片是以春分至清明
其胡萝卜素和镁的含量 炒等烹调方法，但忌
尤显突出， 具有开胃 与羊肉同食。
下气、益血生津、补虚
劳等功效。
图 3-62 霉干菜
腌制是指将蔬菜加食盐进行保藏的一种加工方法，该方法可以防止有害微 生物的生长，延长食物贮存期。腌菜根据蔬菜原料和制作方法的不同，具有 多种独特的风味。常见的腌菜有榨菜、雪里蕻和冬菜等。
一、腌菜类
榨菜：榨菜是一种半干态非发酵性咸菜（ 如图3-54 所示），以茎用芥菜为原料 腌制而成，因加工时需用压榨法榨出菜中水分，故称“ 榨菜”。
之间的春笋制成，品质最差。玉兰片口味清雅，
含有蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以
及钙、磷、铁、糖等多种营养成分。
图 3-60 玉兰片
四、干菜类
笋干：以鲜笋为原料，通过去壳、切根、修整、高温蒸煮、清水浸漂、压榨成 型、烘干、整形包装等多道工序精制而成，如图3-61 所示。
认识蔬菜制品
任务导入
清光绪二十四年（1898 年），住在涪陵 县城郊（ 现涪陵城区洗墨路）的商人邱寿安 将涪陵青菜头风干脱水、加盐腌制，经压榨 除去卤水（ 盐水），拌上香料，装入陶坛， 密封存放。邱寿安的弟弟邱汉章在湖北宜昌 开酱菜店，在一次宴会上将哥哥送与的榨菜 分给客人品尝，客人们倍觉可口，其风味嫩、 脆、鲜、香，为其他任何咸菜所不及，于是 争相订货。这就是涪陵榨菜的起源。
图 3-60 玉兰片
四、干菜类
【品质特点】
【烹饪用途】
玉兰片根据所用竹笋的不同，可分为尖片、
玉兰片涨发后，常与荤料
冬片、桃片、春片四种。其中，尖片是用立春 搭配成菜，适合炒、烧、焖等
前含苞笋制成的，品质最佳；冬片用雨水前的 烹调方法，还可作为汤羹的原
冬笋制成，品质次之；桃片是由惊蛰前未出土 料。
的竹笋制成，品质第三；春片是以春分至清明
其胡萝卜素和镁的含量 炒等烹调方法，但忌
尤显突出， 具有开胃 与羊肉同食。
下气、益血生津、补虚
劳等功效。
图 3-62 霉干菜
腌制是指将蔬菜加食盐进行保藏的一种加工方法，该方法可以防止有害微 生物的生长，延长食物贮存期。腌菜根据蔬菜原料和制作方法的不同，具有 多种独特的风味。常见的腌菜有榨菜、雪里蕻和冬菜等。
一、腌菜类
榨菜：榨菜是一种半干态非发酵性咸菜（ 如图3-54 所示），以茎用芥菜为原料 腌制而成，因加工时需用压榨法榨出菜中水分，故称“ 榨菜”。
之间的春笋制成，品质最差。玉兰片口味清雅，
含有蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以
及钙、磷、铁、糖等多种营养成分。
图 3-60 玉兰片
四、干菜类
笋干：以鲜笋为原料，通过去壳、切根、修整、高温蒸煮、清水浸漂、压榨成 型、烘干、整形包装等多道工序精制而成，如图3-61 所示。
中职教育-烹饪原料知识(第三版劳动版)课件：第二章 蔬菜类原料(一).ppt
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2.竹笋
竹笋又称笋，属地上嫩茎蔬菜。 【产 地】南方各地均有栽种。 【产 季】春季、夏季、冬季，以冬季所产品质最好。 【特征特点】竹笋表面有革质叶片，具燧毛，外壳硬，内肉质，色黄白，质脆嫩,味清 鲜微苦。 【烹调用途】适于烧、炒、拌、煸、焖、烩等烹调方法。 既可作主料，也可作配料， 还能作点心的馅料。 竹笋可鲜食，也可加工成干制品和罐头。 【品质鉴选】以新鲜质嫩，肉厚，节间短，肉质呈乳白色或淡黄色，无霉烂，无病虫害 者为最佳。 【注意事项】竹笋在烹调时，应剥去外皮，并除去老质部分; 鲜食时应先焯水或焐油处 理，以除去其中大量的草酸。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
第二章 蔬菜类原料
第一节 根菜类 第二节 茎菜类 第三节 叶菜类
第四节 花菜类 第五节 果菜类 第六节 食用菌类
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第一节 根菜类
根菜类蔬菜是指以植物膨大的根部作为食用部位的蔬菜。 根菜按其肉质根的生长形状不同， 可分为肉质直根和肉质块根两种。
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1.萝卜
萝卜又称莱菔、萝白、紫花松，属肉质根类蔬菜。 【产 地】全国各地均有栽种。 【产 季】因品种不同一年四季均产，以冬季所产量大、质佳。 【特征特点】皮色多样，质地脆嫩，含水分多，味甜清香。 【烹调用途】适于烧、拌、炝、炖、煮、泡等烹调方法，也可用于糕点、小吃馅心的制 作，萝卜还是食品雕刻的主要原料，也可用于菜点的装饰和点缀。 萝卜经腌制后,可制成酱 菜、萝卜干等。 【品质鉴选】以个体大小均匀，无病虫害，无糠心、黑心和抽苔现象，新鲜、脆嫩、无 苦味者为最佳。 【注意事项】烹调中注意保脆嫩和甜鲜。 萝卜主泻，胡萝卜为补，所以二者最好不要 同食，若要一起食用应加些醋来调和，以利于营养吸收。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法、地窖储存法。
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2.竹笋
竹笋又称笋，属地上嫩茎蔬菜。 【产 地】南方各地均有栽种。 【产 季】春季、夏季、冬季，以冬季所产品质最好。 【特征特点】竹笋表面有革质叶片，具燧毛，外壳硬，内肉质，色黄白，质脆嫩,味清 鲜微苦。 【烹调用途】适于烧、炒、拌、煸、焖、烩等烹调方法。 既可作主料，也可作配料， 还能作点心的馅料。 竹笋可鲜食，也可加工成干制品和罐头。 【品质鉴选】以新鲜质嫩，肉厚，节间短，肉质呈乳白色或淡黄色，无霉烂，无病虫害 者为最佳。 【注意事项】竹笋在烹调时，应剥去外皮，并除去老质部分; 鲜食时应先焯水或焐油处 理，以除去其中大量的草酸。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
第二章 蔬菜类原料
第一节 根菜类 第二节 茎菜类 第三节 叶菜类
第四节 花菜类 第五节 果菜类 第六节 食用菌类
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第一节 根菜类
根菜类蔬菜是指以植物膨大的根部作为食用部位的蔬菜。 根菜按其肉质根的生长形状不同， 可分为肉质直根和肉质块根两种。
2
1.萝卜
萝卜又称莱菔、萝白、紫花松，属肉质根类蔬菜。 【产 地】全国各地均有栽种。 【产 季】因品种不同一年四季均产，以冬季所产量大、质佳。 【特征特点】皮色多样，质地脆嫩，含水分多，味甜清香。 【烹调用途】适于烧、拌、炝、炖、煮、泡等烹调方法，也可用于糕点、小吃馅心的制 作，萝卜还是食品雕刻的主要原料，也可用于菜点的装饰和点缀。 萝卜经腌制后,可制成酱 菜、萝卜干等。 【品质鉴选】以个体大小均匀，无病虫害，无糠心、黑心和抽苔现象，新鲜、脆嫩、无 苦味者为最佳。 【注意事项】烹调中注意保脆嫩和甜鲜。 萝卜主泻，胡萝卜为补，所以二者最好不要 同食，若要一起食用应加些醋来调和，以利于营养吸收。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法、地窖储存法。
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蔬菜类烹饪原料特点及烹饪方法PPT课件
4.根用荠菜
根用芥菜又称大头菜、疙瘩菜、芥辣、土大头、玉根、冲 菜等，属肉质直根类蔬菜。
【产 地】全国各地均有栽种，以西南地区尤为普遍。 【产 季】春季。 【特征特点】根用芥菜直根肥大，其肉质根有圆锥、圆柱、 扁圆等形状，上部绿色，下部灰白色，质地紧密脆嫩，鲜品有 特殊的辛辣味。 【烹调用途】鲜品适于炒、煮、烧等烹调方法,还可以做 汤，也可以制成腌菜、泡菜、酱菜、辣菜和干菜等。 其腌制品 是四川四大腌菜之一。 【品质鉴选】以形状端正，皮嫩洁净，含水量少，无空心， 无分叉者为最佳。 【注意事项】用炒、煮、烧等烹调方法加工时应加热至熟 软; 用于腌、泡时应脆嫩。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法、地窖储存法。
3.地瓜
地瓜又称豆薯、冷薯、沙葛、土瓜，属块根类蔬菜。 【产 地】我国南部和西南各地栽种。 【产 季】夏末秋季。 【特征特点】地瓜形体膨大呈纺锤形，块根肉质呈白色，质脆嫩，味甜多汁，含淀粉较 多。 【烹调用途】适于炒、烧、炝、煮等烹调方法。 可作一些菜肴的配料，也作食品雕刻 原料。 此外，老的地瓜还可制取淀粉。 【品质鉴选】以个儿大均匀，肉质脆嫩，多汁甘甜，肉色洁白，无伤痕，不霉烂者为最 佳。 【注意事项】去皮方法要正确。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法、地窖储存法。
2.竹笋
竹笋又称笋，属地上嫩茎蔬菜。 【产 地】南方各地均有栽种。 【产 季】春季、夏季、冬季，以冬季所产品质最好。 【特征特点】竹笋表面有革质叶片，具燧毛，外壳硬，内肉质，色黄白，质脆嫩,味清 鲜微苦。 【烹调用途】适于烧、炒、拌、煸、焖、烩等烹调方法。 既可作主料，也可作配料， 还能作点心的馅料。 竹笋可鲜食，也可加工成干制品和罐头。 【品质鉴选】以新鲜质嫩，肉厚，节间短，肉质呈乳白色或淡黄色，无霉烂，无病虫害 者为最佳。 【注意事项】竹笋在烹调时，应剥去外皮，并除去老质部分; 鲜食时应先焯水或焐油处 理，以除去其中大量的草酸。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
第六章 蔬菜类烹饪原料 第一节1
•
（一）、普通叶菜
• 1、青菜 • 又称为白菜秧、油白菜、小白菜等，为十 字花科一年生或两年生草本植物。叶柄白 或绿色，故分为白梗白菜、青梗白菜。按 供应期又分为秋冬白菜、春白菜、夏白菜 三种。小白菜纤维少，质地柔嫩，味清香。 烹饪中用于炒、拌、煮等，或作馅心。筵 席上多取其嫩心，如鸡蒙菜心、海米菜心； 并常作为白汁或鲜味菜肴的配料。此外， 也可干制、酸制、腌制。
8、蕹菜（Ipomoea aquatica）
•
又称空心菜、 藤藤菜等，以嫩茎 叶供蔬食。蕹菜分 为白花种、紫花种 和小叶种三类。按 繁殖方式分为子蕹 和藤蕹。茎、叶鲜 嫩、清香、多汁。 烹饪中多用以炒、 拌及汤菜。筵席上 多取其适令季节的 嫩茎叶作随饭小菜， 如姜汁蕹菜、素炒 蕹菜等。
9、叶用莴苣（Lactuca sativa L.）
3、叶用芥菜
又称为芥菜、主园菜、梨叶、 又称为芥菜、主园菜、梨叶、 辣菜等。我国有以种子、 辣菜等。我国有以种子、根、 茎、叶、芽、薹为产品的许多 变种。按主要供食部位的不同 变种。 一般分为根用芥菜、茎用芥菜、 一般分为根用芥菜、茎用芥菜、 叶用芥菜、薹用芥菜、 叶用芥菜、薹用芥菜、芽用芥 菜、籽用芥菜等六个变 叶用芥菜可分为花叶芥、 种。 叶用芥菜可分为花叶芥、 大叶芥、瘤芥、包心芥、分蘖 大叶芥、瘤芥、包心芥、 长柄芥、卷心芥等。 芥、长柄芥、卷心芥等。质脆 具特殊香辣味。 硬，具特殊香辣味。嫩株可炒 腌制或腌后晒干久贮， 食、腌制或腌后晒干久贮，名 产较多，如福建的永定菜干、 产较多，如福建的永定菜干、 云南的芥菜酢鮓、浙江的霉干 云南的芥菜酢鮓、 菜以及腌雪里蕻等。 菜以及腌雪里蕻等。
（二）结球叶菜 1、大白菜（Brassica pekinensis）
又称为卷心白菜、黄秧白、结球白菜、包头白 菜等。品种很多，如按生态可分为直筒型、卵圆 型及平头型；若按叶球抱合程度可分为结球、半 结球、花心、散叶等；按叶色可分为白口菜及青 口菜；按生长期又有早熟种，中熟种和晚熟种之 分；依耐贮性的不同又分为贩白菜、窖白菜。 • 大白菜在烹饪中的应用极为广泛。常用于炒、拌、 扒、熘、煮等以及馅心的制作；亦可腌、泡制成 冬菜、泡菜、酸菜；或制干菜。筵席上作主辅料 时，常选用菜心，如金边白菜、油淋芽白菜、干 贝秧白、炒冬菇白菜等。此外，还常作为包卷料 使用，如菜包鸡、白菜腐乳等；并是食品雕刻的 原料之一，如用于凤凰尾部的装饰。 •
烹饪原料知识课件
烹饪原料的重要性
01
02
03
营养价值
烹饪原料是提供人体所需 营养的主要来源，如蛋白 质、脂肪、碳水化合物、 维生素和矿物质等。
风味与口感
烹饪原料的品质、新鲜度 以及加工方式直接影响菜 肴的风味和口感。
安全性
选用优质的烹饪原料是确 保食品安全的重要前提， 能够降低食物中毒的风险 。
烹饪原料的历史与文化
掌握火候和时间，确保 食物熟透且保持原汁原
味。
炒菜技巧
选用合适的油温，快速 翻炒，保持食材鲜嫩。
炖煮技巧
慢炖慢煮，使食材充分 吸收汤汁，口感更佳。
烤制技巧
掌握烤箱温度和时间， 确保食物烤制均匀。
食材处理技巧
01
02
03
04
切配技巧
根据食材特性选择合适的刀具 和切割方式，如切丝、切片、
切块等。
腌制技巧
03
新鲜的食材气味清新；变质的食材可能有异味或发霉的味道。
06 烹饪原料的应用与创新
传统烹饪方式
01
传统烹饪方式
在烹饪历史长河中，人们通过不断尝试和经验积累，形成了一系列具有
地方特色的传统烹饪方式。这些方式注重食材的原味和营养，如蒸、煮
、炖、烤、炸等，是现代烹饪的基础。
02
传统烹饪方式的优点
传统烹饪方式能够最大限度地保留食材的营养成分和原汁原味，使菜肴
口感鲜美、营养丰富。同时，传统烹饪方式也具有文化传承的意义，是
地方特色菜肴的重要组成部分。
03
传统烹饪方式的局限性
传统烹饪方式相对单一，缺乏创新和变化，难以满足现代人对口味和营
养的多样化需求。此外，传统烹饪方式对时间和火候的要求较高，需要
烹饪原料知识教学课件第二章蔬菜类原料
瓠瓜
7. 西葫芦
西葫芦又称美洲南瓜，是我国从国外引进栽培的品种，属瓜类蔬菜。
西葫芦
第六节 食用菌类蔬菜
食用菌类蔬菜是指以大型真菌的子实体作为食用部位的菌类。
一、金针菇
金针菇又称金菇、毛柄金钱菇、朴菇、构菇，属食用菌类蔬菜。
金针菇
二、蘑菇
蘑菇又称双孢蘑菇、洋蘑菇、白蘑菇，属食用菌类蔬菜。
蘑菇
小白菜
3. 瓢儿菜
我国北方称瓢儿菜为油菜，它属普通叶菜类蔬菜。
瓢儿菜
4. 叶芥菜
叶芥菜又称辣菜、春菜，属普通叶菜类蔬菜。
叶芥菜
5. 苋菜
苋菜又称苋、赤苋、雁来红，属普通叶菜类蔬菜。
苋菜Biblioteka 6. 软浆叶软浆叶又称落葵、木耳菜、胭脂菜、西洋菜、藤菜、豆腐菜、紫果叶，属 普通叶菜类蔬菜。
软浆叶
7. 冬寒菜
慈姑
3. 芋
芋又称芋艿、毛芋、芋头，属地下球茎类蔬菜。
芋
4. 马铃薯
马铃薯又称土豆、地蛋、山药蛋、洋山芋，属地下块茎类蔬菜。
马铃薯
5. 山药
山药又称薯药、白山药、山芋、怀山药，属地下块茎类蔬菜。
山药
6. 藕
藕又称莲藕、莲菜、菜藕、果藕，属地下根茎类蔬菜。
藕
7. 姜
姜又称生姜、黄姜，属地下根茎类蔬菜。
泡菜
３. 泡子姜
泡子姜是四川传统名菜，属于川菜系泡菜类食品。常以子姜为原料，经乳 酸发酵而成。
泡子姜
根芥菜又称大头菜、疙瘩菜、芥辣、土大头、玉根等，属肉质直根类蔬菜。
根芥菜
二、块根类蔬菜
1. 地瓜
地瓜又称豆薯、冷薯、沙葛、土瓜，属块根类蔬菜。
地瓜
2. 紫菜头
紫菜头又称红菜头、根甜菜、甜菜根等，属块根类蔬菜。
7. 西葫芦
西葫芦又称美洲南瓜，是我国从国外引进栽培的品种，属瓜类蔬菜。
西葫芦
第六节 食用菌类蔬菜
食用菌类蔬菜是指以大型真菌的子实体作为食用部位的菌类。
一、金针菇
金针菇又称金菇、毛柄金钱菇、朴菇、构菇，属食用菌类蔬菜。
金针菇
二、蘑菇
蘑菇又称双孢蘑菇、洋蘑菇、白蘑菇，属食用菌类蔬菜。
蘑菇
小白菜
3. 瓢儿菜
我国北方称瓢儿菜为油菜，它属普通叶菜类蔬菜。
瓢儿菜
4. 叶芥菜
叶芥菜又称辣菜、春菜，属普通叶菜类蔬菜。
叶芥菜
5. 苋菜
苋菜又称苋、赤苋、雁来红，属普通叶菜类蔬菜。
苋菜Biblioteka 6. 软浆叶软浆叶又称落葵、木耳菜、胭脂菜、西洋菜、藤菜、豆腐菜、紫果叶，属 普通叶菜类蔬菜。
软浆叶
7. 冬寒菜
慈姑
3. 芋
芋又称芋艿、毛芋、芋头，属地下球茎类蔬菜。
芋
4. 马铃薯
马铃薯又称土豆、地蛋、山药蛋、洋山芋，属地下块茎类蔬菜。
马铃薯
5. 山药
山药又称薯药、白山药、山芋、怀山药，属地下块茎类蔬菜。
山药
6. 藕
藕又称莲藕、莲菜、菜藕、果藕，属地下根茎类蔬菜。
藕
7. 姜
姜又称生姜、黄姜，属地下根茎类蔬菜。
泡菜
３. 泡子姜
泡子姜是四川传统名菜，属于川菜系泡菜类食品。常以子姜为原料，经乳 酸发酵而成。
泡子姜
根芥菜又称大头菜、疙瘩菜、芥辣、土大头、玉根等，属肉质直根类蔬菜。
根芥菜
二、块根类蔬菜
1. 地瓜
地瓜又称豆薯、冷薯、沙葛、土瓜，属块根类蔬菜。
地瓜
2. 紫菜头
紫菜头又称红菜头、根甜菜、甜菜根等，属块根类蔬菜。
蔬菜类原料分类方法和烹饪应用PPT课件
华南栽培 较少外， 遍及南北
秋冬春均产 适宜生拌炝炒等烹调方法。如 海米拌莴苣，炝莴苣等
分布长江 以南的水 泽地区特 别江浙一 带多。
6~10月上 市，按采集 季节可分秋 季单季茭， 夏秋双季茭
肉质爽口柔嫩，色泽洁白，纤 维少，味清鲜适宜拌炝烧等多 种方法。可以和鸡鱼等多种原 料搭配制作菜肴
我国各地 山野都生 长
使用前需涨发，做主料时适于 烧、烩、炒等烹调方法。
有光泽、质嫩、有清新的香味、 多作辅料使用。烧汤、炒菜时
根薄、干燥、片形整齐、
荤素皆宜
无虫蛀、无霉菌烂。
身条长而粗壮，无霉菌烂变质， 可作荤、素菜品的配料，还可 开花菜不超过1%者为上品。 制汤。
魔芋 泡菜
我国西南东南，长 含淀粉国脚，魔芋有毒性，食
在烹调多作主料使 用，个别情况作配料
一般切成片状，适合 多种烹调方法
第5页/共31页
油菜
白菜
第6页/共31页乌塌菜
油菜
（二）香辛类蔬菜
名称
产地
产季
品质特点及烹饪应用
芹菜
原产地中海沿 四季均产，但是 适宜炒、拌、炝等烹调方 岸，现我国各 以秋，冬季较多。 法，刀工成形以段较多。 地均产。
芜荽 （香菜）
丝瓜
天络丝 天吊瓜
原产亚热带，我国南北各 夏秋收获 地
十一炒或制作汤菜，口味 清淡，质地滑嫩，嫩果供 食用，老熟纤维发达不能 食用
苦瓜
锦荔枝 癞葡萄
原产于印度尼西亚。
夏季收获
常用拌、烧、炒等烹调方 法。
南瓜 倭瓜饭瓜 我国各地
夏秋 第20页/共31页
第21页/共31页
二 茄果类蔬菜
名称 辣椒
别名
营养配餐员之烹饪原料基础知识(蔬菜类)PPT课件
◆ 提高机体的免疫力 有抗肿瘤作用，适宜癌 症患者放疗、化疗后食用。
◆ 降血压、降胆固醇 虫草中含虫草酸、虫 草素及多种氨基酸，有降血压、降胆固醇等功 效。可增加心肌的营养，防治心脑血管疾病。
30
Multimedia
冬 虫 夏 草
保健食谱
冬虫夏草鸭
《本草纲目拾遗》记载的食疗方 “冬虫夏草鸭”，可治疗各种病后虚损。
竹
菌裙橘黄
色或柠檬黄色。
可药用，不可
荪
食用。浸入 70%的酒精中，
外涂，治脚气
病。
25
Multimedia
营养价值与烹饪应用
竹
竹荪营养价值较高，鲜竹荪每100克约含
蛋白质2.8克，脂肪0.1克，碳水化合物1.8克，
及多种维生素和矿物质。还含有人体所需要
荪 的19种氨基酸，谷氨酸的含量较多。此外，
竹荪中还含多种酶和高分子糖。
耳。成熟后的木耳
耳 有弹性，边缘略上
卷，黑褐色或茶褐
色。
形态特征
35
Multimedia
黑 木 耳
营养价值
每100克干品中含蛋白质12.1克、脂 肪1.5克、碳水化合物35.7克。以及多种 维生素、钙、磷、铁等，其中以铁的含 量最为丰富，高达97.4毫克。还含有一种 植物胶质，可清除人体消化道的有害物 质，减少环境污染对人体的损害。
“炖老鸭法：用冬虫夏草三五枚， 老雄鸭一只，去肚杂，将鸭头劈开，纳 药于中，仍以线扎好，酱油酒如常，蒸 烂食之。其药气能从头中直贯鸭全身， 无不透浃。凡病后虚损人，每服一鸭， 可抵人参一两。”
31
Multimedia
冬 虫 夏 草
保健食谱
虫草炖品
◆ 虫草炖猪肘：虫草20克，猪肘500克， 加调料炖食。 ◆ 虫草炖猪蹄：虫草20克，猪前蹄一对， 加调料炖食。 ◆ 虫草炖子鸡：虫草20克 仔公鸡一只 加调料炖食。
◆ 降血压、降胆固醇 虫草中含虫草酸、虫 草素及多种氨基酸，有降血压、降胆固醇等功 效。可增加心肌的营养，防治心脑血管疾病。
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冬 虫 夏 草
保健食谱
冬虫夏草鸭
《本草纲目拾遗》记载的食疗方 “冬虫夏草鸭”，可治疗各种病后虚损。
竹
菌裙橘黄
色或柠檬黄色。
可药用，不可
荪
食用。浸入 70%的酒精中，
外涂，治脚气
病。
25
Multimedia
营养价值与烹饪应用
竹
竹荪营养价值较高，鲜竹荪每100克约含
蛋白质2.8克，脂肪0.1克，碳水化合物1.8克，
及多种维生素和矿物质。还含有人体所需要
荪 的19种氨基酸，谷氨酸的含量较多。此外，
竹荪中还含多种酶和高分子糖。
耳。成熟后的木耳
耳 有弹性，边缘略上
卷，黑褐色或茶褐
色。
形态特征
35
Multimedia
黑 木 耳
营养价值
每100克干品中含蛋白质12.1克、脂 肪1.5克、碳水化合物35.7克。以及多种 维生素、钙、磷、铁等，其中以铁的含 量最为丰富，高达97.4毫克。还含有一种 植物胶质，可清除人体消化道的有害物 质，减少环境污染对人体的损害。
“炖老鸭法：用冬虫夏草三五枚， 老雄鸭一只，去肚杂，将鸭头劈开，纳 药于中，仍以线扎好，酱油酒如常，蒸 烂食之。其药气能从头中直贯鸭全身， 无不透浃。凡病后虚损人，每服一鸭， 可抵人参一两。”
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Multimedia
冬 虫 夏 草
保健食谱
虫草炖品
◆ 虫草炖猪肘：虫草20克，猪肘500克， 加调料炖食。 ◆ 虫草炖猪蹄：虫草20克，猪前蹄一对， 加调料炖食。 ◆ 虫草炖子鸡：虫草20克 仔公鸡一只 加调料炖食。
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㈡蔬菜类原料的烹饪应用
• 1、蔬菜类原料在菜肴中既可作主料又可作 辅料
• 2、部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜 • 3、部分蔬菜类原料是面点中的重要的馅心
原料 • 4、某些蔬菜是食品雕刻的重要原料
第二节 常用蔬菜原料种类
一、叶菜类蔬菜
㈠白菜类蔬菜 1、大白菜 • 别名 黄芽菜、芽菜、菘菜、结球白菜，在
⑶根菜类蔬菜
• 根菜类蔬菜是指植物粗大的具有食用价值 的根部的一类蔬菜。
⑷果菜类蔬菜
果菜类蔬菜是指以植物的果实或幼嫩的种 子为食用部分的蔬菜。 • 瓠果类 • 茄果类 • 荚果类
⑸花菜类蔬菜
• 花菜类蔬菜是以植物的花蕾器官作为食用 对象的蔬菜。
⑹食用菌
• 以大型真菌类的子实体为食用对象的蔬菜
菜子油的“油 菜”
“小白菜”
4、乌塌菜
• 别名 瓢儿菜、油塌菜、太古菜、塌棵菜等 • 外形 叶色浓绿至墨绿，叶面平滑或皱缩 • 产地 长江流域 • 产季 春节前后 • 烹调应用 烧、煮、焖、炖、熬 • 营养 味甘性平，可滑肠、利五脏
布置作业
• 1、简述蔬菜的概念及其在日常膳食中所起 的重要作用。
蔬菜类原料的化学成分
㈠水 • 蔬菜中含量最多的是水，大多数蔬菜含
水量都为65%～90%。
㈡无机盐
• 蔬菜中含量较多的无机盐是钙、磷、铁、 钾等。
㈢维生素
• 蔬菜中含有较丰富的维生素C和维生素A 原（胡萝卜素）。
㈣碳水化合物
• 碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分， 包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶 等。
㈤有机酸
• 蔬菜中番茄含有较多的有机酸，有机酸主 要指苹果酸、柠檬酸，其他蔬菜有机酸的 含量较少。
• 有些蔬菜如菠菜、竹笋等含有较多的草酸、 鞣酸，它与食物中的钙结合生成草酸钙， 影响人体对钙的吸收。
㈥挥发油
• 挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣气 味的蔬菜中，如大蒜、葱、姜、洋葱、芹 菜等。这些蔬菜的成熟度越高，挥发油的 含量就越多，气味就越浓。挥发油具有刺 激食欲、帮助消化、杀菌、解腥等作用。
• 2、为什么要去掉蔬菜中的草酸？应如何去 掉？
• 3、按组织构造与可食部分可将蔬菜分成哪 几类？什么是花菜类蔬菜？
第三章 蔬菜类原料
第一节 蔬菜类原料基础知识
一、蔬菜类原料的概念
• 蔬菜是以植物的根、茎、叶、花及果实等 可食部分供食用的一类烹饪原料，包括人 工栽培的、野生的蔬菜，也包括可食用的 大型真菌类的食用菌。
Hale Waihona Puke 蔬菜在人类日常膳食中的作用
• 在人类的日常膳食构成中，蔬菜是重要组成部分。 蔬菜中维生素、无机盐及膳食纤维的含量很高， 品种也极丰富，对人体的生理调节、酸碱平衡和 新陈代谢等起着十分重要的作用，同时也在人类 预防和治疗疾病中发挥着重要的作用。几乎所有 的蔬菜都可抗癌，许多蔬菜还具有降低血脂、高 胆固醇和高血压的作用，对心血管系统疾病有防 治意义。
㈦色素
• 1、叶绿素 • 2、类胡萝卜素 • 3、花青素
二、蔬菜的分类
• 1、植物学分类法 • 2、农业生物学分类法 • 3、组织构造与可食部分分类法
⑴叶菜类蔬菜
• 叶菜类蔬菜是指以叶片和叶柄为主 要食用部分的蔬菜。
⑵茎菜类蔬菜
• 茎菜类蔬菜是以肥大的变态茎作为食用对 象的蔬菜。各种变态茎按其形态可分为根 茎、球茎、鳞茎、嫩茎等。
北方，分早、中、晚三熟。 • 外形及品种 卵圆形、平头形、直筒形 • 产地 主产于山东、河北、河南 • 产季 大白菜的一般上市季节在9～11月。
2、小白菜
• 别名 小白菜又称青菜 • 外形及品种 浅绿或深绿色 • 产地 南方广泛栽培 • 产季 春秋两季
3、油菜
• 外形及品种 青帮油菜、白帮油菜 • 产地 长江流域及江南各地 • 烹调应用 主料、辅料 • 品质特点 质地脆嫩、色泽翠绿 • 营养 维生素A、维生素C、钙、铁、粗纤维