脂类碳水化合物论述
脂类碳水化合物膳食纤维
➢ 合成前列腺素的前体：亚油酸是前列腺素合成的
原料。
必需脂肪酸的生理功能
➢ 与生育有关：动物精子形成与EFA有关。 ➢ 对x射线引起的皮肤损害有一定保护作用：促
进损伤组织修复。 总之，EFA缺乏可引起生长反应迟缓、生殖障
类脂：是组成细胞质膜、核膜等膜结构的主要成分，也是机体各器
官组织，尤其是大脑神经组织的重要组成成分，称“基本脂”，其含 量一般不随机体营养状况变动,因此又称为“固定脂”。
脂类生理功能
储存和提供能量
一般合理膳食的总能量有20%～30%由脂肪提供。
支持和保护内脏、维持体温恒定 机体组织和细胞的构成成分 提供机体必需脂肪酸
橄榄油被称为“植物油皇后”
茶油中MUFA含量也达80％以上，棕榈油中含量约40％ 以上。
单不饱和脂肪酸的功能
MUFA降低血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇 (LDL-C)的作用与PUFA相近，但大量摄入亚油酸在降低 LDL-C 的同时，高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)也降低， 而大量摄入油酸不会有这种情况。 MUFA不具有PUFA潜在的不良作用，如促进机体脂质 过氧化、促进化学致癌作用和抑制机体的免疫功能，所 以在膳食中降低饱和脂肪酸的前提下，以MUFA取代部 分饱和脂肪酸具有重要的意义。 目前建议：饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸：单不饱和脂 肪酸＝1 ：1 ：1
酥打饼、微波加热爆米花、土豆片及糕点面包、甚至
沙拉酱中都可能含有反式脂肪。
氢化
植物油
氢化油
人造奶 油或人 造黄油
固体或半固体的油脂， 防止油脂变性，增加 其口感及美味。
麦当劳在每份薯条中，反式脂肪酸含量为 8g，脂肪酸总含量为30g
蛋白质、脂类、碳水化合物
碳水化合物的作用
提供能量
碳水化合物是人体最主要的能源物质，能够快速 提供能量，维持人体的正常生理功能。
维持血糖稳定
碳水化合物能够维持血糖的稳定，避免低血糖或 高血糖的发生。
ABCD
构成细胞结构
碳水化合物是构成细胞的重要物质，参与细胞膜、 细胞器等的合成和功能。
促进肠道健康
某些类型的碳水化合物，如纤维素，能够促进肠 道蠕动，维护肠道健康。
蛋白质是细胞和组织的主要成分，参与细胞的结构和功能。
维持生理功能
蛋白质在人体内发挥着重要的生理功能，如酶的催化作用、激素 的调节作用等。
营养和能量来源
在某些情况下，蛋白质也可以作为营养和能量的来源，但通常不 是主要的能量来源。
02
脂类
脂类的组成
脂肪酸
是构成脂类的主要成分，由碳、氢、 氧三种元素组成，根据碳链长度和双 键数量可以分为饱和脂肪酸和不饱和 脂肪酸。
蛋白质、脂类、碳水化合物
目录
• 蛋白质 • 脂类 • 碳水化合物 • 三大营养素的相互关系 • 三大营养素的摄入建议
01
蛋白质
蛋白质的组成
氨基酸
蛋白质是由氨基酸组成的大分子化合物，共有20种不同 的氨基酸。
01
二级结构
蛋白质的氨基酸序列通过肽键连接，形 成特定的空间结构，包括α-螺旋、β-折 叠和无规则卷曲等。
脂肪摄入应适量，过多或过少都可能对身体造成不良影响。
选择健康脂肪
橄榄油、鱼油、坚果等富含不饱和脂肪酸的食物是健康脂肪的良好 来源。
避免高热量脂肪
如动物油脂、黄油等高热量脂肪，应尽量少吃或不吃。
碳水化合物的摄入建议
控制摄入量
01
碳水化合物摄入应适量，过多可能导致肥胖和糖尿病等健康问
食品营养学简答论述题及答案
第一章绪论三、名词解释：1、营养：是人类从外界摄取食品（食物）满足自身生理需要的过程。
2、营养学：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。
即研究人体健康规律、改善其措施的科学。
3、食品营养学：是研究食品和人体健康关系的一门科学。
4、营养价值：是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。
5、营养不良：指起因于摄入不足，吸收不良或过度损耗营养所造成的营养不足，但也可能包含由于暴饮暴食或过度摄入特定的营养素而造成的营养过剩。
6、食品：各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品，但是不包括以治疗为目的的物品。
7、食品卫生：从食品的生产、制造到最后消费者之间无论任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。
8、无公害食品：指其生产地环境整洁，按规定的技术操作规程生产，将有害物质控制在规定的标准内，通过部门授权审定批准，可以使用无公害食品标志的食品。
9、绿色食品：经过国家有关部门认证批准，许可使用绿色食品标志的安全优质的食品。
10、食品营养强化剂：指为增强食品营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
11、功能食品：是那些既具有营养和感官功能，又具有调节生理机能、防病保健功能的食品。
12、保健食品：指表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。
13、RDA膳食营养素供给量：是在满足机体正常需要的基础上，参照饮食习惯和食品生产供应情况确定的，稍高于一般需要的热能及营养素摄入量，其目的是用以指导人们进食，使人群大多数个体不致因营养素缺乏而发生营养病，即预防营养缺乏病。
14、膳食指南：又称膳食指导方针或膳食目标，是针对各国各地具体存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本原则，用以引导居民合理消费食物。
15、转基因食品：是指一种由经基因修饰的生物体生产品，或由该物质本身构成的食品。
16、食品加工：将原粮或其它原料经过人为的处理过程，形成一种新形式的可直接食用的产品，这个过程就是食品加工。
脂类碳水化合物
.
25
（2）与新制的Cu(OH)2的反应
出现沉淀。是糖尿检验的一种方法。
.
26
二、碳水化合物的生理功能
1. 提供能量： 1g碳水化合物在体内氧化可提
供16.7kJ (4.0kcal) 的能量。 2. 机体的构成成分和生命物质： 糖脂、糖蛋白核糖。香菇多糖。 3. 节约蛋白质作用： 充足的碳水化合物摄入，可节省
氧化分解 CO2+H2O+能量
合成
分解
肝糖元
合成 肌糖元
转变 脂肪、某些氨基酸 等
.
31
食物
(主要)
葡萄糖
血糖
80~012.10％mg/dl
CO2+H2O +能量
糖元
脂肪、某些 氨基酸等
.
32
饥饿或者肝功能减退的情况下， 血糖含量的变化
血糖
0.1％
0.05％
低血糖：头昏、心慌、出冷汗、
四肢无力、面色苍白
.
33
糖的转化受阻
血糖 ≥0.16％
0.1％
糖尿病
尿糖
.
34
四、碳水化合物的参考摄入量
1. 碳水化合物适宜摄入量(AI): 碳水化合物应提供55%～65%
的膳食总能量（2岁以下婴幼儿除 外）。
相当于每天摄入约300～400g碳 水化合物，至少为250g。 2. 膳食纤维的推荐摄入量(推算结果):
.
23
结构式：
H H HH H O
HC C C C C C H
OH OH OH OH OH
结构简式：
（多羟基醛）
CH2OH—CHOH—CHOH—CHOH—CHOH—CHO
CH2OH —（CHOH）4 — CHO
脂类 碳水化合物.
抗生酮作用
脂 类 乙酰基 碳水化合物 草酰乙酸
三羧酸循环
彻底 氧化
若碳水化合物摄入不足， 脂肪不能彻底氧化分解， 将产生大量酮体
每天至少摄入 50~100g 碳水化合物，可防
止酮血症。
提供能量
是细胞膜构成成分，利于细胞内外物质交换。
乳化剂 脂肪悬浮 促进脂肪吸收、转运、代谢
预防心血管疾病 防止胆固醇沉积血管壁、降低血粘度
食物中磷脂释放胆碱 织功能
乙酰胆碱 促进脑、神经组
磷脂缺乏
脂肪 代谢 紊乱
膜受损
毛细血管脆性 通透性增加
皮肤通 透性增 高
脂肪肝 动脉粥样硬化
皮疹
含磷脂较多的食物：
复习思考题
什么是碳水化合物的节氮作用？ 什么是碳水化合物的抗生酮作用？
膳食纤维的概念和功能？
体内碳水化合物的生理功能？
人体在休息时，60％的能量来源于体内脂肪，运动 或长时间饥饿时，体脂供能更多。
体内脂肪细胞贮存和提供能量的特点：
脂肪细胞可不断储存脂肪， 未发现其吸收脂肪的上限。
墨 西 哥 560 公斤
应限制总脂肪、饱和脂肪酸和胆固醇的 摄入。
复习思考题
名词解释：EFA、
简述体内脂肪的生理功能
EFA的生理功能？包含哪两种脂肪酸？
脂类的摄入应遵循哪些原则？
第三节
碳水化合物
碳水化合物的分类、食物来源
碳水化合物的功能
碳水化合物的消化吸收
碳水化合物的供给
一、碳水化合物分类
碳水化合物也称糖类，由碳、氢、氧三种元素 基本单位 组成，包括： D、L型 单糖：果糖、葡萄糖、半乳糖 双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖 寡糖：3~10单糖缩合，棉子糖(3糖)和水苏糖(4糖) 多糖：>10单糖，糖原、淀粉、纤维。
生物体中有机化合物
生物体中有机化合物生物体中有机化合物是指在生物体内存在的由碳、氢、氧、氮、磷等元素构成的有机物质。
这些有机化合物包括蛋白质、核酸、碳水化合物和脂类等，在维持生物体的正常功能和生命活动中扮演着重要的角色。
一、蛋白质蛋白质是生物体中最广泛存在的有机化合物之一，由氨基酸通过肽键连接而成。
蛋白质在生物体中具有多种功能，例如构成细胞结构、参与代谢反应、调节生理过程等。
蛋白质分为结构蛋白、酶、激素等不同类型，每一种蛋白质都在维持生物体正常运作中发挥着特定的作用。
二、核酸核酸是构成生物遗传信息的重要有机化合物，包括脱氧核糖核酸（DNA）和核糖核酸（RNA）。
DNA是生物体中储存遗传信息的分子，它通过特定的序列和结构编码了生物体的遗传特征。
RNA则在基因表达和蛋白质合成过程中发挥着重要的作用。
核酸在维持生物体遗传传递和正常发育中具有不可替代的功能。
三、碳水化合物碳水化合物是生物体中最常见的有机化合物之一，由碳、氢、氧三种元素构成。
它们可以分为单糖、双糖和多糖等不同类型。
碳水化合物是生物体中的主要能量来源，通过被分解代谢产生的能量支持生物体的运作。
此外，碳水化合物还参与到细胞识别和信号传导等生理过程中。
四、脂类脂类是一类在生物体中广泛存在的有机化合物，包括脂肪、油脂和磷脂等。
它们主要由碳、氢、氧三种元素构成，具有高能量密度，并且在维持细胞结构、提供保护和传导信号等方面发挥重要作用。
脂类还参与到调节生理过程、合成激素和维持细胞膜的稳定性等功能。
综上所述，生物体中的有机化合物包括蛋白质、核酸、碳水化合物和脂类等，它们在生物体的正常功能和生命活动中起着至关重要的作用。
了解这些有机化合物的特性和功能，有助于我们更好地理解生物体的组成和机制，推动生物科学的研究和应用。
浅谈碳水化合物与健康
浅谈碳水化合物与健康摘要：碳水化合物亦称糖类化合物，是一切生物体维持生命活动所需能量的主要来源并对人类的健康产生重要作用。
膳食中碳水化合物失调，会对机体造成一些不良后果。
关键词：碳水化合物健康作用碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一类有机化合物，其中大部分碳水化合物中氢和氧的比例与水分子中氢和氧的比例相同，因而被称为“碳水化合物”，又称糖类。
碳水化合物是自然界存在最多、分布最广的一类重要的有机化合物。
主要由绿色植物经光合作用而形成。
它与蛋白质、脂肪同为生物界三大基础物质，为生物的生长、运动、繁殖提供主要能源。
是人类生存发展必不可少的重要物质之一。
碳水化合物不仅是营养物质，而且有些还具有特殊的生理活性。
合理恰当的摄入碳水化合物对健康意义重大。
一、功能与作用1.供给能量：俗话说，“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿的慌”。
五谷杂粮的主要化学成分是碳水化合物，人体摄入的碳水化合物在体内经水解变成葡萄糖或其它单糖参加机体代谢。
每个人膳食中碳水化合物的比例没有规定具体数量，我国营养专家认为碳水化合物产热量占总热量的60—65%为宜。
平时摄入的碳水化合物主要是多糖，在米、面等主食中含量较高，摄入碳水化合物的同时，还能获得蛋白质、脂类、维生素、矿物质、膳食纤维等其它营养物质。
而摄人单糖或双糖如葡萄糖、蔗糖，除能补充热量外，不能补充其它营养素。
2.维持脑细胞的正常功能：葡萄糖是维持大脑正常功能的必需营养素，当血糖浓度下降时，脑组织可因缺乏能源而使脑细胞功能受损，造成功能障碍，并出现头晕、心悸、出汗、甚至昏迷。
3.构成细胞和组织：每个细胞都有碳水化合物，其含量为2%—10%，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在，分布在细脑膜、细胞器膜、细胞浆以及细胞间质中。
4.节省蛋白质：食物中碳水化合物不足，机体不得不动用蛋白质来满足机体活动所需的能量，这将影响机体用蛋白质进行合成新的蛋白质和组织更新。
因此，完全不吃主食，只吃肉类是不适宜的，因肉类中含碳水化合物很少，这样机体组织将用蛋白质产热，对机体没有好处。
内脂类化合物
内脂类化合物内脂类是一类碳水化合物，简称脂类，也叫磷脂。
它是生物体中重要的生物碱，可保持细胞内外环境的稳定，是大多数细胞由膜结构所构成的基础物质。
内脂是生物体中细胞膜组成成分，是细胞外层液胞膜的主要成分，可与其他物质形成可植入的囊泡和糖蛋白膜，是生物体的细胞信息传递和有机反应的基础物质。
内脂类分为食物内脂和植物内脂两大类，其特性主要表现在其结构特征、热性能特征和功能性能特征三个方面。
内脂的结构特征主要与分子的大小、结构、组成等有关，热性能特征主要指热稳定性、晶体构型和熔融特性，功能性能特征主要包括内脂与细胞膜共存能力、表面活性特点，有利于细胞交互性调控和信号传递等现象。
植物内脂的分子结构是由多种不同的脂肪酸分子组成，包括较长的饱和脂肪酸分子、较短的不饱和脂肪酸分子以及酯类和磷脂分子等。
植物内脂易受热变性，晶体结构会变得不稳定，温度升高之后其特性会发生明显变化，影响其特性和功能。
此外，植物内脂也有优秀的表面活性特性，能形成聚合体，具有增强其功能性的能力。
内脂类化合物在生物体中有着重要的作用，不仅在细胞膜的形成、维持和组成中发挥着重要的作用，而且还可用于调节细胞内外环境的稳定性，并调节信号传递和细胞间的交互。
同时，它也是植物卵磷脂类、脂质激酶、激素及细胞因子等的重要成分。
此外，内脂是有芳香环的酯类杂环类化合物，能控制体内生化过程，如脂肪代谢、蛋白质合成、脂肪类激素的合成等，在生物体中发挥着重要作用。
当前，内脂类化合物被广泛应用于医学、农业、食品和化妆品等领域，在保健和医药领域，内脂被运用于制备抗炎药剂，脂溶性维生素和保健品，以及制备具有营养和保健功能的保健食品等。
在食品行业，内脂类化合物可用于制备特殊的食品加工技术，如烘焙和炸制；在农业中，内脂类化合物可用于促进植物生长及营养元素的吸收；在化妆品行业，内脂类化合物可用于制备保湿和抗皱等护肤品、洗发水、发蜡等洗发用品、洗面奶等护肤用品，以及口腔清洁用品等。
营养基础知识
营养学基础知识人体需要的营养素包括：水、碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、膳食纤维、维生素。
其中能够提供能量的营养素包括：碳水化合物、蛋白质、脂类。
1.碳水化合物的生理功能：(一)供给能量碳水化合物是人从膳食中取得能量的最主要、最经济的来源。
在我国人民的膳食中，碳水化合物提供了60％以上的能量。
碳水化合物在体内氧化较快，1克碳水化合物在体内氧化可产生4kcal的能量，能够及时供给能量满足机体需要。
碳水化合物氧化的最终产物是二氧化碳和水。
(二)对维持神经组织功能有重要意义中枢神经系统只能依靠碳水化合物提供能量，葡萄糖是脑细胞唯一利用的能量形式，缺乏碳水化合物会影响脑细胞的代谢，影响脑组织的发育和成熟。
(三)参与构成机体重要组成物质核糖和脱氧核糖也是碳水化合物，它们参与构成遗传物质核糖核酸。
(四)调节血糖、节氮和抗生酮作用被小肠吸收的单糖进入血流，有的直接被组织利用，有的以糖原方式储存于肝脏及肌肉组织，当饥饿时血糖降低，糖原分解为葡萄糖，调节血糖在正常范围。
碳水化合物摄入不足时，能量供给不能满足机体需要，膳食蛋白质中有一部分将会被用来分解供给能量，而不能合成体内所需要的蛋白质物质。
摄入充足的碳水化合物可以节省这一部分蛋白质的消耗，增加氮在体内的潴留，这种作用称为碳水化合物对蛋白质的节约作用或节氮作用。
脂肪在体内代谢也需要碳水化合物参与，因为脂肪在体内代谢所产生的乙酰基必须与草酰乙酸结合进人三羧酸循环才能被彻底氧化，草酰乙酸是葡萄糖在体内氧化的中间产物。
如果碳水化合物摄人不足，脂肪则不能被完全氧化而产生大量的酮体，充足的碳水化合物可避免脂肪氧化不完全而产生过量的酮体，这一作用称为抗生酮作用。
2.蛋白质的生理功能：（一）构成和修复组织蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分，人体各组织、器官无一不含蛋白质；细胞中，除水以外，蛋白质约占细胞内物质的80%。
身体受伤后也需要蛋白质作为修复材料。
（二）调节生理机能机体生命活动之所以能够有条不紊地进行，有赖于多种生理活性物质的调节。
人体必须的七大营养素分析
食物来源
天然维生素E广泛存在于各种油 料种子及植物油中，在谷类、坚 果类和绿叶蔬菜中都含有一定量 的天然维生素E。特别是种子的胚 芽中，玉米、小麦胚油、豆油、 芝麻、葵花籽油、菜籽油、花生 油和棉籽油含维生素E也很丰富。
概述维生素A、C、E都是强抗氧化剂，具有美白养 颜作用，在预防癌症和心脑血管疾病方面有很好 的功效。 VA脂溶性抗氧化剂，主要作用于微血管和血压低 的地方， 防止皮肤干燥、角质化， VC水溶性抗氧化剂，主要作用于血液和细胞质中 。去除色斑，增加弹性 VE脂溶性抗氧化剂，主要作用于细胞膜，保护细 胞免受自由基的伤害 。预防色斑，延缓衰老。
B12缺乏症状
来源于动物性食 品，肝脏，蛋黄 ，肉类，贝壳类
1.恶性贫血（红血球不足） 2.眼睛及皮肤发黄，皮肤出现局部红肿并伴随蜕皮； 3.恶心，食欲不振，体重减轻 4.唇、舌及牙龈发白，牙龈出血 5.头痛，记忆力减退，痴呆 6.脊髓变性，神经和周围神经退化 7.舌、口腔、消化道的粘膜发炎 8. 小孩缺乏 B12 早期表现为情绪异常、表情呆滞、少哭 少闹、反应迟钝、爱睡觉等症状，最后会引起贫血。
食物的加工 和热处理有 助于释出
维生素A也叫视黄醇，包括动物性食物中的维A1 和A2；植物性食物中的β －胡萝卜素 作用： 1、维持正常视觉：构成视紫红质物质，维持暗适 应功能 2、维持上皮细胞的正常生长与分化 3、抗氧化剂：保护微血管免受自由基侵，提高免 疫力。 4、预防贫血：改善铁的吸收和运输。 5、促进生长发育：促进蛋白合成和骨细胞分化。
B2缺乏症
缺乏症：口角炎、唇炎、嘴唇干裂、口腔溃疡；舌炎： 舌疼痛等；阴囊炎、丘疹等脂溢性皮炎；眼结膜充血、眼睑 炎、角膜血管增生等。
营养学基础
甜度只有蔗糖的30％～60％。
36
低聚果糖主要存在于日常食用的水果、蔬菜中，如
洋葱、大蒜、香蕉等。、认为是一种水溶性膳食纤维， 但易被大肠双歧杆菌利用，是双歧杆菌的增殖因子。 大豆低聚糖是存在于大豆中的可溶性糖的总称，主 要成分是水苏糖、棉籽糖和蔗糖。大豆低聚糖也是肠道
营养学基础 ----脂类、碳水化合物
营养指导师
1
主要内容
脂类分类 脂类的生理功能 膳食参考量 食物来源
2
脂类的分类
饱和脂肪酸 中性脂肪：甘油 + 脂肪酸
（甘油三酯）
单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸
脂类 磷脂 类脂 固醇 类固醇 脂蛋白
3
脂肪（甘油三酯）（可动脂）主要分布在人体上 皮组织、大网膜、肠系膜和肾脏周围等处。体内 脂肪的含量常随营养状况、能量消耗等因素变动。 甘油三酯功能 体内贮存和提供能量 维持体温正常 保护作用 内分泌作用 帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋 白质作用 机体重要的构成成分
可囤积在心脏周围，造成“心包油Байду номын сангаас与心脏 肥大。
5
类脂在体内含量较固定，即在肥胖者和饥饿时既 不增加也不减少，固有“不动脂”或“固定脂” 之称。 磷脂：指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷 酸的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重 要的磷脂是卵磷脂(1ecithin)，它是由一个含磷 酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的。 磷脂功能： 提供能量 细胞膜的构成成分，促进细胞内外的物质交 流作为乳化剂有利于脂肪的吸收、转运和代谢。 磷脂的缺乏： 造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通 透性增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。
生物化学蛋白质碳水化合物和脂类的功能
生物化学蛋白质碳水化合物和脂类的功能生物化学蛋白质、碳水化合物和脂类是生命体内重要的有机分子，它们在生物体中发挥着各自独特的功能。
下面将分别介绍这三种有机分子的功能。
一、蛋白质的功能：是细胞和生命体的基本组成单位，具有多种重要功能。
1. 结构功能：蛋白质是细胞和组织的主要构建材料，通过构建细胞骨架和细胞器等结构，赋予生物体形态和机械支持。
例如，胶原蛋白构成了皮肤、骨骼和血管等结构，使其具有弹性和刚度。
2. 酶功能：蛋白质作为酶参与细胞中几乎所有的代谢反应。
酶通过降低化学反应的活化能使代谢反应更为高效。
例如，消化酶如胃蛋白酶和淀粉酶能够降解蛋白质和碳水化合物等物质，为身体提供能量。
3. 运输功能：血红蛋白是一种在红细胞中存在的蛋白质，它能够与氧气结合形成氧合血红蛋白，在肺部吸收氧气后将其输送到全身各个组织和细胞。
4. 免疫功能：抗体是一种特殊的蛋白质，能够识别和结合入侵生物体的病原体或异物，并协助身体产生免疫反应，防止疾病的发生。
二、碳水化合物的功能：是生物体中主要的能量来源，同时也具有其他重要的生理功能。
1. 能量供应：碳水化合物是人体和其他生物体主要的能量来源，它被分解为葡萄糖后通过细胞呼吸产生能量。
人体每天所需的能量的大部分来自碳水化合物的摄取。
2. 结构支持：部分碳水化合物例如纤维素是植物细胞壁中的重要成分，它能够提供机械支持使植物具有结构性。
3. 能量储存：碳水化合物可以在体内以多种形式储存。
在动物体内，糖原是一种长链葡萄糖的聚合物，储存在肝脏和肌肉中，供身体需要时分解为葡萄糖释放能量。
4. 信号传导：碳水化合物还可以作为细胞间的信号分子，参与细胞间的通讯和调控过程。
三、脂类的功能：是生物体中重要的能量储存分子，同时也具有其他重要作用。
1. 能量储存：脂类是生物体中能量储存的主要形式之一。
动物体内的脂肪组织是能量的主要储存库，脂类可以储存更多的能量，并且相对于碳水化合物，储存效率更高。
2. 细胞膜构成：脂类是细胞膜的主要构成成分，能够形成双层结构，为细胞提供保护和分隔环境的功能。
了解碳水化合物的作用和分类
了解碳水化合物的作用和分类碳水化合物是人类日常饮食中的重要营养素之一，它在人体内发挥着重要的作用。
碳水化合物主要包括单糖、双糖、多糖和纤维素等多种类型，不同类型的碳水化合物在人体内的作用也各有不同。
本文将介绍碳水化合物的作用和分类，帮助读者更好地了解碳水化合物在日常生活中的重要性。
一、碳水化合物的作用碳水化合物是人体获取能量的主要来源之一。
当人体摄入碳水化合物后，它们会在消化系统中被分解成葡萄糖等单糖，再被吸收到血液中，供给身体各个组织和器官使用。
葡萄糖是人体细胞产生能量的重要物质，它可以通过代谢途径产生三磷酸腺苷（ATP），为人体提供能量。
此外，碳水化合物还是大脑功能的重要能源。
大脑是人体消耗能量最多的器官之一，它对葡萄糖的需求量很大。
当血糖水平下降时，会导致大脑功能下降，出现头晕、注意力不集中等情况。
因此，适量摄入碳水化合物对维持大脑功能至关重要。
此外，碳水化合物还可以帮助人体合成细胞结构和功能所需的物质，如核酸、脂类等。
碳水化合物还参与调节人体内部环境的平衡，维持血糖水平的稳定等重要功能。
二、碳水化合物的分类1. 单糖单糖是由一个糖分子组成的碳水化合物，如葡萄糖、果糖、半乳糖等。
单糖是人体内能量的主要来源，也是最简单的碳水化合物。
葡萄糖是人体内最主要的能量来源，它可以直接被细胞吸收利用，是人体代谢活动的基础。
2. 双糖双糖是由两个糖分子组成的碳水化合物，如蔗糖、乳糖等。
双糖需要在消化系统中被酶分解成单糖后才能被吸收利用。
蔗糖是人们日常生活中常见的双糖，它存在于甘蔗、甜菜等植物中，是人们日常饮食中的重要来源之一。
3. 多糖多糖是由多个糖分子组成的碳水化合物，如淀粉、纤维素等。
多糖是人体获取能量的重要来源之一，也是植物体内的主要储能物质。
淀粉是人们日常饮食中常见的多糖，主要存在于谷物、薯类等食物中，是人体获取能量的重要来源。
4. 纤维素纤维素是一种人体无法消化吸收的多糖，但它在人体内具有重要的生理功能。
营养素膳食纤维的论述
营养素膳食纤维的论述
营养素是指人体需要的各种物质，包括碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质和水等。
膳食纤维是指植物中不被人体消化吸收
的碳水化合物，它有助于维持肠道健康，减少便秘和慢性病风险。
碳水化合物是人体的主要能源来源，但需要注意的是不同类型的
碳水化合物对人体的作用不同。
精制碳水化合物如白米饭、白面包和
糖等，因为经过加工处理，失去了外层的膳食纤维和其他营养素，容
易被消化吸收，从而导致血糖升高和肥胖等问题。
而全谷物和豆类等
食物中含有较多膳食纤维，能够减缓食物在肠道中的消化速度，保持
血糖平稳和饱腹感，同时还能够促进肠道蠕动，减少便秘发生的风险。
同时，营养素和膳食纤维也相互作用，膳食纤维能够促进肠道吸
收营养素的过程，因为它可以帮助维持肠道健康，提高肠道对营养素
的吸收能力。
总之，合理的营养摄入包括了足够的膳食纤维和各种营养素的摄入，这样能够更好的维持身体健康和预防慢性疾病的发生。
食物结构的名词解释
食物结构的名词解释食物，是指供给人体生命活动所需的营养物质的物质来源。
而食物的结构是指食物的组成和构造方式。
一、宏观结构1.1 主要成分食物的主要成分包括碳水化合物、蛋白质和脂类。
碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的化合物，主要存在于谷类、蔬菜和水果中，是提供能量的重要来源。
蛋白质是由氨基酸组成的大分子有机物，存在于肉类、乳制品和豆类食物中，是身体的组成成分，具有修复和生长的功能。
脂类是由甘油和脂肪酸组成的有机化合物，主要存在于动物性脂肪和植物油中，为身体提供能量，维护体温和保护内脏器官。
1.2 水分含量食物的水分含量是指在食物中所含水分的百分比。
不同食物的水分含量各不相同，如水果和蔬菜的水分含量较高，而面包和肉类的水分含量较低。
水分是身体运作的必需物质，有助于消化、吸收和排泄过程，维持体内的水平衡。
1.3 纤维素纤维素是一种不被人体消化吸收的碳水化合物，主要存在于植物食物中。
它可以促进肠道蠕动，预防便秘和肠癌，同时还有助于控制血糖和胆固醇水平。
二、微观结构2.1 细胞结构食物的微观结构主要是指食物的细胞构造。
细胞是生物体的基本结构和功能单位。
植物食物中的细胞通常包括细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质等部分。
动物食物中的细胞则相对简单。
2.2 淀粉颗粒淀粉是植物食物中的一种主要碳水化合物。
淀粉颗粒是植物细胞中贮藏淀粉的结构，其形状和大小各异。
2.3 蛋白质结构食物中的蛋白质具有多样的结构，包括原生质结构、二级结构、三级结构和四级结构。
不同的结构决定了蛋白质的功能和特性。
三、烹饪对食物结构的影响烹饪过程中的加热、加工和调味等操作，会对食物的结构产生影响。
3.1 热处理热处理可以改变食物的纤维素结构、蛋白质结构和淀粉结构。
例如，煮熟的蔬菜纤维素会受到破坏，变得更容易消化吸收；加热会使蛋白质发生变性和凝聚，使其更易被人体吸收；加热还可以使淀粉颗粒破裂，提高食物的可消化性。
3.2 加工加工过程中包括切割、研磨和腌制等操作，会改变食物的形状和内部结构，增加表面积，促进食物与消化酶的接触，提高食物的可溶性和可消化性。
脂类的营养学评价
脂类的营养学评价脂类是人体必需的营养素之一，它在维持人体正常生理功能和提供能量方面起着重要的作用。
然而，脂类的摄入和消化吸收过程并非一帆风顺，需要注意一些评价指标。
我们需要关注脂类的能量价值。
脂类是人体能量的重要来源，每克脂肪可提供9千卡的能量，是碳水化合物的两倍。
这意味着过量的脂类摄入容易导致能量摄入过剩，进而引发肥胖等健康问题。
因此，合理控制脂类的摄入量是非常重要的。
脂类的摄入应该注重脂肪的种类。
不同种类的脂肪对人体有着不同的影响。
饱和脂肪酸和反式脂肪酸是不健康的脂肪，摄入过多会增加患心脑血管疾病的风险。
而不饱和脂肪酸则被认为是健康的脂肪，可以帮助降低胆固醇水平，减少心脑血管疾病的发生。
因此，我们应该尽量减少高脂肪食物的摄入，选择富含不饱和脂肪酸的植物油、鱼类等食物。
脂肪的消化吸收也是值得关注的一个方面。
脂肪的消化过程需要胆汁的参与，胆汁中的胆固醇会与脂类结合形成胆固醇微粒，从而提高脂类的稳定性和可溶性。
然而，胆固醇的摄入过多会增加血液中胆固醇的含量，增加心脑血管疾病的风险。
因此，我们应该注意控制胆固醇的摄入量，避免高胆固醇食物的过度摄入。
脂类的代谢也是脂类营养学评价的重要内容之一。
脂类在人体内经过一系列的代谢反应，最终被分解为甘油和脂肪酸，进入细胞内进行能量供应。
脂类代谢紊乱会导致脂肪堆积，引发肥胖等健康问题。
因此，我们应该注意保持良好的脂类代谢，通过合理的饮食结构和适量的运动来维持脂类的平衡。
脂类的营养学评价需要关注脂类的能量价值、脂肪的种类、脂肪的消化吸收和脂类的代谢等方面。
合理控制脂类的摄入量和选择健康的脂肪来源，可以帮助维持人体的健康。
此外，注意保持良好的脂类代谢也是非常重要的。
在日常生活中，我们应该通过科学合理的饮食结构和适量的运动来维持脂类的平衡，保持身体的健康。
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? 脂肪:三酰甘油
? 类脂：包括磷脂、固醇、蜡质，比较重 要的有卵磷脂、脑磷脂，胆固醇、植物 固醇。
? “储存脂” :多分布于腹腔、皮下、肌 纤维间的脂肪组织。
二、必需脂肪酸(EFA)
? 概念：在不饱和脂肪酸中有几种多不饱和脂肪酸 在人体内不能合成，必需由食物提供，这几种多 不饱和脂肪酸称必需脂肪酸。
摄 导致：缺少必需脂肪酸，妨碍脂溶性
入 维生素的吸收
不 足
症状：生长迟缓、生殖障碍、皮肤干 燥、湿疹等
摄
入 妨碍食物的消化吸收，多余脂肪储存
过
导致肥胖、血脂高等慢性病
量
脂肪与肥胖等慢性病
脂肪摄入不足的危害---皮肤老化
? 皮下脂肪大约占人体总量３％～６％。脂肪摄入不足， 皮肤就会变得粗糙，失去弹性。 ?动物脂肪食入过多可能加重皮脂溢出，促进皮肤老化 。 ?植物脂肪中含较多不饱和脂肪酸，尤其是亚油酸，不 但有强身健体作用，而且有很好的美艳皮肤的作用。 ?植物油脂中还含有丰富的维他命Ｅ。
? 反式脂肪酸的危害值得注意：
①影响生长发育。 ②导致血栓形成。 ③能促进动脉硬化。 ④容易造成大脑功能的衰退。
反式脂肪酸在哪些食物中存在 ?
通常，在食品标签的配料表Байду номын сангаас若注有“氢化植物油”、 “植物奶油”、“起酥油”“植脂末”、“代可可脂” 等字样的食品中即含有反式脂肪酸。
? 饼干、奶油蛋糕、起酥面包、蛋黄 派、泡芙、薄脆饼、油酥饼、方便 面、炸面包圈、巧克力、沙拉酱、 炸薯条、油炸土豆片、炸鸡块、奶 黄包、南瓜饼、咖啡伴侣、冰淇淋 等食物。
四、脂类的供给量与食物来源
（一）膳食脂类的营养价值 ? 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸
比例为 1:1:1 ，这一比值是目前我国营养学界公认 的推荐值。 ? 动物性食品中的脂肪含饱和脂肪酸多，植物性食 品脂肪含不饱和脂肪酸较多。
动物性来源→肉类、鱼类、奶类
植物性来源→大豆、坚果种子类、菜籽、 玉米胚芽等
低胆固醇者血管弹性差
? 胆固醇在体内参与细胞膜的组成，并对维持和营养细胞膜，保持细 胞膜的稳定性起着重要作用。
? 若血内胆固醇水平过低，会使细胞膜的稳定性减弱，导致细胞膜弹 性降低、脆性增加，致使血管脆性增加
低胆固醇者易自杀或攻击别人
英国学者恩格伯格教授调查研究发现: ? 注意力不集中和有攻击性行为的青春期男性，其平均血清胆固醇浓度明 显低于一般人群。 ? 具有社会变异人格的杀人罪犯和性情暴躁的酗酒者，其血清胆固醇浓度 也比常人显著降低。 ? 精神病院中有自杀倾向的抑郁症患者，血清胆固醇浓度较低，而性情稳 定的患者，血清胆固醇浓度基本正常。
必需脂肪酸生理功能：
? 是构成线粒体和细胞膜的重要组成成分 ? 前列腺素的前体（花生四烯酸） ? 与类脂代谢关系密切 ? 维持正常视觉功能 ? 与动物精子形成有关 ? 有保护由于 X 射线、高温引起的一些皮肤伤
害作用
三、脂类的生理功能
正常人体脂类含量为 14％～19％。 1.供给和储存能量 2.构成身体成分 3.提供必需脂肪酸 4.脂类是脂溶性维生素的必要载体并促进其吸 收 5.调节体温和保护内脏器官 6.增加饱腹感及摄食的口感
第二节 脂类
一、脂类的分类 二、必须脂肪酸 （EFA） 三、脂质的生理功能 四、脂类的供给量与食物来源 五、脂类营养不良对人体健康影响 六、反式脂肪酸
一、脂类的分类
脂肪 脂 类
类脂
磷脂 固醇
人体脂类总量约占体重的 10-20%，肥胖 者可占30-60%。人体贮存的脂类 中脂肪 高达99%（食物中的脂类 95%是脂肪)。
磷脂来源→蛋黄、内脏、大豆、蘑菇、坚果等
胆固醇来源→脑（2571mg/100g ）、鸡蛋 （585mg/100g ）、肝脏（288mg/100g ）、 肾脏（354mg/100g ）
膳食脂肪的营养价值高低主要决定于：
? 熔点高低 ? 必需脂肪酸和脂溶性维生素的含量 ? 胆固醇含量高低也应该作为膳食脂类的营养价
各国政府对反式脂肪酸的限制 （删除）
很多国家为了公众的健康，都在研究如何限制 食品中反式脂肪酸的含量，至少要把食品中含有 反式脂肪酸及其对人体有危害的信息告知大众。 如丹麦政府依据该国营养委员会对反式脂肪酸潜 在危害性的研究结论 ,于2003年6月制定了严格的 规定,成为世界上第一个对食品中反式脂肪酸设立 法规进行限制的国家。随后美国食品和药品管理 局(FDA) 也作出规定，自 2006年1月1日起,食品营 养标签中必须标注产品的饱和脂肪酸含量及其含 量。
值评估指标之一
小结： 植物性脂肪 →
消化率高、必需脂肪酸含量高、含丰富维生 素E，故普遍营养价值高。 奶油、肝油、蛋黄油 →
含各种脂肪酸和 A、D，且脂肪呈分散细小的 颗粒，易于消化吸收，故营养价值较高。 动物性脂肪 →
消化率偏低，必需脂肪酸含量少，几乎不含 有 脂溶性维生素，故其营养价值较低。
五、脂类营养不良对人体健康影响
第三节 碳水化合物
一、食品中重要的碳水化合物
? 碳水化合物由 C、H、O 三种元素组成。是 H H HO H 粮要谷组成类成、分薯。类、某些豆类2COHH及OCH蔬OCH菜CH水CO果H C的HO主
OH OH CH
2
OH O
（一）分类（详细见表） 1．能为人类利用的碳水化合物
如： 单糖、双糖、低聚糖及淀粉。 2．不能为人类利用消化的碳水化合物
生日蛋糕中的奶油是什么?
? 氢化植物油、淀粉水解物、一些蛋白质成分和其 他食品添加剂的混合物。
六、反式脂肪酸（知识链接）
什么是反式脂肪酸 ? →反式脂肪酸是指按脂肪酸的空间结构，在脂
肪酸的不饱和键的两侧结合有氢（ H）的脂肪 酸。 →反式脂肪酸是经人为加工将普通植物油改造 成“氢化油”的过程中的产物。而天然植物 油中的脂肪酸的氢（ H）结合在不饱和键的同 侧，故称为顺式脂肪酸。
如：膳食纤维。 （二）食物中重要的碳水化合物：
葡萄糖 果糖 蔗糖 麦芽糖 乳糖 淀粉 糖原 糊精 纤维素 果胶、树胶和海藻胶
食物中常见碳水化合物分类表
二、碳水化合物的生理功能
? 能量供给 ? 抗生酮作用 ? 节约蛋白质作用 ? 构成细胞和组织 ? 解毒作用 ? 加强肠道功能
三、血糖生成指数与食物关系