茶叶的制作工艺及茶的分类
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有机茶：不得有农药残留
安徽农业大学教授，茶学专家陈椽提出 ，按茶多酚氧化程度把我国的茶叶分为 两大类：即基本茶和再加工茶。
1、绿茶：因其干茶、叶底、冲泡的茶 汤均以绿色，因此称为绿茶。绿茶是我 国产量最多的一类茶叶，全国18个产茶 省区都生产绿茶。我国绿茶花色品种之 多居世界首位，每年出口数万吨，占世 界茶叶市场贸易量的70%左右。
细嫩烘青：黄山毛尖、太平猴魁、 （直接饮用）
C、蒸青：煎青、玉露等。 D、晒青：滇青绿茶。多用于压制紧压
茶的原料。
片 状
曲 曲直 扁 螺 条条 平
按
绿
形 形形 形 茶
茶
绿 绿绿 绿 茶 茶茶 茶
叶 形
六
碧 高信 龙 态
安
螺 山阳 井 认
瓜 片
春 云毛 、
雾尖 竹
、
叶
识 绿
毛
青茶
峰
名 十分时优 以之称绿 上一特茶 ），种
产绿（ 值茶原 却料 占产细 百量嫩 分只 之占出 七三口
普பைடு நூலகம்
的通 炒绿 青茶 绿
按 茶 叶
茶（ 粗
和大 细
烘宗 青绿 绿茶 茶
认 识 绿
）传 茶
统
绿茶
主要代表： 西湖龙井 信阳毛尖 洞庭碧螺春
香 俗色外 一山狮产 称于醇以 西 味 称翠形 带、峰地 。世、色 湖 ： 糙略： 虎、： ，形翠 龙 板 米黄光 跑龙杭 素美、 井 栗 黄似扁 、井州 有四香 香 。糙平 梅、西 国绝郁
第二篇 茶叶知识篇
2020/7/11
我国有15属269种。 多分布在云南、贵州、四川一带(世界 茶树的发源地）。 陆羽在茶经中称“茶者，南方之嘉木也。”
一、茶树的种类
树型分为:乔木型、小乔木型和灌木型三 种。
乔木型（野生型）：（叶大如掌、大叶茶） 茶树主干明显，分枝部位高，自然生长状 态下，其树高通常达3～5米以上，有的可 高达10米以上。
手工采茶
⑵ 机械采茶 目前多采用双人 抬往返切割式采茶机采茶。如 果操作熟练，肥水管理跟上， 机械采茶对茶树生长发育和茶叶
产量、质量并无影响，而且还能减 少采茶劳动力，降低生产成本，提 高经济效益。因此，近年来，机械 采茶愈来愈受到茶农的青睐，机采 茶园的面积一年比一年扩大。
茶青
2、萎凋： 让茶青消失水分，使其叶片中 的水分蒸发。 分为：室内萎凋和室外萎凋
（1）、属类：不发酵茶
（2）、特点：绿汤、绿叶，茶汤清澈 明亮，显绿色，香气鲜嫩清高。春茶最 好，夏茶最差，冲泡水温在80度左右。
（3）绿茶种类：（按杀青的方式不同） A、炒青：杀青的方式采用炒干。 代表茶：如龙井、碧螺春、毛尖
B、烘青：
普通烘青：如闽烘青、浙烘青、徽烘青、 苏烘青。（多用来窨制花茶）
茶叶采摘好坏，不仅关系到茶叶质量、产量和经济效益，而且还关系 到茶树的生长发育和经济寿命的长短，所以，在茶叶生产过程中， 茶叶采摘具有特别重要的意义。
1. 采摘方法 茶叶采摘，其方法主要有两种，即手工采茶和机械采茶。 ⑴ 手工采茶 这是传统的茶树采摘方法。采茶时，要实行提手采，分
朵采，切忌一把捋。这种采摘方法，它的最大优点是标准划一，容 易掌握。缺点是费工，成本高，难以做到及时采摘。但目前细嫩名 优茶的采摘，由于采摘标准要求高，还不能实行机械采茶，仍用手 工采茶。
， 潭五山 著
信阳毛尖
淮淮 南南 茶茶 信以 阳光 第州 一茶
为 上 品
香 披卷外 西产 碧
味 ，曲形 两地 螺
： 银呈： 山： 春
花 绿螺条
江
果 隐，索
烘焙
第三节 茶的分类及代表茶 按制作季节茶叶可分为
春茶 夏茶
秋茶
➢按生态环境分类：高山茶、平地茶 ➢按加工程度分类：初加工、精加工、再加 工 ➢按茶叶销路划分：内销茶、边销茶、 外销茶和侨销茶
➢按卫生标准认识绿茶 无公害茶 :符合卫生标准（农药残留 量、重金属含量、微生物限量标准）
绿色食品级茶：农药残留量远低于国 家限量标准
1、杀青
5、揉捻： 把叶细胞揉破，并揉出所需茶叶
形状。
揉捻的作用
（1）使茶叶所含成分在冲泡时容易融入 茶汤中。
（2）揉出所需茶形。一般茶形为： 条索形、半球形、全球形、碎片状。
（3）使茶叶外形更紧结，容易保存。
6、干燥：
将茶叶形状固定，并有利于保存。
7、烘焙：
将干燥后的茶叶用火慢慢烘焙 影响茶汤颜色的明亮程度。
神农尝百草， 日遇七十二毒， 得荼而解之
— —东汉最早的 中药经典著作 《神农本草》
茶的发展： 《茶经》是世界最早的茶书，由唐代陆
羽编写。该书被奉为茶人之圣经，陆 羽因此被成为茶圣。 “自从陆羽生人间，人间相学事新茶”
3.最早栽培茶树的（植茶始祖） 吴理真
二、茶叶的制作过程
1、茶青：
茶树上长着的叶子叫“生叶”。从树 上摘下来的嫩叶，也就是鲜叶叫“茶 青”。
云南的野生大茶树最具典型性：分布数量多、 最古老。
野生古茶树王：巴达大茶树
地点:勐海县巴达大黑山原始森林.（1961 年发现，有1700多年的历史）
高：32.12m，树幅：8.8 m，最大干径： 100.3cm
唐.陆羽《茶经》：“茶者，南方之嘉木也。一 尺、二尺乃至数十尺；其巴山峡川，有两人 合抱者，伐而掇之”。
云 南 野 生 大 茶 树
小乔木型（过渡性）：茶树属于乔木、灌 木间的中间类型，是人工栽培的过渡型 茶树。
灌木型（人工种植型）：茶树无明显主干， 树冠较矮小，自然生长状态下，树高通 常只达1．5～3米、分枝多出自近地面 根颈处，分枝稠密。
第二节 茶叶的发现及制作
一、茶叶的发现
《茶经》茶之为饮，发乎神农氏。
萎凋
3、发酵：
经过萎凋的茶青本身所含的营养成分 和空气中的氧气产生变化而来.发酵的结 果是茶叶从原来的绿色逐渐变红,发酵越 充分颜色越红。也称为“渥红”是影响 茶品质的关键。影响茶汤颜色的深浅。
发 酵
4、杀青：
当茶青已发酵到所需要的程度，便可 用高温将茶青炒熟或蒸熟，停止茶青继 续发酵。
杀青
米直 家五湖 茶著、 色， 坞云的 之称味
西湖龙井
欲从 把来 西佳 湖茗 比似 西佳 子人
西湖龙井
色 外 、云、产 称以 信 翠 形 白山天地 。色 阳 翠 ： 龙、云： 翠 毛 绿 条 潭震山车 、 尖 白 索 等雷、云 味 毫 细 群山云山 鲜 显 圆 山、雾、 、 露 紧 峰黑山集 香 。 直 顶龙、云 高
安徽农业大学教授，茶学专家陈椽提出 ，按茶多酚氧化程度把我国的茶叶分为 两大类：即基本茶和再加工茶。
1、绿茶：因其干茶、叶底、冲泡的茶 汤均以绿色，因此称为绿茶。绿茶是我 国产量最多的一类茶叶，全国18个产茶 省区都生产绿茶。我国绿茶花色品种之 多居世界首位，每年出口数万吨，占世 界茶叶市场贸易量的70%左右。
细嫩烘青：黄山毛尖、太平猴魁、 （直接饮用）
C、蒸青：煎青、玉露等。 D、晒青：滇青绿茶。多用于压制紧压
茶的原料。
片 状
曲 曲直 扁 螺 条条 平
按
绿
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名 十分时优 以之称绿 上一特茶 ），种
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的通 炒绿 青茶 绿
按 茶 叶
茶（ 粗
和大 细
烘宗 青绿 绿茶 茶
认 识 绿
）传 茶
统
绿茶
主要代表： 西湖龙井 信阳毛尖 洞庭碧螺春
香 俗色外 一山狮产 称于醇以 西 味 称翠形 带、峰地 。世、色 湖 ： 糙略： 虎、： ，形翠 龙 板 米黄光 跑龙杭 素美、 井 栗 黄似扁 、井州 有四香 香 。糙平 梅、西 国绝郁
第二篇 茶叶知识篇
2020/7/11
我国有15属269种。 多分布在云南、贵州、四川一带(世界 茶树的发源地）。 陆羽在茶经中称“茶者，南方之嘉木也。”
一、茶树的种类
树型分为:乔木型、小乔木型和灌木型三 种。
乔木型（野生型）：（叶大如掌、大叶茶） 茶树主干明显，分枝部位高，自然生长状 态下，其树高通常达3～5米以上，有的可 高达10米以上。
手工采茶
⑵ 机械采茶 目前多采用双人 抬往返切割式采茶机采茶。如 果操作熟练，肥水管理跟上， 机械采茶对茶树生长发育和茶叶
产量、质量并无影响，而且还能减 少采茶劳动力，降低生产成本，提 高经济效益。因此，近年来，机械 采茶愈来愈受到茶农的青睐，机采 茶园的面积一年比一年扩大。
茶青
2、萎凋： 让茶青消失水分，使其叶片中 的水分蒸发。 分为：室内萎凋和室外萎凋
（1）、属类：不发酵茶
（2）、特点：绿汤、绿叶，茶汤清澈 明亮，显绿色，香气鲜嫩清高。春茶最 好，夏茶最差，冲泡水温在80度左右。
（3）绿茶种类：（按杀青的方式不同） A、炒青：杀青的方式采用炒干。 代表茶：如龙井、碧螺春、毛尖
B、烘青：
普通烘青：如闽烘青、浙烘青、徽烘青、 苏烘青。（多用来窨制花茶）
茶叶采摘好坏，不仅关系到茶叶质量、产量和经济效益，而且还关系 到茶树的生长发育和经济寿命的长短，所以，在茶叶生产过程中， 茶叶采摘具有特别重要的意义。
1. 采摘方法 茶叶采摘，其方法主要有两种，即手工采茶和机械采茶。 ⑴ 手工采茶 这是传统的茶树采摘方法。采茶时，要实行提手采，分
朵采，切忌一把捋。这种采摘方法，它的最大优点是标准划一，容 易掌握。缺点是费工，成本高，难以做到及时采摘。但目前细嫩名 优茶的采摘，由于采摘标准要求高，还不能实行机械采茶，仍用手 工采茶。
， 潭五山 著
信阳毛尖
淮淮 南南 茶茶 信以 阳光 第州 一茶
为 上 品
香 披卷外 西产 碧
味 ，曲形 两地 螺
： 银呈： 山： 春
花 绿螺条
江
果 隐，索
烘焙
第三节 茶的分类及代表茶 按制作季节茶叶可分为
春茶 夏茶
秋茶
➢按生态环境分类：高山茶、平地茶 ➢按加工程度分类：初加工、精加工、再加 工 ➢按茶叶销路划分：内销茶、边销茶、 外销茶和侨销茶
➢按卫生标准认识绿茶 无公害茶 :符合卫生标准（农药残留 量、重金属含量、微生物限量标准）
绿色食品级茶：农药残留量远低于国 家限量标准
1、杀青
5、揉捻： 把叶细胞揉破，并揉出所需茶叶
形状。
揉捻的作用
（1）使茶叶所含成分在冲泡时容易融入 茶汤中。
（2）揉出所需茶形。一般茶形为： 条索形、半球形、全球形、碎片状。
（3）使茶叶外形更紧结，容易保存。
6、干燥：
将茶叶形状固定，并有利于保存。
7、烘焙：
将干燥后的茶叶用火慢慢烘焙 影响茶汤颜色的明亮程度。
神农尝百草， 日遇七十二毒， 得荼而解之
— —东汉最早的 中药经典著作 《神农本草》
茶的发展： 《茶经》是世界最早的茶书，由唐代陆
羽编写。该书被奉为茶人之圣经，陆 羽因此被成为茶圣。 “自从陆羽生人间，人间相学事新茶”
3.最早栽培茶树的（植茶始祖） 吴理真
二、茶叶的制作过程
1、茶青：
茶树上长着的叶子叫“生叶”。从树 上摘下来的嫩叶，也就是鲜叶叫“茶 青”。
云南的野生大茶树最具典型性：分布数量多、 最古老。
野生古茶树王：巴达大茶树
地点:勐海县巴达大黑山原始森林.（1961 年发现，有1700多年的历史）
高：32.12m，树幅：8.8 m，最大干径： 100.3cm
唐.陆羽《茶经》：“茶者，南方之嘉木也。一 尺、二尺乃至数十尺；其巴山峡川，有两人 合抱者，伐而掇之”。
云 南 野 生 大 茶 树
小乔木型（过渡性）：茶树属于乔木、灌 木间的中间类型，是人工栽培的过渡型 茶树。
灌木型（人工种植型）：茶树无明显主干， 树冠较矮小，自然生长状态下，树高通 常只达1．5～3米、分枝多出自近地面 根颈处，分枝稠密。
第二节 茶叶的发现及制作
一、茶叶的发现
《茶经》茶之为饮，发乎神农氏。
萎凋
3、发酵：
经过萎凋的茶青本身所含的营养成分 和空气中的氧气产生变化而来.发酵的结 果是茶叶从原来的绿色逐渐变红,发酵越 充分颜色越红。也称为“渥红”是影响 茶品质的关键。影响茶汤颜色的深浅。
发 酵
4、杀青：
当茶青已发酵到所需要的程度，便可 用高温将茶青炒熟或蒸熟，停止茶青继 续发酵。
杀青
米直 家五湖 茶著、 色， 坞云的 之称味
西湖龙井
欲从 把来 西佳 湖茗 比似 西佳 子人
西湖龙井
色 外 、云、产 称以 信 翠 形 白山天地 。色 阳 翠 ： 龙、云： 翠 毛 绿 条 潭震山车 、 尖 白 索 等雷、云 味 毫 细 群山云山 鲜 显 圆 山、雾、 、 露 紧 峰黑山集 香 。 直 顶龙、云 高