常用食品添加剂对苦荞挂面蒸煮品质的影响

中心； JMTD － 168 /140 试验面条机， 北京东孚久恒 仪器技术有限公司； 电子分析天平， 瑞士梅特勒托利 多公司； DGG － 9000 型电热恒温鼓风干燥箱， 上海 ； PRX － 35013 森信试验仪器有限公司 智能人工气 候箱， 宁波海曙赛德实验仪器厂。 1． 3 方法 1． 3． 1 面条制作 和面： 将小麦粉、 苦荞粉按 4∶ 6 的比例混合， 其 中普通苦荞粉与挤压改性苦荞粉按 1 ∶ 1 的比例混 合。加入 3% 的食盐水混合搅拌 2 min 至面团呈松 散的颗粒状， 手握可成团， 轻轻揉搓能松散复原， 且 断面有层次感。 面团醒置： 将和好的面团放置在密闭容器中 ， 然 后放入到 30 ℃ 的人工气候箱中熟化 60 min。 压片： 熟化后的面团经宽度为 2． 6 mm 的辊轧 重复五次压成面带， 调节辊距， 反复进行 6 道压片。 切条： 面带经过刀具切成宽为 2 mm， 厚为 1． 1 mm 的面条。 干燥： 将切 条 后 的 面 条 置 于 30 ℃ ， 相对湿度 85% 的人工气候箱中烘干至水分含量 12% 左右。 包装： 将烘干后的挂面切成 20 cm 长的样品， 进 行蒸煮品质评价。 1． 3． 2 面条最佳煮制时间的测定： 取干面条 20 根 放入 500 mL 沸水中， 同时 开 始 计 时， 保持水处于
粮食加工
粮油食品科技 第 20 卷 2012 年 第 5 期
常用食品添加剂对苦荞 挂面蒸煮品质的影响
1 田晓红 ， 谭 1 1 斌， 汪丽萍 ， 刘 1 1 明， 刘艳香 ， 刘
宏
2
( 1． 国家粮食局科学研究院， 北京 100037 ; 2． 中国农业科学院 农业信息研究所， 北京 100081 ) 要： 应用单因素实验初步研究了八种常用的食 品添 加 剂 ( 复合磷酸盐、 葡萄糖氧 化 酶、 单甘脂、 沙蒿胶、 黄原胶、 羧甲基纤维素钠、 海藻酸钠、 偶氮甲酰胺 ) 对 苦荞挂 面 蒸煮品 质 的 影响。 结果表 摘 明: 单甘脂、 沙蒿胶、 偶氮甲酰胺， 能有效改善苦荞挂面的蒸煮品质， 使苦荞挂面的持水能力增强， 干 0． 2% 的 葡萄糖氧 化 酶、 0． 3% 的 黄 原 胶、 0． 2% 的 海藻酸 物质损失减少; 添加 0． 8% 的复合磷酸盐、 137． 98% 、 138． 01% 、 139． 00% ， 钠时， 苦荞挂面的煮熟增重率分别增 加 到 135． 07% 、 面条的持水能 力有所提高， 苦荞挂面的蒸煮品质有一定的改善， 但对干物质损失的改善效果并不明显。 关键词： 面粉添加剂; 苦荞挂面， 蒸煮品质 中图分类号： TS 202． 3 文献标识码： A 文章编号： 1007 － 7561 （ 2012 ） 05 － 0012 － 04
［7 ］
葡萄糖氧化酶对苦荞面条的影响 葡萄糖氧化酶可以催化面粉中的葡萄糖氧化生
98 ～ 100 ℃ 微沸状态下煮制。从 3 min 开始每隔 10 s 取出一根面条用透明玻璃片压开， 观察面条中间 白芯的变化， 白芯刚消失时的时间即为面条的最佳 。 煮制时间 1． 3． 3 1． 3． 4 8］ 。 煮熟增重率： 参见参考文献［ 干物质损失率： 将 1． 3． 3 称重后的熟面条放
2
2． 1
结果与分析
复合磷酸盐对苦荞面条的影响 磷酸盐对面条品质有一定的改良作用， 其主要
1
1． 1
材料与方法
材料
是因为磷酸盐能在面筋蛋白与淀粉之间进行酯化反 形成较为稳定的复合体， 加强淀粉与 应及架桥结合， 面筋蛋白的结合力， 减少淀粉溶出物， 使面粉筋力增 强
［7 ］
苦荞粉， 山西左云； 市售古船高筋小麦粉； 市售 食品添加剂： 复合磷酸盐、 葡萄糖氧化酶、 单甘脂、 沙 蒿胶、 黄原胶、 羧甲基纤维素钠 （ CMC － Na ） 、 海藻酸 偶氮甲酰胺（ ADA） 。 钠、 1． 2 仪器与设备 JHMZ 200 试验和面机， 北京东方孚德技术发展
到 130 ℃ 烘箱内烘至恒重， 称量 m3 ， 干物质损失率 = 100% × （ m1 × （ 1 － w ） － m3 ） / m1 × （ 1 － w ） 。 式
粮食加工
至 137． 98% ， 添加葡萄糖氧化酶使苦荞挂面的干物 质损失率降低到 9． 86% ～ 9． 91% 之间， 不同添加量 之间没有明显差异。
粮油食品科技 第 20 卷 2012 年 第 5 期
粮食加工
m1 为 20 根干面条重量， w 为挂面水分百分含 中， 量。
且口感筋 道 、 滑 爽， 面 条 组 织 结 构 细 腻， 煮后不糊 ［7］ 汤 。 本研究选用复合磷酸盐 、 葡萄糖氧化酶 、 单 甘脂 、 沙 蒿 胶、 黄 原 胶、 羧 甲 基 纤 维 素 钠 （ CMC － Na ） 、 海藻酸钠 、 偶氮甲酰胺 （ ADA ） 等八种食品添 加剂 ， 添加到苦荞粉添加量为 60% 的苦荞挂面中 ， 以期改善高苦荞添加量挂面品质 。
表2 葡萄糖氧化酶 0． 0 0． 1 0． 2 0． 3 0． 4 葡萄糖氧化酶对苦荞挂面的影响 煮熟增重率 130． 80 125． 62 137． 98 128． 67 131． 94 干物质损失率 11． 44 9． 91 9． 91 9． 87 9． 86 %
粮油食品科技 第 20 卷 2012 年 第 5 期
［4］
。相 关 研 究 显 示， 食品添加剂对面条品
质具有良好的改良效果 ， 海藻酸钠 、 黄原胶可增强 ， ； 面条硬度 减少糊汤 乳化剂单甘脂能改善面条表 皮光泽度 ， 减少毛边现象
［5 － 6］
。 磷酸盐以及复合磷
Βιβλιοθήκη Baidu
酸盐可以 使 面 条 外 观 好 ， 表 面 光 滑， 透 明 感 强， 而
瑢 瑏
成葡萄糖酸内酯和 H2 O2 ， 将面筋蛋白中的 － SH 氧 化为—S—S—， 使面筋蛋白之间形成网络结构， 增 强面团的筋力， 改善面团的加工性能， 被认为是较为 ［9 － 11 ］ 。 向苦荞小麦混合 理想的溴酸钾替代物之一 0． 2% 、 0． 3% 、 0． 4% 葡萄糖氧 粉中分别添加 0． 1% 、 化酶， 混合均匀后， 按 1． 3． 1 进行挂面制作。结果见 表 2。 添加葡萄糖氧化酶 0． 1% 时， 苦荞面条的煮熟 增重率减少， 在添加量为 0． 2% 时， 煮熟增重率提高 瑏 瑣
。
本研究向苦荞小麦混合粉中分别添加 0． 2% 、 0． 4% 、 0． 6% 、 0． 8% 复 合 磷 酸 盐， 混 合 均 匀 后， 按 1． 3． 1 进行挂面制作。结果见表 1 。
表1 复合磷酸盐 0． 0 0． 2 0． 4 0． 6 0． 8 复合磷酸盐对苦荞挂面的影响 煮熟增重率 130． 80 127． 48 130． 57 131． 17 135． 07 干物质损失率 11． 44 8． 61 10． 84 9． 60 9． 61 %
Study on influences of different additives on the cooking quality of buckwheat noodle
TIAN Xiao － hong1 ，TAN Bin1 ，WANG Li － ping1 ，LIU Ming1 ，LIU Yan － xiang1 ，LIU Hong2 （ 1． Academy of State Administration of Grain，Beijing 100037 ； 2． Agricultural Information Institute of Chinese Academy of Agricultural Sciences， Beijing 100081 ） Abstract ： The influences of 8 kinds of different additives on the cooking quality of buckwheat noodle were studied． The additives were compound phosphate，glucose oxidase，glycerin monostearate，sa － son seed gum，xanthan gum，sodium carboxymethyl cellulose，sodium alginate，azodicarbonamide． The result showed that glycerin monostearate，sa － son seed gum and azodicarbonamide can significantly improve buckwheat noodle cooking quality． They can reduce losing dry matter and increase water retention． When added 0． 8% compound phosphate， 0． 2% glucose oxidase accounts， 0． 3% xanthan gum and 0． 2% sodium alginate into the flour， the increased rate of weight were 135． 07% ， 137． 98% ， 138． 01% ， 139． 00% respectively ，and the cooking quality was improved， but the effect on losing of dry matter did not changed too much． Key words： flour additive； buckwheat noodle； cooking quality 苦荞麦是我国特色杂粮之一， 其营养价值丰富， 富含较全面的氨基酸， 丰富的油酸、 亚油酸， 多种维 ， 、 生素及微量元素 还具有明显降低血糖 血脂、 尿糖 等功能。苦荞中含有的芦丁， 能够增强人体的免疫 功能， 具有一定的抗菌作用和抗癌活性 ， 对恶性肿 ［1 － 3］ 。 由于苦荞具有特殊的营 瘤细胞有抑制作用 养和保健功能 ， 近年来在国际 、 国内市场上的需求
收稿日期： 2012 － 02 － 29 基金项目： 农业科技成果转化资金项目 （ 2010GB24490678 ） ； 国家科 技支撑计划课题（ 2012BAD34B05 ） 1979 年出生， 作者简介： 田晓红， 女， 助理研究员． 1972 年出生， 通讯作者： 谭斌， 男， 研究员．
呈上升趋 势 。 用 苦 荞 粉 与 小 麦 粉 复 配 ， 制成的苦 营养保留完整 ， 是目前市场 荞挂面因其食用方便 ， 上苦荞麦 应 用 的 主 要 方 式 之 一 。 但 是 ， 苦荞麦不 含面筋质的特性限制了其深度加工和食品系列的 一般添加量 多样 化 开 发 。 在 苦 荞 挂 面 制 作 中 ， 30% 以上时 ， 面 条 就 成 型 困 难， 煮 面 过 程 中， 易断 条混汤
煮熟增重率和干物质损失是反映挂面蒸煮品质 的重要指标之一。煮熟增重率反映了挂面在煮制过 煮熟增重率高， 表明其持 程中的复水能力和持水力， 挂 水力强。干物质损失反映了挂面在煮制过程中， 面溶解到煮面水中的物质多少， 干物质损失率高， 挂 易混汤、 断条。 面在煮制过程中损失多， 添加了复合磷酸盐以后， 随着复合磷酸盐的添 加量增多苦荞挂面的煮熟增重率先减少再增加 ， 添 煮熟增重率增加到 135． 加 0． 8% 的复合磷酸盐时， 07% ， 面条的持水能力有所提高。 添加复合磷酸盐 后， 苦荞挂面干物质损失率总体上是降低的 ， 在添加 量为 0． 2% 时， 干物质损失率最低， 为 8． 61% 。 复合 磷酸盐对苦荞挂面的蒸煮品质有一定的改善作用 。 复合磷酸盐添加到苦荞挂面中， 能够有效的改善面 条外观， 使表面光滑， 煮后不糊汤。 这与鲍宇茹 的研究结果相一致。 2． 2