茶叶的制作工艺及茶的分类
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产绿（ 值茶原 却料 占产细 百量嫩 分只 之占出 七三口
普
的通 炒绿 青茶 绿
按 茶 叶
茶（ 粗
和大 细
烘宗 青绿 绿茶 茶
认 识 绿
）传 茶
统
绿茶
主要代表： 西湖龙井 信阳毛尖 洞庭碧螺春
香 俗色外 一山狮产 称于醇以 西 味 称翠形 带、峰地 。世、色 湖 ： 糙略： 虎、： ，形翠 龙 板 米黄光 跑龙杭 素美、 井 栗 黄似扁 、井州 有四香 香 。糙平 梅、西 国绝郁
， 潭五山 著
信阳毛尖
淮淮 南南 茶茶 信以 阳光 第州 一茶
为 上 品
香 披卷外 西产 碧
味 ，曲形 两地 螺
： 银呈： 山： 春
花 绿螺条
江
果 隐，索
第二篇 茶叶知识篇
2020/7/11
我国有15属269种。 多分布在云南、贵州、四川一带(世界 茶树的发源地）。 陆羽在茶经中称“茶者，南方之嘉木也。”
一、茶树的种类
树型分为:乔木型、小乔木型和灌木型三 种。
乔木型（野生型）：（叶大如掌、大叶茶） 茶树主干明显，分枝部位高，自然生长状 态下，其树高通常达3～5米以上，有的可 高达10米以上。
米直 家五湖 茶著、 色， 坞云的 之称味
西湖龙井
欲从 把来 西佳 湖茗 比似 西佳 子人
西湖龙井
色 外 、云、产 称以 信 翠 形 白山天地 。色 阳 翠 ： 龙、云： 翠 毛 绿 条 潭震山车 、 尖 白 索 等雷、云 味 毫 细 群山云山 鲜 显 圆 山、雾、 、 露 紧 峰黑山集 香 。 直 顶龙、云 高
云 南 野 生 大 茶 树
小乔木型（过渡性）：茶树属于乔木、灌 木间的中间类型，是人工栽培的过渡型 茶树。
灌木型（人工种植型）：茶树无明显主干， 树冠较矮小，自然生长状态下，树高通 常只达1．5～3米、分枝多出自近地面 根颈处，分枝稠密。
第二节 茶叶的发现及制作
一、茶叶的发现
《茶经》茶之为饮，发乎神农氏。
有机茶：不得有农药残留
安徽农业大学教授，茶学专家陈椽提出 ，按茶多酚氧化程度把我国的茶叶分为 两大类：即基本茶和再加工茶。
1、绿茶：因其干茶、叶底、冲泡的茶 汤均以绿色，因此称为绿茶。绿茶是我 国产量最多的一类茶叶，全国18个产茶 省区都生产绿茶。我国绿茶花色品种之 多居世界首位，每年出口数万吨，占世 界茶叶市场贸易量的70%左右。
（1）、属类：不发酵茶
（2）、特点：绿汤、绿叶，茶汤清澈 明亮，显绿色，香气鲜嫩清高。春茶最 好，夏茶最差，冲泡水温在80度左右。
（3）绿茶种类：（按杀青的方式不同） A、炒青：杀青的方式采用炒干。 代表茶：如龙井、碧螺春、毛尖
B、烘青：
普通烘青：如闽烘青、浙烘青、徽烘青、 苏烘青。（多用来窨制花茶）
细嫩烘青：黄山毛尖、太平猴魁、 （直接饮用）
C、蒸青：煎青、玉露等。 D、晒青：滇青绿茶。多用于压制紧压
茶的原料。
片 状
曲 曲直 扁 螺 条条 平
按
绿
形 形形 形 茶
茶
绿 绿绿 绿 茶 茶茶 茶
叶 形
六
碧 高信 龙 态
安
螺 山阳 井 认
瓜 片
春 云毛 、
雾尖 竹
、
叶
识 绿
毛
青茶
峰
名 十分时优 以之称绿 上一特茶 ），种
云南的野生大茶树最具典型性：分布数量多、 最古老。
野生古茶树王：巴达大茶树
地点:勐海县巴达大黑山原始森林.（1961 年发现，有1700多年的历史）
高：32.12m，树幅：8.8 m，最大干径： 100.3cm
唐.陆羽《茶经》：“茶者，南方之嘉木也。一 尺、二尺乃至数十尺；其巴山峡川，有两人 合抱者，伐而掇之”。
1、杀青
5、揉捻： 把叶细胞揉破，并揉出所需茶叶
形状。
揉捻的作用
（1）使茶叶所含成分在冲泡时容易融入 茶汤中。
（2）揉出所需茶形。一般茶形为： 条索形、半球形、全球形、碎片状。
（3）使茶叶外形更紧结，容易保存。
6、干燥：
将茶叶形状固定，并有利于保存。
7、烘焙：
将干燥后的茶叶用火慢慢烘焙 影响茶汤颜色的明亮程度。
茶叶采摘好坏，不仅关系到茶叶质量、产量和经济效益，而且还关系 到茶树的生长发育和经济寿命的长短，所以，在茶叶生产过程中， 茶叶采摘具有特别重要的意义。
1. 采摘方法 茶叶采摘，其方法主要有两种，即手工采茶和机械采茶。 ⑴ 手工采茶 这是传统的茶树采摘方法。采茶时，要实行提手采，分
朵采，切忌一把捋。这种采摘方法，它的最大优点是标准划一，容 易掌握。缺点是费工，成本高，难以做到及时采摘。但目前细嫩名 优茶的采摘，由于采摘标准要求高，还不能实行机械采茶，仍用手 工采茶。
神农尝百草， 日遇七十二毒， 得荼而解之
— —东汉最早的 中药经典著作 《神农本草》
茶的发展： 《茶经》是世界最早的茶书，由唐代陆
羽编写。该书被奉为茶人之圣经，陆 羽因此被成为茶圣。 “自从陆羽生人间，人间相学事新茶”
3.最早栽培茶树的（植茶始祖） 吴理真
二、茶叶的制作过程
1、茶青：
茶树上长着的叶子叫“生叶”。从树 上摘下来的嫩叶，也就是鲜叶叫“茶 青”。
萎凋
3、发酵：
经过萎凋的茶青本身所含的营养成分 和空气中的氧气产生变化而来.发酵的结 果是茶叶从原来的绿色逐渐变红,发酵越 充分颜色越红。也称为“渥红”是影响 茶品质的关键。影响茶汤颜色的深浅。
发 酵
4、杀青：
当茶青已发酵到所需要的程度，便可 用高温将茶青炒熟或蒸熟，停止茶青继 续发酵。
杀青
ຫໍສະໝຸດ Baidu
手工采茶
⑵ 机械采茶 目前多采用双人 抬往返切割式采茶机采茶。如 果操作熟练，肥水管理跟上， 机械采茶对茶树生长发育和茶叶
产量、质量并无影响，而且还能减 少采茶劳动力，降低生产成本，提 高经济效益。因此，近年来，机械 采茶愈来愈受到茶农的青睐，机采 茶园的面积一年比一年扩大。
茶青
2、萎凋： 让茶青消失水分，使其叶片中 的水分蒸发。 分为：室内萎凋和室外萎凋
烘焙
第三节 茶的分类及代表茶 按制作季节茶叶可分为
春茶 夏茶
秋茶
➢按生态环境分类：高山茶、平地茶 ➢按加工程度分类：初加工、精加工、再加 工 ➢按茶叶销路划分：内销茶、边销茶、 外销茶和侨销茶
➢按卫生标准认识绿茶 无公害茶 :符合卫生标准（农药残留 量、重金属含量、微生物限量标准）
绿色食品级茶：农药残留量远低于国 家限量标准
普
的通 炒绿 青茶 绿
按 茶 叶
茶（ 粗
和大 细
烘宗 青绿 绿茶 茶
认 识 绿
）传 茶
统
绿茶
主要代表： 西湖龙井 信阳毛尖 洞庭碧螺春
香 俗色外 一山狮产 称于醇以 西 味 称翠形 带、峰地 。世、色 湖 ： 糙略： 虎、： ，形翠 龙 板 米黄光 跑龙杭 素美、 井 栗 黄似扁 、井州 有四香 香 。糙平 梅、西 国绝郁
， 潭五山 著
信阳毛尖
淮淮 南南 茶茶 信以 阳光 第州 一茶
为 上 品
香 披卷外 西产 碧
味 ，曲形 两地 螺
： 银呈： 山： 春
花 绿螺条
江
果 隐，索
第二篇 茶叶知识篇
2020/7/11
我国有15属269种。 多分布在云南、贵州、四川一带(世界 茶树的发源地）。 陆羽在茶经中称“茶者，南方之嘉木也。”
一、茶树的种类
树型分为:乔木型、小乔木型和灌木型三 种。
乔木型（野生型）：（叶大如掌、大叶茶） 茶树主干明显，分枝部位高，自然生长状 态下，其树高通常达3～5米以上，有的可 高达10米以上。
米直 家五湖 茶著、 色， 坞云的 之称味
西湖龙井
欲从 把来 西佳 湖茗 比似 西佳 子人
西湖龙井
色 外 、云、产 称以 信 翠 形 白山天地 。色 阳 翠 ： 龙、云： 翠 毛 绿 条 潭震山车 、 尖 白 索 等雷、云 味 毫 细 群山云山 鲜 显 圆 山、雾、 、 露 紧 峰黑山集 香 。 直 顶龙、云 高
云 南 野 生 大 茶 树
小乔木型（过渡性）：茶树属于乔木、灌 木间的中间类型，是人工栽培的过渡型 茶树。
灌木型（人工种植型）：茶树无明显主干， 树冠较矮小，自然生长状态下，树高通 常只达1．5～3米、分枝多出自近地面 根颈处，分枝稠密。
第二节 茶叶的发现及制作
一、茶叶的发现
《茶经》茶之为饮，发乎神农氏。
有机茶：不得有农药残留
安徽农业大学教授，茶学专家陈椽提出 ，按茶多酚氧化程度把我国的茶叶分为 两大类：即基本茶和再加工茶。
1、绿茶：因其干茶、叶底、冲泡的茶 汤均以绿色，因此称为绿茶。绿茶是我 国产量最多的一类茶叶，全国18个产茶 省区都生产绿茶。我国绿茶花色品种之 多居世界首位，每年出口数万吨，占世 界茶叶市场贸易量的70%左右。
（1）、属类：不发酵茶
（2）、特点：绿汤、绿叶，茶汤清澈 明亮，显绿色，香气鲜嫩清高。春茶最 好，夏茶最差，冲泡水温在80度左右。
（3）绿茶种类：（按杀青的方式不同） A、炒青：杀青的方式采用炒干。 代表茶：如龙井、碧螺春、毛尖
B、烘青：
普通烘青：如闽烘青、浙烘青、徽烘青、 苏烘青。（多用来窨制花茶）
细嫩烘青：黄山毛尖、太平猴魁、 （直接饮用）
C、蒸青：煎青、玉露等。 D、晒青：滇青绿茶。多用于压制紧压
茶的原料。
片 状
曲 曲直 扁 螺 条条 平
按
绿
形 形形 形 茶
茶
绿 绿绿 绿 茶 茶茶 茶
叶 形
六
碧 高信 龙 态
安
螺 山阳 井 认
瓜 片
春 云毛 、
雾尖 竹
、
叶
识 绿
毛
青茶
峰
名 十分时优 以之称绿 上一特茶 ），种
云南的野生大茶树最具典型性：分布数量多、 最古老。
野生古茶树王：巴达大茶树
地点:勐海县巴达大黑山原始森林.（1961 年发现，有1700多年的历史）
高：32.12m，树幅：8.8 m，最大干径： 100.3cm
唐.陆羽《茶经》：“茶者，南方之嘉木也。一 尺、二尺乃至数十尺；其巴山峡川，有两人 合抱者，伐而掇之”。
1、杀青
5、揉捻： 把叶细胞揉破，并揉出所需茶叶
形状。
揉捻的作用
（1）使茶叶所含成分在冲泡时容易融入 茶汤中。
（2）揉出所需茶形。一般茶形为： 条索形、半球形、全球形、碎片状。
（3）使茶叶外形更紧结，容易保存。
6、干燥：
将茶叶形状固定，并有利于保存。
7、烘焙：
将干燥后的茶叶用火慢慢烘焙 影响茶汤颜色的明亮程度。
茶叶采摘好坏，不仅关系到茶叶质量、产量和经济效益，而且还关系 到茶树的生长发育和经济寿命的长短，所以，在茶叶生产过程中， 茶叶采摘具有特别重要的意义。
1. 采摘方法 茶叶采摘，其方法主要有两种，即手工采茶和机械采茶。 ⑴ 手工采茶 这是传统的茶树采摘方法。采茶时，要实行提手采，分
朵采，切忌一把捋。这种采摘方法，它的最大优点是标准划一，容 易掌握。缺点是费工，成本高，难以做到及时采摘。但目前细嫩名 优茶的采摘，由于采摘标准要求高，还不能实行机械采茶，仍用手 工采茶。
神农尝百草， 日遇七十二毒， 得荼而解之
— —东汉最早的 中药经典著作 《神农本草》
茶的发展： 《茶经》是世界最早的茶书，由唐代陆
羽编写。该书被奉为茶人之圣经，陆 羽因此被成为茶圣。 “自从陆羽生人间，人间相学事新茶”
3.最早栽培茶树的（植茶始祖） 吴理真
二、茶叶的制作过程
1、茶青：
茶树上长着的叶子叫“生叶”。从树 上摘下来的嫩叶，也就是鲜叶叫“茶 青”。
萎凋
3、发酵：
经过萎凋的茶青本身所含的营养成分 和空气中的氧气产生变化而来.发酵的结 果是茶叶从原来的绿色逐渐变红,发酵越 充分颜色越红。也称为“渥红”是影响 茶品质的关键。影响茶汤颜色的深浅。
发 酵
4、杀青：
当茶青已发酵到所需要的程度，便可 用高温将茶青炒熟或蒸熟，停止茶青继 续发酵。
杀青
ຫໍສະໝຸດ Baidu
手工采茶
⑵ 机械采茶 目前多采用双人 抬往返切割式采茶机采茶。如 果操作熟练，肥水管理跟上， 机械采茶对茶树生长发育和茶叶
产量、质量并无影响，而且还能减 少采茶劳动力，降低生产成本，提 高经济效益。因此，近年来，机械 采茶愈来愈受到茶农的青睐，机采 茶园的面积一年比一年扩大。
茶青
2、萎凋： 让茶青消失水分，使其叶片中 的水分蒸发。 分为：室内萎凋和室外萎凋
烘焙
第三节 茶的分类及代表茶 按制作季节茶叶可分为
春茶 夏茶
秋茶
➢按生态环境分类：高山茶、平地茶 ➢按加工程度分类：初加工、精加工、再加 工 ➢按茶叶销路划分：内销茶、边销茶、 外销茶和侨销茶
➢按卫生标准认识绿茶 无公害茶 :符合卫生标准（农药残留 量、重金属含量、微生物限量标准）
绿色食品级茶：农药残留量远低于国 家限量标准