2近四年食品加工工艺学真题
《食品工艺学》课程测试题(含答案)
《食品工艺学》课程测试题一、选择题（每题2分，共40分）1.食品工艺学的主要研究内容是：A.食品的化学成分和性质B.食品的加工工艺和设备C.食品的贮藏和保鲜技术D.所有以上的内容2.下列哪项不属于食品加工的基本过程？A.原料处理B.热处理C.包装D.原料采购3.以下哪种食品加工方法可以提高食品的营养价值？A.烘焙B.冷冻C.烟熏D.腌制4.以下哪种食品添加剂可以改善食品的色泽？A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.香料5.以下哪种食品添加剂可以改善食品的口感？A.防腐剂B.抗氧化剂C.增稠剂D.香料二、填空题（每题2分，共20分）6.是食品工艺学的基础。
7.是食品加工中最常用的热处理方法。
8.是一种常见的食品保存方法。
9.是一种常见的食品添加剂。
10.是一种常见的食品加工设备。
三、简答题（每题10分，共40分）11.请简述食品工艺学的研究内容。
12.请简述食品加工的基本过程。
13.请简述食品添加剂的作用和分类。
14.请简述食品加工中的热处理方法及其作用。
15.请简述食品加工设备的选型原则。
答案：一、选择题（每题2分，共40分）1.D2.D3.C4.C5.C二、填空题（每题2分，共20分）6.食品化学7.热处理8.冷冻9.防腐剂10.混合机三、简答题（每题10分，共40分）11.食品工艺学的研究内容主要包括食品的化学成分和性质、食品的加工工艺和设备、食品的贮藏和保鲜技术等。
其中，食品的化学成分和性质是食品工艺学的基础，食品的加工工艺和设备是实现食品加工的关键，食品的贮藏和保鲜技术是保证食品质量和安全的重要手段。
12.食品加工的基本过程包括原料处理、热处理、包装等步骤。
原料处理主要是对原料进行清洗、切割、研磨等操作，以便于后续的加工；热处理是通过加热或冷却等方式改变食品的物理和化学性质，如杀菌、熟化等；包装是将加工好的食品装入适当的容器中，以便于运输和销售。
13.食品添加剂的作用主要有改善食品的色泽、口感、保质期等，提高食品的营养价值和食用安全性。
食品工艺学试题及答案
食品工艺学试题及答案### 食品工艺学试题及答案#### 一、选择题1. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 香精香料D. 维生素C答案： D2. 食品加工过程中，哪种方法可以有效延长食品的保质期？A. 冷藏B. 真空包装C. 热处理D. 所有以上答案： D3. 食品中添加的防腐剂主要作用是什么？A. 增加食品风味B. 改善食品色泽C. 抑制微生物生长D. 提供营养答案： C#### 二、填空题1. 食品加工中的_______是指通过物理或化学方法减少食品中微生物数量的过程。
答案：杀菌2. 食品的_______是指食品在加工、储存和运输过程中保持其原有品质和营养价值的能力。
答案：稳定性3. 食品中的_______是指食品在储存过程中由于微生物活动或其他化学反应导致食品变质的现象。
答案：腐败#### 三、简答题1. 简述食品干燥的目的和常用的干燥方法。
答案：食品干燥的目的是去除食品中的水分，抑制微生物生长，延长食品的保质期。
常用的干燥方法包括热风干燥、真空干燥、喷雾干燥和冷冻干燥等。
2. 阐述食品冷藏的原理及其对食品保鲜的作用。
答案：食品冷藏的原理是降低食品的温度，减缓微生物的生长和酶的活性，从而延长食品的保质期。
冷藏可以减缓食品中化学反应的速度，保持食品的新鲜度和营养价值。
#### 四、论述题1. 论述食品加工中常见的食品污染源及其控制措施。
答案：食品加工中常见的污染源包括生物性污染（如细菌、病毒等）、化学性污染（如农药残留、重金属等）和物理性污染（如异物等）。
控制措施包括：加强原料的筛选和检测，确保原料安全；在加工过程中严格执行卫生操作规程，防止交叉污染；使用合适的包装材料，避免二次污染；对加工设备和环境进行定期清洁和消毒。
2. 讨论食品加工中使用食品添加剂的合理性和安全性。
答案：食品添加剂的使用在食品加工中是必要的，它们可以改善食品的色、香、味，延长食品的保质期，提高食品的营养价值。
食品工艺学试题库(含答案)
食品工艺学试题库（含答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、牛乳中的碳水化合物主要是( )A、蔗糖B、乳糖C、醛糖D、半乳糖E、葡萄糖正确答案：B2、下列对于番茄汁加工,最大限度保留Vc的操作建议不正确的是( )。
A、不使用铜质设备B、延长从打桨到装罐之间的时间;C、榨汁后的处理过程要尽可能排除空气;D、冷榨提汁;E、榨汁前蒸汽短时处理;正确答案：B3、由两种以上原果汁和蔬菜原汁混合调配而成,这种果汁属于哪一种( )A、浓缩果蔬汁;B、果蔬饮料;C、混合果蔬汁D、浑浊果蔬汁E、澄清果蔬汁;正确答案：C4、最后一次醒发的温度是( )A、26~27℃B、40℃C、36~38℃D、27~39℃E、25℃正确答案：C5、罐头食品杀菌的依据是( )A、食品的初温B、食品的传热特性C、食品微生物的种类D、容器的种类E、对象菌的耐热性正确答案：E6、下列微生物中,哪种类型最耐热 ( )A、霉菌B、嗜热链球菌C、肉毒杆菌D、芽孢杆菌属E、沙门氏菌正确答案：D7、食品在冷冻、冷藏过程中出现酸败、油耗等现象,主要是由( )A、寒冷收缩B、冷害引起的C、脂肪氧化D、重结晶E、干耗正确答案：C8、在腌制加工过程中,要使腌制速度加快,可选用( )A、降低温度B、增加厚度C、增加温度D、提高体系黏度E、增加空气湿度正确答案：C9、果丹皮属于( )蜜饯。
A、苏式B、广式C、京式D、川式E、闽式正确答案：C10、罐藏技术的发明者是( ) 。
A、美国人BigelowB、法国人Nichols AppertC、美国人EstyD、英国人Peter DurandE、法国人Louis Pasteur正确答案：B11、午餐肉罐头的传热方式属于( )。
A、先传导后对流型B、先对流后传导型C、完全对流型D、完全传导性E、诱发对流型正确答案：D12、南京板鸭一般采用( )法腌制。
A、湿腌法B、干腌法C、先干腌后湿腌D、注射法E、先湿腌后干腌正确答案：C13、腌制过程中属于低盐乳酸发酵的是( )。
食品工艺学试题及答案
食品工艺学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品加工过程中，哪种方法可以有效地杀死微生物？A. 干燥B. 冷冻C. 加热D. 腌制2. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 抗氧化剂D. 维生素C3. 食品的保质期是指什么？A. 食品生产日期B. 食品最佳食用日期C. 食品开始变质的时间D. 食品完全变质的时间4. 食品的热处理过程中，哪种方法可以最大程度地保留食品的营养成分？A. 煮沸B. 蒸煮C. 微波加热D. 油炸5. 食品中的哪种成分是人体必需的，但过多摄入可能导致健康问题？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 钠二、简答题（每题10分，共30分）6. 简述食品加工过程中常见的食品保藏方法及其原理。
7. 描述食品加工中常见的食品污染类型及其预防措施。
8. 解释食品加工中为什么要进行质量控制，以及如何进行质量控制。
三、论述题（每题25分，共50分）9. 论述食品加工技术在现代食品工业中的应用及其对食品安全和营养的影响。
10. 讨论食品新产品开发的重要性及其在食品工业中的作用。
答案一、选择题1. C. 加热2. D. 维生素C3. B. 食品最佳食用日期4. C. 微波加热5. D. 钠二、简答题6. 食品加工过程中常见的食品保藏方法包括冷藏、冷冻、干燥、腌制、发酵、罐装、真空包装等。
这些方法的原理主要是通过降低水分活性、抑制微生物生长、减缓酶活性等方式来延长食品的保质期。
7. 食品加工中常见的食品污染类型包括生物污染（如细菌、病毒、寄生虫等）、化学污染（如农药残留、重金属等）、物理污染（如异物、玻璃碎片等）。
预防措施包括加强原料检验、保持加工环境清洁、使用合适的包装材料、实施HACCP（危害分析和关键控制点）体系等。
8. 食品加工中进行质量控制的目的是确保食品的安全性、营养性和口感。
进行质量控制的方法包括制定严格的操作规程、使用先进的检测设备、实施质量管理体系、进行定期的质量检查等。
分享食品工艺学二十套试题
食品工艺学试题一一、填空题（每空1分，共20分）1、果胶的存在形式有、、。
2、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有、、，所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。
3、大豆蛋白的溶解度常用表示。
4、在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的。
5、在肉中，决定持水性的重要因素是和。
6、在乳中，乳糖溶解度可区分为、和三种。
7、罐头生产中，排气方法有、和。
8、在速冻食品中，蔬菜类一般不采用，而是将同时进行。
9、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成现象。
二、选择题（每题1.5分，共12分）1、在鱼贝类中，形成肌肉甜味的原因是含有。
A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜碱D、肌苷酸2、高温短时杀菌法用下列英文缩写名称。
A、UTHB、LT LTC、HTSTD、LTST3、在奶粉生产中，一般选用法干燥，具有良好的速溶性。
A、滚筒干燥B、真空干燥C、空气对流干燥D、喷雾干燥4、适合于大部分果蔬贮存的条件为。
A、高温、高湿B、低温、高湿C、高温、低湿D、低温、低湿5、韧性饼干烘烤条件一般采用。
A、低温长时B、高温短时C、高温长时D、低温短时6、软罐头容器中，下列容器能保存期在2年以上。
A、透明普通型蒸煮袋B、透明隔绝型蒸煮袋C、铝筒隔绝型蒸煮袋D、直立袋7、面筋的贮气能力取决于。
A、可塑性B、延伸性C、粘性D、弹性8、罐藏技术的发明者是。
A、美国人BigelowB、法国人Nichols AppertC、美国人EstyD、英国人Peter Durand三、名解释解释（每题3分，共12 分）1、局部腐蚀2、市乳3、食品工艺学4、无菌包装四、简答题（每题5分，共25分）1、简述单宁的加工特性？2、罐头杀菌工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？3、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？4、真空封罐时，在什么情况下要补充加热？5、生产甜酥性饼干和面包用油有什么要求？五、计算题（每题8分，共16分）1、食品干制前的水分含量为87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和复水后的干制品沥干重为3.3kg和14.8kg，计算它的干燥率和复水率？2、今有1000kg含脂率为3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.5%，应加脂肪含量为32%的稀奶油多少？六、综合题（15分）生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？食品工艺学试题二一、填空题（每空1分，共20分）1、果蔬中含有多种有机酸，主要是、和。
食品工艺学试题及答案
食品工艺学试题及答案一、选择题1. 食品加工过程中发生的细菌污染主要来源于以下哪个环节？A. 原料采购B. 储存和运输C. 食品加工和包装D. 销售和配送答案：C2. 食品加工中常用的杀菌方法包括以下哪些？A. 高温杀菌B. 低温杀菌C. 辐射杀菌D. 化学杀菌E. 过滤杀菌答案：A、C、D3. 下列哪种物质是食品中不可接受的添加剂？A. 食用盐B. 亚硝酸盐C. 防腐剂D. 食用色素答案：B4. 食品的成分标签所列明的食品添加剂代号，下列哪个是正确的？A. E200B. V200C. C200D. F200答案：A5. 食品加工过程中控制微生物污染的方法主要包括以下哪些？A. 温度控制B. 时间控制C. 湿度控制D. pH值控制答案：A、B、C、D二、判断题1. 食品细菌污染主要是由于原料采购不当引起的。
答案：错误2. 食品加工中的灭菌主要是通过高温处理来实现的。
答案：正确3. 食品中的添加剂均为安全的，不会对人体造成危害。
答案：错误4. 食品中的防腐剂可以延长食品的保质期。
答案：正确5. 食品加工中不同的微生物对温度的要求是相同的。
答案：错误三、问答题1. 请简要说明食品加工过程中的微生物污染及控制方法。
答案：食品加工过程中，微生物污染主要来源于原料、空气、工作环境等各个环节。
为控制微生物污染，可以采取以下方法：加强原料采购和储存的卫生管理，避免采用有细菌污染的原料；提高加工环境的卫生标准，保持工作区域的清洁；严格控制温度、时间、湿度和pH 值等因素，避免微生物的繁殖；采用适当的杀菌方法，如高温杀菌、辐射杀菌和化学杀菌等；定期对食品生产线和设备进行清洁和消毒。
2. 请列举几种常见的食品添加剂及其作用。
答案：常见的食品添加剂包括防腐剂、食用色素、调味剂等。
防腐剂可延长食品的保质期，抑制细菌和霉菌的生长；食用色素可以增加食品的色泽，提高视觉效果；调味剂可以增加食品的风味，提升口感。
例如，亚硝酸盐常用于加工肉制品，具有抑制氧化变质和抑制细菌滋生的作用；柠檬酸可用作调味剂，提升食品的酸度和口感。
食品加工技术考试试题
食品加工技术考试试题一、选择题（每题 2 分，共 40 分）1、食品加工中，常用于杀菌的方法是（）A 冷冻B 真空包装C 高温蒸煮D 辐射2、以下哪种食品添加剂常用于保持食品的色泽（）A 抗氧化剂B 防腐剂C 着色剂D 增稠剂3、酸奶制作过程中，发挥发酵作用的微生物是（）A 酵母菌B 乳酸菌C 醋酸菌D 霉菌4、食品干燥过程中，以下哪种干燥方式速度最快（）A 热风干燥B 冷冻干燥C 真空干燥D 喷雾干燥5、腌制食品时，常用的防腐剂是（）A 苯甲酸钠B 山梨酸钾C 亚硝酸盐D 二氧化硫6、以下哪种加工技术可以延长食品的保质期且不影响食品的营养成分（）A 罐装B 腌制C 烟熏D 速冻7、果汁加工中，去除果胶常用的方法是（）A 酶解法B 过滤法C 离心法D 沉淀法8、面包制作中，使面团发酵膨胀的主要气体是（）A 氧气B 氮气C 二氧化碳D 氢气9、油脂在高温下会产生有害物质，其中最常见的是（）A 苯并芘B 黄曲霉毒素C 亚硝胺D 丙烯酰胺10、以下哪种食品加工方法可以改善食品的口感和质地（）A 发酵B 蒸煮C 油炸D 烘焙11、食品冷冻保藏的温度一般在（）A －18℃以下B 0℃至 4℃C 4℃至 10℃D 10℃至 20℃12、豆腐制作过程中，使豆浆凝固的物质是（）A 石膏B 卤水C 葡萄糖酸内酯D 以上都是13、以下哪种食品包装材料具有良好的阻隔性和耐热性（）A 塑料B 纸质C 金属D 玻璃14、肉类加工中，嫩化肉质常用的方法是（）A 酶处理B 盐水注射C 机械拍打D 以上都是15、以下哪种食品加工技术常用于生产脱水蔬菜（）A 微波干燥B 太阳能干燥C 红外线干燥D 以上都是16、果酱制作中，为了增加稠度通常会添加（）A 果胶B 淀粉C 明胶D 琼脂17、食品辐照处理时，常用的辐射源是（）A 紫外线B X 射线C 伽马射线D 红外线18、巧克力制作中，为了使其口感细腻，需要进行的工艺是（）A 精炼B 调温C 成型D 以上都是19、以下哪种食品加工设备常用于粉碎固体物料（）A 搅拌机B 均质机C 粉碎机D 乳化机20、膨化食品的膨化原理主要是（）A 高温高压B 微生物发酵C 真空干燥D 冷冻干燥二、填空题（每题 2 分，共 20 分）1、食品加工中，热烫的主要目的是__________和__________。
食品加工技术与工艺考试 选择题 55题
1. 食品加工的目的是什么？A. 提高食品的营养价值B. 延长食品的保质期C. 增加食品的口感D. 以上都是2. 食品加工中常用的杀菌方法不包括以下哪一项？A. 高温杀菌B. 紫外线杀菌C. 化学杀菌D. 冷冻杀菌3. 以下哪种食品加工技术可以最大限度地保留食品的营养成分？A. 高温烘烤B. 低温真空干燥C. 油炸D. 腌制4. 食品加工中的“膨化”技术主要用于哪种食品？A. 面包B. 薯片C. 酸奶D. 果汁5. 以下哪种食品加工方法可以有效去除食品中的水分？A. 冷冻B. 烘干C. 腌制D. 发酵6. 食品加工中的“发酵”技术主要利用了哪种微生物？A. 细菌B. 酵母菌C. 霉菌D. 病毒7. 以下哪种食品加工技术可以增加食品的保质期？A. 高温杀菌B. 冷冻C. 腌制D. 以上都是8. 食品加工中的“腌制”技术主要用于哪种食品？A. 面包B. 薯片C. 酸奶D. 咸菜9. 以下哪种食品加工方法可以改善食品的口感？A. 高温烘烤B. 低温真空干燥C. 油炸D. 腌制10. 食品加工中的“烘烤”技术主要用于哪种食品？A. 面包B. 薯片C. 酸奶D. 果汁11. 以下哪种食品加工技术可以增加食品的香味？A. 高温烘烤B. 低温真空干燥C. 油炸D. 腌制12. 食品加工中的“油炸”技术主要用于哪种食品？A. 面包B. 薯片C. 酸奶D. 果汁13. 以下哪种食品加工方法可以改善食品的颜色？A. 高温烘烤B. 低温真空干燥C. 油炸D. 腌制14. 食品加工中的“真空包装”技术主要用于哪种食品？A. 面包B. 薯片C. 酸奶D. 生鲜食品15. 以下哪种食品加工技术可以减少食品中的微生物数量？A. 高温杀菌B. 冷冻C. 腌制D. 以上都是16. 食品加工中的“冷冻”技术主要用于哪种食品？A. 面包B. 薯片C. 酸奶D. 生鲜食品17. 以下哪种食品加工方法可以改善食品的质地？A. 高温烘烤B. 低温真空干燥C. 油炸D. 腌制18. 食品加工中的“腌制”技术主要用于哪种食品？A. 面包B. 薯片C. 酸奶D. 咸菜19. 以下哪种食品加工技术可以增加食品的口感？A. 高温烘烤B. 低温真空干燥C. 油炸D. 腌制20. 食品加工中的“烘烤”技术主要用于哪种食品？A. 面包B. 薯片C. 酸奶D. 果汁21. 以下哪种食品加工技术可以增加食品的香味？A. 高温烘烤B. 低温真空干燥C. 油炸D. 腌制22. 食品加工中的“油炸”技术主要用于哪种食品？A. 面包B. 薯片C. 酸奶D. 果汁23. 以下哪种食品加工方法可以改善食品的颜色？A. 高温烘烤B. 低温真空干燥C. 油炸D. 腌制24. 食品加工中的“真空包装”技术主要用于哪种食品？A. 面包B. 薯片C. 酸奶D. 生鲜食品25. 以下哪种食品加工技术可以减少食品中的微生物数量？A. 高温杀菌B. 冷冻C. 腌制D. 以上都是26. 食品加工中的“冷冻”技术主要用于哪种食品？A. 面包B. 薯片C. 酸奶D. 生鲜食品27. 以下哪种食品加工方法可以改善食品的质地？A. 高温烘烤B. 低温真空干燥C. 油炸D. 腌制28. 食品加工中的“腌制”技术主要用于哪种食品？A. 面包B. 薯片C. 酸奶D. 咸菜29. 以下哪种食品加工技术可以增加食品的口感？A. 高温烘烤B. 低温真空干燥C. 油炸D. 腌制30. 食品加工中的“烘烤”技术主要用于哪种食品？A. 面包B. 薯片C. 酸奶D. 果汁31. 以下哪种食品加工技术可以增加食品的香味？A. 高温烘烤B. 低温真空干燥C. 油炸D. 腌制32. 食品加工中的“油炸”技术主要用于哪种食品？A. 面包B. 薯片C. 酸奶D. 果汁33. 以下哪种食品加工方法可以改善食品的颜色？A. 高温烘烤B. 低温真空干燥C. 油炸D. 腌制34. 食品加工中的“真空包装”技术主要用于哪种食品？A. 面包B. 薯片C. 酸奶D. 生鲜食品35. 以下哪种食品加工技术可以减少食品中的微生物数量？A. 高温杀菌B. 冷冻C. 腌制D. 以上都是36. 食品加工中的“冷冻”技术主要用于哪种食品？A. 面包B. 薯片C. 酸奶D. 生鲜食品37. 以下哪种食品加工方法可以改善食品的质地？A. 高温烘烤B. 低温真空干燥C. 油炸D. 腌制38. 食品加工中的“腌制”技术主要用于哪种食品？A. 面包B. 薯片C. 酸奶D. 咸菜39. 以下哪种食品加工技术可以增加食品的口感？A. 高温烘烤B. 低温真空干燥C. 油炸D. 腌制40. 食品加工中的“烘烤”技术主要用于哪种食品？A. 面包B. 薯片C. 酸奶D. 果汁41. 以下哪种食品加工技术可以增加食品的香味？A. 高温烘烤B. 低温真空干燥C. 油炸D. 腌制42. 食品加工中的“油炸”技术主要用于哪种食品？A. 面包B. 薯片C. 酸奶D. 果汁43. 以下哪种食品加工方法可以改善食品的颜色？A. 高温烘烤B. 低温真空干燥C. 油炸D. 腌制44. 食品加工中的“真空包装”技术主要用于哪种食品？A. 面包B. 薯片C. 酸奶D. 生鲜食品45. 以下哪种食品加工技术可以减少食品中的微生物数量？A. 高温杀菌B. 冷冻C. 腌制D. 以上都是46. 食品加工中的“冷冻”技术主要用于哪种食品？A. 面包B. 薯片C. 酸奶D. 生鲜食品47. 以下哪种食品加工方法可以改善食品的质地？A. 高温烘烤B. 低温真空干燥C. 油炸D. 腌制48. 食品加工中的“腌制”技术主要用于哪种食品？A. 面包B. 薯片C. 酸奶D. 咸菜49. 以下哪种食品加工技术可以增加食品的口感？A. 高温烘烤B. 低温真空干燥C. 油炸D. 腌制50. 食品加工中的“烘烤”技术主要用于哪种食品？A. 面包B. 薯片C. 酸奶D. 果汁51. 以下哪种食品加工技术可以增加食品的香味？A. 高温烘烤B. 低温真空干燥C. 油炸D. 腌制52. 食品加工中的“油炸”技术主要用于哪种食品？A. 面包B. 薯片C. 酸奶D. 果汁53. 以下哪种食品加工方法可以改善食品的颜色？A. 高温烘烤B. 低温真空干燥C. 油炸D. 腌制54. 食品加工中的“真空包装”技术主要用于哪种食品？A. 面包B. 薯片C. 酸奶D. 生鲜食品55. 以下哪种食品加工技术可以减少食品中的微生物数量？A. 高温杀菌B. 冷冻C. 腌制D. 以上都是答案：1. D2. D3. B4. B5. B6. B7. D8. D9. C10. A11. A12. B13. A14. D15. D16. D17. B18. D19. C20. A21. A22. B23. A24. D25. D26. D27. B28. D29. C30. A31. A32. B33. A34. D35. D36. D37. B38. D39. C40. A41. A42. B43. A44. D45. D46. D47. B48. D49. C50. A51. A52. B53. A54. D55. D。
食品工艺学试题及答案
食品工艺学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 食用色素C. 甜味剂D. 氯化钠2. 食品加工中常用的“巴氏杀菌法”是为了杀灭哪种微生物？A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 病毒3. 食品中的哪种成分是人体必需的微量元素？A. 钠B. 铁C. 钙D. 脂肪4. 下列哪种不是食品的感官评价方法？A. 视觉评价B. 嗅觉评价C. 触觉评价D. 化学分析5. 食品的保质期是指：A. 食品的生产日期B. 食品的最佳食用日期C. 食品的最后食用日期D. 食品的出厂日期6. 哪种物质在食品加工中常用作稳定剂？A. 糖B. 盐C. 明胶D. 柠檬酸7. 下列哪种食品不适合冷藏保存？A. 肉类B. 蔬菜C. 面包D. 鸡蛋8. 食品中的亚硝酸盐主要来源于：A. 土壤B. 工业污染C. 食品添加剂D. 食品自身的化学反应9. 食品的热处理过程中，哪种方法不能达到杀菌的效果？A. 煮沸B. 巴氏杀菌C. 微波加热D. 烘烤10. 下列哪种物质不是食品中的常见污染物？A. 重金属B. 农药残留C. 塑料颗粒D. 霉菌毒素二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 下列哪些因素会影响食品的保质期？A. 食品的包装方式B. 食品的储存环境C. 食品的加工工艺D. 食品的原料质量12. 食品加工中常用的干燥方法包括：A. 热风干燥B. 真空干燥C. 冷冻干燥D. 日晒干燥13. 下列哪些属于食品加工过程中可能出现的危害？A. 微生物污染B. 化学污染C. 物理污染D. 遗传污染14. 食品的感官评价通常包括哪些方面？A. 色泽B. 香气C. 味道D. 包装15. 下列哪些是食品添加剂的主要功能？A. 改善食品的感官特性B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的生产成本三、判断题（每题1分，共10分）16. 所有食品添加剂都是安全的，可以随意使用。
食品工艺学试题及答案
食品工艺学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是食品加工的主要目的？A. 延长食品的保质期B. 增加食品的营养价值C. 提高食品的感官品质D. 减少食品的营养成分2. 食品防腐的主要方法包括以下哪项？A. 加热B. 干燥C. 冷藏D. 所有选项都是3. 食品中的微生物生长主要受哪些因素的影响？A. 温度B. pH值C. 水分活性D. 所有选项都是4. 食品加工中常用的杀菌方法有哪些？A. 热杀菌B. 冷杀菌C. 辐射杀菌D. 所有选项都是5. 食品添加剂的主要作用是什么？A. 提高食品的营养价值B. 改善食品的感官品质C. 延长食品的保质期D. 所有选项都是6. 下列哪种食品添加剂属于防腐剂？A. 柠檬酸B. 苯甲酸钠C. 糖精D. 食用色素7. 食品的热处理过程中，哪种物质的破坏可以减少维生素的损失？A. 蛋白质B. 脂肪C. 酶D. 矿物质8. 食品的干燥过程中，哪种因素会影响干燥速度？A. 温度B. 湿度C. 风速D. 所有选项都是9. 食品的冷冻保藏原理是什么？A. 通过降低温度来抑制微生物的生长B. 通过降低水分活性来抑制微生物的生长C. 通过改变pH值来抑制微生物的生长D. 通过增加氧气浓度来抑制微生物的生长10. 食品的发酵过程中，微生物主要起到什么作用？A. 提供营养B. 产生风味C. 改变食品结构D. 所有选项都是二、填空题（每空1分，共10分）1. 食品加工过程中，_________ 是指食品在加工、储存和运输过程中保持其原有品质的能力。
2. 食品的_________ 是指食品在一定条件下，能够抑制或杀死微生物，防止食品腐败变质的能力。
3. 食品的水分活性（Aw）是指食品中_________ 的比例。
4. 食品的pH值对微生物的生长有重要影响，大多数微生物适宜生长的pH值范围是_________。
5. 食品添加剂的使用必须符合_________ 的原则，不能对人体健康造成危害。
（完整版）食品工艺学试题
（完整版）食品工艺学试题食品工艺学－综合试卷一一、名词解释（每小题3分，共15分）1.冷害：在低温储藏时，有些水果、蔬菜等的储藏温度虽未低于其冻结点，但当储温低于某温度界限时，这些水果、蔬菜就会表现出一系列生理病害现象，其正常的生理机能受到障碍失去平衡。
这种由于低温所造成的生理病害现象称之为冷害。
2.渗透作用：指在渗透压的作用下，溶剂从低浓度经过半透膜向高浓读溶液扩散的作用。
3.肉类发色助剂：指本身没有发色的功能，但和亚硝酸盐这类发色剂合用时能很好地改善发色的状况的一类物质，如抗坏血酸等。
4.升华干燥：将食品预先冻结后，在真空条件下通过升华方式除去水分的干燥方法。
5.辐射臭：通过辐照处理和热处理，可以加速农产品及其制品中脂肪的自氧化过程，从而产生臭味。
二、选择题（从下列各题四个被选答案中选出一个或多个正确答案，并将其代号顺次写在答题纸的相应位置，答案选错或未选全者，该题不得分。
每小题2分，共30分。
）1.磷酸盐是一类具有多种功能的物质，在食品加工中具有明显的改善品质的作用。
其作用机制是：.A、B、DA，提高体系pH值；B，增加离子强度；C，乳化油脂；D，解离肌动球蛋白。
2.下列哪种糖类的扩散系数最大：A A，葡萄糖；B，蔗糖；C，糊精；D，饴糖。
3.既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法是：B A，干腌法；B，湿腌法；C，注射法；D，混合腌制法。
4.糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷和蜜樱桃等水果应采用下列哪种糖制方法制成蜜饯AA，一次煮制法；B，多次煮制法；C，减压煮制法；D，蜜制。
5.皮蛋的清凉味是来自于皮蛋中的：C A，酮酸；B，硫化氢；C，氨；D，谷氨酸钠。
6.食品熏制时采用哪种方法致癌危险性最小。
DA，冷熏法；B，热熏法；C，温熏法；D，液熏法。
7.果蔬干制过程是以下哪种过程：DA，既灭菌又灭酶；B，灭菌不灭酶；C，不灭菌灭酶；D，既不灭菌又不灭酶。
8.用于抑制马铃薯、洋葱等的发芽；杀死昆虫和肉类的病原寄生虫，延迟鲜活食品的后熟辐射剂量是：A A，低剂量辐照；B，中低剂量辐照；C，中高剂量辐照；D，高剂量辐照。
食品工艺学真题及思考题
食品工艺学真题及思考题(总13页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--历年全真试题集一、填空1.食品的变质包括品质下降、营养价值下降和安全性下降、审美感觉下降。
2.在干燥操作中，要提高干燥速率，可对食品作如下处理：升温、加快空气流速、降低空气相对湿度。
3.辐射类型主要有电离辐射（低频辐射线）和非电离辐射（高频辐射线）两类。
食品保藏主要应用电离辐射，在商业上，经常采用人工制备放射性同位素Co60作为辐射源。
4.烟熏成分中，酚类物质和羰基化合物是与烟熏风味最相关的两类化合物。
5.在腌渍保藏中，要使腌制速率加快，可选用下列方法选择合适腌制剂、降低体系的粘度、提高温度、提高溶质浓度和降低被腌制物的厚度。
醇类和烃类是与风味无关的物质。
在烟熏成分烃类中，苯并芘、二苯并蒽是致癌物质。
6.表示金属罐封口质量的三个50%分别是指叠接率、紧密度和接缝盖钩完整率。
7.决定罐藏食品是否需要高压杀菌的两个基本因素是PH、Aw，原因是低酸性食品的抑菌能力差，需高温高压杀菌，而酸性食品的抑菌能力强，所以可以常温常压杀菌。
8.食品冷藏温度一般是-2℃～15℃，冻藏温度一般是-18℃。
9.目前食品工业中有哪三类浓缩方法：膜浓缩、蒸发浓缩及冷冻浓缩。
10.影响冻藏食品中冰晶体大小的主要因素有冻结时间和冻结速率。
11.罐藏食品的排气方法：加热、真空、热罐袋。
12.食品保藏的实质是通过物理化学和生物等手段，控制和抑制微生物和酶的活性并尽量减少营养成分损失，使食品的贮藏期提高。
13.当食品处在某一空气相对湿度ψ下达到平衡时某食品的水分活度aw是食品有效水分含量，且在数值上与用百分率表示的相对湿度相等，若aw>ψ,则食品将会有水分蒸发，当aw<ψ，则食品会吸湿。
14.新鲜的果蔬的冷藏温度范围常控制在0～5℃，原因是抑制酶的活动和呼吸作用，延缓储备物质的分解，任何冰点相近的食品，当以不同冻结速度降至冻藏温度时，它们的冷耗量应相同，食品冻结过程中冻结层分解面速度和溶质扩散速度决定了冻结食品内溶质几何分布的程度。
食品加工工艺考试题目
1、水在制面中的主要作用？硬度高会使小麦面粉的亲水性能变劣，使吸水速度降低，和面时间延长；硬水中的钙、镁离子与小麦面粉中的蛋白质结合，会降低面筋的弹性和延伸性；与面粉中淀粉结合，影响淀粉在和面过程中的正常膨润和蒸面过程中的正常糊化，进而影响其加工性能。
----软水和面是趋势水的pH值也会影响挂面的质量。
pH值应控制在6~82、食盐在制面中的主要作用？食盐能增强面筋的粘弹性和延伸性，改善面团的工艺性能；在一定程度上能抑制某些杂菌生长，防止面团在热天很快变酸。
具有一定的保湿作用，能够减少制面前期工序面团水分的损失。
具有一定的调味作用。
3、食用碱在制面中的主要作用？（1）能收敛面筋质，使面团具有独特的韧性和弹性；（2）因碱性作用能使面条呈淡黄色，起着色作用；（3）中和游离脂肪酸，延长挂面贮藏期；（4）能使面条产生一种特有的碱性风味。
4、和面的基本原理？通过和面机的搅拌、揉和作用，将各种原辅料均匀混合，最后形成的面团坯料干湿合适、色泽均匀且不含生粉的小团块颗粒，手握成团，轻搓后仍可分散为松散的颗粒状结构。
5、熟化工序的主要作用？(1)使水分最大限度地渗透到蛋白质胶体粒子的内部，使之充分吸水膨胀，互相粘连，进一步形成面筋质网络组织。
(2)通过低速搅拌或静置，消除面团的内应力，使面团内部结构稳定。
(3)促进蛋白质和淀粉之间的水分自动调节，达到均质化，起到对粉粒的调质作用。
(4)对下道复合轧片工序起到均匀喂料的作用。
6、烘干过程中，挂面产生酥面的机理？挂面表面出现明显的或不明显的龟裂裂纹，外观呈灰白色且毛糙，折断时截面很不整齐，加水烧煮时会断成小段，这种现象称为酥面。
相对湿度是挂面干燥中的一个关键技术参数。
相同温度下，湿度大，面条干燥慢；湿度小，面条表面水分蒸发快，容易过早结膜，尤其在面条中水分还比较大的时候，会导致产生酥面。
挂面在烘干过程中，如果表面水分汽化速度大于其内部水分的向外迁移速度，内外水分的下降程度不同。
食品工艺学试卷及答案
1. 在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为（ A ）A. 面包>挂面>饼干B．饼干>挂面> 面包C．饼干>面包>挂面D．挂面>面包> 饼干2. 在生产分离大豆蛋白时，应选用原料（ C ）A．高温焙烤豆粕B．高变性豆粕C．低变性豆粕D．以上都可以3. 在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（ D ）A. 饼干B．糕点C．馒头 D．面包4. 油炸方便面α度约为（ B ）A．75% B．85% C．90-95% D．95%以上5. 饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是（ D ）A. 酥性饼干B．韧性饼干C．苏打饼干D．酥性饼干和甜酥饼干6．玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却法冷至40℃左右，分段冷却用水常采用（ A ）A．80℃，60 ℃，40 ℃B．90℃，70 ℃，40 ℃C．80 ℃，65℃，45 ℃D．90℃，60 ℃，38 ℃7．下列关于水果罐头糖液配制的说法，错误的是（ B ）A．需要煮沸过滤B．糖液中需要添加酸时，应尽早添加C．一般要求糖液温度维持在65～85℃D．配制糖液所用的水，硬度不能过高。
8．下列不能用作罐藏用畜禽原料的是（ C ）A．来自非疫区B．经排酸处理的肉酮体c 二次冷冻肉D．宰前宰后经兽医检验合格9．为提高果蔬浑浊汁的稳定性，下列做法不正确的是（ C ）A．添加稳定剂B．均质处理C．冷冻处理D．脱气处理10．下列操作容易导致果脯蜜饯出现皱缩现象的是（ A ）A．煮制过程中一次性加入所有的糖B．延长浸渍时间C．真空渗透糖液D．煮制前用CaCl2溶液浸泡11. 婴幼儿配方奶粉的调整原则，错误的是（ C ）A.降低酪蛋白的含量B.适当增加亚油酸的含量C.增加无机盐的含量，如Fe盐等D.强化维生素12. 肌肉、脂肪、水和盐混和后经高速剪切，形成的肉糊是（ A ）A.水包油型B.油包水型C.水包水型D.油包油型13. 肉品在干制过程中最重要的变化是（ A ）A.水分和重量的损失B.蛋白的变性C.脂肪的氧化D.风味增加14. 下列制品属于发酵乳制品的是（ B ）A. 巴氏乳B.干酪C. 乳粉D.炼乳15. 下列肠衣类型中，可以食用的肠衣是（ D ）A. 纤维素肠衣B. 聚丙二氯乙烯肠衣C. 聚乙烯薄膜肠衣D. 自然肠衣二、填空题（每空1分，共15分）1.面包制作的主要工序包括__面团调制____、面团发酵和___面团焙烤_____。
食品加工相关试题及答案
食品加工相关试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 下列哪项不是食品加工过程中常用的杀菌方法？A. 热处理B. 辐照C. 真空包装D. 超高压处理答案：C2. 食品添加剂的主要作用是什么？A. 提高营养价值B. 改善食品口感C. 延长食品保质期D. 增加食品重量答案：C3. 食品加工中，下列哪种物质不是常用的防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 丙酸钙C. 柠檬酸D. 亚硝酸钠答案：C4. 食品加工过程中，下列哪种设备用于去除水分？A. 搅拌机B. 脱水机C. 切片机D. 研磨机答案：B5. 食品加工中，下列哪种方法不是食品干燥的方法？A. 热风干燥B. 微波干燥C. 真空干燥D. 冷冻干燥答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 下列哪些因素会影响食品的保质期？A. 包装材料B. 食品成分C. 储存条件D. 食品加工方法答案：ABCD2. 食品加工中，下列哪些是常见的食品添加剂？A. 色素B. 香料C. 防腐剂D. 抗生素答案：ABC3. 食品加工过程中，下列哪些设备用于食品的切割？A. 切片机B. 搅拌机C. 切碎机D. 研磨机答案：AC4. 食品加工中，下列哪些是常见的食品干燥方法？A. 热风干燥B. 真空干燥C. 冷冻干燥D. 微波干燥答案：ABCD5. 下列哪些因素会影响食品的感官品质？A. 食品的颜色B. 食品的气味C. 食品的口感D. 食品的包装答案：ABC三、判断题（每题1分，共10分）1. 食品加工过程中，所有添加剂的使用都是安全的。
（）答案：×2. 食品加工中，高温处理可以杀死所有微生物。
（）答案：×3. 真空包装可以有效地延长食品的保质期。
（）答案：√4. 食品加工中，冷冻干燥是一种常见的干燥方法。
（）答案：√5. 食品加工中，亚硝酸钠是一种常用的防腐剂。
（）答案：√6. 食品加工中，柠檬酸是一种常用的防腐剂。
（）答案：×7. 食品加工中，辐照处理是一种常用的杀菌方法。
食品加工技术与加工工艺考试 选择题 58题
1. 食品加工的目的是什么？A. 提高食品的营养价值B. 延长食品的保质期C. 改善食品的口感D. 以上都是2. 下列哪种方法不属于食品的物理加工？A. 冷冻B. 干燥C. 发酵D. 切片3. 食品加工中常用的杀菌方法不包括：A. 高温杀菌B. 辐射杀菌C. 化学杀菌D. 冷冻杀菌4. 下列哪种食品加工技术可以最大限度地保留食品的营养成分？A. 高温短时加工B. 低温长时间加工C. 微波加工D. 真空加工5. 食品加工中，下列哪种添加剂可以作为防腐剂使用？A. 维生素CB. 山梨酸钾C. 柠檬酸D. 葡萄糖6. 食品加工中，下列哪种技术可以用于去除食品中的异味？A. 吸附B. 蒸馏C. 过滤D. 冷冻7. 食品加工中，下列哪种包装材料可以有效防止食品氧化？A. 塑料袋B. 玻璃瓶C. 铝箔D. 纸盒8. 食品加工中，下列哪种技术可以用于提高食品的口感？A. 发酵B. 冷冻C. 干燥D. 蒸煮9. 食品加工中，下列哪种技术可以用于提高食品的色泽？A. 漂白B. 染色C. 烘烤D. 腌制10. 食品加工中，下列哪种技术可以用于提高食品的香味？A. 发酵B. 蒸馏C. 烘烤D. 腌制11. 食品加工中，下列哪种技术可以用于提高食品的保质期？A. 冷冻B. 干燥C. 腌制D. 以上都是12. 食品加工中，下列哪种技术可以用于提高食品的营养价值？A. 发酵B. 蒸煮C. 烘烤D. 腌制13. 食品加工中，下列哪种技术可以用于提高食品的口感？A. 发酵B. 冷冻C. 干燥D. 蒸煮14. 食品加工中，下列哪种技术可以用于提高食品的色泽？A. 漂白B. 染色C. 烘烤D. 腌制15. 食品加工中，下列哪种技术可以用于提高食品的香味？A. 发酵B. 蒸馏C. 烘烤D. 腌制16. 食品加工中，下列哪种技术可以用于提高食品的保质期？A. 冷冻B. 干燥C. 腌制D. 以上都是17. 食品加工中，下列哪种技术可以用于提高食品的营养价值？A. 发酵B. 蒸煮C. 烘烤D. 腌制18. 食品加工中，下列哪种技术可以用于提高食品的口感？A. 发酵B. 冷冻C. 干燥D. 蒸煮19. 食品加工中，下列哪种技术可以用于提高食品的色泽？A. 漂白B. 染色C. 烘烤D. 腌制20. 食品加工中，下列哪种技术可以用于提高食品的香味？A. 发酵B. 蒸馏C. 烘烤D. 腌制21. 食品加工中，下列哪种技术可以用于提高食品的保质期？A. 冷冻B. 干燥C. 腌制D. 以上都是22. 食品加工中，下列哪种技术可以用于提高食品的营养价值？A. 发酵B. 蒸煮C. 烘烤D. 腌制23. 食品加工中，下列哪种技术可以用于提高食品的口感？A. 发酵B. 冷冻C. 干燥D. 蒸煮24. 食品加工中，下列哪种技术可以用于提高食品的色泽？A. 漂白B. 染色C. 烘烤D. 腌制25. 食品加工中，下列哪种技术可以用于提高食品的香味？A. 发酵B. 蒸馏C. 烘烤D. 腌制26. 食品加工中，下列哪种技术可以用于提高食品的保质期？A. 冷冻B. 干燥C. 腌制D. 以上都是27. 食品加工中，下列哪种技术可以用于提高食品的营养价值？A. 发酵B. 蒸煮C. 烘烤D. 腌制28. 食品加工中，下列哪种技术可以用于提高食品的口感？A. 发酵B. 冷冻C. 干燥D. 蒸煮29. 食品加工中，下列哪种技术可以用于提高食品的色泽？A. 漂白B. 染色C. 烘烤D. 腌制30. 食品加工中，下列哪种技术可以用于提高食品的香味？A. 发酵B. 蒸馏C. 烘烤D. 腌制31. 食品加工中，下列哪种技术可以用于提高食品的保质期？A. 冷冻B. 干燥C. 腌制D. 以上都是32. 食品加工中，下列哪种技术可以用于提高食品的营养价值？A. 发酵B. 蒸煮C. 烘烤D. 腌制33. 食品加工中，下列哪种技术可以用于提高食品的口感？A. 发酵B. 冷冻C. 干燥D. 蒸煮34. 食品加工中，下列哪种技术可以用于提高食品的色泽？A. 漂白B. 染色C. 烘烤D. 腌制35. 食品加工中，下列哪种技术可以用于提高食品的香味？A. 发酵B. 蒸馏C. 烘烤D. 腌制36. 食品加工中，下列哪种技术可以用于提高食品的保质期？A. 冷冻B. 干燥C. 腌制D. 以上都是37. 食品加工中，下列哪种技术可以用于提高食品的营养价值？A. 发酵B. 蒸煮C. 烘烤D. 腌制38. 食品加工中，下列哪种技术可以用于提高食品的口感？A. 发酵B. 冷冻C. 干燥D. 蒸煮39. 食品加工中，下列哪种技术可以用于提高食品的色泽？A. 漂白B. 染色C. 烘烤D. 腌制40. 食品加工中，下列哪种技术可以用于提高食品的香味？A. 发酵B. 蒸馏C. 烘烤D. 腌制41. 食品加工中，下列哪种技术可以用于提高食品的保质期？A. 冷冻B. 干燥C. 腌制D. 以上都是42. 食品加工中，下列哪种技术可以用于提高食品的营养价值？A. 发酵B. 蒸煮C. 烘烤D. 腌制43. 食品加工中，下列哪种技术可以用于提高食品的口感？A. 发酵B. 冷冻C. 干燥D. 蒸煮44. 食品加工中，下列哪种技术可以用于提高食品的色泽？A. 漂白B. 染色C. 烘烤D. 腌制45. 食品加工中，下列哪种技术可以用于提高食品的香味？A. 发酵B. 蒸馏C. 烘烤D. 腌制46. 食品加工中，下列哪种技术可以用于提高食品的保质期？A. 冷冻B. 干燥C. 腌制D. 以上都是47. 食品加工中，下列哪种技术可以用于提高食品的营养价值？A. 发酵B. 蒸煮C. 烘烤D. 腌制48. 食品加工中，下列哪种技术可以用于提高食品的口感？A. 发酵B. 冷冻C. 干燥D. 蒸煮49. 食品加工中，下列哪种技术可以用于提高食品的色泽？A. 漂白B. 染色C. 烘烤D. 腌制50. 食品加工中，下列哪种技术可以用于提高食品的香味？A. 发酵B. 蒸馏C. 烘烤D. 腌制51. 食品加工中，下列哪种技术可以用于提高食品的保质期？A. 冷冻B. 干燥C. 腌制D. 以上都是52. 食品加工中，下列哪种技术可以用于提高食品的营养价值？A. 发酵B. 蒸煮C. 烘烤D. 腌制53. 食品加工中，下列哪种技术可以用于提高食品的口感？A. 发酵B. 冷冻C. 干燥D. 蒸煮54. 食品加工中，下列哪种技术可以用于提高食品的色泽？A. 漂白B. 染色C. 烘烤D. 腌制55. 食品加工中，下列哪种技术可以用于提高食品的香味？A. 发酵B. 蒸馏C. 烘烤D. 腌制56. 食品加工中，下列哪种技术可以用于提高食品的保质期？A. 冷冻B. 干燥C. 腌制D. 以上都是57. 食品加工中，下列哪种技术可以用于提高食品的营养价值？A. 发酵B. 蒸煮C. 烘烤D. 腌制58. 食品加工中，下列哪种技术可以用于提高食品的口感？A. 发酵B. 冷冻C. 干燥D. 蒸煮答案：1. D2. C3. D4. A5. B6. A7. C8. A9. B10. C11. D12. A13. A14. B15. C16. D17. A18. A19. B20. C21. D22. A23. A24. B25. C26. D27. A28. A29. B30. C31. D32. A33. A34. B35. C36. D37. A38. A39. B40. C41. D42. A43. A44. B45. C46. D47. A48. A49. B50. C51. D52. A53. A54. B55. C56. D57. A58. A。
食品工艺学试题及答案
食品工艺学试题及答案一、选择题1. 食品工艺学的定义是：A. 研究食品的加工工艺与技术B. 研究食品的生产及贮藏工艺C. 研究食品的安全与卫生D. 研究食品的销售与市场营销答案：A. 研究食品的加工工艺与技术2. 食品加工流程中的清洗工艺的主要目的是：A. 去除食品表面的污物和异味B. 杀灭食品中的细菌和病毒C. 使食品更易于加工和处理D. 增加食品的营养价值和口感答案：A. 去除食品表面的污物和异味3. 食品加工中最常用的食品保存方法是：A. 冷冻B. 脱水C. 灭菌D. 发酵答案：C. 灭菌4. 食品加工中的热处理工艺是指：A. 利用高温杀灭食品中的微生物B. 利用高温改变食品的营养成分C. 利用高温增强食品的香味和口感D. 利用高温使食品更易于储存和运输答案：A. 利用高温杀灭食品中的微生物5. 食品工艺学中的灭菌方法不包括：A. 煮沸B. 蒸汽灭菌C. 化学灭菌D. 低温冷冻答案：D. 低温冷冻二、简答题1. 请简要解释食品加工中的脱水工艺的原理及应用。
脱水工艺是指通过适当的方法将食品中的水分除去，以达到延长食品保质期和减小食品体积的目的。
其原理是利用热力、压力或其他物理、化学方法，使食品内部的水分蒸发或者扩散到食品表面，然后通过空气流通、真空等方式将水分从食品中蒸发掉。
脱水工艺广泛应用于水果、蔬菜、肉制品等食品的加工过程中。
2. 请简要描述食品工艺学中发酵工艺的原理及应用。
发酵工艺是指利用微生物（如酵母菌、乳酸菌等）对食品中的某些成分进行代谢作用，产生新的化合物从而改变食品的性质和品质。
其原理是微生物对食品中的糖类、蛋白质等进行代谢，产生酒精、酸类等物质，从而改善食品的口感、营养价值和储藏稳定性。
发酵工艺广泛应用于面包、酸奶、啤酒等食品的生产中。
三、综合题1. 请根据你对食品工艺学的了解，简要描述一种常见的食品加工工艺（如酸奶制作）。
酸奶制作是一种常见的食品加工工艺，其步骤如下：第一步：选购新鲜的牛奶，最好选择脂肪含量较高的全脂牛奶。
食品工艺学考试题库附答案
食品工艺学考试题库附答案一、选择题1. 食品原料采购的要求不包括( )。
A. 符合卫生要求B. 符合营养要求C. 符合口味要求D. 符合品种、质量、数量要求答案：C2. 下列哪一种不属于食品的物理性质？A. 颜色B. 味道C. 硬度D. 密度答案：B3. 在食品加工过程中，常用哪种方法来灭菌？A. 高压蒸汽灭菌B. 化学消毒C. 紫外线消毒D. 高温灭菌答案：A4. 下列哪种食品不属于发酵食品？A. 酸奶B. 酱油C. 面包D. 水果沙拉答案：D5. 下列哪种食品加工方法不属于热加工？A. 煎B. 炸C. 蒸D. 冷加工答案：D6. 下列哪种食品添加剂不属于化学合成添加剂？A. 味精B. 防腐剂C. 着色剂D. 天然提取物答案：D7. 下列哪种食品属于传统食品？A. 麦当劳汉堡B. 北京烤鸭C. 可口可乐D. 粽子答案：D8. 下列哪种食品加工方法属于物理加工？A. 发酵B. 干燥C. 油炸D. 腌制答案：B9. 下列哪种食品不属于罐头食品？A. 罐头鱼B. 罐头水果C. 罐头蔬菜D. 罐头肉类答案：D10. 下列哪种食品属于速冻食品？A. 速冻水饺B. 速冻汤圆C. 速冻蔬菜D. 速冻肉类答案：A二、填空题1. 食品的感官质量主要包括口感、气味、_______和外观四个方面。
答案：质地2. 食品加工过程中，常用到的调味料包括盐、糖、酱油、醋、味精、_______等。
答案：香料3. 食品保存的原理是抑制或杀死食品中的_______，以延长食品的保质期。
答案：微生物4. 食品添加剂按来源可分为天然食品添加剂和_______食品添加剂。
答案：化学合成5. 食品发酵过程中，常用的微生物有细菌、_______和酵母菌。
答案：霉菌6. 罐头食品的生产过程中，需要进行严格的灭菌和密封，以防止_______的生长。
答案：微生物三、简答题1. 请简述食品的四个基本属性。
答案：食品的四个基本属性是指食品的营养性、口感、外观和安全性。
食品工艺学试题库(40套)
《食品工艺学》试题(共40套)第一套一、填空题（每题4分）1、要实现无菌包装，除了要对食品原料进行杀菌，还需使____________、____________保持无菌状态。
对____________杀菌，工业上常采用过氧化氢作为杀菌剂。
2、镀锡板罐罐内壁的腐蚀现象有________、________、________和________。
3、电离辐射在食品保藏中可起到________、________、________、________的作用。
4、食品的感官质量包括____________、____________和____________三个方面。
5、气调贮藏可使果蔬达到以下效果：降低__________，降低__________，保护__________，减缓__________，抑制__________，防治__________等。
6、大部分食品在-1～-4℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为__________。
7、食品中的水分可分为________结合水分、________结合水分、_______结合水分。
8、在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于____________温度，此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品温度上升，直到和____________温度相等。
二、问答题（每题14分）1、罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进行比较。
2、影响罐头食品传热的因素有哪些？3、为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品，解冻时倾向于快速解冻？4、干制时食品的物理和化学变化。
三、计算题（12分）某罐头厂生产蘑菇罐头时，根据工厂的卫生条件及原料的微生物污染情况等，通过微生物检测选择嗜热脂肪芽孢杆菌为对象菌，每克罐头食品在杀菌前含嗜热脂肪芽孢杆菌数不超过2个，经121.1℃杀菌和保温贮藏后,允许的腐败率为万分之五以下，要求估算425g蘑菇罐头在标准温度121.1℃下杀菌的安全F安值。
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2011年真题回忆版
一．名词解释（每题3分）
1.面筋
2.小麦的一次加工性
3.果蔬糖渍的速煮法
4.非酶褐变
5.升华干燥
6.食品化学保藏
7.系水力
8.水分活度
9.配方乳粉
10.老化
二．简答题（每题好像是8分）
1.小麦粉面团调制过程的面粉扩展的含义是什么？此过程主要发生了怎样的变化。
2.烫漂操作是如何进行的，目的何在。
3.速冻优势。
4.乳的分散体系。
5.如何防止存贮中肉色变暗。
三．论述题（每题16分，好像是，记不太清了）
1.面包发酵过程中造成面团中的相关物质变化的生物学及化学方面的变化有哪些？
2.腌渍抑制有害微生物活动的原理及腌渍品香味和滋味形成的原理。
3.分析决定罐头食品热杀菌条件的主要因素。
4.分析酸奶生产中发生的质量缺陷及产生的原因和解决办法。
5.肠类生产的工艺及操作要点。
以上是2011年食品工程专业课《食品加工工艺学》的真题。
就这三种题型，没有选择填空，所以复习的时候注重理解，重要的名词解释要背会，简答和论述只要答对要点就会给分的，所以没必要死记硬背，理解的记忆会更好。
2012年中国农大食品专业考研试题（专硕）
一，简答题
1，果蔬冷害的定义，表现，影响因素
2，热力排气（这个不确定）无菌操作，UHT定义
3，排气的优点
4，酥性饼干，韧性饼干的原料和调粉有何区别
5，肉中加入磷酸盐的作用
6，乳成分存在状态
7，酪蛋白存在形式，稳定因素
8，乳酸度的来源
9，糖制的硬化，硫化的作用
二，论述题
1，面包空隙小。
致密的原因分析
2，西式火腿的加工工艺
3，果汁的加工工艺，澄清果汁、混合果汁、浓缩果汁的相同点与不同点
一、简答题
1、请举例说明导致食品变质的外在物理因素。
2、什么是栅栏技术，举例说明。
3、举例说明防腐剂，抗氧化剂，（后面还有两个添加剂，记不清了）
4、什么是润麦，简单说明面筋蛋白的特点
5、简单说明果蔬食品色泽改变的原因。
6、简单说明酸奶加工中同型乳酸发酵和异型乳酸发酵并简单说明酸奶的凝固机理。
7、肉灌制品的腌制方法及特点。
8、肉成熟过程及成熟过程中肉品质的变化。
9、肉色泽的变化受哪些成分影响以及如何影响。
二、论述题
1、以草莓为原材料设计两个产品，写出工艺流程及操作要点。
2、举例说明市场上销售的乳的种类，工艺，处理条件，对微生物的影响
3、简述面包的感官指标，如果面包不松软请分析原因，并提出改进的方案
2013年中国农大食品专业考研试题（专硕）
回忆版，仅供参考，持续补充中。
一、简答题
1、请举例说明导致食品变质的外在物理因素。
2、什么是栅栏技术，举例说明。
3、举例说明防腐剂，抗氧化剂，（后面还有两个添加剂，记不清了）
4、什么是润麦，简单说明面筋蛋白的特点
5、简单说明果蔬食品色泽改变的原因。
6、简单说明酸奶加工中同型乳酸发酵和异型乳酸发酵并简单说明酸奶的凝固机理。
7、肉灌制品的腌制方法及特点。
8、肉成熟过程及成熟过程中肉品质的变化。
9、肉色泽的变化受哪些成分影响以及如何影响。
二、论述题
1、以草莓为原材料设计两个产品，写出工艺流程及操作要点。
2、举例说明市场上销售的乳的种类，工艺，处理条件，对微生物的影响
3、简述面包的感官指标，如果面包不松软请分析原因，并提出改进的方案。
2014年食品加工工艺学真题
本帖隐藏的内容
一简答题（共90分）：
1.酸奶发酵常用的复配菌种是什么？酸奶的发酵分哪两个阶段？每个阶段
的主要作用是？（10分）
2.什么是尸僵？简述尸僵形成的原因及过程。
（10分）
3.引起果汁浑浊的原因是什么？果汁澄清工艺中常用的澄清方法有哪几种？
并就其中的两种简要说明澄清原理。
（10分）
4.腌渍是一种重要的蔬菜加工技术，举例说明腌渍蔬菜的方法。
（5分）
5.果蔬去皮或切分后，常常发生褐变。
试述果蔬褐变的原因（机理），并有
针对性的提出护色措施。
（15分）
6.发酵是面包加工中非常重要的一个工艺环节，分别说明快速发酵、普通一
次发酵和中种面团法及个发酵法的优缺点。
（15分）
7.什么是小麦粉的成熟？什么是小麦粉的损伤淀粉粒？（8分）
8.绘制苏打饼干制作的工艺流程图。
（7分）
9.写出罐头食品的杀菌公式（也称杀菌规程），并说明公式具体含义。
简单
说明罐头食品常规杀菌方法及各方法的食品类型适应性。
（10分）
二论述题（共60分）：
1.乳粉用水冲调时，复原性能是否良好通常用溶解度和冲调性两个指标来表
示。
什么是乳粉的溶解度和冲调性？它们与乳粉的哪些成分或状态有关？
试述影响溶解度和冲调性的因素，并探讨如何提高乳粉冲调性？（20分）2.腌制是肉制品加工中重要的加工技术，腌制过程中通常使用食盐和亚硝酸
盐配制的混合盐。
请论述该混合盐所起的作用并简要说明其作用原理。
（20分）
3.食品冷冻保藏的原理是什么？简单说明食品冻结技术及其原理。
（20分）。