(精选)淀粉质原料酒精生产工艺-酵母及培养
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200微克，维生素B2 20一30微克，维生素B5 280-500 微克，维生素B6 50微克。
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2、酵母扩大培养流程与工艺 原种→斜面种→液体试管→三角瓶→小酒母
罐→大酒母罐→成熟酒母罐 （1）间歇：上述流程的简单重复； （2）半连续（分割培养法）： 小酒母分割：小罐酒母的2/3进大罐，1/3留
2
3．温度（高，好）
–酒母培养28~30℃。 –发酵30~33℃。
4．pH值（低，好）
–pH值与氧化还原电势、膜的通透性等有关系； –生长与发酵：pH5.0~5.5 –生产：4.0~4.5。
3
（三）酒母扩大培养 1、概念
– “自然纯粹培养”法（如何创造适合酵母生长的条件？）
2、基本过程和方法与其它微生物的培 养相似。
（5）酸度
几乎不变，是否感染产酸的杂菌； 8
9
（五）影响酒母质量的因素？？？
（1）接种量（细胞增加速率、培养时间）
（2）接种时间（对数期）
（3）培养温度（因种各异，最适T）
（4）氧供给情况（为何需要供给O2？在工程中，采用何种
方式来完成?）
（5）杂菌污染
–染菌的危害？？防止方法？？
如何理解“酵母菌 在生长繁殖过程中 需要消耗大量能
量”？
环境清洁、过程严格、定期纯化菌种。
10
（六）液体曲酒母的制备 1．原料
–采用大米(或木薯)5％+米糠饼粉1％+麸皮1％+硫酸铵 0.1％+尿素0.1％。糊化后分别打入液体曲种子罐和 液体曲培养罐，冷却到36-38℃。
2．液体曲酒母培养过程
–将培养成熟的液曲种子接入培养罐培养8小时，然后 接入酵母种子，再通风培养32小时即成熟。
3. 培养温度
–前8小时32—34℃，后32小时32℃。
11
（七）活性干酵母的应用方法
活性干酵母是以固体形式存在，而不失去活 性的酵母细胞产品。
活性干酵母有两个基本特征：
–一是常温下长期贮存而不失去活性； –二是在一定条件下复水活化可恢复到自然状态（活
五、酵母及其生产 （一）酒精生产对酵母菌的要求 酒精生产中要求酵母菌具有下述性能：
–(1) 较强的酒化酶体系，发酵能力强，发酵速度快； –(2) 具有很强的增殖能力，繁殖速度快； –(3) 耐酒精能力强，能在较高浓度的酒精发酵醪中进
行发酵； –(4) 耐温性能好，能在较高温度下进行繁殖和发酵； –(5) 抵抗杂菌能力强； –(6) 耐酸能力强； –(7) 生产性能稳定，变异性小； –(8) 发酵时产生泡沫少；
优点：酵母用量少，易于形成生长优势。
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（2）驯化法 大酒母罐→→ 泵入糖化醪+TH－
AADY(15~20公斤) →→通风或搅拌→→间 歇通风（5~10 ming/1h) →→驯化4~6h (1.0亿/ml) →→发酵罐。
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（3）直接投入法 发酵罐 + 少量糖化醪 + TH－AADY→→
满罐。 优点：
– 操作简单，染菌少，出酒率稍高。
缺点：
– 用量大，达到主发酵阶段的时间稍长。
15
TH- AADY的特点： –TH－AADY耐高温（42℃），耐乙醇（13％V）； –TH－AADY耐低pH（3.6）；
16
END
17
个人观点供参考，欢迎讨论！
1
目前淀粉质原料酒精生产用酵母的特性： 1．繁殖速度（快）。
–繁殖速率：拉斯12号>拉斯2号，拉斯12号还具有产生 泡沫少，发酵平静，耐酒精能力强的优点，（最高可 达13％v/v)。适宜于淀粉质原料发酵生产酒精。
2．醪液浓度（高，好）。
–醪浓度与酒精浓度直接相关； – >5％(容量)时，发酵能力就减弱； –=12％(容量)时，则停止发酵。 –糖化醪浓度=15~18Bx←→酒精含量约为8~9％(容量)。
用作小罐种子。 大酒母分割：大罐4/5去发酵罐，1/5留用作
大罐种子。 （3）连续
7
（四）酒母质量指标（？？？） （1）数
l亿／毫升左右；
（2）出芽率
衡量繁殖旺盛与否的一项指标，15~30% ；
（3）死亡率
能被美蓝染成蓝色的细胞<1% ；
（4）耗糖率
酒母培养液中消耗糖量与初始糖量之比；40~50％， 耗糖率太高，说明太“老”，反之则“嫩”；
性）。
其中，细胞含量超过200亿cfu／g，含水量小 于6％的活性干酵母被称为高Leabharlann Baidu性干酵母。
cfu ：colony formine unit，菌落形成单位。
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活性干酵母的应用方法有： （1）分割主发酵法
–1# + 酵母→→主发酵→→1/2分割→→ 2# →→加满→→主发酵→→1/2分割→→ 3# →→加满→→主发酵→→1/2分割→→4#
4
A 酵母生长条件 1、温度和酸度 2、营养（C、N、P、无机盐、生长因子）
– 碳47，氧31，氮7.5-10，磷1.6-3.5 – （1）碳源浓度 – （2）氮源浓度 – （3）无机盐 Mg++可以刺激酵母的活力，K+可以促进
酵母细胞的增大，促进发酵。 – （4）维生素 一克酵母干物质中含有维生素B1 120一
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2、酵母扩大培养流程与工艺 原种→斜面种→液体试管→三角瓶→小酒母
罐→大酒母罐→成熟酒母罐 （1）间歇：上述流程的简单重复； （2）半连续（分割培养法）： 小酒母分割：小罐酒母的2/3进大罐，1/3留
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3．温度（高，好）
–酒母培养28~30℃。 –发酵30~33℃。
4．pH值（低，好）
–pH值与氧化还原电势、膜的通透性等有关系； –生长与发酵：pH5.0~5.5 –生产：4.0~4.5。
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（三）酒母扩大培养 1、概念
– “自然纯粹培养”法（如何创造适合酵母生长的条件？）
2、基本过程和方法与其它微生物的培 养相似。
（5）酸度
几乎不变，是否感染产酸的杂菌； 8
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（五）影响酒母质量的因素？？？
（1）接种量（细胞增加速率、培养时间）
（2）接种时间（对数期）
（3）培养温度（因种各异，最适T）
（4）氧供给情况（为何需要供给O2？在工程中，采用何种
方式来完成?）
（5）杂菌污染
–染菌的危害？？防止方法？？
如何理解“酵母菌 在生长繁殖过程中 需要消耗大量能
量”？
环境清洁、过程严格、定期纯化菌种。
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（六）液体曲酒母的制备 1．原料
–采用大米(或木薯)5％+米糠饼粉1％+麸皮1％+硫酸铵 0.1％+尿素0.1％。糊化后分别打入液体曲种子罐和 液体曲培养罐，冷却到36-38℃。
2．液体曲酒母培养过程
–将培养成熟的液曲种子接入培养罐培养8小时，然后 接入酵母种子，再通风培养32小时即成熟。
3. 培养温度
–前8小时32—34℃，后32小时32℃。
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（七）活性干酵母的应用方法
活性干酵母是以固体形式存在，而不失去活 性的酵母细胞产品。
活性干酵母有两个基本特征：
–一是常温下长期贮存而不失去活性； –二是在一定条件下复水活化可恢复到自然状态（活
五、酵母及其生产 （一）酒精生产对酵母菌的要求 酒精生产中要求酵母菌具有下述性能：
–(1) 较强的酒化酶体系，发酵能力强，发酵速度快； –(2) 具有很强的增殖能力，繁殖速度快； –(3) 耐酒精能力强，能在较高浓度的酒精发酵醪中进
行发酵； –(4) 耐温性能好，能在较高温度下进行繁殖和发酵； –(5) 抵抗杂菌能力强； –(6) 耐酸能力强； –(7) 生产性能稳定，变异性小； –(8) 发酵时产生泡沫少；
优点：酵母用量少，易于形成生长优势。
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（2）驯化法 大酒母罐→→ 泵入糖化醪+TH－
AADY(15~20公斤) →→通风或搅拌→→间 歇通风（5~10 ming/1h) →→驯化4~6h (1.0亿/ml) →→发酵罐。
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（3）直接投入法 发酵罐 + 少量糖化醪 + TH－AADY→→
满罐。 优点：
– 操作简单，染菌少，出酒率稍高。
缺点：
– 用量大，达到主发酵阶段的时间稍长。
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TH- AADY的特点： –TH－AADY耐高温（42℃），耐乙醇（13％V）； –TH－AADY耐低pH（3.6）；
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个人观点供参考，欢迎讨论！
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目前淀粉质原料酒精生产用酵母的特性： 1．繁殖速度（快）。
–繁殖速率：拉斯12号>拉斯2号，拉斯12号还具有产生 泡沫少，发酵平静，耐酒精能力强的优点，（最高可 达13％v/v)。适宜于淀粉质原料发酵生产酒精。
2．醪液浓度（高，好）。
–醪浓度与酒精浓度直接相关； – >5％(容量)时，发酵能力就减弱； –=12％(容量)时，则停止发酵。 –糖化醪浓度=15~18Bx←→酒精含量约为8~9％(容量)。
用作小罐种子。 大酒母分割：大罐4/5去发酵罐，1/5留用作
大罐种子。 （3）连续
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（四）酒母质量指标（？？？） （1）数
l亿／毫升左右；
（2）出芽率
衡量繁殖旺盛与否的一项指标，15~30% ；
（3）死亡率
能被美蓝染成蓝色的细胞<1% ；
（4）耗糖率
酒母培养液中消耗糖量与初始糖量之比；40~50％， 耗糖率太高，说明太“老”，反之则“嫩”；
性）。
其中，细胞含量超过200亿cfu／g，含水量小 于6％的活性干酵母被称为高Leabharlann Baidu性干酵母。
cfu ：colony formine unit，菌落形成单位。
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活性干酵母的应用方法有： （1）分割主发酵法
–1# + 酵母→→主发酵→→1/2分割→→ 2# →→加满→→主发酵→→1/2分割→→ 3# →→加满→→主发酵→→1/2分割→→4#
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A 酵母生长条件 1、温度和酸度 2、营养（C、N、P、无机盐、生长因子）
– 碳47，氧31，氮7.5-10，磷1.6-3.5 – （1）碳源浓度 – （2）氮源浓度 – （3）无机盐 Mg++可以刺激酵母的活力，K+可以促进
酵母细胞的增大，促进发酵。 – （4）维生素 一克酵母干物质中含有维生素B1 120一