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营养素在体内的作用?
能量来源: 构成和修补身体组织:生长发育，受伤,怀孕 特殊生理功能，各种维生素、无机盐及蛋 白质均有此功能。如酶、激素
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食品
指各种供人食用或者饮用的成品和原料， 以及按照传统既是食品又是药品的食物，但 是不包括以治疗为目的的物品。食品的作用： ➢ 为人体提供必要的营养素，满足人体的营
养需要。 ➢ 满足人们的不同嗜好和要求。
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食品必需满足以下条件：
能提供人体必要的营养成分，并满足人体 营养的需要； 必须能被人体消化、吸收和利用； 维持生命活动及生长发育需要，保持健康 的体魄。
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药食同源的食物— 山药、大枣、薏苡仁、 乌梅、白果、白扁豆、黑芝麻、南瓜子 等。
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营养不良（营养失调）
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2003年中国城市居民前十位死因
疾病 1.恶性肿瘤 2.脑血管病 3.呼吸系统疾病 4.心脏病 5.损伤和中毒 6.消化系统疾病 7.内分泌、营养和代谢及免疫疾病
死亡率（1/10万） 135.4 105.4 77.3 76.2 32.6 19.3 14.1
8.泌尿、生殖系统疾病Байду номын сангаас
7.1
9.神经系统疾病
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• 合理营养:
各种营养素能满足机体的需要，并达到相 互之间的平衡。
平衡膳食:
• 全面达到合理营养要求的膳食。
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空气 土壤
水
影响人体健康 的环境因素
辐射
营养
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营养学
是研究人体营养规律及改善措施的科学。 研究内容： ▪ 基础营养学 ▪ 食物营养学 ▪ 公共营养学 ▪ 人群营养学 ▪ 临床营养学
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营养对健康的影响贯穿一生
• 营养与优生：遗传+环境（营养）； • 营养与生长发育：“豆芽菜”，“小
胖墩”，“一杯牛奶强壮一个民族” （日本）；泰国改造“矮小人种”； • 营养与衰老：防止“早衰”，“药补不 如食补” 。
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营养素（nutrient）
是指食物中可给人体提供能量、机体构成成 分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
1. 宏量营养素(macro-nutrients)
蛋白质（protein) 脂肪 (fat, lipid) 碳水化合物 (carbohydrate) 水 (fluid, water)
2 .微量营养素(micro-nutrients)
维生素 (vitamins) 矿物质 (minerals)
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➢ 营养改善途径—合理膳食、食物强化、营养补充剂 ➢ 营养产业— 营养产品的加工制造。 ➢ 健康—不生病，机体与环境之间和谐，适应社会。 ➢ 保持健康需“合理膳食、适量运动、心理平衡”
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2、营养过剩（相对营养不良） 营养过多症→中毒 暴饮暴食→胰腺出血、坏死； 慢性病：糖尿病、心血管疾病、癌症 肥胖（能量) 肝脏负担（铁) 肾脏负担（蛋白质、钠盐)
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小 结：
营养不良与营养过剩并存
“双峰现象”
贫血、缺钙、缺维生素等现象依然存在 能量过剩、营养素摄入不平衡发生 慢性病隐患
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由于一种或一种以上营养素缺乏或过 剩所造成机体健康异常或疾病状态。包括： 营养缺乏：蛋白质－能量缺乏，维生素A缺 乏，铁缺乏，碘缺乏 营养过剩：
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1、营养缺乏（绝对营养不良）
蛋白质、能量、维生素、无机盐 原 因： 原发性 ① 不良饮食习惯； ② 过多食用精制食品； ③ 经济原因。 继发性 ① 营养素吸收利用受阻； ② 需要量增多； ③ 营养素受破坏或排泄过多
• 在宏观领域的研究：各国营养素供给量 （DRIs）和膳食指南的制定。
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食物、营养与人体健康关系
有利因素 （营养学）
食物
健康
有害因素 （食品卫生学）
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营养与健康的关系
• “民以食为天” • 营养不良可引发两类疾病：
营养缺乏病：干眼病、脚气病、坏血病等
营养过剩引起：“富贵性疾病”，肥胖、 高血压、高血脂、冠心病、糖尿病、某 些癌症等
一个呼吸过程，以及氧化燃烧的理论； • 19世纪到20世纪中叶，随着第一种氨基酸
和第一种维生素的发现，进入营养素研究 的鼎盛时期。
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• 20世纪末期到本世纪初，营养学研究的
新热点，即植物化学物的特殊生理功能，
多酚类、黄酮类、植物雌激素等； • 20世纪中后期，随着分子生物学的发展，
进入微观水平的研究“分子生物学”
中国居民营养现状
整体状况有所改善； 但也存在问题：
✓维生素及微量元素补充不足，需改善（Vit A、 Vit B1、钙、锌等）；
✓膳食结构比例不合理，营养素摄入不平衡； ✓营养不良（缺钙、消瘦、贫血等）仍有一定的
发生率。
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2002年调查： （一）居民膳食质量明显提高
能量及蛋白质摄入得到基本满足，肉、禽、 蛋等动物性食物消费量明显增加，优质蛋 白比例上升。 动物性食物分别由1992年的人均每日消费 210g上升到248g。 农村居民膳食结构趋向合理，优质蛋白质 占蛋白质总量的比例从17%增加到31%、脂 肪供能比由19%增加到28%，碳水化合物 供能比由70%下降到 61%。
营养学发展概况
中 国：
• 3000多年前，官方医政制度就把医学分四 大类：食医、疾医、疡医、兽医；
• “药食同源” • 2000多年前，《皇帝内经.素问》“五谷为
养，五果为助，五畜为益，五菜为充” • 唐代：孙思邈，“食疗” • 《神农本草经》、《本草纲目》等
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西方
• 公元前400多年的著作中即出现 • 希波克拉底：“食物即药” • 现代营养学奠基于18世纪中叶 • “现代营养学之父”拉瓦锡：生命过程是
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（二）城市居民膳食结构不尽合理
畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。 2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992 年的37g增加到44g。 脂肪供能比达到35%，超过WHO推荐30% 上限。 城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低 于55%～65%的合理范围。 奶类、豆类制品摄入过低，仍是全国普遍存 在的问题 。
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营养学基础知识
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基本概念
▪ 营养 ▪ 营养学 ▪ 营养素 ▪ 食品 ▪ 营养不良
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营养（nutrition），原意为“谋求养 生”，是指生物从外界摄入食物，在 体内经过消化、吸收、代谢以满足其 自身生长发育、组织更新和良好健康
状况的生物学过程。
营养不能简单理解为食物中的营养物 质好或不好。