第四章 食品科学研究方法
第四章 食品科学研究方法
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第四章 食品科学研究方法
第一节 食品科学研究课题的选择 第二节 食品科技文献 第三节 食品科学研究项目论证报告 第四节 食品科学研究试验设计 样品的采集、 第五节 样品的采集、保存与制备 第六节 撰写科技论文
精 品 课 程 食 品 科 学 概
一、按文献信息载体的形式划分
1. 2. 3. 4. 5. 6. 印刷型 (Printed form) 缩微型 (Microform) 视听型 (Audio–visual form) 机读型 (Machine–readable form) 光盘型 (Optical disk form) 立体形象型 (Solid figure form)
精 品 课 程 食 品 科 学 概
图书 (Book) 图书: 大多是对已发表的科技成果、 图书 大多是对已发表的科技成果、生产技术知识和经 验通过选择、比较、核对、组织而成的。 验通过选择、比较、核对、组织而成的。 特点：内容成熟、定型，论述系统全面、可靠。 特点：内容成熟、定型，论述系统全面、可靠。但出版 周期较长， 知识的新颖性不够， 时间性较差， 周期较长 ， 知识的新颖性不够 ， 时间性较差 ， 所提供的知 识比其他类型的文献晚，传递信息的速度较慢。 识比其他类型的文献晚，传递信息的速度较慢。 主要包括：专著、丛书、教科书、词典、手册、 主要包括：专著、丛书、教科书、词典、手册、百科全 书等。 书等。 主要识别依据：著录项中的ISBN号、 出版社名称 、 地 主要识别依据 ：著录项中的 号 出版社名称、 出版年、页数、字数等。 址、出版年、页数、字数等。
食品中生物活性肽的鉴定方法研究
食品中生物活性肽的鉴定方法研究引言：食品中的生物活性肽一直是食品科学领域的研究热点之一。
生物活性肽具有一定的生物活性和保健功能，在食品营养研究和功能性食品开发中具有重要价值。
因此，鉴定食品中的生物活性肽成为了食品科学研究中的一个重要课题。
本文将探讨食品中生物活性肽的鉴定方法研究，介绍目前常用的几种鉴定方法，以及各自的优缺点。
一、质谱法质谱法是目前鉴定食品中生物活性肽常用的方法之一。
质谱法可以通过测量肽的质荷比来确定其分子量。
通过质谱法的鉴定，可以快速准确地确定食品中的生物活性肽成分，帮助科研人员了解其结构和功能。
二、色谱法色谱法也是鉴定食品中生物活性肽的重要方法之一。
色谱法可以通过对样品进行分离和纯化，进而得到纯净的肽物质，以便进一步进行鉴定和功能研究。
常用的色谱法包括高效液相色谱、气相色谱和超高效液相色谱等，其中超高效液相色谱是一种新兴的技术，具有分离效果好、分析速度快等优点。
三、酶法酶法是一种常用的生物鉴定方法，通过在特定条件下，使用适当的酶将样品中的生物活性肽分解为较小的肽或氨基酸。
常用的酶包括胰蛋白酶、蛋白酶K等。
酶法鉴定的优点是简便易行，但对样品的处理和酶选择要求较高。
四、免疫学方法免疫学方法是指通过抗体的特异性识别与结合来鉴定食品中的生物活性肽。
例如，可以利用免疫层析法、酶联免疫吸附测定法等方法。
免疫学方法的优点是高度特异，可以检测特定肽的存在，但需要制备特异性抗体，制备成本较高。
五、生物活性测定法生物活性测定法是通过生物学活性来鉴定食品中的生物活性肽。
例如，可以使用细胞实验来检测肽对细胞的生长、分化等影响。
此外，还可以通过动物试验来评估肽对机体的生理效应。
生物活性测定法的优点是直接反映肽的生物功能，但需要相对复杂的实验体系和数据分析。
六、综合方法针对食品中生物活性肽的鉴定，综合多种方法可以提高鉴定的准确性和可靠性。
例如，可以结合质谱法和色谱法进行分析，或者结合酶法和免疫学方法进行鉴定。
食品科学与工程导论期末复习
食品科学与工程导论第一章绪论1食品的定义食物：食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量、保持体温、进行各种活动的能量来源。
食品：食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
2食品应具备的条件：（1）安全卫生（2）应含有一定的营养成分（3）感官性状良好（4）包装合理、开启简单、食用方便、耐贮藏运输3食品与药品的区别：（1）原料不同（2）功能不同4食品的分类（一）食品分类的意义1.有利于食品生产、加工、包装及环境管理2.有利于食品贸易、流通、销售、贮运、购买和消费3.有利于食品的管理、卫生监督、打击假冒伪劣食品，以及食品法律法规和食品标准的制定4.有利于新食品的开发研究5.有利于食品教学、科研工作的顺利进行（二）食品的分类方法：1.根据食品的加工与否分类2.根据食品营养成分的特点分类3.根据食品在膳食中的比重不同分类4.根据食品的食用对象不同分类5食品的质量标准（一）食品质量的概念（1）食品的质量标准：1.感官质量标准（色、香、味、形、质地）2.理化质量标准（营养成分、有害成分、有效成分、食品添加剂、其他）3.卫生质量标准（致病菌、毒素）4.附加质量标准（2）食品质量的定义：a.食品满足消费者明确或者隐含的需要的特性。
（WHO）b.食品质量是指食品产品适合一定用途，能满足社会需要及其满足程度的属性，包括功用性、卫生性、营养性、稳定性和经济性。
（陈于波，《食品工业企业技术管理》）（3）食品质量的特点：1.食品质量的物质性和客观性2.食品质量的主观性3.食品质量的社会性和可变性。
（4）食品检验方法：理化检验、卫生检验、感官检验。
（二）食品的感官质量标准：1.食品的外观2.食品的色泽3.食品的风味4.食品的质地食品的包装质量：由包装的卫生安全性、保护性、流通性和商品性构成。
食品包装的卫生安全性包括两方面的内容：2.包装材料本身应符合食品包装卫生标准，不得污染食品3.包装材料不得与内装食品发生化学反应而生成异物，也不得因洗脱、腐蚀而污染食品，影响食品品质。
《食品化学》课程标准.
《食品化学》课程标准一、课程概述食品化学是一门主要包括微生物、化学、生物学和工程学的多学科的科学，是食品科学主要课程，是食品专业的的专业基础课，它的主要任务包括：研究食品材料（原料和产品）中主要成分的组成、结构和性质；食品在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学和物理变化；食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响等。
该课程的先修课程有无机及分析化学、有机化学、生物化学等，后续课程有食品工艺学、食品保藏原理、毕业论文等课程。
二、课程目标：1、知道该学科的性质、地位、独立价值、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来方向等。
2、通过对本课程的学习，让学生能够基本掌握食品中主要成分的组成、结构和性质；食品在贮藏、加工过程中可能发生的化学和物理变化；食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响，并通过实验来加强对本课程的理解。
3、了解和掌握食品化学的基本知识和研究方法，从而在食品加工和保藏领域较好地从事教学、研究、生产和管理方面的工作。
三、课程的内容和要求这门学科的知识与技能要求分为知道、理解、掌握、学会四个层次。
这四个层次的一般涵义表述如下：知道———是指对这门学科认知。
理解———是指能懂得对这门学科涉及到的概念、原理与技术的说明和解释。
掌握———是指运用已理解的食品化学原理说明、解释并运用到实践中。
学会———是指能模仿或在教师指导下独立地完成食品化学的具体操作。
教学内容和要求表中的“√”号表示教学知识和技能的教学要求层次。
四、课程实施（一）课时安排与教学建议本课程属于食品工程（本科）专业必修课：理论课学时数35，实验课学时数9，学分2个。
具体课时安排如下：（二）教学组织形式与教学方法要求1、教学班是主要的教学组织，班级授课制是目前教学的主要组织形式。
2、注意教学方法的灵活性，组织学生自我经验叙述、讨论、问题教学、阅读指导等，尤其适当地采用多媒体的声像呈示，提供给学生原始的课堂实录，或者是问题情境，组织学生讨论，培养学生发现问题、分析问题、解决问题的能力和探究意识。
论食品科学研究中的不变性--自然辩证法
食品科学研究中的不变性分析摘要：自然辩证法作为关于自然界和科学技术发展的一般规律以及人类认识和改造自然的一般方法的科学，对食品行业的发展起着重要的指导作用。
本文从食品行业对人类生活利弊两方面进行探讨。
关键词：自然辩证法食品保鲜贮藏食品行业的危害哲学是世界观系统化和理论化的体系，它研究了自然界、人类社会和人类思维的最一般的本质和规律【1】。
自然辩证法是马克思主义自然辩证法，是马克思主义理论的重要的组成部分【2】，它包含了辩证唯物主义的自然观、辩证唯物主义的科学技术方法论和辩证唯物主义的科学技术观，是当今最活跃的哲学研究方向，它为自然科学工作者提供了有力武器，其基本思想和基本观点越来越显示出强大的生命力。
辩证法对自然科学工作者来说是很重要的思维方式，因为只有它才能为从一个领域到另一个领域的过渡提供类比，从而提供说明方法【3】。
二十世纪以来，自然科学的方法越来越深刻地揭示出自然界的各种联系，这促使许多科学家尤其是一些作出最大贡献的大科学家，日益重视哲学的学习和研究。
爱因斯坦曾经研究过历史上许多哲学思想，他本人也有许多哲学论文，其中洋溢着深刻的唯物论和辩证思想。
食品科学作为自然科学的重要分支，也遵循哲学和自然辩证法规律。
食品是指各种提供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品【4】。
食品作为商品不仅包括可食用的包装内容物，还包括了为了保藏、流通和消费等目的所采用的各种包装材料、方式和标签等，以及市场流通、销售服务等。
许多食品加工与保藏技术通过减少或消除微生物和酶等生物活性物质来防止和减少食品的腐败、变质，延长食品的保质期。
通过合理的加工，将食物资源充分利用，既可减少浪费及对环境的污染，也可提高产品的附加值。
一、食品行业对人类创造物质生活的贡献食品行业为粮食储藏盒食品加工提供丰富多样的保护剂、防腐剂、呈味剂、着色剂以等各种增补物质以及多样的保护措施，丰富了人类的生活。
食品科学专业硕士论文研究
食品科学专业硕士论文研究摘要：本篇论文探讨了食品科学专业硕士研究的重要性和研究内容。
食品科学专业硕士研究是食品行业发展的关键，对于提高食品安全性、营养价值和品质有着重要意义。
该研究主要包括食品加工技术、食品物理学、食品化学、食品微生物学等多个方面。
最后，本文总结了食品科学专业硕士研究对于推动食品科学的发展以及未来的研究方向的重要作用。
关键词：食品科学，硕士论文，食品安全，食品加工技术，食品物理学，食品化学，食品微生物学一、引言食品是人类生活中必不可少的一部分，它关系到人们的身体健康和生活质量。
随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，人们对食品的要求越来越高，这对于食品科学的研究提出了更高的要求。
食品科学专业硕士研究作为食品科学领域的核心内容，对于解决食品安全问题、提高食品品质具有至关重要的作用。
本文将探讨食品科学专业硕士研究的重要性和研究内容，以及对未来的启示。
二、食品科学专业硕士研究的重要性食品科学专业硕士研究对于推动食品科学的发展起到了关键作用。
首先，食品科学专业硕士研究为食品安全问题的解决提供了重要的理论和技术支持。
食品安全问题一直是人们关注的焦点，食品科学专业硕士研究可以通过研究食品的成分、加工过程和保存方法等方面，为提高食品的安全性提供有效的解决方案。
其次，食品科学专业硕士研究有助于提高食品的营养价值和品质。
通过研究食品的营养成分和理化特性等方面，可以对食品进行改良和优化，提高其营养价值和口感，满足人们对高质量食品的需求。
最后，食品科学专业硕士研究有助于推动食品行业的创新和发展。
科技的进步为食品行业带来了许多新的机会和挑战，食品科学专业硕士研究可以通过对新技术和工艺的研究和探索，推动食品行业不断进步，满足市场需求。
三、食品科学专业硕士研究的内容食品科学专业硕士研究包括多个方面的内容，以下是其中的几个重要方面。
1. 食品加工技术食品加工技术是食品科学中的核心内容之一。
它研究如何通过不同的加工方法和工艺，改变食品的组织结构、理化性质和口感等方面，提高食品的品质和保质期。
保鲜原理与技术：第四章 食品的化学保藏技术
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2. 连二亚硫酸钠
这种脱氧剂由连二亚硫酸钠为主剂与氢氧化钙 和植物性活性炭为辅料配合而成。如果用于鲜 活食品脱氧保藏时，并能连同氧一起吸除CO2 ，但需再配入碳酸氢钠作为辅料。
连二亚硫酸钠脱氧机理是以活性炭为触媒，遇 水则发生化学反应，并释放热量，温度可达 60~70℃，同时产生二氧化硫和水。参见图7-4
繁殖来实现的。5％的NaCl溶液能完全抑制厌氧 菌的生长，10％的NaCl溶液对大部分细菌有抑 制作用，但一些嗜盐菌在15％的盐溶液中仍能 生长。
• 食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用。
• 高渗－－微生物细胞－－发生质壁分离，并 最终使细胞变形，抑制微生物的生长活动， 脱水严重时还会造成微生物的死亡。
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二、有机类
(一) 苯甲酸及其盐类 (二) 对羟基苯甲酸酯类 (三) 山梨酸及其盐类 (四) 丙酸盐 (五) 醇类 (六) 其它类
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• 三、 生物(天然)防腐剂 • 生物防腐剂是指从植物、动物或微生物代谢产
物中提取出来的一类物质，也称为天然防腐剂。
• 天然防腐剂优点：
具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好、热稳定性 好、作用范围广等，是合成防腐剂无法比拟的。
• 第六节 烟熏
• 烟熏(smoking)可使肉制品脱水，并产生怡人的香 味，且可以改善肉的颜色，减少肉的腐烂和酸败 等。
• 影响肉制品烟熏效果的因素很多，主要有产品的 表面湿度、烟熏炉的温度、炉内空气的相对湿度、 炉内空气气流速率、发烟器的生烟温度。
• 早期的烟熏主要用于储藏肉制品，而发色和呈 味是次要的，随着灌装、冷冻、冷藏技术的发 展，烟熏作为储藏手段已不重要，更重要的作 用是改善肉的颜色和提高肉的风味。
保鲜原理与技术：第四章 食品的化学保藏技术
脱氧剂的特点：
1.脱氧剂不直接加入食品中； 2. 在密封容器中与外界呈隔离状态， 吸除 氧和防止食品氧化变化的。
(一) 食品脱氧剂的种类和使用机理
脱氧剂种类繁多，基本可以分为有机和无机两 大类。每一大类中又包括多种类型的脱氧剂。
参见图7-3
图7-3中列出的多种脱氧剂当中，目前在食品 储藏上广泛应用有三类：
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(二) 食品脱氧剂的效果及影响因素
脱氧剂的效果因化学反应的温度、水分、 压力及催化物质等因素的不同，其脱氧反应速 度所需要的时间也各不相同，温度、水分、相 对湿度、脱氧剂剂量都能影响脱氧剂效果。
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Hale Waihona Puke 第二节 食品防腐剂8
从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长 活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的制 品都是食品防腐剂，有时也称抗菌剂。
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食品防腐剂必须具备的条件：
• ①经过毒理学鉴定程序，证明在适用范围内对 人体无害；
• ②防腐效果好，在低浓度下仍有抑菌作用； • ③性质稳定，对食品的营养成分不应有破坏作
第四章 食品的化学保藏技术
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食品化学保藏技术是食品科学研究中的一 个重要领域。它有着悠久的历史。 ●盐腌、糖渍、酸渍和烟熏都可算是化学保藏 方法； ●人们真正利用人工化学制品于食品保藏，始 于二十世纪初期。 ●随着化学工业和食品科学的发展，天然提取 的和化学合成的食品保藏剂逐渐增多，使食品 化学保藏技术成为食品保藏不可少的一部分。
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(一) 微生物代谢产物
微生物在生长时能产生一些影响其它微生物生 长的物质——抗菌素。 目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素 、纳他霉素等用于食品的防腐。
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第三节 抗氧化剂
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浅谈自然辩证法在食品科学研究中的应用
浅谈自然辩证法在食品科学研究中的应用一、概述自然辩证法，作为一种深入探究自然界和人类社会发展规律的哲学方法，近年来在多个学科领域中都展现出了其独特的价值和深远的影响力。
特别是在食品科学研究领域，自然辩证法的应用不仅丰富了食品科学的研究视角，还为食品安全、营养健康等问题提供了全新的解决方案。
在食品科学研究中，自然辩证法注重从系统的角度出发，以发展的眼光审视食品生产和消费的全过程，探索其内在的矛盾运动和规律。
这一哲学方法不仅强调食品科学的自然属性，也关注食品与人类社会、经济、文化等各个方面的相互关系。
通过运用自然辩证法，食品科学研究者能够更全面地认识食品的本质和特性，更深入地揭示食品在自然界和人类生活中的地位和作用。
同时，自然辩证法也提倡以实践为基础，强调食品科学研究应服务于人民群众的健康需求和社会发展的需要。
在食品科学研究中，自然辩证法不仅关注食品的营养成分和安全性，还注重食品的生产工艺、加工技术、储存运输等方面的优化和创新。
通过不断推动食品科学研究的进步，自然辩证法为提升食品质量、保障食品安全、促进食品产业的可持续发展提供了有力的理论支撑和实践指导。
自然辩证法在食品科学研究中的应用具有重要的意义和价值。
它不仅为食品科学研究提供了新的视角和方法，还为食品产业的健康发展提供了有力的保障。
未来，随着食品科学研究的不断深入和拓展，自然辩证法的应用将更加广泛和深入，为人类的健康和生活质量做出更大的贡献。
1. 简述自然辩证法的概念和起源自然辩证法，作为一种哲学思想，主要探讨自然界的存在、发展和变化规律，以及人类认识自然和改造自然的方法论。
它的概念源于古希腊哲学家对自然现象的辩证思考，后经文艺复兴时期的科学家们进一步发展，形成了现代科学哲学的一个重要分支。
自然辩证法强调自然界的内在矛盾运动，以及人类科学认识活动的实践性和社会性。
在食品科学研究中，自然辩证法为我们提供了一种全新的视角和方法论，帮助我们更深入地理解食品的本质和规律，指导我们更有效地进行食品科学研究和实践。
食品研究与开发
• 食品保鲜与储存技术 • 食品运输与物流技术 • 食品质量与安全控制技术
04
食品研究与开发的合作与交流
食品研究与开发的产学研合作模式
食品研究与开发的产学研合作模式
• 课题研究与合作 • 人才培养与交流 • 成果转化与推广
产学研合作模式的优点
• 促进资源共享与优势互补 • 提高研究与开发效率 • 促进技术创新与产业发展
• 营养与健康领域的应用 • 食品加工与包装领域的应用 • 食品检测与质量控制领域的应用
03
食品研究与开发的领域与方向
食品研究与开发的食品加工技术
食品研究与开发的食品加工技术
• 杀菌与消毒技术 • 浓缩与脱水技术 • 发酵与酶工程技术
食品研究与开发的方向
• 新型食品加工技术的研发 • 食品加工过程的优化与改进 • 食品加工技术的产业化应用
食品研究与开发：技术创新与产业发展
01
食品研究与开发的基本概念与重要性
食品研究与开发的定义与目标
食品研究与开发是指通过科学的方法和技术手段
• 对食品原料进行研究 • 开发新型食品产品 • 提高食品质量与安全性
食品研究与开发的目标
• 满足消费者需求 • 提高食品产业的竞争力 • 促进食品产业的可持续发展
食品研究与开发的挑战
• 食品原料资源紧张 • 食品安全与质量问题时有发生 • 技术创新与产业转化速度不够快
02
食品研究与开发的方法与技术
食品研究与开发的实验方法与技术
食品研究与开发的实验方法
• 化学分析方法 • 生物分析方法 • 物理分析方法
食品研究与开发的技术
• 纳米技术 • 生物技术 • 信息技术
统计学在食品科学研究中的应用
统计学在食品科学研究中的应用统计学是一门以收集、整理、分析和解释数据为基础的学科，在各个领域都发挥着重要的作用。
在食品科学研究中，统计学也扮演着至关重要的角色。
本文将详细介绍统计学在食品科学研究中的应用，并探讨其在食品质量控制、食品安全评估以及新产品研发中的重要性。
一、食品质量控制中的统计学应用食品质量控制是确保食品生产过程中得到一致优质产品的关键，而统计学方法可以帮助分析食品质量数据并推断生产过程的稳定性。
统计学方法主要包括假设检验、方差分析、回归分析等。
首先，假设检验是判断食品质量参数是否满足要求的重要手段。
例如，我们可以通过收集一批食品样品，采用假设检验方法判断其平均含量是否达到标准要求。
这可以帮助生产者及时调整生产工艺以保证产品质量。
其次，方差分析可以帮助评估不同因素对食品质量的影响。
例如，在餐饮业中，我们可以利用方差分析方法研究不同厨师对同一道菜的烹饪差异，以便选择最佳的烹饪方法。
最后，回归分析可以帮助分析食品生产过程中的关键因素，并预测食品质量参数的变化。
例如，我们可以通过回归分析方法建立食品保存期限与温度之间的关系模型，从而预测在不同温度条件下食品的变质情况。
二、食品安全评估中的统计学应用食品安全是人们关注的重要问题，而统计学方法可以帮助评估食品中的有害物质含量，并分析其对人体健康的影响。
在食品安全评估中，常用的统计学方法包括生存分析、因子分析等。
生存分析是研究食品中有害物质对人体的影响时间的方法。
通过收集大量食品样品并监测其中有害物质的含量，我们可以利用生存分析方法估计出食品中的有害物质对人体造成影响的时间。
因子分析是研究食品安全控制中的多个因素相互关系的方法。
例如，在食品中添加防腐剂有利于延长保质期，但同时也可能对人体健康造成潜在风险。
通过因子分析方法，我们可以分析食品中添加防腐剂与其他相关因素之间的关系，从而制定出更合理的食品安全控制策略。
三、新产品研发中的统计学应用食品科学研究中，统计学方法还可以应用于新产品的研发过程中。
第四章 休闲食品与健康
4.3 休闲食品的安全隐患
3. 霉变、受潮、虫蛀。硬果类食品，包括：花生、杏仁、开心果、白瓜子、 葵花子等。如，发霉的花生会产生黄曲霉素，可引起胃癌，肝癌，食道 癌。很多硬果类食品都是散装的，可以通过品尝来判断是否有质量问题。 对于包装好的硬果类食品，可以通过观察硬果的外观来分辨好坏。高质 量的硬果，色泽比较鲜亮，有光泽，干燥无杂物，没有霉斑、虫眼等。
4.3 休闲食品的安全隐患
通过对抽查数据的统计，得出8大最常出现的零食隐患。 1. 色素过量。一些食品生产单位为了追求小食品的“相貌”好看，往往过 量 使用人工合成色素。如果长期或一次性大量食用色素含量超标的食品， 可能会造成腹泻等症状。如果冻果脯类，果冻、果脯、果丹皮、话梅等。 2. 防腐剂超标。食品防腐剂是保证食品在运输、储存时的防腐需要而加入 食品中的天然或化学合成物质。如苯甲酸、山梨酸钾和亚硝酸盐等，摄 入过多会在一定程度上抑制骨骼生长，危害肾脏、肝脏的健康。如膨化 类食品，虾条、薯片、爆米花、雪饼、虾酥。
4.2 休闲食品的好处与坏处
经常吃零食的危害
1、影响食欲。如果经常吃零食，如以饼干、方便面等替代一日三餐，必然 会造成孩子胃肠消化活动的规律的破坏，严重影响子女的食欲。最后影响 孩子的身体健康。 2、影响味觉。零食中的酸、甜、咸各种味道都非常的强烈刺激，经常吃， 会造成对孩子味觉的破坏，如某些牌子的方便面里，有极其辛辣的调料， 经常食用，会导致孩子的味觉迟钝，进而对一般的饮食根本不足以引起食 欲，影响孩子的生长发育。
1、吃零食能收到养生防病的效果。一般情况下，吃零食没有狼吞虎咽的， 而是细嚼慢咽，即慢食。科学研究证明，慢食对人体健康很有好处，可健脑、 抗衰、防病、美容。在亲切、自由和愉快的情感之中吃零食，起到养生防病 的作用。
食品分析的常用方法—物理检验法(食品分析课件)
查表得到当时水温对应的水的折射率，转动折射率刻度 调节手轮，使目镜中所显示的数值与所查数值一致。，
观察明暗分界线是否对准十字交叉处，如果没对齐，拿 螺丝刀旋转校正螺丝，使之对齐。
不同温度下蒸馏水的折光率
阿贝式折光计的使用
2.2.1 相对密度法
一、基本概念
* 密度 ρ——物质在一定温度下，单位体积的质量。其单位是 g/cm3 。 * 相对密度 d——某一温度下物质的质量与同体积某一温度下 水的质量之比。
d
t1温度下物质的密度 t2温度下同体积水的密度
二、测定相对密度的意义
求溶液 浓度
判断食 品质量
求固形 物含量
三、液态食品相对密度的测定方法
（4）乳稠计 专门用于测定牛乳的相对
密度。分为20℃/4℃、15 ℃/15℃两种型号。
相对密度d=（乳稠计读数/1000）+1.000
（5）酒精比重计 表示溶液中含酒精的体积百
分含量。
密度计法操作步骤
将待测液体盛放 到干净量筒中
将密度计小心插 入待测液体
待密度计稳定后 读数
2.2.3 折光法
系数0.99823（密度）. 对于样品中含糖量高，及粘稠液体的比重时，使用毛细管
比重瓶。
2. 密度计法
(1) (2) (3) (4)
根据阿基米德原理设 计而成。一个封口的 玻璃管，内有空气， 中间略粗，下部有重 锤，能浮在一定密度 的液体中。
（1）普通密度计： 直接以20℃时的密度值为刻度。
➢ 0.700～1.000 为轻表，用来测量比水轻 的液体； ➢ 1.000～2.000 为重表，用来测量比水重 的液体。
《食品科学研究方法》课件
实验室安全和道德
在我们开始进行食品科学研究之前，了解实验室安全和道德原则至关重要。 我们将探讨实验室中的安全措施、个人保护装备和研究伦理。
实验设计与数据分析
1
实验设计
学习如何设计实验，包括实验目标、变量设置和样本选取。合理的实验设计是有效研究的关 键。
2
数据收集
掌握数据收集的方法，选择适当的测量和观察方法，确保数据的准确性和可靠性。
3
数据分析
学习主要的数据分析方法，包括统计分析、数据可视化和模式识别，以从数据中提取有意义 的结论。
化学和生物分析
化学分析
介绍食品化学分析的基本原理和技术。了解如何检 测营养成分、添加剂和污染物。
生物分析
讨论微生物学在食品科学中的应用。了解如何检测 和控制ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ品中的微生物污染。
感官分析和建模
感官分析
新兴技术在食品科学中的应用
1
基因编辑
探索基因编辑技术在食品改良和产业中
纳米技术
2
的应用，如CRISPR和基因改造。
了解纳米技术在食品加工和包装中的应
用，如纳米传感器和纳米材料。
3
人工智能
讨论人工智能在食品科学中的潜力，如 智能检测系统和预测分析。
《食品科学研究方法》 PPT课件
欢迎来到《食品科学研究方法》PPT课件。在这个课程中，我们将探索食品科 学研究领域的各种方法和技术，帮助您更好地了解食品科学的基础和实践。
食品科学研究方法的概述
本节内容将介绍食品科学研究的基本概念、研究方法和实践。我们将探讨食品科学的重要性及其在食品安全和 质量管理方面的应用。
学习感官分析的方法和技巧，了解如何评估食品的外观、味道、气味和口感。
食品研究中常用试验设计方法的比较分析(综述)实用资料
食品研究中常用试验设计方法的比较分析(综述)实用资料(可以直接使用，可编辑优秀版资料，欢迎下载）食品研究中常用试验设计方法的比较分析摘要：通过查找关于食品方面的文献，本文综述了对比试验设计、随机试验设计、正交试验设计、回归正交试验设计和均匀试验设计这五种试验设计方法的应用以及其数据处理方法，并归纳比较了这五种实验设计方法的优缺点及其适用范围。
关键词：食品研究试验设计比较为了推动食品科学的发展，常常要进行科学研究。
例如，食品原料资源的研究，新产品开发和新的加工工艺的研究等。
这些研究都离不开试验。
进行试验首先必须解决的问题是：如何合理地进行试验设计。
若试验设计方法好，则用较少的人力、物力和时间即可收集到必要而有代表性的资料，从中获得可靠的结论，达到试验的预期目的，收到事半功倍之效。
食品试验设计与统计分析是整理统计原理和方法在食品科学研究中的应用。
正确的试验方法可使食品研究得到正确的试验结果，而正确的统计分析可排除试验假象，增加试验的可靠性。
因此合理地进行试验设计，科学地整理、分析所收集得来的资料对于食品的科学研究是必不可少的[1]。
随机试验设计、均匀试验设计、正交试验设计、回归正交试验设计等试验设计方法已经广泛应用于食品研究，但是不同的试验方案设计都是建立在不同的理论基础之上 ,这种理论基础需要不同的假设条件 ,只有在满足试验假设条件的前提下 ,也就是正确的试验设计才能正确地表达试验效应 ,得到正确的试验结果。
每种多因素试验设计都有一定的局限性和优缺点 ,采用不同的试验设计用于不同的试验需求 ,满足不同用途的试验 ,可以达到不同的试验目的 ,并不是每种多因素试验设计都适用食品研究。
因此了解各种多因素试验设计的优缺点和适用范围 ,科学地进行试验设计是一个非常重要的问题[2]。
1 对比试验设计对比试验是以差异对比的原则设置简单的处理和对照试验。
它是通过简单的比较试验分析影响食品质量的因素，常常应用于食品质量的工艺诊断[5]。
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第一节 食品科学研究课题的选择
一、科学研究从问题开始
科学研究是创造性的探索活动，无论基础研究还是应 科学研究是创造性的探索活动， 用研究都是为了解决尚未解决的问题，都是探索未知 探索未知的过 用研究都是为了解决尚未解决的问题，都是探索未知的过 解决尚未解决的问题 程。
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步骤： 步骤：
1. 了解前人的工作和现实的需要，进行文献调研和实际考 了解前人的工作和现实的需要，进行文献调研 文献调研和 察。 2. 在文献调研和实际考察的基础上，再进行分析比较，综 在文献调研和实际考察的基础上，再进行分析比较 分析比较， 合概括出需要研究的课题。 合概括出需要研究的课题。 3. 对选出的课题进行初步论证，即对课题进行可行性研究。 对选出的课题进行初步论证，即对课题进行可行性研究。 初步论证 4. 在初步论证的基础上提出选题报告，然后经过评议，选 在初步论证的基础上提出选题报告，然后经过评议， 评议 出最佳课题。 出最佳课题。
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图书 (Book) 图书: 大多是对已发表的科技成果、 图书 大多是对已发表的科技成果、生产技术知识和经 验通过选择、比较、核对、组织而成的。 验通过选择、比较、核对、组织而成的。 特点：内容成熟、定型，论述系统全面、可靠。 特点：内容成熟、定型，论述系统全面、可靠。但出版 周期较长， 知识的新颖性不够， 时间性较差， 周期较长 ， 知识的新颖性不够 ， 时间性较差 ， 所提供的知 识比其他类型的文献晚，传递信息的速度较慢。 识比其他类型的文献晚，传递信息的速度较慢。 主要包括：专著、丛书、教科书、词典、手册、 主要包括：专著、丛书、教科书、词典、手册、百科全 书等。 书等。 主要识别依据：著录项中的ISBN号、 出版社名称 、 地 主要识别依据 ：著录项中的 号 出版社名称、 出版年、页数、字数等。 址、出版年、页数、字数等。
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二、食品科学研究课题的来源
1. 从食品科学实践与理论的矛盾中产生研究课题 2. 从食品科学理论内部的矛盾中产生研究课题 3. 从不同学派理论之间的矛盾中产生研究课题 4. 从现有的生产技术手段不能满足当前社会需要的矛盾中 产生研究课题 5. 下达课题和自选课题
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一、按文献信息载体的形式划分
1. 2. 3. 4. 5. 6. 印刷型 (Printed form) 缩微型 (Microform) 视听型 (Audio–visual form) 机读型 (Machine–readable form) 光盘型 (Optical disk form) 立体形象型 (Solid figure form)
文献调研和实际考察
提出选题
初步论证
评议
确定课题
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四、科研选题的基本原则
需要性原则 课题应面向社会需要和学科理论发展的需要。 课题应面向社会需要和学科理论发展的需要。 创造性原则 课题应是前人没有解决或没有完全解决的疑难问题， 课题应是前人没有解决或没有完全解决的疑难问题 ， 并预期能从中产生创造性的科学技术成果。 并预期能从中产生创造性的科学技术成果。 科学性原则 课题要有一定的科学理论和科学事实作为根据， 课题要有一定的科学理论和科学事实作为根据 ， 且把 课题置于当时的科学技术背景下， 课题置于当时的科学技术背景下 ， 并使之成为在科学上可 以成立和可以探讨的问题。 以成立和可以探讨的问题。 可行性原则 课题应与自己的主、客观条件相适应， 课题应与自己的主 、 客观条件相适应 ， 即根据已经具 备的或经过努力可以具备的条件进行选题。 备的或经过努力可以具备的条件进行选题。
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视听型 (Audio–visual form) 视听型文献: 又称视听资料或声像资料， 视听型文献 又称视听资料或声像资料，是以电磁材料
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和感光材料为载体， 以录音、 和感光材料为载体 ， 以录音 、 录像和摄影技术为记录手段 将声音和文字图像记录下来的一类动态型文献资料。 将声音和文字图像记录下来的一类动态型文献资料。 主要包括：唱片、录音带、录像带、幻灯片、投影片、 主要包括：唱片、录音带、录像带、幻灯片、投影片、 电影片、电视片等。 电影片、电视片等。 特点：不单独使用文字形式，直接记录声音和图像，如 特点：不单独使用文字形式，直接记录声音和图像， 心脏病变的杂音、 微生物的繁殖过程等， 心脏病变的杂音 、 微生物的繁殖过程等 ， 能给人以声像的 直接感受， 使人闻其声、 见其形， 并可反复播放， 直接感受 ， 使人闻其声 、 见其形 ， 并可反复播放 ， 在科学 观察、传播知识方面具有独特的作用。 观察、传播知识方面具有独特的作用。
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二、按文献的出版形式划分
1. 图书 (Book) 2. 期刊 (Journals or Magazine or Periodical) 3. 科技报告 (Technical reports) 4. 政府出版物 (Government publication) 5. 会议文献 (Conference) 6. 专利文献 (Patents) 7. 标准文献 (Standard literature) 8. 学位论文 (Dissertation or Thesis) 9. 产品资料 (Products data) 10. 其他文献
提出一个问题往往比解决一个 问题更重要。 问题更重要 。 因为解决问题也许仅 仅是一个数学上或实验上的技能而 而提出新的问题， 新的可能性， 已 ， 而提出新的问题 ， 新的可能性 ， 从新的角度去看待旧的问题， 从新的角度去看待旧的问题 ， 却需 要有创造性的想象力， 要有创造性的想象力 ， 而且标志着 科学的真正进步。 科学的真正进步。
下达课题
一般是指由国家主管科研的行政部门、 一般是指由国家主管科研的行政部门、企事
业单位根据国家、地方、企事业单位的需要下达或委托有 业单位根据国家、 地方、 关科研单位、科研人员从事的科研项目。 关科研单位、科研人员从事的科研项目。
自选课题
的课题。 的课题。
一般是指科研单位或科研人员从理论研究和
生产实践发现的问题出发提出科研项目， 生产实践发现的问题出发提出科研项目，向有关部门申报
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机读型 (Machine–readable form) 机读型文献 全称为计算机阅读型文献， 全称为计算机阅读型文献，是利用计算机
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阅读的文献资料。 阅读的文献资料。 主要包括：计算机磁带、磁盘上的各种计算机软件。 主要包括：计算机磁带、磁盘上的各种计算机软件。通 过编码和程序设计， 把文献内容变成计算机可识别的语言， 过编码和程序设计 ， 把文献内容变成计算机可识别的语言 ， 输入到计算机中， 存贮到磁带或磁盘上 ， 阅读时由计算机 输入到计算机中 ， 存贮到磁带或磁盘上， 转换成人工语言， 并根据需要在终端屏幕上显示或输出打 转换成人工语言 ， 印。 特点：信息存贮量大、传播速度快、且可以远距离传输， 特点：信息存贮量大、传播速度快、且可以远距离传输， 便于自动检索，并可以随时修改检索策略。 便于自动检索，并可以随时修改检索策略。
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缩微型 (Microform) 缩微型文献: 又称缩微复制品，是以感光材料为载体、 缩微型文献 又称缩微复制品 ， 是以感光材料为载体 、 以缩微照像为记录手段的一种文献形式， 以缩微照像为记录手段的一种文献形式，即采用摄影的方 法将文献的影像缩小、复制而成。 法将文献的影像缩小、复制而成。 主要包括：缩微胶卷、缩微胶片、缩微卡片等。 主要包括：缩微胶卷、缩微胶片、缩微卡片等。 优点：体积小、重量轻、信息容量大、成本低， 优点：体积小、重量轻、信息容量大、成本低，便于 复制、携带、保存、查索和传递。 复制、携带、保存、查索和传递。 缺点：必须借助阅读机和电源才能阅读， 缺点：必须借助阅读机和电源才能阅读，不太方便又 易使眼睛疲劳。 易使眼睛疲劳。
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光盘型 光盘型 (Optical disk form) 光盘型文献: 光盘型文献 是由特殊的光敏材料作为载体、 是由特殊的光敏材料作为载体、将信息
通过激光刻录在光盘的盘面上制成的一类新型载体文献。 通过激光刻录在光盘的盘面上制成的一类新型载体文献。 可用计算机阅读，也可用激光播放机播放， 可用计算机阅读，也可用激光播放机播放，实际上也是机 读型文献的一种。 读型文献的一种。 特点：能兼容印刷品文献和声像资料， 特点：能兼容印刷品文献和声像资料，既可以记录文 也可以记录图像和声音，信息密度高，检索速度快， 字，也可以记录图像和声音，信息密度高，检索速度快， 信息输入输出方便，易于保管和复制，而且制作成本低。 信息输入输出方便，易于保管和复制，而且制作成本低。
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第二节 食品科技文献
文献是记录有知识的一切载体 ， 是知识、 文献 是记录有知识的一切载体， 是知识 、 知 是记录有知识的一切载体 识载体和记录手段的统一体。 由于文献知识内容 识载体和记录手段的统一体 。 的不同、 载体的不同、 记录方式的不同， 的不同 、 载体的不同 、 记录方式的不同 ， 便构成 了不同类型的文献。 了不同类型的文献。
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印刷型 (Printed form)
印刷型文献:是以纸质为主要载体 、 印刷型文献 是以纸质为主要载体、 以手写或印刷 是以纸质为主要载体
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为记录手段的一种文献形式。 为记录手段的一种文献形式。 主要包括：石印、油印、铅印、胶印、激光排印的 主要包括：石印、油印、铅印、胶印、 各种文献， 目前的图书 、 期刊 、 专利 、 科技报告 、 学 各种文献 ， 目前的图书、 期刊、 专利、 科技报告、 位论文等大多为印刷型文献。 位论文等大多为印刷型文献。 优点：便于直接阅读、可以广泛流传。 优点：便于直接阅读、可以广泛流传。 缺点：过于笨重、过于占据空间、难以整理和保存。 缺点：过于笨重、过于占据空间、难以整理和保存。