面粉后处理和质量指标

5、面粉水分


测定水分的方法有多种:105℃恒重法；定温定 时烘干法；隧道式烘箱法；两次烘干法和电子 仪器快速测定法。 105℃恒重法为仲裁方法。但这种方法费时较 长，我们现在一般采用定温定时烘干法。 控制指标≤14.0%

6、面粉中灰分

灰分是样品经燃烧后所剩余的物质，主要是矿物 质和金属的氧化物。
指粉类粮食中混入的磁性金属物及细铁粉。 磁性金属物是由于粮食加工过程前未清理净,或机器磨 损造成的。含量多会影响人体健康，特别是混有斜状 金属物会刺破食道、胃、肠壁，同时也影响食用品质。 磁性金属物的含量是粉类粮食品质优劣的标志之一， 是国家标准规定的重要限制项目。 该指标反映小麦清理、研磨操作管理的严格程度。 控制指标≤0.003(g/kg)
制粉二车间共有粉仓6个。 1#、2#、3#、4#、5#仓为F1粉仓； 5#、6#仓为F2粉仓； 5#仓也作统粉仓用 。

制粉二车间面粉入仓图示：
F3 F2
V10 V8 V9 V11 V12
F1
F1 1
F1 2
F1 3
F1 4
5
6
7
8
9
V２９
V３０
V３１
V２８
V２７ V２４
V２５
V２６


检查当班实用添加剂量不超过规定标准； 发现添加机出现故障，及时处理。期间生产面粉应 做换仓处理。待故障修复后，将合格面粉重新入仓， 并做相应记录； 若添加机故障不能修复的，应及时联系机电人员进 行处理，并通知车间做相应处理 。
三、工艺计量设备


毛麦称 净麦称 麸皮称 F1粉称 F2粉称 F3粉称
9、面粉脂肪酸值


粮食中脂肪含量的增加，是由脂肪水解而来的。粮食 在储藏期间，尤其是在粮食含水量大和温度较高的情 况下，脂肪容易水解，脂肪酸的增加比较显著。 测定脂肪酸值，可以判断粮食品质的变化情况。在国 家标准中将小麦粉的脂肪酸值定为必检项目。 该指标的高低与原粮质量有关,和面粉中麦胚含量有关。 控制指标（以湿基计）≤80
（一）样品


毛麦 、磨麦、麸皮、F1 粉、F2粉、打包面粉、 成品库面粉 作为检验指标仅对所做的样品负责，检验所用 的样品是否具有代表性，是各种检验结果价值 的关键 。
（二）小麦的八项常规检验指标 色泽 容重 不完善粒 杂质 秕麦 虫害 水分

气味、口味的检验。
（三）面粉的九项常规检验指标
灰分的测定方法

550℃灼热法。 醋酸镁法（或称850℃法）。快速但准确度差。 酒精喷灯灼热法。不常用。 其中550℃灼热法为仲裁法 。



灰分在小麦籽粒中的分布是极不均匀的，胚乳灰 分含量最低，胚部次之，皮层最高。 控制指标（以干基计） 精制级：≤0.55%；普通级：≤0.70%
《小麦粉质量检验报表》 检验样品：



毛麦 入磨麦 面粉 麸皮 下脚
毛麦、入磨麦

水分 无机杂、有机杂 不完善粒 容重 软硬麦比例
面粉

水分 粗细度 含砂 灰分 筋力 气味、口味 粉色
麸皮和下脚

麸皮水分 麸皮灰分 麸含粉 20W麸留存 下脚含粮
制粉一车间制粉、配粉入仓图示
Ｄ８ Ｄ４ Ｄ６
Ｄ５
Ｆ２
Ｄ７ Ｄ９ Ｄ１１ Ｄ１２ Ｄ１３ Ｄ１０ Ｄ１４ Ｄ１５ Ｄ１６ Ｄ１７ Ｄ１８
Ｆ１
３０ ７
３０ ８
３０ ９
３１ ０
３１ １
３１ ２
３０ １
３０ ２
３０ ３
３０ ４
３０ ５
３０ ６
打 包 挂面 配粉混合输送系统
入打包仓
配粉混合输送系统 入打包仓
面粉后处理和质量指标
2007年3月
面粉后处理 正确操作添加剂机 工艺计量设备
面粉主要质量指标
一、面粉后处理
在制粉过程中，或面粉制成后进行的理化 处理; 可以提高面粉质量，满足不同需要； 可以提高面粉的营养品质等．

面粉后处理方法：
在制粉过程中进行；
在面粉制成后进行．
7、面粉含砂量


含砂量是指粉类粮食中含有细砂的数量。 评定粉类粮食品质优劣的重要指标。 含砂量超过一定限度时,既影响食用品质,又有 害人体健康。 该指标可反映小麦的清理效果，特别是打麦机、 去石机的工作效果。 基础含砂量（排除添加剂的因素）≤0.02%
8、面粉中磁性金属物


4、面粉面筋 面筋是指把面粉加水和成面团，再用水 冲洗掉其中的淀粉、麸皮、水溶性物质， 最后剩下不溶于水的具有延伸性和弹性 的物质就是面筋。主要成分是蛋白质。 面筋含量和性质是评定小麦粉品质优劣 和经济价值的重要依据 。

控制指标（以湿基计） 市内高筋：31～33% 外销特一、外销高筋：28～30% 馒头粉、市内特一：30～32% 。
（四）面粉品质指标



粉质仪指标：吸水率、形成时间、稳定时间、 弱化度、平价值； 拉伸仪指标：拉伸阻力、延伸性、比值、能量、 最大拉伸阻力； 降落数值仪指标：降落数值
（五）面粉蒸煮品质指标

相应制品（馒头、面条）的质量指标，如外观， 比容，结构，口感等 。
（六）面粉烘培品质指标

相应制品（面包，蛋糕等）的质量指标，如外 观，比容，结构，口感等 。
F1 1
F1 2
F1 3
F1 4
5
6
7
8
9
2 配粉混合输送系统
4、配粉
粉仓的半成品面粉根据规定的灰分、白 度、面筋数量和质量要求，制定出方案 进行搭配的过程。 基本面粉由不同的配方可制成各种专用 粉。 面粉品质改良剂及面粉营养强化剂都可 以在这一过程中添加成为各种不同用途、 不同等级的面粉 。
2、面粉加工精度

面粉的加工精度是通过小麦粉的粉色和麸星 来表示的。粉色是指小麦粉的颜色深浅，麸 星则指小麦粉中所含麸皮的程度。粉色是小 麦粉品质好坏最显著的标志 。
影响小麦粉加工精度的主要因素

源自文库
面粉粗细度 小麦软硬质 面粉水分
3、面粉粗细度



小麦粉粒度随着加工精度的不同而不同。加工精度 高，粒度则小；加工精度低，粒度则大。 通过小麦粉粒度的大小可以判断小麦粉的加工等级， 也可以用来评价制粉工艺与设备的性能 。 面粉粗细度的测定结果以留存在规定筛层上的粉类 数量占试样百分率表示。 特一粉：全部通过 CB36 号筛，留存在 CB42 号筛的 不超过10.0%。 特二粉：全部通过CB30号筛，留存在CB36号筛的 不超过10.0% 。
1、半成品即基本面粉

在制粉车间，由平筛筛出大量单一面粉流 可达25—50条，按每一面粉流的质量（灰 分、白度、面筋质的数量和质量）情况进 行组合，通过螺旋输送机收集、混合，组 成二至三种基本面粉 。
2、半成品的入仓




基本面粉通过正压输送系统，一般由罗茨风机为气源，叶 轮闭风器喂料的输送系统输送入散粉仓 。 不同的基本粉要经过不同的输送系统分别进仓 。 当一种基本面粉需进多个散仓时，可安装双向阀或多路阀 。 面粉入仓后，空气与面粉分离，经过布袋过滤器排入大气 。 为防止面粉结拱，一般采用震动卸料器和设置面粉倒仓系 统。另设一组正压输送系统，输送量为正常生产能力的三 倍以上 。 为了保证准确的粉率计算，对各种产品和副产品入散仓前 分别计量，需要安装高精度的称重设备 。

配粉系统主要设备


配粉秤 混合搅拌机 正压输送系统设备 双向阀或多路阀
配粉操作注意事项
配粉前对预进仓品种及多少、倒粉
记录进行检查； 按配粉单进行配粉操作； 按规定时间进行混合； 品种转换时按规定要求进行倒仓或 冲仓 。
二、正确操作添加剂机



按规定的品种与标准添加，每次不得超过箱体 的二分之一； 每半小时检查微量添加剂机一次，并记录添加 效果； 保证添加机振动效果正常，弹簧正常工作； 检查电压必须符合要求； 检查添加剂机出口正常无堵塞； 检查添加剂正常匀料无悬空 ； 检查添加剂品种与规定相一致 ；
3、粉仓介绍：





制粉一车间共有粉仓12个 。 301#、302#、303#、304#、305#、306#、309#、 310#、311#、312#仓可作为F1粉仓； 301#、302#、312#、308#仓可作为F2粉仓； 311#仓可作为F3粉仓； 308#仓现为挂面车间专用粉仓； 312#仓现为周转用粉仓； 301#、302#仓也作统粉仓用 。
工艺计量设备

对毛麦、净麦、面粉、副产品称重和监控 对制粉生产操作有指导作用 稳定生产流量及加水量 反映生产效益


任一称重不准，都会对制粉生产提供错误信息， 有可能造成对设备不必要的操作调整； 有些称重不准，如毛麦、副产品、发放产品， 会影响整个生产过程的效果和公司效益。
四、主要质量指标
色泽、气味、口味 加工精度（粉色与麸星） 粗细度 湿面筋 水分 灰分 含砂量 磁性金属物 脂肪酸值

1、面粉色泽、气味、口味

正常的面粉具有固有的颜色、气味和口味，鉴定结 果以“正常”或“不正常”表示 。
影响小麦粉色泽的主要因素

小麦的品种、新旧程度、含杂、润麦情况、磨制程 度及小麦粉的储藏时间等 。 新出机的小麦粉，带有淡黄色至淡褐色，随着时间 的延长，粉色渐白;从色泽上看质量有所提高，但 营养价值并无改善，相反有所下降 。