烹饪原料知识期末试卷

，民间农历九月份吃
蟹。
6、被称为水中之鸡的是
，驼峰中被称为甲峰的是
峰。
6、名菜西湖醋鱼选用
，肾的主要食用部位是
。
7、饼干制作应选用
粉，空心菜就是
，菠菜因含
需要焯水。
8、镇江肴肉选用
肉，牛的外脊又被称为
。
三、名词解释（每题 3 分，共 15 分） 1、口蘑：
2、哈士蟆油：
3、鲞：
4、蜜饯：
5、蚝油： 四、简答题（每题 6 分，共 30 分） 1、火腿的烹调禁忌有哪些？
2、外部因素： ⑴物理学方面：湿度的影响、温度的影响、阳光的影响
⑵化学方面：金属化学物质、金属器皿
尾柄 较长 较短
⑶生物学方面：微生物、鼠虫的作用
1、鱼翅蛋白质中缺乏的氨基酸是
，谷物中含淀粉最多的部位是
。
2、大料就是
，味精的化学成分是
，豆豉是
味调味品。
3、葱姜的辣味是
所致，有坚果之王美誉的是
。
4、凤梨是指
，菠萝属于
类，紫菜分为饼菜和
两种。
5、乌鱼蛋是雌性
的产卵腺干制，最好的燕窝是
。
6、干贝中，
质量最好，有黄金钻石之称的是
鱼子。
5、日月贝闭壳肌干之后被称为
2、如何鉴别鱼的新鲜度？
3、大黄鱼与小黄鱼有何区别？
4、如何鉴别肉的新鲜度？。
5、淀粉在烹调中有何作用？
五、论述题（ 10 分） 烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和内外影响因素是什么？
一、选择题
1—5 B C B D C
1—6 B A D A C
11 — 15 A D B C A
16 — 20 C C D A C
…
…
…
…
…
…
： 号 证 考 准
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淮海技师学院 2016 —2017 学年第一学期期中考试
综高 15 级烹饪 原料知识 试题
9969 、 选择题（每题 1 分，共 20 分）
1
2
3
4
A 江珧
B 西施舌
C 扇贝
D 日月贝
14 、鲥鱼在每年的（
）季节前后 40 天，不需要刮鳞。
A 谷雨
B 清明
C 端午
D 小暑
15 、下列属于侧扁形鱼类的是（
）
A 鳊鱼
B 鳗鱼
C 比目鱼
D 黄花鱼
16 、下列不是羊身上应用最广泛的三块肉的是（
）
A 外脊
B 里脊
17 、榨菜属于蔬菜制品中的（
C 前腿 ）类。
）肉制品。
A 腌腊 B 灌肠
C 脱水 D 酱卤
5、我们常说的生粉其实是（
）淀粉
A 小麦 B 土豆 C 木薯 D 豌豆
6、下列属于鲜味调味品的是（
）。
A 黄酒
B 鱼露 C 虾酱
D 月桂叶
7、下列属于浆果的是（
）。
A 香蕉 B 山楂
C 苹果
D 草莓
8、制作四川名菜“推纱望月”选用（
）。
A 茶树菇
B 鸡枞
C 金针菇
D 竹荪
9、香菇中质量最好的是（
）
A 花菇
B 厚菇
C 薄菇 D 菇丁
10 、鱼肚中质量最好的是（
）。
A 鳇鱼肚
B 鲟鱼肚
C 黄唇肚
D
11 、狼山鸡属于（
）型鸡
A 肉用
B 卵用
C 兼用
D 乌鸡
12 、制作“咕咾肉”选用（ ）肉。
A 夹心
B 前肘
C 颈部
D 上脑
13 、被称为“海蚌柱”的是（ ）的闭壳肌
3、鲞：
是鱼类、软体动物类等水产品的腌干或淡干的干货制品的统称
4、蜜饯： 是指南方的果脯或晒干的果胚经糖液浸煮后的半干性制品
5、蚝油： 是利用鲜牡蛎干货制品煮的汤汁，经浓缩后调制成的液体调味品
四、简答题
1、⑴忌少汤或无汤烹制
⑵忌重味，不宜用酱油、醋、八角、桂皮等香料
⑶忌用色素
⑷不宜上浆、挂糊，勾芡不宜太稀或太稠
二、填空题
1、色氨酸、胚乳
2、八角、谷氨酸钠、咸味
3、蒜素、榛子
4、菠萝、复果、散菜
5、乌贼鱼、白燕
6、扇贝、鲱鱼
7、虹鳟鱼、雄蜂
8、草鱼、肾皮质
9、低筋、雍菜、草酸
10 、前肘、西冷
三。、名词解释
1、口蘑：
若干生活在草原上的食用菌的统称，旧时以张家口为集散地，故名口蘑
2、哈士蟆油： 是指雌性哈士蟆的输卵管的干制品，并非脂肪
D 后腿
A 干菜
B 酱菜
C 腌菜
D 泡菜
18 、下列属于西式灌肠制品的是（
）
A 南京香肚
B 哈尔滨风干肠
C 广东腊肠 D 哈尔滨大众红肠
19 、下列属于茎菜类蔬菜的是（
）。
A 生姜
B 芹菜
C 胡萝卜
D葱
20 、青椒的冷藏温度为（
）摄氏度
A0
B 0-4
C 7 —9
D 10 — 12
二、填空题（每空 1 分，共 25 分）
⑵粘度：微湿润，不沾手，肉液汁透明
⑶弹性：富有弹性，指压后凹陷能迅速恢复
⑷气味：具有正常肉的特有气味
⑸煮沸后肉汤：透明澄清，具有香味
5、⑴可作为烹调中上浆挂糊勾芡
⑵作为面点的原材料
⑶作菜肴的粘合剂
⑷制作某些菜肴的主要原料
五、简答题
1、植物原料的质量变化：
呼吸作用、后熟作用、发芽和抽薹
动物原料的质量变化： 尸僵作用、成熟作用、自溶作用、腐败作用
⑸忌与牛羊肉配合制作菜肴
2、⑴鳃：色泽呈鲜红或粉红色，粘液少，色泽正常
⑵眼：清澈透明，没有充血发红的现象
⑶鱼鳞：表面黏液较少，鳞片完整紧贴鱼体
⑷腹部：肌肉坚实无破裂，不膨胀
⑸肌肉：组织紧密有弹性，鱼肉结实不脱刺
3、大黄鱼与小黄鱼区别：
头部
眼睛
嘴部
鳞片
大黄鱼
大
较大
略圆
较小
小黄鱼
长
较小
略尖
较大
4、⑴色泽：肌肉有光泽，脂肪洁白
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
1、下列不属于四大海洋经济鱼类的是（
）
A 带鱼
B 鱿鱼
C 乌贼
D 大黄鱼
2、畜禽鱼类原料尸僵后变得柔软，恢复弹性的作用为（
）
A 呼吸作用
B 后熟作用
C 自溶作用
D 腐败作用
3、南豆腐的点卤剂是（
）
A 卤水
B 石膏
C 葡萄糖
D 碳酸钙
4、德州扒鸡属于下列（