不同人群的营养食谱设计

一 母、婴营养食谱设计
一、母、婴营养食谱设计
1 、乳母营养食谱设计
（1）乳母的生理特征 （2）乳母的营养需要 （3）乳母的营养配餐原则 （4）乳母食谱举例
食物类别
谷类
薯类
蔬菜类
水果类
瘦肉（脂肪含量《10%） 畜禽肉类
肥瘦肉（脂肪含量11%~35%）
水产品
鱼类 虾贝类
蛋类（含蛋白质7克）
大豆类（含蛋白质7克）
65~80
黄豆20克=北豆腐60克=南豆腐110克=内酯豆腐 120克=豆干45克=360~380毫升豆浆
坚果类（含油脂5克）
10
40~55
淀粉类坚果相对能量低，如葵花籽仁10克=板栗 25克=莲子20克（能量相当于0.5份油脂类）
乳制品 水
全脂（含蛋白质2.5%~3%） 脱脂（含蛋白质2.5%~3%）
100克梨和苹果，相当于高糖水果如枣25克，柿 子65克。
40~55 65~80
瘦肉的脂肪含量＜10% 肥瘦肉脂肪含量 10%~35% 肥肉、五花肉脂肪含量一般超过 50%
50~60 35~50
鱼类蛋白质含量15%~20% 脂肪1%~8%
虾贝类蛋白质含量5%~15% 脂肪0.2%~2%
65~80
鸡蛋50克
06 忌食含类脂质的食物
六、接触有害物质工作人群的营养食谱设计
5 、接触农药人群的营养配餐原则
高蛋白质膳食有助于体内农药 的解读 高糖、低脂饮食有助于保护肝脏.
富含维生素的新鲜蔬菜和水果 也应多吃一点
七 运动人员营养食谱设 计
七、运动人员营养食谱设计
1、运动员的营养素代谢特点
① 能量代谢 ② 蛋白质代谢 ③ 脂肪代谢 ④ 水和电解质代谢 ⑤ 维生素
四 中老年人营养食谱 设计
四、中老年人营养食谱设计
1、学龄前儿童及青少年人群生理特点
01 中年人群生理特点
03
中年人群营养 配餐原则
2
02 中年人群营养需要
04 中年人群食谱举例
四、中老年人营养食谱设计
2、老年人营养食谱设计
① 老年人群生理特点 ② 老年人群营养需要 ③ 老年人群营养配餐原则 ④ 老年人群食谱举例
三、学龄儿童及青少年营养食谱设计
1、学龄前儿童及青少年人群生理特点
01 生长发育是一个过程
02
各系统器官 的发育不同步
03
身体各部分 的生长速度不同
2
04
生长发育存在 个体差异
三、学龄儿童及青少年营养食谱设计
2 、学龄儿童营养需要
(1)供给蛋白质的食物： 主要有牛奶、禽蛋、瘦肉、动物肝脏、动物血以及大豆 及大豆制品等。 (2) 供应维生素C、胡萝卜素和矿物质的食物：主要有胡萝卜、油菜、小白菜、芹 菜、菠菜等深色蔬菜以及水果。其中深色蔬菜的胡萝卜素含量高，而且是婴幼儿 维生素A的主要来源，并含有一定的钙和铁。婴幼儿吃蔬菜，应以深色蔬菜为主。 (3) 以提供热能为主的谷类、油脂和糖：谷类供给幼儿所需热能的50%～60%，还 可提供30%以上的蛋白质，还是维生素B1、尼古酸的主要来源。应注意粗细搭配， 少吃精米精面。吃糖不宜太多，而且要注意口腔卫生，以防龋齿。
瘦肉的脂肪含量＜10% 肥瘦肉脂肪含量 10%~35% 肥肉、五花肉脂肪含量一般超过 50%
鱼类蛋白质含量15%~20% 脂肪1%~8% 虾贝类蛋白质含量5%~15% 脂肪0.2%~2%
鸡蛋50克
黄豆20克=北豆腐60克=南豆腐110克=内酯豆腐 120克=豆干45克=360~380毫升豆浆
坚果类（含油脂5克）
0
二 学龄前儿童营养食谱 设计
二、学龄前儿童营养食谱设计
1、学龄前儿童生理特点
4~6岁是学龄前儿童阶段，此时的幼儿生长发育渐趋平稳，活动能力 和范围增加，智力发育加速，可塑性极大，是逐渐形成个性和培养良 好习惯、品德的重要时期。每年体重约增加2kg,身高增长5~7cm,头部 增长逐渐减慢，头围每年增加小于lcm,而四肢生长较躯干迅速。神经 细胞的分化已基本完成，但脑细胞体积的增大及神经纤维的髓鞘化仍 继续进行。此时的孩子正处于长牙与换牙时期，20 个乳牙已出齐，咀 嚼食物的能
营养配餐与设计
Nutritional Catering and Design
第四章 不同人群的营 养食谱设计
一
母、婴营养食谱设计
五 高、低温条件下工作人群的营养食谱设计
二
学龄前儿童营养食谱设计
六
接触有害物质工作人群的营养食谱设计
三 学龄前儿童及青少年营养食谱设计 七
运动人员营养食谱设计
四
中老年人营养食谱设计
五 高、低温条件下工作 人群的营养食谱设计
五、高、低温条件下工作人群的营养食谱设计
1、高温条件下工作人群食谱设计
01
高温条件下的 营养需要
02
高温环境下工作人员 的配餐原则
03 高的温食环谱境举下例工作人员2 04
五、高、低温条件下工作人群的营养食谱设计
2、低温条件下工作人群食谱设计
低温环境下的营养需要 低温环境下工作人员的配餐原则. 低温环境下工作人员的食谱举例.
六 接触有害物质工作人 群的营养食谱设计
六、接触有害物质工作人群的营养食谱设计
1 、接触有害物质工作人群的营养需要
合理的营养措施能提高机体各系统的抵抗力，增强对有毒化学物质的代谢解毒能 力，减少毒物吸收并使其转化为无毒物质排出体外，有利于康复和减轻中毒症状。 同时应该注意，即便从业人员已与有毒化学物质脱离接触，但以前进人机体的化 学物质如硅尘、铅等，或蓄积在体内继续发生毒性作用，或身体各系统器官由于 受到毒物的损害而尚未恢复正常生理功能时，仍然需要对其提供合理营养，针对 毒物的化学性质，配合药物治疗和保健措施，采取饮食营养手段进行排毒。
七、运动人员营养食谱设计
2 、运动员的营养需要
（1）能量 （2）蛋白质 （3）糖类
（4）脂肪 （5）矿物质和水 （6）维生素
七、运动人员营养食谱设计
3 、特殊项目运动员的营养特点
（1）耐力性项目运动员的营养特点 （2）力量性项目运动员的营养特点 （3）灵敏技巧性项目运动员的营养特点 （4）球类项目运动员的营养特点
七、运动人员营养食谱设计
4、运动员的营养配餐原则
食物的数量和质量应满足需要 食物应多样化保证营养平衡. 应提供高能量密度的食物 应合理分配少食多餐
THANK YOU
Nutritional Catering and Design
六、接触有害物质工作人群的营养食谱设计
2 、苯工作人员的营养配餐原则
（1）增加优质蛋白质的供应 （2）多补充维生素 （3）多吃有益作用的食品
（4）限制脂肪的摄入量 （5）增加碳水化合物的摄入量 （6）合理烹饪增进食欲
六、接触有害物质工作人群的营养食谱设计
3、铅工作人员的营养配餐原则
增加优质蛋白质的供给 增加维生素的供给
婴儿辅助食品的优点 辅食的添加原则
谷类 薯类 蔬菜类
食物类别
水果类
瘦肉（脂肪含量《10%） 畜禽肉类
肥瘦肉（脂肪含量11%~35%）
水产品
鱼类 虾贝类
蛋类（含蛋白质7克）
大豆类（含蛋白质7克）
克/份
50~60 80~100
100 100 40~50 20~25
40~50
40~50 20~25
能量（千卡）
10
40~55
淀粉类坚果相对能量低，如葵花籽仁10克=板栗 25克=莲子20克（能量相当于0.5份油脂类）
乳制品 水
全脂（含蛋白质2.5%~3%） 脱脂（含蛋白质2.5%~3%）
200~250毫升 200~250毫升 200~250毫升
110
200毫升液态奶=20~25克奶酪=20~30克奶粉
55
全脂液态奶脂肪含量约3% 脱脂液态奶脂肪含 量＜0.5%
克/份
50~60 80~100
100 100 40~50 20~25
40~50
40~50 20~25
能量（千卡）
备注
160~180 80~90 15~35 40~55
面粉50克=70~80克馒头 大米50克=100~120克米饭
红薯80克=马铃薯100克 （能量相当于0.5份谷类）
应注意甜菜、鲜豆类等高淀粉类蔬菜能量的不同， 每份的用量应减少。
二、学龄前儿童营养食谱设计
2 、学龄前儿童营养需要
（1）能量 （2）蛋白质 （3）脂肪
（4）碳水化合物 （5）维生素 （6）矿物质
二、学龄前儿童营养食谱设计
3 、学龄前儿童营养配餐原则
在膳食调配过程中应遵循营养平衡、 饭菜适口、食物多样、定量适宜和经 济合理的原则
三 学龄儿童及青少年营 养食谱设计
补充充足的微量元素 多吃低脂食物
食用少钙多磷的膳食 多吃新鲜蔬菜和水果
平时多吃呈酸性食物 增加驱铅食物的摄入
六、接触有害物质工作人群的营养食谱设计
4 、汞工作人员的营养配餐原则
01 补充蛋白质
多吃蔬菜水果
04 03
和坚果类食物
2
02 补充充足的维生素 02 03 补充特殊的微量元素
05 合理烹调 04
200~250毫升 200~250毫升 200~250毫升
110
200毫升液态奶=20~25克奶酪=20~30克奶粉
55
全脂液态奶脂肪含量约3% 脱脂液态奶脂肪含 量＜0.5%
0
一、母、婴营养食谱设计
2 、婴儿的营养
婴儿期的生理特点
婴儿的营养需要
.
婴儿喂养.
一、母、婴营养食பைடு நூலகம்设计
3、婴儿辅助食品
三、学龄儿童及青少年营养食谱设计
3 、青少年营养需要
（1）能量 （2）蛋白质 （3）脂肪 （4）碳水化合物
（5）维生素 （6）矿物质 （7）水
三、学龄儿童及青少年营养食谱设计
4、学龄儿童及青少年营养配餐原则
① 粮谷类是青少年膳食中的主食。 ② 保证足量的鱼禽蛋奶及豆类供给。 ③ 保证蔬菜水果的供给。 ④ 平衡膳食
备注
160~180 80~90 15~35 40~55 40~55 65~80 50~60 35~50 65~80 65~80
面粉50克=70~80克馒头 大米50克=100~120克米饭 红薯80克=马铃薯100克 （能量相当于0.5份谷类） 应注意甜菜、鲜豆类等高淀粉类蔬菜能量的不同， 每份的用量应减少。 100克梨和苹果，相当于高糖水果如枣25克，柿 子65克。