第八章 食品调味剂3-鲜味剂
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常见调味剂配方
常见调味剂配方介绍：调味剂是一类能增加食品的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的食品添加剂。
按其存在状态可分为：粉状类、粒状类、液状类、稀酱状类、浓酱状类及油状类。
按其味觉可分为：咸、酸、甜、辣、香、鲜、苦七种基本味为原料经配制而成的复合调味剂。
1、酸味剂：赋予食品以酸味的物质称为酸味剂。
其中醋酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸及磷酸是我国允许使用的酸味剂，而醋酸和柠檬酸又是用途最广的两种酸味剂。
2、甜味剂：一般是指天然甜味剂，多元醇类及非营养性人工合成甜味剂。
天然甜味剂有蔗糖、饴糖、果葡萄糖酱、甜菊糖苷、甘草甜素、罗汉果及索吗啶等，人工合成非营养性甜味剂有糖精钠、阿斯巴特姆、二氢查耳酮及阿斯萨夫凡-K等，多元醇类有木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇及甘露糖醇等。
3、鲜味剂：它是一类可以增加食品鲜美滋味的物质，主要有氨基酸类如味精，天门冬氨酸和琥珀酸，核酸类如5＇-肌苷酸和5＇-鸟苷酸等。
4、食用香料和香精：它们可以使食品增加特殊的芳香味道。
香料分为天然香料与合成香料，将天然香料与人造香料适当比例调合成香料，天然香料一般成为复杂，非单一化合物，主要是植物香料，由于提取方法不同又有精油、浸膏、酊剂或将芳香植物直接磨粉而成，我国使用的有：天然康乃克油，香叶油，姜油，柠檬油，桔橙油，玫瑰花油化工产品煤焦油等原料合成，但以上物质很少单独使用，通常数种或数十种香料单体调合而成，配成各种香味的香精。
人造香精一般可分为以下几类：（1）酯类：如甲酯乙酯、甲酸丁酯、乙酸乙酯等。
（2）酸类：乙酸、已酸、辛酸、苯甲酸等。
（3）醇类：庚醇、辛醇、壬醇、苯乙醇等。
（4）酮类：甲基乙酮等。
（5）酚类及醚类：丁香粉等。
（6）内酯类及其他：香兰素、柠檬醛等。
5、复合调味剂：即第三代调味品。
它是由几种同味物质组成的混合物，除同味物质外还混有其他不同味的物质。
如方便面用的汤料等。
6、鸡肉味香料配方（份）：脂肪642.67,食盐321.65,谷氨酸5.14,胱胺酸氢氧化物10.28,β-氨基丙酸1.28,甘氨酸5.14,维生素B1氢氧化物10.28,肌苷酸二钠和鸟苷酸二钠混合物3.34.制法:将上述配料装入热交换器中,在3250F下,加工0.5分钟,然后迅速送入第二个热交换器中,冷却到1000F,随后在混合物中加入0.13份丁酮和0.10份乙醇.7、鸡肉香精配方：蛋黄粉1.5公斤,水5.15公斤,木瓜酶7.5克,L-半胱胺酸氢氧化物44克,维生素B1氢氧化物22克,阿拉伯胶:与上述制品5：2.22的比例加入浓度为45%的阿拉伯胶。
食品添加剂的生产—调味剂
CH3 CH COOH OH
3、苹果酸：发酵法提取。工业上用苯氧化得到失水苹 果酸，结晶精制。
HOOC CH2 CH COOH OH
4、酒石酸（2，3-二羟基丁二酸） 以制葡萄酒时生成的酒石为原料制成酒石酸 钙，用硫酸分解后精制。酸味为柠檬酸的 1.2~1.3倍。
5、醋酸
6、其它：葡萄糖酸、葡萄糖酸内酯、琥珀酸、富马酸、
CH2COOH HO C COOH
CH2COOH
·H2O
3-羟基-3-羧基-1，5-戊二酸
柠檬酸
一、酸味剂
• 1、柠檬酸：番茄类果汁或糖质原料发酵得到。可作为 酸味剂、防腐剂、抗氧化增效剂、增香剂等
CH2 COOH HO C COOH H2O
CH2 COOH
2、乳酸：用糖质原料或牛乳接种乳酸杆菌发酵制得
５’-鸟苷酸钠又名鸟苷磷酸二钠，呈鲜菇鲜味。分 子式：C10H12N5Na2O8P·7H2O；分子量：533.1。作调 味品比肌苷酸钠鲜数倍。鸟苷酸钠和适量味精在一 起会发生“协同作用”，可比普通味精鲜100多倍。
新型鲜味剂
• 动物蛋白水解物 • 植物蛋白水解物 • 酵母抽提物（酵母精）
• 新型鲜味剂通过生物技术将动植物水解，水 解液富含各种氨基酸、短肽、核酸、维生素， 可以保有原有的营养，更易为人体所吸收， 更具有一定的保健作用。例如鸡精，除含有 鸡肉粉、鸡蛋粉。又 添加了水解蛋白、呈味 核酸等。
一次脱色 二次脱色
加粉状活性炭
分离炭
树脂柱除铁离子
颗粒炭柱脱色
调PH值至6.7－7.0
脱色液
结晶罐
助晶槽 离心分离机
湿味精 热空气干燥
生产设备图片 成品味精
精制工艺说明
• 从发酵液中提取的谷氨酸，并不就是味精 而仅仅是味精生产过程中的半成品，要将 谷氨酸制成味精成品，首先应将谷氨酸与 适量的碳酸钠或氢氧化钠进行中和，制成 谷氨酸钠溶液，然后经过脱色、除铁，过 滤等工序除去色素。铁等杂质，取后通过 减压浓缩、结晶，离心分离，干燥，过筛 等一系列操作，才能制得纯净的晶体味精 产品。
3、苹果酸：发酵法提取。工业上用苯氧化得到失水苹 果酸，结晶精制。
HOOC CH2 CH COOH OH
4、酒石酸（2，3-二羟基丁二酸） 以制葡萄酒时生成的酒石为原料制成酒石酸 钙，用硫酸分解后精制。酸味为柠檬酸的 1.2~1.3倍。
5、醋酸
6、其它：葡萄糖酸、葡萄糖酸内酯、琥珀酸、富马酸、
CH2COOH HO C COOH
CH2COOH
·H2O
3-羟基-3-羧基-1，5-戊二酸
柠檬酸
一、酸味剂
• 1、柠檬酸：番茄类果汁或糖质原料发酵得到。可作为 酸味剂、防腐剂、抗氧化增效剂、增香剂等
CH2 COOH HO C COOH H2O
CH2 COOH
2、乳酸：用糖质原料或牛乳接种乳酸杆菌发酵制得
５’-鸟苷酸钠又名鸟苷磷酸二钠，呈鲜菇鲜味。分 子式：C10H12N5Na2O8P·7H2O；分子量：533.1。作调 味品比肌苷酸钠鲜数倍。鸟苷酸钠和适量味精在一 起会发生“协同作用”，可比普通味精鲜100多倍。
新型鲜味剂
• 动物蛋白水解物 • 植物蛋白水解物 • 酵母抽提物（酵母精）
• 新型鲜味剂通过生物技术将动植物水解，水 解液富含各种氨基酸、短肽、核酸、维生素， 可以保有原有的营养，更易为人体所吸收， 更具有一定的保健作用。例如鸡精，除含有 鸡肉粉、鸡蛋粉。又 添加了水解蛋白、呈味 核酸等。
一次脱色 二次脱色
加粉状活性炭
分离炭
树脂柱除铁离子
颗粒炭柱脱色
调PH值至6.7－7.0
脱色液
结晶罐
助晶槽 离心分离机
湿味精 热空气干燥
生产设备图片 成品味精
精制工艺说明
• 从发酵液中提取的谷氨酸，并不就是味精 而仅仅是味精生产过程中的半成品，要将 谷氨酸制成味精成品，首先应将谷氨酸与 适量的碳酸钠或氢氧化钠进行中和，制成 谷氨酸钠溶液，然后经过脱色、除铁，过 滤等工序除去色素。铁等杂质，取后通过 减压浓缩、结晶，离心分离，干燥，过筛 等一系列操作，才能制得纯净的晶体味精 产品。
食品添加剂：调味增香篇
√中国: 使用量最多的是柠檬酸，其次是醋酸 和乳酸。
分类： * 按化学性质 无机酸：磷酸、盐酸 有机酸：柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸、偏 酒石酸、富马酸、醋酸、己二酸、抗坏血酸、 葡萄糖酸等。 * 按口感 愉快酸味：柠檬酸、L-苹果酸、抗坏血酸、葡 萄糖酸 伴有苦味：DL-苹果酸 伴有涩味：磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、 富马酸 其 他：醋酸（刺激性气味）。
影响因素 （1）酸的强度与刺激阈
（2）温度： 与甜味、咸味及苦味相比，温 度对酸味影响较小； （3）其他味觉：如酸味和甜味易相互抵消， 故食品加工中要需要控制一定的甜酸比；与 咸味难以相互抵消；与苦味或涩味混合，会 使酸味增强。
酸味剂的功能作用
1、赋予食品以酸味：提供糖酸比、改善风味、掩盖 某些不好的风味；主要用于饮料, 果酱, 腌制食品, 配 制酒, 果酒等； 2、调节食品的酸度以达到加工工艺要求 -果胶的凝胶、干酪的凝固 -提高酸型防腐剂的防腐效果; 减少食品高温杀菌时间 -作复合膨松剂的酸味物质，使膨松剂产CO2 3、 作香味辅助剂: 如酒石酸可辅助葡萄的香味，磷 酸可辅助可乐饮料的香味，苹果酸可辅助许多水果 和果酱的香味。
柠檬2.3 苹果3
橘子3.2 樱桃3.5 葡萄4
胡萝卜5 菠菜5.3 食醋2.8 面粉6.2
牛乳6.6
种类
-10种：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏 酒石酸、乙酸 /醋酸 、磷酸、盐酸、 己二酸 、富马酸；其中盐酸不能直接对食品赋酸； √美国: 使用量最多的是柠檬酸(占73%)，其 次是磷酸(占15 %)，马来酸(占4%)、醋酸 、富马酸、酒石酸(各占1%)；
食品添加剂
调味增香篇
主要内容
调味类添加剂
鲜味剂
6、有机酸类增味剂 、 已知可作为食品增味剂的有琥珀酸、琥珀酸二钠等。 已知可作为食品增味剂的有琥珀酸、琥珀酸二钠等。 A、主要存在于鸟、兽、鱼类的肉中，尤其在贝类、水产类 、主要存在于鸟、 鱼类的肉中，尤其在贝类、 中含量较高，是贝类肉质鲜美的物质基础。 中含量较高，是贝类肉质鲜美的物质基础。 B、琥珀酸作为增味剂常用于酒类、清凉饮料和糖果等食品 、琥珀酸作为增味剂常用于酒类、 生产中，其钠盐与其它增味剂合用效果更加显著。 生产中，其钠盐与其它增味剂合用效果更加显著。在使用 特性上琥珀酸呈味能力较其钠盐强， 特性上琥珀酸呈味能力较其钠盐强，琥珀酸一钠的呈味能 力只有琥珀酸的1/4，二钠盐则只有1/8。 力只有琥珀酸的 ，二钠盐则只有 。 C、琥珀酸与味精一起使用具有相乘效果，但用量不能超过 、琥珀酸与味精一起使用具有相乘效果， 味精的1/10，否则两者将产生消杀作用。这是因为琥珀酸 味精的 ，否则两者将产生消杀作用。 酸性较强，它可以使味精变成谷氨酸而减低呈味能力， 酸性较强，它可以使味精变成谷氨酸而减低呈味能力，同 时自身变成钠盐亦减少了自身的鲜味。 时自身变成钠盐亦减少了自身的鲜味。琥珀酸与核苷酸类 增味剂也有协同效应，但效果不太明显。 增味剂也有协同效应，但效果不太明显。 D、目前，我国许可使用的有机酸类增味剂只有琥珀酸二钠 、目前， 一种。 一种。
增味剂
李清筱
一、鲜味剂定义
• 增味剂或称风味增强剂，是补充或增强食品原有风味的物质， 增味剂或称风味增强剂，是补充或增强食品原有风味的物质， 中国历来称为鲜味剂。 中国历来称为鲜味剂。 • 注意：A、鲜味不影响任何其它味觉刺激，而只增强其各自的 注意： 、鲜味不影响任何其它味觉刺激， 风味特征，从而改进食品的可口性。 、 风味特征，从而改进食品的可口性。B、有些鲜味剂与味精合 有显著的协同作用，可大大提高味精的鲜味强度(一般增加 用，有显著的协同作用，可大大提高味精的鲜味强度 一般增加 10倍之多 故市场上有多种强力味精和新型味精出现， 10倍之多)，故市场上有多种强力味精和新型味精出现，深受人 倍之多)， 们欢迎。 C、此外，人们对许多天然鲜味抽提物很感兴趣， 们欢迎。 C、此外，人们对许多天然鲜味抽提物很感兴趣，并 开发了许多有如肉类抽提物、酵母抽提物、 开发了许多有如肉类抽提物、酵母抽提物、水解动物蛋白和水 解植物蛋白等，将其和谷氨酸钠、 肌苷酸钠和 肌苷酸钠和5′-鸟苷酸钠等 解植物蛋白等，将其和谷氨酸钠、5′-肌苷酸钠和 鸟苷酸钠等 以不同的组合与配比，制成适合不同食品使用的复合鲜味料。 以不同的组合与配比，制成适合不同食品使用的复合鲜味料。 D、不同的增味剂，其呈鲜阈值不同。谷氨酸阈值为0.03%， 、不同的增味剂，其呈鲜阈值不同。谷氨酸阈值为 ， 琥珀酸为0.055%，5-肌苷酸阈值为 肌苷酸阈值为0.025%，5-鸟甘酸阈值为 琥珀酸为 ， 肌苷酸阈值为 ， 鸟甘酸阈值为 0.0125%。（一个领域或一个系统的界限称为阈，其数值称为 。（一个领域或一个系统的界限称为阈 。（一个领域或一个系统的界限称为阈， 阈值；阈值越小表示越鲜） 阈值；阈值越小表示越鲜）
食品添加剂答案~~
"食品添加剂"复习题第一章绪言一、名词解释1、食品添加剂〔GB2760定义〕：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而参加食品中中的化学合成或者天然物质。
2、最大无作用量〔MNL〕是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量3、每日允许摄入量〔ADI〕是指终人或动物每日摄入*种化学物质〔食品添加剂、农药等等〕，对安康无任何不良效应的剂量。
4、残留量是物质在成品材料或物品中的最大的允许残留数量，以在与食品接触的每 6平方分米的外表含 1毫克表示。
二、填空题1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。
前两位数字表示该食品添加剂所属的＿类目标识＿＿，后三位数字表示该食品添加剂的类目中的编码代号。
2、．毒理学试验通常分为急性毒性试验、遗传毒性试验、亚慢性毒性试验、慢性毒性试验四个阶段。
三、单项选择题1、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。
前两位数字表示〔 A 〕A 该食品添加剂所属的类； B该食品添加剂的；C该食品添加剂的最大使用量；3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，则在香料的名称前冠以N表示该香料是〔 A〕A 天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料；四、多项选择题1、食品添加剂的作用包括〔ABC〕A提高食品的保藏性、防止腐败变质； B改善食品的感观性状；C保持或提高食品的营养价值；D便于食品加工2、对食品添加剂的要求包括〔 ABC 〕A 不应对人体产生任何安康危害； B不应掩盖食品腐败变质；C 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；D食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外五、简答题1、按来源食品添加剂可分为哪两类"天然食品添加剂和人工化学合成品2、"食品添加剂使用标准"〔GB2760〕对食品添加剂作了那些主要规定。
食品添加剂：调味增香篇课件
食品添加剂
调味增香篇
主要内容
n调味类添加剂
n 酸度添加剂 n 鲜味剂 n 甜味剂
n食用香精香料
第八章 调味类添加剂
n 食品的风味是指食物进入口腔咀嚼或者通 过口腔的味道受体细胞所感受的一种综合 感觉，主要取决于舌头。
n 在生理学上只有酸、甜、苦、咸四种基本 口味。
第一节 酸度添加剂
n酸度调节剂是用以维持或改变食品酸 碱度的物质。
最佳 组合： A2B2C
2
例2：抑制板栗褐变中的应用
《中国食品添加剂》98 ，(3): 10-11
n 不同预煮液中板栗颜色变化结果
预煮液配方
板栗颜色变化结果
空白
4
0.3%柠檬酸
3
0.02%茶多酚
5
0.2%EDTA
3
0.3%柠檬酸+0.02%茶多酚
0.5
+0.2%EDTA
第二节 增味剂
令 定义：又称风味增强剂，是指能补充或增强食品原 有风味的物质，我国历来称为鲜味剂。
n 味精41%、呈味核甘酸2%、HAP56%、琥珀酸二钠1%
安全性 - 味精在 69 年和 71 年都曾经过大讨论 , 经再三论证，
明味精在正常使用量范围内安全性是无可置疑的， 87年JECFA再次对其评价后，除取消原数字ADI外， 还删除了不宜用于12周龄婴儿的限制。
- LD50 : 17 kg/kg ；GRAS；ADI： 不需规定 使用标准
的5号碳上有一个磷酸酯时可
产生强鲜味:
X=-OH, Y=-H, 为IMP;
Y
X=-OH, Y=-NH2, 为GMP;
X=-OH, Y=-OH, 为XMP;
-嘧啶类核甘酸(如尿甘酸、胞
调味增香篇
主要内容
n调味类添加剂
n 酸度添加剂 n 鲜味剂 n 甜味剂
n食用香精香料
第八章 调味类添加剂
n 食品的风味是指食物进入口腔咀嚼或者通 过口腔的味道受体细胞所感受的一种综合 感觉，主要取决于舌头。
n 在生理学上只有酸、甜、苦、咸四种基本 口味。
第一节 酸度添加剂
n酸度调节剂是用以维持或改变食品酸 碱度的物质。
最佳 组合： A2B2C
2
例2：抑制板栗褐变中的应用
《中国食品添加剂》98 ，(3): 10-11
n 不同预煮液中板栗颜色变化结果
预煮液配方
板栗颜色变化结果
空白
4
0.3%柠檬酸
3
0.02%茶多酚
5
0.2%EDTA
3
0.3%柠檬酸+0.02%茶多酚
0.5
+0.2%EDTA
第二节 增味剂
令 定义：又称风味增强剂，是指能补充或增强食品原 有风味的物质，我国历来称为鲜味剂。
n 味精41%、呈味核甘酸2%、HAP56%、琥珀酸二钠1%
安全性 - 味精在 69 年和 71 年都曾经过大讨论 , 经再三论证，
明味精在正常使用量范围内安全性是无可置疑的， 87年JECFA再次对其评价后，除取消原数字ADI外， 还删除了不宜用于12周龄婴儿的限制。
- LD50 : 17 kg/kg ；GRAS；ADI： 不需规定 使用标准
的5号碳上有一个磷酸酯时可
产生强鲜味:
X=-OH, Y=-H, 为IMP;
Y
X=-OH, Y=-NH2, 为GMP;
X=-OH, Y=-OH, 为XMP;
-嘧啶类核甘酸(如尿甘酸、胞
食品调味剂-优秀PPT文档
第一节 食品酸味剂
一、概念：
酸味剂：能赋予食品酸味，给人爽快的感觉， 可增进食欲，有助于纤维素和钙、磷等物质 的溶解，促进人体对营养素的消化、吸收， 同时还具有一定的防腐和抑制作用。
二、分类
1、目前在食品中常用的酸味剂有以下几种：磷 酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、苹 果酸、抗坏血酸、延胡索酸、葡萄糖酸、乙 酸及琥珀酸
2、分类：（1）天然甜味剂：砂糖或糖浆，又分糖与糖的衍生物和非糖天然甜味剂； 由于三氯蔗糖的物化性质和甜味特性比较接近蔗糖，因此，在很多食品中代替蔗糖。
甜点心与混合粉、水果与冰激凌、明胶食 甜菊苷添加于食品、饮料或医药品上作芳香风味增强剂；
甜度为蔗糖的150～200倍，适度可口，纯品后味较少，是最接近砂糖的天然甜味剂。 三氯蔗糖是以蔗糖为原料经氯化作用而制得的，通常为白色粉末状产品。
〈二〉非糖天然甜味剂
1、甜菊糖（又称甜菊苷，它是从甜叶菊的叶 子中提取出来的一种糖苷）
（1）性状与性能：易溶于水，在空气中会迅 速吸湿，室温下的溶解度超过40%。甜菊
糖带有轻微的类似薄荷醇的苦味及一定程 1、甜菊糖（又称甜菊苷，它是从甜叶菊的叶子中提取出来的一种糖苷）
1、概念：是以赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂。
甜菊糖与乳糖、麦芽糖浆、果糖、山梨 糖醇、麦芽糖醇及乳酮糖等一起用于制造 硬糖。甜菊糖可用于生产口香糖和泡泡糖，
也可用来生产有各种风味糖果，如具有番 木瓜、菠萝、番石榴、苹果、橘子、葡萄 或草莓风味的软糖。甜菊糖还可与山梨糖 醇、甘氨酸、丙氨酸等混用于生产蛋糕粉。 因甜橘柑对热稳定，因此特别适合于这方 面的用途。
品与布丁、果酱、果子冻、乳制品、加工 各种软饮料，如低能量可乐饮料也可用甜菊苷和高果糖浆复配来增甜。
一、概念：
酸味剂：能赋予食品酸味，给人爽快的感觉， 可增进食欲，有助于纤维素和钙、磷等物质 的溶解，促进人体对营养素的消化、吸收， 同时还具有一定的防腐和抑制作用。
二、分类
1、目前在食品中常用的酸味剂有以下几种：磷 酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、苹 果酸、抗坏血酸、延胡索酸、葡萄糖酸、乙 酸及琥珀酸
2、分类：（1）天然甜味剂：砂糖或糖浆，又分糖与糖的衍生物和非糖天然甜味剂； 由于三氯蔗糖的物化性质和甜味特性比较接近蔗糖，因此，在很多食品中代替蔗糖。
甜点心与混合粉、水果与冰激凌、明胶食 甜菊苷添加于食品、饮料或医药品上作芳香风味增强剂；
甜度为蔗糖的150～200倍，适度可口，纯品后味较少，是最接近砂糖的天然甜味剂。 三氯蔗糖是以蔗糖为原料经氯化作用而制得的，通常为白色粉末状产品。
〈二〉非糖天然甜味剂
1、甜菊糖（又称甜菊苷，它是从甜叶菊的叶 子中提取出来的一种糖苷）
（1）性状与性能：易溶于水，在空气中会迅 速吸湿，室温下的溶解度超过40%。甜菊
糖带有轻微的类似薄荷醇的苦味及一定程 1、甜菊糖（又称甜菊苷，它是从甜叶菊的叶子中提取出来的一种糖苷）
1、概念：是以赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂。
甜菊糖与乳糖、麦芽糖浆、果糖、山梨 糖醇、麦芽糖醇及乳酮糖等一起用于制造 硬糖。甜菊糖可用于生产口香糖和泡泡糖，
也可用来生产有各种风味糖果，如具有番 木瓜、菠萝、番石榴、苹果、橘子、葡萄 或草莓风味的软糖。甜菊糖还可与山梨糖 醇、甘氨酸、丙氨酸等混用于生产蛋糕粉。 因甜橘柑对热稳定，因此特别适合于这方 面的用途。
品与布丁、果酱、果子冻、乳制品、加工 各种软饮料，如低能量可乐饮料也可用甜菊苷和高果糖浆复配来增甜。
鲜味剂
二、鲜味剂的分类
氨基酸类 •
鲜味剂
有机酸类 鲜味剂
按化学成分分
核苷酸类 •
鲜味剂
• 复合鲜 味剂
2020/2/15
三、典型鲜味剂
• 1、L-谷氨酸钠（MSG） 白色棱柱形结晶或结晶性粉末。无臭，
有特异肉类鲜味，相对密度1.635，熔点 195℃，填充比容1.20。易溶于水，5%的水 溶液pH值为6.7~7.2，难溶于乙醇和乙醚。 不吸潮，120℃左右开始失去结晶水， 150~160℃开始分子内脱水生成焦谷氨酸钠， 失去鲜味，约270℃开始分解成吡咯。
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食品添加剂 PPT Template
——鲜味剂
一、鲜味剂的作用 二、鲜味剂的分类 三、典型鲜味剂
一、鲜味剂的定义
• 鲜味剂也可称为风味增强 剂，主要是指能补充或增 强食品原有风味的物质。
2020/2/15
二、鲜味剂的分类
动物性 鲜味剂
植物性 鲜味剂
按来源分
微生物 鲜味剂•化学合成 来自味剂毒理学特点：安全性高。
2020/2/15
2020/2/15
三、典型鲜味剂
·2、5′-肌苷酸钠 毒理学参数：
小白鼠经口LD50 12g/kg（体重）， ADI不需特殊规定。
2020/2/15
三、典型鲜味剂
• 3、5′-鸟苷酸钠 无色至白色结晶，或白色结晶性粉末，
含约7分子结晶水。味鲜，鲜味阈值为 0.0125g/100mL，鲜味强度为肌苷酸钠的2.3 倍。与谷氨酸钠并用有很强的协同作用。 不吸湿，溶于水，水溶液稳定。在酸性溶 液中，高温时易分解，可被磷酸酶分解破 坏，稍溶于乙醇，几乎不溶于乙醚。
2020/2/15
三、典型鲜味剂
【精选】食品调味剂PPT资料
和葡萄糖的热量相同，木糖醇在水中溶度 >30°C时，凝胶融化。
这类甜味剂是从天然物中经过提炼合成而制成的高甜度的安全甜味剂。
很大，每毫升水可溶解1.6g的木糖醇，它易 此外，木糖醇可代替葡萄糖作浸渍溶液。
木糖醇的热稳定性好，10%水溶液的PH值为5～7，木糖醇溶于水中会吸收很多热量，是所有糖醇甜味剂中吸热最大的一种。 （1）性状与性能：易溶于水，在空气中会迅速吸湿，室温下的溶解度超过40%。
由于三氯蔗糖的物化性质和甜味特性比较 接近蔗糖，因此，在很多食品中代替蔗糖。 应用三氯蔗糖的食品范围有：焙烤食品与 焙烤粉、饮料与固体饮料、口香糖、咖啡 与茶叶、乳制品类似物、脂肪与油、冰冻 甜点心与混合粉、水果与冰激凌、明胶食 品与布丁、果酱、果子冻、乳制品、加工 水果与果汁、蔗糖替代物、甜沙司与糖浆 等。
吸热最大的一种。食用时会感到一种凉爽 与柠檬酸或甘氨酸并用，味道良好，与蔗糖、果糖等其他甜味料配合，味质也好。
愉快的口感。在人体中代谢不需胰岛素，
而且还能促进胰脏分泌胰岛素，是糖尿病 人理想的代糖品。
2、毒性：ADI不作规定。
3、使用：木糖醇作为一种功能性甜味剂主要 用于防止龋齿性糖果（如口香糖、糖果、 巧克力和软糖等）和糖尿病人的专用食品， 也用于医药品和洁齿品。此外，木糖醇可 代替葡萄糖作浸渍溶液。从理论上说，木 糖醇也可用于焙烤食品，但如果要求产品 发生焦糖化非酶褐变，具有硬壳时，则必 须另加果糖。此外，木糖醇会抑制酵母的 生长及发酵活性，因此不适合用于那些用 酵母制作的食品。
第一节 食品酸味剂
一、概念：
酸味剂：能赋予食品酸味，给人爽快的感觉， 可增进食欲，有助于纤维素和钙、磷等物质 的溶解，促进人体对营养素的消化、吸收， 同时还具有一定的防腐和抑制作用。
这类甜味剂是从天然物中经过提炼合成而制成的高甜度的安全甜味剂。
很大，每毫升水可溶解1.6g的木糖醇，它易 此外，木糖醇可代替葡萄糖作浸渍溶液。
木糖醇的热稳定性好，10%水溶液的PH值为5～7，木糖醇溶于水中会吸收很多热量，是所有糖醇甜味剂中吸热最大的一种。 （1）性状与性能：易溶于水，在空气中会迅速吸湿，室温下的溶解度超过40%。
由于三氯蔗糖的物化性质和甜味特性比较 接近蔗糖，因此，在很多食品中代替蔗糖。 应用三氯蔗糖的食品范围有：焙烤食品与 焙烤粉、饮料与固体饮料、口香糖、咖啡 与茶叶、乳制品类似物、脂肪与油、冰冻 甜点心与混合粉、水果与冰激凌、明胶食 品与布丁、果酱、果子冻、乳制品、加工 水果与果汁、蔗糖替代物、甜沙司与糖浆 等。
吸热最大的一种。食用时会感到一种凉爽 与柠檬酸或甘氨酸并用，味道良好，与蔗糖、果糖等其他甜味料配合，味质也好。
愉快的口感。在人体中代谢不需胰岛素，
而且还能促进胰脏分泌胰岛素，是糖尿病 人理想的代糖品。
2、毒性：ADI不作规定。
3、使用：木糖醇作为一种功能性甜味剂主要 用于防止龋齿性糖果（如口香糖、糖果、 巧克力和软糖等）和糖尿病人的专用食品， 也用于医药品和洁齿品。此外，木糖醇可 代替葡萄糖作浸渍溶液。从理论上说，木 糖醇也可用于焙烤食品，但如果要求产品 发生焦糖化非酶褐变，具有硬壳时，则必 须另加果糖。此外，木糖醇会抑制酵母的 生长及发酵活性，因此不适合用于那些用 酵母制作的食品。
第一节 食品酸味剂
一、概念：
酸味剂：能赋予食品酸味，给人爽快的感觉， 可增进食欲，有助于纤维素和钙、磷等物质 的溶解，促进人体对营养素的消化、吸收， 同时还具有一定的防腐和抑制作用。
食品添加剂 鲜味剂
很少单独使用，往往与味精合用。按 标准可在各类食品中按需添加.
C. 安全性（toxicology) :安全性高.
• 各核苷酸的LD50 在1万~2万mg/kg之间 • GRAS • ADI无需规定. 实用文档
鲜味剂应用实例（表5）
Food
usage levels
MSG/%
I+G (1:1 ) / %
A flavor enhancer is a substance that is added to a food to supplement or enhance its original taste or flavor. (国外人喜欢用香料作物， 中国人喜欢用酱料）
Flavour enhancers are used in savory foods to enhance th实e用文档existing flavor in
53.4
咸 酸sour 甜 苦
salty
sweet bitter
13.5 3.4 9.8 1.7
8.8 2.1
6.8
实用文档
不同鲜味剂，其呈现鲜味的阈值 (taste thresholds)不同
表2. 鲜味剂的阈值
鲜味剂
L-谷氨酸(L-glutamic acid) L-谷氨酸钠 (MSG) L-天冬氨酸(L-aspartic acid) 琥珀酸二钠(disodium succinate) IMP GMP IMP和GMP混合物（5实0用文：档 50）
不同鲜味剂之间呈在协同（Synergetic effect）
表4. 鲜味剂之间的协同效应
MSG量 IMP量 GMP量 相当于 MSG量
99
1
290
98
C. 安全性（toxicology) :安全性高.
• 各核苷酸的LD50 在1万~2万mg/kg之间 • GRAS • ADI无需规定. 实用文档
鲜味剂应用实例（表5）
Food
usage levels
MSG/%
I+G (1:1 ) / %
A flavor enhancer is a substance that is added to a food to supplement or enhance its original taste or flavor. (国外人喜欢用香料作物， 中国人喜欢用酱料）
Flavour enhancers are used in savory foods to enhance th实e用文档existing flavor in
53.4
咸 酸sour 甜 苦
salty
sweet bitter
13.5 3.4 9.8 1.7
8.8 2.1
6.8
实用文档
不同鲜味剂，其呈现鲜味的阈值 (taste thresholds)不同
表2. 鲜味剂的阈值
鲜味剂
L-谷氨酸(L-glutamic acid) L-谷氨酸钠 (MSG) L-天冬氨酸(L-aspartic acid) 琥珀酸二钠(disodium succinate) IMP GMP IMP和GMP混合物（5实0用文：档 50）
不同鲜味剂之间呈在协同（Synergetic effect）
表4. 鲜味剂之间的协同效应
MSG量 IMP量 GMP量 相当于 MSG量
99
1
290
98
食品添加剂 鲜味剂
Vegetable juice
0.30-0.50
0.002-0.014
Soy sauce
0.30-0.60
0.030-0.050
(3). 琥珀酸二钠（第二代鲜味剂）
A. 来源与结构： B. 特性（ ） ：
耐热性好；与味精有协同作用，因此 通常与MSG合用，但量不要超过1/10 。
C. 安全性： LD50：10g/kg以上.
0.12-0.18
0.002-0.003
Canned crab
0.07-0.10
0.001-0.002
Canned fish
0.10-0.30
0.003-0.006
Canned poultry, sausage, ham
0.10-0.20
0.006-0.010
Dressings
0.30-0.40
0.010-0.150
阈值/ %
0.030 0.012 0.160 0.030
0.025 0.0125 0.0063
各种鲜味剂鲜味强度各异
表3. 各种鲜味剂的强度
氨基酸类鲜味剂 谷氨酸钠 天冬氨酸钠 天冬氨酸 肌苷酸钠（与MSG合用） 鸟苷酸钠（与MSG合用）
相对鲜味 1.0 0.31 0.08 40 160
不同鲜味剂之间呈在协同（Synergetic effect）
很少单独使用，往往与味精合用。按标 准可在各类食品中按需添加.
C. 安全性（toxicology) :安全性高.
各核苷酸的LD50 在1万~2万mg/kg之间 GRAS
ADI无需规定.
鲜味剂应用实例（表5）
Food
usage levels
MSG/%
调味剂专题课件
学习文档
安赛蜜的口感比蔗糖更甜，高浓度时为蔗 糖的100倍，无令人不快，余味持久。安赛蜜在 人体内不代谢成其他物质，能很快排出体外， 因此，它完全无热量，特别适合保健食品的生 产；另外，它不与食品中成分特别是香精和香 料发生反应，故在安赛蜜增甜的产品中，香精 可保持稳定。安赛蜜极易溶于水，溶解度随温 度升高而增大，远超正常所需浓度。安赛蜜在 纯乙醇中的溶解度稍小些，而在乙醇／水溶液 中溶解度高于实际标准所需正常浓度。
学习文档
2.环己基氨基磺酸钠
(1)性质
甜蜜素，是一种高甜度低热值的非营
养性合成甜味剂，是仅次于糖精的第二大合成甜味
剂品种，它的特点是非营养性，低热量，对酸、碱、
热较稳定，且具有近似于砂糖的甜味和良好的水果
风味，甜度为白糖的50～60倍；呈白色结晶或粉末
状，易溶于水，化学性能稳定。广泛用于饮料、冰
淇淋、糕点、蜜饯、糖果和医药，近年试用于果蔬
联合国食品添加剂专家委员会(JECFA)确定阿 斯巴甜为国际A（I）级甜味剂。
阿斯巴甜表现出强烈的甜味，经溶解稀释后与 蔗糖的风味十分接近，有凉爽感，没有苦涩、甘草 味与金属味，配制饮料还可增加水果风味。
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(2)制备方法 内酸酐法：用甲酰基作为L－天冬氨酸
的氨基保护基团，先生成N－甲酰基天冬氨酸酐，再
氨基磺酰氟－双乙烯酮法；乙酰乙酰胺－氟硫酰氟
法；乙酰乙酰胺－三氧化硫法；双乙烯酮－三氧化
硫法。以双乙烯酮和三氧化硫为原料的工艺流程为：
氨基磺酸→环化剂合成（双乙烯酮、三乙胺） →环合（三氧化硫）→水解→萃取→干燥→蒸馏→ 溶解→中和（氢氧化钾）→抽滤→结晶→成品
(4)安全性 ADI为0 ～ 9mg/kg。
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3.乙酰磺胺酸钾
安赛蜜的口感比蔗糖更甜，高浓度时为蔗 糖的100倍，无令人不快，余味持久。安赛蜜在 人体内不代谢成其他物质，能很快排出体外， 因此，它完全无热量，特别适合保健食品的生 产；另外，它不与食品中成分特别是香精和香 料发生反应，故在安赛蜜增甜的产品中，香精 可保持稳定。安赛蜜极易溶于水，溶解度随温 度升高而增大，远超正常所需浓度。安赛蜜在 纯乙醇中的溶解度稍小些，而在乙醇／水溶液 中溶解度高于实际标准所需正常浓度。
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2.环己基氨基磺酸钠
(1)性质
甜蜜素，是一种高甜度低热值的非营
养性合成甜味剂，是仅次于糖精的第二大合成甜味
剂品种，它的特点是非营养性，低热量，对酸、碱、
热较稳定，且具有近似于砂糖的甜味和良好的水果
风味，甜度为白糖的50～60倍；呈白色结晶或粉末
状，易溶于水，化学性能稳定。广泛用于饮料、冰
淇淋、糕点、蜜饯、糖果和医药，近年试用于果蔬
联合国食品添加剂专家委员会(JECFA)确定阿 斯巴甜为国际A（I）级甜味剂。
阿斯巴甜表现出强烈的甜味，经溶解稀释后与 蔗糖的风味十分接近，有凉爽感，没有苦涩、甘草 味与金属味，配制饮料还可增加水果风味。
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(2)制备方法 内酸酐法：用甲酰基作为L－天冬氨酸
的氨基保护基团，先生成N－甲酰基天冬氨酸酐，再
氨基磺酰氟－双乙烯酮法；乙酰乙酰胺－氟硫酰氟
法；乙酰乙酰胺－三氧化硫法；双乙烯酮－三氧化
硫法。以双乙烯酮和三氧化硫为原料的工艺流程为：
氨基磺酸→环化剂合成（双乙烯酮、三乙胺） →环合（三氧化硫）→水解→萃取→干燥→蒸馏→ 溶解→中和（氢氧化钾）→抽滤→结晶→成品
(4)安全性 ADI为0 ～ 9mg/kg。
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3.乙酰磺胺酸钾
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第八章 食品调味品
第三节
增味剂
一、概述
一、定义 补充或增强食品原有风味的食品添加剂。在96 以前的标准中，称为鲜味剂。
一、概述
二、增味剂类别
氨基酸类增味剂
核苷酸类增味剂
有机酸类
复合类
一、概述
增味剂在实际工作中理解为提高嗅、味觉器官
的灵敏度，即降低阈值的一类添加剂，而不是依靠
它本身的赋味作用。如乙基麦芽酚，它本身即有增
三、核苷酸类增味剂
包括5`—肌苷酸二钠和5`—鸟苷酸二钠。
1.
5`—肌苷酸二钠（IMP）
有特异的鲜鱼味。鲜味阈值为0.025g/100ml，鲜味强度 低于5′-鸟苷酸二钠。易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。 平均含7.5分子结晶水。 40℃开始失去结晶水，120℃以上 成无水物，5%水溶液的PH值为7.0～8.5。对酸、碱、盐和 热均稳定。
降，故有一定的自我限制性。
二、氨基酸类增味剂
GB2760-2007规定：可在各类食品种按生产需要适量使用。 实际使用中用量如下（ g/kg） ： 罐头家禽 调味汁 小吃食品 蔬菜汁 1.0～2.0 1.0～12 1.0～5.0 1.0～1.5 香肠、火腿 1.0～2.0 调味品 酱油 曲香酒 3.0～4.0 3.0～6.0 0.054
H N
COOH
二、氨基酸类增味剂
稳定性
不论是谷氨酸还是味精，无吸湿性，对光稳定。
水溶液加热也比较稳定。
PH＜5时加热，发生分子内脱水，生成焦谷氨
酸，呈味力也下降，鲜味消失，对人体有致癌性作 用。 在中性条件下加热则不易变化。5%水溶液的PH 值为6.7～7.2。
二、氨基酸类增味剂
谷氨酸钠具有强烈的肉类鲜味，特别是在微酸 性溶液中味道更佳。 谷氨酸钠的呈味能力与其电离度有关： PH=3.2（等电点）时，呈味能力最低； 6＜ PH＜ 7时，几乎全部电离，鲜味最高； PH＞7时，生成二钠盐而无鲜味。
二钠盐呈碱味无鲜味。
二、氨基酸类增味剂
谷氨酸及其一钠盐，微溶于乙醇，不溶于乙醚和 丙酮等有机溶剂。熔点为195℃，但加热至120℃时开 始逐渐失去结晶水，150℃时完全失去结晶水，210℃ 时生成焦谷氨酸，270℃左右时分解。
O NaO
H H 2O COOH。 NH 2
CCH 2CH 2
>150
O
三、核苷酸类增味剂
在动植物组织中广泛存在的磷酸酯酶能将核苷酸分解， 分解产物失去鲜味，所以不能将核苷酸直接加入生鲜的动植 物原料中。 由于这些酶类对热不稳定，一般在80℃就被破坏，所以， 使用核苷酸时先将生鲜食品原料、酱油等发酵产品预热至 85℃，再加入。 尽量安排在整个食品加工的最后。
三、核苷酸类增味剂
香，又有增甜作用。经常用于香烟、饮料等的调味
（用以降低糖耗） 。
一、概述
增味剂，尤其是鲜味剂在改善食品的风味，提高消费者
的膳食欲望方面，前已述。且它们均属于营养型的物质，故
在使用与添加上不作限制。但过量的食用，会引起味觉阈值 的提高，极至会出现厌食或拒食恶果 ── 在儿童中已经出现 较多病例。
二、氨基酸类增味剂
呈味基团是分子两端带负电的基团，如-COOH、-SO3H、
-SH 、-CO等，分子中有亲水性辅助基团，如，a-NH、-OH、
C=C等。 凡是与谷氨酸分子中氨基相联的亲水性氨基酸构成的肽， 均有鲜味，如谷氨酸同甘氨酸、天门冬氨酸的肽有鲜味。反 之，若是谷氨酸与疏水性氨基酸构成的肽则无鲜味。
二、氨基酸类增味剂
二、氨基酸类增味剂
毒
性
LD50: 17g/kg 大鼠经口； ADI : 无需规定，但不宜用于出生12周以内的婴儿。
二、氨基酸类增味剂
注意
谷氨酸虽然来自于粮食，是天然的鲜味剂，但吃多了或
吃法不当也会对某些人产生不快感或身体不适。这主要是由
于谷氨酸的摄入量超过了肠道的转化能力，致使血液中谷氨
酸含量升高所导致。 谷氨酸的两个羧基有很强的螯合作用，可能会限制必需 的微量元素如Ca2+、Mg2+离子的利用。
氨基酸类所呈的味是多种风味的复合体，是综 合味感。
虽然鲜味剂有各种味感，但它不能由具有上述 4 种基本 味的化学品混合所产生。
二、氨基酸类增味剂
氨基酸类OH NH2
二、氨基酸类增味剂
1.谷氨酸及其一钠盐
谷氨酸学名为α-氨基戊二酸，麸酸，味精、味素，营养
补充剂，传统鲜味剂，谷氨酸 pH 3.2；谷氨酸二钠无鲜味
pH7；呈味酸度3.2－7，食盐可增强鲜味。
分子结构如下：
实际上，食盐 ＝ 鲜味剂
HOOC- CH2- CH2- CH（NH2）- COOH
二、氨基酸类增味剂
分子中有二个羧基，一个氨基，具有酸味，中和成一钠 盐后，酸味消失而鲜味增加。味精主要成分就是谷氨酸一钠， 简称MSG：
HOOC- CH2- CH2- CH（NH2）- COONa
2.鸟苷酸钠（GMP）
化学名称，鸟嘌呤核苷酸二钠，平均含有7分子结晶水。
有特殊的香菇鲜味。鲜味阈值0.0125g/0.1L，鲜味强度为肌
苷酸钠的2.3倍。与谷氨酸钠并用时有很强的协同增效作用。
OH N O NaO P O CH2 ONa O N N N NH2
OH OH
三、核苷酸类增味剂
易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。吸湿性强，在75%
二、氨基酸类增味剂
用途、用量 谷氨酸还可以防腐，对豆制品、曲酒的香味也有增强作 用，与咸、酸、苦有消杀作用，谷氨酸钠在一般的烹调、加 工条件下相当稳定，对pH值低的食品可稍有变化，最好在 加热后期或食用前加入。 对酱油、醋及腌渍等酸性强的食品要比普通食品多加
20%，效果更好；加入食品中若超过最适浓度，则可口感下
三、核苷酸类增味剂
毒性：
LD50 ：大鼠口服 1590mg/kg，ADI ：无需规定。
使用： 核苷酸对于甜味、肉味有增效作用，与咸、酸、苦、腥 味、焦味有消杀作用 常与谷氨酸钠及鸟苷酸钠等混合使用，其呈味能力会增
强。如本品以5%～12%的含量与谷氨酸钠混合使用，其呈
味作用比单用谷氨酸钠高约8倍，有“强力味精”之称。
相对湿度下放置24小时，吸水量达30%。5%水溶液的PH值
为7.0-8.5，其水溶液在PH值为2-14范围内稳定。
加热30-60分钟几乎无变化，加热至240℃时变为褐色，对
酸、碱、盐及热稳定。油炸3分钟 ，其保存率为99.3%。可被 磷酸酯酶分解破坏，失去呈味力。
第三节
增味剂
一、概述
一、定义 补充或增强食品原有风味的食品添加剂。在96 以前的标准中，称为鲜味剂。
一、概述
二、增味剂类别
氨基酸类增味剂
核苷酸类增味剂
有机酸类
复合类
一、概述
增味剂在实际工作中理解为提高嗅、味觉器官
的灵敏度，即降低阈值的一类添加剂，而不是依靠
它本身的赋味作用。如乙基麦芽酚，它本身即有增
三、核苷酸类增味剂
包括5`—肌苷酸二钠和5`—鸟苷酸二钠。
1.
5`—肌苷酸二钠（IMP）
有特异的鲜鱼味。鲜味阈值为0.025g/100ml，鲜味强度 低于5′-鸟苷酸二钠。易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。 平均含7.5分子结晶水。 40℃开始失去结晶水，120℃以上 成无水物，5%水溶液的PH值为7.0～8.5。对酸、碱、盐和 热均稳定。
降，故有一定的自我限制性。
二、氨基酸类增味剂
GB2760-2007规定：可在各类食品种按生产需要适量使用。 实际使用中用量如下（ g/kg） ： 罐头家禽 调味汁 小吃食品 蔬菜汁 1.0～2.0 1.0～12 1.0～5.0 1.0～1.5 香肠、火腿 1.0～2.0 调味品 酱油 曲香酒 3.0～4.0 3.0～6.0 0.054
H N
COOH
二、氨基酸类增味剂
稳定性
不论是谷氨酸还是味精，无吸湿性，对光稳定。
水溶液加热也比较稳定。
PH＜5时加热，发生分子内脱水，生成焦谷氨
酸，呈味力也下降，鲜味消失，对人体有致癌性作 用。 在中性条件下加热则不易变化。5%水溶液的PH 值为6.7～7.2。
二、氨基酸类增味剂
谷氨酸钠具有强烈的肉类鲜味，特别是在微酸 性溶液中味道更佳。 谷氨酸钠的呈味能力与其电离度有关： PH=3.2（等电点）时，呈味能力最低； 6＜ PH＜ 7时，几乎全部电离，鲜味最高； PH＞7时，生成二钠盐而无鲜味。
二钠盐呈碱味无鲜味。
二、氨基酸类增味剂
谷氨酸及其一钠盐，微溶于乙醇，不溶于乙醚和 丙酮等有机溶剂。熔点为195℃，但加热至120℃时开 始逐渐失去结晶水，150℃时完全失去结晶水，210℃ 时生成焦谷氨酸，270℃左右时分解。
O NaO
H H 2O COOH。 NH 2
CCH 2CH 2
>150
O
三、核苷酸类增味剂
在动植物组织中广泛存在的磷酸酯酶能将核苷酸分解， 分解产物失去鲜味，所以不能将核苷酸直接加入生鲜的动植 物原料中。 由于这些酶类对热不稳定，一般在80℃就被破坏，所以， 使用核苷酸时先将生鲜食品原料、酱油等发酵产品预热至 85℃，再加入。 尽量安排在整个食品加工的最后。
三、核苷酸类增味剂
香，又有增甜作用。经常用于香烟、饮料等的调味
（用以降低糖耗） 。
一、概述
增味剂，尤其是鲜味剂在改善食品的风味，提高消费者
的膳食欲望方面，前已述。且它们均属于营养型的物质，故
在使用与添加上不作限制。但过量的食用，会引起味觉阈值 的提高，极至会出现厌食或拒食恶果 ── 在儿童中已经出现 较多病例。
二、氨基酸类增味剂
呈味基团是分子两端带负电的基团，如-COOH、-SO3H、
-SH 、-CO等，分子中有亲水性辅助基团，如，a-NH、-OH、
C=C等。 凡是与谷氨酸分子中氨基相联的亲水性氨基酸构成的肽， 均有鲜味，如谷氨酸同甘氨酸、天门冬氨酸的肽有鲜味。反 之，若是谷氨酸与疏水性氨基酸构成的肽则无鲜味。
二、氨基酸类增味剂
二、氨基酸类增味剂
毒
性
LD50: 17g/kg 大鼠经口； ADI : 无需规定，但不宜用于出生12周以内的婴儿。
二、氨基酸类增味剂
注意
谷氨酸虽然来自于粮食，是天然的鲜味剂，但吃多了或
吃法不当也会对某些人产生不快感或身体不适。这主要是由
于谷氨酸的摄入量超过了肠道的转化能力，致使血液中谷氨
酸含量升高所导致。 谷氨酸的两个羧基有很强的螯合作用，可能会限制必需 的微量元素如Ca2+、Mg2+离子的利用。
氨基酸类所呈的味是多种风味的复合体，是综 合味感。
虽然鲜味剂有各种味感，但它不能由具有上述 4 种基本 味的化学品混合所产生。
二、氨基酸类增味剂
氨基酸类OH NH2
二、氨基酸类增味剂
1.谷氨酸及其一钠盐
谷氨酸学名为α-氨基戊二酸，麸酸，味精、味素，营养
补充剂，传统鲜味剂，谷氨酸 pH 3.2；谷氨酸二钠无鲜味
pH7；呈味酸度3.2－7，食盐可增强鲜味。
分子结构如下：
实际上，食盐 ＝ 鲜味剂
HOOC- CH2- CH2- CH（NH2）- COOH
二、氨基酸类增味剂
分子中有二个羧基，一个氨基，具有酸味，中和成一钠 盐后，酸味消失而鲜味增加。味精主要成分就是谷氨酸一钠， 简称MSG：
HOOC- CH2- CH2- CH（NH2）- COONa
2.鸟苷酸钠（GMP）
化学名称，鸟嘌呤核苷酸二钠，平均含有7分子结晶水。
有特殊的香菇鲜味。鲜味阈值0.0125g/0.1L，鲜味强度为肌
苷酸钠的2.3倍。与谷氨酸钠并用时有很强的协同增效作用。
OH N O NaO P O CH2 ONa O N N N NH2
OH OH
三、核苷酸类增味剂
易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。吸湿性强，在75%
二、氨基酸类增味剂
用途、用量 谷氨酸还可以防腐，对豆制品、曲酒的香味也有增强作 用，与咸、酸、苦有消杀作用，谷氨酸钠在一般的烹调、加 工条件下相当稳定，对pH值低的食品可稍有变化，最好在 加热后期或食用前加入。 对酱油、醋及腌渍等酸性强的食品要比普通食品多加
20%，效果更好；加入食品中若超过最适浓度，则可口感下
三、核苷酸类增味剂
毒性：
LD50 ：大鼠口服 1590mg/kg，ADI ：无需规定。
使用： 核苷酸对于甜味、肉味有增效作用，与咸、酸、苦、腥 味、焦味有消杀作用 常与谷氨酸钠及鸟苷酸钠等混合使用，其呈味能力会增
强。如本品以5%～12%的含量与谷氨酸钠混合使用，其呈
味作用比单用谷氨酸钠高约8倍，有“强力味精”之称。
相对湿度下放置24小时，吸水量达30%。5%水溶液的PH值
为7.0-8.5，其水溶液在PH值为2-14范围内稳定。
加热30-60分钟几乎无变化，加热至240℃时变为褐色，对
酸、碱、盐及热稳定。油炸3分钟 ，其保存率为99.3%。可被 磷酸酯酶分解破坏，失去呈味力。