川菜介绍

代表菜：
介绍：麻婆豆腐其特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、
鲜、活八字，称之为八字箴言。材料主要有豆腐、牛肉碎 （也可以用猪肉）、辣椒和花椒等。麻来自花椒，辣来自辣 椒，这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。
介绍：回锅肉是汉族特色菜肴，川西地区还称之
为熬锅肉。回锅肉的特点是口味独特，色泽红亮，肥而 不腻。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜 必然想到回锅肉。它色香味俱全，颜色养眼，是最好的下饭菜 之首选。
川
菜
组长：张 丽 组员：孟 鑫、陈春燕、 王 娟 吴梦归、冯 好、李 坤
川菜简介
川菜作为我国八大菜系之一，在我国烹饪史上占有重 要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇 浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和 浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于 吸收，善于创新，享誉中外。 川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣 椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、 姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有 “一菜一格，百菜百味”的美誉。 在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为 小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九 扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新 颖，做工精细。
介绍：鲜椒仔兔，荤菜，兔肉细嫩，咸鲜带辣，
有一股鲜辣椒的清香味。
水产品
谢谢观看！！！
清蒸江团
青城山白果炖鸡
下河帮（渝 派 重庆达州菜为主）
下河帮川菜大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大 胆、不拘泥于材料著称称，俗称江湖菜。因其平民 和能大开胃口的特点，近几年来在全国范围内大受 欢迎，不少的川菜馆主要菜品均为渝派川菜。 其代表作有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列（多 以干豇豆为主）、水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣 子鸡、辣子田螺、豆瓣虾、香辣贝和辣子肥肠为代表的辣子 系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列。
川菜派系
上河帮（蓉 派 成都乐山菜为主） 派 重庆达州菜为主）
下河帮（渝
小河帮（盐帮菜
以自贡和内江菜为主）
上河帮（蓉
派
成都乐山菜为主）
其特点以亲民平和，调味丰富，口味相对清淡，多传统菜品。蓉派 川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠 长，同时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高档菜，通常颇具典故。 著名菜品有开水白菜、麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、川 式粉蒸肉、青城山白果炖鸡、夫妻肺片、蚂蚁上树、蒜泥白肉、芙蓉鸡 片、锅巴肉片、白油豆腐、烧白(咸烧白、 甜烧白)、鱼香系列(肉丝、 茄子)、鲃泥鳅系列(石锅鲃泥鳅)、盐煎肉、干煸鳝片、鳝段粉 丝、酸辣鸭雪、东坡肘子、东坡墨鱼、清蒸江团、跷脚牛肉、 西坝豆腐、魔芋系列(雪魔芋、 魔芋烧鸭)、简阳羊肉汤、干烧 岩鲤、干烧桂鱼、雅安雅鱼全席宴等。
川菜的口味
川菜的味相当丰富，号称百菜百味。其中最 为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、 怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大的难度， 但若掌握了它们的配方及调制方法，基本上也能学得八九不 离十。 川菜的复合味型有20多种，比如：鱼香味、麻辣味、辣 子味、陈皮味、椒麻味、怪味、酸辣味、红油味、蒜泥味、 麻将味等等。
代表菜
介绍：水煮牛肉主料瘦黄牛肉。辅料豆芽、鸭血、
肉汤、莴笋或者其他蔬菜、粉丝。调料葱、精盐、 酱油、花椒、味精、熟菜油、干辣椒、辣椒油、胡 椒粉、醪糟汁、湿淀粉、郸县豆瓣酱。因菜中牛肉片是在辣 味汤中烫熟，故名水煮牛肉。此菜麻辣味厚，滑嫩适口，香 味浓烈，具有川味火锅麻、辣、烫的风味。水煮牛肉于1981 年被选入《中国菜谱》。
代表菜
介绍：酸菜鱼属四川菜系。以鲜草鱼为主料，
配以四川泡菜煮制Fra Baidu bibliotek成。此菜虽为四川民间家常 菜。酸菜鱼流行于90年代初，酸菜鱼是重庆菜的代表之一。
介绍：毛血旺是川菜菜谱之一，以鸭血为制
作主料，毛血旺的烹饪技巧以煮菜为主，口味属于 麻辣味。毛血旺是重庆市的特色菜，这道菜是将生 血旺现烫现吃，遂取名毛血旺，毛血旺的名气已引 领川菜大军，席卷了大江南北。麻辣诱惑对传统的 毛血旺进行了改良和创新，将其汤汁红亮、麻辣鲜香、味浓 味厚的特点不断发扬光大，是道值得一尝为快的巴蜀名菜。
口水鸡 豆瓣虾
小河帮（盐帮菜
以自贡和内江菜）
小河帮以川南自贡为中心的盐帮菜，亦称以自贡和内江 菜为主；其特点是大气，怪异，高端(其原因是盐商)。自贡 小河帮盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以 麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其 鲜明的特色。最为注重和讲究调味。盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材 精道，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法。 盐帮菜的代表性菜品不下百种。这里仅列举其中部分：水煮牛肉、 火鞭子牛肉、富顺豆花、火爆黄喉、牛佛烘肘、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸 笼) 、风萝卜蹄花汤 、芙蓉乌鱼片、无汁葱烧鲤鱼(又名“合浦还 珠”) 、火爆毛肚、谢家黄凉粉、郑抄手、酸辣冲菜、李家湾退鳅鱼、 冷吃兔、冷吃牛肉的冷吃系列、富顺豆花、跳水鱼、鲜锅兔、鲜 椒兔、牛佛烘肘等等。