鸡胸肉中肌原纤维蛋白的提取及其凝胶特性的研究

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鸡肉在成熟过程中肌原纤维蛋白的降解机制研究_黄明

第23卷第11期2007年11月农业工程学报T ra nsactio ns o f the CS AE V o l.23　N o.11N ov.　2007鸡肉在成熟过程中肌原纤维蛋白的降解机制研究黄　明1,赵　莲1,徐幸莲1,汤晓艳2,周光宏1※(1.南京农业大学,教育部肉品加工与质量控制重点开放实验室,南京210095;2.中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所,北京100081)摘　要:为了探讨肉在成熟过程中肌原纤维蛋白的降解机制,五只肉鸡分别宰杀后,迅速取出胸肉约3g 为0d 样品,其余肉样剪碎后随机分成六组,一组作为对照,另5组分别用30mmo l /L EG T A 、20mmo l /L CaCl 2、酶复合抑制剂、100μmo l /L 细胞凋亡酶3抑制剂(DEV D-CHO )、20mmo l /L Ca Cl 2和酶复合抑制剂处理,在4℃成熟1、3、7d 后取样。

通过SDS-PA GE 和蛋白质印迹分析测定了骨骼肌中和肉嫩度高度相关的拌肌球蛋白(titin )、伴肌动蛋白(nebulin )、肌间线蛋白(desmin )、肌钙蛋白T (tro po nin -T )的降解变化。

结果显示蛋白水解酶复合抑制剂和D EV D -CHO 抑制了蛋白的降解,单独的钙离子加速蛋白降解。

这表明肉的成熟是内源酶的作用,钙离子很可能通过激活钙激活酶发挥作用,另外细胞凋亡酶3也很可能参与了肉的成熟。

关键词:鸡肉;肌原纤维蛋白;降解机制;成熟;细胞凋亡酶3;钙离子中图分类号:T S251.5+2 文献标识码:A 文章编号:1002-6819(2007)11-0042-05黄　明,赵　莲,徐幸莲,等.鸡肉在成熟过程中肌原纤维蛋白的降解机制研究[J].农业工程学报,2007,23(11):42-46.Hua ng M ing ,Zhao Lia n ,Xu Xinglia n ,et al .M echa nism of my ofibrilla r pr oteins deg radatio n during chicken postmo r tem aging [J].T ra nsactio ns o f the CSA E,2007,23(11):42-46.(in Chinese with Eng lish abstract)收稿日期:2007-01-27　修订日期:2007-11-04基金项目:国家自然科学基金(30371016);国家“973”计划(2006CB708212)作者简介:黄　明(1970-),男,河南商丘市人,博士,中国畜产品加工研究会常务理事,主要从事肉品质量控制研究。

鸡肉盐溶蛋白质凝胶特性及其影响因素的研究 006.

鸡肉盐溶蛋白质凝胶特性及其影响因素的研究鸡肉蛋白质形成凝胶的特性是鸡肉制品加工中最重要的功能特性之一。

肌原纤维蛋白热诱导凝胶的三维网络结构，有助于稳定脂肪和水从而生产出品质优良的肉制品。

任何影响凝胶形成机制的因素都会影响蛋白质热诱导凝胶的质构特性、流变特性和鸡肉制品的功能特性。

因此，盐溶蛋白热诱导凝胶的研究对禽肉加工具有重要的指导意义。

本试验以鸡胸肉、鸡腿肉为试材，采用L_9(3~4)正交试验法研究了盐溶蛋白质热诱导凝胶的保水性、质构特性及其影响因素，旨在为优化工艺条件，提高肉制品的品质提供理论依据。

主要的研究结果如下： 1．对于胸肉而言，氯化锌降低了热诱导凝胶的保水性(p＜0.01)；氯化镁提高了热诱导凝胶的保水性；pH5.8±0.1时氯化钙降低了热诱导凝胶的保水性(p＜0.01)，pH6.5±0.1时氯化钙明显地提高了热诱导凝胶的保水性(p＜0.01)。

就腿肉而言，氯化锌明显地降低了热诱导凝胶的保水性(p＜0.01)；氯化钙对热诱导凝胶保水性的影响无线性关系；当pH6.1±0.1时，氯化镁降低了热诱导凝胶的保水性，pH6.9±0.1时，氯化镁提高了凝胶的保水性。

2．当pH5.8±0.1时，三种磷酸钠对胸肉热诱导凝胶保水性的处理效应是不同的。

三聚磷酸钠和焦磷酸钠均有极显著的影响(p＜0.01)，六偏磷酸钠有显著的影响(p＜0.05)。

影响胸肉保水性因素的主次顺序为焦磷酸钠(SP)→三聚磷酸钠(STP)→六偏磷酸钠(HMP)。

当pH6.5±0.1时，三种磷酸钠对胸肉热诱导凝胶保水性的处理效应是不同的。

六偏磷酸钠有极显著的影响(p＜0.01)，三聚磷酸钠和焦磷酸钠均无显著的影响(p＞0.05)，影响胸肉保水性因素的主次顺序为六偏磷酸钠(HMP)→焦磷酸钠(SP)→三聚磷酸钠(STP)。

当pH6.1±0.1和pH6.9±0.1时，三种磷酸钠对腿肉热诱导凝胶保水性的处理效应是相似的。

淘汰蛋鸡与普通肉鸡肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性概述

（．ＣｌｇｆｏｄＳｉｃｎｅｈｏｇ，ａｊｇＡｒｕｔｒｌｎｖｒｉ，ａｊｇ１０５Ｃｉａ１ｏｅｅｏｏｃｎｅａｄＴｃｎｌｙＮｎｉｇｉｌａＵｉｓｙＮｎｉ０９，ｈ；ｌＦｅｏｎｃｕｅｔｎ２ｎ２ｏｅｅｆｇｎｍ，ａｊｇＡｒｕｔｒｎｅｉ，ａｊｇ１０５Ｃｉ）．ＣｌｇｒｏｙＮｎｉｇｉｌａＵｉｒｔＮｎｉ９，ｈｎｌｏＡｏｎｃｕｌｖｓｙｎ２０ａ
对凝胶形成的影响。概述了淘汰蛋鸡与普通肉鸡鸡胸肉与鸡腿肉在凝胶形成过程中的差异。最后，改变重组肉制品和肉对
糜类产品的凝胶特性，而获得品质优良的肉制品的潜在意义进行了探讨。从
关键词：原纤维蛋白；肌凝胶；汰蛋鸡；淘普通肉鸡中图分类号：Ｓ５．文献标识码：文章编号：０１５１２１）２— １３一２Ｔ２４５Ａ１０ —８８（００００１ｏ
ｌｔｏｏ￣ｙｏｅｔｕｃｕｅａｒｄｃｓＳｓｔｅｏｎｕｉａｒｄｃｓａｉｎｐｒｐｅｆｒｓｒｔｒｄｍｅｔｐｏｕｔＯａｏｇｔｓｕｄｑａｔｍｅｔｐｏｕｔ．ｌｙ
Ｋｅ，ｗｏｄ：Ｍｙｆｒｌｒ。ｒｓｏｉｉａ；Ｇｅａｉｎ；Ｓｅｔｅ；Ｂｒｉｒｂｌｌｔｏｐｎｎｈｏｌｅ
江西农业学报
２１，２２１３～１４００２（）：１１

基于多糖调节肌原纤维蛋白凝胶特性的研究进展

吕旭琴，周娇娇，蔡杰，等. 基于多糖调节肌原纤维蛋白凝胶特性的研究进展[J]. 食品工业科技，2022，43（19）：446−452. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2021100012LÜ Xuqin, ZHOU Jiaojiao, CAI Jie, et al. Research Progress in Regulation of the Gel Properties of Myofibrillar Protein Based on Polysaccharides[J]. Science and Technology of Food Industry, 2022, 43(19): 446−452. (in Chinese with English abstract). doi:10.13386/j.issn1002-0306.2021100012· 专题综述 ·基于多糖调节肌原纤维蛋白凝胶特性的研究进展吕旭琴1,2，周娇娇1,2, *，蔡　杰1,2, *，贾继来1，陈　磊2，程水源1（1.武汉轻工大学硒科学与工程现代产业学院/国家富硒农产品加工技术研发专业中心，湖北武汉 430023；2.武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北武汉 430023）摘　要：肌原纤维蛋白（myofibrillar protein ，MP ）作为肌肉中具有重要生物学功能的结构蛋白，能单独形成凝胶或作为凝胶的主要部分。

MP 的凝胶作用机理及凝胶特性已成为肉类科学研究的热点。

明确各种添加剂对肉制品品质的影响，为开发健康的低脂肉制品提供依据。

多糖具有良好的生物相容性且来源广泛、价格低廉，被广泛用于改善肉制品的品质。

然而，目前多糖调节MP 凝胶特性的研究并没有得到较为全面的归纳与总结。

故本文概括了多糖的定义、分类以及功能特性，总结了多糖对MP 凝胶特性的影响以及多糖在肉制品中的应用，以期为低脂肉制品的生产提供理论依据，并提出未来的研究方向。

肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性研究进展

肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性研究进展作者：姜国庆来源：《肉类研究》2013年第12期摘要：肌原纤维蛋白质是肌肉中一类重要的结构蛋白质群，它对于肉食制品的品质和特性具有非常重要的影响。

肌原纤维蛋白的凝胶特性是形成肉制品独特的质构、保水性、乳化性以及感官特性的决定性因素。

本文介绍了肌原纤维蛋白凝胶机制、功能特性及其影响因素，为进一步了解肉制品加工特性提供一定理论指导。

关键词：肌原纤维蛋白；凝胶形成机制；功能特性；作用力Abstract： Myofibrillar proteins are an important group of structural proteins in muscles，which play a significant role in the quality and characteristics of meat products. The gelation properties of myofibrillar proteins are a determinant of the unique texture properties， water holding capacity （WHC）， emulsifying properties and sensory characteristics of meat products. The gelation mechanisms and functional proerties affected by various factors of myofibrillar proteins are described in this paper with the aim of providing useful guidelines for further understanding of the processing performance of meat products.Key words： myofibrillar protein； gelation； mechanism； features； force中图分类号：TS251 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2013）12-0019-04肌原纤维蛋白质（myofibrillar protein isolate，MPI）是肌肉中一类重要的结构蛋白质群，由肌球蛋白、肌动球蛋白、肌动蛋白以及调节蛋白的原肌球蛋白、肌钙蛋白等组成复合体。

肌原纤维蛋白凝胶研究进展

文章编号：!"""#!$%&（’’’(""&）)"#"!’"#"&肌原纤维蛋白凝胶研究进展杨速攀，彭增起（河北农业大学食品科技学院，河北保定"%!""!）摘要：肌原纤维蛋白质是肌肉中一类重要的结构蛋白质群，它对于肉食制品的品质和特性具有非常重要的影响。

综述了肌原纤维蛋白质的性质、成胶机制，影响其成胶的重要因素及其胶凝性在肉制品加工中的应用，为其以后在肉制品加工中更为广泛的应用提供了理论指导作用。

关键词：肌原纤维蛋白；凝胶；影响因素中图分类号：*)("!+(文献标识码：,!"#$%&$’&()*+,(-*.&"/,(,01%,0/23/.+!"#$%&-’()，*+#$,-)-./（./00121/34//5)671861985*16:8/0/2;，,2<76=0>=<90?87@1<A 7>;/3B 1C 17，D 9/5782"%!""!，.:789）42+"3&)"：E ;/37C <70A 7A 987F G /<>98>G </>17878F 19>H :76:7830=1861A F 19>>1I >=<1+)/7>7A 7F G /<>98>>/F 19>#G</5=6>A ，H :76:93316>AF 19>#G </5=6>A G 16=079<7>;985>1I >=<1+J 8>:7A G 9G 1<，F ;/37C <70A G </G 1<>71A ，F 16:987A F/3F ;/37C <70A 2109->7/8，2100782396>/<A 985>:1</01A /32109>7/878F 19>G </61A A 782H 1<1A =F F 9<7K 15+J >7A 1I G 16>15>/G </@751A /F 1A 6718>73-76C 9A 7A 3/<F 19>G </61A A 782783=>=<1+5*%6,3$+：F ;/37C <70A ；2109>7/8；2100782396>/<A 肌原纤维蛋白质是一类具有重要生物学功能的结构蛋白质群，其作用除了参与肌肉的收缩、影响肌肉的嫩度外，还与肉制品的流变学特性如黏结性、保水性、弹性、质地等有着密切的关系。

肌原纤维蛋白凝胶特性的研究进展讲课稿

肌原纤维蛋白凝胶特性的研究进展"肌肉更白按溶解性不同可臥分为3类，分别为水濛性蛋白——乱浆蚤白，&I溶性蚤白一肌原奸錐蛋白’以凤不溶性蚤白一基质蛋白"三种蛋白半.机原纤维飯白(Myofibril)是负贵支为肌肉运动的结构蚤白质「以尿球蛋白和肌动蛋白为主体，具有重要生物学功能■肌原奸錠蛋自不仅与肌肉收缩有关，还与弹性、持水性、粘附性零质柑特性有着密不可分的联采耳肌原好维委白可以经穗诱导形戍裁啟，这在囱制品的加工i±程中对宾最终的结掏特性起重要作用同.虽然左加熟过程中.肉制品的口感、凤味也会受肌宋蚩白和基质蛋白的彫响，但是规原经维蛋白作力肌肉中的占主要部分的轄枸歩白，会在摘热时产生变形、聚合］导致萤白与蛋白’蚤白与水之间的作用，渺咸昇有三雜网状结构的肌原軒维蛋白凝胶.该绪构直接影响蛋白的感官性质(妇弹性、多汁性等口惑〉，对肉削吕轻性起决定桂作周［咏因此.在要求对肉制品的加工赭性进行更透彻.深层產解的条件下，展开对肌原圻维蛋白庚胶特找的硏究具有重要意义。

IL2A肌原纤维蛋白的组成肌眾纤维蚕白是一种盐溶性蛋白F肌球蛋白和肌动蛋自是其主更的级咸蛋白〔叫详细的种类和含量见表I/叫肌球蛋白属于MI&.其第电点为5.4,可叹溶解生中14盐瀋液中餾过52C 加热条件下会发生变性擬固.获得黏性锻胶•肮球蛋白约占肌原纤錐量白总量的-半左右，同时也是肌囱中比例最高的蛋白.约占肌肉总蛋白质的三分之一”是肌肉趙丝的主娶构成戒分•肌球董白由两条螺旋状长臥惟互相世施而成.在构成肌肉胆丝时，头部向外仲出•星郡进行交互重査，形戍育序的排和叩°其头部具有ATP尊活栓.可催化ATP分衅兼鬻能量’头部与机动蛋白头嘟进行接鮭时发生结令，然后形咸肌动球蛋纽閭。

肌幼並白腐于白蛋白，其等电点47可以溶解在水竟稲盐溶液中〔】％肌动蛋白约占肌原绪堆蛋白含量的20%左右，主要奂贡档咸机肉细驾。

当它单迪存左时，组成其分子站柑的单分子啟槌卷AO为球状：当与肌妹蚤白詰舍殛咸肌动球蛋白后.就可以共同作用、形成肌冏的收缩辻程。

L―精氨酸对鸡胸肉中肌球蛋白凝胶特性的影响

摘要：以鸡胸肉中提取的肌球蛋白为研究对象，考察不同添加量（0～0.09%）l-精氨酸对肌球蛋白凝胶的硬度、保水性和微结构等凝胶特性以及肌球蛋白溶液热特性的影响。

结果表明：l-精氨酸可显著提高肌球蛋白凝胶的保水性（p关键词：肌球蛋白；l-精氨酸；保水性；硬度；微观结构；热特性保水性和质构是肉制品的重要品质特性，对肉制品的产率与口感有十分重要的影响[1]。

钠盐的使用是目前提高肉制品保水性和质构的重要手段之一。

在肉制品加工过程中，氯化钠能够改善产品的风味、嫩度和多汁性等品质特性，有利于产品的保藏[2]。

但是，摄入过量钠盐可诱发高血压[3]，增加中风及心脑血管的发病几率[4]；降低肉制品钠盐的使用量，将降低产品风味、口感，缩短产品货架期。

因此，研发钠盐替代物显得尤为重要。

研究表明，添加精氨酸可提高猪肉肠的保水性、硬度、咀嚼性、弹性以及其他感官性能，提高猪肉糜蛋白的变性温度，有利于光滑、致密、均匀凝胶的形成[5]，在肉制品加工中具有潜在的应用前景。

盐溶蛋白是肌肉中的重要蛋白成分，参与肉凝胶的形成过程，对肉制品的保水性和质构特性产生重要影响[6]。

研究精氨酸对盐溶蛋白凝胶形成的影响有利于揭示精氨酸对肉制品保水性和质构特性的影响机制。

然而，迄今为止，国内外关于外源性氨基酸对盐溶蛋白热凝胶的影响研究很少[7]；精氨酸对肌球蛋白热诱导凝胶的影响尚未见报导。

本研究以鸡胸肉中提取的肌球蛋白为研究对象，考察不同添加量（0～0.09%）l-精氨酸对肌球蛋白凝胶的硬度、保水和微结构等凝胶特性以及肌球蛋白溶液热特性的影响，以探讨l-精氨酸对肉制品保水性和质构特性影响的机制，为低钠肉制品研发提供参考。

1 材料与方法1.1 材料与试剂鸡胸肉购于合肥市家乐福超市。

磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、二硫苏糖醇（dithiothreitol，dtt）、焦磷酸钠、乙二胺四乙酸二钠、氯化钾、无水乙醇、丙酮、戊二醛、甲醛等均为分析纯。

1.2 仪器与设备bc/bd-241冰柜青岛haier集团公司；ml104型电子分析天平梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；scx-8/2a绞肉机上海双碟厨具有限公司；ds-1组织捣碎机上海越磁电子科技有限公司；gl-21m高速冷冻离心机湖南湘仪实验室仪器开发有限公司；ct14rd冷冻离心机上海天美生化仪器设备有限公司；8s-1磁力搅拌器江苏省金坛市金城国胜实验仪器厂；752n紫外-可见分光光度计上海精密科学仪器有限公司；fd-1a-50冷冻干燥机北京博医康实验仪器有限公司；ta-xt plus硬度仪英国stable micro system公司；jsm6490lv扫描电子显微镜日本jeol公司。

复合肌原纤维蛋白的凝胶特性

摘
要：温度是影响蛋白质凝胶特性的主要因素。实验通过研究复合肌原纤维蛋白凝胶（猪肉肌原纤维蛋白、鲢鱼
肉肌原纤维蛋白质量比分别为２：０、１：１、０：２）在７０、８０、９０、１００℃加热时色泽、凝胶强度、质构特性、水分分布的变化，对复合肌原纤维蛋白凝胶和单一肌原纤维蛋白凝胶之间凝胶特性的差异和相关性进行研究，优化蛋白凝胶加热温度。结果表明：１：１复合的肌原纤维蛋白凝胶能结合单一蛋白凝胶的特点，改善肌原纤维蛋白的凝胶特性；低场核磁共振表明，温度可通过影响水分分布来影响蛋白质的凝胶特性；蛋白凝胶特性随温度升高而增强，但温度过高会出现劣化，９０℃是较为理想的加热温度。关键词：肌原纤维蛋白凝胶；复合；猪肉；鲢鱼；凝胶特性；色泽；质构；水分分布
ＧｅｌＰｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆＭｉｘｅｄＭｙｏｉｂｆｒｉｌｌａｒＰｒｏｔｅｉｎｓ
ＬＩＱｉｎｇｚｈｅｎｇ，ＦＥＮＧＬｉｇｅｎｇ，ＬＵＯＹｏｎｇｋａｎｇ术
ｔｈｅｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｉｎｇｅｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓａｎｄｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎｂｅｔｗｅｅｎｓｉｎｇｌｅｎｄａｍｉｘｅｄｍｙｏｉｆｂｒｉｌｌａｒｐｒｏｔｅｉｎｓｆｏｒｔｈｅｐｕｒｐｏｓｅｏｆｆｎｄｉｎｇｏｐｔｉｍａｌｈｅａｔｉｎｇｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｆｏｒｐｒｏｔｅｉｎｇｅｌａｔｉｏｎ．Ｒｅｓｕｌｔｉｎｄｉｃａｔｅｄｔｈａｔｔｈｅ１：１ｍｉｘｔｕｒｅｃｏｕｌｄｃｏｍｂｉｎｅｔｈｅｐｒｏｐｅｔｉｒｅｓｏｆｐｕｒｅｐｒｏｔｅｉｎｇｅｌｓ，ａｎｄｉｍｐｒｏｖｅｇｅｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｍｙｏｉｆｂｒｉｌｌｒａｐｒｏｔｅｉｎ．Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｃｏｕｌｄａｆｆｅｃｔｔｈｅｇｅｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｍｙｏｉｆｂｒｉｌｌｒａｐｒｏｔｅｉｎｂｙｉｎｌｆｕｅｎｃｉｎｇｗａｔｅｒｄｉｓｔｒｉｂｕｔｉｏｎａｓｄｅｍｏｎｓｔｒａｔｅｄｂｙｌｏｗｉｆｅｌｄｎｕｃｌｅｒａｍａｇｎｅｉｔｃｒｅｓｏｎａｎｃｅ．Ｗｉｔｈｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｉｓｒｉｎｇ，ｔｈｅｇｅｌｐｒｏｐｅｔｉｒｅｓｏｆｍｙｏｉｂｆｒｉｌｌａｒｐｒｏｔｅｉｎｗｅｒｅｅｎｈａｎｃｅｄ，ｂｕｔｉｔｃｏｕｌｄｂｅｄｅｇｒａｄｅｄａｔｔｏｏｈｉｇｈｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ．Ｔｈｅｏｐｔｉｍａｌ

复合肌原纤维蛋白的凝胶特性

复合肌原纤维蛋白的凝胶特性作者：李清正冯力更罗永康来源：《肉类研究》2016年第12期摘要：温度是影响蛋白质凝胶特性的主要因素。

实验通过研究复合肌原纤维蛋白凝胶（猪肉肌原纤维蛋白、鲢鱼肉肌原纤维蛋白质量比分别为2∶0、1∶1、0∶2）在70、80、90、100 ℃加热时色泽、凝胶强度、质构特性、水分分布的变化，对复合肌原纤维蛋白凝胶和单一肌原纤维蛋白凝胶之间凝胶特性的差异和相关性进行研究，优化蛋白凝胶加热温度。

结果表明：1∶1复合的肌原纤维蛋白凝胶能结合单一蛋白凝胶的特点，改善肌原纤维蛋白的凝胶特性；低场核磁共振表明，温度可通过影响水分分布来影响蛋白质的凝胶特性；蛋白凝胶特性随温度升高而增强，但温度过高会出现劣化，90 ℃是较为理想的加热温度。

关键词：肌原纤维蛋白凝胶；复合；猪肉；鲢鱼；凝胶特性；色泽；质构；水分分布Abstract： Temperature is one of the main factors affecting the gel properties of protein. This study researched the changes in color， gel strength， texture properties and water distribution during heat treatment of single and mixed samples of pork and silver carp myofibrillar proteins （MP）（pork MP：silver carp MP = 2：0， 1：1， 0：2， m/m） at 70， 80， 90 and 100 ℃ and explored the difference in gel properties and correlation between single and mixed myofibrillar proteins for the purpose of finding optimal heating temperature for protein gelation. Result indicated that the 1：1 mixture could combine the properties of pure protein gels， and improve gel properties of myofibrillar protein. Temperature could affect the gel properties of myofibrillar protein by influencing water distribution as demonstrated by low field nuclear magnetic resonance. With temperature rising， the gel properties of myofibrillar protein were enhanced， but it could be degraded at too high temperature. The optimal heating temperature was 90 ℃.Key words： myofibrillar protein gel； mixed； pork； silver carp； gel properties； color；texture； water distributionDOI：10.15922/ki.rlyj.2016.12.001中图分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2016）12-0001-06引文格式：李清正，冯力更，罗永康. 复合肌原纤维蛋白的凝胶特性[J]. 肉类研究， 2016， 30（12）： 1-6. DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.12.001. http：//LI Qingzheng， FENG Ligeng， LUO Yongkang. Gel properties of mixed myofibrillar proteins[J]. Meat Research， 2016， 30（12）： 1-6. （in Chinese with English abstract） DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.12.001. http：//肌原纤维蛋白是肌肉中主要的蛋白质之一，因具有良好的凝胶能力，故而在肉制品加工过程中其凝胶性能的变化直接决定着产品的品质，特别是在糜类肉制品加工中。

肉肌原纤维蛋白提取原理

肉肌原纤维蛋白提取原理
肌肉原纤维蛋白是肌肉组织中的一种重要蛋白质，它在肌肉收
缩和运动中起着关键作用。

提取肌肉原纤维蛋白的原理涉及到蛋白
质的化学性质和分离纯化技术。

一般来说，肌肉原纤维蛋白的提取
原理包括以下几个方面：
1. 细胞破碎，首先，需要将含有肌肉原纤维蛋白的细胞或组织
进行破碎，以释放蛋白质。

这通常通过机械方法（如超声波破碎或
研磨）、化学方法（如细胞壁溶解剂）或生物方法（如酶解）来实现。

2. 分离纯化，接下来，利用不同的分离技术，如离心、凝胶过滤、离子交换层析、亲和层析等，将混合物中的肌肉原纤维蛋白与
其他蛋白质、核酸、小分子等分离开来，以获得相对纯净的肌肉原
纤维蛋白。

3. 浓缩纯化，经过分离后，需要对肌肉原纤维蛋白进行浓缩和
纯化，以去除残余的杂质，得到高纯度的蛋白质溶液。

这通常通过
浓缩技术（如超滤、沉淀）和纯化技术（如高效液相色谱）来实现。

4. 制备成品，最后，经过浓缩纯化的肌肉原纤维蛋白溶液可以根据具体需求进行进一步处理，如冻干、冷冻保存或制备成各种蛋白质制剂，用于科研、医药或食品工业等领域。

总的来说，肌肉原纤维蛋白的提取原理涉及到细胞破碎、分离纯化、浓缩纯化和制备成品等多个步骤，需要结合不同的化学和生物技术手段，以获得高纯度的肌肉原纤维蛋白。

鸡胸肉肌原纤维蛋白的提取及凝胶特性的研究

鸡胸肉肌原纤维蛋白的提取及凝胶特性的研究
李令平;张坤生;任云霞
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2007(028)011
【摘要】研究从鸡胸肉中提取肌原纤维蛋白,探讨不同pH值对肌原纤维蛋白含量的影响.研究结果:在pH7.0时,蛋白含量最大为69.74%,通过SDS-PAGE凝胶电泳分析表明,其主要成分为肌球蛋白、肌动蛋白和肌动球蛋白及其他一些小分子肌原纤维蛋白碎片;在离子强度0.6、pH7.0时提取的肌原纤维蛋白所制备的凝胶的保水性、硬度、胶粘性最大.
【总页数】4页(P30-33)
【作者】李令平;张坤生;任云霞
【作者单位】天津市食品生物技术重点实验室,天津商业大学,食品工程系,天
津,300134;天津市食品生物技术重点实验室,天津商业大学,食品工程系,天
津,300134;天津市食品生物技术重点实验室,天津商业大学,食品工程系,天
津,300134
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.迷迭香提取物与NaCl协同改善肌原纤维蛋白凝胶特性 [J], 贾娜;谢振峰;李儒仁;邵俊花;刘登勇;刘裕慧
2.秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白提取和加热条件对其凝胶特性的影响 [J], 周逸;金淼;徐亦及;唐剑波;杨文鸽
3.不同质量比鸡胸肉、鸡腿肉混合肌原纤维蛋白的热诱导凝胶特性 [J], 陈昌;王鹏;徐幸莲
4.加热对鸡胸肉肌原纤维蛋白结构与凝胶特性的影响 [J], 杨玉玲;游远;彭晓蓓;陈银基
5.氧化对鸡胸肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶保水性及水分子T_2弛豫特性的影响 [J], 胡忠良;邹玉峰;林玉海;徐幸莲
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鸡胸肉盐溶蛋白热诱导凝胶保水性和超微结构的研究

鸡胸肉盐溶蛋白热诱导凝胶保水性和超微结构的研究
亢春雨;赵春青
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2007(028)001
【摘要】本文以鸡胸肉为材料,采用L9(34)正交设计及混料回归分析研究了鸡胸肉盐溶蛋白热诱导凝胶保水性和凝胶超微结构.结果表明,鸡胸肉最佳提取条件为MgCl2浓度0.01mol/L、NaCl浓度0.6mol/L、提取液pH7.0,其凝胶的保水性为96.92%.扫描电镜观察显示,保水性不同的凝胶其超微结构表现出很大的差异,保水性为96.92%,其凝胶的网络结构比较均匀、细致,蛋白束平滑;保水性为52.19%其凝胶的网状结构粗糙、疏松、不均匀.磷酸盐的最佳组合为:DSPP0.04g、
STPP0.05g、HMP0.03g.
【总页数】4页(P50-53)
【作者】亢春雨;赵春青
【作者单位】河北农业大学食品科技学院,河北,保定,071001;保定广播电视大学,河北,保定,071000
【正文语种】中文
【中图分类】TS201.2
【相关文献】
1.鲢鱼肉盐溶蛋白热诱导凝胶保水性的研究 [J], 占剑峰;刘小涛
2.CaCl2 MgCl2及ZnCl2对鸡胸肉热诱导凝胶保水性的影响研究 [J], 赵春青;彭
增起;亢春雨
3.鸡胸肉盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性的研究 [J], 李继红;彭增起
4.磷酸盐对鸡胸肉盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性的影响 [J], 彭增起;陈德倡;王丽巧;李月秋;赵梓斌
5.多聚磷酸钠对牛背最长肌盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性和超微结构的影响 [J], 彭增起;周光宏;徐幸莲;韩敏义
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肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性研究进展

肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性研究进展姜国庆;刘英丽;张慧娟;王静;李文采;庞小一;李佳南【期刊名称】《肉类研究》【年(卷),期】2013(027)012【摘要】肌原纤维蛋白质是肌肉中一类重要的结构蛋白质群,它对于肉食制品的品质和特性具有非常重要的影响.肌原纤维蛋白的凝胶特性是形成肉制品独特的质构、保水性、乳化性以及感官特性的决定性因素.本文介绍了肌原纤维蛋白凝胶机制、功能特性及其影响因素,为进一步了解肉制品加工特性提供一定理论指导.【总页数】4页(P19-22)【作者】姜国庆;刘英丽;张慧娟;王静;李文采;庞小一;李佳南【作者单位】北京工商大学食品质量与安全北京实验室,北京 100048;北京工商大学食品质量与安全北京实验室,北京 100048;北京工商大学食品质量与安全北京实验室,北京 100048;北京工商大学食品质量与安全北京实验室,北京 100048;北京工商大学食品质量与安全北京实验室,北京 100048;北京工商大学食品质量与安全北京实验室,北京 100048;北京工商大学食品质量与安全北京实验室,北京 100048【正文语种】中文【中图分类】TS251【相关文献】1.不同质量比鸡胸肉、鸡腿肉混合肌原纤维蛋白的热诱导凝胶特性 [J], 陈昌;王鹏;徐幸莲2.pH对肌原纤维蛋白二级结构及其热诱导凝胶特性的影响 [J], 费英;韩敏义;杨凌寒;周光宏;徐幸莲;彭增起3.热诱导大豆分离蛋白对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响 [J], 武雅琴;王莉莎;邹咪;包海蓉4.肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性及化学作用力研究进展 [J], 王静宇; 胡新; 刘晓艳; 姬红; 杨京霞; 刘小丽; 陈辰; 屈长青5.氧化亚油酸对肌原纤维蛋白胶凝行为及热诱导凝胶体外消化率的影响 [J], 李保玲;李颖;朱振宝;黄峻榕;曹云刚因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

L-精氨酸对鸡胸肉中肌球蛋白凝胶特性的影响

L-精氨酸对鸡胸肉中肌球蛋白凝胶特性的影响付渊;周存六【期刊名称】《肉类研究》【年(卷),期】2016(030)006【摘要】以鸡胸肉中提取的肌球蛋白为研究对象,考察不同添加量(0～0.09％)L-精氨酸对肌球蛋白凝胶的硬度、保水性和微结构等凝胶特性以及肌球蛋白溶液热特性的影响.结果表明:L-精氨酸可显著提高肌球蛋白凝胶的保水性(P＜0.05),降低凝胶硬度(P＜0.05).扫描电镜显示空白组样品呈现大小不均的孔洞与颗粒状聚集物共存的凝胶结构,而添加0.03％～0.05％L-精氨酸的样品呈现相对致密的凝胶结构.L-精氨酸添加量达到0.03％以上时,肌球蛋白的第1个变性温度TM1显著降低:L-精氨酸添加量达到0.04％以上时,肌球蛋白的第2个变性温度TM2显著降低(P＜0.05).【总页数】4页(P6-9)【作者】付渊;周存六【作者单位】合肥工业大学食品科学与工程学院,安徽合肥 230009;合肥工业大学食品科学与工程学院,安徽合肥 230009【正文语种】中文【中图分类】TS202.3【相关文献】1.刺麒麟菜对鸡胸肉糜凝胶特性和流变特性的影响 [J], 王希希;李康;黄群;何丹;安凤平;许正金;傅凌韵2.L-精氨酸、L-硝基精氨酸对红藻氨酸诱导大鼠癫痫及其海马结构中iNOS mRNA 表达的影响 [J], 孙艺平;孙长凯;范明;赵杰;韩大跃;王吉庆;王冬梅;彭岩;宫德正;傅雷;戴淑芳;徐红3.pH值对添加L-精氨酸的草鱼糜凝胶特性的影响 [J], 关宏;丁玉琴;尤娟;熊善柏4.L-精氨酸/L-赖氨酸对乳清蛋白凝胶质构和持水性的影响 [J], 王耀松;马天怡;张唯唯;黄梅桂;应瑞峰;胡荣蓉;唐长波5.地皮菜添加量对鸡胸肉糜凝胶特性的影响 [J], 李宁宁;李钊;赵圣明;马汉军;张文振;康壮丽;朱明明;王正荣;何鸿举因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

鸡肉肌原纤维蛋白与食品胶混合凝胶特性及其形成作用力研究

鸡肉肌原纤维蛋白与食品胶混合凝胶特性及其形成作用力研究南京财经大学硕士学位论文鸡肉肌原纤维蛋白与食品胶混合凝胶特性及其形成作用力研究姓名:董秋颖申请学位级别:硕士专业:食品科学指导教师:杨玉玲2010-01摘要本论文主要包含四方面内容: (1)肌原纤维蛋白(MP)凝胶特性研究; (2) 肌原纤维蛋白-卡拉胶(MP-CAR)混合凝胶特性研究和微观结构观察;(3)MP 凝胶和 MP-CAR混合凝胶形成作用力研究;(4)MP-明胶混合凝胶特性研究。

第二章:提取鸡肉 MP,利用质构仪和流变仪研究 MP 浓度、pH 及离子强度对 MP凝胶质构特性和流变特性的影响。

通过实验发现,硬度、弹性及贮能模量 G’、损耗模量 G’’均随着蛋白质浓度的增加而增加;pH6.0 时,MP 的硬度和G’、G’’昀大;随着离子强度的增大,硬度、弹性及 G’、G’’也不断增大。

通过方差分析发现,MP 浓度和离子强度对凝胶硬度的影响极显著,pH 也对其影响显著;MP浓度和离子强度对凝胶弹性的影响显著,而 pH则无明显影响。

第三章:CAR 的添加可以明显提高 MP 样品硬度、弹性、G’、G’’,发现MP 和 CAR 之间存在相互作用;MP 和 MP 与 CAR 的相互作用是引起 G’、G’’增加的主要原因,而 CAR 本身的贡献较小。

且随着卡拉胶含量的增加,混合凝胶的硬度和 G’也不断增加,而卡拉胶含量对混合凝胶弹性的影响较小。

在pH6.0时,混合凝胶的硬度昀大;随着 pH 的增大,MP-CAR 样品的 G’不断减小。

进4 +一步采用 L 3 正交表试验,研究卡拉胶含量、pH、离子强度和[K ]对硬度和弹9+性的影响。

结果发现,各因素对混合凝胶硬度影响程度由大到小为:[K ]、离子+强度、卡拉胶含量、pH;对混合凝胶弹性影响程度由大到小为:[K ]、卡拉胶含+量、 pH、离子强度。

且在卡拉胶含量为 33.33%, pH6.0,离子强度 0.2, [K ] 0.10mol/L+时可以形成硬度较好的凝胶;卡拉胶含量33.33%,pH7.0,离子强度0.2,[K ]0.10mol/L 时可以形成弹性较好的凝胶。

肌原纤维蛋白与卡拉胶混合凝胶特性的研究

肌原纤维蛋白与卡拉胶混合凝胶特性的研究摘要：用L8(2)7正交实验研究了卡拉胶浓度、pH、离子强度、金属离子对纯卡拉胶硬度等质构特性的影响。

研究了浓度配比、pH和离子强度对肌原纤维蛋白与卡拉胶混合凝胶保水性和质构特性的影响。

结果显示: 不同因素对卡拉胶凝胶硬度的影响程度顺序为：〔K+〕>离子强度>〔Ca2+〕>卡拉胶浓度>pH>〔Mg2+〕；肌原纤维蛋白与卡拉胶的混合凝胶的硬度等均比纯卡拉胶和纯蛋白胶高，保水性比卡拉胶略低。

影响肌原纤维蛋白与卡拉胶混合凝胶硬度的主要因素依次为：浓度配比>离子强度>pH。

关键词：肌原纤维蛋白；卡拉胶；凝胶；硬度；保水性Studies on Gel Properties of Myofibrillar Protein and Carrageenan MixturesAbstract ：Carrageenan concentration，pH, ionic strength, and some metal ions on gel hardness of carrageenan were studied. Effects of Myofibrils: carrageenan ratios, pH and ionic strength on hardness and water holding capacity(WHC) of myofibrillar protein and carrageenan mixed gel were studied . The results showed that the factors which effect the hardness of carrageenan were: 〔K+〕>ionic strength >〔Ca2+〕> Carrageenan concentration >〔Mg2+〕. The hardness of mixed gels of myofibrils and carrageenan were higher than myofibrils or carrageenan alone. Its WHC was lower than carrageenan.The factors which effect the myofibrillar protein and carrageenan mixtures were : myofibrils: carrageenan ratios> ionic strength>pH.Key Words：Myofibrillar Protein；carrageenan；Gelation；Hardness；WHC0 引言鸡肉与猪肉都是优质的蛋白质原料，但鸡肉与猪肉相比，还具有较低脂肪和胆固醇的特点，因此鸡肉已成为肉类加工企业用于替代猪肉生产各类肉制品的首选肉品原料。

鸡胸肉中肌原纤维蛋白的提取及其凝胶特性的研究的开题报告

鸡胸肉中肌原纤维蛋白的提取及其凝胶特性的研究的开题报告1. 研究背景和意义鸡胸肉作为一种高蛋白低脂肪的食材，在饮食和营养学中具有广泛的应用。

肉类的蛋白质主要由肌纤维蛋白组成，其中肌原纤维蛋白是一种主要的肌纤维蛋白，其含量高达50%以上。

肌原纤维蛋白具有良好的凝胶性能，在食品工业中被广泛应用于制作香肠、火腿、肉酱等产品中。

因此，对鸡胸肉中肌原纤维蛋白的提取及其凝胶特性的研究具有重要的理论和实践意义。

2. 研究内容和方法本研究将采用多种方法对鸡胸肉中的肌原纤维蛋白进行提取和分离，并对其进行凝胶特性的研究。

具体包括：（1）提取鸡胸肉中的肌原纤维蛋白采用酸解、碱解和酶解等方法，研究不同溶解条件下肌原纤维蛋白的提取量和纯度，并优化提取工艺。

（2）纯化肌原纤维蛋白采用离子交换、凝胶过滤和超滤等方法，对肌原纤维蛋白进行纯化处理，提高其纯度和稳定性。

（3）研究肌原纤维蛋白的凝胶特性研究肌原纤维蛋白的凝胶能力、凝胶温度、凝胶强度及冻融稳定性等凝胶特性，并对其凝胶机理及对凝胶性能的影响因素进行分析和探讨。

3. 预期结果本研究将实现对鸡胸肉中肌原纤维蛋白的高效提取和纯化处理，并深入研究其凝胶特性和应用价值。

预期结果如下：（1）建立鸡胸肉中肌原纤维蛋白的高效提取和纯化方法；（2）明确肌原纤维蛋白的凝胶机理和影响因素；（3）探索肌原纤维蛋白在食品工业中的应用价值。

4. 研究意义及应用价值本研究对肉类肌纤维蛋白的提取和凝胶特性研究具有重要的理论和实践意义。

其应用价值如下：（1）提高肉制品质量和保持肉制品原有的营养价值；（2）推动肉类产品加工和生产方式的变革；（3）提高肉制品生产效率和降低生产成本。

5. 参考文献[1] 邵彤, 刘冬林, 陈宇. 肌红蛋白提取、分离与应用的研究进展[J]. 食品与机械, 2016, 32(4): 6-10.[2] Noel H Joyeux. Myofibrillar and sarcoplasmic proteins in meat and meat products[C]// Encyclopedia of Food and Health, 2016, 13: 401-405.[3] Antonella Calabrò, Maria F. Lanza, Santo Scalia. Gelation characteristics of myofibrillar protein from sea bass (Dicentrarchus labrax) as affected by temperature and pH[J]. Food chemistry, 2016, 196: 1204-1211.。

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鸡胸肉中肌原纤维蛋白的提取及其凝胶特性的研究
李令平
【摘要】：鸡肉是富含蛋白质的产品,肉中的蛋白质除赋予肉制品特有的风味、口感和营养外,它的一些功能特性,如保水性和凝胶性等还对产品的最终品质起主要作用。

肌原纤维蛋白质占肌肉蛋白质总量40%～60%,是一类具有重要生物学功能的结构蛋白质群,其作用除了参与肌肉的收缩、影响肌肉的嫩度外,还与肉制品的流变学特性如黏结性、保水性、弹性、质地等有着密切的关系。

肌原纤维蛋白质亦是最重要的一种盐溶蛋白,肌原纤维蛋白热诱导凝胶的三维立体网络结构有助于稳定脂肪和水分,对于鸡肉盐溶蛋白热诱导凝胶的形成和功能特性有着举足轻重的作用。

本试验以鸡胸肉为试材,研究了肌原纤维蛋白质的提取,不同pH值对肌原纤维蛋白质含量的影响和肌原纤维蛋白的凝胶特性,旨在优化工艺,为提高鸡肉制品的品质提供理论依据。

主要的研究结果如下: 1.肌原纤维蛋白质的提取、含量测定及鉴定:随pH的升高,肌原纤维蛋白的提取量逐渐增大,在pH7.0时,蛋白含量达到69.74%。

SDS-PAGE凝胶电泳分析表明,本方法所提的肌原纤维蛋白,其主要成份为肌球蛋白、肌动蛋白和其他一些小分子肌原纤维蛋白碎片。

2.方差分析结果表明,离子强度(P＜0.01)和pH(P＜0.1)对凝胶保水性有显著影响,因素的主次顺序为离子强度＞pH,在离子强度0.6、pH7.0时提取肌原纤维蛋白所制备的凝胶的保水性、凝胶硬度、胶粘性均最佳,分别为81.50%、46g、28.83g。

凝胶弹性的变化比较随机,离子强度0.4、pH6.0的弹性最小,为0.01mm;离子强度0.6、pH6.0的弹性最大,为3.39mm。

3.磷酸盐对凝胶保水性、硬度、胶粘性和弹性的影响:本试验采用L_(16)(4~5)正交试验设计得出,焦磷酸盐(P＜0.1)、三聚磷酸盐(P＜0.01)和六偏磷酸(P＜0.025)对盐溶蛋白凝胶保水性影响显著,因素的主次顺序为三聚磷酸盐(STP)＞六偏磷酸(HMP)＞焦磷酸盐(SP),磷酸酸盐能大大提高鸡胸肉盐溶蛋白凝胶的保水性,由未加时的81.5%增加到最大99.86%。

焦磷酸盐(P＜0.01)对盐溶蛋白凝胶硬度、胶粘性影响显著,焦磷酸盐(P＞0.1)、三聚磷酸盐(P＞0.1)和六偏磷酸(P＞0.1)盐溶蛋白凝胶弹性影响不显著,当SP:STP:HMP=1:3:3时,盐溶蛋白凝胶的硬度、胶粘性和弹性均达到最大,分别为234g、184.8g、3.61mm,比未加磷酸盐时分别增大了188g、205.97g、0.22mm。

4.卡拉胶对凝胶保水性、硬度、胶粘性和弹性的影响:当卡拉胶达到一定的浓度(≥0.6%)时,能显著增加鸡胸肉盐溶蛋白凝胶的保水性。

当卡拉胶浓度低于0.6%时,盐溶蛋白凝胶硬度逐渐减小,且卡拉胶添加量越大,凝胶硬度越小;当卡拉胶浓度高于0.6%时,盐溶蛋白凝胶硬度显著增大,且随卡拉胶添加量的增大,凝胶硬度先增大后减小;当卡拉胶的添加量不变时,卡拉胶浓度越大,盐溶蛋白凝胶硬度也越大;当卡拉胶浓度为1.5%,卡拉胶占盐溶蛋白溶液体积的80%时,凝胶硬度最大为297g。

当卡拉胶浓度低于0.9%时,随着卡拉胶添加量的增大,盐溶蛋白凝胶胶粘性减小,当卡拉胶浓度高于0.9%时,随着卡拉胶添加量的增大,盐溶蛋白凝胶胶粘性显著增加。

当卡拉胶的添加量不变时,卡拉胶浓度越大,盐溶蛋白凝胶胶粘性越大,当卡拉胶浓度为1.5%时,卡拉胶与盐溶蛋白溶液体积比为1:1时,盐溶蛋白凝胶胶粘性最大为170.23g。

当卡拉胶浓度为0.3%时,随着卡拉胶添加量的增大,盐溶蛋白凝胶弹性比未加卡拉胶时的凝胶弹性上下浮动不大;当卡拉胶浓度为0.6%时,随着卡拉胶添加量的增大,盐溶蛋白凝胶弹性几乎呈线性减小;当卡拉胶浓度不低于0.9%时,随着卡拉胶添加量的增大,盐溶蛋白凝胶弹性先增加后减小而后又增大,当卡拉胶浓度为1.5%,卡拉胶与盐溶蛋白溶液的体积比为0.6时,盐溶蛋白凝胶弹性最大为3.33mm。

5.Mg~(2+)对卡拉胶、盐溶蛋白混合凝胶保水性、硬度、胶粘性和弹性的影响:Mg~(2+)对卡拉胶、盐溶蛋白混合凝胶保水性的影响不大;明显使混合凝胶的硬度、弹性减小;当卡拉胶浓度为0.6%-0.9%,卡拉胶与盐溶蛋白溶液的体积比为0-0.6时,混合凝胶的胶粘性达到最佳。

6.大豆分离蛋白对凝胶保水性、硬度、胶粘性和弹性的影响:大豆分离蛋白和鸡胸肉盐溶蛋白混合凝胶的保水性、硬度、胶粘性和弹性均减小,说明鸡胸肉盐溶蛋白凝胶形成的网络结构更细腻、致密,比大豆分离蛋白凝胶形成的网络结构要好。