动物食品卫生学在线作业答案

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动物性食品卫生检验作业答案

单项选择题1、菌落总数的数值是指（）。

a.整个样品的细菌总数b. 整个样品表面的细菌总数c. 1g（1mL）样品中的细菌总数d. 1g（1mL）样品中的活菌总数1. A. 1g（1mL）样品中的活菌总数2.3.4.2、通过肉、乳对食用者产生慢性毒性作用、引发肝癌的真菌毒素是（）。

1.桔青霉素2.黄曲霉素3.黄绿青霉素4.展青霉素3、大肠菌群是指一群在37℃、24h能发酵乳糖、（）、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。

1.产气不产酸2.产酸产气3.产酸不产气4、猪肉黄脂与黄疸的鉴别方法之一采用的试剂是（）。

1.氢氧化钠-乙醚2.乙醇-氢氧化镁5、肉新鲜度检验的方法包括实验室检验和（）。

1.感官检查2.病理学检查6、菌落总数的数值是指（）。

1.整个样品的细菌总数2.1g（1mL）样品中的活菌总数3.1g（1mL）样品中的细菌总数7、鲜蛋贮存时间越长，其比重则（）。

1.越大2.无变化3.越小8、日本的“水俣病”是由于食用了严重污染（）的鱼类而发生的。

1.镉2.甲基汞3.铅4.砷9、大肠菌群是指一群在（）、（）能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。

1.37℃、44h2.37℃、24h3.20℃、44h10、乳的滴定酸度是以酚酞为指示液，用0.1000 mol/L（）标准溶液滴定100 g牛乳试样至终点所消耗的氢氧化钠溶液体积，经计算确定试样的酸度。

1.氢氧化钠2.盐酸3.氧化镁11、猪宰后检验中必须剖检的淋巴结是下颌淋巴结、肩前淋巴结或颈浅背侧淋巴结腹股沟浅淋巴结或乳房淋巴结、髂内淋巴结、肠系膜淋巴结、肝门淋巴结和（）。

1.支气管淋巴结2.腘淋巴结3.颈深后淋巴结12、猪屠宰后进行横膈膜肌脚采样检验，其目的是检查猪肉中有无（）。

1.弓形虫2.肉孢子虫3.旋毛虫13、日本的“水俣病”是由于食用了严重污染__________的鱼类而发生的。

a. 镉b. 甲基汞c. 无机砷d. 铅1. E.2.3.甲基汞4.多项选择题14、鸡蛋新鲜度检验的方法可有__________等。

动物性食品卫生学-题库

动物性食品卫生学-题库1、化制车间应为一座独立的建筑，位于屠宰场的（）A、边缘和下风处B、边缘和上风处C、中间D、出口处答案： A2、以下哪种兽药不属于氨基糖苷类药物？（）A、链霉素B、卡那霉素C、红霉素D、庆大霉素答案： C3、以下哪种食品添加剂是护色剂？（）A、亚硝酸钠B、苏丹红C、红曲红D、山梨酸钾答案： A4、蛋白质含量高的食品如果保存方法不当通常会发生哪种变质？（）A、酸败B、腐败C、发酵D、腐烂答案： B5、下列哪种情况不是食物中毒的特点？（）A、集中发B、传染C、潜伏期短D、症状相似答案： B6、以下哪项不是屠宰污水的特点？（）A、含污物多B、流量大C、气味不良D、含有少量病原体答案： D7、乳制品的常规加工流程正确的是（）A、原料乳的验收、预处理、标准化、均质、杀菌或灭菌B、原料乳的验收、预处理、均质、标准化、杀菌或灭菌C、原料乳的验收、均质、标准化、预处理、杀菌或灭菌D、原料乳的验收、杀菌或灭菌、预处理、标准化、均质答案： A8、以下哪一项与蛋的耐压度无关？（）A、蛋的形状B、蛋壳薄厚C、蛋的大小D、蛋的种类答案： C9、以下哪种情况属于食物中毒（）。

A、喝牛奶过敏B、暴饮暴食导致急性胃肠炎C、慢性中毒D、食用甲状腺中毒答案： D10、以下哪个指标是判断蛋新鲜程度的指标？（）A、蛋形指数B、蛋重C、蛋的大小D、哈夫指数答案： D11、屠宰畜禽为什么要进行宰后检验，宰后检验包括哪些具体内容及其处理方式？答案：意义：发现宰前检疫不易发现的疾病；保证肉品卫生质量；保障消费者安全；防止疫病传播内容：头部检验点、头部咬肌检验点、皮肤检验点、白下水检验点、红下水检验点、旋毛虫检验点、胴体检验点、终末检验点处理方式：适于食用：来自健康活畜禽，不受限制出厂有条件食用：一般传染病、轻症寄生虫病和病历损伤，无害化处理不可食用：严重传染病等，化制或销毁。

12、食品安全性毒理学评价程序一共包括几个阶段？答案： 1) 准备阶段2) 第一阶段：急性毒性试验3) 第二阶段：遗传毒性试验，致畸试验，28d经口毒性试验 4) 第三阶段：亚慢性毒性试验，90d经口毒性试验、生殖发育毒性试验、毒物动力学试验5) 第四阶段：慢性毒性试验和致癌试验13、试述肉在保藏过程中所发生的变化，以及每个阶段的发生机制。

动物性食品卫生学试题及答案

《动物性食品卫生学》试题（一）一、名词解释1、细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。

其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（株）。

2、含氮浸出物：在肉中，除上述蛋白质外，还有一类能用沸水从磨碎的肌肉提取的物质，称为浸出物。

包括两种：有机物、无机物，其中含氮的物质称含氮浸出物，主要包括有：各种游离氨基酸、肌酸、肌酐、磷酸肌酸、核苷酸、胆碱、亚磺嘌呤等。

这些含氮浸出物可溶于盐水，都是存在于肌浆内的非蛋白含氮物质，不被三氯乙酸沉淀。

它们能增进消化腺的活动，促进胃液分泌，且能刺激食欲。

因而含氮浸出物的增多能增加汤的香味。

3、大肠菌群最近似数：我国规定：单位数量（100g或100ml）的动物性食品中所存在的大肠菌群的最可能数，称之为大肠菌群MPN。

4、肉的成熟：继僵硬之后，肌肉开始变为酸性反应，组织比较柔软嫩化，具有弹性，切面富含水分，且具有愉快香味和滋味，易于煮烂和消化，食用性质改善这样一系列的变化过程称之为肉的成熟。

5、无害化处理：是指那些有卫生质量问题，对人体健康有害的肉品经过适当的方法处理后可以消除或控制。

这种特定的处理方法称"无害化处理"。

6、白肌病：白肌病是由于硒和VitE缺乏引起的一种营养性代谢障碍，导致患畜心肌和骨胳肌发生变性和坏死，这种疾病称为白肌病。

病变主要发生于：背最长肌、心肌、股二头肌、半腱肌、半膜肌等。

病变的主要特征：病变骨胳肌呈白色条纹或斑块，严重的整个肌肉呈弥漫性黄白色，切面干燥，似鱼肉样外观。

有些病例肌纤维发生机化，剖面呈线条状，俗称"线猪肉"。

心肌病变主要见于乳头肌、心内膜及中隔等。

7、二恶英：二恶英是燃烧天然物和化学物过程中产生的一类有毒化学产物的总称。

从结构上来说可分为三大类：1、二恶英，化学名称为2，3，7，8-四氯二苯-对-二氧化物（TCDD），包括有75种同类物；2、呋喃环结构化合物，化学名称为2，3，7，8-四氯二苯呋喃，包括有135种同类物；3、多氯联苯（PCB），化学名称为3，3，4，4，5，5-六氯二苯，包括有209种同类物。

《动物性食品卫生学》各章习题

《动物性食品卫生学》各章习题绪论1.动物性食品卫生学的内涵？2.动物性食品卫生学的研究任务？3.畜牧生产方式在许多方面违背了“动物福利”原则，一定程度上影响了畜产品质量。

A.生态养殖B.集约化养殖4.是对食品生产过程的产品质量的管理体系，涉及人员、建筑、设施、设备和条件，以及加工、检验、运输、销售管理制度和要求，以保证食品安全和质量稳定。

A.良好的生产规范（GMP）B.危害分析和关键控制点（HACCP）5.是一种预防性的食品安全控制体系，是对食品生产、加工、包装、运输、及销售等过程中，对每个环节、每项措施、每个组分的危害风险进行鉴定、评估，找出影响食品安全的关键点加以控制，以确保食品安全。

A.良好的生产规范（GMP）B.危害分析和关键控制点（HACCP）6.成为一个合格的畜产品检验检疫人员应该具备哪些素养？A.掌握动物疫病的临床与诊断基本知识和基本技能B.掌握动物病理学检验C.微生物检验与理化检验技术，D.食品卫生监督管理知识和相关法规第一章动物性食品污染及安全性评价专业术语食品污染、动物性食品的污染、生物性污染、化学性污染、内源性污染、外源性污染、细菌菌相、菌落总数、大肠菌群、日许量、最高残留限量、休药期填空1.食品的生物性污染包括、和昆虫的污染，主要以微生物污染为主，危害较大，主要为细菌和细菌毒素、霉菌和霉菌毒素。

2.食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放。

特别是的放射性核素污染，在食品卫生上更加重要。

3..在正常条件下，非致病性和条件致病性微生物寄生在动物体的某些部位（如消化道、呼吸道）。

在正常生理条件下，这些微生物对于维持机体道、呼吸道等的微生态平衡起着很重要的作用。

但是当动物在屠宰前，若处于不良条件，如长途运输、过劳、饥饿等，机体抵抗力降低时，这些微生物便于侵入、肝脏等部位，造成肉品污染。

4.生活区污水、医院污物、厕所、动物圈舍等的污水中，可能会出现，造成食品污染。

东农16秋《动物性食品卫生学(专)》在线作业

东北农业16秋《动物性食品卫生学（专）》一、单选（共20 道，共100 分。

）1. “痛痛病”是由下列哪种情况引起的？（）A. 铅中毒B. 汞中毒C. 镉中毒D. 砷中毒标准解：2. 下列那种疾病不是食源性疾病？（）A. 食物中毒B. 与食品有关的变态反应性疾病C. 暴饮暴食所引起的胃肠炎D. 经食物感染的肠道传染病标准解：3. 以下哪种乳不属于化学异常乳？（）A. 低成分乳B. 低酸度酒精阳性乳C. 冻结乳D. 末乳标准解：4. 蛋白质含量高的食品如果保存方法不当通常会发生哪种变质？（）A. 酸败B. 腐败C. 发酵D. 腐烂标准解：5. 下列哪种食品污染属于化学性污染？（）A. 细菌污染B. 真菌毒素污染C. 放射性污染D. 农药残留标准解：6. 葡萄球菌引起食物中毒的机制是（）。

A. 感染型中毒B. 毒素型中毒C. 混合型中毒#3以上都不对标准解：7. 下列哪种情况不是食物中毒的特点？（）A. 集中发B. 传染C. 潜伏期短D. 症状相似标准解：8. 下列哪种食品污染属于物理性污染？（）A. 细菌污染B. 真菌毒素污染C. 放射性污染D. 农药残留标准解：9. “水俣病”是由下列哪种情况引起的？（）A. 铅中毒B. 汞中毒C. 镉中毒D. 砷中毒标准解：10. 二恶英中毒不能引起以下哪种情况？（）A. 雌性不孕B. 子代畸形C. 氯痤疮D. 骨质硬化标准解：11. 下列关于畜禽屠宰加工场的选址要求不正确的是（）。

A. 距离学校、医院至少500米以上B. 周围应有2米高围墙C. 地势平坦且有一定坡度D. 位于居民点上风向标准解：12. 以下哪种食品添加剂是护色剂？（）A. 亚硝酸钠B. 苏丹红C. 红曲红D. 山梨酸钾标准解：13. 以下哪种试验不能证明受试物具有致突变的作用？（）A. 急性毒性试验B. Ames试验C. 微核试验D. 彗星试验标准解：14. 我国食品安全监督管理体系中采用的监督管理体制是（）。

动物性食品卫生学答案

动物性食品卫生学一、单项选择题(每题1分，共25题)1. 化制车间应为一座独立的建筑，位于屠宰场的（）A.边缘和下风处B.边缘和上风处C.中间D.出口处2. 以下哪种兽药不属于氨基糖苷类药物？（）A.链霉素B.卡那霉素C.红霉素D.庆大霉素3. 以下哪种食品添加剂是护色剂？（）A. 亚硝酸钠B. 苏丹红C. 红曲红D. 山梨酸钾4. 蛋白质含量高的食品如果保存方法不当通常会发生哪种变质？（）A. 酸败B. 腐败C. 发酵D. 腐烂5. 下列哪种情况不是食物中毒的特点？（）A. 集中发B. 传染C. 潜伏期短D. 症状相似6. 以下哪项不是屠宰污水的特点？（）A.含污物多B.流量大C.气味不良D.含有少量病原体7. 乳制品的常规加工流程正确的是（）A. 原料乳的验收、预处理、标准化、均质、杀菌或灭菌B. 原料乳的验收、预处理、均质、标准化、杀菌或灭菌C. 原料乳的验收、均质、标准化、预处理、杀菌或灭菌D. 原料乳的验收、杀菌或灭菌、预处理、标准化、均质8. 以下哪一项与蛋的耐压度无关？（）A. 蛋的形状B. 蛋壳薄厚C. 蛋的大小D.蛋的种类9. 以下哪种情况属于食物中毒（）。

A.喝牛奶过敏B.暴饮暴食导致急性胃肠炎C.慢性中毒D.食用甲状腺中毒10. 以下哪个指标是判断蛋新鲜程度的指标？（）A. 蛋形指数B. 蛋重C. 蛋的大小D.哈夫指数11. 宰前饲养管理场的规模应是日屠宰量的（）倍。

A. 1～2B.2～3C.3～4D.2～412. 我国食品安全监督管理体系中法律法规体系的核心是（）。

A. 《中华人民共和国农业法》B. 《中华人民共和国农产品质量安全法》C. 《中华人民共和国食品安全法》D. 《中华人民共和国产品质量法》13. “黑脚病”是由哪种重金属残留引起的（）A. 铅B.镉C. 汞D. 砷14. 宰前检疫发现屠畜鼻出血，具有粘性鼻液、鼻粘膜结节、溃疡，可初步作出判断是何种疾病？（）A. 炭疽B. 鼻疽C. 鼻炎D. 鼻结核病15. 以下哪种情况的肉不可以有条件食用（）。

《动物性食品卫生检验技术》考试试卷(A)及答案

一、名词解释（每题3分，共30分）1、食肉传染2、PSE肉3、TVB－N4、销毁5、乳密度6、乳固有酸度7、蛋黄指数8、哈夫单位9、休药期10、印胆二、填空题（每空1分，共计15分）1、肉罐头感官检验及物理性检验项目有、、、、。

2、测定牛乳酸度常用的方法有、、。

3、鱼在保存期的变化过程可分为、、三个阶段。

4、皮蛋的理化检验项目主要是、、的含量等。

5、我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量（以NaNO2计）不得超过mg/kg。

三、判断题（对的打“√”，错的打“×”，每题1.5分，计15分）1、感官检验不合格的动物产品，如果经理化检验合格，应判定为合格产品。

（）2、只要是来自健康奶牛的奶，均可作为乳制品的原料。

（）3、有条件食用肉只要经过高温处理后即可食用。

（）4、新鲜鸡蛋的蛋黄指数0.40～0.45。

（）5、孵化蛋应按劣质蛋处理。

（）6、注水肉只要所注水是符合卫生要求的，一般可以正常销售。

（）7、为使禽蛋有良好的商品外观，应擦洗去蛋壳表面的污物。

（）8、摘三腺是指摘除猪的肾上腺、颌下腺和甲状腺。

（）9、严禁河豚鱼流入市场，对已流入市场的河豚鱼禁止出售，应妥善销毁。

（）10、从发达国家进口的动物产品，进境时可以免检。

（）四、简答题（每题5分，共15分）1、如何测定牛奶密度？2、新鲜鱼应具备哪些特征？3、肉类罐头膨听的原因有哪几类？五、问答题（每题7分，共14分）1、屠宰过程中发现口蹄疫如何处理？2、应从哪几方面来确保动物性食品的卫生安全？六、分析题（11分）某学生检验一猪肉样品，感官检查结果是：肌肉色泽正常，脂肪呈乳白色，肌肉弹性良好，外表湿润、不粘手，煮沸后的肉汤澄清、透明、无异味。

理化检验步骤是：称取样品6.4350g，加水100ml浸渍30min后过滤，准确吸取5.0ml滤液进行蒸馏操作，蒸馏结束后用0.0105mol/L的盐酸溶液滴定吸收液至终点，消耗盐酸1.28ml。

（1ml 1.0mol/L盐酸标准溶液相当于14毫克氮）根据以上检测，你能否对检样进行新鲜度的判定？请陈述理由。

动物性食品卫生检验作业答案

单项选择题1、菌落总数的数值是指（）。

1.桔青霉素2.黄曲霉素3.黄绿青霉素4.展青霉素3、大肠菌群是指一群在37℃、24h能发酵乳糖、（）、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。

1.产气不产酸2.产酸产气3.产酸不产气4、猪肉黄脂与黄疸的鉴别方法之一采用的试剂是（）。

1.氢氧化钠-乙醚2.乙醇-氢氧化镁5、肉新鲜度检验的方法包括实验室检验和（）。

1.感官检查2.病理学检查6、菌落总数的数值是指（）。

1.整个样品的细菌总数2.1g（1mL）样品中的活菌总数3.1g（1mL）样品中的细菌总数7、鲜蛋贮存时间越长，其比重则（）。

1.越大2.无变化3.越小8、日本的“水俣病”是由于食用了严重污染（）的鱼类而发生的。

1.镉2.甲基汞3.铅4.砷9、大肠菌群是指一群在（）、（）能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。

1.支气管淋巴结2.腘淋巴结3.颈深后淋巴结12、猪屠宰后进行横膈膜肌脚采样检验，其目的是检查猪肉中有无（）。

1.弓形虫2.肉孢子虫3.旋毛虫13、日本的“水俣病”是由于食用了严重污染__________的鱼类而发生的。

a. 镉b. 甲基汞c. 无机砷d. 铅1. E.2.3.甲基汞4.多项选择题14、鸡蛋新鲜度检验的方法可有__________等。

《动物性食品卫生检验》考试试卷及答案

一、多项选择题（将正确答案的字母填进括号内，每题3分，共30分）1、现行的《中华人民共和国动物防疫法》是以实话的。

（）A、2008年1月1日B、1998年1月1日C、2007年8月30日D、1991年10月30日2、生物性污染是微生物和寄生虫以及昆虫对动物性食品的污染，其污染方（） A、内源性污染B、外源性污染C、原料的污染D、辅料的污染3、微生物性食物中毒主要是指引起的食物中毒。

（）A、沙门氏菌性B、大肠杆菌性C、施毛虫性D、中毒性微生物4、宰前检疫中，确诊为应进行急宰。

（）A、禽流感B、猪蓝耳病C、猪水肿病D、猪炭疽5、屠宰污水的处理通常包括（）A、物理性处理B、化学性处理C、生物性处理D、厌氧法处理6、运输性疾病包括（）A、PSSB、PSEC、DFDD、MHS、宰后检验中的摘除三腺中包括（） A、甲状腺B、肾上腺C、腮腺D、淋巴结8、猪链球菌病的特征病变包括（）A、颌下淋巴结化脓性炎症B、咽部淋巴结化脓性毒症C、口角溃烂D、肺脏肝样变9、注水肉的特征包括（）A、体态臃肿B、肌肉组织弹性增强C、肌肉组织切面渗水D、肌肉颜色呈鲜艳的红色10、新鲜肉的PH值应为（）A、6.3—6．6B、6.7以上C、6.0上下D、5.8—6.2二、是非判断题（正确的打“√”，不正确的打“×”，每题3分，共30分）1、肉的自溶成熟变化，主要是由于腐败性微生物的污染。

（）2、变蛋中Pb的污染是不可避免的工艺性污染。

（）3、肉在腐败变质的进程中，蛋白质分解所产生的氨伯胺、仲胺、叔胺等，都具有挥发性，其含量与肉的腐败程度成正比，据此可以用半微量定氮法进行检测。

（）4、在肉制品中，亚硝基残留含量测定时，我们通常选用酚酞作指示剂进行定量检测。

（）5、在肉类罐头的内容物检查时，可能会查出小巨、碎骨、草木、沙石、血管、血块等杂质。

（）6、宰后检验过程中，检三肌的主要目的，是检查猪体是否受到各种寄生虫的感染。

（）7、在乳的验收中常用的酒精试验法，不仅可检查鲜乳的酸化程度，而且还可借以判定是否为乳房炎乳。

《动物性食品卫生检验》期终考试试卷(AB卷)及答案

- - -- - - - - - - - - -- - - - - - - - 《动物性食品卫生检验》期终考试试卷〔A 〕 - - - 适用专业： - - 题号 -- 分数线- - 阅卷人分 - 得 - - - 1、急宰 - — 二三四五总分总分人一、名词解释〔每题 3 分，共 24 分〕 - 2、人畜共患病 - - 3、化制 - - 4、割三腺 - - 5、HACCP 订- - 6、MPN- 姓 - 7、外源性污染 - - 8、休药期- - - - 阅卷人二、填空题〔每格 1 分，共 26 分〕- - - - 号 - 1、宰前检疫后的处理方法有、、、。

-- 2、检验猪胴体〔包括头部〕，最具有剖检意义的淋巴结应当是、- 装、、。

- - 3、颖肉的 pH 值为，次鲜肉的 pH 值为，变质肉的 pH 值 - - 为。

- - - - - - - - -阅卷人三、是非推断题〔每题 1.5 分，共 15 分〕名学级班 -- - - - 4、肉颖度检查中，微生物学检查主要包括 5、20℃牛乳的密度为，乳脂肪应大于 6、蛋颖度检查的方法一般有、、、、，乳酸度为、。

。

-- 7、有害金属元素有、、、、。

1、运输途中觉察畜禽传染病时，应马上停运，就地急宰。

〔〕2、炭疽、口蹄疫、猪丹毒都可以经肉引起人的感染。

〔〕3、被狂犬病患畜咬伤超过 8 天的牲畜不准宰杀。

〔〕4、上市的猪肉体，只要有产地检疫证即可上市交易。

〔〕5、氨的气味说明肉的腐败。

〔〕6、检疫员具有兽医卫生监视员的职权。

〔〕7、宰前检疫对体温正常，安康状况良好的猪均可送宰。

〔〕8、PSE 肉属劣质肉，应全部销毁。

〔〕9、患结核、布氏杆菌病时，淋巴结常消灭急性增生性炎。

〔〕10、甲鱼、乌龟、蟹、各种贝蛤类均应鲜活出售，凡死亡的均不得出售和加工。

〔〕阅卷人四、选择题〔每题 1.5 分，共 15 分〕1、猪丹毒、炭疽常呈〔〕。

动物性食品卫生学复习题

《动物性食品卫生学》复习题一、绪论思考题1、动物性食品卫生学的概念。

2、胴体的概念。

3、屠体的概念。

4、《动物性食品卫生学》的任务和作用。

一、绪论思考题答案答：1、动物性食品卫生学：是以兽医学和公共卫生学理论为基础，研究肉、禽、蛋、乳和水产等动物性食品卫生问题，以保证生产经营与人畜健康，防止疾病传播，增进人类福利的综合性应用学科。

2、胴体：指动物去除头尾、蹄部、动物表面的毛皮、内脏后剩下的躯体。

3、屠体：指动物放血后，没有脱毛或没有剥皮时动物的躯体。

4、《动物性食品卫生学》的任务是：①保证动物性食品的卫生质量；②促进消费者的食用安全。

作用是：①防止人畜共患疾病的传播；②防止畜禽其他疾病的传播；③杜绝食源性疾病的发生；④促进畜禽生产的发展；⑤维护出的动物性食品的信誉。

第一篇：动物性食品污染与控制第一章：生物性污染思考题1、什么是生物性污染？2、引起内源性污染的原因有哪些？3、引起外源性污染的原因是什么？4、生物性污染的控制措施有哪些？5、引起食品腐败变质的原因？6、细菌总数、大肠菌群的卫生学意义？第一章：生物性污染思考题答案答：1、生物性污染：是指由微生物（细菌及其毒素，霉菌及其毒素、病毒）、寄生虫及其虫卵、昆虫等对动物性食品的污染。

2、引起内源性污染的原因有：（1）、动物生前感染了人畜共患传染疾病和寄生虫病；（2）、动物生前感染了其他的传染病和寄生虫病；（3）、动物生前健康带菌。

（4）、受到化学物质的污染。

3、引起外源性污染的原因有：（1）、水的污染；（2）、土壤的污染；（3）、空气的污染；（4）、从业人员带菌污染；（5）、加工环节和流通过程的污染。

4.生物性污染的控制措施有：在控制污染的全过程中，要始终坚持卫生管理为主，卫生检测为辅的原则。

卫生管理必须做好两个方面的管理，一方面是控制好原料的内源性污染，另一方面是控制好加工和流通过程中的外源性污染，才能保证动物性食品的卫生质量。

（一）、防止原料的污染（1）建立良好的动物生活环境饲料不能发霉变质或掺杂有毒的物质，即对环境卫生、场圈卫生、畜禽卫生，畜体卫生及饮水和饲料卫生等环节都要高度重视，做好卫生管理工作，如：建立消毒池、及时清扫粪便、垃圾，动物的饮水要干净，不能用生活污水。

动物性食品卫生学题库

卫检复习资料（仅供参考）1、动物性食品卫生检验学（概念）：主要研究肉、乳、蛋、水产品、蜂蜜在生产、加工、储藏、运输、销售、烹饪、卫生加工、卫生检验，以保证人健康，防止疫病传播。

2、动物性食品污染的分类：⑴生物性污染①微生物污染：（细菌及毒素）（霉菌及毒素）（病毒）②寄生虫污染③病虫害污染(蝇)（蛆）（螨）⑵化学性污染①农药残留②兽药③工业三废④食品添加剂⑶放射性污染。

3、动物性食品污染的来源和途径：⑴内源性污染：生前污染，一次污染①生物性污染②化学性污染③放射性污染⑵外源性污染：死后污染，二次污染①生物性污染②化学性污染③放射性污染4、ISO（标准化组织）FAO（联合国粮农组织）WHO（世界卫生组织）5、生物性污染的评定指标：⑴细菌菌相：指动物性食品受污染后，存在于食品中的细菌的种类及相对的数量。

（其中相对数量较大的细菌为：优势菌群）意义：反应食品污染程度，对食品预估。

⑵细菌总数：把食品进行处理后，对细菌进行计数，包括活菌和尚未消失的死菌。

单位（个/g,个/ml,个/cm⒉）。

菌落总数：在规定的条件下，样品处理完后，使样品中的每一个细菌必须而只能生成一个肉眼可见菌落。

意义：反应食品污染程度，食品还可贮存时间。

⑶大肠菌群数大肠菌群：一群在37℃能发酵乳糖，产酸产气，需氧或兼性厌氧，无芽孢Gˉ杆菌。

⑷致病菌(5)寄生虫6化学性污染评定指标：⑴安全系数：临床上动物用药量是人用药量的100倍。

意义：可根据不同的化学物质选择不同的安全系数。

⑵日许量（ADI）：人终生每日食用某种药物或化学物质，对人不产生可觉察的毒害作用的量。

⑶最高残留限量（MRL）：允许在食品中残留的化学物质最高浓度。

mg/kg⑷安全界限：无限量：有效：中毒：致死=1:10:100:10007、食品腐败的因素：⑴食品的组织结构①组织结构致密不易腐败②含水量有关③表面污染情况④濒死急宰，宰前饱食、饥饿、延迟开膛⑵食品的营养组成：蛋白质升高、腐败升高⑶①水分供应：含水量高，细菌易繁殖；含水量低，霉菌和酵母菌易繁殖②AW 水分活性值一般食品AW 0.9以上相同温度下，食品在密闭容器的蒸汽压/ 纯水在密闭容器的蒸汽压③水分调节剂，糖，盐水分调节剂，干制品的AW较高在0.80~0.85 若食品的AW 保持在0.7 含水量<15% 可长期储存⑷环境温度：细菌10~45℃最适37~40℃肉类腐败菌-9 ~ -10℃完全停止生长⑸氧的供应：二氧化碳升高可防腐⑹食品的PH：细菌4~10 最适PH 6.5~7.5 新鲜肉类5.4⑺食品的渗透压：>10% 细菌不生长细菌耐受低渗不耐高渗8、生物富集（概念）：指生物机体将环境中的某种低浓度物质在体内蓄积，达到较高浓度的能力。

《动物性食品卫生检验技术》考试试卷(B)及答案

一、名词解释（每题3分，共30分）1、食物中毒2、白肌肉3、挥发性盐基氮4、化制5、乳密度6、乳总酸度7、蛋黄指数8、哈夫单位9、BOD510、印胆二、填空题（每空1分，共计15分）1、屠猪头部和胴体最具有剖检意义的检淋巴结有、、、。

2、测定牛乳酸度常用的方法有、、。

3、肉在保存期的变化过程可分为、、、四个阶段。

4、皮蛋的理化检验项目主要是、、的含量等。

5、新鲜肉中TVB-N不超过mg/100g。

三、判断题（对的打“√”，错的打“×”，每题1.5分，计15分）1、感官检验不合格的动物产品，如果经理化检验合格，应判定为合格产品。

（）2、来自健康奶牛的奶均可作为乳制品的原料。

（）3、有条件食用肉可采用冷冻处理。

（）4、新鲜鸡蛋的蛋黄指数0.40～0.45。

（）5、孵化蛋应按劣质蛋处理。

（）6、注水肉只要所注水是符合卫生要求的，一般可以正常销售。

（）7、为使禽蛋有良好的商品外观，应擦洗去蛋壳表面的污物。

（）8、摘三腺是指摘除猪的肾上腺、颌下腺和甲状腺。

（）9、严禁河豚鱼流入市场，对已流入市场的河豚鱼禁止出售，应妥善销毁。

（）10、从发达国家进口的动物产品，进境时可以免检。

（）四、简答题（每题5分，共15分）1、简述测定牛奶密度的方法。

2、简述新鲜肉应具备的特征。

3、简述肉类罐头膨听的原因。

五、问答题（每题7分，共14分）1、屠宰过程中发现禽流感如何处理？2、如何才能做好动物产品检验工作？六、计算题（11分）某学生测定牛奶酸度，操作如下：吸取10ml牛奶于三角瓶中，加入20ml蒸馏水，滴加5滴酚酞指示剂，用0.0925mol/L氢氧化钠滴定，三次平行，平均消耗1.9ml氢氧化钠。

空白试验为0.05ml。

根据以上检测，计算该牛奶的酸度，并判定该牛奶是否新鲜。

《动物产品检验技术》考试试卷（B）答案一．名词解释1．健康人食用正常数量的食品，所引发的急性疾病。

2．又叫“PSE”肉，也称“水煮样肉”。

主要特征是肉的颜色苍白，质地柔软，有液体渗出，病变多发生于半腱肌、半膜肌和脊最长肌。

《动物性食品卫生检验技术》期终考试试卷(A卷)及答案

适用专业：1、动物性食品污染，根据污染物的性质和来源，可分为、化学性污染和；按照污染的方式，则可分为内源性污染和外源性污染。

2、肉源性疾病根据食品中致病因素及引发疾病的性质和特征不同，可分为、食肉中毒和。

3、微生物性食物中毒，主要有沙门氏菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、食物中毒、食物中毒等。

4、屠畜宰前检验采用“群体检查”和“个体检查”相结合的方法，群体检查包括静态观察，观察，和饮食状态观察；个体检查包括。

5、产前天的胎乳及产后天内的初乳不宜食用。

6、对于肺脏的检验，应注意有无硬结，及其它病理变化。

马属动物和骆驼的肺脏，应特别注意气管的检查，以发现可能存在于肺深层的和。

7、猪的淋巴结往往缺乏或并入淋巴结。

8、蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、、仲胺、叔胺等，都有挥发性。

因此测定肉中的，将有助于确定肉品的质量。

9、常见局限性和全身性组织病变主要有、组织水肿、败血症、、脂肪组织坏死、脓肿。

10、凡的鱼类（鲣鱼、鲐鱼等）要特别注意检查质量鲜度。

这类鱼易分解产生大量，发现鱼体软化者则不能销售，防止食后中毒。

二、选择题（每小题2分，共10分）1、对于亚硝酸盐含量超标的灌肠和肴肉，（）上市。

A 、不可以B、可以C、经稀释处理后D、超标不多时适当处理后可以2、在对兔进行宰后内脏检验时，观察（）下有无散发性和弥散性灰白色小结节或肿大，以判断是否患有伪结核等疾病。

A、小肠浆膜B、盲肠蚓突和圆小囊浆膜C、胃壁D、皮3、20℃乳的密度为（）A、1.12~1.13B、1.028~1.032C、1.0~1.54、奶粉中大肠菌群（MPN/100g）应小于（）。

A、100B、90C、110D、50 0005、特级鲜蛋气室高度在（）mm以内。

A、5B、4C、3D、7三、名词解释（每小题4分，共16分）MRL）：2、异常乳：3、冻结肉：4、蛋黄指数：四、简答（每小题6分，共30分）1、宰后应如何对胴体的表面进行检查？2、简述兔的宰后卫生检验？3、如何区分老公猪、老母猪肉与正常肉？4、如何感官鉴定咸蛋质量？5、长期冷藏鲜鱼的要点是什么？五、论述题（第1题14分，第2题10分）1、如何对市场肉类进行胴体检验？2、作为一名动物性产品检验人员，在检验过程中怎样做好个人防护？《动物性食品卫生检验技术》A 参考答案及评分标准一、填空题（1′×20=20′）1、生物性污染、放射性污染2、食肉传染、“三致”作用3、肉毒梭菌、副溶血性弧菌4、静态观察、看听摸检5、15、76、局限性炭疽、脓肿。

动物食品卫生学在线作业答案

动物食品卫生学（第2版）_在线作业_1交卷时间：2016-08-16 11:40:35一、单选题1.(5分)动物性食用油脂在日光、水分、温度、空气及外界微生物的作用下，会发生（）而使油脂变质，失去食用价值。

• A. 酸败• B. 醛化酸败和酮化酸败• C. 水解作用• D. 氧化作用得分： 5知识点： 18.1 生脂肪的理化特性2.(5分)安全、优质、营养、是（）的特征。

• A. 绿色食品• B. 保健食品• C. 无公害食品• D. 有机食品得分： 5知识点： 6 安全动物性食品的生产和管理3.(5分)在猪的宰后检验点的设置中，头部咬肌检验点主要检验（）。

• A. 猪弓形虫• B. 猪囊虫• C. 猪旋毛虫• D. 猪蛔虫得分： 5知识点： 11.1 宰后检验的目的和一般要求4.(5分)（）是指动物在生长发育过程中受到生物性或化学性物质所造成的。

• A. 外源性污染• B. 化学性污染• C. 生物性污染• D. 内源性污染得分： 5知识点： 1.1 动物性食品污染概述5.(5分)蜂窝织炎是指在皮下和肌间等（）发生的一种弥漫性化脓性炎症。

• A. 脂肪组织• B. 疏松结缔组织• C. 肌肉组织• D. 致密结缔组织得分： 5知识点： 14.1 局限性和全身性病变组织检验与处理6.(5分)在肉类罐头的实验室检验项目中，（）是肉类罐头的必检项目。

• A. 细菌学检验• B. 兽药残留量的测定• C. 重金属含量的测定• D. 亚硝酸盐含量的测定得分： 5知识点： 17.4 肉类罐头的加工卫生与检验7.(5分)日常生活中，常见的细菌性食物中毒以下说法错误的是（）。

• A. 志贺氏菌• B. 沙门氏菌• C. 肉毒梭菌• D. 双歧杆菌• E. 大肠杆菌得分： 5知识点： 2.3 食物中毒8.(5分)用于动物性油脂保存过程中具有防止油脂氧化作用的化学物质称为（）。

• A. 抗氧化剂• B. 脂肪抑制剂• C. 防腐剂• D. 着色剂得分： 5知识点： 18.1 生脂肪的理化特性9.(5分)（）是指燃烧天然物和化学物过程中产生的一类有毒化学产物的总称。

动物食品卫生学复习思考题(1)

目前国内外对于罐头灭菌的方法主要是加热灭菌，可分为两种情况，对于低酸性和非酸性罐头食品，采用高温灭菌法；对于强酸性罐头食品，采用低温间歇多次灭菌。
皮张质量的感官检查主要以________、________、_________、_________、________等作为检查项目。
生皮肉面的颜色，真皮的致密度，背皮厚度的均匀程度、弹性、有无缺陷
肉罐头
是将肉类原料经过严格的选择和适当处理，或采用专门的烹调方法，使之具有独特的风味，经装入罐头容器后，适当排气密封，再加热杀菌而制成的一种罐头食品。
生脂肪
指屠宰肉用动物时从其皮下组织、大网膜、肠系膜、肾周围等处摘取下的脂肪组织。
食品添加剂
指为了改善食品的感官性状，延长保存时间，防止食品腐败变质，提高食品的质量，同时满足食品加工工艺的需要，常人为地向动物性食品中加入少量的化学物质或天然物质，这些物质被称之为食品添加剂。
细菌总数
细菌总数是指单位数量（g，ml和cm2面积）的动物性食品中细菌的数量。
休药期
指畜禽停止给药到屠宰或准予其产品上市的间隔时间。
油脂
指生脂肪通过炼制除去结缔组织和水分后所得的纯甘油酯。
中毒动物肉
来自因吸入、口服、注射或接触有毒物质而中毒的动物的胴体。
二、填空题：
填空题
答案
PSE猪肉特征为___________；DFD猪肉特征为__________；白肌病猪肉特征为___________。
常见的细菌性食物中毒主要有__________、___________、_________、_____________、___________等。
沙门氏菌、志贺氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌
蛋制品一般分为__________、_________和_________三种类型。

114311804动物卫生检疫学答案

1143 1动物卫生检疫学答案一、单项选择题1-5：B A D D C 6-10：B A C D C11- 15：A A B A C二、名词解释题。

16．动物性食品卫生检验：兽医学和公共卫生学的理论及相关法规为基础，从预防角度出发，研究动物及动物性食品在生产加工、贮藏、运输及销售等过程中的预防性和生产性卫生监督，食用者的安全健康，防止人畜共患病及其他动物疫病散播的综合性成用学科。

17．食源性疾病：是指凡是通过摄取食物而使病原体及其毒素或其他有害物质进入人体，引起的感染性疾病或中事性疾病，统称为食源性疾病。

18.灭菌：是指杀灭体外环境中某些物体上的一切微生物，其中还包括消灭芽孢。

19.致昏：是指在淋浴之后，放血之前，利用物理（如机械、电击）或化学（如吸入二氧化碳）方法，使屠备在宰杀前短时问内处于暂时昏迷状态。

20.肉的腐败：是指成熟和自溶阶段的肉，在温度和湿度适宜的情况下，微生物大晕繁殖，使肉里的组织蛋白酶活性增强，肉中的蛋白质发生强烈旺盛分解，不仅分解成氨基酸，而且继续分解成更低级产物的过程。

三、填空题21．微生物、寄生虫22．了解疫情、物质准备23. 入场验收、宰前管理24. 物理消毒法、化学消毒法25. 颌下淋巴结检验、咬肌检验四、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分）26．简述食品污染具有哪些特点？答：(1)污染源除了直接污染食品原料和制品外，多半是通过食物链逐级富集的。

（1分）(2)造成的危害，除了引起急性疾患外，更可以蓄积或残留在体内，造成慢性损害和潜在性的威胁。

（2分）(3)污染的食品，除少数表现出感官变化外（如细菌污染），多数不能被感官所识别。

（1分）(4)常规的冷、热处理不能达到绝对无害，尤其是有毒化学物质的污染。

27.简述述屠宰动物有哪些运输方法及其优点？P-4-40答：(1)赶运（0.5分）：适合于短距离和交通不便的地区。

（0.5分）(2)铁路运输（0.5分）：是较安全快速的运输方式。

动物性食品卫生学练习题

动物性食品卫生学练习题一、填空：1.屠宰动物的宰前检查采用分组检查和个体检查相结合的方法。

2.河豚中毒的机制是毒素阻碍神经末梢和中枢神经系统的传导。

3.肌球蛋白也称为肌球蛋白，它具有ATP酶活性。

4.肌原纤维蛋白，也称为肌动蛋白，是肌肉细丝的主要成分。

5、屠畜的宰前管理一般包括_休息管理__，___停饲管理__和__沐浴管理__三部分。

6、宰后检验猪胴体时，最具有剖检意义的淋巴结是_____________，____________，____________和__________。

7.家禽屠宰的三管断流放血法是指。

8.食品污染中的化学污染包括。

9.肌纤维——它含有肌红蛋白。

肌肉越活跃，它们所含的肌红蛋白就越多。

10.肌原纤维蛋白是肌原纤维的组成部分，其主要成分不具有活性。

11.蛋黄由____________________。

12、蛋中含有多种矿物质，其中以______________和______________含量较多。

13.在尸检中，咬肌检查主要是为了检查_______________________________感染，检查颌下淋巴结主要是为了检验_________和__________感染。

14、“珍珠病”指的是__________；在心内膜上有花椰菜状赘生物是指患有___________；全身体的淋巴结呈“大理石”状病变，可能患有_____;；“虎斑心”是。

15、过度疲劳和恐惧会大量消耗畜体中的______________贮量，从而影响_______________正常过程会降低肉的质量。

16、有机磷中毒的作用方式是它与血液_____________结合，形成不易水解的_________________，失去分解能力。

17、当乳中缺少__________时，脂肪和水便会分离；缺少___________时，蛋白质即可发生降水18、砷的毒性与其总价有关，三价砷的毒性________，五价砷的毒性________。

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