论大豆的营养价值(生物工程毕业论文)

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吉林农业工程职业技术学院

毕业论文

大豆的营养价值

学生姓名：王凤禹

指导教师：

所在学院(系)：生物工程系

学科专业:

吉林农业工程职业技术学院

中国·四平

2009年12月

大豆具有丰富的营养成份，具有极高的营养价值，尤其是丰富的大豆蛋白在膳食中发挥这着很大的作用。大豆不仅富含丰富的大豆蛋白，还有丰富的矿物质以及卵磷脂、对人体有极大的益处。但是其中的抗营养因子也值得引起人们的关注。

关键词：大豆营养价值大豆蛋白抗营养因子

一、大豆的基本概述

二、大豆的营养价值

三、大豆蛋白的价值

四、抗营养因子的认识

一、大豆的基本概述

大豆，是豆类中营养价值最高的品种，在百种天然的食品中，它名列榜首，含有大量的不饱和脂肪酸，多种微量元素、维生素及优质蛋白质。大豆经加工可制作出很多种豆制品，是高血压、动脉硬化、心脏病等心血管病人的有益食品。大豆富含蛋白质，且所含氨基酸较全，尤其富含赖氨酸，正好补充了谷类赖氨酸的不足的缺陷，所以应以谷豆混食，使蛋白质互补。

大豆素有“豆中之王”之称，被人们叫做“植物肉”、“绿色的乳牛”，大豆的营养价值最丰富。干大豆中含高品质的蛋白质约40%，为其他粮食之冠。现在大豆制品的饮食产品非常的多，如豆腐、豆浆、豆腐丝、豆腐皮、豆腐干、腐竹、素火腿等。

大豆，是豆类中营养价值最高的品种，在百种天然的食品中，它名列榜首，含有大量的不饱和脂肪酸，多种微量元素、维生素及优质蛋白质。大豆经加工可制作出很多种豆制品，是高血压、动脉硬化、心脏病等心血管病人的有益食品。大豆富含蛋白质，且所含氨基酸较全，尤其富含赖氨酸，正好补充了谷类赖氨酸的不足的缺陷，所以应以谷豆混食，使蛋白质互补。

大豆具有健脾益气宽中、润燥消水等作用，可用于脾气虚弱、消化不良、疳积泻痢、腹胀赢瘦、妊娠中毒、疮痈肿毒、外伤出血等症。

相信“医食同源”的中华民族很早就认识到大豆食品的保健作用。

二、大豆的营养价值

大豆营养丰富，含有大豆蛋白质，磷脂，不饱和酸，，大豆皂苷，膳食纤维，异黄酮，维生素、矿物质、低聚糖等多种营养素。

（1）大豆蛋白质

大豆中的蛋白质是植物中蛋白含量相对较多的品种之一，与动物蛋白有等同的营养价值，有“优质蛋白”的美称。大豆中蛋白质含量约为40%，含有8种人体必需氨基酸，其蛋白质中氨基酸的组成可以与鸡蛋和牛奶的相媲美。

（2）磷脂

大豆中富含卵磷脂，是人体需要的脂类成分之一。对人体新陈代谢，生命成长有一定作用。卵磷脂能为大脑神经提供充足的养料，使脑神经之间的信息传递速度加快，提高大脑活力，保持活力，消除疲劳，提高学习和工作效率。

（3）大豆油

大豆含有丰富的不饱和酸，且不含胆固醇，有亚油酸、油酸和亚麻酸等不饱和酸，约占80.O8%，其中亚油酸的含量较多，是人体不可缺少的脂肪酸，具有很重要的生理功能。

（4）膳食纤维

大豆膳食纤维主要是指那些不能为人体消化酶所消化的大分子糖类，包括纤维素、果胶质、木聚糖、甘露糖等。膳食纤维虽然不能为人体提供任何营养物质，

但对人体具有重要的生理功能。膳食纤维有明显的降低血浆胆固醇、调节胃肠功能及胰岛素水平等功能。[1]

（5）维生素和矿物质

大豆中含有维生素B1，维生素B2、、维生素C、叶酸、维生素E等维生素和钾、钠、钙、镁、铁、锰、锌、铜、磷、硒等10余种矿物质元素，满足不同人群需求。

（6）大豆皂苷

大豆皂苷具有较强的生理活性[2]。对人体生理活动能产生重大影响，对一些疾病也起到一定预防作用。

（7）异黄酮

大豆中的异黄酮是黄酮类化合物中的一种，有植物雌激素的说法。大豆异黄酮的雌激素作用能影响到激素分泌、代谢生物学活性、蛋白质合成、生长因子活性，对抗癌有独特的作用。

（8）低聚糖

大豆低聚糖主要成分有水苏糖、棉子糖和蔗糖，人体不能消化，会产生胀气因子，但能促进肠道内有益菌的增长和繁殖，抑制有害菌的繁殖，促进人类胃肠道的蠕动，防止便秘，预防结肠炎。棉子糖等低聚半乳糖还能促进肠道内钙、镁元素和无机盐的吸收，抑制肠内菌群产生亚硝基化合物，降低致癌性。

三、大豆蛋白的价值

大豆蛋白在众多的植物性蛋白质中营养价值最高且不含胆固醇，在日常生活中被人们广泛利用。我国居民传统食用的含大豆蛋白的食物主要有豆腐及其制品、豆浆和豆芽等，但黄豆食用过多容易引起胀气，而豆腐及其制品、豆浆中的蛋白质含量低。现在，经过现代方法加工的大豆蛋白质量有很大的改变，一般脱脂大豆粉的蛋白质含量可达50％；大豆浓缩蛋白的蛋白质含量提高到大约70％；而经过脱脂、水提取、冲洗、干燥等现代工艺分离出来的大豆分离蛋白，其蛋白质含量可高达90％，并且消化率也大大提高，对人体具有多种重要的保健作用。

（一）免疫调节

人体内的免疫细胞、免疫器官和免疫分子一起组成了人体的免疫系统，用以识别侵入人体的病原体，然后产生一种特殊的抵抗力，从而有效清除病原体，维护人体健康。而这些人体的健康卫士均是由蛋白质构成的，如果体内蛋白质不足，对病原体的免疫力就会相应减弱。大豆蛋白因其蛋白质含量高且不含胆固醇的突出特点，成为优质蛋白质的良好来源之一。

（二）抵抗疲劳

大豆蛋白可以帮助人体缓解疲劳，恢复体力。人体摄入大豆蛋白后，大豆蛋白可以参与构成各种酶、激素和血红蛋白，调节人体各项生理功能和能量代谢；

其次，大豆蛋白还可以转化为葡萄糖，为肌肉提供能量来源，消除疲劳；再次，

大豆蛋白能通过其构成物质氨基酸发挥各自的作用来达到抗疲劳的目的，例如某

些氨基酸可通过消除自由基、提供能量、免疫调节等方法来抵抗疲劳。

（三）维护心血管健康

众所周知，高血压、高血脂等与营养因素有密切关系。医学研究证实，营养

通过影响血浆脂类和动脉壁成分，直接作用于动脉粥样硬化发生和发展的不同环

节上，也可通过影响高血压病、糖尿病以及其他内分泌代谢失常而间接导致动脉

粥样硬化及其并发症的发生。科学家发现，每日摄入25克大豆蛋白可以降低总

胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇水平。大豆蛋白含有丰富的氨基酸，其抗动脉粥样

硬化的作用可能与其赖氨酸/精氨酸比值低有关。大豆蛋白中精氨酸含量高，精

氨酸是一氧化氮的合成物，具有舒缓血管改善血管内皮功能的作用。

（四）调节女性生理功能

除了降低胆固醇外，大豆蛋白还为女性提供了独特的保健作用。大豆中的

异黄酮类雌激素作用具有组织选择性，既具备雌激素的某些有益作用，例如降低

血胆固醇与防止骨质丢失，同时又避免了雌激素的某些可能的负面作用，如对生

殖系统器官细胞增殖的可能作用。因此，大豆蛋白对更年期女性有一定的保健作

用。

四、抗营养因子的认识

（一）胰蛋白酶抑制剂

生大豆含有胰蛋白酶抑制剂，它刺激肠粘膜分泌胆囊收缩素，引起胰腺肿大和增生，同时还抑制胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶的活性。由于胰液过多分泌，粪氮的排出增多，使某些氨基酸缺乏而影响生长发育。但大豆浸泡后在100℃下蒸煮，可破坏胰蛋白酶，当抑制剂的活性90%被消除时，就可安全食用。

（二）血细胞凝集素

它们是糖蛋白，有的破坏肠粘膜的刷状缘，使微绒毛萎缩，减低细胞存活率，因而阻碍营养素的吸收。有的作为蛋白质生物合成的抑制剂，有的可降低血中胰岛素水平，使肝肾发生退化性变。但经过长时间的蒸煮和干热加工，血细胞凝集

素的活性可被破坏。

（三）致甲状腺肿物

生大豆含有一种低分子寡肽，可抑制甲状腺摄取碘，增加粪中甲状腺素的排出，从而导致甲状腺肿。补碘可消除此现象，加热则可破坏此种物质。