《餐饮服务与管理综合实训(第3版)》精品课程教案-服务技能运用(二、餐巾折花技能运用)教案

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餐饮服务与管理任务二(餐巾折花)

02 餐巾折花的基本技法和要领
推折
02 餐巾折花的基本技法和要领
卷 03
卷是将餐巾卷成圆筒形并制出各种花型的手法，分为平行卷（直卷）和斜角卷（螺旋卷）两种。平行卷要求两手用力均匀，同时平行卷动，餐巾两头形状一样。斜角卷要求两手能按所卷角度的大小，互相配合卷。
02 餐巾折花的基本技法和要领
03餐巾折花细节
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餐巾折花
NAPKIN
C ONTENTS
餐巾花的种类及特点 02 餐巾花选择应用 04
01 餐巾的种类及特点 03 餐巾折花基本方法
PART 01
餐巾的种类及特点
01 餐巾种类
全棉和棉麻混纺餐巾化纤餐巾维萨餐巾纸质餐巾
4
01 全棉和棉麻混纺餐巾
01 特点是吸水性强、触感好、色彩丰富，但易褪色、不够挺括，每次洗涤需上浆，平均寿命4~6 个月。
要求折叠出的餐巾花造型美观、逼真、挺拔。
操作手法卫生，不用口咬、下巴按、筷子穿，手不触及杯口和杯的上部；杯花底部应整齐、美观，插入杯中要掌握适当的深度（落杯不超过2/3 处）。
03 合理摆放餐巾花
摆放餐巾花时突出正、副主人位，整体协调；观赏面朝向客人，有头、尾的动物造型应头朝右；杯花折好后放于杯中一起摆上桌；盘花放在餐碟中，要摆正摆稳，挺立不倒、不散。
02 化纤餐巾
01 特点是结实耐用，但染上污渍不易洗掉。价格适中。
03 维萨餐巾
01 特点是色彩鲜艳丰富、挺括、方便洗涤、不褪色并且经久耐用，可用2—3 年，但吸水性差、价格较高。
PART 02
餐巾花的种类及特点

餐巾折花教学设计(优质课)

教学设计方案三、教学目标（专业能力、方法能力、社会能力）1、知识目标：（1）了解餐巾的作用与种类；（2）掌握餐巾折花的造型种类与选择；（3）基本掌握餐巾折花的基本技法及其操作技巧。

2、能力目标：（1）学生通过实地观看老师餐巾折花，培养学生主动发现问题、解决问题的能力；（2）通过学生的主动性练习培养学生的实践动手操作能力，并使其明白“做”的重要性。

（3）通过教学培养学生踏实严谨的作风。

（4）通过学生练习中的竞争培养集体合作意识。

（5）在规定时间内正确、迅速地折叠并摆放餐巾花；（6）培养目标是具有高技能、高素质的中高级服务与管理的应用型人才。

3、情感、素质目标：（1）通过学习让学生树立规范化、程序化、标准化服务意识；（2）通过学生练习培养同学间互相帮助、互相学习的精神，从而取长补短。

（3）通过选择、折叠和摆放等练习活动，提高学生发现美、创造美、完善美的能力。

（4）通过学习明确餐巾折花这一工作的重大意义，改变错误的认识。

（5）养成良好的行为习惯、端正的工作态度和认真负责的服务意识；（6）陶冶学生热爱生活，美化生活的情操。

四、《餐巾折花服务》教学的组织形式和指导方法1、教学方法：实践法、观察法、提问法、讨论法、演示法、讲授法本节课以“开门教学、学生探究、教师示范加学生练习”为主要教法，通过“观察→分析、归纳→讲解→练习→探究→竞赛”实现对每一知识点的认识、理解、记忆。

运用多媒体课件，在有限的课堂教学时间中使学生对餐巾折花形成一个完整的、清晰的感性认识。

运用开门教学，是学生对餐巾折花有直观的了解，培养学生研讨探索的能力。

教师引导学生通过看、想、做初步掌握餐巾折花的基本技法。

这体现了教学中以学生为主体，教师为主导的教学原则，教师由“演员”变成“导演”。

运用操作练习培养学生的集体合作精神。

教师通过对补充和讲解，强化一些细节及注意事项，这样做一方面是为了使知识更系统化，另一方面是让学生感受到在求知过程中的严谨性，提高学生分析、归纳问题的能力。

中餐厅服务第二节中餐服务基本技能餐巾折花教案

中餐厅服务第二节中餐服务基本技能餐巾折花教案第一篇：中餐厅服务第二节中餐服务基本技能餐巾折花教案第二章中餐服务第二节中餐服务基本技能第二讲餐巾折花[教学目的] 掌握餐巾折花基本理论[教学重点/难点] 餐巾花的选择和应用总的原则 [教学方法] 讲授法，举例法、演示法 [课型] 综合课 [教学手段] 多媒体 [课时] 2节 [复习提问]1、托盘装盘要领答：重物高物放在里，轻物低物放在外；先上桌的放在外，后上桌的放在里；物重分布要均匀，重心靠近身体侧。

2、重托要领答：盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发，右手自然摆动或扶托盘前内角。

[教学内容] 第二章中餐服务第二节中餐服务基本技能第二讲餐巾折花一、什么是餐巾餐巾，又称“口布”，英文“napkin”,是客人用餐时的保洁方巾。

其绚丽的色彩、逼真的造型有美化席面、烘托气氛的作用。

二、餐巾的种类及特点、1、全棉和棉麻混纺的正餐餐巾优点是吸水性强，触感好，色彩丰富。

但易易褪色，不够挺括，每次洗涤需上浆，平均寿命4~6个月。

其规格为边长50~65cm边长的正方形。

2、化纤餐巾：价格适中，其薄型餐巾边长规格一般为35cm。

3、维萨餐巾：优点是色彩鲜艳丰富，挺括、方便洗涤，不褪色并且经久耐用，可用2~3年。

但吸水性差、价格较高。

4、纸质餐巾特点是一次性使用，规格为35cm边长的正方形，成本较低，一般用在快餐厅和团队餐厅。

规格为50~60cm边长的正方形餐巾可以代替全棉或化纤餐巾使用，但价格稍高。

三、餐巾花的种类和特点1、按造型外观分类（1）动物类造型：包括各种鱼、虫、鸟、兽造型，如鸽子、海鸥、金鱼、蝴蝶、孔雀、燕子等，有的取其特征，形态逼真，生动活泼。

（2）植物类造型：包括各种花草和果实造型，如月季、荷花、水仙花、竹笋、玉米等。

其造型美观，变化多。

（3）其他类造型（实物造型）：包括模仿自然界和日常生活中的各种形态的实物造型，如挪威冰川、折扇、水晶鞋、花篮等等。

2、按折叠方法与放置用具的不同分类（1）杯花将折好的餐巾插入饮料杯或葡萄酒杯中，特点是立体感强，造型逼真，但常用推折、捏和卷等复杂手法，容易污染杯具，不宜提前折叠储存，从杯中取出后即散形并且褶皱感强。

《餐饮服务与管理综合实训(第3版)》精品课程教案-菜单的筹划与设计教案

1、排版2、版式3、字体4、画面5、纸张
（三）菜单的封面设计
设计封面应注意以下三个方面的问题：
1、突出餐馆的风貌特征
2、必须在设计好菜单版面布局之后再设计封面
3、封面版图设计要考虑制作费用、纸张质量、色彩等因素
（四）菜单具体内容
1、菜品的介绍
菜单菜肴名称应真实可信，可以用形象命名，不能华而不实。
例：青龙过海——一碗汤上面一根青葱
一份白灼基尾虾，其原料成本为98元，售价为98/0、7=140元
②依照毛利率定价法
菜点销售价格=菜点成本/(1-内扣毛利率)
菜点销售价格=菜点成本×(1+外加毛利率)
毛利率通常由物价部门和饭店规定其水平，但每份菜点的成本核算比较麻烦，定价时同样必须参照综合毛利率和分类毛利率来计算菜点的销售价格。
③主要成本定价法
1、既畅销又高利润（星类）2、不畅销但高利润（问号类）
3、虽畅销但低利润（奶牛类）4、不畅销又低利润（狗类）
菜点的选择：
菜单内容的选择要具有艺术性和科学性，菜单设计者可以试着从以下途径来选择一套可行的菜肴并创造或修订出一份菜单：
1、老菜单因为某种原因，经营者过去用过的菜单上列出的肯定是一些曾经风行一时的菜肴，只不过现在已被放弃，那么目前可能就是你考虑重新修订的时候了。
2、书籍餐饮业的有关书籍上写有菜谱和新的有关菜单菜肴的知识。
3、商贸刊物商贸刊物上新的菜单菜肴是菜谱的最好来源。
4、家庭烹饪书籍家庭烹饪类书籍能够向你提供许多新的有关色拉、汤、配菜、主菜、甜点等信息，从中选择一些菜点来充实自己的菜单。
5、网站目前，餐饮网站的数目在成倍增加，网站上有多菜谱。
菜单的内容
馥兰馨果合家欢——环球水果盘

《餐巾折花》教学设计——

《餐饮服务与管理》教学设计《餐饮服务与管理》是中等职业学校酒店管理、旅游管理专业的一门专业核心课程，本书共分九个项目，项目一至项目六侧重服务技能，以培养学生动手能力为主；项目七至项目九侧重管理，主要是培养学生对专业的理解能力和形成自身的管理意识。

本课选自教材第二章第二节《餐巾折花》，是中餐服务中的重要操作技能，又是摆台等其他技能表现的一部分，可以美化餐台，在教材中起着承上启下的作用。

通过本书的学习，可以培养学生职业素养，使学生掌握餐饮服务人员的基本工作技能。

法2讨论交流法引导学生运用已有知识和经验，围绕话题和问题，发表自身见解和看法，充分发挥学生主观能动性，做到课堂以学生为主体。

六、教学策略1.设计思路本课教学过程分为课前、课中、课后三个步骤组成。

课前布置任务、学生自主学习，课中进行任务分析、制作、展示、评价、总结等过程，课后任务拓展完善婚宴餐巾花设计与制作进一步提高餐巾折花技能操作水平。

2.教学资源序号资源名称设计意图1图片和视频借助希沃白板播放餐巾折花视频和优秀餐巾折花作品，激发学生学习兴趣，活跃课堂氛围，让学生快速进入课堂。

七、教学过程课前准备环节教学内容教学活动设计意图教师学生发布课前自学任务教师发布课前任务，学生自学完成采用现代化手段，借助希沃云班，发布课前任务“借助网络自学五种适合婚宴场景的五种杯花花型”。

利用教室希沃白板和发手机时间，通过网络自学不同的餐巾折花花型，初步理解餐巾折花基本技法。

1.借助希沃云班小程序辅助教学，符合信息化教学，接轨时代步伐。

同时能看到学生留言情况，及时对学生学习进行监督与指导。

2.课前布置任务，学生自学，有助于培养学生自主学习、探究能力。

课中学习环节教学内容教学活动设计意图教师学生视频导入播放第二届全国技能大赛折花视频和优秀折花作品，初步认识餐巾折花，引出本节授课内容采用现代化手段，借助教师希沃白板播放第二届全国技能大赛折花视频和优秀折花作品，让学生初步认识餐巾折花，明白优美的餐巾折花在宴会摆台的重要作用。

《餐厅服务与管理》模块三餐厅服务基本功

折叠出的餐巾花整体效果好
合计
20分
100分
小
结
叠餐巾花是一个艺术创作的过程，同学们在学习了本节知识之后，除了应该掌握基本的六种折花技法外，还要不断练习，做到干脆利索，一次折成，同时还要不断创新，充分展示其艺术价值，锦上添花。
话题三
设问
◆ ◆ ◆ ◆
中、西餐摆台
摆台的程序是什么？中西餐铺台布有什么别？中餐宴会摆台的规则和程序是什么？西餐宴会摆台的规则和程序是什么？
操作要领：食指和拇指要紧捏住裥；中指控制间距；向前推不能向后拉；操作时用托盘。
五、餐巾折花常用技法
(三)卷
基本技法：卷分为平行卷和斜角卷。平行卷是把餐巾两头一起卷起，两头大小一样。斜角卷是将餐巾一头固定，只卷一头，或是一头多卷，一头少卷，形成的卷筒一头大一头小。
操作要领：平卷时两手用力要均匀，斜角卷要选准角度互相配合。餐巾都要卷得紧凑、挺括，否则会因松软无力、弯曲变形而影响造型效果。
摸索一、中餐摆台
(二)摆放餐具
(7)摆牙签桶。应摆在公用碟的右侧，不出筷柄末端，不出公用碟的外切线。
间距1厘米间距2厘米间距1厘米
骨碟
间距1厘米距着边1厘米
摸索一、中餐摆台
(二)摆放餐具
(9)摆放烟灰缸。从正主人席位右侧开始，每隔两个座位摆放一个，烟缸前端应在水杯的外切线上。烟缸一般有三个架烟孔，其中一个架烟孔朝向桌心，另外两个朝向两侧的客人
间距1厘米间距2厘米间距1厘米
骨碟
间距1厘米距着边1厘米
(二)摆放餐具
第一客人
第一主人
第三客人
陪同
陪同
翻译翻译第二客人第二主人

《餐饮服务与管理综合实训(第3版)》精品课程教案-餐饮服务全部环节的训练教案

(5)年轻的情侣喜欢被引领到安静而又有优美景色的角落里的餐桌旁；
(6)服饰漂亮的客人可以渲染餐厅的气氛，可以将其安排在餐厅中心引人注目魄位置。
二、接受宾客点菜
招呼客人不仅要热情有礼、面带微笑、态度诚恳，还要灵活机动，做到恰到好处。
1)服务姿势
领班或服务员在接受客人点菜时，要端正地站在客人的左边，手拿点菜记录本，并备有一支圆珠笔或一支削好的铅笔，填写点菜单时千万不要图省劲而将点菜记录本放在餐桌上去写客人点的菜食。
(4)为了防止滑倒，服务员应穿矮跟的橡胶底鞋。
(5)食品或饮料撒泼到地上后要立即清除掉，如来不及清除应先在此放一把椅子提醒他人，以免滑倒。
步骤四设定情境，学生分角色体验；学生讨论，完善方案。(（5分钟一组,对客人进餐时桌面服务到结帐的过程进行情景模拟）
步骤五总结提高。
附：评分表
项目
内容
所占
分值
学生评分
(1)遵守秩序，有特殊情况与厨师长商量，不得偷偷向前挪动次序。
(2)订单上的特别要求应与厨师长解释清楚。
(3)要与厨师紧密协作，不大声喊叫，互相尊重，发扬团体精神。
(4)不得长时间地借故在厨房停留或与厨师聊天。
步骤二教师把关，组织模拟。（5分钟一组,对客人点菜的服务过程进行情景模拟）
步骤三根据浙北大酒店餐饮部提供的桌面服务任务分组讨论，设计方案。
(1)核对菜肴食品，不要拿错其他客人的菜。
(2)注意出菜要摆得令人喜爱，点缀要美观。
(3)发现菜色的差错自己又拿不准时，应请教厨师长。
(4)将菜盘平衡地摆到托盘上，端送到餐厅。
(5)行走时要注意保持平衡，留心周围情况，以免发生意外。
二、掌握上菜时机与台面服务
1)掌握上莱时机

《餐饮服务与管理综合实训(第3版)》精品课程教案-原材料采购验收管理教案

（一）原材料的基本类别
1、鲜货原料：不能能长期保存的各种原料，如新鲜蔬菜、乳制品、水果、面包、新鲜肉类、禽类、鱼类等等。
2、干货原料：可以久藏的食品原树，如食盐．食糖、大米、面粉，罐头食品及各种调味品等等。
（二）餐饮原料采购的组织形式
1、饭店采购部负责采购
由餐饮部门提出采购的申请和要求，由饭店采购部统一采购。
对非易坏性物资常采用定期采购法。因为餐饮原料的品种多，使用频繁，不易对各种原料逐项计算最佳经济订货批量。管理人员可根据库房的储存面积、原料的可得性和流动资金多少确定同类原料(或向同一供货商)采购的间隔天数定期采购，再根据各项原料的预订日需要量算出各项原料的标准储存量：
标准储存量=需要量X定期采购间隔天数+保险储存量
②非易坏性原料的采购数量
非易坏性原料不易迅速变质，为减少工作量，可一次采购数量多一些储存起来。但并不意味着可以采购数量非常多，要衡量大批采购与小批采购的得失。一般大批采购可以获得一定的价格折扣，但却要占用很多资金，花费更多的银行利息和存货费用。而小批量采购不能获得价格折扣，但却可以节省一些银行利息和库存费用。所以采购数量要合理才能保证降低成本。一般非易坏性原料采购用以下两种方法：
1、结合案例,教师讲解餐饮订货、采购的组织表现形式、采购运作程序、采购质量、数量、价格的控制与选择方法。
2、老师把采购方案策划分解：确定小组成员、采购的地点与质量、数量、价格的控制与选择、完成饭店采购规格书的制作。
确定小组分工。去菜场、超市模拟食品原材料的采购。
通过菜场、超市的实地观察，填写新鲜鲫鱼原材料、新鲜鸡蛋、新鲜大番茄、太湖雄蟹、新鲜里脊肉的采购规格书。
供货单位的地理位置供货单位的设施供货单位的财务稳定性依请营购业单部來门确所定提采出购的需求决定采购规格寻求貨源与理想的供应商決定采购方式开立订购单追踪与催促财务部的验收工作财務务库房的仓储工作定单结案供货单位业务人员的技术能力合理的价格3制定采购规格书见步骤二4建立标准的采购程序见前面5实行定额采购易坏性原料的采购数量易坏性原料一般为鲜活货这些原料要求购进后立即使用用完后再购进新的原料

中职餐饮服务与管理(主编韩鹏北理工版)课件：第三章基本的餐饮服务技能02

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第二节餐巾折花
将餐巾卷成圆筒形并制作出各种花型的一种手法。卷可分为平行卷和斜角卷两种。平行卷时，餐巾两头一定要卷平;斜角卷就是将餐巾一头固定，只卷另一头，或是一头多卷另一头少卷，形成的卷筒一头大一头小。
3.推推是打折时运用的一种手法，就是将餐巾折成褶涧的形状，
使花型层次丰富、紧凑、美观。推折的动作要领:用双手的拇指、食指分别捏住餐巾两头的第一个折桐，两个大拇指相对成一线，指面向外;两手中指按住餐巾，并控制好下一个折桐的距离;拇指、食指的指面握紧餐巾向前推折至中指外;用食指将推折的涧挡住;中指腾出去控制下一个折涧的距离;二个手指相互配合，使折桐均匀整齐。
第二节餐巾折花
二、餐巾折花的作用
(1)餐巾是一种卫生用品。宾客可把餐巾放在胸前或放在膝盖上，一方面可以用来擦嘴，另一方面可防止汤汁油污弄脏衣裤。
(2)餐巾折花是一种无声的形象语言，表达宴会主题，起到沟通宾主之间感情的作用。
(3)餐巾折花还能起到美化桌面的作用。服务员用一张小小的餐巾可创造出栩栩如生的花、鸟、鱼等，摆在餐桌上既可起到美化餐台的作用，又能给宴会增添热烈气氛。
简洁大方。
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图3一9双叶
沿虚线斜对折;2.将底边上折一部分;3.推折;4.将余下的巾角包住背面;5.插人杯中上一页下一页返回
图3一10三叶
1.对折;2.将底边两角向上翻折成图形3; 3.将底角向上折1/3 ; 4.推折;5.放人杯中，整理成型
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图3一11单叶荷花
(4)表明宾主的座次，体现宴会的规格和档次。
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第二节餐巾折花
三、餐巾折花技法
餐巾折花的技法主要有9种:叠、卷、推、穿、翻、攥、掰、拉、捏。

《餐饮服务与管理》第二章第二节餐巾折花

第二节餐巾折花【实训目的】通过对餐巾折花的基础知识的学习和操作技能的训练，使学生了解折花的种类和用途，花型的选择、设计与摆放要求，掌握餐巾折花的手法、技巧与操作要领，以及部分折花的折叠方法，达到操作规范、熟练折叠、运用自如地训练要求。

熟练地掌握盘花、杯花各20种和5种环花的能力，细心，创造美的能力。

富有创造性的态度和美的素质。

【实训时间】4学时【实训方法】老师讲解、示范，然后学生操作，老师指导，实训考核。

1、按照餐巾花的各种手法要领依次训练。

2、按照餐巾花的基本类型——植物类、动物类、实物类和其他的顺序进行训练。

3、同学之间分组训练，比质量、比速度，相互点评、纠正。

一、餐巾概述（一）什么是餐巾（Napkin）与餐巾花（Napkin Flower）1、餐巾（Napkin），又称口布（serviette）、茶布、席布（dinner (or table) napkin）等，它是一般为正方形布巾，边长从45厘米到65厘米不等，餐厅中供宾客用餐时使用的卫生清洁和装饰用品。

2、餐巾花（Napkin Flower）就是餐巾经餐厅服务员折叠成各种各样的“花”样，插在酒杯或水杯内，或放置在盘碟内。

作为餐台布置和装饰美化餐台中的艺术装饰品，供客人在进餐过程中使用的一种卫生清洁用品。

餐巾折花是餐前的准备工作之一。

最早是叠成方形平方放在餐盘中，以后才逐渐发展为叠成各种造型插在杯中或盘中。

餐巾折花是通过折、叠、卷、穿、翻、拉、捏等操作技法，将干净、平整、无破损的餐巾折成一定的形状插入杯中或摆在餐碟中，供客人欣赏和使用。

（二）餐巾的前生与今世1、餐巾的起源与发展：（1）中国：古代典籍中就有宴会中使用“餐巾”覆盖食物和檫手的记载，明清时期，宫廷和贵族宴会就出现了高档的锦缎绣花餐巾。

这些餐巾都是作为客人用餐时的卫生清洁用品，同时也通过绣花和简单的折叠的方式来增加其艺术性。

可以说餐巾并非完全的舶来品。

（2）欧洲：餐巾也有其很深的历史的渊源。

《餐饮服务与管理》教学设计

《餐饮服务与管理》课程教学教案1．知识目标：知道餐巾折花的用途和餐巾折花的基本折法。

2．技能目标：掌握餐巾折花的基本技法和要领；熟练掌握五种餐巾折花的方法。

3．情感目标培养学生审美情趣和勤于动手的好习惯。

学生：1、预习书本P22-38页（二）常用餐巾折花实例。

2、餐巾折花工具的准备：剪刀、餐巾纸、口布、杯子等。

教师：1、资料准备：精选出十款有代表性的花型。

2、教具准备：多媒体上课课件、讲义、餐巾折花工具。

3、思路准备：A、以任务教学为主，开放课堂，以“老师教你，你当老师”的形式带动整堂课的师生互动，以平等、轻松、开放的气氛创造知识上的互补，让学生在探索中成长，在合作中团结，在收获中自信，在积累中发展。

B、整堂课设置六大模块：组织、回顾、讲授新知识、课堂练习和竞赛、归纳小结、布置作业。

1、组织——分小组，仪容仪表（3分钟）2、回顾——创设情境，温故导入（5分钟）3、讲授新知识——学习探究掌握新知（10分钟）4、课堂实践和竞赛——任务分组，比赛创新（20分钟）5、归纳小结——课堂小结、延伸拓展（5分钟）授课过程活动目的一、组织——分小组，仪容仪表（3分钟）将学生按照6人一组分成4个小组，检查仪容仪表，交代安全注意事项。

二、回顾——创设情境，温故导入（5分钟）（一）提问餐饮服务的六大技能：托盘、斟酒倒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜（二）以图片播放的形式展示一些餐巾折花的优秀作品及其基本技法，通过观察回答下列问题：1、餐巾花按造型外观可分为哪些？答：动物类、植物类、实物类。

2、按折叠方法和放置用具不同可分几种？答：杯花、盘花、环花（引出新课课题。

）三、讲授新知识——学习探究掌握新知（10分钟）（一）走进餐巾折花乐园1、学生交流搜集到的资料。

2、教师指导学生进行资料的加工整理和适时补充。

（二）学与做1、学生阅读餐巾花的折法与步骤。

以图片展示、问答的方式回顾并导入新课，充分调动了学生参与意识，既激发了学生的兴趣又能迅速得把学生的注意力集中到课堂教学中来，同时通过师生间的互动，在营造气氛的过程中又拉近师生间的距离。

《主题宴会中餐巾花的选择和应用》课堂教学设计

《主题宴会中餐巾花的选择和应用》课堂教学设计课前辅助资料1：思维导图又叫心智图是表达发射性思维的有效的图形思维工具，它简单却又极其有效，是一种革命性的思维工具。

思维导图运用图文并重的技巧，把各级主题的关系用相互隶属与相关的层级图表现出来，把主题关键词与图像、颜色等建立记忆链接。

思维导图充分运用左右脑的机能，利用记忆、阅读、思维的规律，协助人们在科学与艺术、逻辑与想象之间平衡发展，从而开启人类大脑的无限潜能。

思维导图因此具有人类思维的强大功能。

思维导图是一种将放射性思考具体化的方法。

我们知道放射性思考是人类大脑的自然思考方式，每一种进入大脑的资料，不论是感觉、记忆或是想法——包括文字、数字、符码、香气、食物、线条、颜色、意象、节奏、音符等，都可以成为一个思考中心，并由此中心向外发散出成千上万的关节点，每一个关节点代表与中心主题的一个连结，而每一个连结又可以成为另一个中心主题，再向外发散出成千上万的关节点，呈现出放射性立体结构，而这些关节的连结可以视为您的记忆，也就是您的个人数据库。

东尼·博赞（Tony Buzan），他因创建了“思维导图”而以大脑先生闻名国际，成为了英国头脑基金会的总裁，身兼国际奥运教练与运动员的顾问、也担任英国奥运划船队及西洋棋队的顾问；又被遴选为国际心理学家委员会的会员，是“心智文化概念”的创作人，也是“世界记忆冠军协会”的创办人，发起心智奥运组织，致力于帮助有学习障碍者，同时也拥有全世界最高创造力IQ的头衔。

截至1993年，东尼·博赞已经出版了二十本书，包括十九本关于头脑、创意和学习的专著，以及一本诗集自上世纪八十年代思维导图传入中国内地，最初是用来帮助“学习困难学生”克服学习障碍的，但后来主要被工商界（特别是企业培训领域）用来提升个人及组织的学习效能及创新思维能力，在学科教学方面，历经50余年的发展，也没在学校广泛应用，后经华东师大刘濯源带领的思维可视化研究团队十五年的研究及实践，得出的结论是“思维导图”并不适合直接应用于学科教学，因为“思维导图”过于强调“图像记忆”和“自由发散联想”而非“理解性记忆”和“结构化思考”。

《餐巾折花》说课稿

《餐巾折花》说课稿一、教学内容本次课程的教学内容选自《餐饮服务与管理》教材的第四章“餐饮服务技能”，具体为第2节“餐巾折花”。

本节内容主要介绍了餐巾折花的基本概念、折叠方法、造型设计以及其在餐饮服务中的应用。

二、教学目标1. 让学生了解餐巾折花的基本概念和作用，掌握常见的餐巾折花折叠方法。

2. 培养学生具备一定的审美观念和创新能力，能够设计出新颖独特的餐巾折花造型。

3. 提高学生的人文素养，使学生在学习过程中感受到我国餐饮文化的魅力。

三、教学难点与重点重点：掌握餐巾折花的基本折叠方法和造型设计。

难点：如何设计出具有创新性和美观性的餐巾折花造型。

四、教具与学具准备教具：投影仪、电脑、幻灯片、餐巾、剪刀、尺子、针线等。

学具：餐巾、剪刀、尺子、针线、笔记本、彩笔等。

五、教学过程1. 实践情景引入：邀请一位餐厅服务员现场演示常见的餐巾折花，让学生初步了解餐巾折花的作用和基本概念。

2. 讲解餐巾折花的基本概念、作用以及常见的折叠方法，通过幻灯片展示各种餐巾折花造型，让学生直观地感受不同造型的美感。

3. 分组讨论：让学生分组探讨如何设计出具有创新性和美观性的餐巾折花造型，每组选取一个代表进行汇报。

4. 示范讲解：教师现场演示如何折叠一种餐巾折花造型，边讲解边展示折叠步骤，让学生跟随操作。

5. 学生动手实践：学生根据教师示范的步骤，自己动手折叠餐巾折花，教师巡回指导，解答学生遇到的问题。

6. 作品展示：学生将完成的餐巾折花作品进行展示，相互评价，教师给予点评和指导。

六、板书设计板书设计如下：餐巾折花1. 基本概念与作用2. 常见折叠方法3. 创新设计与应用七、作业设计1. 请列举出你认为最美的餐巾折花造型，并说明理由。

2. 设计一种你从未见过的餐巾折花造型，并描述其折叠步骤。

八、课后反思及拓展延伸本次课程结束后，教师应认真反思教学过程中的优点和不足，针对性地调整教学方法，以提高教学效果。

同时，鼓励学生在课后深入研究餐巾折花，参加相关竞赛或活动，将所学知识运用到实际工作中，提高自身的餐饮服务能力。

餐饮服务与督导管理2-2(项目二任务二餐巾折花技能)

六、餐巾花的摆放要求
（1）主花摆插在主人位，主花应是一桌中最高的花，突出主人座位，其他餐巾花要高低均匀、错落有致。（2）不同品种花型同桌摆放时要位置相当，将形状相似的花型错开并对称摆放。（3）摆插餐巾花时，要将其适合观赏的一面朝向宾客。适合正面观赏的要将正面朝向宾客，如孔雀开屏、和平鸽等花型；适合侧面观赏的，要选择一个最佳观赏角度摆放。（4）餐巾花之间的距离要均匀，整齐一致。（5）餐巾花不能遮挡餐台上其他用品，以不影响餐巾折花的基本技法包括折叠、推折、卷、翻、拉、捏、穿、掰等八大技法。
（一）折叠
折叠是最基本的餐巾折花手法，几乎所有的造型都要使用。折叠的基本要领是：要熟悉造型，看准折缝线和角度一次折叠成，避免反复，否则会在餐巾上留下痕迹，使餐巾不挺括，影响美观（如图2-9所示）。
图2-9 折叠
图2-10 推折
三、餐巾折花的基本技法
（三）卷
将餐巾卷成圆筒或实心卷并制出各种花型的一种手法。卷的方法可以分为直卷和螺旋两种。基本技法如下： 1. 直卷直卷又称为平行卷，餐巾一端的两头一起卷起，形成实心卷或筒。平行卷时，拇指和食指捏住餐巾头或角，由内向外翻转，食指抽出压住餐巾头，拇指再从头底部捏住餐巾头，依次往复卷至要求的地方即可。这个过程中指和无名指压住餐巾，不让其滑动。 2. 螺旋卷螺旋卷又称为斜角卷，可将餐巾折成三角形，餐巾边要参差不齐；或将餐巾一头固定，只卷起一头；或一头多卷，一头少卷，形成一头大一头小的实心卷或筒。斜角卷的技法，基本同平行卷，只是不同的端头用力和卷的幅度不同而已（如图2-11所示）。
谢谢
一般大型宴会可选用简单、快捷、挺拔、美观的花型。但主桌的花型与其他桌的花型要区分开，如主桌的折花可采用十种不同的花型，其他桌可用统一的花型（但要突出“主花”)；小型宴会可以同一桌上使用各种不同的花型，既丰富台面又协调美观。

中餐厅托盘和餐巾折花服务教案(精)

c.轻物低物放在盘的里档d.重物、高物放在里档
二、简答题
1餐巾花型选择总的原则是什么？
2、请同学们课后练习十种花的折法
课后作业：
自己练习托盘的五种基本托法
练习10种基本餐巾花的折法
（4）行走以菜肴酒水不外溢为标准
（5）卸盘把托盘平稳地放在工作台上，再安全取出物品。
2、重托（重量一般在10千克左右）
（1）理盘将物品合理摆放在盘内，重心靠近身体
（2）托盘双手将托盘移至工作台外，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘低，掌握好重心后，用右手协助左手向上托起，同时左手向上弯曲臂肘，向左后方旋转180度，擎托于肩外上方，做到盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发。
（三）常用餐巾花实例（四）餐巾ຫໍສະໝຸດ 的选择和应用第二章中餐厅服务
第一节中餐简介
一、中菜的分类
按照地区、历史和风味等特点可分为：
（一）地方菜（川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜）
（二）宫廷菜
（三）官府菜
（四）素菜
（五）少数民族菜
二、中式烹饪的方法及特点
（一）常见的烹饪方法
爆、炒、炸、煮、蒸、溜、烩、烹、煎（贴）、烤、炖、扒、烧、熏、挂霜、拔丝、蜜汁
（3）行走
（4）放盘
二、餐巾折花
一）餐巾的种类及特点
（1）全棉和棉麻混纺吸水性强、触感好、色彩丰富、但易褪色
（2）花纤价格适中
（3）维萨色彩鲜艳丰富、挺括、触感好，方便洗涤、不褪色并经久耐用，但价格高
（4）纸质一次性使用，成本低
（二）餐巾花的种类及特点
1、按造型外观分：
（1）动物类如：蝴蝶、海鸥、鸽子等
圆形（直径大的用于对客服务，直径小的用于递送帐单和信件）按用途的差异分为：大、中、小

实践操作课课时教案

餐饮服务与管理主讲：耿蓓蕾
实践操作课课时教案
I、组织教学
1、科代表领取口布
2、宣布本节课内容
II、引入
当同学们走进一家五星级酒店的餐厅时，在餐桌上最吸引你们注意力的是什么？（根据同学回答，进行新课教学）
Ⅲ、新课教学
一、认识餐巾
餐巾，又称口布、茶巾、席巾、花巾等。

是客人用餐时的保洁方巾。

1、餐巾的种类
A、按照颜色分：白色、彩色等
B、按照质地分:棉质、化纤、维萨、纸质和棉麻混纺等
C、按照规格分：（对角线长度）40cm\50cm\45cm\55cm
2、餐巾的种类及特点
A、按造型外观分：动物、植物、其他
B、按折叠方法和放置用具分：杯花、盘花
二、餐巾花的作用
美化席面、烘托气氛同时还可以确定席位和传达情意
三、餐巾花的流行趋势造型简单、美观大方、快捷便当
四、折花的基本技法和要求
1、折叠（皇冠）
要领：估计好角度，一次叠成
教师示范皇冠的折叠，学生学习2、推折（慈姑叶）
分直推和斜推
直推：用拇指和食指捏同时往前推。

斜推：用一只手固定在所折叠的餐巾中点，另一只手直接围绕中心店做弧形推着。

教师示范慈姑叶的折叠，学生学习3、卷（马蹄莲）
要领：大拇指、食指和中指配合将餐巾卷成圆筒状。

要求紧，挺
教师示范马蹄莲的折叠，学生学习4、捏、
主要用做动物头
教师示范太空飞鸟，学生学习5、翻拉
将餐巾中间的部位翻出
教师示范一帆风顺，学生习、6、穿
1、师生共同完成5种花型
皇冠慈姑叶太空飞鸟一帆风顺马蹄莲注意事项：不可以用牙咬，不可放在腿上折叠
Ⅲ、小结
Ⅳ、作业及教后记作业：课后复习五种花的折叠。