面粉后处理和质量指标
面粉质量及其控制
面粉质量及其控制一、引言面粉作为我们日常食品中不可或者缺的重要原料之一，其质量的好坏直接关系到食品的口感和品质。
因此，对面粉质量的控制至关重要。
本文将详细介绍面粉质量的评估指标以及相应的控制措施，以确保面粉的优质和安全。
二、面粉质量评估指标1. 外观指标外观是面粉质量的第一印象，对消费者的购买意愿起到重要影响。
外观指标包括颜色、纯度和无杂质等方面的评估。
合格的面粉应呈现出洁白、纯净的外观，无杂质和异味。
2. 水分含量水分含量是面粉质量的重要指标之一。
过高或者过低的水分含量都会对面粉的质量产生不良影响。
水分含量过高容易导致面粉发霉、变质，而水分含量过低则会导致面粉干燥、影响加工和食用。
合格的面粉水分含量应在10%~14%之间。
3. 筛网分析筛网分析是评估面粉颗粒大小和分布的常用方法。
通过筛网分析可以了解面粉的筛过率和颗粒大小分布情况。
合格的面粉应具有均匀的颗粒大小和分布，以保证食品的质地和口感。
4. 筋度指标面粉的筋度指标主要用于评估面粉的蛋白质含量和质量。
蛋白质是面粉中重要的功能性成份，对于面团的发酵和面包的口感起到关键作用。
合格的面粉应具有适中的筋度，既能保证面团的弹性和延展性，又能使面包口感酥软。
5. 色泽指标面粉的色泽直接关系到食品的外观和品质。
良好的面粉应呈现出璀璨、自然的色泽，不应浮现发黄或者发黑的情况。
色泽指标可以通过比色法或者色度计等仪器进行测定。
三、面粉质量控制措施1. 原料选择面粉的质量受原料的影响很大，因此在面粉生产过程中，应选择优质的小麦作为原料。
小麦的品种、种植环境、收获时间等因素都会对面粉的质量产生影响，因此要选择适宜的小麦原料，确保面粉的优质。
2. 生产工艺控制面粉的生产工艺对于质量的控制至关重要。
生产过程中应严格控制加工温度、时间和湿度等因素，以确保面粉的质量稳定。
同时，要加强设备的维护和清洁，避免污染和杂质的混入。
3. 质量检测建立完善的质量检测体系是保证面粉质量的重要手段。
常用面粉质量标准
常用面粉质量标准我们日常使用的面粉的质量标准分两类。
一类是通用粉，如小麦粉（GB1355-86）；另一类是专用粉标准，如面包用小麦粉等。
通用粉又称家庭用粉，质量指标有：加工精度、灰分、粗细度、面筋质、含砂量、磁性金属物、水分、脂肪酸值、气味口味等九项。
前四项为质量定等级指标，每个等级要求各不一样，如面筋质含量，特一粉要求在26％以上，特二粉要求在25％以上，标准粉要求在24％以上，普通粉要求在22％以上；又如灰分，四个等级面粉要求分别是小于0.70％、0.85％、1.10％、1.40％；粗细度、加工精度也有不同要求。
后五项指标属控制指标，也称安全标准，各等级要求一致，如含砂量要求小于0.02％，磁性金属物小于0.03克/公斤，超过就是不合格产品；专用粉的质量指标有：水分、灰分、粗细度、湿面筋、粉质曲线稳定时间、降落数值、含砂量、磁性金属物、气味等九项。
对面筋质的要求较严，不仅含量有要求，在质量上也有要求。
如面包用粉，要求面筋质含量在33％以上，粉质曲线稳定时间要求在10分钟以上；而糕点用粉则相反，要求面筋质含量在22.0％至24.0％之间。
粉质曲线稳改或定时间要求1.5至2分钟。
每种专用粉又分精制级和普通级两个等级，精制级要求高，如面条用粉，对灰分精制级要求是小于0.55％，而普通级要求是小于0.70％；湿面筋质含量精制级要求是大于28％，而普通级要求是大于26％；粉质曲线稳定时间精制级要求是4分钟，而普通级要求是3分钟；高筋粉和低筋粉也属专用粉类，其质量指标与通用粉大致相同。
不同的一烂仔点是对蛋白质和面筋有要求，高筋粉要求蛋白质含量在12.2％以上，面粉质含量在30.0％以上，而低筋粉相反，要求蛋白质含量在10.0％以下，面筋质含量在24.0％以下。
这两类面粉又各分一等和二等。
一等在粗细度、灰分两指标上要求高，如一等高筋粉，灰分要求小于0.70％，二等要求小于0.85％。
馒头面粉一般采用中筋粉湿面筋（%）25.0～30.0 粉质曲线稳定时间（分钟）≥3.0 降落数值（秒）≥250 灰分面种10％碱0．5％～0．8％水45％～50％（%）≤0.55 0.70 挂面面粉挂面生产用粉的湿面筋含量不宜低于26％，最好采用面条专用粉，并经"伏仓"处理（指新磨小麦粉在粉仓中存放一段时间：精制级普通级湿面筋（%）≥28 26 粉质曲线稳定时间（分钟）≥4.0 3.0 降落数值（秒）≥200 灰分（%）≤0.55 0.70。
面粉质量及其控制
面粉质量及其控制一、引言面粉是制作面食的主要原料之一，其质量直接影响到面食的口感和品质。
为了确保面粉质量的稳定性和安全性，需要进行严格的控制和监测。
本文将介绍面粉质量的相关指标和控制方法。
二、面粉质量指标1. 外观面粉应呈现白色或者微黄色，无杂质和异味。
2. 粒度面粉的粒度应均匀，不应浮现过粗或者过细的颗粒。
3. 水分含量面粉的水分含量应控制在一定范围内，以确保面粉的稳定性和贮存期限。
4. 蛋白质含量蛋白质是面粉中的重要成份，其含量决定了面粉的弹性和延展性。
蛋白质含量应根据不同的面食品种和制作工艺进行调整。
5. 筋度指数筋度指数是评价面粉筋力的指标，其数值越高，面粉的筋力越强，适合于制作需要拉伸和延展的面食品种。
6. 灰分含量灰分含量是衡量面粉中无机物质含量的指标，其含量越低，面粉的纯度越高。
7. 酸度酸度是评价面粉酸碱性的指标，过高的酸度会影响面粉的发酵性能和口感。
三、面粉质量控制方法1. 原料选择选择优质的小麦作为面粉的原料，确保小麦的品种纯正、无杂质和虫害。
2. 加工工艺控制控制面粉的磨制工艺，保证面粉的粒度均匀和蛋白质的保存。
3. 检测与监测建立面粉质量检测体系，对每批面粉进行外观、水分含量、蛋白质含量、筋度指数、灰分含量和酸度等指标进行检测。
4. 贮存条件面粉应存放在干燥、通风、无异味的环境中，避免与其他化学物质接触。
5. 质量管理建立面粉质量管理体系，包括质量控制标准的制定、员工培训和质量记录的保存等。
四、面粉质量控制的重要性1. 保证产品质量面粉质量的控制直接影响到面食产品的质量，惟独保证面粉质量的稳定性和安全性，才干生产出高品质的面食产品。
2. 提高客户满意度优质的面粉可以提高面食的口感和口感，满足客户对美味面食的需求，提高客户的满意度和忠诚度。
3. 保护企业声誉面粉质量的控制是企业保护自身声誉和品牌形象的重要环节，惟独提供安全、优质的面食产品，才干赢得消费者的信任和口碑。
4. 符合法律法规要求面粉质量的控制需要符合国家相关的食品安全法律法规要求，保证产品的合法合规性。
面粉质量及其控制
面粉质量及其控制一、引言面粉是制作食品的重要原料之一，其质量直接影响到食品的口感和品质。
因此，面粉的质量控制是食品生产过程中非常重要的一环。
本文将详细介绍面粉质量的标准要求以及控制方法。
二、面粉质量标准要求1. 外观要求面粉应呈白色或淡黄色，无明显杂质和异味，无结块现象。
2. 水分含量面粉的水分含量应控制在10%以下，过高的水分含量容易导致面粉变质和霉变。
3. 筛网值面粉的筛网值是衡量面粉细度的重要指标，应控制在80目以上，以保证面粉的细腻度和口感。
4. 蛋白质含量面粉中的蛋白质含量是衡量面粉品质的重要指标之一，一般应控制在10%以上。
5. 灰分含量面粉中的灰分含量是衡量面粉纯度的指标，应控制在0.5%以下，过高的灰分含量可能意味着面粉质量较差。
6. 酸价面粉中的酸价是衡量面粉新鲜度的指标，应控制在0.1mg KOH/g以下，过高的酸价可能意味着面粉已经酸败。
三、面粉质量控制方法1. 原料选择选择优质的小麦作为原料，确保小麦的品种纯正、无污染，并且具有良好的加工性能和面筋弹性。
2. 加工工艺控制严格控制面粉的加工工艺，包括清洗、磨粉、筛分等环节。
确保面粉的细度和纯度。
3. 质量检测建立完善的面粉质量检测体系，包括对水分含量、筛网值、蛋白质含量、灰分含量和酸价等指标进行定期检测，以保证面粉质量符合标准要求。
4. 储存条件控制面粉应储存在干燥、通风、无异味的环境中，避免与有害物质接触，以防止面粉质量的变化。
5. 质量追溯建立面粉质量追溯体系，记录原料来源、加工过程、质检结果等信息，以便对质量问题进行追溯和处理。
四、面粉质量控制的意义1. 提高食品安全面粉质量的控制可以确保食品的安全性，避免因面粉质量问题导致食品中毒或其他健康问题的发生。
2. 提升食品口感优质的面粉可以提升食品的口感和质量，使食品更加美味可口。
3. 保证食品加工的一致性面粉质量的控制可以保证食品加工过程中的一致性，使得同一批次的食品具有相似的口感和品质。
面粉质量及其控制
面粉质量及其控制1. 引言面粉是制作食品的重要原料之一，其质量对于食品的口感、质地和营养价值有着重要影响。
因此，对于面粉的质量控制至关重要。
本文将详细介绍面粉质量的相关指标，以及如何进行面粉质量的控制。
2. 面粉质量指标2.1 外观面粉的外观是判断其质量的重要指标之一。
优质的面粉应该呈现出白色、均匀、细腻的颗粒状，无杂质和异味。
2.2 粒度面粉的粒度直接影响到面团的黏性和延展性。
一般来说，面粉的粒度应该适中，既不能过于粗糙，也不能过于细腻。
2.3 水分含量面粉的水分含量是影响其质量的重要因素之一。
过高或过低的水分含量都会对面粉的品质产生不良影响。
通常，面粉的水分含量应该控制在12%左右。
2.4 蛋白质含量面粉中的蛋白质含量是判断其品质的重要指标之一。
蛋白质含量高的面粉在制作面食时更容易形成筋膜，使得面食更有嚼劲和弹性。
2.5 灰分含量面粉中的灰分含量是指面粉中不可燃物质的含量，一般来说，灰分含量越低，面粉的品质越好。
3. 面粉质量控制方法3.1 原料选择面粉的质量受原料的影响较大，因此，选择优质的小麦作为原料是保证面粉质量的重要因素之一。
优质的小麦应该具有较高的蛋白质含量和较低的灰分含量。
3.2 生产工艺控制面粉的生产工艺对于面粉质量的影响也是不可忽视的。
在生产过程中，应该严格控制水分的添加量，确保面粉的水分含量稳定在合适的范围内。
同时，要注意控制面粉的加工时间和温度，避免过度加工导致面粉质量下降。
3.3 检测和检验为了确保面粉的质量，需要进行面粉的检测和检验。
常用的检测方法包括外观检查、粒度分析、水分含量测定、蛋白质含量测定和灰分含量测定等。
通过这些检测和检验，可以及时发现面粉质量问题，并采取相应的措施进行调整和改进。
4. 面粉质量控制的意义面粉质量的控制不仅仅对于食品加工企业具有重要意义，也对于消费者和整个食品行业具有重要影响。
优质的面粉可以保证食品的口感和质地，提高消费者的满意度。
同时，面粉质量的控制也是食品安全和健康的保障，可以减少食品安全风险，提高食品行业的整体形象和竞争力。
面粉质量及其控制
面粉质量及其控制引言概述：面粉作为我们日常生活中常见的食材之一，其质量对于食品加工行业和消费者来说至关重要。
面粉质量的好坏直接影响到食品的口感、品质和安全性。
因此，对于面粉质量的控制显得尤其重要。
本文将从面粉的原材料、加工工艺、质量指标和控制方法等方面，详细阐述面粉质量及其控制的相关内容。
一、面粉的原材料1.1 小麦种类的选择：不同种类的小麦在品质上存在差异，选择适合加工的小麦品种对于面粉质量的控制至关重要。
1.2 小麦的贮存和保管：小麦在贮存和保管过程中容易受到潮湿、虫害等因素的影响，因此需要采取相应的措施，保证小麦的质量和新鲜度。
1.3 原材料的筛选和清洁：在面粉生产过程中，需要对小麦进行筛选和清洁，去除杂质和不符合标准的小麦，确保原材料的纯净度。
二、面粉的加工工艺2.1 磨粉工艺：面粉的磨粉工艺直接影响到面粉的品质，包括磨粉机的选择、磨粉的时间和温度等因素，都需要严格控制。
2.2 筛分工艺：筛分工艺是将磨粉后的面粉进行分级，去除杂质和不符合标准的颗粒，提高面粉的纯度和品质。
2.3 除尘工艺：在面粉加工过程中，需要通过除尘设备去除面粉中的杂质和灰尘，确保面粉的卫生安全。
三、面粉的质量指标3.1 蛋白质含量：面粉中的蛋白质含量是评价面粉品质的重要指标之一，高蛋白质含量的面粉适合于制作面包等需要发酵的食品。
3.2 筋度指数：筋度指数是评价面粉的强筋特性的指标，高筋度指数的面粉适适合于制作面点类食品。
3.3 吸水性：面粉的吸水性是指面粉吸水后形成面团的能力，高吸水性的面粉可以制作出柔软、口感好的面食。
四、面粉质量的控制方法4.1 严格的质量控制标准：制定和执行严格的面粉质量控制标准，确保面粉的质量符合国家和行业的要求。
4.2 完善的生产管理体系：建立科学合理的生产管理体系，包括原材料采购、生产过程控制、产品检验等环节的管理，确保面粉的质量稳定。
4.3 定期的质量检测和监控：定期对面粉进行质量检测和监控，及时发现和解决质量问题，确保面粉的质量稳定和安全。
面粉质量及其控制
面粉质量及其控制一、引言面粉是制作面食、糕点等食品的基础原料之一，其质量直接影响到最终产品的口感、质地和风味。
因此，对面粉的质量进行严格的控制至关重要。
本文将详细介绍面粉质量的相关指标和控制方法，以确保生产出高质量的面食和糕点。
二、面粉质量指标1. 外观指标外观是衡量面粉质量的重要指标之一。
合格的面粉应呈现出均匀细腻的颗粒状，无异物和色泽均匀。
2. 水分含量面粉中的水分含量直接影响到面粉的质量和保存期限。
通常，合格的面粉水分含量应控制在13%以下。
3. 筛余物含量筛余物含量是指通过筛网的面粉颗粒所占的百分比。
合格的面粉筛余物含量应控制在0.5%以下。
4. 蛋白质含量蛋白质是面粉中的重要成分，对面食和糕点的质地和口感有重要影响。
合格的面粉蛋白质含量应控制在10-12%之间。
5. 灰分含量灰分含量是指面粉中不可燃物质的含量，也是衡量面粉精细度和纯度的重要指标之一。
合格的面粉灰分含量应控制在0.5-0.7%之间。
6. 酸度酸度是指面粉中酸性物质的含量，过高的酸度会影响面粉的品质和加工性能。
合格的面粉酸度应控制在0.1%以下。
三、面粉质量控制方法1. 采购原料选择优质的小麦作为原料，确保原料的新鲜度和纯度。
与供应商建立良好的合作关系，定期进行原料检测和评估，确保原料的稳定供应和质量。
2. 加工工艺控制严格控制面粉的加工过程，包括清洗、研磨、筛分等环节。
确保加工过程中无异物和杂质的混入，保持面粉的纯净度和卫生。
3. 检测与分析建立面粉质量检测与分析的标准流程，包括外观检查、水分测定、筛分分析、蛋白质含量测定、灰分测定等。
定期对面粉样品进行检测，及时发现和解决质量问题。
4. 质量管理体系建立完善的面粉质量管理体系，包括质量控制标准、操作规程、质量记录等。
制定质量控制计划和目标，进行质量管理的持续改进。
5. 储存与运输合理储存面粉，避免暴晒、潮湿和异味的污染。
在运输过程中，采取适当的包装和保护措施，防止面粉受到挤压、震动和湿气的影响。
面粉的质量标准
面粉的质量标准
一、面粉
面粉主要是指小麦粉，而小麦粉现行的国家标准是《小麦粉》（GB/T 1355-2021）。
二、面粉质量指标
面粉的质量指标主要包括：加工精度、灰分含量、脂肪酸值、水分含量、含砂量、磁性金属物、色泽、气味、外观形态、湿面筋含量等几个方面。
三、质量标准分级
在这些质量指标中，影响面粉质量分级的关键指标为面粉中的灰分含量以及加工精度。
根据面粉中灰分含量及加工精度的不同，将面粉分为了精制粉、标准粉和普通粉三个类别。
1.精制粉指加工精度高,麸皮碎片小、含量少,且灰分含量不高于0.7%的小麦粉。
2.标准粉指加工精度中等,麸皮碎片较小、含量较少,且灰分含量不高于1.1%的小麦粉。
3.普通粉指加工精度低,麸皮碎片大、含量多,且灰分含量不高于
1.6%的小麦粉。
四、各项质量指标数据
以上为面粉的质量标准要求，主要参考了国家标准《小麦粉》（GB/T 1355-2021），如需其他质量指标，可查阅此标准。
小麦粉后处理操作—测定小麦粉品质指标
①吸水率，是指面团最大稠度（粉质曲线峰值）处于500B.U.时所需的加水 量，以占14%湿基小麦粉质量分数表示，准确到0.1%。 ②形成时间，是指开始加水直到面团稠度达到最大（峰值）时所需揉混的 时间，准确到0.5min。 ③稳定性也称稳定时间，是指粉质曲线首次穿过500B.U.标线（到达时间） 和离开500B.U.标线（离开时间）两点之间的时间差，准确到0.5min。 ④弱化度又称软化度，它是指曲线峰值中心与峰值过后12min的曲线中心两 者之差，用B.U.。 ⑤粉质曲线质量指数。断裂时间以min计，质量指数在数值上为断裂时间的 10倍，无单位。 ⑥评价值。使用评价计，将粉质曲线形状综合为一个数值来进行评价，这 个数值称为评价值。
小麦加工技术
测定小麦粉品质指标
小麦粉面团揉混特性
粉质仪是分析面团揉混特性的专门仪器，常用于测定小麦粉的吸水量和揉混 面团时的稳定性。
将定量的小麦粉置于揉面钵中，用滴定管滴加水，在定温下开机揉成面团， 根据揉制面团过程中动力消耗情况，仪器自动绘出一条特性曲线即粉质曲线。
粉质曲线表征面团的耐搅拌特性，可提供量化指标评价被测试小麦粉的质量。
2、面团揉混特性、延展特性、发酵特性
➢ 粉质仪 ➢ 拉伸仪 ➢ 吹泡仪 ➢ 发酵仪 ➢ 成熟度仪
小麦粉的烘焙品质：是指面粉在制作面包、饼干及蛋糕等焙烤类食品过程中体现出来的、 影响最终面制食品质量的品质性状。 面包体积：面包体积间接地反映了小麦粉组成上的差异，小麦粉的烘焙品质最客观的衡量 指标首先是面包体积。 比容：比容是面包体积(m1)与质量(g)之比，也是评价面包烘焙品质的重要指标之一。 面包评分：面包评分是根据面包体积、皮色、形状、芯色、面包切面的平滑度、面包瓤的 弹性、纹理结构、口感等多项指标决定的。
各种面粉质量指标范围
各种面粉质量指标范围面粉质量指标是评估面粉品质的一项重要指标，它是根据国家标准和行业规范制定的，用于衡量面粉的物理性质、化学成分、功能特性等方面。
下面是一些常见的面粉质量指标及其范围：1.外观指标-外观要求：无异味、无苦味、无异物、无杂质。
-色泽：洁白、均匀、无杂质。
2.水分含量-水分含量范围：根据不同类型的面粉，水分含量一般在13%~15%之间。
3.筛网残留物含量-筛网残留物含量范围：≤0.1%。
4.筛网通过率-筛网通过率范围：≥95%。
5.粘度值-粘度值范围：根据不同类型的面粉，粘度值一般在50~130BU之间。
6.筋度值-筋度值范围：根据不同类型的面粉，筋度值一般在50~300FU之间。
7.酸败值- 酸败值范围：≤0.4 mg KOH/g。
8.蛋白质含量-蛋白质含量范围：根据不同类型的面粉，蛋白质含量一般在8%~15%之间。
9.构成蛋白质的谷朊蛋白质含量-构成蛋白质的谷朊蛋白质含量范围：≥10%。
10.灰分含量-灰分含量范围：根据不同类型的面粉，灰分含量一般在0.4%~0.8%之间。
11.矿物质含量-矿物质含量范围：根据不同类型的面粉，矿物质含量一般在0.2%~0.6%之间。
12.脂肪含量-脂肪含量范围：≤1%。
13.糖分含量-糖分含量范围：≤2%。
14.过氧化值- 过氧化值范围：≤0.6 meq/kg。
15.酸度值-酸度值范围：≤1.5%。
16.苯甲酸和山梨酸含量- 苯甲酸和山梨酸含量范围：≤0.1 g/kg。
以上是常见的面粉质量指标及其范围，不同类型的面粉在实际生产和使用中还有更具体的指标和标准。
面粉质量指标的合理控制，可以保证面粉的质量和安全性，也对面制品的品质和食品安全起着重要的作用。
面粉后处理和质量指标
（四）面粉品质指标
粉质仪指标：吸水率、形成时间、稳定时间、 弱化度、平价值； 拉伸仪指标：拉伸阻力、延伸性、比值、能量、 最大拉伸阻力； 降落数值仪指标：降落数值
（五）面粉蒸煮品质指标
相应制品（馒头、面条）的质量指标，如外观， 比容，结构，口感等 。
（六）面粉烘培品质指标
相应制品（面包，蛋糕等）的质量指标，如外 观，比容，结构，口感等 。
面粉后处理和质量指标
2007年3月
面粉后处理 正确操作添加剂机 工艺计量设备
面粉主要质量指标
一、面粉后处理
在制粉过程中，或面粉制成后进行的理化 处理; 可以提高面粉质量，满足不同需要； 可以提高面粉的营养品质等．
面粉后处理方法：
在制粉过程中进行；
在面粉制成后进行．
F1 1
F1 2
F1 3
F1 4
5
6
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8
9
2 配粉混合输送系统
4、配粉
粉仓的半成品面粉根据规定的灰分、白 度、面筋数量和质量要求，制定出方案 进行搭配的过程。 基本面粉由不同的配方可制成各种专用 粉。 面粉品质改良剂及面粉营养强化剂都可 以在这一过程中添加成为各种不同用途、 不同等级的面粉 。
2、面粉加工精度
面粉的加工精度是通过小麦粉的粉色和麸星 来表示的。粉色是指小麦粉的颜色深浅，麸 星则指小麦粉中所含麸皮的程度。粉色是小 麦粉品质好坏最显著的标志 。
影响小麦粉加工精度的主要因素
面粉粗细度 小麦软硬质 面粉水分
3、面粉粗细度
小麦粉粒度随着加工精度的不同而不同。加工精度 高，粒度则小；加工精度低，粒度则大。 通过小麦粉粒度的大小可以判断小麦粉的加工等级， 也可以用来评价制粉工艺与设备的性能 。 面粉粗细度的测定结果以留存在规定筛层上的粉类 数量占试样百分率表示。 特一粉：全部通过 CB36 号筛，留存在 CB42 号筛的 不超过10.0%。 特二粉：全部通过CB30号筛，留存在CB36号筛的 不超过10.0% 。
面粉质量及其控制
面粉质量及其控制一、引言面粉是制作面食类食品的主要原料之一，其质量直接关系到食品的口感、质地和食品加工的效果。
为了确保生产出高质量的面食产品，需要对面粉的质量进行严格控制。
本文将详细介绍面粉质量的标准要求和控制措施。
二、面粉质量标准要求1. 外观：面粉应呈白色或者略带黄色，均匀细腻，不得有杂质、异物和霉斑。
2. 水分含量：面粉的水分含量应控制在12%以下，过高的水分含量会导致面粉变质、霉变和虫蛀。
3. 筛网残留物：面粉通过80目筛网的残留物应小于0.05%。
4. 灰分含量：面粉的灰分含量应小于0.5%，高灰分含量会影响面粉的品质和食品的口感。
5. 蛋白质含量：面粉的蛋白质含量应根据不同的面食产品需求进行调整，通常在10%至14%之间。
6. 筋度指数：面粉的筋度指数应根据不同的面食产品需求进行调整，通常在70%至120%之间。
7. 沉降值：面粉的沉降值应大于25mm，沉降值过低会影响面团的发酵和面食的口感。
三、面粉质量控制措施1. 原料采购：选择优质的小麦作为面粉的原料，确保小麦的品种纯正、无霉变和虫蛀。
2. 粉磨工艺：采用先进的粉磨工艺，确保面粉的细度和均匀度。
3. 检测设备：配备精密的面粉检测设备，包括水分测定仪、筛网等，确保对面粉质量进行准确的检测。
4. 生产环境控制：保持生产车间的清洁和干燥，防止面粉受潮和污染。
5. 质量控制流程：建立完善的面粉质量控制流程，包括原料检验、粉磨过程监控、成品检验等环节，确保每一批面粉的质量符合标准要求。
6. 定期检测：定期对面粉进行质量检测，包括外观、水分含量、筛网残留物、灰分含量、蛋白质含量、筋度指数和沉降值等指标的检测，及时发现和解决质量问题。
7. 记录和追溯：建立面粉质量的记录和追溯体系，确保每一批面粉的质量可追溯，便于质量问题的追查和处理。
四、面粉质量控制的意义1. 提高产品质量：通过严格控制面粉的质量，可以确保生产出口感好、质地细腻的面食产品，提高产品的口感和品质。
面粉质量及其控制
面粉质量及其控制一、引言面粉是人们日常生活中常见的食品原料之一，其质量直接关系到食品的口感、营养价值和安全性。
为了确保面粉的质量稳定和安全性，需要进行严格的控制和监测。
本文将详细介绍面粉质量的相关标准、控制方法以及监测手段，以确保面粉的质量符合相关要求。
二、面粉质量标准1. 外观要求：面粉应呈现白色或微黄色，无明显杂质和异味。
2. 粒度要求：面粉的粒度应均匀细腻，不得出现颗粒粗大或结块现象。
3. 水分含量：面粉的水分含量应控制在10%以下，以保证面粉的储存稳定性。
4. 蛋白质含量：面粉中蛋白质含量是影响面团强度和面包体积的关键因素，一般要求在10-14%之间。
5. 灰分含量：面粉中灰分含量是评价面粉精细程度的指标，一般要求在0.5-0.8%之间。
6. 酸度指标：面粉的酸度指标是评价面粉保存稳定性的重要指标，一般要求在0.1-0.3%之间。
7. 筋度指标：面粉的筋度指标是评价面粉适用性的重要指标，一般要求在70-120之间。
8. 面团发酵性：面粉的面团发酵性是评价面粉发酵性能的重要指标，一般要求在60-120之间。
三、面粉质量控制方法1. 原料选择：选择优质的小麦作为面粉的原料，保证面粉的品质。
2. 磨制工艺控制：控制面粉的磨制工艺参数，包括磨粉机的转速、磨辊的间隙等，以确保面粉的细度和筋度指标。
3. 水分控制：控制面粉的水分含量，采用适当的干燥工艺和储存条件，以防止面粉吸湿变质。
4. 蛋白质控制：通过调整小麦品种和混合比例，控制面粉中蛋白质含量，以满足不同产品的需求。
5. 酸度控制：控制面粉的酸度，采用适当的酸碱调节剂，以延长面粉的保存期限。
6. 筋度控制：通过调整小麦品种和加工工艺，控制面粉的筋度指标，以适应不同产品的加工需求。
7. 发酵性控制：通过添加适量的发酵剂和调整发酵工艺，控制面粉的发酵性，以提高面包体积和口感。
四、面粉质量监测手段1. 外观检查：通过目视观察面粉的颜色、杂质和异味等外观特征，判断面粉的质量。
面粉质量及其控制
面粉质量及其控制一、引言面粉是制作面食、糕点和面包等食品的主要原料之一，其质量的好坏直接影响到食品的口感和品质。
因此，对面粉的质量进行严格的控制是非常重要的。
本文将介绍面粉质量的相关标准和控制方法。
二、面粉质量标准1. 外观要求面粉应为白色或略带黄色，无杂质、异物和霉变现象。
2. 水分含量面粉的水分含量应控制在12%以下，过高的水分含量会导致面粉变质和发霉。
3. 筛分面粉的筛分是指将面粉通过不同孔径的筛网进行分离，用以评估面粉的颗粒大小。
根据不同用途，面粉的筛分要求也有所不同。
4. 粘度面粉的粘度是指面粉与水混合后的黏稠程度，可通过粘度计进行测量。
粘度的大小与面粉中的蛋白质含量和品种有关，不同的面粉用途对粘度要求也不同。
5. 蛋白质含量面粉中的蛋白质含量是影响面团的强度和延展性的重要因素。
一般来说，高筋面粉蛋白质含量较高，适合制作面包等需要筋度的食品，低筋面粉蛋白质含量较低，适合制作蛋糕等需要柔软口感的食品。
6. 灰分含量面粉的灰分含量是指面粉中不可燃物质的含量，包括面粉中的矿物质和其他杂质。
灰分含量的高低可以反映面粉的纯度和加工程度。
7. 指标标准面粉的质量指标标准可以根据国家标准或行业标准进行制定，不同国家和地区对面粉质量的要求有所不同。
三、面粉质量控制方法1. 原料选择面粉的质量受原料的影响较大，因此应选择优质的小麦作为原料。
小麦的品种、产地、贮藏条件等都会对面粉的质量产生影响。
2. 加工工艺控制面粉的加工工艺对面粉质量的形成也起到关键作用。
加工过程中应控制好研磨时间、温度和湿度等参数，以保证面粉的质量。
3. 质量检测为了确保面粉质量符合标准，需要进行质量检测。
常用的检测方法包括外观检查、水分含量测定、筛分分析、粘度测定、蛋白质含量测定和灰分含量测定等。
4. 质量管理体系建立面粉质量管理体系是保证面粉质量稳定的重要手段。
通过建立标准操作规程、质量控制点和质量记录等，可以对面粉质量进行全面管理和控制。
面粉质量及其控制
面粉质量及其控制面粉质量及其控制引言面粉是制作面食的基础材料之一，其质量对于面食的口感和品质有重要影响。
面粉质量的控制是面食加工中的关键环节之一。
本文将介绍面粉质量的评价指标和控制方法。
1. 面粉质量评价指标1.1. 外观指标- 外观颜色：面粉应呈现白色或略带黄色，均匀一致。
- 杂质：不应有任何杂质，如石块、异物等。
- 包装：包装完好、无破损。
1.2. 粒度指标- 粒子大小：面粉中的颗粒应均匀，无大颗粒或有过多细颗粒。
- 筛余：通过筛网的面粉比例应高于标准要求。
1.3. 面筋质量指标- 吸水性：面粉对水的吸收能力，对于制作面团的黏性和弹性有影响。
- 抗拉性：面粉制作面团时的强度和延展性。
- 韧性：面团的延展性和强度。
- 黏性：面团的柔软性和延展性。
1.4. 水分指标- 吸湿性：面粉对湿度的敏感程度。
- 含水量：面粉中的水分含量。
2. 面粉质量控制方法2.1. 原材料采购- 选择品质稳定的供应商，保证面粉的稳定质量。
- 根据需求确定面粉的种类和规格。
2.2. 原材料入库检验- 对新到货的面粉进行外观检查，核对供应商提供的质检报告。
- 进行样品采集，进行粒度、面筋质量和水分等指标的检测。
2.3. 生产过程控制- 根据不同面食的要求，按照配方准确称量面粉。
- 控制水和面粉的比例，控制面粉的吸水性。
- 控制面粉的搅拌时间、面团和醒发时间。
- 过程中进行面筋质量的检测，并适时调整工艺参数。
2.4. 产品质量检验- 对成品面食进行质量评价，包括外观、口感、嗅觉等指标。
- 进行面食的感官评价和物理指标检测，如弹性、韧性等。
结论面粉质量的控制是确保面食口感和品质的关键因素之一。
通过对面粉质量评价指标进行控制，并采取相应的控制方法，可以保证面粉的稳定质量，并最终制作出口感良好的面食产品。
面粉质量及其控制
面粉质量及其控制一、引言面粉作为食品加工中常用的原料之一，其质量对于食品的品质和安全具有重要影响。
本文将详细介绍面粉质量的相关要求和控制措施。
二、面粉质量要求1. 外观要求面粉应呈白色或者微黄色，无明显杂质、异味和变质现象。
2. 粒度要求面粉的粒度应均匀，不应有大颗粒和结块现象。
3. 水分含量面粉的水分含量应符合国家标准要求，通常不超过14%。
4. 蛋白质含量面粉中蛋白质含量是衡量面粉品质的重要指标之一，应根据产品需求进行控制。
5. 筋度指数面粉的筋度指数是指面粉中蛋白质的强度和延展性，对于烘焙品质影响较大。
6. 灰分含量面粉的灰分含量是指面粉中不可燃物质的含量，普通用于衡量面粉的纯度。
三、面粉质量控制措施1. 原料选择选择优质的小麦作为面粉的原料，确保小麦的品种、产地和贮存条件符合要求。
2. 加工工艺控制控制面粉的加工工艺，包括清理、研磨、筛分等环节，确保面粉的质量稳定。
3. 检测监控建立面粉质量检测监控体系，包括对面粉外观、水分含量、蛋白质含量、筋度指数、灰分含量等指标进行定期检测。
4. 贮存条件控制面粉在贮存过程中应避免阳光直射和潮湿环境，防止面粉受潮、发霉和变质。
5. 温度控制面粉在加工和贮存过程中应控制合适的温度，避免面粉受热引起脂肪酸氧化和品质变化。
6. 包装和运输面粉在包装和运输过程中应使用符合卫生标准的包装材料，避免面粉受到污染和机械损伤。
四、面粉质量控制的重要性1. 影响食品品质面粉作为食品加工的原料，其质量直接影响到食品的口感、色泽和质感等方面。
2. 影响食品安全面粉的质量问题可能导致食品中浮现杂质、异味等安全隐患，对消费者的健康造成风险。
3. 经济效益优质的面粉可以提高食品的品质，增加产品的附加值，提升企业的竞争力和市场份额。
五、结论面粉质量的控制对于食品加工企业来说至关重要。
通过合理的原料选择、加工工艺控制、检测监控、贮存条件控制、温度控制、包装和运输等措施，可以确保面粉的质量稳定，保证食品的品质和安全。
面粉质量及其控制
面粉质量及其控制一、背景介绍面粉作为食品加工过程中的重要原料之一，其质量直接影响到食品的口感、品质和安全性。
因此，对面粉的质量进行严格的控制是非常重要的。
本文将详细介绍面粉质量的相关标准和控制方法。
二、面粉质量标准1. 外观要求：面粉应为白色或略带黄色，无明显杂质和异味。
2. 水分含量：面粉的水分含量应控制在12%以下，以保证产品的稳定性和储存性。
3. 粒度分布：面粉的粒度分布应符合相关标准，一般要求粗粉不超过5%，细粉不低于70%。
4. 蛋白质含量：面粉的蛋白质含量是衡量面粉品质的重要指标之一，一般要求在10%~14%之间。
5. 糖分含量：面粉的糖分含量应控制在2%以下，以免影响食品的口感和品质。
6. 灰分含量：面粉的灰分含量是反映面粉加工程度的指标，一般要求在0.5%以下。
7. 酸度：面粉的酸度应控制在0.15%以下，以保证食品的口感和安全性。
8. 颜色：面粉的颜色应均匀一致，无明显色差。
三、面粉质量控制方法1. 原料选择：选择优质的小麦作为面粉的原料，保证小麦的品种纯正、无杂质，并进行必要的质量检测。
2. 加工工艺控制：严格控制面粉的加工工艺，包括清洁、研磨、筛分等环节，确保面粉的质量稳定。
3. 检测手段：采用先进的检测手段对面粉进行质量检测，包括水分检测仪、粒度分析仪、蛋白质含量测定仪等。
4. 质量管理体系：建立完善的面粉质量管理体系，包括原料进货检验、生产过程控制、成品检验等环节，确保每一批面粉的质量稳定。
5. 产品追溯体系：建立面粉产品的追溯体系，记录每一批产品的生产日期、原料来源、加工工艺等信息，以便追溯和排查质量问题。
四、面粉质量控制的重要性1. 保证食品的质量和安全性：面粉是食品加工的重要原料，其质量直接关系到食品的品质和安全性。
通过严格控制面粉的质量，可以保证食品的质量和安全性。
2. 提高产品的口感和品质：面粉的质量对食品的口感和品质有着重要影响。
通过控制面粉的水分含量、蛋白质含量等指标，可以提高产品的口感和品质。
面粉质量及其控制
面粉质量及其控制一、引言面粉是制作面食类食品的重要原料，其质量直接影响到食品的口感和品质。
因此，面粉质量的控制对于食品加工企业来说至关重要。
本文将详细介绍面粉质量的相关标准、控制方法以及常见的质量问题和解决方案。
二、面粉质量标准1. 外观要求：面粉应为均匀细腻的粉末状，无异物和色泽异常。
2. 水分含量：一般要求面粉的水分含量在13%以下，过高的水分含量会导致面粉变质。
3. 筛分：面粉的筛分要求根据不同用途而定，通常要求面粉通过80目筛的比例在95%以上。
4. 蛋白质含量：面粉的蛋白质含量是影响面食品质地和筋度的重要指标，一般要求根据产品需要在10%至14%之间。
5. 灰分含量：面粉的灰分含量是衡量面粉纯度的重要指标，一般要求在0.4%至0.6%之间。
三、面粉质量控制方法1. 原料选择：选择优质的小麦作为原料，确保小麦的品质和纯度。
2. 加工工艺控制：合理控制面粉的研磨工艺，避免过度研磨和高温加工对面粉品质的影响。
3. 检测设备使用：使用先进的面粉质量检测设备，如面粉筛分仪、水分测定仪等，确保检测结果的准确性和可靠性。
4. 质量控制流程：建立完善的面粉质量控制流程，包括原料检验、加工过程监控、成品检验等环节，确保每一批面粉的质量稳定可靠。
四、面粉质量问题及解决方案1. 面粉发黄：可能是面粉贮存时间过长或受潮导致的，解决方案是加强面粉的贮存管理，确保面粉的干燥和通风。
2. 面粉筋度不足：可能是面粉蛋白质含量不足或加工工艺不当导致的，解决方案是调整原料比例或改进加工工艺。
3. 面粉有异味：可能是面粉贮存过程中受到异味物质的污染，解决方案是加强面粉的贮存环境卫生管理，确保无异味物质的污染。
4. 面粉水分过高：可能是面粉贮存过程中受潮或加工工艺不当导致的，解决方案是加强面粉的贮存管理和调整加工工艺。
五、结论面粉质量的控制对于食品加工企业来说是非常重要的，合理选择原料、控制加工工艺、使用先进的检测设备以及建立完善的质量控制流程都是确保面粉质量稳定可靠的关键。
面粉质量及其控制
面粉质量及其控制一、引言面粉是我们日常生活中常见的食品原料之一，对于食品加工企业来说，面粉的质量直接关系到产品的口感、品质和安全性。
因此，对面粉的质量进行控制至关重要。
本文将围绕面粉质量及其控制展开详细的介绍。
二、面粉质量的评估指标1. 外观指标外观是评估面粉质量的重要指标之一。
合格的面粉应该具有均匀的颜色，无杂质和异味。
2. 粒度指标面粉的粒度直接影响到食品制品的质地和口感。
一般来说，粒度越细腻，制品越柔软。
3. 水分含量面粉的水分含量对于食品加工过程和储存稳定性有着重要影响。
过高或过低的水分含量都会导致产品质量下降。
4. 蛋白质含量面粉中的蛋白质含量直接影响到食品制品的筋度和弹性。
合格的面粉应该具有适当的蛋白质含量。
5. 灰分含量面粉中的灰分含量是评估面粉加工工艺的重要指标。
过高的灰分含量可能意味着面粉加工过程中的污染。
三、面粉质量控制方法1. 原料选择选择优质的小麦作为原料，小麦的品种和产地都会对面粉的质量产生影响。
因此，选择合适的小麦品种和优质的小麦产地是面粉质量控制的首要步骤。
2. 加工工艺控制加工工艺对面粉质量的影响非常大。
合理的加工工艺能够保证面粉的粒度、蛋白质含量和灰分含量等指标达到要求。
同时，加工过程中需要注意控制温度、时间和湿度等因素，以确保面粉的质量稳定。
3. 检测方法面粉质量的检测需要借助一些专业的仪器和设备。
常用的检测方法包括外观检查、粒度分析、水分测定、蛋白质测定和灰分测定等。
通过这些检测方法，可以准确评估面粉的质量，及时发现问题并进行调整。
4. 质量管理体系建立完善的面粉质量管理体系是保证面粉质量稳定的关键。
这包括建立标准化的生产操作规程、制定质量控制标准和流程，并进行定期的质量检查和评估。
四、面粉质量控制的重要性1. 产品质量保证面粉质量的控制直接关系到食品制品的质量。
只有保证面粉的质量稳定，才能制作出高品质的食品产品。
2. 安全性保障面粉是食品加工的重要原料，其质量安全直接关系到消费者的健康。
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（四）面粉品质指标
粉质仪指标：吸水率、形成时间、稳定时间、 弱化度、平价值； 拉伸仪指标：拉伸阻力、延伸性、比值、能量、 最大拉伸阻力； 降落数值仪指标：降落数值
（五）面粉蒸煮品质指标
相应制品（馒头、面条）的质量指标，如外观， 比容，结构，口感等 。
（六）面粉烘培品质指标
相应制品（面包，蛋糕等）的质量指标，如外 观，比容，结构，口感等 。
5、面粉水分
测定水分的方法有多种:105℃恒重法；定温定 时烘干法；隧道式烘箱法；两次烘干法和电子 仪器快速测定法。 105℃恒重法为仲裁方法。但这种方法费时较 长，我们现在一般采用定温定时烘干法。 控制指标≤14.0%
6、面粉中灰分
灰分是样品经燃烧后所剩余的物质，主要是矿物 质和金属的氧化物。
1、半成品即基本面粉
在制粉车间，由平筛筛出大量单一面粉流 可达25—50条，按每一面粉流的质量（灰 分、白度、面筋质的数量和质量）情况进 行组合，通过螺旋输送机收集、混合，组 成二至三种基本面粉 。
2、半成品的入仓
基本面粉通过正压输送系统，一般由罗茨风机为气源，叶 轮闭风器喂料的输送系统输送入散粉仓 。 不同的基本粉要经过不同的输送系统分别进仓 。 当一种基本面粉需进多个散仓时，可安装双向阀或多路阀 。 面粉入仓后，空气与面粉分离，经过布袋过滤器排入大气 。 为防止面粉结拱，一般采用震动卸料器和设置面粉倒仓系 统。另设一组正压输送系统，输送量为正常生产能力的三 倍以上 。 为了保证准确的粉率计算，对各种产品和副产品入散仓前 分别计量，需要安装高精度的称重设备 。
（一）样品
毛麦 、磨麦、麸皮、F1 粉、F2粉、打包面粉、 成品库面粉 作为检验指标仅对所做的样品负责，检验所用 的样品是否具有代表性，是各种检验结果价值 的关键 。
（二）小麦的八项常规检验指标 色泽 容重 不完善粒 杂质 秕麦 虫害 水分
气味、口味的检验。
（三）面粉的九项常规检验指标
色泽、气味、口味 加工精度（粉色与麸星） 粗细度 湿面筋 水分 灰分 含砂量 磁性金属物 脂肪酸值
1、面粉色泽、气味、口味
正常的面粉具有固有的颜色、气味和口味，鉴定结 果以“正常”或“不正常”表示 。
影响小麦粉色泽的主要因素
小麦的品种、新旧程度、含杂、润麦情况、磨制程 度及小麦粉的储藏时间等 。 新出机的小麦粉，带有淡黄色至淡褐色，随着时间 的延长，粉色渐白;从色泽上看质量有所提高，但 营养价值并无改善，相反有所下降 。
面粉后处理和质量指标
2007年3月
面粉后处理 正确操作添加剂机 工艺计量设备
面粉主要质量指标
一、面粉后处理
在制粉过程中，或面粉制成后进行的理化 处理; 可以提高面粉质量，满足不同需要； 可以提高面粉的营养品质等．
面粉后处理方法：
在制粉过程中进二车间共有粉仓6个。 1#、2#、3#、4#、5#仓为F1粉仓； 5#、6#仓为F2粉仓； 5#仓也作统粉仓用 。
制粉二车间面粉入仓图示：
F3 F2
V10 V8 V9 V11 V12
F1
F1 1
F1 2
F1 3
F1 4
5
6
7
8
9
V２９
V３０
V３１
V２８
V２７ V２４
V２５
V２６
配粉系统主要设备
配粉秤 混合搅拌机 正压输送系统设备 双向阀或多路阀
配粉操作注意事项
配粉前对预进仓品种及多少、倒粉
记录进行检查； 按配粉单进行配粉操作； 按规定时间进行混合； 品种转换时按规定要求进行倒仓或 冲仓 。
二、正确操作添加剂机
按规定的品种与标准添加，每次不得超过箱体 的二分之一； 每半小时检查微量添加剂机一次，并记录添加 效果； 保证添加机振动效果正常，弹簧正常工作； 检查电压必须符合要求； 检查添加剂机出口正常无堵塞； 检查添加剂正常匀料无悬空 ； 检查添加剂品种与规定相一致 ；
检查当班实用添加剂量不超过规定标准； 发现添加机出现故障，及时处理。期间生产面粉应 做换仓处理。待故障修复后，将合格面粉重新入仓， 并做相应记录； 若添加机故障不能修复的，应及时联系机电人员进 行处理，并通知车间做相应处理 。
三、工艺计量设备
毛麦称 净麦称 麸皮称 F1粉称 F2粉称 F3粉称
3、粉仓介绍：
制粉一车间共有粉仓12个 。 301#、302#、303#、304#、305#、306#、309#、 310#、311#、312#仓可作为F1粉仓； 301#、302#、312#、308#仓可作为F2粉仓； 311#仓可作为F3粉仓； 308#仓现为挂面车间专用粉仓； 312#仓现为周转用粉仓； 301#、302#仓也作统粉仓用 。
《小麦粉质量检验报表》 检验样品：
毛麦 入磨麦 面粉 麸皮 下脚
毛麦、入磨麦
水分 无机杂、有机杂 不完善粒 容重 软硬麦比例
面粉
水分 粗细度 含砂 灰分 筋力 气味、口味 粉色
麸皮和下脚
麸皮水分 麸皮灰分 麸含粉 20W麸留存 下脚含粮
工艺计量设备
对毛麦、净麦、面粉、副产品称重和监控 对制粉生产操作有指导作用 稳定生产流量及加水量 反映生产效益
任一称重不准，都会对制粉生产提供错误信息， 有可能造成对设备不必要的操作调整； 有些称重不准，如毛麦、副产品、发放产品， 会影响整个生产过程的效果和公司效益。
四、主要质量指标
灰分的测定方法
550℃灼热法。 醋酸镁法（或称850℃法）。快速但准确度差。 酒精喷灯灼热法。不常用。 其中550℃灼热法为仲裁法 。
灰分在小麦籽粒中的分布是极不均匀的，胚乳灰 分含量最低，胚部次之，皮层最高。 控制指标（以干基计） 精制级：≤0.55%；普通级：≤0.70%
F1 1
F1 2
F1 3
F1 4
5
6
7
8
9
2 配粉混合输送系统
4、配粉
粉仓的半成品面粉根据规定的灰分、白 度、面筋数量和质量要求，制定出方案 进行搭配的过程。 基本面粉由不同的配方可制成各种专用 粉。 面粉品质改良剂及面粉营养强化剂都可 以在这一过程中添加成为各种不同用途、 不同等级的面粉 。
7、面粉含砂量
含砂量是指粉类粮食中含有细砂的数量。 评定粉类粮食品质优劣的重要指标。 含砂量超过一定限度时,既影响食用品质,又有 害人体健康。 该指标可反映小麦的清理效果，特别是打麦机、 去石机的工作效果。 基础含砂量（排除添加剂的因素）≤0.02%
8、面粉中磁性金属物
4、面粉面筋 面筋是指把面粉加水和成面团，再用水 冲洗掉其中的淀粉、麸皮、水溶性物质， 最后剩下不溶于水的具有延伸性和弹性 的物质就是面筋。主要成分是蛋白质。 面筋含量和性质是评定小麦粉品质优劣 和经济价值的重要依据 。
控制指标（以湿基计） 市内高筋：31～33% 外销特一、外销高筋：28～30% 馒头粉、市内特一：30～32% 。
指粉类粮食中混入的磁性金属物及细铁粉。 磁性金属物是由于粮食加工过程前未清理净,或机器磨 损造成的。含量多会影响人体健康，特别是混有斜状 金属物会刺破食道、胃、肠壁，同时也影响食用品质。 磁性金属物的含量是粉类粮食品质优劣的标志之一， 是国家标准规定的重要限制项目。 该指标反映小麦清理、研磨操作管理的严格程度。 控制指标≤0.003(g/kg)
9、面粉脂肪酸值
粮食中脂肪含量的增加，是由脂肪水解而来的。粮食 在储藏期间，尤其是在粮食含水量大和温度较高的情 况下，脂肪容易水解，脂肪酸的增加比较显著。 测定脂肪酸值，可以判断粮食品质的变化情况。在国 家标准中将小麦粉的脂肪酸值定为必检项目。 该指标的高低与原粮质量有关,和面粉中麦胚含量有关。 控制指标（以湿基计）≤80
制粉一车间制粉、配粉入仓图示
Ｄ８ Ｄ４ Ｄ６
Ｄ５
Ｆ２
Ｄ７ Ｄ９ Ｄ１１ Ｄ１２ Ｄ１３ Ｄ１０ Ｄ１４ Ｄ１５ Ｄ１６ Ｄ１７ Ｄ１８
Ｆ１
３０ ７
３０ ８
３０ ９
３１ ０
３１ １
３１ ２
３０ １
３０ ２
３０ ３
３０ ４
３０ ５
３０ ６
打 包 挂面 配粉混合输送系统
入打包仓
配粉混合输送系统 入打包仓
2、面粉加工精度
面粉的加工精度是通过小麦粉的粉色和麸星 来表示的。粉色是指小麦粉的颜色深浅，麸 星则指小麦粉中所含麸皮的程度。粉色是小 麦粉品质好坏最显著的标志 。
影响小麦粉加工精度的主要因素
面粉粗细度 小麦软硬质 面粉水分
3、面粉粗细度
小麦粉粒度随着加工精度的不同而不同。加工精度 高，粒度则小；加工精度低，粒度则大。 通过小麦粉粒度的大小可以判断小麦粉的加工等级， 也可以用来评价制粉工艺与设备的性能 。 面粉粗细度的测定结果以留存在规定筛层上的粉类 数量占试样百分率表示。 特一粉：全部通过 CB36 号筛，留存在 CB42 号筛的 不超过10.0%。 特二粉：全部通过CB30号筛，留存在CB36号筛的 不超过10.0% 。