川菜介绍
川菜派别介绍
川菜派别介绍
川菜是中国的四大菜系之一，口味麻辣浓烈，享有很高的声誉。
在川
菜中，派别是多样的，不同派别的川菜往往有各自独特的风味和烹饪
方法。
其中最具代表性的三种川菜派别有：
1. 传统派：传统川菜讲究刀工和烹饪技艺，菜品讲究色香味俱全。
代
表菜品有水煮牛肉、豆瓣鱼等。
2. 码头派：码头派川菜是川菜发展的初期形成的，其特点是口味麻辣
浓重，偏重调味。
代表菜品有毛血旺、辣子鸡等。
3. 创新派：创新川菜是在传统川菜的基础上进行改良和创新，口味更
加多样化，烹饪方法也更加新颖。
代表菜品有宫保鸡丁、麻婆豆腐等。
此外，还有一些地方特色的川菜派别，如川西坝子为代表的肥肠系，
以钟水饺、担担面、钟乳石等地方特色小吃为主打的自成一系。
这些
派别各有特色，但都体现了川菜的风味多样性和独特性。
总的来说，川菜以其独特的口味和烹饪技艺，吸引了众多食客的喜爱。
无论是哪种派别的川菜，都能让人品尝到不一样的风味和体验。
川菜知识大全
川菜知识大全
川菜是中国传统菜系之一，起源于四川地区。
川菜以其麻、辣、鲜、香的特点而闻名，并有着丰富多样的菜品种类。
下面是川菜知识的大全：
1.川菜的代表菜品：宫保鸡丁、麻婆豆腐、水煮鱼、回锅肉、
鱼香肉丝、辣子鸡等。
2.川菜的调味料：川菜常用的调味料包括辣椒、花椒、豆瓣酱、酱油、花雕酒、郫县豆瓣等。
3.川菜的口味特点：川菜的口味麻辣鲜香，兼具咸、酸、甜、
辣的味道，风味独特。
4.川菜的烹饪技巧：川菜注重刀工和火候的掌握，其烹饪技巧
包括水煮、爆炒、烧烤、红烧、炖煮等。
5.川菜的特色口味：川菜有麻辣口味、酸辣口味、酸甜口味等
多种口味，丰富了菜品的层次感。
6.川菜的名厨名店：川菜有众多著名的名厨和名店，如陈建民、杜长衡、红烧门等。
7.川菜的发展历史：川菜起源于唐朝，经过宋、元、明、清等
朝代的发展演变，形成了独特的川菜风味。
8.川菜的地域特色：四川地处内陆，得天独厚的气候和地理条
件使得四川的农产品丰富多样，为川菜提供了丰富的食材。
9.川菜的影响：川菜不仅在国内有广泛的影响力，也在国际上有一定的知名度，成为中国餐饮文化的重要组成部分。
10.川菜的体系分类：川菜按照烹饪方法和地方特色可以分为川渝菜、川北菜、川中菜、川南菜等不同的体系。
以上是川菜知识的大致介绍，希望对您有所帮助。
如有更详细的问题，欢迎继续提问。
关于川菜的介绍
关于川菜的介绍川菜，又称川味、川湘菜，是中国八大菜系之一，发源于中国四川省。
川菜以其丰富的口味、独特的调味品，以及灵活运用辣椒和花椒等香料而闻名于世。
川菜有着悠久的历史和深厚的文化底蕴。
早在秦汉时期，川地的食品文化就已经很发达。
随着时间的推移，川菜逐渐形成了独具特色的风格。
如今，川菜已经成为非常受欢迎的菜系，不仅在国内广受好评，也在国际上赢得了许多粉丝。
川菜的特点之一是味道多样且强烈。
川菜注重鲜辣、麻辣、酸辣的口味，以及调味品的丰富使用。
辣椒和花椒是川菜最重要的调味品，不仅能增添菜肴的风味，还能提高人的食欲。
川菜的独特辣味常常令人过瘾，许多川菜菜品都以其辣度而著名，如麻辣火锅、水煮鱼等。
川菜的酸甜口味也是其一大特色。
常见的酸菜鱼、宫爆鸡丁、酸汤肥牛等川菜，凭借独特的酸甜味道吸引了无数食客。
配料丰富的川菜往往能够同时激发人们的味蕾，使人感受到品味的多样性。
川菜的菜品种类繁多，涵盖了几乎所有的食材。
典型的川菜有宫保鸡丁、麻婆豆腐、干煸豆角、水煮鱼、酸菜鱼、回锅肉等等。
无论是素菜还是荤菜，川菜都能通过炒、煮、炖、蒸等不同的烹饪技法，将食材的原始味道发挥到极致。
川菜所使用的调味料也非常丰富。
除了常见的酱油、盐、糖等之外，还有一些独特的调料，如郫县豆瓣酱、泡辣椒等。
这些特色调料使川菜更加具有独特的风味。
作为中国的川菜之乡，四川拥有许多传统的川菜名店。
成都是川菜的代表城市，这里有许多有名的川菜馆，如蜀乡川菜、川西坝子等。
这些川菜馆将传统的川菜与现代烹饪技艺相结合，既保留了传统的口味特点，又为顾客提供了创新和独特的菜品。
除了国内，川菜也在国际上广受欢迎。
在一些国家的大城市中，如纽约、伦敦、悉尼等，都可以找到道地的川菜馆。
这些川菜馆以其正宗的味道和丰富多样的菜品，吸引了许多当地人和游客。
川菜作为中国八大菜系之一，不仅仅代表了川地丰富的食品文化，更传承了中国饮食文化的丰富多样。
川菜的独特风味和复杂调味，使其成为了世界美食文化的一部分，被列入了联合国教科文组织非物质文化遗产名录，充分展示了中国的饮食文化在世界上的影响力。
四川美食介绍简短
四川美食介绍简短
1.钵钵鸡
钵钵鸡，是四川成都的特色小吃之一。
因为它的调料非常多，所以吃起来麻辣鲜香，十分美味。
它的特点是麻、辣、鲜、香、烫。
刚开始吃的时候，可能会觉得味道很怪，但是多吃几口，就
会被它的香味所吸引。
2.火锅
火锅是四川地区特色美食之一。
四川的火锅不像重庆火锅，
是鸳鸯锅，而是传统的麻辣锅。
它是以锅底为基础，加上各种佐
料而成。
吃起来十分过瘾！
3.麻婆豆腐
麻婆豆腐是四川成都地区汉族传统名菜之一，属川菜系。
起
源于清乾隆年间（1736-1795年）的成都府，又称"川江香片"。
它以鲜、嫩、麻、辣著称，色泽红润，味道醇厚。
吃起来麻辣味浓、鲜香滑嫩、色佳味美。
4.串串香
串串香是川菜中最具特色的小吃之一。
它起源于四川成都等地，因为方便快捷的特点而受到广大食客的喜爱。
串串香也分很
— 1 —
多种：红油辣子的串串香；麻辣、藤椒口味的串串香；冰粉口味的串串香等。
— 2 —。
介绍四大菜系演讲稿范文
大家好！今天，我非常荣幸站在这里，为大家介绍我国的四大菜系。
中国饮食文化博大精深，源远流长，而在这其中，四大菜系更是独树一帜，代表了中华美食的最高水平。
下面，就请允许我带领大家走进这四大菜系的美食世界。
一、川菜——麻辣鲜香，回味无穷川菜，又称四川菜，是中国八大菜系之一，起源于四川，流行于全国。
川菜以麻辣、鲜香、油重、味浓著称，讲究色、香、味、形、器五者的和谐统一。
1. 麻辣特色：川菜的精髓在于麻辣，辣椒和花椒的运用使得川菜独具特色。
如宫保鸡丁、麻婆豆腐、水煮鱼等，都是川菜中的经典之作。
2. 鲜香味道：川菜讲究食材的新鲜，调味品丰富多样，如豆瓣酱、蒜泥、姜葱等，使得川菜味道鲜美，回味无穷。
3. 烹饪技法：川菜的烹饪技法繁多，如炒、煮、烧、炖、蒸、拌等，使得川菜口感丰富，层次分明。
二、粤菜——清淡鲜美，营养健康粤菜，又称广东菜，是中国八大菜系之一，起源于广东，流传于全国。
粤菜以清淡、鲜美、营养、健康著称，讲究色、香、味、形、器的完美结合。
1. 清淡特色：粤菜讲究食材的原汁原味，调味品以盐、糖、酱油、料酒为主，少油少盐，使得菜品清淡可口。
2. 鲜美味道：粤菜选材讲究，如白切鸡、烧鹅、煲仔饭等，都是粤菜中的经典之作，味道鲜美，营养丰富。
3. 烹饪技法：粤菜的烹饪技法丰富，如蒸、炒、煮、炖、烤、炸等，使得粤菜口感细腻，回味悠长。
三、鲁菜——浓重鲜香，讲究火候鲁菜，又称山东菜，是中国八大菜系之一，起源于山东，流传于全国。
鲁菜以浓重鲜香、讲究火候著称，讲究色、香、味、形、器的完美结合。
1. 浓重特色：鲁菜以猪、牛、羊肉为主料，调味品以酱油、料酒、醋、糖为主，使得菜品浓重鲜香。
2. 鲜香味道：鲁菜讲究食材的新鲜，调味品丰富多样，如糖醋里脊、葱烧海参、九转大肠等，都是鲁菜中的经典之作。
3. 烹饪技法：鲁菜的烹饪技法讲究火候，如烧、炖、蒸、炸、炒等，使得鲁菜口感丰富，层次分明。
四、苏菜——清淡雅致，精致细腻苏菜，又称江苏菜，是中国八大菜系之一，起源于江苏，流传于全国。
四川菜的介绍
四川菜，简称川菜，是中国四大传统地方菜系（川、鲁、粤、苏）之一，也是中国八大菜系（川、鲁、粤、苏、浙、闽、湘、徽）中最具影响力和广泛传播的菜系之一。
起源于我国四川省及其周边地区，包括今重庆直辖市在内，具有悠久的历史和深厚的文化底蕴。
四川菜以其独特的风味闻名于世，主要特点表现为“一菜一格，百菜百味”，即每一道菜品都有其鲜明的个性和味道，并且口味种类丰富多样。
其中以麻辣味最为突出，使用花椒和干辣椒等调料来达到麻、辣、鲜、香并重的效果。
此外，酸甜、咸鲜、怪味等多种复合口味也深受人们喜爱。
四川菜的原料选择丰富多样，大量采用当地特产如豆瓣酱、豆芽、竹笋、泡菜等，并善于烹制各种山珍河鲜、家禽野味以及蔬菜豆腐等食材。
著名的四川特色菜品有：宫保鸡丁、水煮鱼、麻婆豆腐、回锅肉、夫妻肺片、鱼香肉丝、担担面、火锅、串串香、毛血旺、酸菜鱼等等。
这些菜肴不仅在国内享有极高声誉，也在全球范围内受到广泛的欢迎和喜爱。
四川菜烹饪技法多样，如炒、烧、炖、蒸、煎、炸、烤、拌、
炝、腌等，通过精湛的技艺将原料的原汁原味与调料的独特韵味完美结合在一起，展现出丰富的层次感和诱人的口感。
川菜好评100字
川菜好评100字
摘要：
1.川菜概述
2.川菜的特点
3.受欢迎的川菜菜品
4.川菜的烹饪技巧与口味搭配
5.推荐品尝川菜的餐厅
正文：
川菜作为中国八大菜系之一，一直以来都以其独特的口味和丰富的菜品受到广大食客的喜爱。
在短短的100字中，我们将简要介绍川菜的特点、受欢迎的菜品以及烹饪技巧。
1.川菜概述
川菜，又称四川菜，起源于四川盆地，以成都、重庆两地为代表的烹饪风格为主。
它注重调味，口味丰富多样，具有麻辣、鲜香、味浓的特点。
2.川菜的特点
川菜的显著特点就是“麻辣”。
四川盆地气候潮湿，辣椒成为当地人驱寒、祛湿的食材。
除此之外，川菜还讲究色、香、味、形、器的协调搭配，使菜品更具观赏性。
3.受欢迎的川菜菜品
川菜中有许多脍炙人口的菜品，如麻辣火锅、水煮鱼、宫保鸡丁、回锅肉、夫妻肺片等。
这些菜品以其独特的口感和迷人的香味，吸引了无数食客。
4.川菜的烹饪技巧与口味搭配
川菜烹饪技巧丰富，如炒、炖、烧、煮、蒸、拌、熘等。
在口味搭配上，川菜讲究酸、甜、苦、辣、咸五味的平衡，使菜品味道丰富而不单调。
5.推荐品尝川菜的餐厅
若想品尝正宗川菜，以下餐厅值得一试：四川火锅、麻辣诱惑、川菜王、重庆小面等。
这些餐厅在保持传统川菜特色的同时，也不断创新，为食客带来更多美味佳肴。
总之，川菜凭借其独特的口味、丰富的菜品和讲究的烹饪技巧，已经成为中国美食的代表之一。
川菜介绍PPT课件
特点与风格
川菜以其麻辣、鲜香、味浓而著称，口味独特，具有浓郁的 地方特色。
川菜注重刀工和火候，烹饪技法多样，如炒、爆、炸、炖、 烧等。同时，川菜善于运用各种调料和佐料，如花椒、辣椒 、姜、蒜等，使得菜肴味道丰富多样。
味。
调味技巧
01
02
03
04
麻辣味
川菜以麻辣著称，通过花椒和 辣椒的运用，调制出独特的麻
辣味。
酸辣味
以醋和辣椒为基础，调制出酸 辣味，使菜肴口感更加丰富。
酱香味
运用豆瓣酱、甜面酱等调料， 调制出浓郁的酱香味。
鱼香味
以泡椒、醋、糖等调料调制出 类似鱼香的特殊味道。
常用调料与香料
花椒
川菜中重要的调料，用于调制麻辣味。
2023 WORK SUMMARY
川菜介绍ppt课件
REPORTING
目录
• 川菜简介 • 川菜的主要种类 • 川菜的烹饪技巧与调味 • 川菜的营养价值与健康饮食 • 川菜的推广与文化交流
PART 01
川菜简介
起源与发展
川菜起源于古代巴蜀地区，具有悠久 的历史。随着历史的演变，川菜逐渐 发展成为具有独特风味和特色的菜系 。
川菜与其他菜系的比较
与淮扬菜相比，川菜口味较重， 善于运用调料和佐料，而淮扬菜 则注重食材的原味和烹饪技巧。
与湘菜相比，川菜和湘菜都有麻 辣的特点，但川菜的味道更加浓 郁和丰富。同时，湘菜更注重酸
辣口味。
与鲁菜相比，川菜和鲁菜都以鲜 香为主，但鲁菜更注重烹饪技巧 和食材的搭配，而川菜则更注重
调料的运用。
百道经典川菜菜谱
百道经典川菜菜谱川菜，是中国八大菜系之一，以其独特的麻辣口味和独特的烹饪技巧而闻名。
下面将为您介绍一百道经典川菜的菜谱，希望能给您的厨房增添一份丰富多样的味道。
一、麻辣豆腐材料：豆腐、肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱、大葱、姜蒜、盐、生抽、糖、鸡精、香菜。
1. 将豆腐切成小块，焯水后沥干备用。
2. 锅中倒入适量的油，放入大葱段、姜蒜末炒香。
3. 加入豆瓣酱炒出红油，放入肉末煸炒至变色。
4. 加入适量的水，放入辣椒和花椒煮沸。
5. 将煮沸后的调料倒入豆腐上，撒上盐、生抽、糖、鸡精，再撒上香菜即可。
二、水煮肉片材料：猪肉片、莴笋、豆芽、木耳、辣椒、香菜、蒜末、姜末、料酒、盐、生抽、鸡精、花椒油。
1. 猪肉片加入料酒、盐、生抽搅拌腌制片刻。
2. 莴笋切成片，木耳切成丝，辣椒切成段。
3. 锅中倒入适量的水，放入盐、料酒、姜片煮沸。
4. 将腌制好的猪肉放入煮沸的水中焯水，捞起沥水备用。
5. 另起锅，倒入适量的油，放入蒜末、姜末炒香。
6. 放入辣椒、豆芽、莴笋、木耳翻炒均匀。
7. 加入适量的水，放入焯水过的猪肉片，再放入盐、生抽、鸡精，炒匀后装盘。
8. 最后撒上香菜、花椒油即可。
三、回锅肉材料：猪肉、青椒、红椒、蒜末、姜末、郫县豆瓣酱、香菜、盐、生抽、糖。
1. 猪肉切成薄片，加入盐、生抽、糖腌制片刻。
2. 锅中倒入适量的油，放入蒜末、姜末炒香。
3. 放入郫县豆瓣酱翻炒出红油。
4. 加入腌制好的猪肉煸炒至变色。
5. 放入青椒和红椒炒匀后装盘。
6. 最后撒上香菜即可。
四、宫保鸡丁材料：鸡胸肉、花生米、青椒、红椒、葱姜蒜、郫县豆瓣酱、盐、糖、料酒、醋、淀粉、生抽、鸡精。
1. 鸡胸肉切成丁，加入盐、糖、料酒、生抽、淀粉腌制片刻。
2. 青椒、红椒切成丁，葱姜蒜切成末。
3. 锅中倒入适量的油，放入花生米炸至金黄。
4. 锅中余油热后，放入葱姜蒜炒香。
5. 加入郫县豆瓣酱炒出红油。
6. 放入腌制好的鸡丁煸炒至变色。
7. 加入青椒和红椒炒匀。
川菜十大名菜
川菜作为中国四大传统菜系之一，自古就有很多耳熟能详的经典传统名菜，如闻名遐迩的麻婆豆腐、东坡肘子、宫保鸡丁等等四川传统名菜，这些经典传统名菜背后都有一个精彩的故事；那么，川菜传统名菜还有哪些呢？四川传统代表菜还有哪些呢？1、麻婆豆腐麻婆豆腐是四川省传统名菜之一，是上河帮蓉派川菜，属于川菜。
名菜典故由来，麻婆豆腐始创于清代同治年间，由成都万福桥“陈兴盛饭铺”老板娘陈刘氏所创。
因她脸上有几颗麻子，故称为麻婆豆腐。
陈氏所烹豆腐色泽红亮，牛肉粒酥香，麻、辣、香、酥、嫩、烫、形整，极富川味特色，陈氏豆腐很快便名播遐尔，求食者趋之若鹜，文人骚客常会于此。
有好事者观其陈氏脸生麻痕，便戏之为'陈麻婆豆腐'，此言不径而走遂为美谈。
饭铺因此冠为'陈麻婆豆腐店'。
清朝末年，陈麻婆豆腐就被列为成都的著名食品。
2、眉山东坡肉东坡坛子肉又叫“东坡肉”，又名红烧肉、滚肉、东坡焖肉，是眉山传统特色名菜；根据历史记载此菜为苏东坡首创，苏东坡的烹调，以红烧肉最为拿手。
他曾作诗介绍他的烹调经验：“慢著火，少著水，火候足时它自美。
”不过，烧制出被人们用他的名字命名的“东坡肉”，据传那还是他第二次回杭州作地方官时发生的一件趣事。
这里就不再细说。
在苏东坡的《食猪肉》里有关于此菜烹饪的详细做法“东坡肉色、香、味俱佳，菜品入口肥而不腻，带有酒香，十分美味。
此菜为汉族传统佳肴，流行于江浙。
川菜厨师在吸收了精髓之后，将其烹制的手法继承与更加完善，以适合四川人的口味特点需求。
烹制时将五花肉切成大块，用葱姜垫锅底，加上酒、糖汁、复制酱油，加入高汤在微火上慢焖而成。
3、宫保鸡丁宫保鸡丁是四川成都官府菜的代表菜，属于川菜系列，民间又称，宫爆鸡丁，宫保鸡丁中的“宫保”是指的清朝咸丰年间的太子少保“丁宝桢”，太子少保又称为宫保，所以这道菜是以丁宝桢的名号来定的菜名。
名菜典故由来，清代山东巡抚丁宝桢曾经调用数十名济南名厨，为其烹调各种名菜。
川菜菜谱大全带图片
川菜大全一,钟水饺：创始人钟少白,原店名叫'协森茂',1931年开始挂出了'荔枝巷钟水饺'的招牌;钟水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅,不加其它鲜菜,上桌时淋上特制的红油,微甜带咸,兼有辛辣,风味独特;钟水饺具有皮薄10个水饺才50克、料精上等面粉、剔筋去皮的精选猪肉、馅嫩全靠加工时掌握好温度、水分,肉馅细嫩化渣、味鲜全靠辅料和红油、原汤的特色;二、酸辣豆花酸辣豆花是四川成都、乐山等地有名的地方小吃;豆花在从前多以摊担形式经营,普遍流行于城市和农村,是一种历史悠久的民间小吃;制作豆花需要选用上等黄豆,用井水或河水浸泡充分后细磨为浆,过滤豆渣后烧沸倒入木桶待用；取上釉青砂缸放入用水调好的红苕淀粉和石膏水,冲入烧沸的豆浆,静置让其凝成豆花;酸辣豆花是豆花的一个品种,用酱油、醋、辣椒面、味精调成味汁,放入事先熬烫的豆花,撒上芽菜末、油酥黄豆、大头菜末和葱花即成;酸辣豆花口味酸辣咸鲜,豆花细嫩,配料酥香,味浓滚烫,别有风味;三、介绍了几个辣的,现在来介绍几个甜的小吃;换换口味;赖汤圆赖汤圆迄今已有百年历史;老板赖源鑫从1894年起就在成都沿街煮卖汤圆,他制作的汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑汤,吃时不粘筷、不粘牙、不腻口,滋润香甜,爽滑软糯,成为成都最负盛名的小吃;现在的赖汤圆,保持了老字号名优小吃的质量,其色滑洁白,皮粑绵糯,甜香油重,营养丰富;四、叶儿粑叶儿粑又叫艾馍,原是川西农家清明节的传统食品;1940年,新都天斋小食店将艾馍精心改制,更名为叶儿粑;制作叶儿粑选料考究,工艺精细,具有色绿形美、细软爽口的特点,为四川名小吃之一;用糯米粉面包麻茸甜馅心或鲜肉咸馅心,外裹鲜橘子叶,置旺火蒸;特色是清香滋润,醇甜爽口,咸鲜味美;一般是一块钱2个,便宜又美味啊五.泡粑泡粑是用糯米做的,吃起来松松软软的,香甜可口;丹棱的泡粑很有名,里面放有油渣,香的很啊;5毛一个;早上用微波打一下或者蒸来吃,就解决早餐问题了;六、甜水面甜水面的制法：用上等面粉加盐、水揉匀静置半小时,切成厘米宽的面条,然后两手抓住面条两头每次5-6根,用力扯长,待面条变为厘米粗细时放入沸水锅中煮熟,捞出抖散晾冷,洒熟菜油少许拌匀；辣椒油、复制甜红酱油、蒜泥、芝麻油、酱油调成味汁;食法：面条放沸水中烫热,捞入碗中,淋味汁即成;特点：甜水面的面条较粗,具有筋力,风味独特;七、夫妻肺片成都地区人人皆知的一款风味名菜;相传在30年代,成都少城附近,有一男子名郭朝华,与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业,他们夫妻俩亲自操作,走街串巷,提篮叫卖;由于他们经营的凉拌肺片制作精细,风味独特,深受人们喜爱;为区别一般肺片摊店,人们称他们为'夫妻肺片';设店经营后,在用料上更为讲究,以牛肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺,质量日益提高;为了保持此菜的原有风味,'夫妻肺片'之名一直沿用至今;八、龙抄手龙抄手皮薄馅嫩,爽滑鲜香,汤浓色白,为蓉城小吃的佼佼者;龙抄手的得名并非老板姓龙,而是当初三个伙计在“浓花茶园”商议开抄手店,取“浓”的谐音“龙”为名,也寓有“龙腾虎跃”、生意兴“隆”之意;另,还有清汤抄手,还有红油抄手,海鲜抄手,炖鸡抄手等等;;;九、珍珠丸子北方的珍珠丸子好象都是用肉做的,味道咸鲜,四川的珍珠丸子是甜香,里面包有馅,黑芝麻白糖,外面是很漂亮的糯米,颗颗晶莹剔透,吃了麻辣的东西,可以用来换换口味;十、肥肠粉肥肠粉最着名的应该算是双流的“白家粉肠粉”了;口味及选料：正宗的肥肠粉选用的是上等红薯粉、菜子油及干红辣椒、花椒等原料,锅汤则是用肥肠、猪骨头等以及多种佐料熬制而成;红油飘香,霉干菜、榨菜末星星点点,炒黄豆焦黄浑圆;粉条糯软,满口留香;夹起颤巍巍的肥肠送入口中,只觉卤香细腻,滑爽耐嚼;做法：先将泡好的红薯放进沸腾的肥肠汤锅里来回荡几下,捞起来后倒入已放好肥肠和调料的大口碗里,最后从汤锅里舀一大勺沸汤沿粉丝浇淋下去,再往碗里放几粒花生和几抹葱花即可;十一、冒血旺毛血旺又叫“冒血旺”,其原料以鸭血、牛百叶、豆芽等为主,以鳝鱼、鱿鱼等辅料来提鲜,其味道应是麻、辣、鲜、香四味俱全;另外现在还有冒菜一系列;十二、水煮肉片教科书上写：水煮的特色是“麻、辣、鲜、烫”;从菜的制作大致就能领略：先准备蔬菜：芹菜、蒜苗,切段；青笋,切片;再将肉片加少量淀粉,和匀旺火,下少许油,加豆瓣,炒至油成红色,加少量汤,待汤烧滚,蔬菜、肉片通通丢进去,略煮切记不可久煮然后倒入盆中;最后,也就是最重要的一道工序：花椒面、辣椒面,大把大把地撒下去,再淋上一层滚油;一盆还在吱吱叫的“水煮肉片”就上桌;十三,冰粉“冰粉”是用一种植物的种子黑色的象芝麻大小用纱布包好,放在干净的水里面不停地搓揉,搓揉过程中会产生出黏液混在水里,然后加上一点点的薄荷,取出纱布包裹的冰粉籽;过不久这些混合物就变成透明的浅褐色的凝固物,晶颤颤的诱人;在碗里放入些冰块,再用稍大些的勺子盛起一块冰粉,看它颤颤巍巍的在勺子上晃动,似乎稍许的抖动不稳就会跌落在地而破碎,赶快的小心呵护着放到有冰块的碗中,加入炒制的花生粉、经过熬制的红砂糖水;这时的角儿才真正的出场了,如同一幕戏中的大腕儿一般淡定出彩;就是这么简单不起眼的两样东西,让一出平淡的戏目瞬间的精彩起来;用小勺将碗中的东西一搅和,入口是花生的香、红砂糖水的甜、略微的薄荷味道、冰粉在口中柔嫩的四窜着;;;;;;果冻算什么;十四,鸡丝凉面鸡丝凉面是四川的传统小吃,历史悠久,在四川全省有很大影响,近年已流传于全国各地,特别是北方广大地区;鸡丝凉面的制法：机制的面条入沸水中煮熟;煮时不能煮得太软,捞出放案板上趁热,洒熟菜油少许,抖散快速降温,到互不粘连且己冷却为止,成为凉面;凉面吃法多样：1绿豆芽凉面,绿豆芽在沸水中煮断生,保持脆嫩,放碗中,面上盖凉面,淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和麻油调成的味汁；2鸡丝凉面,基本制法同绿豆芽凉面,不同的是在面上加煮熟后撕成的鸡丝；3三丝凉面,面上加熟鸡丝、火腿丝、猪肉丝;十五,凉串串热串串就是小火锅,凉串串类似凉菜,也是一串串穿起卖的,一般素的一毛荤的五毛;要一碗冰粉或者银耳然后吃几串凉串串聊点八褂,很是惬意;十六,豆腐脑豆腐脑的主要程序是点豆花：将豆浆滤好,加入适量的石膏或卤水后,凝聚入缸,焖数小时,便成了一缸白嫩软的豆花;这时,用一把又薄又圆的锅铲,一铲一铲地将豆花铲入用芡粉勾兑好的沸水中,再划切成小片,让它们点缀在半透明较浓稠的汤汁中;食用时,将一小撮发胀的薯粉捞入竹制漏勺,放入沸水中烫一下捞起,放入配有味精、鸡精、白酱油、红酱油、红油辣椒、花椒末、生姜末、芽菜末、榨菜丁、芝麻油等十多调味料的碗中,再把煮沸的豆腐脑盛在碗里;只放葱花、芹菜叶、油酥黄豆、油炸花仁、馓子的是素豆腐脑；再加一撮银线般的鸡脯肉丝就是鸡丝豆腐脑；若加一勺用卤油、辣椒、花椒、胡椒、生姜、孜然、郫县豆瓣、八角、三奈、茴香、冰糖、精盐熬制的牛肉汤汁就是牛肉豆腐脑;豆腐脑店遍布乐山的大街小巷,一家一个味,最为着名的当属牛华镇的祝氏和罗氏豆腐脑;豆腐脑以其独特的魅力占据着嘉州人民生活中的重要地位,丰富着灿烂的巴蜀文化;十七,韩包子韩包子由韩映斗创制于1914年,是当时成都“玉隆园”的当家品种;当时该店的“南虾包子”用料考究、制作精细、皮薄松泡、馅心饱满、入口化渣,被称之为“成都小吃之上品”;后来其子韩文华承继父业,将该店更名为“韩包子”;近九十年来韩包子始终保持了自己的风格和质量;1990年12月被成都市人民政府命名为“成都名小吃”;十八,麻婆豆腐原料：豆腐10两约400克,牛肉末、青蒜苗段各适量;豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、盐、酱油各适量;制法：用嫩豆腐、牛肉末烧制而成;成菜色泽红亮,豆腐嫩白,麻、辣、鲜、烫、嫩、捆指形整、酥指牛肉末的特色;选石膏豆腐切四方丁放碗中,用开水泡去涩味;烧热炒锅下菜油,烧至六成热,将剁细的牛肉末炒散,至色呈黄,加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒,加鲜肉汤,下豆腐,用中火烧至豆腐入味;再下青蒜苗节、酱油,略烧片刻即勾芡收汁,视汁浓亮油时盛碗内,撒花椒末即成;十九,担担面担担面是着名的成都小吃;用面粉擀制成面条,煮熟,舀上炒制的猪肉末而成;成菜面条细薄,卤汁酥香,咸鲜微辣,香气扑鼻,十分入味;此菜在四川广为流传,常作为筵席点心;制作原料：圆细面条500克,辣椒油、酱油、葱各50克,芝麻酱35克,味精克,川东菜100克,化猪油、香油各20克;方法：将川东菜稍洗,将其和葱分别切细末,分装5个碗内,再把其它调料分装在每个碗中待用；锅中放水烧开,将面条下锅煮熟,分捞碗中即可食用;面中最有名的又要数陈包包的担担面了,它是自贡市一位名叫陈包包的小贩始创于1841年;因最初是挑着担子沿街叫卖而得名;过去,成都走街串巷的担担面,用一中铜锅隔两格,一格煮面,一格炖鸡或炖蹄膀;现在重庆、成都、自贡等地的担担面,多数已改为店铺经营,但依旧保持原有特色,尤以成都的担担面特色最浓;二十,莲茸层层酥原料面粉、猪脂微冻、莲茸馅、白糖粉、清水、精炼油、胭脂红食色素适量、水果罐头适量;制法1.馅心成形：莲茸馅搓成均匀的丸子,糖粉加食红制成胭脂糖;2.面团调制：150克面粉加猪脂,于案板上搓成油酥团,300克面粉加50克猪脂、100克清水,于案板上调制成油水团;3.制作成形：油水面包入油酥面,并酥成生酥面团,搓成圆条,下剂成均匀的圆饼坯,按成圆皮,分别包入馅心,搓圆,按成圆饼状,放置约15分钟,待饼坯变硬,用刀片于饼坯边沿均匀地划一圈至馅心处;4.成熟：平锅置小火上,下精炼油,烧至约60度,依次下入饼坯、炸至起层,浮面,成熟即可;5.装盘：水果点缀,分别撤上胭脂糖;特点酥层分明,口感酥软,口味香甜滋润,配备甜羹汤食用最宜;二十一,凉粉四川的凉粉还分白凉粉和黄凉粉,都可以冷吃也可热吃;放的调料不一样;原料也不一样;白凉粉就是川北凉粉,黄凉粉也叫米豆腐,是豌豆为原料制作的;二十二,醪糟醪糟色白汁清,甜浓鲜香;有补气、生血、活络、通经、润肺之功,夏日更兼清热解暑作用;在四川,人们把醪糟与锅魁一种白面饼、油条、糯米粉子、鸡蛋等一起煮食；在夏天将其兑清水烧沸加糖,晾凉后加冰块可以做清凉饮料；在许多川味佳肴中醪糟也是必不可少的调味品;二十三,奶汤面和钵钵鸡奶汤面因面汤如奶而得名;店家在头天晚上将猪骨、鸡骨放进锅里,用微火熬煮,一直熬到清晨,汤由清变白咸了奶状;此时,一掀锅盖,那缕缕的香气就会扑鼻而来;用这种奶汤煮面,加上鸡丝、酸菜肉丝等臊子,吃起来非常可口;邛崃的钵钵鸡也可称为麻辣鸡片,因过去常装在锥形的土钵里叫卖,人们习惯地称之为钵钵鸡;它是选用当地的公鸡,经宰杀、去毛、剖肚、煮熟后,捞起来晾晾再剔骨去头,用快刀片成均匀的薄片,整整齐齐地摆在面盆或大盘里,然后淋上用红油辣椒、炒芝麻、花椒面、豆油,味精、香料、汁水等兑好的调料,香气曰溢,让人馋涎欲滴;由于调料的配方不同,钵钵鸡的味道也有很大差异;听当地人讲,有些还是祖传秘方哩;这里最妙的吃法,是奶汤面配钵钵鸡;挑一箸喷香的奶汤面,夹一片鲜美的钵钵鸡肉,吃得您热乎乎、麻酥酥的,胃口顿时大开,真是妙不可言;即使是在寒冷的冬天也会吃得周身发热．通体舒服;二十四,猪儿粑泸州猪儿粑,选料考究,制作精细,质量优良,以其糍和而味香糯软而不粘牙的独特风格,成为泸州名小吃之一;泸州猪儿粑分咸馅、甜馅两种;咸馅以鲜猪肉、冬笋、香葱、味精、精盐等为原料；甜馅以白糖、化边油、桔红、桂花糖或玫瑰糖、芝麻等为原料;包馅的原料,则用八成上熟糯米、二成饭米磨浆吊干后的粉子;刚蒸熟的猪儿粑洁白而有光泽,仿佛是煮熟的小猪,故而得名;二十五,黄粑泸州黄粑色泽金黄、香气浓郁、味甜糍和;其独到之处在于包料选择的是良姜叶,黄粑的香味正是来自良姜叶内所含的芳香油;刚蒸熟的黄粑香气扑鼻,冷却后,可切片油煎,或放入醮槽水内煮沸食用,别有一番风味;二十六,白糕泸州白糕选用上熟大米、白糖、桂花、猪油为原料,另一种美食叫白糕,是白糖米糕;样子大小如水杯口,形状象飞碟,中间还会点上一个小红点;街上卖新鲜的白糕,热气腾腾的白糕散发着米香,总是装在一个崭新的竹篮里,于视觉、嗅觉、味觉都是享受;泸州白糕,以风味小吃着称的泸州白糕,始产于1920年代的“三义园”白糕店,以其美、嫩、香、甜、爽口的特点闻名巴蜀,成为一种老少皆宜的早点佳品,有的还在筵席上作“过中”点心;白糕之名,久盛不衰;泸州白糕选用上等大米、白糖、桂花糖、猪油为原料,用提糖方法精制而成,故全称桂花猪油提糖白糕;泸州白糕以其“美、嫩、香、甜、爽口”等特点闻名全川;刚出笼的白糕,洁白滋润,香气袭人,诱人食欲;二十七,龙眼包子雪白的特等精面,发酵后加上白糖和猪油揉匀,制成用手摸起来就象绸缎光滑细软的包子皮；选购了猪肉的前夹后腿,剁成不带一丝巾巾掉掉的肉沫,加入各种调料,并浇进煨炖的浓醇的鸡汁；搅拌成香气四溢的肉馅;为了使肉更加鲜美,入口化渣,还加入茨菇;二十八,跷脚牛肉相传,在30年代初,老百姓民不聊生,贫病交加;乐山有位善长中草药,精通歧典之术的罗老中医;此老怀着济世救人之心,在乐山苏稽镇河边,悬锅烹药,救济过往行人;罗老中医看互到,此汤药防病止渴,甚至有些人还连喝几碗冲饥,于是,罗老医生便把大户人家丢弃的牛肠、牛肚洗净后放入汤锅中,加入一些香料;熬出来的味道十分鲜美,特意来饮者骆驿不绝,河边汤锅已经供给不遐;后来,后辈们便沿着罗医生的烹熬方法去集市上摆摊叫卖;刚开始,经营者摆一张桌子还没有凳子,便在桌脚上拴一根绳子来卖汤给客人,客人一只脚跷在绳子上,一只手端着汤吃,于是被取名为跷脚牛肉汤;二十九,架烧白肉三十,口水鸡用料：乌皮土仔公鸡1000克,花椒油10克,白糖10克,芝麻酱10克,姜蒜汁30克,麻油30克,葱花10克,料酒30克,熟白芝麻20克,熟油辣椒50克,红酱油10克,熟花生末25克,醋10克,味精25克;制作方法：1、将活鸡宰杀洗净,去脚和翅尖,入沸水中氽去血水,然后捞起用清水冲洗干净;锅中掺水烧到70摄氏度时放入鸡,下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐,煮到刚断生时起锅,放入冷汤中浸泡,待冷后捞起,斩切成条形装入凹形盛器中;2、将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上,撒上芝麻、花生末、葱花即成;特点：此菜主料选择十分讲究,一定要家养土仔公鸡,重在调味,佐料丰富,集麻辣鲜香嫩爽于一身;有'名驰巴蜀三千里,味压江南十二州'的美称;三十一,玻璃烧卖材料：面粉、小白菜、猪瘦肉、胡椒末、盐、味精、料酒、香油步骤：上等面粉加水调成较硬的水调面团,扯成10克一个的剂子,压扁后擀成面皮,多张面皮重叠,置案边,用面杖敲压面皮边缘,使之成为荷叶状的裙边；小白菜用沸水略煮,压干水份,切成碎粒,猪瘦肉切碎,肥肉煮熟后切粒,以上三料加胡椒末、盐、味精、料酒、香油调成馅心；取皮于手上,中间放入馅心,慢慢地将面皮的裙边向上抄起,捏成白菜形状,其馅心置于底部,放入蒸笼中用大气蒸之,蒸至三分钟左右,开笼洒清水一次,再蒸至熟即成;备注：传统小吃;烧卖流行于全国,成都的烧卖具有皮薄馅丰、造形美观、荤素兼备、营养丰富的特点;玻璃烧卖因其皮薄、熟制后皮料浸油呈半透明状,透过皮亦可见其馅,故名;三十二,锅魁四川堪称锅魁王国,各地城乡随处可见,不分雅俗人人都吃;八味别上看,四川锅魁品种繁多,有甜、咸、白味、五香等；从用料上看,则有芝麻、椒盐、葱油、红糖、鲜肉等等；从制作方法看,又有包酥、抓酥抹酥、炒酥、空心、油旋、混糖等等;单是成都地区常见的品种就有三十多个;街头巷尾的小吃摊上多有出售；名小吃店内有它的地位；甚至高级筵席上也能见到它的踪影;有以此为早点的,有用它打尖的,有以它配食风味菜点的,总之喜食者众;吃肥肠粉就的配上它,一口粉一口锅魁,满足啊,或者撕成小块,泡在汤里也很不错,味道交融;三十三,蛋烘糕相传清道光年间,成都文庙街石室书院旁一位姓师的老汉从小孩办“姑姑筵”中得到启发,遂用鸡蛋、发酵过的面粉加适量红糖调匀,在平锅上烘煎而成;因号起来酥嫩爽口,口感特别好,遂成为名小吃;现在的蛋烘糕有白糖、红糖拌和的,有蜂蜜调制的;烘烤时有的加进芝麻、核桃、花生仁、樱桃等不同馅心；有的还夹进肉馅、菜馅,烘出咸鲜味,蛋烘糕的品种愈加丰富;三十四,烧烤三十五,炒龙虾三十六,三大炮用料：糯米1000克,红糖150克,芝麻50克,黄豆250克; 制法：1.将糯米洗净,浸泡12小时,再淘洗后,倒入蒸笼中,用大火蒸熟,中间洒1-2次水,再蒸后翻出倒在木桶内,掺开水适量,用盖盖上,待水分进入米内后,用木棒舂茸或用绞拌机绞成茸,即成糍粑坯料; 2.将红糖放入清水300克,熬开成糖汁;分别把芝麻、黄豆炒熟,磨成细粉; 3.糍粑坯料分成10份,再把每份分成3坨,即用手分3次,连续甩向木盘,发出三响而弹入装有黄豆面的簸箕内,使每坨都均匀地裹上黄豆面,再淋上糖汁,撒上芝麻面即成; 特点：三大炮糯米软糯,香甜可口;菜名麻婆豆腐所属菜系川菜特点味麻辣,四季皆宜;川菜原料牛肉末或猪肉末65克、葱末4克、辣油4克、豆豉10克、花椒粉、大蒜末、酱油、嫩豆腐200克、辣椒粉、精盐、鸡汤130克、菱粉、黄酒制作过程一、先将嫩豆腐切成3分斜方块,用滚水煮二分钟,以去除石膏味,沥干水分;二、另起旺猪油锅,将牛肉末和豆瓣酱一起炒,再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐、蒜末,炒到入味,再放豆腐和鸡汤100克,用小火焖成浓汁,再加菱粉收一下,放葱末、花椒粉、味精即好;菜名辣子鸡丁所属菜系川菜特点微甜,味鲜香,为四川传统菜之一;原料笋鸡200克,青笋100克;泡辣椒25克;调料大油60克,酱油、料酒各20克,味精3克,盐3克,白糖15克,湿淀粉20克,醋5克,葱、姜、蒜共50克,汤少许;制作过程1 笋鸡肉切成1厘米见方的丁,用少许盐、酱油,料酒拌匀,用湿淀粉浆好,再拌上点油;2 青笋切成丁;姜和蒜均切成片;把泡辣椒剁碎待用;再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁;3 用旺火把炒勺热放入大油,油热后投入... 菜名东坡肘子所属菜系川菜特点汤汁乳白,雪豆粉白,猪肘烂软适口,原汁原味,香气四溢原料猪肘子,雪山大豆,葱节,绍酒,姜,川盐制作过程猪肘刮洗干净,顺骨缝划一切,放入汤锅煮透,捞出剔去肘骨,放入垫有猪骨的砂锅内,下入煮肉原汤,一次加足,放葱节,姜,绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净,下入开沸的砂锅中盖严,移微火上煨炖约3小时,直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止,吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席,蘸以酱油味汁食之;菜名豆瓣鲫鱼所属菜系川菜特点颜色红亮,肉质细嫩,滋味鲜浓,微带甜酸;原料活鲫鱼2条或鳜鱼1条重约600克,蒜未30克,葱花50 克,姜未、酱油、糖、醋各10克,绍酒25克,湿淀粉15克,细盐2克,郫县豆瓣酱40克,肉汤300克,熟菜油500克约耗150克制作过程1、将鱼治净,在鱼身两面各剞两刀深度接近鱼骨,抹上绍酒、细盐稍腌;2、炒锅上旺火,下油烧至七成热,下鱼稍炸捞起;锅内留油75克,放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色,放鱼、肉汤,移至小火上,再加酱油、糖、细盐,将鱼烧熟,盛入盘中;3、原锅置旺火上,用湿淀粉勾荧,淋醋,撒葱花,浇在鱼身上即成; 注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料;烹制时卤汁要浓厚,使鱼粘匀卤汁而入味;菜名口袋豆腐所属菜系川菜特点汤白菜绿,味咸鲜而醇香;原料豆腐750克; 冬笋50克、菜心50克;食用碱10克、熟菜油500克、肉汤500克、奶汤500克、胡椒粉2克、料酒10克、川盐3克、味精1克;制作过程将豆腐去皮,切成6厘米长、2厘米见方的条,共30条;冬笋切成骨牌片;菜心洗净;用炒锅两口,分置于两个火炉上,其中上锅放入沸水500克、加食用碱保持微沸;另一锅放熟菜油烧至七成热约175℃,将豆腐条分次放入,炸呈金黄色捞出,放入碱水锅内泡约4分钟,捞起放入清水中退碱,然后再第二次放入碱水锅中泡约5分钟后,用清水再漂;将炸泡好的豆腐再在沸水中过一次,并用肉汤氽2次;将奶汤入锅中烧沸,加冬笋、胡椒粉、料酒、川盐烧沸后,下豆腐条、菜心、味精,起锅盛入汤碗即成卜菜名酸菜鱼所属菜系川菜特点四川家常菜;以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成;此菜虽为四川民间家常菜,但流传甚广;成菜肉质细嫩,原料草鱼600克,泡酸菜100克泡红辣椒25克,泡仔姜、葱花各15克,花椒3克,蒜5克,精盐4克,料酒10克肉汤500克,熟菜油500克制作过程将鱼两面各切3分,酸菜搌干水分,切成细丝,泡红辣椒剁碎,泡姜切成粒；炒锅置中火上,下熟菜油烧至六成热,放入鱼炸呈黄色时捞出；锅内留油,放入泡红辣椒、姜、葱花,再掺入肉汤,将鱼放入汤内;汤沸后移至小火上,放入泡酸菜,烧约10分钟,盛入盘;锅内加入醋、正规川菜做法应先将鱼片成鱼片,加盐、豆粉、蛋清、葱等码味,将炒锅加油将酸菜、姜、蒜、野山椒等炒香后加高汤、鱼头、鱼骨熬出味道后盛入盆中,再大火将剩余的汤烧开,加入鱼片略煮后即可加味精、胡椒起锅;最后在面上加入少许香油;菜名夫妻肺片所属菜系川菜特点色泽美观,质嫩鲜美,麻辣浓香原料牛肉,牛杂肚梁,心舌,干层肚,头皮,盐炒花生仁,卤水,酱油,芝麻粉,花椒粉,味精,八角,花椒,肉桂,川盐,白酒辣椒油;制作过程将鲜牛肉、牛杂洗净,牛肉切成500克重的块；将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起,置另一锅内,加入老卤水和香料内装花椒、肉桂、八角、川盐、白酒,再加。
川菜的特色和菜式基本味型介绍
川菜的特色和菜式基本味型介绍
川菜是中国八大菜系之一，以其麻辣味、鲜香味和油腻味著称。
其中
特色突出的菜式包括：
1.宫保鸡丁：鸡肉切丁，配以花生、辣椒等材料，炒制出带有微甜微
麻辣的味道，非常入味。
2.麻婆豆腐：豆腐烧制入味，配以麻辣酱、辣椒粉等调料，口感鲜嫩，带有辣味的酸甜味。
3.水煮鱼：将鱼片加上辣椒油、豆瓣酱、生姜等味料，用清水煮烫或
煮熟，制成的鱼片口感鲜美、麻辣可口。
4.口水鸡：将鸡肉加上姜蒜、酱油、米醋等调料，炖煮入味，加上花
椒和辣椒油等调料，口感麻辣香鲜。
川菜的基本味型包括：
1.麻辣味：以花椒和辣椒为主要调味材料，具有刺激性的辣味和麻味，这是川菜最为突出的特色味型。
2.鲜香味：川菜注重食物原汁原味的保留，多用清淡调味来凸显原料
的鲜香味。
3.酸辣味：以醋、花椒和辣椒为主要调味材料，口感鲜嫩，酸辣可口，增强了菜肴的风味。
4.清淡味：川菜也有基于烘烤和蒸煮，带有清淡味道的菜肴，这些菜
品通常使用米醋、茶叶、白胡椒等调味料来增强风味。
川菜的特点及经典菜品是什么
川菜的特点及经典菜品是什么川菜的特点及经典菜品是什么川菜即四川菜肴，是中国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一、中华料理集大成者。
下面是店铺给大家整理的川菜的特点及经典菜品是什么，希望能帮到大家!川菜菜系的特点口味分类川菜的味相当丰富，号称百菜百味。
其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。
调制这些复合味有很大的难度，但若掌握了它们的配方及调制方法，基本上也能学得八九不离十。
下面分别介绍如下(按其重量比例作为单位)。
鱼香味葱姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣酱2.糖1.5.醋1.5.酱油、酒、味精适量。
调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。
色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓。
可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。
麻辣味花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣酱3.糖1.醋1.葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。
调法是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料。
为取麻味，还可加些花椒粉。
(油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉)。
特点是色泽金红，麻辣鲜香，有轻微的甜酸。
可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。
辣子味四川豆瓣酱1.糖0.3.醋0.3.葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。
调法是先下葱姜蒜煸香，再将豆瓣酱煸炒出红油，下其他料调和。
特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。
可制辣子鸡丁，辣子鱼丁等菜。
陈皮味花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣酱3.糖2.陈皮2.酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。
调制法为先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的'粉，可在烹调近完毕时洒入。
煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料。
口味特点是麻辣鲜香，有陈皮特有的芳香味，可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。
椒麻味葱白10.花椒2.酱油12.糖2.醋2.味精、鲜汤少许。
制法是将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他料调拌而成。
川菜
传统派系
川菜派系初步形成于近代，近代川菜有上河帮、下河帮、大河帮、小河帮、自内帮之分。其中上河帮指岷江 流域成都、乐山一带的川菜；下河帮指川江下游重庆、达州、万州一带的川菜；大河帮指长江上游泸州、宜宾一 带的川菜；小河帮指嘉陵江和川北地区南充、绵阳一带的川菜；自内帮指自贡、内江一带的川菜。
先秦时期
从巴蜀文化的出土文物就可见川菜的发展源远流长。商代以前，巴蜀就已经能制出精美的陶质食器。巫山大 溪遗址出土的新石器晚期的陶器中，有餐饮器具鼎、釜、罐、杯、盘、碗、盒、豆、簋、壶等。考古学家认为， 大溪文化与中原仰韶文化有同等价值。到商周时期，巴蜀不但制作出了精美的青铜餐饮器具，而且已有较为丰富 的烹饪原料和一定数量的菜肴品种，并组合成筵宴。川菜的萌芽可见一斑。
近代
近代川菜，时间段为清道光二十年（1840年）鸦片战争至1949年。这一时期，川菜不断兼收并，川菜菜系 在清代后期最终形成，成为中国主要的四大地方风味菜系之一，并在民国时期稳步发展。
鸦片战争后，西方文化伴随着坚船利炮逐渐进人中国。四川地处西部内陆，没有受到战乱的直接侵扰，社会 经济和百姓生活相对稳定，使得川菜持续发展，出现了大量的特色菜点和名店名师，筵宴不断兴盛，饮食市场日 益发达。 出现了普遍的繁荣景象，曾经引起了在中国访问的德国地理学家李希霍芬的注意，李希霍芬在他的通 信集里写道：“在正常情况下，四川显得处处存在着对生活物资充裕的满足和幸福，这在中国其他省份是不常见 的”。这一时期，起初是因为东南战事，下江农业残败，四川第一次取代两湖，成为清政府最大的粮赋省，因此 清政府开始重视四川，向四川派出了有影响的官员，如丁宝桢、张之洞、芩春煊、锡良等人，他们在四川开始了 初期洋务运动和新政、兴学，使这一时期四川的学术文化活动出现了自从南宋末以来，沉寂了七百年以后第一次 飞跃，无论经济，还是文化都开始在全国崭露头角。正是由于清末来川的北方和江浙官员的提倡和南在成渝两地 的开设而使现代上层川菜演进得到强化。
川菜经典100例
川菜经典100例川菜，是我国八大菜系之一，以其麻辣鲜香、风味独特而闻名于世。
本文将为您介绍川菜中的100道经典菜品，其中包括小吃、主食、菜肴等各个方面。
精选这100道川菜，是基于其在川菜中的地位、口味偏好以及代表性等因素而决定的。
让我们一同领略川菜的魅力吧！1. 麻辣小龙虾麻辣小龙虾是川菜中的经典小吃，以其辣味和麻感而受到广泛喜爱。
虾肉鲜嫩，配以香辣的调料，口感丰富，回味无穷。
2. 夫妻肺片夫妻肺片是一道以牛肉、牛肚等为主料的川菜名肴。
它的特色在于嫩滑的牛肺片和辣味十足的调料，火候得当，使得菜品更加美味。
3. 水煮鱼水煮鱼是川菜中的招牌菜之一，鱼肉鲜嫩，搭配独特的麻辣调料，让人食欲大开。
菜品汤汁鲜美，辣味浓郁，是川菜中不可或缺的美食之一。
4. 麻婆豆腐麻婆豆腐是川菜中的经典菜品，豆腐细嫩，口感鲜美。
它的调料麻辣可口，搭配豆腐的鲜嫩口感，成为了广大食客钟爱的美食。
5. 辣子鸡辣子鸡是川菜中的传统名菜，选用鸡块作为主料，搭配花椒和辣椒炒制而成。
鸡肉入口滑嫩，辣味十足，吃起来香辣可口。
6. 毛血旺毛血旺是川菜中的一道火锅菜品，火锅底料麻辣可口，选用各种肉类、蔬菜制作，香味浓郁，是冬季家庭聚餐的佳选之一。
7. 口水鸡口水鸡是川菜中的招牌菜之一，鸡肉鲜嫩，搭配冷调料，吃起来麻辣鲜香。
色香味俱佳，是宴客聚会中的常见美食。
8. 干煸四季豆干煸四季豆是川菜中的传统名菜，选用四季豆煸炒而成。
豆角经过烹制，外脆内嫩，搭配香辣的调料，口感丰富，回味无穷。
9. 糖醋小排糖醋小排是川菜中的经典菜品，将小排炸至金黄酥脆，外酥里嫩，搭配糖醋汁，味道酸甜可口，深受食客的喜爱。
10. 鱼香肉丝鱼香肉丝是川菜中的一道经典名菜，将猪肉切丝后搭配鱼香式的调料炒制而成。
菜品色泽鲜亮，味道鲜美，口感丰富。
11. 川味蒸牛肉川味蒸牛肉是川菜中的特色菜品，选用嫩牛肉切片蒸熟，将蒸出的肉片搭配酱料食用。
肉质鲜嫩，调料鲜香，回味无穷。
12. 榨菜肉丝榨菜肉丝是川菜中的传统名菜，选用猪肉切丝后搭配榨菜炒制而成。
四川传统美食PPT课件
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赖汤圆
赖汤圆，四川成都名 小吃，就是汤圆，也 就是元宵。 元宵也叫 “汤圆”、“圆子”。 赖汤圆迄今已有百年 历史，一直保持了老 字号名优小吃的质量， 其色滑洁白，皮粑绵 糯，甜香油重，营养 丰富。
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结束语
四川省地处长江上游，天宝物丰，地杰人 灵，山奇水丽，味美食精，素有“天府之 国”之称，又有“食在中国，味在四川” 之说。
四川传统美食
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1
川菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡 土气息。
著名代表菜品有：回锅肉、鱼香肉丝、麻 婆豆腐、水煮鱼、夫妻肺片、赖汤圆等等。
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2几种著名川菜介绍来自.3川菜是中国八大菜系之一，起源于四川、 重庆，以麻、辣、鲜、香为特色。
川菜原料多选山珍、江鲜、野蔬和畜禽。 善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。
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8
水煮鱼
“水煮鱼（fish filets in hot chili oil）”，又称 “江水煮江鱼”，选新 鲜生猛活鱼，又充分发 挥辣椒御寒、益气养血 功效，烹调出来的肉质 一点也不会变韧，口感 滑嫩，油而不腻。既去 除了鱼的腥味，又保持 了鱼的鲜嫩。满目的辣 椒红亮养眼，辣而不燥， 麻而不苦。
以“味”闻名，味型较多，富于变化，以 鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。
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4
回锅肉
回锅肉是中国川菜中一种 烹调猪肉的传统菜式，川 西地区还称之为熬锅肉。 四川家家户户都能制作。 回锅肉的特点是口味独特， 色泽红亮，肥而不腻。所 谓回锅，就是再次烹调的 意思。回锅肉作为一道传 统川菜，在川菜中的地位 是非常重要的，川菜考级 经常用回锅肉作为首选菜 肴。回锅肉一直被认为是 川菜之首，川菜之化身， 提到川菜必然想到回锅肉。
川菜的介绍
川菜的介绍川菜是中国八大菜系之一，由四川、重庆、贵州等地方的美食文化相互融合而形成的。
其独特的口味、丰富的调味品、精湛的烹调技艺，都让人们赞不绝口。
下面我们将为大家介绍川菜的特点、历史、菜品等方面的内容。
一、川菜的特点川菜作为中国八大菜系之一，有着独特的地方特色。
首先是川菜的鲜香、麻辣，是川菜最为明显的特色。
对于川菜烹调师来说，麻辣的处理是最难的，也最具有挑战性的。
川菜还有一种极具魅力的味道，那就是鲜辣的鲜味。
无论是那种鱼肉、牛肉、猪肉，都可以在麻辣的情况下散发出他们自己的鲜香。
其次，川菜的调料齐全，花样繁多。
除了一些基础的调料，如酱油、味精、盐，川菜还有很多新鲜的调料。
例如川椒、麻辣料、花椒、辣椒油等。
这些都让川菜有着极高的魅力。
再次，川菜的烹调技巧十分高超，有很多特别的技巧。
如川菜爆炒的技巧，一般是先把食材浸泡在冷水中，让其保持湿润，然后再进行爆炒。
这样能够确保食材不会很快变干，同时也能让食材更加入味。
二、川菜的历史川菜的历史可追溯到唐朝，那时的川菜叫“蜀食”。
后来，随着历史的变化，“蜀食”逐渐被改进，形成了现今的川菜。
川菜的发展最为迅猛的时期是20世纪70年代以后。
在这之前，川菜还是以较为单纯的粗口味为主，20世纪70年代，伴随着冰箱、电饭煲等电器的普及，调料技法的创新，使川菜的色、香、味、形四大原则更加鲜明区分，更加引人入胜。
三、川菜的菜品川菜的菜品极多，其中最为有名的有麻婆豆腐、水煮鱼、回锅肉、宫保鸡丁、夫妻肺片等等。
下面，我们为大家介绍一下一些特别的川菜菜品。
1、火锅川菜的火锅是全国火锅品种之最，不管是清油火锅、麻辣火锅都是相当的有名。
最好的火锅底料是选用昆明喜庆火锅香料调料，这种调料有些辣，味道有些咸，不过这恰恰是最为有看点的地方。
2、毛血旺毛血旺，也叫串串香，是一种特色的川菜。
其特点是辣而不燥、麻香味浓。
最好的吃法是用锅煮，锅中放入半锅清水，在水中加入少量盐、川椒，等水烧开后，再把毛血加入锅内，用先煮大的原则，先煮胃、肚、火腿、肠，最后煮鸭血、火锅肉等。
中国八大菜系的特色与风味
中国八大菜系的特色与风味中国菜系以其独特的风味和丰富多样的口味而闻名于世。
中国有八大菜系，每个菜系都有其独特的特色和风味。
本文将为您介绍中国八大菜系的特色与风味。
一、川菜（四川菜）川菜被誉为中国四大菜系之一，以其麻辣味道和浓烈的口感而闻名。
川菜的特点是辣椒和花椒的运用，使得菜品具有独特的麻辣风味。
川菜讲究口味的浓烈和突出，善于使用各种调料和辣椒制作出具有川味特色的菜肴，如麻婆豆腐、宫保鸡丁等。
二、粤菜（广东菜）粤菜是中国最具代表性的菜系之一，在世界范围内都有极高的知名度。
粤菜以其独特的口味和精美的刀工而受到赞誉。
粤菜追求原汁原味，注重食材的新鲜和口感的多样性。
其特点是注重原汁原味的烹调，尊重食材的原汁原味，常见的粤菜有烧鸭、白切鸡等。
三、闽菜（福建菜）闽菜是中国八大菜系中的一种，以福建省为代表，注重调味的精细和食材的选择。
闽菜的特点是鲜、香、酥、脆，注重食材的刀工和烹调火候的掌握。
常见的闽菜有佛跳墙、鱼丸等。
四、苏菜（江苏菜）苏菜又称江苏菜，源于江苏省，是中国八大菜系中的代表之一。
苏菜追求色香味形俱佳，以淡雅清鲜的口味而著名。
苏菜讲究刀功、调料的独特搭配与火候的恰到好处。
常见的苏菜有蟹粉狮子头、东坡肉等。
五、浙菜（浙江菜）浙菜源自浙江省，以杭州菜为代表。
浙菜讲究原汁原味、鲜嫩可口。
浙菜鲜明特点是注重原汁原味的烹调，善于烹调海鲜和水产类食材，常见的浙菜有西湖醋鱼、叫花鸡等。
六、湘菜（湖南菜）湘菜源于湖南省，是中国八大菜系中的一种，以其辣味和酸味而闻名。
湘菜注重调味的独特搭配和食材的鲜嫩。
湘菜以其辣椒和花椒的独特运用而闻名，常见的湘菜有剁椒鱼头、口味虾等。
七、徽菜（安徽菜）徽菜是中国八大菜系中的一种，源自安徽省，以其极富创意的烹调方法和独特的味道而著名。
徽菜的特点是独特的调味品和腌制技巧，菜品口味鲜美而别具风味。
常见的徽菜有徽州扣肉、官燕等。
八、鲁菜（山东菜）鲁菜源于山东省，是中国八大菜系中的代表之一。
八大菜系之川菜
川菜简介基本资料川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调。
川菜作为我国八大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。
川菜的派系上河帮(蓉派，以成都和乐山菜为主)；其特点是小吃，亲民为主，比较清淡，传统菜品较多。
蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长。
通常颇具典故。
其著名菜品有麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、粉蒸肉、夫妻肺片、蚂蚁上树、灯影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鸭子、白油豆腐、鱼香肉丝、泉水豆花、盐煎肉、干煸鳝片、东坡墨鱼、清蒸江团等。
下河帮(渝派;以重庆和达州菜为主)；其特点是家常菜，亲民，比较麻辣，多创新。
渝派川菜大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称，俗称江湖菜。
大多起源于市民家庭厨房或路边小店，并逐渐在市民中流传。
渝派川菜近几年来在全国范围内大受欢迎，不少的川菜馆主要菜品均为渝派川菜。
其代表作有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列（多以干豇豆为主）、水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子鸡、辣子田螺和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列、泡椒鸡杂、泡椒鱿鱼和泡椒兔为代表的泡椒系列、干锅排骨和香辣虾为代表干锅系列等。
风靡海内外的麻辣火锅（或称毛肚火锅、火锅）发源于重庆，因为其内涵已超出川菜的范围，通常被认为是一个独立的膳食体系而不被视作川菜的组成部分。
小河帮(盐帮菜：以自贡和内江为主)；其特点是大气，怪异，高端(其原因是盐商)。
一般认为蓉派川菜是传统川菜，渝派川菜是新式川菜。
以做回锅肉为例，蓉派做法中材料必为三线肉（五花肉上半部分）、青蒜苗、郫县豆瓣酱以及甜面酱，缺一不可；而渝派做法则不然，各种带皮猪肉均可使用，青蒜苗亦可用其它蔬菜代替，甜面酱用蔗糖代替。
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口水鸡 豆瓣虾
小河帮（盐帮菜ຫໍສະໝຸດ 以自贡和内江菜）小河帮以川南自贡为中心的盐帮菜，亦称以自贡和内江 菜为主；其特点是大气，怪异，高端(其原因是盐商)。自贡 小河帮盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以 麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其 鲜明的特色。最为注重和讲究调味。盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材 精道，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法。 盐帮菜的代表性菜品不下百种。这里仅列举其中部分：水煮牛肉、 火鞭子牛肉、富顺豆花、火爆黄喉、牛佛烘肘、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸 笼) 、风萝卜蹄花汤 、芙蓉乌鱼片、无汁葱烧鲤鱼(又名“合浦还 珠”) 、火爆毛肚、谢家黄凉粉、郑抄手、酸辣冲菜、李家湾退鳅鱼、 冷吃兔、冷吃牛肉的冷吃系列、富顺豆花、跳水鱼、鲜锅兔、鲜 椒兔、牛佛烘肘等等。
介绍：鲜椒仔兔，荤菜，兔肉细嫩，咸鲜带辣，
有一股鲜辣椒的清香味。
水产品
谢谢观看！！！
代表菜
介绍：水煮牛肉主料瘦黄牛肉。辅料豆芽、鸭血、
肉汤、莴笋或者其他蔬菜、粉丝。调料葱、精盐、 酱油、花椒、味精、熟菜油、干辣椒、辣椒油、胡 椒粉、醪糟汁、湿淀粉、郸县豆瓣酱。因菜中牛肉片是在辣 味汤中烫熟，故名水煮牛肉。此菜麻辣味厚，滑嫩适口，香 味浓烈，具有川味火锅麻、辣、烫的风味。水煮牛肉于1981 年被选入《中国菜谱》。
川
菜
组长：张 丽 组员：孟 鑫、陈春燕、 王 娟 吴梦归、冯 好、李 坤
川菜简介
川菜作为我国八大菜系之一，在我国烹饪史上占有重 要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇 浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和 浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于 吸收，善于创新，享誉中外。 川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣 椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、 姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有 “一菜一格，百菜百味”的美誉。 在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为 小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九 扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新 颖，做工精细。
川菜的口味
川菜的味相当丰富，号称百菜百味。其中最 为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、 怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大的难度， 但若掌握了它们的配方及调制方法，基本上也能学得八九不 离十。 川菜的复合味型有20多种，比如：鱼香味、麻辣味、辣 子味、陈皮味、椒麻味、怪味、酸辣味、红油味、蒜泥味、 麻将味等等。
川菜派系
上河帮（蓉 派 成都乐山菜为主） 派 重庆达州菜为主）
下河帮（渝
小河帮（盐帮菜
以自贡和内江菜为主）
上河帮（蓉
派
成都乐山菜为主）
其特点以亲民平和，调味丰富，口味相对清淡，多传统菜品。蓉派 川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠 长，同时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高档菜，通常颇具典故。 著名菜品有开水白菜、麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、川 式粉蒸肉、青城山白果炖鸡、夫妻肺片、蚂蚁上树、蒜泥白肉、芙蓉鸡 片、锅巴肉片、白油豆腐、烧白(咸烧白、 甜烧白)、鱼香系列(肉丝、 茄子)、鲃泥鳅系列(石锅鲃泥鳅)、盐煎肉、干煸鳝片、鳝段粉 丝、酸辣鸭雪、东坡肘子、东坡墨鱼、清蒸江团、跷脚牛肉、 西坝豆腐、魔芋系列(雪魔芋、 魔芋烧鸭)、简阳羊肉汤、干烧 岩鲤、干烧桂鱼、雅安雅鱼全席宴等。
清蒸江团
青城山白果炖鸡
下河帮（渝 派 重庆达州菜为主）
下河帮川菜大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大 胆、不拘泥于材料著称称，俗称江湖菜。因其平民 和能大开胃口的特点，近几年来在全国范围内大受 欢迎，不少的川菜馆主要菜品均为渝派川菜。 其代表作有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列（多 以干豇豆为主）、水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣 子鸡、辣子田螺、豆瓣虾、香辣贝和辣子肥肠为代表的辣子 系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列。
代表菜：
介绍：麻婆豆腐其特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、
鲜、活八字，称之为八字箴言。材料主要有豆腐、牛肉碎 （也可以用猪肉）、辣椒和花椒等。麻来自花椒，辣来自辣 椒，这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。
介绍：回锅肉是汉族特色菜肴，川西地区还称之
为熬锅肉。回锅肉的特点是口味独特，色泽红亮，肥而 不腻。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜 必然想到回锅肉。它色香味俱全，颜色养眼，是最好的下饭菜 之首选。
代表菜
介绍：酸菜鱼属四川菜系。以鲜草鱼为主料，
配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常 菜。酸菜鱼流行于90年代初，酸菜鱼是重庆菜的代表之一。
介绍：毛血旺是川菜菜谱之一，以鸭血为制
作主料，毛血旺的烹饪技巧以煮菜为主，口味属于 麻辣味。毛血旺是重庆市的特色菜，这道菜是将生 血旺现烫现吃，遂取名毛血旺，毛血旺的名气已引 领川菜大军，席卷了大江南北。麻辣诱惑对传统的 毛血旺进行了改良和创新，将其汤汁红亮、麻辣鲜香、味浓 味厚的特点不断发扬光大，是道值得一尝为快的巴蜀名菜。