中式烹调师高级理论知识试卷修改版
中式烹调师高级理论知识试卷(样卷)
中式烹调师高级理论知识试卷（样卷）中式烹调师高级理论知识试卷（样卷）题目一：中餐的基本调味料1. 请列举出至少五种中式烹调中常用的调味料，并简要描述其特点。
题目二：中式烹调的烹饪技巧1. 请解释下面烹饪技巧的含义：a) 爆炒b) 炖煮c) 炒锅火候控制题目三：中式烹调中的传统烹饪方法1. 请描述以下传统烹饪方法的步骤和特点：a) 清蒸b) 红烧c) 煎炸题目四：中式烹调中的刀工技巧1. 请解释以下刀工技巧的含义：a) 刀剁b) 刀剁均匀度c) 刀剁大小控制题目五：中式烹调中的菜品分类1. 请简要介绍以下几种常见的中式烹调菜品分类：a) 清炖类b) 炒菜类c) 乳煮类d) 炖酱类题目六：中式烹调中的食材选择1. 请根据菜品需求，合理选择以下几种食材，解释选择的理由：a) 鸡肉 vs 鸭肉b) 带皮虾 vs 去皮虾c) 瘦肉 vs 肥肉题目七：中式烹调中的卫生与安全1. 请列举出中式烹调中常见的食品安全问题，并提供相应的解决方案。
题目八：中式烹调中的经典名菜1. 请列举出至少五道中式烹调的经典名菜，并简要描述这些菜品的特点和烹制技巧。
题目九：中式烹调中的精选配料1. 请根据以下菜品需求选择合适的精选配料，并解释选择的理由：a) 酱香鸭 vs 清炖鸡b) 麻辣豆腐 vs 麻婆豆腐c) 五香牛肉 vs 孜然羊肉题目十：中式烹调中的创新与传承1. 请谈谈您对中式烹调中创新和传承的理解，并提供具体的例子进行说明。
注意：以上题目仅为样卷，实际考试题目可能有所变化。
由于长度限制，以下是一部分内容的续写：题目一：中餐的基本调味料1. 中式烹调中常用的调味料包括生抽、老抽、盐、酱油、白胡椒粉等。
- 生抽是由大豆制成的酱油，有深色和咸香的味道，多用于炒菜、烹煮猪牛肉等。
- 老抽是经过长时间发酵的酱油，颜色较深，味道较浓，多用于烧烤、红烧肉等。
- 盐是烹饪中不可或缺的调味料，能增加食物的咸味，可以提升其他调味料的味道。
中式烹调师高级工理论知识练习题库及参考答案
中式烹调师高级工理论知识练习题库及参考答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、从营养充分利用的角度出发，下列蔬菜茎叶都可以食用的是( )。
A、土豆B、茭白C、春笋D、莴笋正确答案：D2、人类舌头两侧前部对（）最为敏感。
A、咸味B、酸味C、甜味D、鲜味正确答案：A3、家鹅是由（）驯化而来的。
A、野鹅B、天鹅C、白鹤D、鸿雁正确答案：D4、鸡烫泡煺毛，冬天的最佳水温为( )。
A、50-80℃B、75-80℃C、60-80℃D、70-80℃正确答案：B5、道德是通过( )来调节和协调人们之间的关系的。
A、善恶B、利益C、权力D、义务正确答案：B6、切配和烹调使用的盘具要实行（）。
A、切配烹调一盘制B、切配烹调双盘制C、烹调两次使用餐盘D、切配无须使用餐盘正确答案：A7、下列海鱼中，鱼鳔可加工成鱼肚的是（）。
A、鲅鱼B、鲈鱼C、鲱鱼D、大黄鱼正确答案：D8、食用油脂中存在的天然有毒物质是（）。
A、棉酚B、亚硝胺C、苯并(a)芘D、醛类正确答案：A9、鱼肉、猪肉、鸡蛋、豆腐等食物变质产生腐臭味，主要是以（）的分解为特征的。
A、维生素B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质正确答案：D10、细菌性食物中毒不包括（）。
A、葡萄球菌肠毒素食物中毒B、肉毒梭菌毒素食物中毒营食部品C、沙门菌属食物中毒D、霉变甘蔗中毒正确答案：D11、整鸽脱骨的步骤和刀法与整鸡脱骨是（）。
A、刀法一样，步骤不同B、完全一样C、步骤一样，刀法不同D、完全不同正确答案：B12、职工具有良好的（），有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。
A、技能水平B、职业道德C、文化水平D、工作业绩正确答案：B13、细菌性食物中毒不包括( )。
A、葡萄球菌肠毒素食物中毒B、沙门菌属食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、河豚鱼中毒正确答案：D14、长期食用精白米容易引起（）的缺乏。
A、维生素 AB、维生素 DC、维生素 ED、维生素 B正确答案：D15、鱼鳔可加工成鱼肚的淡水鱼是( )。
中式烹调师高级理论知识试题
职业技能鉴定题库中式烹调师高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间：90分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一、单项选择(第1题～第24题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题2分，满分48分。
) 1、动物脂肪中()含量较多。
（ C ） A 、单不饱和脂肪酸 B 、多不饱和脂肪酸 C 、饱和脂肪酸 D 、必需脂肪酸 2、高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于()。
（ D ） A 、撇脂定价策略 B 、满意定价策略 C 、渗透定价策略 D 、声望定价策略 3、食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。
（ D ） A 、蛋白质 B 、脂肪 C 、糖类 D 、维生素 4、造成作品单薄、不实用的原因是()。
（ C ） A 、原料品种少B 、原料太多C 、空白太多考 生 答 题 不 准超过此 线D、空白太少5、花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和()融为一体。
（ A ）A、可操作性B、卫生性C、安全性D、市场性6、在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。
（ B ）A、靛蓝B、胭脂红C、柠檬黄D、日落黄7、拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。
（ B ）A、拍粉处理B、挂糊处理C、吸水处理D、糖腌处理8、以下酱汁中，()带辣味。
（ B ）A、煲仔酱(红烧酱)B、百搭酱C、京都汁D、煎封汁9、按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下()均属于加工盐。
（ C ）A、低钠盐、精盐、加锌盐B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐C、加碘盐、风味型盐、低钠盐D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐10、人和高等动物的味感部位主要限于()。
（ D ）A、口腔B、舌头C、咽喉D、舌表面11、能够使食品中苯并芘含量增加的方法是()。
中式烹调师高级理论知识试卷
实用文案职业技能鉴定国家题库中式烹调师高级理论知识试卷称名事项注意位线、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制，1单 120分钟。
考试时间：2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
此过二总分一分得名超分得姓评分人题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号160第1题～第一、单项选择题()分。
0.5分，满分80中。
每准。
)1．道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的(D、言论规范、行为规范B、意识活动 C A、行为能力的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。
)2．道德要求人们在获取(D、个人薪酬、个人利益B、福利待遇 C A、生存保障3．职业道德对人的道德素质起()作用。
A、辅助性B、决定性C、暂时性D、方法性4．职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。
题号A、管理体系B、规划机制C、监督机制D、审查手段证5．尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方考面。
准A、遵纪守法B、开拓创新C、相互学习D、注重实效答6．开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。
A、认真负责的态度B、尊重人才的意识C、创新的意识D、不惧挫折的勇气7．食盐的浓度在()左右具有抑制细菌生长的作用。
生A、4％B、6％C、8％D、10％8．人体急性或慢性()中毒可引起骨痛病。
A、锡B、镉C、铬D、钴考9．可能受到多环芳烃化合物污染的食品是()。
区A、熏肉B、腊肉C、咸肉D、火腿10．引起食物中毒的原因有()。
地A、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质B、食物中的过敏原C、食源性寄生虫的污染文案大全．实用文案D、肠道传染病病毒的污染11．肉毒梭菌食物中毒，主要出现()。
A、以中枢神经系统为主的症状B、腹痛C、腹泻D、剧烈呕吐12．属于过敏性食物中毒的是()。
A、鱼类引起的组胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙门菌食物中毒D、麻痹性贝类中毒13．毒蕈中毒可由()引起。
(完整版)中式烹调师高级技师理论知识试卷2
C、蜗牛 C、白菜
Hale Waihona Puke 64．榨菜是用( )腌制成的制品，为世界三大腌菜之一。
A、根用芥菜
B、茎用芥菜
C、芜菁
D、球茎甘蓝
65．下列果菜中属于瓠果类的是( )。
A、冬瓜
B、辣椒
C、茄子
D、扁豆
66．食用菌供食用的部位主要是( )。
A、菌丝体
B、子实体
C、孢子体
D、果实
A、洗涤设备卫生
B、除油烟、通风设
备卫生
C、餐厅的美化
D、厨房照明设备
16．在食品储存中属于化学储存的方法是( )。
A、低温储存
B、烟熏
C、脱水干燥储存
D、高温杀菌
17．口腔中可以消化的营养素是( )。
A、蔗糖
B、淀粉
C、乳糖
D、糊精
18．成年人体内的必需氨基酸为( )。
A、7 种
B、8 种
C、9 种
A、头部
B、心脏
C、颈喉
D、脊髓
第 6 页 共 16
d Sufferin 57．烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、( )三个方面。
ing an A、价格性
B、季节性
单位名称
线
eth D、地区性
som 58．肉用鸽的最佳食用期是出壳后( )天左右。
此
for A、15
B、25
od D、45
e th A、生存保障
B、福利待遇
C、个人利益
答
生
考
地区
on试卷编码： 15GL07000000-40301010030001 to only 页
D、个人薪酬
中式烹调师高级技师理论知识试卷及答案
中式烹调师高级技师理论知识试卷及答案一、选择题1.中餐烹饪科学是一门研究中餐烹饪的科学，以下不属于中餐烹饪科学的内容是（） A. 食品营养学 B. 食品加工学 C. 烹饪工艺学 D. 餐饮管理学答案：D2.中餐烹饪的基本工艺包括下列哪些（） A. 煮、炒、炖 B. 煮、炒、炖、焯 C. 煮、炒、炖、焯、炸 D. 煮、炒、炖、焯、炸、烤答案：C3.中餐烹饪原则中，关于火候的要求正确的是（） A. 快炒火候要大 B. 煮汤火候要小 C. 烤制火候要适中 D. 烹调水发产品火候要大答案：C4.中餐烹饪中，以下哪种调味品常用于提鲜增色（）A. 盐B. 酱油C. 味精D. 糖答案：B5.中式烹饪的主要刀法包括下列哪些（） A. 切、剁、削、剁 B. 切、剁、削、平拍 C. 切、剁、削、砍、包刀 D. 切、剁、切丝、切块答案：D二、简答题1.请简述三鲜豆腐的制作方法。
答案：三鲜豆腐是一道经典的中式菜品，制作方法如下：1.准备材料：五花肉丁、虾仁和豆腐。
2.将豆腐切成块状，并用沸水焯水，去除豆腐的腥味。
3.热锅凉油，将五花肉丁煸炒至出香味，加入虾仁炒熟。
4.往锅中加入适量的清汤或高汤，将焯水过的豆腐加入锅中，继续炖煮。
5.煮至汤汁浓稠，用适量的盐、胡椒粉、酱油调味即可。
2.请简述中餐烹饪中常用的调味品。
答案：中餐烹饪中常用的调味品有以下几种：–盐：用于调味增加食品的咸味，提鲜效果显著。
–酱油：具有咸鲜味，用于调味和增加色泽。
–味精：用于提鲜增味，但需注意适量使用。
–糖：用于调节食品的甜味，平衡其他调味品的味道。
–醋：用于增酸和提鲜，可以改善菜品的口感。
–料酒：用于提鲜和去腥，能使菜肴更加鲜嫩可口。
3.请简述中式烹饪中常用的刀法。
答案：中式烹饪中常用的刀法有以下几种：–切：将食材切成块状，如切丁、切片、切块等。
–剁：将食材剁成碎状，如剁肉馅。
–切丝：将食材切成细长的丝状，如切肉丝、切蔬菜丝。
–切块：将食材切成块状，如切肉块。
中式烹调师高级工理论知识测试题与答案
中式烹调师高级工理论知识测试题与答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、刚腌制不久的蔬菜含有大量的( )。
A、砷酸铅B、砷酸C、亚硝酸盐D、三氧化二砷正确答案：C2、厨师职业道德的核心是( )。
A、讲究质量B、加强道德教育C、凭良心做D、履行道德义务正确答案：A3、“东坡肉”在烹调过程中香气四溢，这是由于主料与调料发生（）而产生具有芳香气味的物质。
A、水解作用B、酯化作用C、凝固作用D、分散作用正确答案：B4、被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（）。
A、马肉B、牛肉C、兔肉D、猪肉正确答案：C5、从总体上看，饮食产品的定价策略包括产品生命周期定价策略、价格折扣定价策略和（）。
A、团体优惠策略B、衰退期定价策略C、心理定价策略D、累积消费积分策略正确答案：C6、下列刀具在磨制时需要平磨的刀具是( )。
A、斧形刀B、大方刀C、批刀D、剁刀正确答案：C7、采用标准成本进行成本控制的第一步是（）。
A、确定成本控制标准B、确定生产数量C、制定科学采购程序D、确定销售量正确答案：A8、刀具磨制后应进行鉴定，其锋利合格的标准是（）。
A、刀面出现卷口B、刀两面出现毛峰C、刀两面出现圆锋D、迟钝刀刃原有的白线消失正确答案：D9、剞刀有利于美化（）。
A、配料形状B、主料形状C、装盘效果D、食材料形正确答案：D10、嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的( )而实现的。
A、蛋白质水解B、脂肪乳化C、淀粉糊化D、维生素溶解正确答案：A11、凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行( )处理。
A、冰镇B、泡透C、浸透正确答案：B12、积极进取就是要做到（），追求发展，争取进步。
A、爱岗敬业B、团结协作C、不懈不怠D、顾全大局正确答案：C13、由于厨房( )，导致电器设备的工作环境比较恶劣。
A、设备种类多样且布线复杂B、湿度大和油烟蒸汽较浓C、人员流动频繁且缺乏管理D、生产流程难以监管正确答案：B14、只有熟悉各种烹饪原料所具有的( )及其成熟后的香味特征,才能在菜组配时进行适当的香味搭配。
中式烹调师高级工理论知识试题库与参考答案
中式烹调师高级工理论知识试题库与参考答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、职业道德对人的道德素质起（）作用。
A、辅助性B、决定性C、暂时性D、方法性正确答案：B2、蛋白质分子组成中，（）是人体的唯一来源。
A、氮B、氢C、碳D、氧正确答案：A3、从卫生角度而言，切配冷菜的刀、砧板、抹布等工具必须保持（）。
A、清洁B、齐全C、干燥D、湿润正确答案：A4、鱼肚是用鱼的（）加工而成的制品。
A、瞟B、软骨C田、HD、皮正确答案：A5、加强职业道德建设，可以促进社会主义（）的正常发展。
A、市场经济B、个体经济C、民营经济D、集体经济正确答案：A6、整料脱骨后为了使造型饱满，一般应对原料进行（）处理。
A、填馅B、焯水C、吹气D、过油正确答案：A7、在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖（）。
A、晶核重新形成Bs焦化反应C、脱水反应D、变色反应正确答案：A8、普通味精的主要呈味成分是（）。
A、谷氨酸钠B、色氨酸钠C、肌昔酸钠D、酪氨酸钠正确答案：A9、咸肉是中国最古老的肉制品之一，一般（）腌制品质较好。
A、春季B、冬季C、秋季D、夏季正确答案：B10、下列厨房设备中，不属于压力容器的是（）。
A、电饭煲Bs压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶正确答案：A11、色彩是反映菜肴质量的（）。
A、科学性指标Bs人为因素C、重要因素D、决定性因素正确答案：C12、新购压力容器在初次使用前，必须要（）。
A、清洗压力容器的内外配件B、检测压力容器的技术标准C、检查产品合格证等技术文件D、学习压力容器的操作方法正确答案：C13、“蓑衣黄瓜”刀工成形使用的是（）oA、制刀法B、斜刀法C、直刀法D、平刀法正确答案：A14、去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。
A、80 ℃B、 IOO o CC、90 ℃D、70 ℃正确答案：A15、食用（）可引起含氟贰类食物中毒。
A、山药B、马铃薯C、四季豆D、李子仁正确答案：D16、盐醋搓洗猪肠时应与（）结合在一起。
中式烹调师高级工理论知识练习题库(附参考答案)
中式烹调师高级工理论知识练习题库（附参考答案）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、制作酿菜时，馅料( )。
A、必须是熟料B、生熟各半C、可生可熟D、必须是生料正确答案：C2、加工动物性茸泥时应选择（）的原料。
A、结缔组织多B、蛋白质含量高C、脂肪含量高D、肉质洁白正确答案：B3、（）调味，又称定型调味、正式调味，是最主要的、决定性的调味阶段。
A、加热中B、综合性C、加热前D、加热后正确答案：A4、油加热预热处理方法有（）预热处理和低油温预热处理两种方法。
A、油淋B、高油温C、滑油D、焐油正确答案：B5、软兜鳝鱼在汆烫加工时，应加入葱姜、黄酒、( )等调味品。
A、醋和油B、碱和盐C、醋和盐D、油和盐正确答案：C6、当饮食企业将菜品的人正耗费程度分成低、中、高三档时；分别按在三档菜品中每份菜品的人工费按来计算( )。
A、2:2:3B、1:2:3C、1:2:2D、1:4:5正确答案：B7、厨房安全用电管理按要求选用的保险是指( ）。
A、熔丝B、铁丝C、铝线D、铜线正确答案：A8、致嫩原料需静置( )后使用。
A、15 minB、60 minC、30 minD、45 min正确答案：A9、用正确方法解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在( )进行。
A、粗加工间B、配菜间C、冷菜间D、炉灶作业区正确答案：A10、马肉中含有较多的（），故容易发酸。
A、维生素B、脂肪C、糖原D、蛋白质正确答案：C11、肉类原料的致嫩方法有( )致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
A、碱B、酸C、氢氧化钠D、明矾正确答案：A12、一般说来，木质的新菜墩为了方便使用，在使用前应先用( )浸泡。
A、清水B、福尔马林水C、盐水D、碱水正确答案：C13、道德是以( )为评价标准。
A、是非B、善恶C、违纪D、违法正确答案：B14、注重（）的企业具有较强的抵御经营风险的能力。
A、成本控制B、生产规模C、人员数量D、菜肴品种正确答案：A15、下列选项中不属于价格折扣定价策略的是（）。
中式烹调师高级考试题(附参考答案)
中式烹调师高级考试题（附参考答案）一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.知识的系统性、联系性、( )和做教师工作特点，决定了教师必须博览群书。
A、专业性B、长期性C、爆发性D、特殊性正确答案：C2.干制品( )色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名。
A、海带丝B、海英菜C、黑木耳D、发菜正确答案：D3.通常一般含蛋白质高的食物为( )。
A、碱性食物B、酸性食物C、动物性食物D、植物性食物正确答案：B4.碳水化合物的基本单位是( )。
A、多糖B、单糖C、双糖D、蔗糖正确答案：B5.酯化作用就是使脂肪中的有机酸与( )化合成酯类。
A、醇B、无机酸C、盐D、碱正确答案：A6.乾隆时期李斗的( )较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。
A、《扬州画舫录》B、《闲情偶寄》C、《醒园录》D、《调鼎集》正确答案：A7.人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、( )和缬氨酸。
A、丙氨酸B、甘氨酸C、色氨酸D、酪氨酸正确答案：C8.根据气相—质谱分析结果，炖牛肉的香气含有( )多种化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、吡嗪等。
A、180B、240C、400D、300正确答案：D9.勾芡使汤汁浓稠，既保护了( )，又味美可口。
A、维生素B、脂肪C、营养素D、碳水化合物正确答案：C10.味觉感受器是由( )、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机盐等组成的板块。
A、脂肪酸B、磷脂C、蛋白质D、氨基酸正确答案：B11.烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。
中火的炉温通常在( )范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。
A、170～190 ℃B、llO～170 ℃C、190～240 ℃D、80～110 ℃正确答案：A12.距今55万年左右，生活在北京西南周口店一带的( )已经会用火。
A、磁山人B、北京猿人C、河姆渡人D、元谋人正确答案：B13.威士忌是英文“whiskey”的译音，原产于( )的苏格兰，是世界名酒之一。
高级中式烹调师理论知识试卷.doc
A、唐人神Ｂ、正虹Ｃ、简四毛Ｄ、辣妹子20. 猴头蘑的基本形体特征是( )。
高级中式烹调师理论知识试卷A、子实体通体为黑色B、子实体呈肉质块状C、菌柄呈圆桶状D、菌盖呈圆饼状21. 我国牛肝菌的主要产地分布在( )。
一、单项选择(第1 题～第80 题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题 1 分，A、黑龙江和广东B、辽宁和云南C、四川和贵州D、山东和陕西满分80 分。
)22. 生菜的品种主要有( )。
1. 化学农药污染环境，可通过( )作用于人体。
A、皱叶、长叶和结球B、紫色、绿色、黄色和粉色A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、内分泌腺C、鸡冠形、椭圆形和长条形D、圆球、扁球和橄榄形2. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。
3. 23. 钵子菜是湘菜的一大地方特色它产自于（）A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱A、岳阳B、怀化C、邵阳D、常德4. 灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于( )。
5. 24. 长沙著名的百年老店是A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠A、秘香居，B、玉楼东＼火宫店C、神农大酒店Ｄ湘行天下6. 加工后原料单位成本等于加工前原料单价与( )的比。
7. 25. 湖南的三湘四水是指（）A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率Ａ、湘江Ｂ、资江Ｃ、沅水Ｄ、涟水8. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )。
9. 26. 最容易发生萌芽的原料品种是( )。
A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平A、荚果类蔬菜B、食用菌类蔬菜C、根茎类蔬菜D、茄果类蔬菜10. 在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用( )电压。
11. 27. 植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是蔬菜组织中的( )。
A、48VB、36VC、24V D 、12VA、水分含量多B、结合水含量相对较多12. 苏东坡的诗句里有“鱼之美者＼洞庭之鲋”，鱼是指（）C、自由水使水含量相对较多D、蔬菜的持水能力弱Ａ、草鱼，B、鲫鱼C、财鱼 D 、鲢鱼28. 植物萌发对原料品质的影响( )。
中式烹调师理论测试题(附答案)
中式烹调师理论测试题（附答案）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、制作大型黄油雕刻,涉及的环节有( )。
A、打蜡.冷冻.构思B、浇注.上油.修整C、制坯.装饰.打磨D、烩图.烘烤.剪接正确答案：C2、原料在加热前,盐一定要先进行( )处理。
A、烧热B、过筛C、粉碎D、清洁正确答案：A3、呈酸味的本体是( )。
A、氢离子B、钾离子C、氯离子D、钠离子正确答案：A4、淀粉颗粒发生糊化的基本条件是( )。
A、在酸性环境中B、加热和足量的水分C、高温油炸D、低温冷冻状态正确答案：B5、化学味觉感受的是呈化学物质的味,但是( )不属于其中之一。
A、辣B、甜C、酸D、苦正确答案：A6、初步加工时,须将外皮剥去的是( )。
A、大眼鸡.马面鱼B、剥皮鱼.胡子鲶C、盲曹鱼.鳓鱼D、鲮鱼.大眼鸡正确答案：A7、烹调法研究的重点是( )。
A、火力.味型和菜品的属性B、功能.作用和技术要领C、工艺程序.工艺方法和操作要领D、火候.味型和菜品的属性正确答案：C8、下列调味料中不属于香味调料的是( )。
A、桂皮B、陈皮C、辣椒D、八角正确答案：C9、粤菜烹制前预制中,肉料拌蛋白湿粉只用于( )肉料。
A、滚B、泡油C、炸D、飞水正确答案：B10、拔丝苹果在改刀后要经过( )处理后才能进行油炸。
A、糖腌处理B、拍粉处理C、吸水处理D、挂糊处理正确答案：D11、《齐民要术》是( )时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。
A、北魏B、唐宋C、明清D、先秦正确答案：A12、茶香鸡块选用的茶叶是( )。
A、果茶B、红茶C、绿茶D、花茶正确答案：B13、江珧柱是用( )的闭壳肌加工成的制品。
A、江珧贝B、日月贝C、贻贝D、扇贝正确答案：A14、鱼香大虾在油炸前要进行( )处理。
A、煸炒处理B、沥水处理C、风干处理D、调味处理正确答案：D15、怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成( )。
A、葱末,姜丝B、葱.姜末C、葱丝,姜末D、葱.姜丝正确答案：D16、属于肉蛋兼用鸭的是( )。
中式烹调师高级试题及参考答案
中式烹调师高级试题及参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、下列选项中叙述不正确的是:用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是 ( )。
A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中正确答案：A2、净料单位成本是( )的比值。
A、毛料单价与出材率B、净料单价与出材率C、净料重量与出材率D、毛料重量与出材率正确答案：A3、为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜,食物中毒后,应尽快使用( )。
A、防腐剂B、氧化剂C、拮抗剂D、驱虫剂正确答案：C4、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中( )压力容器不属于限制的项目。
A、检验B、运输C、修理D、设计正确答案：B5、石斑鱼的形体特征是( )。
A、背鳍无硬棘B、燕尾形鱼尾C、鱼体有白色斑点D、侧扁形的鱼体正确答案：C6、我国牛肝菌的主要产地分布在( )。
A、四川和贵州B、山东和陕西C、辽宁和云南D、黑龙江和广东正确答案：A7、畜类组织中的矿物质主要存在于( )中。
A、肌肉B、筋膜C、肠壁D、韧带正确答案：A8、健康科学使用的油脂温度是在( )。
A、300℃以下B、280℃以下C、180℃以下D、220℃以下正确答案：C9、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。
A、龙葵素B、秋水仙碱C、胰蛋白酶抑制素D、氢氰酸正确答案：C10、鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是( )。
A、谷氨酸B、尿素C、组氨酸D、氨正确答案：D11、刀具应放置在一定的地方,下列放置刀具正确的是( )。
A、放在案板下B、放在水中C、放在案板上D、放在料盆中正确答案：C12、下列内容关于色彩情感叙述不正确的选项是( )。
A、白色象征着纯洁和爱情B、黑色象征着严肃和庄重C、黄色象征着愉快和光明D、紫色象征着娇艳和庄重正确答案：A13、对铁的生理功用叙述错误的选项是( )。
A、是构成细胞的原料B、与氧在机体内的运转有关C、构成骨骼和牙齿D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成正确答案：C14、符合物体色彩形成的选项是( )。
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中式烹调师高级理论知识试卷一、单项选择题(A)1、道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系（C）A、行为能力B、意识活动C、行为规范D、言论规范2、“君子爱财，取之有道”是指个人利益的获取要建立在寿县（C）的基础之上。
A、个人利益最大化B、个人利益少受损害C、为他人和社会服务D、能够保障个人利益3、（D）污染为食品的物理性污染A、N-硝基化合物B、酒盅的醛类C、放射性污染D、滥用食品添加剂4、有机氯农药对食品的污染，岁食品进入人体后主要引起（A）的损害。
A、肾功能B、肝功能C、心功能D、肺功能5、肉毒梭菌食物中毒，主要出现（A）A、以中区神经系统为主的症状B、腹痛C、腹泻D、剧烈呕吐6、亚硝酸盐中毒严重者最终可因（C）而死亡。
A、心功能衰竭B、肾功能衰竭C、呼吸衰竭D、败血症7、动物性原料解冻温度一般不宜超过（B）A、25度B、40度C、45度D、50度8、乙醇在（C）可被吸收A、口腔B、食管C、胃D、大肠9、食物蛋白质互补应遵循互补原则但（D）除外A、食物种类越多越好B、食物种属越远越好C、同时食用D、植物性食物越多越好10、能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（B）A、氨基酸B、碳水化合物C、维生素DD、维生素A11、过量能够引起中毒的维生素是（B）A、尼克酸B、维生素CC、维生素B1D、维生素A12、（B）可增加铁的消化与吸收A、维生素DB、维生素C C/维生素A D、叶酸13、人体内含量最多的无机元素是（A）A、钙B、硒C、锌D、铜14、人体内参与甲状腺素合成的是（D）A、锌B、硒C、铜D、碘15、通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（C）A、鸡蛋蛋白质B、牛奶蛋白质C、大豆蛋白质D、鱼肉蛋白质16、平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（C）A、能量B、氨基酸C、膳食纤维D、矿物质17、根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（A）、销售和服务三类成本构成。
A、生产B、营业C、财务D、管理18、影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（B）和工作态度等。
A、加工要求B、技术水平C、原料种类D、原料数量19、调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（A）调味品总值后除以调味半成品质量A、减去B、加上C、除以D、乘以20、调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用（C）来估算调味品的用量A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法21、宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（D）A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、安排菜点种类和数量D、控制宴会成本开支22、撇脂价格策略一般适用于产品的（C）定价策略A、导入阶段B、成长阶段C、成熟阶段D、衰退阶段23、运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本和直接人工成本之和（C）主要成本率A、乘以B、除以C、加上D、减去24、当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是（A）A、用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开B、用木棒等绝缘工具将触点人使劲推开C、找到电闸及时拉断电源D、直接将带电设备砸坏切断电源25、冷冻、冷藏设备的温度调节应（D）A、始终保持恒温状态B、根据原料存放量适时调整C、根据季节和温度适时调整D、根据原料温度要求进行调整26、河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（C）方法A、加减浸泡B、加苏打浸泡C、用木锤敲打D、剞花刀27、碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（D）进行调节A、原料多少B、原料干燥度C、原料产地D、原料老嫩28、碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（C）和浓度A、水温B、用量C、时间D、比例29、被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（B）A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、马肉30、肉用鸽的最佳食用期是出壳后（C）天左右A、15B、25C、35D、4531、虾蟹属于（A），身体分为头胸部和腹部两部分A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物32、鲜乳的香味主要与（）有关A、氨基酸B、核苷酸C、乳糖D、挥发性脂肪酸33、榨菜是用（B）腌制成的制品，为世界三大类腌菜之一A、根用芥菜B、茎用芥菜C、芜菁D、球茎甘蓝34、大米中胀性最大的是（D）A、粳米B、糯米C、香米D、籼米35、核桃仁、腰果仁、扁桃仁和（B）并称为世界四大干果A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果36、蹄筋主要利用的是有蹄动物的（C）A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织37、江珧柱是用（B）的闭壳肌加工成的制品A、扇贝B、江珧贝C、日月贝D、贻贝38、火腿中的北腿是指（A）A、如皋火腿B、宣威火腿C、腾跃火腿D、金华火腿39、下列肉制品中属于腌腊制品的是（C）A、肉松B、肉脯 C咸肉 D、香肠40、食盐中所含的呈咸味成分是（C）A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾41、加工蚝油的原料是（B）A、贻贝B、牡蛎C、扇贝D、竹蛏42、北方地区酿制黄酒的原料是（B）A/大麦 B、谷子 C、黍米 D、糯米43、整料出骨的原料在加工时不能破坏（B），否则不能进行整料出骨处理A、内脏B、表皮C、谷歌D、肌肉44、调制鸡肉茸泥时一般都要添加（B），可使成品更嫩滑。
A、淀粉B、肥膘或油C、盐D、蛋清45、牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（A）方法A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小苏打D、添加鸡蛋46、制作酿菜时馅料的选择一般（C）A、必须生料B、必须熟料C、可生可熟D、生熟各半47、松鹤延年这道冷拼一般适合（C）性质的宴席A、婚庆性质B、庆功性质C、祝寿性质D、聚会性质48、造成作品单薄、不实用的原因是（A）A、原料品种少B、原料太多C、空白太多D、空白太少49、拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择（B）A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏艳的原料D、色泽偏黄的原料50、唾液减少味觉反应能力也随之发生（B）变化A、增加B、减少C、正常D、消失51、水果加热后甜度会发生的变化是（A）A、减少B、不变C、消失D、增加52、热菜比冷菜中的鱼香味要多用（D）调味料A、红油B、甜面酱C、豆豉D、豆瓣酱53、拌合着色主要用于（A）菜肴的调味着色A、冷菜类B、油炸类C、炒菜肴类D、生吃类54、勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（B）能力A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发55、酸辣海参的泡椒一般在（A）加入A、炝锅时B、烧制的过程中C、出锅前D、出锅后56、椒麻汁在突出椒麻味时还必须以（D）味作为基础A、酸甜味B、麻辣味C、鲜香味D、咸鲜味57、千岛汁在烹饪中主要用于（D）A、热菜调味B、蛋糕调味C、中点调味D、蔬菜色拉调味58、京都排骨酱中盐的用量是（A）A、5克B、10克C、3克D、不加盐59、在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向（A）扩散，最终达到浸出平衡。
A、内部B、表面C、汤中D、油中60、调制鱼茸胶时，投料的次序是（B）A、先加盐后加水B、先加水后加盐C、盐、水同时加D、先加盐再加水最后再加盐61、鱼圆在加热成熟后应放在（B）保存A、热水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中62、滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（A）A、100度B、130度C、140度D、150度63、粉碎好的肉皮要放在（B）中继续熬制A、清水中B、原汤中C、高汤中D、清汤中64、先主后次的上菜程序是针对（C）A、热菜的上菜程序B、凉菜的上菜程序C、整个宴席的程序D、针对客人的程序65、拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于（A）温度无法拔丝A、90度B、100度C、110度D、120度66、塌法是（D）两种烹饪方法的混合形成技法A、水和油B、油和气C、炸和熘D、煎和炖67、炖是将原料先用大火烧开，再用小伙长时间加热，使原料达到（B）的一种加工方法A、成熟B、软烂C、干香D、软糯68、拔丝苹果在食用时可以在（A）中蘸一下再食用，苹果会更香脆A、凉开水B、热开水C、白醋汁D、麻油69、锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是（D）A、油炸B、水汆C、单面煎D、双面煎70、樟茶鸭子在腌制后首先要进行的工序是（D）A、油炸上色B、蒸制成熟C、烫皮晾干D、烟熏71、制作香槽菜时，香槽卤要进行（A）处理A、过滤B、煮沸C、调味D、消毒72、淮扬的工艺特色中（C）最为突出A、刀工工艺B、调为工艺C、加工工艺D、选料工艺73、雪花蟹斗的“斗”是用（A）表现的A、蟹的背壳B、蟹的腹壳C、蟹的爪子D、鸡蛋壳74、三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用（B）进行预熟定型A、油煎B、水汆C、蒸制D、烤制75、回锅肉的烹饪方法是（B）A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘76、宫保鸡丁中的花生米应在（D）加入A、煸炒时B、调味时C、勾芡前D、出锅前77、下列（A）酱料是家常海参必须的调料A、海鲜酱B、排骨酱C、甜面酱D、豆瓣酱78、粤菜（C）技法对加热时间的要求十分严格A、烧制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品 D烩汁菜品79京鲁菜的调味特色是以（A）为主A、醇正浓厚B、清鲜淡雅C、甜咸平和D、突出酱香80、糖醋黄河鲤鱼应选择（A）重量的鲤鱼A、1.5斤B、2.5斤C、半斤 C、3斤一、单项选择(B)1. 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过(A )g/Kg。
A、0.03B、0.05C、0.15D、0.52. 亚硝酸盐的中毒剂量是( A )g。
A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.83. 维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子( D )。
A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物4. 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( D )。
A、1种B、2种C、4种D、3种5. 毛利额与成本的比率是( D )。
A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率6. 如果身上着火，下列行为错误的是( D )。
A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打7. 属于我国从国外引进的山羊品种是( B )。
A、海南东山羊B、波尔山羊C、哈密山羊D、荷泽青山羊8. 下列内容不属于我国传统绵羊品种的是( A )。
A、考力代羊B、乌珠穆沁羊C、哈撒克羊D、湖羊9. 优良肉用林肯绵羊的形体特征是( A )。
A、腰背平直B、羊毛粗直C、肩部发达D、四肢较长10. 虹鳟鱼生存适应的水质环境温度是( A )。
A、20℃B、30℃C、40℃D、50℃11. 下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是( B )。
A、硬骨鱼类B、软骨鱼类C、小型鲨鱼尚未钙化的骨骼D、大型鲨鱼尚未钙化的骨骼12. 鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是( B )。
A、冷冻之后变的柔软B、水解之后变的柔软C、鲜味物质非常丰富D、不饱和脂肪酸非常丰富13. 鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是( B )。