生鲜鸡肉保鲜技术介绍

生鲜鸡肉保鲜技术介绍

鸡肉以肉质细嫩、滋味鲜美、营养丰富以及易于烹饪等特点受广大消费

者的青睐；又因品种丰富、风味多样、易于加工等特点逐渐成为人类日常主要食

用肉之一。鸡在经屠宰后，在加工、运输、贮藏、销售等过程中鸡肉的品质会迅

速劣化，从而限制了鸡肉的货架期。因此，研究和发展生鲜鸡肉的保鲜技术具有

重要的社会和经济价值。

文章拟从物理、化学和生物等方面介绍生鲜鸡肉保鲜的方法、原理及其特点，以及生鲜鸡肉保鲜技术在国内外的研究现状与进展，从而为生鲜鸡肉产业的发展提供技术参考。

1 物理保鲜方法

物理保鲜方法作为目前最常用的肉类保鲜方法，有高效、便捷、经济和应用范围广等特点。目前应用较广的物理保鲜方法主要有：低温保鲜、超高压保鲜、辐照保鲜和气调保鲜等。

1.1 低温保鲜

低温保鲜法是利用低温技术将食品的温度降低并维持在一定的低温，从而抑制腐败变质和酶的活性，延长其贮藏期的一种方法。低温保鲜对肉的组织结构破坏小，贮藏时间长且效果佳，被认为是目前肉类贮藏最好的方法之一。目前采用的低温贮藏技术主要有：0~4℃的冷藏保鲜、0~－2℃的冰温保鲜、－2~－4℃的微冻保鲜以及－18~－40℃的冻藏保鲜这4个范围。

1.1.1 冷藏、冰温保鲜冷藏保鲜是应用最广泛的传统保鲜方法，它是将食品的温度降低至接近冰点但不冻结的一种保鲜方法。李忠辉等在低温条件下对生鲜鸡脯肉的货架期进行了研究。结果表明：在2，4，8，10℃条件下，其货架期分别为14，10，5，3 d。目前市场上的冷鲜鸡是利用冰水冷却、低温物流将屠宰后的鸡进行冷藏保鲜，能够较好地维持新鲜状态。冷鲜鸡虽具有味道鲜美、安全卫生和营养价值高等优点，但因物流过程温度的波动等原因，一般整鸡的保鲜期不超过7ｄ。

冰温保鲜是指将食品于０℃以下至其冻结点之间进行保藏的方法。冰温保鲜能有效提高鸡肉的品质，且它延长肉类货架期是冷藏方法的1.4～4.0倍。薛松等比较分析了（－0.8±0.2）℃冰温贮藏和4℃冷藏对鸡肉鲜度和品质的影响。结果表明，与冷藏相比冰温能将鸡肉的一级鲜度期限由11ｄ延长至25ｄ。邵磊等将生鲜鸡脯肉分别置于4℃和－1℃下贮藏，比较冷藏和冰温贮藏对鸡脯肉保鲜作用。结果表明冰温能有效地延缓鸡脯肉的腐败变质，且较冷藏鸡脯肉的货架期延长10ｄ左右。

1.1.2 冻藏、微冻保鲜冻藏保鲜是将食品于－18℃以下对其进行贮藏保鲜，与冷藏不同，它适合长期贮藏。朱明望等研究了冻藏过程中鸡肉品质的变化。结果表明：经过90ｄ的冻藏，鸡肉鲜度是二级鲜度，冻藏显著延长了肉品的货架期。在－18℃下肉中的微生物及其酶活性虽都得到了有效抑制，但冻藏过程中产生的冰晶会破坏肉的组织，对肉的品质、风味与营养有一定影响，且冻藏温度越高，品质下降越快。Soyer等研究发现，冻藏期间鸡肉中的脂肪和蛋白质更易发生氧化，使品质发生劣变。

微冻保鲜是指将食品贮藏在冻结点至－5℃左右的一种轻微冷冻方法。与冻藏不同，微冻保鲜可降低冻结过程中产生的冰晶对食品的破坏、食用时无需解冻、可减少解冻时汁液的流失和保持食品原有鲜度。与对应的冻藏鸡肉相比，微冻鸡肉可将其货架期延长50％。微冻技术的所有者和上海市农科院展开合作，先利用

微冻技术将微冻液制冷后，再放入生鲜鸡中于－18℃下贮藏30ｄ，结果表明，微冻液组的鸡肉品质良好，口感细腻，保鲜效果显著。由于微冻保鲜技术对温度控制的精确度要求高，微冻温度易受食品种类、形状和大小等影响，而且相关设备没有同步发展等原因，阻碍了微冻保鲜的应用与推广。目前与该技术相关的国内外研究较少。

1.2 高压保鲜

高压保鲜技术是利用液体的高静压（100～1000MPa）作用于食品一定时间，使食品中的蛋白质变性、酶失活、微生物死亡等。它属于非加热保鲜技术，优点是在不影响食品品质和营养成分的基础上，改善食品品质并延长货架期。马汉军等研究证明，在60℃和70℃温度下高压处理生鲜鸡肉时，200MPa的压力可使其鸡肉的嫩度显著提高。当压力达到400MPa时，对生鲜鸡肉的色泽及质地会产生较大的影响。Kurk等在（15±3）℃下对生鲜鸡肉进行5min的300，450，600MPa 高压处理，研究其对沙门氏菌、大肠杆菌和李斯特氏菌的抑菌情况和感官品质变化的影响。结果表明压力越高对生鲜鸡肉抑菌作用越好，可延长其货架期，但其感官品质随压力的增高而下降。马瑞芬用200，300，400MPa的高压处理生鲜鸡，可分别延长其货架期4，6，8d左右，其中15min300MPa的高压处理可达到明显的保鲜效果。

1.3 辐照保鲜

辐照保鲜作为一项现代食品保鲜技术，它是利用电离射线所产生的生物和生理效应，杀灭肉中的腐败性微生物，从而延长贮藏期。辐照技术主要分为γ射线辐照和电子束辐照两种，前者应用较为广泛。对于γ射线辐照和电子束辐照的剂量，范围分别在0～50kGy及2～10kGy内对鸡肉不产生明显的感官变化，对其中蛋白质、脂肪含量基本无影响。已有研究表明辐照保鲜技术对鸡肉具有保鲜作用。哈益明等研究了冷却鸡肉经60Coγ射线辐照后的菌落总数、大肠杆菌、空肠弯曲杆菌及菌落总数在贮藏期的变化。结果表明，真空包装的冷却鸡肉在０～４℃条件下，辐照对延长其贮藏期的作用显著，经5kGy剂量辐照后贮藏28d，仍完全符合中国对禽肉及制品的卫生要求。Javanmard等将生鲜鸡肉经过剂量分别为0，0.75，3.0，5.0kGy的γ射线辐照后，于－18℃下冻藏9个月。结果表明，5.0kGy 的辐照配合冻藏能将其货架期延长至9个月，且对其感官品质和物质成分无影响。辐照保鲜不仅对生鲜鸡肉有良好的保鲜效果，同时对延长鸡肉制品的货架期也有显著效果。但辐照保鲜也同其他保鲜方法一样，有其局限性，如：敏感性较强的食品经辐照处理后会发生不愉快的感官性质变化、辐照装置的运行和辐照防护要求严格、辐照设备的建设投入成本较高等。因此，辐照保鲜在食品保鲜中没有得到广泛的应用。

1.4 气调保鲜

气调保鲜是一种通过改变环境气体以延长食品新鲜度和货架期的一种技术，是肉类保鲜技术中重要的方法之一，其中真空包装(vacuum Packaging,VP)和气调包装(modifiedatmosphere packaging,MAP)技术应用广泛，具有极大的潜力。

1.4.1 真空包装

真空保鲜是将非透气性材料包装内的空气全部抽出密封，使其处于高度低氧状态，抑制好氧性细菌的生长繁殖，从而延长肉的货架期。然而，在无氧或氧气分压低时，鲜肉表面的肌红蛋白无法与氧气发生反应生成鲜红色氧合肌红蛋白，而转变成还原肌红蛋白使肉呈淡紫色，这限制了该技术的推广。一般来说，真空包装与低温、保鲜剂等复合使用能达到更好的保鲜效果。Pavelková等利用真空包