(完整版)食品加工与保藏原理复习题.
食品保藏原理复习题
食品保藏原理复习题(总4页) --本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--食品保藏原理一、概念题1.质构：指食品的内部组织结构，包括硬度、黏性、韧性、弹性、酥脆度、稠度等指标。
2.食品罐藏：将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大部分微生物杀灭，同时在防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期储存的保藏方法。
3.商业灭菌：对于罐头食品的杀菌只要求杀灭致病菌和能引起罐内食品变败的腐败菌。
4.净重：指罐头食品重量减去容器重量后所得的重量。
5.固形物重量：指罐内的固态食品的重量。
6.固形物含量：指占罐头理论净重的百分比。
7.顶隙：指罐内食品的表面与罐盖内表面之间的空隙。
8.酸性食品和低酸性食品的分界线：一般以pH＝为分界线，pH＜的为酸性食品，pH≥的为低酸性食品。
9.冷点：罐内热交换速度最慢一点。
10.食品的低温保藏：利用低温技术将食品的温度降低并维持食品在低温状态，以阻止食品腐败变质，达到延长保质期的目的的过程。
11.干耗：在冻藏过程中若冻结食品表面的蒸汽压高于周围环境空气的蒸汽压，冻藏食品内的水分直接从固态以冰晶升华的方法进入周围的空气中，从而变成干耗。
12.低温冷害：冷藏的温度低于果蔬可耐受的限度时，果蔬正常的生理新陈代谢受到破坏，使果蔬出现病变。
13.寒冷收缩：畜禽屠宰后在未出现僵直前如果进行快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象叫寒冷收缩。
快速冷却时造成的，在成熟阶段也不能充分软化，肉质变硬。
14.冻结烧：食品在冻结过程中，组织内的水分逐渐蒸发，形成多孔干化层，并逐渐被氧气充斥，食品受到强烈的氧化酸败导致冻结烧。
由干耗所引起的品质变差现象称为冻结烧。
15.气调保藏：指通过调整和控制食物储藏环境的气体成分和比例以及环境的温度和湿度来延长食物的储藏寿命和货架期的一种技术。
（指在特定的气体环境中的冷藏方法。
最新《食品加工与保藏》试卷资料
一、名词解释（共 20 分，每小题 2 分）1.食品加工与制造的基础原料：2.食品添加剂：3.热处理：4.F值：5.热挤压：6.食品的低温处理：7.冻结点：8.食品干燥：9.喷雾干燥：10.中湿食品：二、填空题（共20 分，每小空 1 分）1.果蔬的贮存保鲜技术有冷藏法、、、涂膜贮藏法2.食品低温保藏的种类有、3.肌肉的僵直大致可分为、、三个阶段4.食品工业中热处理的类型主要有、、热挤压和等5.食品物料的冷却方法有强制空气冷却法、、、冰冷却法6.冷却或冻结冷藏或冻藏回热或解冻7.冻结食品的解冻方法、水或盐水解冻法、冰块解冻法、板式加热解冻法、、高压静电解冻法8.食品干燥按干燥设备的特征来分类有、窑房式干燥、隧道式干燥、输送式干燥、输送带式干燥、滚筒干燥、流化床干燥、、冷冻干燥等；按干燥的连续性则可分为间歇干燥与连续干燥；按干燥时空气的压力来分为、真空干燥；；按干燥过程向物料供能（热）的方法可分为对流干燥、、能量场作用下的干燥及综合干燥法三、选择题（共 10分，每小题 1分）1.下面有关果蔬加工制品分类正确的是（）A. 罐头制品、腌渍制品、干制品、果酒制品、果蔬汁制品B. 罐头制品、腌渍制品、干制品、果蔬汁制品C. 罐头制品、腌渍制品、干制品、米酒制品、果蔬汁制品D. 罐头制品、咸菜制品、干制品、果酒制品、果蔬汁制品2.下面不属于喷雾干燥特点的是（）A.具有极大的表面积，有利于传热传质过程，因此物料干燥时间短（几秒至30秒）；干燥温度较高，适合于大多数物料的干燥；可生产粉末状、空心球状或疏松团粒状，且具有较高的速溶性产品B.干燥流程简化，操作在密闭状态下进行，有利于保持食品卫生、减少污染C．所需设备较庞大，空气消耗量大、热利用率低，动力消耗也较大D．容易通过改变操作条件以调节控制产品的质量指标，如粒度分布、最终湿含量等3.下面描述错误的是（）A.面粉是饼干、面包、糕点、快食面等面制品生产的主要原料，通常使用的面粉有精白粉和标准粉两种B.淀粉呈白色粉末，是由D-葡萄糖组成的多糖，主要从玉米、木薯、甘薯等植物中提取，并依其来源命名C.作为食品原料的蛋白粉，主要有：乳粉、蛋粉、大豆粉、花生粉等D.油脂是食品生产中常用的原料。
《食品加工与保藏原理》期末考试复习题及参考答案
《食品加工与保藏原理》期末考试复习题及参考答案食品加工与保藏原理复习题(课程代码392182)一、名词解释1、冻结食品2、重结晶3、冻烧4、商业杀菌5、食品干燥6、食品辐照7、食品工业8、酸化食品9、结露10、食品包装11、绿色农产品12、平衡水分13、酶褐变14、食品添加剂15、无菌包装二、单项选择1. 放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是（ )射线A. α射线B. β射线C. γ射线D. 都有可能2. 下列不属于植物类天然毒素的是（）A. 雪卡毒素B. 龙葵素C. 棉酚D. 氰苷3. 冷藏下列几种食品时，温度太低会出现冷害的是（）A. 虾B. 香蕉C. 鸡蛋D. 牛肉4. 在电离辐射保藏中，要使食品达到完全杀菌的目的，辐射剂量一般要高于（）kradA. 200B. 500C. 1000D. 20005. 下列不属于食品热处理负面作用的是（）A. 消耗的能量较大B. 食品的品质和特性产生不良的变化C. 食品的热敏性成分有一定损失D. 破坏大豆中的胰蛋白酶抑制因子6. 下列不属于干燥过程中食品的化学变化的是（）A. 热塑性的出现B. 物料内多孔性的形成C. 表面硬化D. 食品的干耗现象7. 下列不属于鱼贝类天然毒素的是（）A. 雪卡毒素B. 河豚毒素C. 氰苷D. 组胺8.蛋壳的结构不包括（）A．气室 B。
角质层 C.蛋壳 D.蛋壳膜9.鲜蛋在贮藏过程中不会发生的变化有（）A.CO2逸散B.pH上升C.重量减轻D.气室增大10.1mol浓度的理想溶液其a w值为（）A. 1B. 0.9823C. 0.9982D. 0.986511.以下哪种说法正确（）A. 玻璃纸是人造物质，包含增塑剂，如甘油或乙二醇。
B. PE是由乙烯聚合而成的高分子化合物，呈纯白色，不溶于水，但是易溶于一般溶剂。
C. PP是无色、无味、无毒、可燃的带白色蜡状颗粒材料，外观似PE，但比PE更透明。
D. 无拉伸PET薄膜加热至100℃时，变成易脆的无色透明体，通常的PET膜材都是双向拉伸聚酯。
(完整版)食品加工与保藏原理复习题.
食品加工与保藏原理复习题一、名词解释1、呼吸漂移：果蔬生命过程中(常压成熟阶段出现呼吸强度起伏变化现象,称为呼吸漂移。
2、后熟：所谓后熟通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过度的过程。
3、休眠：一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜,在结束田间生长时，其组织积贮了大量营养物质，原生质内部发生深刻变化,新陈代谢明显降低,生长停止而进入相对静止状态。
4、热烫：又称烫漂、杀青、预煮。
5、商业无菌:杀菌后食品通常也并非达到完全无菌,只是杀菌后食品中不含致病菌, 残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖，这种无菌程度被称为“商业无菌" ,也就是说它是一种部分无菌。
6、指数递减时间 (D 值：在热力致死速率曲线对数坐标中 c 的数值每跨过一个对数循环所对应的时间是相同的,这一时间被定义为 D 值,称为指数递减时间。
7、热力致死时间（TDT 值：指在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌(细菌和芽孢全部杀死所需要的时间。
8、 Z 值:指 TDT 值变化 90%(一个对数循环所对应的温度变化值。
9、杀菌值 (F 值 :是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间。
10、致死率：L i =1/Fi ，L i 表示在任何温度下处理 1min 所取得的杀菌效果相当于在标准杀菌条件（121.1℃下处理 1min 的杀菌效果的效率值。
11、热力指数递减时间(TRT ：它是指在一定的致死温度下将微生物的活菌数减少到某一程度如 10-n 或 1/10n （即原来活菌数的 1/10n 所需的时间(min .12、非热杀菌(冷杀菌：是指采用非加热的方法杀灭食品中的致病菌和腐败菌，使食品达到特定无菌程度要求的杀菌技术。
13、过冷点:低于冻结点的温度被称为过冷点.14、初始冻结点:溶液在开始冻结时的温度称为初始冻结点。
15、低共熔点:溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结, 随着冻结过程的进行,水分不断地转化为冰结晶,冻结点也随之降低，这样直至所有的水分都冻结, 此时溶液中的溶质、水(溶剂达到共同固化，这一状态点被称为低共熔点。
食品保藏原理复习参考题(答案)
食品保藏原理复习参考题常压杀菌、水分活度、低酸性食品、商业无菌、速冻、超高压杀菌、最大冰晶生成带、热力杀菌D值、F 值、Z 值、冷冻食品、腌制、过冷点、罐头、HTST、UHT二、判断题1.食品水分活度越低越容易败坏( )2.所有食品品质劣变都与微生物有关( )3.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀么灭( )4.含有高浓度糖的食品具有长期保藏性( )5.亚硝酸盐在食品加工中具有防腐作用( )6.食品干制过程的导湿温性由水分梯度所致( )7.水果罐头可以采用UHT杀菌( )8.巴氏消毒奶可以在常温下贮藏 1 周( )9.如果月饼能在室温下保藏45 天，只是因为其水份活度很低( )10.腌制的咸肉在冰箱里贮藏也会发生氧化变质( )11.食品中的酶是引起食品品质劣变的主要因素( )12.并非所有食品品质劣变都与微生物有关( )13.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀灭( )14.食品的水分活度与水分含量有关( )15.食品脱水到某一含水量时的水分活度低于干制品回吸到相同含水量时的水分活度( )16.导致干制食品败坏的微生物主要是霉菌( )17.所有干制食品含水量都低于10%( )18.糖制食品的含糖量达到20%即可使产品具有长期保藏性( )19.食盐腌制蔬菜时，如果产品含盐量低可以结合杀菌或者添加防腐剂延长保藏期( )20.微波杀菌与超过声波杀菌都是利用电磁波起作用( )1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。
（对）2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。
（错）3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。
（对）4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。
（错）5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。
食品加工与保藏原理复习题(1).
食品加工与保藏原理复习题一、名词解释.(每小题1.5分,共15分1、呼吸漂移2、后熟3、休眠4、热烫5、商业无菌6、指数递减时间(D值7、热力致死时间(TDT8、Z值9、杀菌值(F值10、致死率11、热力指数递减时间(TRT12、非热杀菌(冷杀菌13、过冷点14、初始冻结点15、低共熔点16、TTT(食品冷链“3T”原则17、水分活度18、平衡水分19、给湿过程20、导湿过程21、导湿温性22、均湿处理23、反渗透24、超滤25、电渗析26、浓差极化27、酒的微波陈化28、半衰期29、G值30、食品的烟熏保藏31、静菌作用32、浆液浓缩工艺二、填空题.(每空1分,共20分1.食品工业中热处理的类型主要有_______、_______、_______、_______。
2.酶的热破坏程度常以_______为指标酶。
3.食品褐变主要有_______、_______两种,鲜切果蔬片的褐变属于_______。
3.一般当温度降低到_______C°时,大多数微生物会停止繁殖,部分出现死亡;当温度降低到_______C°时,才能比较有效地抑制酶的活性。
低温保藏依据食品物料是否冻结分为_______和_______。
4.食品干燥的核心问题是_______和_______。
5.食品干燥过程包括了热量的传递(传热过程和水分的外逸(传质过程两种过程。
物料给湿过程是指_______,物料导湿过程是指_______。
6.物料在湿空气中的水分迁移趋势分为解吸、吸附和平衡三种状态。
7.食品干燥的方法按工作原理分为_______、_______、_______、_______四种类型。
8.渗透现象发生的必要条件是_______和_______。
9.食品浓缩常用的方式有_______、_______和膜浓缩,其中膜浓缩又分为_______、_______、_______。
10.微波在传输过程中遇到不同的材料时,会产生_______、_______、_______现象,微波炉的外壳通常选用_______材料制成,食品容器通常采用_______材料制成。
加工与保藏学题目汇总题(有答案)打印演示教学
加工与保藏学题目汇总题(有答案)打印（2）正确的1.化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。
P3412.pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。
3.果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼吸作用而发生变化。
4.苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。
5.宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。
6.传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。
7.微波在食品运用过程中除考虑食品的质量之外，很重要的一个问题是必须注意泄漏问题。
8.采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过22℃。
P335 一般是不超过25℃（一般为15~20℃）9.化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。
P34210.食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。
11.食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不会高于湿球温度12.微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。
13.冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。
14.腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。
15.微波可以用食品的膨化。
16.对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。
17.芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。
18.辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。
P10919.在对流干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相反；而微波干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相同。
20.食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其常用单位有居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。
二、选择题1、在果蔬的过熟阶段，果胶物质以___C____形态存在。
A、原果胶B、果胶C、果胶酸D、B和C2、按pH值分类的食品中，酸性食品的pH值常以__C_____来划分。
食品加工与保藏原理复习资料
韶关学院 英东食品科学与工程学院13级食品加工与保藏原理复习资料13年考点（友情提示）：大题：食品干燥过程曲线，硅窗气调名词解释：G 值，TTT ，真空包装，MA 贮藏简答题：食盐溶液防腐机理，干耗，辐射，食品化学保藏优缺点（友情提示：这份东西很多都没有，看课件）食品的腌制和糖制1. 食品的腌制和糖制的作用答：腌渍的目的：增加风味，稳定颜色，改善结构，有利保存。
2.食品的腌制和糖制的基本理论，介质黏度对腌制速率的影响答：基本原理：食品的腌渍过程，实际上是腌渍液向食品组织内扩散的过程。
扩散是在有浓度差存在的条件下，由于分子无规则热运动而造成的物质传递现象， 是一个浓度均匀化的过程。
扩散的推动力是浓度差。
物质分子总是从高浓度处向答：溶液浓度高于细胞内可溶性物质的浓度。
这种浓度高于细胞内容物浓度的溶 液称为高渗溶液。
（此时，水分由细胞内向细胞外渗透，原生质内的水分将向细 胞间隙内转移，于是原生质紧缩，这种现象称为质壁分离。
质壁分离会导致微生物停止生长活动。
腌渍就是利用这种原理来达到保藏食品的目的。
）4. 腌渍与微生物的耐受性答：各种微生物具有耐受不同盐浓度的能力：①细菌在浓盐溶液中虽不能生长， 但如经短时间盐液处理后，再次遇到适宜环境时仍能恢复生长；②非病原菌抗盐 性一般比病原菌强。
0.9 %左右，微生物生长活动不会受到任何影响；1-3 %，大多数微生物的生长活动会受到暂时性抑制;6-8 %，大肠杆菌、沙门氏菌和肉毒杆菌停止生长；1015%，大多数微生物就完全停止生长，大部分杆菌在10 %以上盐液中就不 再生低浓度处转移，并持续到各处浓度平衡时才停止。
介质黏度对腌制速率的影响：浓度差越大,扩散速度亦随之增加，但溶液浓度增 加时，其粘度亦会增加，扩散系数随粘度的增加会降低。
因此，浓度对扩散速度 的影响还与溶液的粘度有关。
N 6r 8.314J/（K.mol ） ; NA —阿伏加德罗常数, 扩散物质微粒直径，m ；n --介质粘度,3.高渗溶液 D--扩散系数；R--气体常数，6.023 X 1023mol-1 ； T--温度，K ； r--Pa s 。
食品保藏原理复习题附答案
食品保藏原理复习题附答案一、判断对错题，错误的请改正过来。
1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。
（√）2、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。
（×）小于3、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。
（×）有些是解冻和升温同时进行的4、当温度低于0℃时，食品物料中的水分即开始冻结。
（×）压力对水的冻结点有影像，不同压力下冻结点不同5、在深度冻藏过程中，食品中的酶并非完全停止活动（√）6、食品aw的大小可以反映食品中水分的结合程度（×）食品中水与食品成分的结合状态7、芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。
（√）8、对于新鲜果蔬的气调保藏，选择二氧化碳和乙烯透过性大的包装材料较好（√）、9、对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。
（×）？10、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。
（√）11、化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。
（√）12、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。
（√）13、化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。
（×）分为氧化型、还原型和其他杀菌剂14、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过22℃。
（×）25℃15、维生素E属于水溶性抗氧化剂。
（×）维生素C才属于水溶性抗氧化剂16、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。
（×）有发酵过程。
腌制品可分为发酵性和非发酵性。
17、对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。
（√）？18、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。
（√）19、果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼吸作用而发生变化。
（完整版）食品加工与保藏原理复习重点
（完整版）⾷品加⼯与保藏原理复习重点绪论1、⾷品⼯业：是指有⼀定⽣产规模、固定的⼚房（场所）、相当的动⼒和设备，采⽤科学⽣产和管理⽅法，⽣产商品化⾷品及其他⾷品⼯业相关的配料、辅料等产品的⾏业。
包括3⼤类（农副⾷品加⼯业、⾷品制造业、饮料制造业），19个中类，50个⼩类。
2、⾷品加⼯：是指利⽤相关技术和设备，对可⾷资源进⾏处理，以保持和提⾼其可⾷性和利⽤价值，开发适合⼈类需求的各类⾷品和⼯业产品的全过程。
3、⾷品加⼯常⽤技术：粉碎、蒸煮、烘烤、发酵、腌渍、烟熏4、⾷品保藏：对可⾷资源进⾏相关处理，以阻⽌或延缓其腐败变质的发⽣，延长其货架期的操作。
5、⾷品保藏常⽤⽅法：低温保藏（冷藏及冻藏）、⾼温保藏（热处理灭活保藏）、脱⽔保藏（⼲燥保藏）、提⾼⾷品渗透压或酸度的保藏⽅法、辐照保藏、化学保藏6、⾷品保藏常⽤原理：维持⾷品最低⽣命活动的保藏原理、抑制⽣命活动的保藏原理、运⽤发酵原理进⾏保藏、利⽤⽆菌原理进⾏保藏第⼀章1、名词解释：（1）果蔬呼吸作⽤：果蔬呼吸作⽤的本质是在酶的参与下的⼀种缓慢氧化过程，使复杂有机物分解成为简单的物质，并放出能量。
（2）呼吸强度：是衡量果蔬呼吸作⽤强弱的指标。
通常以1 Kg⽔果或蔬菜经过1 h呼吸作⽤后，所放出的CO2的毫克数来表⽰。
（3）呼吸商：(RQ)也称呼吸系数，为果蔬呼吸过程中所释放出的CO2与吸⼊的O2的体积⽐。
（4）呼吸漂移：果蔬⽣命过程中（常压成熟阶段）出现呼吸强度起伏变化现象。
（5）后熟：通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向⾷⽤成熟度过渡的过程。
（6）催熟：利⽤⼈⼯⽅法加速后熟过程称为催熟。
（7）果实的衰⽼：是指⼀个果实已⾛向它个体⽣长发育的最后阶段，开始发⽣⼀系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。
2、果蔬有哪些基本组成成分？各组成成分对果蔬及果蔬制品品质有怎样的影响？（1）⽔：是⽔果和蔬菜的主要成分，其含量平均为80％～90％。
(完整word版)食品专业食品加工与保藏复习资料
绪论现代食品加工是指利用相关技术和设备，对可食资源进行处理，以保持和提高其可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产品的全过程。
4.2食品加工与保藏常用技术✓热处理（干燥、浓缩）✓低温处理（冷藏、冷冻）✓发酵（酿酒、调味品）✓腌渍处理（糖腌、盐腌）✓烟熏处理（熏肉、熏火腿）4.4食品保藏：对可食资源进行相关处理，以阻止或延缓其腐败变质的发生，延长其货架期的操作。
食品保藏常用方法✓维持食品最低生命活动的保藏方法✓抑制食品生命活动的保藏方法✓运用发酵原理的保藏方法✓利用无菌原理的保藏方法第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜一、概念后熟：通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过渡的过程。
催熟：利用人工方法加速后熟过程称为催熟。
衰老：是指一个果实已走向它个体生长发育的最后阶段，开始发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。
二、果蔬的化学组成及营养特征（注：复习提纲虽然没有，但是在PPT上有一道复习题“果蔬有哪些基本组成成分？各组成成分对果蔬及果蔬制品品质有怎样的影响？”）（一）水分（二）碳水化合物（三）有机酸（四）含氮物质（五）脂肪（六）单宁（鞣质/鞣酸）（七）糖苷类（八）色素（九）芳香物质（十）维生素（十一）矿物质（十二）酶四、果蔬的成熟度与采收1、水果的成熟度（1）采收成熟度：果实基本完成了生长和物质的积累过程，果实已充分膨大长成，绿色减退或全退，种子已经发育成熟。
但此时果实的风味还未发展到顶点，需经一段时间的贮藏后熟，风味才能呈现出来。
这时采收的果实，适宜长期贮藏和长途运输以及作果脯类产品的原料。
（2）加工成熟度：虽未充分成熟，但已充分表现出本品种特有的外形、色泽、风味和芳香，在化学成分和营养价值上也达到了最高点。
当地销售、加工及近距离运输的果实，此时采收质量最佳。
制作罐头水果、果汁、干果、果酒等均宜此时采收。
（3）生理成熟度：通常也称为过熟。
(完整版)食品加工与保藏原理题库(刷题)
食品加工与保藏原理一、判断题(每题1分,共10题)1.宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。
（对）2.传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。
（对）3.For oscillating magnetic fields (OMF), the magnetic field is always homogeneous. （错）4.食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不会高于湿球温度。
（对）5.在结晶过程中，只要溶液的浓度达到过饱和浓度就能产生晶核，开始结晶。
（错）6.微波可以用食品的膨化。
（对）7.进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。
（错）8.对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。
（对）9.食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。
（错）10.Aluminium is widely used for three-piece cans manufacture.（错）11.牛初乳是指母牛产后3～7日内分泌的乳汁。
（错）12.pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。
（对）13.Pulsed light (PL) applications are limited to the surfaces of products. （对）14.在对流干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相反；而微波干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相同。
（对）15.微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。
（错）16.辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。
（对）17.腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。
（对）18.苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。
（对）19.在通用产生编码(条形码)中我国的代号为96。
01食品加工与保藏原理复习之选择题
一、选择题1、按pH值分类的食品中，酸性食品的pH值常以__C_____来划分。
A、＜6.5B、＜5.4C、≤4.6D、＜4.02、下列几种食品冷藏时，__D_____的冷藏温度会高些。
A、苹果B、鱼C、鸡D、香蕉3、粉体食品生产最重要的方法是___C________。
A、流化床干燥B、气流干燥C、喷雾干燥D、冷冻干燥4、食品辐射保藏中所用到的γ射线能量最大不应超过___D______。
A、5MeVB、10MeVC、5kradD、10krad5、冷藏下列几种食品时，温度太低，_B_____会出现冷害。
A、虾B、香蕉C、鸡蛋D、牛肉6、影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是_____B_____。
A、水分含量B、水分活度awC、储藏温度D、储藏湿度7、在用微波处理下列材料时，__C______种材料温度上升最慢。
A、水B、木材C、聚乙烯D、肉类8、目前________D_________是辐照食品常用的辐射源。
A、60Co和137CsB、束能不超过5MeV的X—射线C、不超过10MeV的加速电子D、A、B和C9、下列物质中有可能是发酵菌的代谢产物的是____D_______。
A、二氧化碳B、乳酸C、乙醇D、A、B、C都可能是10、下列物质中，__D_____适合作为油炸食品的抗氧化剂。
A、VEB、BHAC、PGD、A、B和C11、用于包装冷藏食品的包装材料，主要考虑其__B______特性。
A、防湿B、耐低温C、抗氧化D、B和C12、下列因素中，____A________与杀菌时罐头食品的传热无关。
A、食品的pHB、罐头容器C、食品的粘稠度D、杀菌设备13、食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料内形成的冰结晶愈___C___，分布也愈___C____。
?A、小、不均匀B、大、不均匀C、小、均匀D、大、均匀14、在微波加热过程中，物料升温速率与___A_________有关。
A、物料的介电损失B、微波的波长C、微波的频率D、都有关15、下列食品中，不属于糖渍品的是___C_____。
食品加工与保藏原理答案
食品加工与保藏原理答案一．名词解释。
（每小题1.5分，共15分）1) 呼吸漂移：指果蔬生命过程中浮现呼吸强度起伏变化的现象。
2) 后熟：指果实离开植株后的成熟现象。
3) 休眠：一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在结束田间生长时，其组织积贮了大量营养物质，原生质内部发生深刻变化，新城代谢显然降低，生长停止而进入相对静止状态。
4) 热烫：又称烫漂、杀青、预煮。
生鲜的食品原料快速以热水或蒸气加热处理的方式。
5) 商业无菌：指杀菌后食品通常也非达到彻低无菌，只是杀菌后食品中不含致病菌，残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏下不能生长繁殖，这种无菌程度被称为“商业无菌”。
6) 指数递减时光（D 值）：指热处理过程中微生物的数量没削减同样比例所需要的时光是相同的，这一时光被定义为D 值。
7) 热力致死时光（TDT ）：指在某一恒定温度下，将食品中的某种微生物活菌所有杀死所需的时光。
8) Z 值：指TDT 值变化90%（一个对数循环）所对应的温度变化值。
9) 杀菌值（F 值）：在基准温度中杀死一定数量对象菌所需要热处理的时光。
F=nD.。
10) 致死率：表示在任何温度下处理1min 所取得的杀菌效果相当于在标准杀菌条件（121.1度）下处理1min 的杀菌效果的效率值。
11) 热力指数递减时光（TRT ）：它是指在一定的致死温度下将微生物的活菌数削减到某一程度所需的时光。
12) 非热杀菌（冷杀菌）：是指采纳非加热的办法灭杀食品中的致病菌和腐败菌，使食品达到特定无菌程度要求的杀菌技术。
13) 过冷点：在普通状况下，水惟独被冷却到低于冻结点某一温度时才开头结冻，这一温度被称为过冷点。
14) 初始冻结点：指溶液或物料初始冻结温度。
15) 低共熔点：溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开头冻结，随着冻结过程的举行，水分不断地转化为冰结晶，冻结点也随之降低，这样直至全部水分所有冻结，此时溶液中的溶质、水达到共同固化，这一状态点（B ）被称为低共熔点。
食品加工与保藏原理_复习题_FXT392182_1406
《食品加工与保藏原理》复习题(专科)一、名词解释1、冻结食品2、重结晶3、冻烧4、商业杀菌5、食品干燥6、食品辐照7、食品工业8、酸化食品9、结露10、食品包装11、绿色农产品12、平衡水分13、酶褐变14、食品添加剂15、无菌包装二、单项选择1. 放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是（ )射线A. α射线B. β射线C. γ射线D. 都有可能2. 下列不属于植物类天然毒素的是（）A. 雪卡毒素B. 龙葵素C. 棉酚D. 氰苷3. 冷藏下列几种食品时，温度太低会出现冷害的是（）A. 虾B. 香蕉C. 鸡蛋D. 牛肉4. 在电离辐射保藏中，要使食品达到完全杀菌的目的，辐射剂量一般要高于（）kradA. 200B. 500C. 1000D. 20005. 下列不属于食品热处理负面作用的是（）A. 消耗的能量较大B. 食品的品质和特性产生不良的变化C. 食品的热敏性成分有一定损失D. 破坏大豆中的胰蛋白酶抑制因子6. 下列不属于干燥过程中食品的化学变化的是（）A. 热塑性的出现B. 物料内多孔性的形成C. 表面硬化D. 食品的干耗现象7. 下列不属于鱼贝类天然毒素的是（）A. 雪卡毒素B. 河豚毒素C. 氰苷D. 组胺8.蛋壳的结构不包括（）A．气室 B。
角质层 C.蛋壳 D.蛋壳膜9.鲜蛋在贮藏过程中不会发生的变化有（）A.CO2逸散B.pH上升C.重量减轻D.气室增大10.1mol浓度的理想溶液其a w值为（）A. 1B. 0.9823C. 0.9982D. 0.986511.以下哪种说法正确（）A. 玻璃纸是人造物质，包含增塑剂，如甘油或乙二醇。
B. PE是由乙烯聚合而成的高分子化合物，呈纯白色，不溶于水，但是易溶于一般溶剂。
C. PP是无色、无味、无毒、可燃的带白色蜡状颗粒材料，外观似PE，但比PE更透明。
D. 无拉伸PET薄膜加热至100℃时，变成易脆的无色透明体，通常的PET膜材都是双向拉伸聚酯。
(完整版)食品保藏习题集(附答案)
第一章绪论一、专业术语解释1.食品品质：食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。
2.非酶褐变：非酶褐变主要有糖的焦化反应、抗坏血酸（维生素C）的自动氧化1.食用方便、价格便宜等；保健食品（功能）、旅游食品（功能）、体育饮料（功能）等；包装装潢、环保材料等。
2.食品在保藏过程中，其基本成分会发生什么变化？①新鲜度下降;②褐变：分为非酶褐变和酶促褐变; ③淀粉老化; ④脂肪酸败; ⑤维生素降解。
3. 食品品质变化的原因？①食品内部原因：鲜活食品的生理变化如呼吸作用、后熟和衰老等）、化学变化和物理变化（如水分、营养成分、色素、香气等）；②食品外部原因：贮藏和流通过程中的微生物污染、寄生虫和鼠类的侵害、化学污染、机械损伤等。
4. 简述食品品质的动力学变化规律，并推导公式（1-29）。
食品品质的动力学变化规律是食品品质变化的速度和影响变化速度的各种因素，温度影响着食品在贮藏过程中的品质变化，在一定温度下，活化能E越大，Q10越大，降低环境温度能减慢食品中发生的化学反应和酶促反应的适度，并且能够抑制微生物的生长繁殖，有效的保持使用品质。
5. 根据食品保藏原理，举例说明食品保藏方法的分类。
①抑制食品生命活动：冷冻、高压渗透、烟熏；②维持食品最低生命活动：气调保藏；③无菌原理：热处理、辐射、过滤杀灭腐败微生物；④微生物发酵：乳酸发酵、醋酸发酵、酒精发酵的产物建立起抑制腐败微生物生长的环境。
第二章食品低温保藏一、专业术语解释1. 初始冻结点：一定压力下物质由液态转向固态的温度点。
2. 冻结点下降现象：溶液中溶质和水的相互作用使得溶液的饱和水蒸汽压较纯水低，也使得溶液的冻结点低于纯水的冻结点。
3. 低共熔点：溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进行，水分不断地转化为冻结晶，冻结点也随之下降，这样直至所有的水分都冻结，此时的溶质和溶剂达到共同固化，这一状态点B被称为低共熔点。
食品加工与保藏原理复习题
一,名词解释1.z值、D值、F值F值：指在恒定的加热标准温度下（121℃或100℃），杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需的时间（min），也称杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强度。
D值：指在指定的温度条件下，杀死90％原有微生物芽孢或营养体细菌数所需要的时间，相当于热力致死时间曲线通过一个对数循环时间。
Z值：热力致死时间曲线越过一个对数循环所需要改变的温度（℃）2.抗氧剂防止或延缓食品氧化变质的一类物质。
3.脱氧剂化学除氧物质，防止各种包装加工食品的氧化变质现象和霉变。
4.防腐剂能抑制微生物的生长活动、延缓食品腐败变质或生物代谢的物质5.保鲜剂防止生鲜食品脱水氧化变色腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质称为保鲜剂6.低温冷害当贮藏温度降低至植物个体难以承受的程度时，植物个体便会由于生理失调而产生冷害。
7.气调贮藏34：调节果蔬贮藏环境的气体组成分的贮藏方法。
8.食品辐照280利用射线照射食品，抑制食物发芽和延迟食物生理成熟过程的发展，或对食品进行消毒、杀虫、杀菌等加工处理。
达到延长食品保藏期，稳定、提高食品质量的处理技术。
9.肉的僵直42动物死亡后，肌肉出现的伸展性消失及硬化现象。
10.罐头的冷点80罐内温度变化最慢的点。
呼吸强度：用以作为呼吸作用强弱的指标2812.扩散、渗透326扩散是分子或微粒在不规则热运动下浓度均匀化的过程。
渗透是溶剂从低浓度经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。
13.酸性（罐头）食品74指天然pH<=4.6的食品。
14.低酸性（罐头）食品74指最终平衡pH>4.6，aw>0.85的任何食品15.酸化食品75加工食品时，通过加酸提高食品酸度，使产品最后平衡pH<=4.6，aw>0.85，以抑制微生物的生长降低或缩短杀菌的温度或时间。
16.干燥保藏：食品中的水分降低到足以防止食品腐败变质的水平后，始终保持低水分状态进行长期保藏的方法。
17.冻干害：p160由于食品物料表面脱水形成多空干化层，物料表面的水分降低至10%~15%以下，物料表面品质明显降低的现象。
食品加工与保藏原理题库(刷题)
食品加工与保藏原理一、判断题(每题1分,共10题)1.宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。
（对）2.传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。
（对）3.Foroscillatingmagneticfields(OMF),themagneticfieldisalwayshomogeneous.?（错）4.食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不会高于湿球温度。
22.Sometimes,thewet-bulbtemperatureishigherthanthedry-bulbtemperature.(错)23.Polyesterismorecommonlyusedinsemi-rigidcontainers.(对)24.微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。
(错)25.食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其常用单位有居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。
(错)26.化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。
(对)27.食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。
(对)28.Becauseultrahighhydrostaticpressure(UHHP)processisanovelnonthermalprocessi ng,theworkofcompressionduringUHHPtreatmentwillnotincreasethetemperatureoffoo ds.(错)29.冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。
(对)30.谷物与种子干燥后，为了防止霉菌生长，储藏环境的相对湿度需控制在0.70～0.75之间。
(错)31.腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。
(错)32.化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。
食品加工与保藏原理复习资料
韶关学院 英东食品科学与工程学院13级食品加工与保藏原理复习资料13年考点（友情提示）：大题：食品干燥过程曲线，硅窗气调名词解释：G 值，TTT ，真空包装，MA 贮藏简答题：食盐溶液防腐机理，干耗，辐射，食品化学保藏优缺点 （友情提示：这份东西很多都没有，看课件）食品的腌制和糖制1.食品的腌制和糖制的作用答：腌渍的目的：增加风味，稳定颜色，改善结构，有利保存。
2.食品的腌制和糖制的基本理论，介质黏度对腌制速率的影响 答：基本原理：食品的腌渍过程，实际上是腌渍液向食品组织内扩散的过程。
扩散是在有浓度差存在的条件下，由于分子无规则热运动而造成的物质传递现象，是一个浓度均匀化的过程。
扩散的推动力是浓度差。
物质分子总是从高浓度处向低浓度处转移，并持续到各处浓度平衡时才停止。
介质黏度对腌制速率的影响：浓度差越大，扩散速度亦随之增加，但溶液浓度增加时，其粘度亦会增加，扩散系数随粘度的增加会降低。
因此，浓度对扩散速度的影响还与溶液的粘度有关。
D--扩散系数； R--气体常数，8.314J/(K.mol)；NA —阿伏加德罗常数，6.023×1023mol-1；T--温度，K ；r--扩散物质微粒直径，m ；η --介质粘度，Pa ·s 。
3.高渗溶液答：溶液浓度高于细胞内可溶性物质的浓度。
这种浓度高于细胞内容物浓度的溶液称为高渗溶液。
（此时，水分由细胞内向细胞外渗透，原生质内的水分将向细胞间隙内转移，于是原生质紧缩，这种现象称为质壁分离。
质壁分离会导致微生物停止生长活动。
腌渍就是利用这种原理来达到保藏食品的目的。
）4.腌渍与微生物的耐受性 答：各种微生物具有耐受不同盐浓度的能力：①细菌在浓盐溶液中虽不能生长，但如经短时间盐液处理后，再次遇到适宜环境时仍能恢复生长；②非病原菌抗盐性一般比病原菌强。
0.9％左右，微生物生长活动不会受到任何影响；1-3％，大多数微生物的生长活动会受到暂时性抑制；ηπr N RT D 6=6-8％，大肠杆菌、沙门氏菌和肉毒杆菌停止生长；10-15％，大多数微生物就完全停止生长，大部分杆菌在10％以上盐液中就不再生长。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食品加工与保藏原理复习题一、名词解释1、呼吸漂移:果蔬生命过程中(常压成熟阶段出现呼吸强度起伏变化现象,称为呼吸漂移。
2、后熟:所谓后熟通常是指果实离开植株后的成熟现象,是由采收成熟度向食用成熟度过度的过程。
3、休眠:一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜,在结束田间生长时,其组织积贮了大量营养物质,原生质内部发生深刻变化,新陈代谢明显降低,生长停止而进入相对静止状态。
4、热烫:又称烫漂、杀青、预煮。
5、商业无菌:杀菌后食品通常也并非达到完全无菌,只是杀菌后食品中不含致病菌, 残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖, 这种无菌程度被称为“商业无菌” ,也就是说它是一种部分无菌。
6、指数递减时间 (D 值 :在热力致死速率曲线对数坐标中 c 的数值每跨过一个对数循环所对应的时间是相同的,这一时间被定义为 D 值,称为指数递减时间。
7、热力致死时间 (TDT 值 :指在某一恒定温度条件下, 将食品中的某种微生物活菌 (细菌和芽孢全部杀死所需要的时间。
8、 Z 值:指 TDT 值变化 90%(一个对数循环所对应的温度变化值。
9、杀菌值 (F 值 :是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间。
10、致死率:L i =1/Fi ,L i 表示在任何温度下处理 1min 所取得的杀菌效果相当于在标准杀菌条件(121.1℃下处理 1min 的杀菌效果的效率值。
11、热力指数递减时间(TRT :它是指在一定的致死温度下将微生物的活菌数减少到某一程度如 10-n 或 1/10n (即原来活菌数的 1/10n 所需的时间(min 。
12、非热杀菌(冷杀菌 :是指采用非加热的方法杀灭食品中的致病菌和腐败菌, 使食品达到特定无菌程度要求的杀菌技术。
13、过冷点:低于冻结点的温度被称为过冷点。
14、初始冻结点:溶液在开始冻结时的温度称为初始冻结点。
15、低共熔点:溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结, 随着冻结过程的进行,水分不断地转化为冰结晶,冻结点也随之降低,这样直至所有的水分都冻结, 此时溶液中的溶质、水(溶剂达到共同固化,这一状态点被称为低共熔点。
16、 TTT (食品冷链“ 3T ”原则 :指时间 -温度 -品质耐性,表示相对于品质的允许时间与温度的程度。
17、水分活度:溶液的水蒸气分压 p 与同温度下溶剂 (常以纯水的饱和水蒸汽分压(p0的比:a w =p/p0。
18、平衡水分:是指食品与周围空气处于平衡状态的水分含量, 其数值与食品水分活性密切相关。
19、给湿过程:湿物料干燥的结果是水分从物料表面向外(周围空气扩散, 这个过程称为给湿过程。
20、导湿过程:食品物料内水分通常总是从高水分处向低水分处扩散, 对流干燥时物料中心水分比物料外表面高,存在着水分含量差。
外表面上的水分蒸发掉后则从邻层得到补充,而后者则由来自物料内部的水分补充。
因此,在物料干燥过程中, 在物料的断面上就会有水分梯度出现,水分沿着梯度扩散的过程就是导湿过程。
21、导湿温性:温度梯度将促使水分从高温处向低温处转移, 这种现象称为导湿温性。
22、均湿处理:在一密闭室内或贮仓内进行短暂贮藏, 以便使水分在干制品内及干制品之间进行扩散和重新分布,最后达到均匀一致的目的。
23、反渗透:利用反渗透膜选择性地透过溶剂 (通常是水的性质,对溶液施加压力以克服溶液的渗透压,使溶剂通过半透膜而使溶液得到浓缩。
24、超滤:应用孔径为 1.0-20.0nm (或更大的半透膜来过滤含有大分子或微细粒子的溶液,使大分子或微细粒子在溶液中得到浓缩的过程称之为超滤浓缩。
25、电渗析:是在外电场的作用下, 利用一种特殊膜(称为离子交换膜对离子具有不同的选择透过性而使溶液中阴、阳离子与其溶剂分离。
26、浓差极化:当溶质不透过膜(或只有少量透过而溶剂却透过膜发生迁移时, 在溶液与膜的分界面上,溶质逐渐积累,膜表面附近溶液的浓度逐渐增加,并超过主体溶液的浓度, 从而产生界面与主体液之间的浓度梯度, 这种现象称为浓度极化。
27、酒的微波陈化:利用微波对酒的催陈作用,使酒中的各种分子处于激发状态, 有利于各种氧化还原和酯化反应的进行。
28、半衰期:原子核数目减少到原来的一半或放射性强度减少到原来的一半时, 所经历的时间称为该给定同位素的半衰期。
29、 G 值:表示辐照化学效应的强弱, 指介质中每吸收 100ev 能量而分解或形成的物质(分子、原子、离子和原子团等的数目。
30、食品的烟熏保藏:是在腌制的基础上利用木材不完全燃烧时产生的烟气熏制食品的方法。
31、静菌作用:抑菌剂在使用限量范围内, 其抑菌作用主要是通过改变微生物生长曲线, 使微生物的生长繁殖停止在缓慢繁殖的缓慢期, 而不进入急剧增殖的对数期, 从而延长微生物繁殖一代所需要的时间,既起到所谓的静菌作用。
一、填空题。
1、2、3、4、一般当温度降低到大多数微生物会停止繁殖, 部分出现死亡; 当温度降低到 -18℃时, 才能比较有效的抑制酶的活性。
低温保藏依据食品物料是否冻结分为冷藏和冻藏。
5、6、食品干燥过程包括了热量的传递和水分的外逸两种过程。
程,物料导湿过程是指传热过程。
7、8、下的干燥四种类型。
9、10、的外壳通常选用铅、黄铜等金属材料制成,食品容器通常采用玻璃、陶瓷、聚四氟乙烯、聚丙烯材料制成。
11、12、随物料温度增加而增加。
13、14、和非发酵型的腌制品。
15、根据微生物细胞所处溶液浓度的不同, 可把环境溶液分成三种类型,液、低渗溶液、高渗溶液。
16、 0.1M 0.05M 的 Nacl 溶液的渗透压。
17、18、按照防腐剂对微生物的作用程度, 直接加入食品当中的一般都是食品防腐剂。
19、二、简答题1、简述高峰呼吸型果蔬和非高峰呼吸型果蔬的区别答:高峰呼吸型果蔬:①生长过程与成熟过程明显。
呼吸高峰标志着果蔬开始进入衰老期,故保藏应在高峰期出现之前才有。
②乙烯对其呼吸影响明显。
乙烯的使用使果蔬的呼吸高峰提前出现。
乙烯的催熟作用在高峰之前才有用。
③可以推迟高峰期的出现。
在高峰期到来之前收获,通过冷藏、气调等方法可使呼吸高峰期推迟。
呼吸高峰后不久的短暂期间鲜食为佳。
非高峰呼吸型果蔬:①生长与成熟过程不明显,生长发育期较长;多在植株上成熟收获,没有后熟现象。
成熟后不久的短暂时期鲜食为佳。
②乙烯作用不明显。
乙烯可能有多次作用,但无明显高峰。
2、简述部分杀菌量与总杀菌量之间的关系。
答:对罐头食品而言,在某一特定温度 T 下,将罐内微生物全部杀死所需的热力致死时间为τmin ,那么罐头在该温度下加热 tmin ,所取得的部分杀菌量为t/τ,将其记为A , 则A=t/τ, 我们将杀菌过程分为 n 个温度段, 在每个温度段各自的平均温度为 Ti ,对应的热力致死时间为τimin , 在该温度段停留的时间分别为 ti , 则在每个温度段取得的部分杀菌量为:Ai=ti/τi , 整个杀菌过程的总杀菌量则为:A=∑ Ai=∑ ti/τi 。
3、简述空气过滤除菌的机理答:过滤除菌是利用过滤介质阻截流过空气中的微生物、尘埃颗粒和其他杂质,以达到除尘、除菌等净化目的。
过滤除菌的过滤介质有棉花、玻璃纤维无纺布、化纤无纺布、聚丙烯超细纤维滤料及泡沫塑料等。
过滤层捕集微粒的作用主要包括下面物种效应:1、惯性冲击滞留效应2、拦截滞留效应3、扩散效应4、重力沉降效应5、静电吸附效应4、活态食品冷却过程中的冷耗量的计算应包括哪几方面的散热量答:1、食品内有热源2、生化反应热3、呼吸热5、简述冻结速率与冻制食品品质的关系答:速冻形成的冰晶体颗粒小,对细胞的破坏性也比较小;冻结时间越短,允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短; 将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下,就能及时阻止冻结时食品分解;迅速冻结时,浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短。
因而浓缩的危害性也随之下降。
缓慢冻结时,溶质转移和水分扩散较为严重,这将给食品造成危害。
食品解冻时复原性较差,食品品质低。
6、低温为何能导致微生物活力减弱和死亡答:(1微生物代谢失调:微生物的生长繁殖是酶活动下物质代谢的结果。
因此温度下降, 酶活性随之下降, 物质代谢减缓, 微生物的生长繁殖就随之减慢。
降温时,由于微生物细胞内各种生化反应的温度系数不同,破坏了各种反应原来的协调一致性, 影响了微生物的生活机能。
温度降得越低, 失调程度也越大。
⑵细胞内原生质稠度增加温度下降时,微生物细胞内原生质黏度增加,胶体吸水性下降,蛋白质分散度改变,并且最后还可能导致了不可逆性蛋白质变性,从而破坏正常代谢。
冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水,使溶质浓度增加促使蛋白质变性。
⑶冰晶体引起的机械伤害冰晶体的形成和增大使细胞遭受机械性破坏。
冰晶体越大,细胞膜越易破裂。
7、冻结过程中的冷耗量的计算应包括哪几方面的散热量答:冻结过程中食品的放热量大致可以区分为三个部分1、冻结前冷却时的放热量2、冻结时形成冰晶体的放热量3、冻结食品降温时的放热量8、什么是浆液浓缩工艺?有什么优点答:汁液经浓缩成浓汁,再与分离的果肉混合,这种工艺称为“浆液浓缩工艺” 。
优点:浓缩果汁质量高、颜色好、香味浓、适合于黏度较低的制品。
9、简述冷冻浓缩的原理和优缺点答:冷冻浓缩是利用冰与水溶液之间的固液相平衡原理的一种浓缩方法。
由于过程不涉及加热, 所以这种方法适用于热敏性食品物料的浓缩, 可避免芳香物质因加热造成的挥发损失。
缺点:①浓缩过程微生物和酶的活性得不到抑制, 制品还需进行热处理或冷冻保藏; ②冷冻浓缩最终的浓度有一定限制, 且取决于冰晶与浓缩液的分离程度, 一般来说, 溶液粘度愈高,分离就愈困难;③有溶质损失;④成本高。
10、简述反渗透与超滤的相似处与区别答:两者的动力同是溶液压力下, 溶剂分子通过薄膜, 而溶解的物质阻滞在薄膜表面上。
两者之间的区别主要是:超滤所用薄膜较疏松,透水量大,除盐率低,用以分离高分子和低分子有机物以及无机离子等, 能够分离的溶质分子至少要比容积分子大 10倍,主要机理是筛滤作用,工作压力低;而反渗透所用的膜致密,透水量低, 具有选择透过能力,可用以分离分子大致相同的溶剂和溶质,所需工作压力高,去除机理是分离过程中伴随有半渗透膜、溶质和溶剂之间复杂的物理化学作用。
11、简述微波杀菌的主要机理答 :微波食品杀菌是利用了微波电磁场的热效应和生物效应共同作用的结果。
微波对细菌的热效应是使蛋白质变性, 使细菌失去营养、繁殖和生存的条件而死亡。
生物效应是微波电磁场改变细胞膜断面的电位分布,影响细胞膜和改变细胞膜,使细菌营养不良、细菌结构功能破坏、不能生长发育而死亡。
12、简述微波萃取优于普通萃取方法的原因答:①选择性好。