油脂回酸、回色的原因探讨及应对措施

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回酸回色因素及应对措施
原料因素 原油制取过程 精炼过程 包装过程 贮存过程
二、残皂量
残皂量的高低会对后续工序和成品油的稳定性有很大的影响，因此 残皂量是碱炼油重要考察的指标。
由于油中含皂量的大小对大豆油氧化性有一定影响, 皂粒本身含有金 属离子, 特别是铜皂和铁皂, 是引起油品氧化的重要因素。所以, 在油脂精 炼过程中, 应尽可能降低中和油中的残皂量。常规工艺中性油残皂控制在 100ppm以下，无水脱皂+预复脱色工艺可控制在300ppm左右。
一般而言，贮存在罐区的成品油，一周内其酸价上升到内控标准 （即0.1mgKOH/g油），我们就认为该批油回酸现象较严重。
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回酸回色机理
回酸回色概念 回酸机理 回色机理
一、回酸机理
根据油脂化学反应机理，油脂在储存过程中发生回 酸现象，主要有两种化学反应，即发生油脂水解反应及 油脂氧化反应。
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回酸回色机理
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回酸回色因素及应对措施
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回酸回色机理
回酸回色概念 回酸机理 回色机理
四、回色机理4、蛋白质，糖类等氧化分解
毛油中含有大量的蛋白质、糖类等物质，在高温 下易发生氧化或相互结合等其他副反应，生成各类 杂质使油色加深。此类加工色素的产生, 提高了回色 的几率。
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回酸回色因素及应对措施
我们从原料到过程控制来分析油脂回 酸回色的因素及应对措施
回酸回色概念 回酸机理 回色机理
一、回酸机理
水解反应通式
CH2-OCOR1 CH-OCOR2 CH2-OCOR3 + 3H2O
CH2-OH
R1COOH
CH-OH + R2COOH CH2-OH R3COOH
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回酸回色机理
回酸回色概念 回酸机理 回色机理
二、回色机理1、生育酚
生育酚红
油脂在储藏过程中返色是一个复杂的过程，目前 认为最要是由以下原因引起：γ-Tocopherol(生育酚） γ-TED(5-tocopheryloxy) (中间体） Tocored （生育酚红）
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回酸回色机理
回酸回色概念 回酸机理 回色机理
二、回色机理1、生育酚
生育酚红
通过能量的吸收和释放，γ -生 育酚前体与返色物质之间可以互相 转换，临界点大约在235℃。返色 物质在热力学上较前体稳定，前体 活化能较低，脱色阶段在酸性白土 催化氧化作用下，几乎所有返色前 体物质转变成返色物质。而返色物 质转变成前体则需克服更高活化能， 脱嗅阶段温度高，使这种转变易于 发生，即油脂色泽表面上降低，但 这些前体在大豆油储存过程中，可 能再次逐渐变成返色物质，导致大 豆油返色 。
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回酸回色因素及应对措施
原料因素 原油制取过程 精炼过程 包装过程 贮存过程
二、年份
同一地区的原料由于年分不同，其回酸回色现象会有很大的差异，主要原因是 每年的气候差异影响油料作物的生长及成熟。 由于气候等条件的影响, 大豆中常混有未完全成熟的青大豆。大量数据证明, 青大豆制取的毛油酸值、过氧化值均高于成熟大豆，当青大豆进人制油工段，会 造成成品油品质下降，出现回色现象。 由于青大豆油酸值高, 精炼过程中需要的各种辅料也就越多, 这样炼耗也就越 高，也会影响油脂的色泽变化。青大豆油的色泽深于成熟大豆油，是因为青大豆 油含有较多的叶绿素，脱色过程中很难脱除。另外，青大豆油中非水化磷脂含量 是成熟大豆油的3倍多, 其主要成分为磷脂酸，可与油中微量金属离子结合生成磷 脂金属复合物, 使油脂脱胶不彻底、不易分离，且金属离子是引发油脂氧化的重要 因素之一，如脱除不干净，则影响脱色，脱臭的效果，而且精炼出的大豆油易氧 化分解，出现色素固定及回色现象。
回酸回色概念 回酸机理 回色机理
一、回酸概念： 经过加工的油脂，其酸价随着时间的推移而逐渐升 高，甚至在保质期内超过其所在级别的国家标准。
一般而言，贮存在罐区的一级豆油或菜，一周内其颜色上升到 R1.5/Y15，我们就认为该批油回色现象较严重。
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回酸回色机理
回酸回色概念 回酸机理 回色机理
二、回色概念： 经过加工的油脂，其颜色随着时间的推移而逐渐变 深，甚至在保质期内超过其所在级别的国家标准。
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回酸回色因素及应对措施
原料因素 原油制取过程 精炼过程 包装过程 贮存过程
三、贮藏条件
大豆在贮藏中除了会发生一般粮油作物常遇到的霉变、结露、虫蚀、变质、陈 化之外，还有如下特点： 1、大豆的吸湿性强，当大豆含水量超过14-15%时，子粒往往变软。 2、大豆易“赤变”、“走油” 。大豆“赤变”、“走油”是贮藏中常见的一 种不良变化。贮藏时间较久的大豆，经过高温季节，虽未发热、生霉，但子叶靠 近豆脐部位的色泽会加深，变为红色(俗称红眼)。随着贮藏时间的延长，子叶红 色加深并扩大，俗称“赤变”。赤变严重的就发生脱皮现象，子叶呈始油浸状透 明，俗称“走油”．这就是大豆“陈化”的现象。大豆霉变的特征是，豆粒软化， 体积涨大，开始发热，胚部出现红圈；子叶色泽加深，产生霉变气味。 用陈化或 霉变的大豆制油，出油量减少，油色加深，精炼后易回酸回色。
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原料因素 原油制取过程 精炼过程 包装过程 贮存过程
二、混合油水/杂处理
蒸发前混合油中带有少量粕末等杂质，其中的蛋白质、糖、 类脂物在温度超过110℃时发生反应，色泽加深直至糊化，这种 新生的色素很难除去。 控制措施：混合油通过旋液分离后，再进行保险过滤（如 安装带刮刀的自清式过滤器），保证蒸发前杂质≤0.5%
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回酸回色因素及应对措施
原料因素 原油制取过程 精炼过程 包装过程 贮存过程
一、残磷量
脱胶主要关注的是非水化磷脂的问题，非水化磷脂含量较多 的植物油中往往伴随着较多的金属离子，这些金属离子的存在会导 致植物油酸败。另外，油脂中的磷脂与蛋白质、糖类、金属离子等 形成复合物而呈现很深的颜色，或氧化分解呈色，出现色素固定及 回色。含磷量高的大豆油在高温条件下脱臭会产生碳化，使油脂产 品色泽加深或发暗。
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回酸回色机理
回酸回色概念 回酸机理 回色机理
三、回色机理3、磷脂氧化分解
一般大豆油含磷脂1.1% ~ 3.5% , 菜籽油含磷脂1.5% ~ 2.5% 。 卵磷脂( PC) ( 20%) 、脑磷脂( PE)( 31% ) 和肌醇磷脂( PI) ( 40%) 是大豆磷脂主要成分。PC 氧化稳定性差，遇空气氧化成棕色，伴 有难闻气味；PE 纯净体为白色，易吸潮，氧化后色泽加深。在精 炼过程中，脱胶油中含磷量高，可造成油品返色，加热设备和脱臭 塔容易结焦，降低传热效果，同时加深色泽。
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回酸回色因素及应对措施
原料因素 原油制取过程 精炼过程 包装过程 贮存过程
一、残磷量
含磷量与成品油品质跟踪（课题样）
成品油品质变化 项目 中性油
（ppm）
脱色油
（ppm）
成品油
（ppm）
1天 色泽 酸价
0.05 0.05
1月 色泽
0.6/6 0.7/7
2月 酸价
0.05 0.05
3月 酸价
0.05 0.05
≤
≤
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回酸回色机理
回酸回色概念 回酸机理 回色机理
一般企业内控标准
质 量 指 标
项
目
菜籽油 大豆油 R1.0/Y10 0.1 1 玉米油 R1.5/Y15 0.1 1
色 泽（罗维朋比色槽133.4mm） 酸 价（mgKOH/g） 过氧化值（mmol/kg）
≤
≤
R1.0/Y10 0.1 1
≤
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回酸回色机理
回酸回色 因 素
包装过程
精炼过程
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回酸回色因素及应对措施
原料因素 油 菜 籽 原油制取过程 精炼过程 包装过程 贮存过程
大 豆
大豆内青粒
热损霉变粒
损伤破碎粒
杂质
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回酸回色因素及应对措施
原料因素 原油制取过程 精炼过程 包装过程 贮存过程
一、 原料产地
不同国家和地区，由于气候及土壤等条件的影响, 所出产的原 料其回酸回色现象有很大的差异。 整体而言，美国、阿根廷出产的大豆所生产出来的豆油，其回 酸回色现象要优于巴西、乌拉圭及我国东北地区。
油脂回酸、回色的原因探讨及应对措施
2013年10月
2017/9/24
1
目
1 2
3 4
录
前 言 回酸回色机理 回酸回色因素及应对措施 总 结
1
前
言
食用油有如下几大理化指标：酸价、色泽、过氧化值、水份及挥发物、碘 价、烟点…… 其中酸价、色泽是食用油两个重要质量控制指标, 是评价商品货架寿命最 直观的因素。 食用油经过生产、贮藏、灌装、运输、流通等环节后，会有回酸、回色现 象发生，特别是大豆油、菜籽油、玉米油，回酸/回色现象尤为突出。 回酸、回色的机理以及如何应对这种现象，是我们油脂工作者面临的重大 课题。本讲座就是总结近年来国内外同仁的理论与实践经验，结合广东区域 正在进行的焦点课题做出的一些探讨。
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回酸回色机理
回酸回色概念 回酸机理 回色机理
二、回色机理2、油脂异构化
S、I2 和HNO2 是自由基型催化剂。当菜籽毛油含硫量在 18~31 mg/kg，经过碱炼、脱色和脱臭后降至3~5 mg/ kg。 油脂在精炼过程中遇碱和热处理时，不饱和脂肪酸双键向羧基 端移动， 形成部分顺反异构体及位置异构体，例如生成反油酸 异构体、反- 8、反- 10 等油酸异构体和位置异构体如二共轭酸。 当油脂分子中的共轭双键增多时，油脂色泽加深。
控制措施：严格控制二蒸和汽提塔毛油的出口温度，二蒸 控制在105～115 ℃ ，汽提塔控制在110～115 ℃。
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回酸回色因素及应对措施
原料因素 原油制取过程 精炼过程 包装过程 贮存过程
一、残磷量
在油脂生产和储存过程中，我们发现成品油含磷量大于5mg/kg 时， 油脂容易出现返色。因此，希望成品油含磷量低于1mg/kg, 这样类推， 脱色油含磷量控制在2mg/kg以内， 脱胶油含磷量控制在低于10mg/kg 为好。 油中残磷量是衡量脱胶效果的一个关键指标，因为磷脂会加速食用油 的不稳定性，不利于油品储存、加工，故必须尽量除去。油脂经不同方 法脱胶后，其残磷量在10～30mg/kg之间，一般要求脱胶油中残磷量低 于20mg/kg，好的脱胶方法可将油脂的残磷量降至10mg/kg以下。
因原料控制涉及期货、采购、物流，在此暂不深入探讨。
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回酸回色因素及应对措施
原料因素 原油制取过程 精炼过程 包装过程 贮存过程
一、坯片质量
大豆制油普遍采用浸出法，好的坯片质量须薄而有一定的 强度和韧性，如果坯片小而易碎没有强度，粉末度大，在混合 油蒸发时易糊化使油色变深。 控制措施：坯片水分10～12%，厚度3mm，入浸水分控 制在9～10%。
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回酸回色因素及应对措施
原料因素 原油制取过程 精炼过程 包装过程 贮存过程
三、贮藏条件
大豆在储存过程中由于水分较高，如超过13%，甚至达到17%左右，内部的蛋白质、 糖类在温度高时发生反应而产生新的色素，这些色素非一般方法可以除去。 一般原料中非水化磷脂的含量并不高，研究证明，大豆水分在12 % ～14 % ，温度 在40 ～70 ℃时水化磷脂转化为非水化磷脂的转化率最高，使脱胶油中非水化磷脂的 含量升高, 给后续的脱色、脱臭工段造成很大困难, 相应的辅料添加量加大, 降低了油 脂精炼率，并且易回酸回色。
色泽
0.7/7 0.8/7
色泽
0.8/8 0.9/9
酸价
0.05 0.06
样品1 样品2
8 10
4 5
0 0.8
0.6/6 0.6/6
样品3
25
15
5.6
0.7/7
0.06
0.9/9
0.06
1.0/10
0.06
1.2/12
0.07
样品4
38
21
8
0.9/9
0.07
1.0/10
0.08
1.3/13
0.085
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回酸回色机理
回酸回色概念 回酸机理 回色机理
部分一级油色泽、酸价、过氧化值国家标准
质 量 指 标 项 目 菜籽油 色 泽（罗维朋比色槽133.4mm） 酸 价（mgKOH/g） 过氧化值（mmol/kg）
≤
大豆油 R2.0/Y20 0.2 5
玉米油 R3.0/Y30 0.2 5
R2.0/Y20 0.2 5
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回酸回色因素及应对措施
原料因素 原油制取过程 精炼过程 包装过程 贮存过程
三、蒸发器/汽提塔温度控制
如前述，因混合油有杂质，其中的蛋白质、糖、类脂物在温度 超过110℃时发生反应，色泽加深直至糊化，这种新生的色素很难除 去。此外，油中的磷脂在蒸发器出口毛油温度达到115 ℃时也开始糊 化，当油温达到120 ℃油脂色泽明显变深并伴有焦糊味，这种磷脂很 难在后续工段脱除，因糊化产生的色素也很难被皂脚吸附，从而使油 的色泽深，并且易回色。