第1章 谷物的生产与构造-1
作物栽培学(谷子的产量形成与品质)
第三节谷子的产量形成与品质一、谷子的产量形成（一）干物质积累与分配1.苗期和拔节期地下部干重为地上部干重的23%～91%。
2.拔节至抽穗为营养生长与生殖生长并进阶段，由根系生长转移到地上部生长，分配中心由根系转移到叶片、茎、鞘和穗，干物质积累量占全生育期总积累量的47.6%左右。
3.开花至灌浆、成熟为生殖生长阶段，光合产物越来越多地输送到子粒中去。
同时，营养器官贮存的部分有机物质也开始不断向子粒运转。
（二）叶面积动态变化出苗到拔节叶面积指数为0.5～1为宜。
拔节到抽穗，达到最大值，以4～5为宜。
抽穗到乳熟期，能保持在30d以上不下降或变动很小，从蜡熟至完熟期，在3～2为宜。
二、谷子的品质（一）谷子的品质营养品质和食味品质。
营养品质主要包括蛋白质、脂肪、淀粉、维生素和矿物质；食味品质主要指色泽、气味、食味、硬度等。
（二）营养品质与环境1.蛋白质（1）谷子蛋白质含量有随降水量增加而提高的趋势。
（2）施用肥料的种类、用量不同，对谷子蛋白质含量影响也不同。
（3）谷子的产地、品种与生产年份不同，蛋白质含量有明显差异。
2.脂肪（1）干旱有助于谷子脂肪的含量提高。
（2）谷子脂肪含量与温度呈负相关。
（3）脂肪含量还随纬度、海拔增加而呈增加趋势，随施肥量增加而呈下降趋势。
3.淀粉施肥量的增加而总淀粉含量减少。
而直链淀粉含量则随施肥量增加呈增长趋势。
（三）谷子的食味品质1.淀粉谷子品种直链淀粉含量在14%～25%之间，直链淀粉含量分别与小米饭的柔软性、香味、色泽、光泽有关。
2.糊化温度糊化温度是小米淀粉粒在热水中膨胀而不可逆转时的温度，糊化温度越低，小米越容易煮烂，且食味较好。
小米的糊化温度划分为低（<60℃）、中（60～63℃）和高（>63℃）三个等级。
糊化温度与蒸煮米饭时间及用水量成正相关。
3.胶稠度胶稠度是指小米蒸煮一定时间后，米汤中胶质的流动长度。
胶稠度与适口性之间呈正相关。
胶稠度在6～7cm, 其米饭黏性适中，冷却后仍柔软，有光滑感，食味品质好；胶稠度在6cm以下，米饭干燥、冷后发硬，适口性差。
粮食加工学绪论and第一章谷物及谷物品质
•大麦籽粒的形态结构
•
• 甜荞果实外形 甜荞横切面简图
• 粟米籽粒的形态结构
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•苦荞果实外形 苦荞横切面简图
粮食加工学绪论and第一章谷物及谷 物品质
•三、谷物籽粒的结构
▪ 禾谷类作物都属于单子叶的禾本科(gramineae)
植物，这类果实就是“颖果” (caryopsis)，通
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粮食加工学绪论and第一章谷物及谷 物品质
•(七)燕麦 • 燕麦是适于高寒地区种植的作物。在全世界燕麦种植中, 欧 洲约占1/3, 某余为美国、加拿大、中国和澳大利亚等地区。我国 的燕麦种植主要集中在内蒙古的阴山南北, 河北的坝上、燕山地区, 山西的太行、吕梁山区, 云、贵、川的大、小凉山地带也有种植。 燕麦的品种较多, 一些是适合于饲用的, 另一些具有较高营养价值 的燕麦则作为人类食品。
粮食加工学绪论and第一章谷物及谷 物品质
•（三）玉米籽粒的形态特征 • 玉米籽粒的外形
• 玉米籽粒的表面较为平整, 没有 像小麦籽粒那样的深沟槽。玉米籽 粒的形状在同一果穗的不同部位是 不相同的。果穗基部的籽粒因受到 苞叶的挤压和彼此相互挤压而呈扁 平形, 上部的籽粒则大多不受挤压, 故近于圆形。玉米籽粒一般都是基 部较窄而顶部较宽。
•谷物加工就是将原料谷物经除杂、调质、脱壳、碾制或研磨，最
后加工成可以食用的、符合不同质量标准的粒状或粉状成品。
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粮食加工学绪论and第一章谷物及谷 物品质
•二、粮食工业的重要性
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• 1. 国民的主要食粮
结构改变：“三高一低”；营养搭配。
• 2. 食品工业的基本原料
谷物类原料PPT课件
（2）小麦粉：按照麦粒性质的不同，分为
➢ 硬麦的胚乳坚硬，呈半透明状；含蛋白质较 多，筋力大，可以磨制高级面粉，适合制作 面包、拉面等对面筋要求高的面点品种
➢ 软麦又称粉质小麦，胚乳呈粉状；软麦性质 松软，淀粉含量多，筋力小，质量不如硬麦， 磨制的面粉适合制作饼干和普通糕点等面点 品种
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①小麦粉的分类 面粉按加工的精度，可分为特制粉、标准
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3.豌豆 ➢ 形态特点：种子的形状大多呈圆球形，也
有椭圆形、扁圆等形状；颜色有黄、褐、 绿、玫瑰等多种 ➢ 豌豆的应用
▪ 嫩豌豆大多整粒使用，一般用于制作菜肴，
如腊肉焖豌豆、清炒豌豆
▪ 老豌豆常磨粉后使用，可以制作糕点和馅
心
▪ 用豌豆制取的淀粉可制作粉丝、凉粉等食
品
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4.绿豆 ➢ 种类：按照种皮的颜色，可以分为青绿、
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按照用途的不同，小麦粉又有各种 专用粉。常用的有面包粉、糕点粉、 面条粉等。
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②优质面粉的品象： a.色白 b.新鲜度高 c.面筋质含量高 d.水分含量低 e.杂质少
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③面粉在烹饪中的应用
➢ 制作各种馒头、包子、饺子、面条、馄钝、 饼等，因而面点制品成为最重要的日常食品 之一。 在某些创新菜式中，锅魁（烧饼）、 馒头、北方烙饼、麻花等也在菜肴的制作中 作为配料使用，如锅魁回锅肉、酸辣豆花、 金黄韭菜肉丸等。 在某些油炸食品中用面粉 调制面糊作为裹料加以应用。
品的辅料
▪ 也可以磨粉使用，制作主食和各种面点
▪
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2.蚕豆：胡豆、罗汉豆、马料豆等 ➢ 产区：在我国种植广泛 ➢ 分类
▪ 按照子粒的大小不同，有大粒、中粒、小粒
三种
▪ 按照种皮颜色的不同，又可以分为青皮蚕豆、
谷物第1-2节2019
③直链淀粉和支链淀粉 直链淀粉：α-1.4糖苷键，对碘呈兰色反应 支链淀粉：α-1.4，α-1.6糖苷键，与卤素呈紫红
色反应 动物淀粉肝糖，与支链淀粉相似，链较短
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（五）脂类化合物 油脂按化学性质分为干性、半干性和 不干性。
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（7）粘性 （8）发芽 （9）抗病力 （10）核仁数 4．演变过程 籼稻是基本型，粳稻是变异型。 （二）晚稻和早稻 1．主要差别 发育特性不同：晚稻：短日性作物，需较高
温度 早稻：对日长反应钝感或无感
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2．演变过程 早稻→晚稻 （三）水稻和旱稻 1、主要差别
耐旱性不同 a水稻通气组织发达，不定根具有发达的皮
粮油原料中物质的特征
一、原料的成分 水、碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质
和维生素 特性：分布的不平衡性
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（一）水分 取决于亲水胶体的数量、成熟度、贮藏和运输水平。 1．类型： （1）化学结合水：按严格比例组成水分子，是物质本身
的组成部分 （2）物理——化学结合水：没有严格的比例关系 （3）机械结合水：微毛细管和大毛细管中，游离水 2．吸湿水
薯类的块茎、块根等 重点：三者的区别。
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二、粮油籽粒的组成 1． 籽实/籽粒/粮堆或油料堆
2．禾本科植物花的组成 3．籽粒的组成
（1）皮层：包括种皮和果皮 注意：加工过程中需除去 （2）胚：包括胚芽、胚轴、胚根和子叶 禾谷类（禾本科）：一片子叶；豆类：两片肥大的子叶 子叶内贮有大量营养物质，供发芽和初生时的营养需要
层气腔，地下部的乙醇酸呼吸代谢显著。 旱稻通气组织较不发达，但根系较发达。 B旱稻要在春夏多雨的季节栽培。
第八篇--粮谷制品加工工艺
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31
28
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不同颗粒细度淀粉加工米粉的蒸煮品质
筛孔直径 （mm）
1.2 1.0 0.8 0.6 0.5
蒸煮损失 （%） 7.69 5.32 4.07 2.92 2.66
蒸煮品质
膨胀指数 断条率（%） （%）
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12.3
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6.5
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3.2
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1.8
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1.6不同颗粒ຫໍສະໝຸດ 度淀粉加工米粉的仪器测定指标稻谷的主要产区在亚洲，产量占世界总产的75％。
小麦消费范围较广，除亚洲有部分外，欧洲、美洲、 澳洲的很多国家，都是以小麦为主食，约占世界人 口的35.5％。
二、谷类食物的特征
1．营养丰富
提供热量的主要来源；也是蛋白质的供给源(谷类也含有适量的 蛋白质)；还含有除三大营养素之外的许多维生素、矿物质和功 能性生物活性物质成分。
• 原料经挤压后，没有膨化或只产生少许膨化，产品 膨化主要靠焙烤或油炸工艺来完成。
• 这类产品的膨化度较易控制，质构比较均匀，淀粉 糊化比较彻底，口感较好，不易产生黏牙的感觉。 特别是对于一些造型较为复杂的产品，间接膨化产 品的成形效果较好。
第四章 焙烤食品
原料配比
早籼米 : 晚籼米 = 1﹕0.25~0.67。
粘度 陈米
凝胶品质
大米陈放前后淀粉含量对照表
品名
南昌 105
奉新 203
批次
检测日 直链淀粉含
期
量
24.19
28.19
28.66
28.05
29.12
29.49
陈放时间对米粉凝胶品质的影响
品名 南昌105 奉新203
农业物料学-第一二章
柚
胡萝卜
判别形状以后，它的体积和表面积可以用相应的公式计算． 体积和表面积按公式估算后，用实验方法确定物体的实际体 积和表面积。 求出计算值和实测值之间的比例系数，从而确定 各种农产品典型形状的校正系数。
二、类似几何体表示法
根据物料形状，用相似几何体表示，利用其计算公式计算物 料的体积和表面积
长球体
粮仓
茶叶平捻机拣梗机
小麦螺旋输送机
5、农业物料的热学特性 以植物和动物为原料的许多农产品，在销售到消费者之前 将经受到各种类型的热加工。热加工包括加热、冷却、 干燥和冷冻等。产品温度改变在很大程度上是与它本身 的热特性有关。 对苜蓿和红三叶草等硬种子可应用适当的热处理使其变 得容易渗透水分。将这些种子在温度为 104 ℃ 下加热 4 分钟，可使硬种子数量大约减少了 80 % 。在对种子进行 热处理时，它的比热是一个重要的物理特性。如果热处 理时超出了种子允许的极限温度和加热时间则它的发芽 率和生长力将会受到影响。
谷物洪干塔
谷物干燥机
冷冻草莓
6、农业物料的光学特性 目前，农产品的光的透过和反射特性已用于电子分选和 分级、成熟度和表面颜色测定以及研究水果和蔬菜的内 部特性。以物料的光透过特性和光吸收为基础的方法已 用于测定番茄内部颜色、小麦黑穗含量、水果成熟度、 马铃薯内都变色、鸡蛋内的血点、苹果的 水核、种子含 水量、樱桃的烫伤和玉米损伤等。光的反射特性可用于 分级和分离夹杂物例如，马铃薯和土块的反射能力差异 较大，因此可根据光反射率的不同将两种物料分开。对 柠檬的光反射率曲线研究表明，在水果成熟的各个时期 其反射率有不同的变化，已根据这个特性研制了颜色分 选机。
电子分选机
大小颜色及形状分选 水果测试贴纸 标签变色分辨水果成熟度
第一章 粮食的物理特性
静止角是指粮食由高点落下，自然形成圆锥体的 斜面与底面水平线之间的夹角。静止角与散落性成 反比，即散落性好，静止角小；散落性差，静止角 大。
粮粒的大小、形状、表面光滑程度、容量、杂质 含量都对粮食的散落性有影响。 粒小、饱满、圆形粒状、密度大、表面光滑、杂 质少的粮食散落性好，反之则散落性差。
在粮食储藏中也可利用自动分级有利的一方面。如 利用气流分级清理粮食，用筛子震动去掉重杂质等 防止自动分级最积极的办法是预先 清理粮食。此外，可在粮仓上安装 一些机械装置，使粮食均匀地向四 周散落，减轻自动分级现象。
3、孔隙度
孔隙度是由粮粒本身结构与粮堆中粮粒间存在空 间所造成的。在粮堆中，粮粒所占体积的百分比 叫做粮堆密度，孔隙所占的百分比叫做孔隙度。 从宏观上讲，粮堆中的孔隙是粮粒与粮粒之间的 空间，这是粮食在储藏中维持正常有氧呼吸，进 行水分、热能交换的基础。 从微观上讲，构成孔隙的一个容易被忽视的因素 是粮粒内部存在的微孔，它虽然在整个孔隙度中 占有较少的比例，但它的作用远远复杂于宏观的 孔隙。这些微孔是粮食呼吸代谢、吸湿、解吸、 吸附、吸收的基础，也和粮食干燥密切相关。
粮食的热特性
粮食总是具有一定的温度，即处在一定的热状态 中，并随时与外界进行着热交换。 粮食的热特性包括粮食的导热性和导温性。
在组成粮堆的主要成分中，粮粒对热的传导速度 较慢，是热的不良导体。虽然粮堆中空气的流动 有助于热传导，但粮堆内微气流运动缓慢。因此， 整个粮堆的导热性是很差的。（如正常粮堆温度 总是落后于外温，粮堆深层温度变化总是落后于 表层，就是粮堆导热性不良的具体表现）。
物理特性：流散性、热特性、吸附特性等
粮食特性
农业物料学 第一章绪论
第一章绪论
一．农业物料及农业物料学的概念
1. 农业物料（Agricultural Materials）：农业生产、加工和处理的对象，包括植物物料和动物物料及其半成品和成品，如：谷物、种子、水果、蔬菜、饲料、油、肉、蛋、奶、烟、茶、禽等以及土壤、化肥、农药等无生命物料。
2. 农业物料学（Physical Properties of Agricultural Materials）：运用近现代物理学理论、技术和方法来研究农业物料的物理性质以及各个物理因子和生物物料相互作用的一门边缘性学科。
是物理学、工程学科和生物学各学科间的桥梁，是农业工程学科的基础。
二．农业物料学的研究内容
具体研究内容：
(1)物料的基本物理参数（形状、尺寸、体积、密度、孔隙度、表面积、比表面积、含水率等）；
(2)固体物料的流变特性（应力-应变-时间关系及本构方程）；
(3)液体物料的流动特性及流体动力学特性（液体的粘度及其测量，流体阻力、临界阻力等）；
(4)散粒物料的力学特性（摩擦特性、流动特性、料仓压力等）；
(5)农业物料的热学特性（热容量、比热、导热率、热辐射系数等）；
(6)农业物料的光学特性（反射特性、透光特性、延迟发光特性）；
(7)农业物料的电学特性（导电特性、介电特性、静电特性等）。
三．农业物料学任务及作用
农业物料学主要研究农业物料中各种带有共性的物理特性，为各种用于生产、加工、存储、运输、检测的机械装备和系统提供合理可靠的设计依据和检验标准。
农业物料学，是农业机械专业和农产品加工工程专业的技术基础课，是一门跨学科的科学。
学习农业物料学，可拓宽知识面，开阔思路，启发创新，可为物料收获、加工处理机械设计者提供正确的设计思想。
中职教育-烹饪原料知识(第三版劳动版)课件：第一章 粮食类原料.ppt
1.籼米
籼米是我国大米中产量最大的一种，由籼稻加工而成。 【产 地】四川、湖北、湖南、广东等地均有栽种。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】米粒呈细长或圆长，颜色灰白，半透明，米粒中含有较多的腹白。 米质较 疏松，硬度小，耐压差，加工时容易细碎。 米粒在成熟中吃水量大，胀性大，出饭率高; 但 黏性小，口感干而粗糙。 【烹调用途】适合制作各种米饭、稀粥和发酵米制品，干米炒熟后磨成粉可用作粉蒸类 菜肴的配料。 【品质鉴选】以粒形整齐、饱满、干燥、有光泽为佳。 熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮 少、无霉变、脱壳时间短的为新鲜米。 【注意事项】用籼米制作米饭时一定要蒸，而不要用捞的方法，这样就不会损失大量维 生素。 【保鲜方法】气调储存法。
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2.大麦
大麦是一种主要的粮食，已有几千年的种植历史，是中国古老的 粮种之一，也是世界上第五大耕作谷物。 世界谷类作物中，大麦的种 植总面积和总产量仅次于小麦、水稻、玉米而居第四位。
【产 地】淮河流域及以北地区。 【产 季】秋季。 【特征特点】大麦籽粒扁平，中间宽，两端尖，呈纺锤形。 麦 籽紧密结合，不易分离。 【烹调用途】磨粉后可制作饼、馍，大麦可制粥饭，主要吃法是 压成麦片，还可用于生产啤酒、麦芽糖。 【品质鉴选】以色泽清晰，皮呈淡褐色，麦肉呈粉白色，有光泽 ，无虫蛀，无霉烂，有正常麦片香味者为好。 【注意事项】注意保存方法，防鼠、防虫。 【保鲜方法】气调储存法。
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2.面粉
面粉是由小麦经过机械加工而得到的粉料，是制作面点皮坯的主要原料之一，面粉的质 量直接影响面点的制作及成品品质。
【产 地】主要在长江流域，黄河、淮河流域盛产，以华北平原为主要产区。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】面粉根据加工精度和用途不同，可分为等级粉和专用粉。 等级粉又分为 特制粉、标准粉和普通粉三个等级。 专用粉是利用特殊品种小麦磨制而成的，或根据使用目 的的需要，在等级粉的基础上加入食品添加剂，混合均匀而制成的面粉，按面粉的特点又分 为面包粉、蛋糕粉、馒头包子粉、饺子粉等。 【烹调用途】制作主食和各种糕点、小吃等。 【品质鉴选】以色白，杂质少，面筋含量高，含水量少，且新鲜度高，无腐败味、苦味 、霉味者为好。 【注意事项】存放时间适当长些的面粉要比新磨的面粉品质好，民间有“麦吃陈,米吃 新” 的说法。 【保鲜方法】气调储存法。
谷物的行业结构
谷物的行业结构
谷物的行业结构主要包括以下几个部分：
1.生产环节：谷物的生产主要依赖于农业，包括种植、收割、加工等环节。
谷物种植面积和产量受到气候、土壤、政策等多种因素的影响。
2.流通环节：谷物从生产地到消费地的流通主要通过粮食收购、运输、储存
等环节。
流通环节的效率和质量直接影响到谷物的价格和市场供应。
3.加工环节：谷物加工包括制粉、制米、制油等多个方面，加工技术和设备
的发展对谷物行业的发展具有重要影响。
4.消费环节：谷物作为人类的主要食物来源，其消费量受到人口数量、饮食
习惯、经济发展等多种因素的影响。
此外，谷物的行业结构还包括相关的配套服务，如农业科技研发、农业金融服务、农业保险等，这些服务为谷物行业的发展提供了重要的支持和保障。
总之，谷物的行业结构是一个复杂而多层次的体系，包括生产、流通、加工、消费等多个环节，每个环节都相互关联、相互影响，共同构成了谷物行业的整体结构。
《谷子生产技术作业设计方案-农作物生产》
《谷子生产技术》作业设计方案一、课程背景《谷子生产技术》是农学专业的一门重要课程，旨在培养学生对谷子生产技术的理论和实践能力。
谷子是我国重要的粮食作物之一，具有适应性广、产量高、耐旱抗逆性强等特点，对于我国的粮食安全具有重要意义。
因此，深入了解谷子生产技术，对于提高农业生产效率和保障粮食安全具有重要意义。
二、课程目标1. 了解谷子的发展发育特点和生理生态要求；2. 掌握谷子的栽培技术和管理要点；3. 熟悉谷子的病虫害防治措施；4. 能够运用谷子生产技术解决实际问题。
三、作业设计方案1. 教室讨论：学生分组进行谷子生产技术相关话题的讨论，包括谷子的发展发育规律、栽培技术难点、病虫害防治方法等。
每组选取一个话题进行深入钻研，并在教室上展示讨论结果。
2. 田间实践：安排学生到农田进行实地考察，了解谷子发展情况和生产实际操作。
学生需要记录农田的土壤情况、气候条件、种植密度等信息，并结合所学知识分析实地情况。
3. 实验报告：要求学生选择一个与谷子生产技术相关的实验课题，设计并开展实验，并撰写实验报告。
实验内容可以包括谷子的发展速度与光照强度的干系、不同施肥量对谷子产量的影响等。
4. 专题钻研：学生可自由选择一个与谷子生产技术相关的专题进行深入钻研，撰写一份专题钻研报告。
专题内容可以包括谷子的产地选择、谷子的品种选择、谷子的种植技术等。
5. 课程总结：学生通过本学期的进修和实践，撰写一篇课程总结报告，总结谷子生产技术的重要知识点和实际应用技巧，并提出自己的看法和建议。
四、评判方式1. 教室讨论表现：根据学生在教室讨论中的表现，包括发言积极性、思维深度、团队合作能力等进行评判。
2. 田间实践报告：评判学生对农田实际情况的观察和记录能力，以及对实地情况的分析能力。
3. 实验报告评分：评判学生设计和开展实验的能力，以及实验报告的撰写质量。
4. 专题钻研报告评分：评判学生对专题钻研的深度和广度，以及钻研报告的逻辑性和专业性。
第一章农产品加工0928
綠豆(湯)罐頭
冬粉(絲)
花生之加工
花生加工製品
花生加工製品
蒸煮花生(莢) 乾燥花生(莢) 花生(軟)醬 花生油 花生糖 花生罐頭(花生仁湯)
蒸煮花生(莢)
花生(軟)醬
花生油
花生罐頭(花生仁湯)
其他農作物加工
菱角 胡麻 向日葵
菱角
菱角加工製品
菱角加工製品
菱角粿 菱角果凍 紅菱雪糕
葡萄糖
葡萄糖– 更正
草酸法成本低，只是過濾脫色製程較繁 瑣，採用的業者也不少。
無水葡萄糖是在葡萄糖水溶液中加入酒 精脫水而得。
糖果類
糖果類之製造
糖果類之製造
砂糖之製造 砂糖在糖果工業之應用 轉化糖(漿)
砂 糖 之 製 造
砂糖在糖果工業之應用
糖果製品
糖果製品
花生糖 牛軋糖 新港飴(糖)
小麥
小麥磨粉 麵筋製備 麵條製備 中式麵食製備 小麥加工產品
小 麥 磨 粉
麵筋製備
麵條製備
中式麵食製備
冷水麵食類 燙水麵食類 酥皮麵食類 發酵麵食類 發粉麵食類 油炸麵食類
小麥加工產品
小麥脆片 細條餅乾
小麥脆片
細條餅乾
玉米
玉米之分類 玉米加工製品
玉米之分類
青割玉米
樹薯
樹薯加工製品
樹薯加工製品
樹薯澱粉
糯米紙
甘藷
甘藷加工製品
甘藷加工製品
油炸甘藷薄片 真空油炸甘藷脆片 甘藷薯餅 甘藷澱粉 粉圓或黑珍珠粉圓 甘藷簽
油炸甘藷薄片
甘藷薯餅
粉圓或黑珍珠粉圓
甘藷簽
山藥
山藥加工製品
山藥加工製品
山藥粉 輕度加工處理 真空油炸山藥薄片 山藥雪花片
作物栽培学(谷子栽培的生物学基础)
谷子栽培的生物学基础一、谷子的生育进程1.营养生长阶段从种子萌发开始到拔节期为止，是谷子根、茎、叶等营养器官分化形成阶段，春谷为45～55d，夏谷为22～30d；2.营养生长与生殖生长并进阶段从拔芽到抽穗期为止，是谷子根、茎、叶大量生长和穗生长锥的伸长、分化与生长阶段，春谷为25～28d，夏谷为18～20d；3.生殖生长阶段抽穗期到子粒成熟期，是谷子穗粒重的决定期，春谷为40～60d。
二、谷子的生长发育（一）种子萌发与出苗1．发芽的适宜温度15~25℃、最低温度6℃、最高温度30℃。
2．种子发芽吸水约占种子重量的25%，种子发芽最适宜的土壤田间持水量为50%左右。
（二）根的生长谷子为须根系，由初生根与次生根组成。
种子萌发时，首先长出一种种子根（胚根）即初生根，初生根再生侧根。
幼苗4叶时，主茎地下6~7节处发生次生根。
苗期根系生长较快，根重约占全株干重的25%。
拔节期根重占全株干物重的20%，抽穗期根重只占全株干重的5%~6%。
（三）分蘖幼苗4～5片叶时，地下2～4个茎节上开始发生分蘖。
（四）叶的生长谷子叶为长披针形。
叶由叶片、叶舌、叶枕及叶鞘组成，无叶耳。
（五）茎的生长谷子茎直立，圆柱形。
茎高60～150cm。
茎节数15～25节，基部4～8节密集，组成分蘖节。
地上6～17节节间较长。
下部节间开始伸长称拔节。
孕穗期生长最快，1日可达5～7 cm，开花期茎秆停止生长。
（六）幼穗分化形成1.穗的结构穗为顶生穗状圆锥花序，由穗轴、分枝、小穗、小花和刚毛组成。
3枚雄蕊，每个谷穗有小穗3000～10000个。
常见的穗型有纺锤型、圆筒型、棍棒型、鞭型、鸭嘴型和龙爪型等。
2.幼穗分化过程（1）生长锥未伸长期（2）生长锥伸长期当谷苗长出12～13个叶片时，茎顶端生长点开始伸长12d。
（3）枝梗分化期植株长出15～16片叶时，在伸长的生长锥上出现6排乳头状的突起。
（4）小穗分化期当植株长出16～17片叶时，在3级分枝顶端长出乳头状的小穗原基。
谷类粮粒的结构
谷类粮粒的结构一、谷类粮粒的概述谷类粮粒是人类主要的粮食来源之一，包括小麦、稻米、玉米等。
它们具有特殊的结构，经过加工后成为我们日常饮食中不可或缺的食物。
了解谷类粮粒的结构对我们理解谷类的特点、营养成分以及加工过程都非常重要。
二、谷类粮粒的外部结构谷类粮粒包括外壳、糊粉层、胚乳和胚芽四个部分。
下面将对这四个部分进行详细的介绍。
1. 外壳外壳是谷粒的最外层，主要由纤维素组成。
外壳的主要功能是保护内部的糊粉层和胚乳，防止谷粒受到外界的物理和化学损害。
外壳的颜色和硬度取决于具体的谷类。
2. 糊粉层糊粉层是位于外壳内部的一层，主要由蛋白质和淀粉组成。
这是谷粒的主要储存组织，其中的淀粉为植物提供了能量。
糊粉层的大小和形状因谷类而异，它们对粮食的加工和口感有重要影响。
3. 胚乳胚乳是谷粒的主要组成部分，也是人类所需的主要营养来源之一。
胚乳由蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养物质组成。
它是谷物种子的营养库，在发芽时提供能量和营养物质供胚芽生长。
4. 胚芽胚芽位于胚乳内部，是谷粒发芽时产生的新植物。
它含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，是谷物中营养最丰富的部分。
胚芽的大小和形状因谷类而异。
谷类粮粒的内部结构主要包括胚乳和胚芽。
下面将对这两个部分进行详细的介绍。
1. 胚乳胚乳是谷粒中最大的部分，也是人类主要的食物来源之一。
它由蛋白质、淀粉、脂肪、维生素和矿物质等营养物质组成。
在加工过程中，谷物的胚乳常常被提取出来制成谷物粉，用于面食、糕点等食物的制作。
2. 胚芽胚芽是位于谷粒内部的新植物，包含了发芽所需的营养物质。
它富含蛋白质、维生素和矿物质等营养物质，具有很高的营养价值。
在一些特殊的烹饪中，胚芽常被保留下来，增加食物的口感和营养价值。
四、谷类粮粒的加工过程谷类粮粒的加工过程包括脱壳、研磨、筛分等步骤。
下面将对这些步骤进行详细的介绍。
1. 脱壳脱壳是将谷物的外壳去除的过程。
它可以通过机械脱壳、碰撞磨破或化学处理等方式实现。
第一单元食物生产与社会生活(知识清单)高二历史同步备课系列
第一单元食物生产与社会生活知识清单第1课从食物采集到食物生产【思维导图】【知识梳理】一、从食物采集到食物生产1.人类早期的生产与生活(1)从食物采集到食物生产①食物采集:原始人类从事采集和渔猎,用火取暖、烧烤食物。
②食物生产:大约1万年前,原始的农耕和畜牧出现。
(2)农耕的产生与发展农耕起源主要起源于西亚、东亚和中美洲作物分布西亚是小麦、大麦的原产地;东亚的黄河中上游是粟的发源地,长江中下游的居民最早种植水稻;中美洲是玉米、甘薯等作物的原产地畜牧分布西亚已经饲养绵羊和山羊;中国居民饲养猪;南美印第安人驯化了骆马(3)农业出现的重大意义历史地位是人类经济和社会生活的第一次革命人口增长增加了人类的食物供应,改善了人类的生存条件,加速了人口的增长生活方式人类从迁徙过渡到定居并形成聚落生产方式农业生产力提高,推动了手工业出现和科学技术发展【知识拓展】结合教材“河姆渡遗址出土的猪纹陶钵”,思考:这一文物的发现有何历史价值? 提示:有助于我们了解野猪被驯化为家畜的过程。
2.不同地区的食物生产与社会生活地域食物生产状况土地制度与农业经营、社会生活两河、尼罗河流域大、小麦、山羊、绵羊、牛王室、神庙、官员等占有土地；古代中国黄河、长江流域南稻北粟麦①土地制度：井田制下土地国有到土地私有；②集体劳作到个体农耕③精耕细作逐渐形成古希腊地区谷物、蔬菜轮作、葡萄、橄榄公民拥有土地，普遍使用奴隶生产古罗马地区谷物生产为主，橄榄和葡萄前期：土地国有，小农经济；后期：土地集中于贵族或富人，小农逐渐破产(1)男子地位上升:农业产生以后,男子开始在生产中占据主导地位;女子逐渐退居从属地位。
(2)贫富分化出现:生产力的发展,使人类有了剩余产品。
氏族部落首领将集体财物变成私有财产。
(3)阶级国家产生:剩余产品的增加和私有制的出现,阶级产生。
国家应运而生。
生产力发展——剩余产品出现——私有制产生——贫富分化加剧——阶级产生——国家形成。
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9.胚芽 10.胚根鞘 11.中胚轴 12.腹鳞 13.侧鳞 14.胚芽鞘 15.外稃 16.内稃
图1-1 稻谷颖果的纵剖面示意图
糊粉层 由排列整齐的近乎方形的厚璧细胞 组成。糊粉层细胞比较大，胞腔中充满着微 小的粒状物质，叫做糊粉粒，其中含有蛋白 质、脂肪、维生素和有机磷酸盐。
糊粉粒
胚乳 通常，胚乳是硬质和半透明的，某些稻谷品种有不 透明的区域（称为腹白）
皮层
基本构造 胚
胚乳
胚乳中储藏着营养物质（主要由淀粉构成），所以禾 本科作物一般作为主食之用，是谷物加工的主要对象。
冬小麦横切面扫描电子显微镜图
P:果皮 A:糊粉层 E:胚乳 右图： 胚乳细胞
第一节 稻 谷
1.糊粉层 2.胚乳 3.种皮 4.珠心层(又称外胚乳) 5.果皮 6.盾片 7.胚根 8.外胚叶
燕麦淀粉（复粒）
燕麦淀粉粒
非糯稻：含直链淀粉10~30%，色较深，呈半透明的角质 状态，米质硬而脆，一般作主食之用
早稻 生长期的长短 中稻
晚稻
水稻 栽种地区土壤水分的不同 旱稻
稻米加工时各组成的归属
稻谷籽粒 砻谷
砻糠(由内稃和外稃组成)
糙米
果皮 种皮 碾白 外胚乳 糊粉层 胚乳
果皮
外糠层 种皮
内糠层
外胚乳 糊粉层
大米
出糠率 （1）在加工同一精度的大米时，品质优良的品种及成熟 而饱满的稻谷，因其纵沟较浅，糠层较薄，表面积相对减小，出糠率 较低，出米率较高； （2）腹白和心白多的稻谷，结构疏松，硬度低， 加工时易出碎米，品质较差，耐储性差；（3）爆腰的稻谷，加工时 碎米多。爆腰率与稻谷的晒干程度有关，稻谷晒得过干，爆腰率高， 影响大米的品质。
硬质小麦蛋白质含量较高，结构紧密，筋力好，出粉率高，营养价值高，烤制 面包品质好，但粉色较差；软质小麦蛋白质含量较低，组织疏松，筋力较差
小麦喜温燥，耐寒力较强，又因其种类（冬、春麦）不同而 适应范围较广，小麦在各种土壤中均能栽培。全世界栽培小麦 的面积超过任何其它作物。
小麦籽粒中含有蛋白质、脂肪、淀粉等营养物质，其蛋白质 的含量一般约为12%左右，最高可达25%。就营养价值来说， 小麦高于稻米。
米粒的腹白和心白就是胚乳的粉质部分。
稻壳 稻谷在收获时，粘附着稻壳，由花被 （外稃和内稃）形成。稻壳约占毛稻重量的 20%，含有丰富的纤维素(25%)，木质素 (30%)，戊聚糖(15%)和灰分(21%)，灰分 中含有大约95%的二氧化硅。
糙米 稻谷除去稻壳后即为糙米，它包括果皮、 种皮、外胚乳、胚乳和胚各个部分，其中， 胚乳占到了米粒的最大部分，包括糊粉层和 淀粉细胞。
分类及特点：
籼稻亚种：粒形细长而稍扁平，稻壳较薄，耐压性差，加工
品种
时碎米多，米质胀性较大而粘性较弱
粳稻亚种：粒形短而宽厚，稻壳较厚，耐压性强，加工不易
产生碎米，出米率高，米质胀性较小而粘性较强
淀粉 性质
糯稻：淀粉几乎全部为支链淀粉，色乳白，不透明，呈蜡 状，米质疏松，产量较低，适宜做糕点和酿酒之用
与其它谷物不同，高粱的果皮中含有淀粉粒 。
皮层往往含有较多的缩合单宁，味苦。
和玉米籽粒一样，高粱籽粒中同时含有半透明和不 透明胚乳，不透明胚乳中的颗粒间存在大的空气间 隙，正是这些空气间隙造成了其外观的不透明。
第六节 粟
特点
粟，又名谷子（北方），去稃加工后的成品称为小米，在我 国南方为了区别于稻谷而称其为小米
B：籽粒不透明部分横切面， 可见到淀粉粒的球形、蛋 白质以及大量的空气间隙
A：籽粒硬质胚乳横切面， 可见到破损淀粉(BS)
图1-4 玉米籽粒的扫描电子显微镜图（每单位长5微米）
第四节 大 根鞘 R：根 V：维管系统 S：盾片 E：胚鳞上皮细胞 H：外壳 PT：果皮-种皮 AL：糊粉层
相对的一面）有一条纵向腹沟，腹沟几乎有整 个麦粒那么长，深度接近麦粒中心，两颊可能 相互接触。腹沟不仅影响制粉时的出粉率，而 且为微生物和灰尘提供藏匿的场所。
小麦分类及特点
属于禾本科大麦族小麦属，越年生(冬小麦)或一年生(春小麦) 草本植物。
按籽粒质地可分为软质小麦和硬质小麦。籽粒横断面有一半 以上透明的(或称玻璃质的)为硬质小麦，籽粒横断面有一半以 上不透明的为软质小麦。
谷物科学原理
本课程的目的、要求、地位和作用
学习：谷物籽粒结构、物理、化学性质、营养价值
重点学习：谷物淀粉、谷物蛋白质以及其它组成
成分的结构与化学、生物化学性质、谷物干燥、谷 物安全贮藏的基本原理，以及谷物干法加工与湿法 加工的基本方法
本课程是食品科学与工程专业的重要专业课程，对 今后从事与谷物加工有关的研究、开发、生产和管 理工作有指导作用
粟籽粒横切面的扫描电子显微图
左图 不透明部分：可见空气间隙和球形淀粉粒。 右图 玻璃质部分：无空气间隙，可见多边形的淀粉粒和蛋白质体(P)
第七节 燕麦
A：带壳燕麦腹面 B：裸粒燕麦腹面
1：外稃 2：内稃 3：基刺 4：茸毛
特点
燕麦属约50种，我国有8种，多数有较高 的营养价值。小穗有花2~6朵，结成疏散 的圆锥花序
➢ 谷物的生产与构造 ➢ 谷物的淀粉 ➢ 谷物蛋白和谷物的其它成分 ➢ 谷物干燥和谷物安全储藏 ➢ 谷物干法和湿法加工 ➢ 谷物加工副产品综合利用 ➢ 谷物中功能性成分的提取、分离方法等
第一章 谷物的生产与构造
禾谷类作物都属于单子叶的禾本科(gramineae)植物， 如水稻(rice)，小麦(wheat)，玉米(corn or maize)， 大麦(barley)，高粱(sorghum)，粟(foxtail millet)， 燕麦(oat)等。其果实就是“颖果”，通常称为“籽 粒”，具有外果皮、果皮、种皮、胚乳、胚等基本结 构。
碾米时，大部分胚与糠层一起被碾去。加工高精度的白米时，胚
几乎全部脱落，进入米糠。理论上白米应当是纯胚乳。因此，根据米 粒留皮和留胚的程度来判断大米的加工精度。精度愈高，除去的糠层 和糊粉层愈多。糠层和糊粉层中含有极丰富的维生素和蛋白质。从营 养角度看，不宜追求过高的加工精度。
第二节 小 麦
1.茸毛 2.胚乳 3.淀粉细胞 4.细胞的纤维壁 5.糊粉细胞层 6.珠心层 7.种皮 8.管状细胞 9.横细胞 10.皮下组织 11.表皮层
第三节 玉 米
1.皮壳 2.表皮层 3.中果皮 4.横细胞 5.管状细胞 6.种皮 7.糊粉层 8.角质胚乳 9.粉质胚乳. 10.淀粉细胞
11.细胞壁 12.盾片 13.胚 14.初生根 15.基部 16.盾片 17.胚轴 18.果皮 19.粉质胚乳 20.角质胚乳
图1-3 玉米籽粒的纵切面及横切面示意图
12.盾片 13.胚芽鞘 14.胚芽 15.初生根 16.胚根鞘 17.根冠 18.腹沟 19.胚乳 20.色素束 21.皮层 22.胚
图1-2 小麦籽粒的纵切面及横切面示意图
籽粒特点
❖ 不带内外稃的颖果； ❖ 平均长8mm，重35mg。籽粒大小随栽培品
种及其在麦穗上的位置不同而呈现较大的差异； ❖ 籽粒背面（有胚的一面）呈圆形，腹面（与胚
图1-5 大麦籽粒横切面示意图
特点
大麦为禾本科大麦族大麦属，越年生（大麦）或一年生（裸 麦）草本植物。大麦属约20多种，一年生或多年生草本
大麦籽粒颜色差异很大，有白、紫、蓝、蓝灰、紫红、棕红、 黑等颜色。这些颜色主要有二种着色素：一为花青色素，在 酸性状况下呈红色，碱性时呈蓝色；另一为黑色素化合物， 呈现黑色。色素存花于稃、果皮和糊粉层中，有时也存在于 淀粉胚乳中
粟为禾本科黍族狗尾草属，一年生草本植物，狗尾草属约140 种，我国约17种，一年生或多年生草本，圆锥花序顶生呈塔 状，小穗无芒，有小花1~2朵，外稃革质，平滑或有皱纹
我国主要粮食作物之一。种植范围很广，北起黑龙江畔，南 到五指山区，从东海之滨到西藏高原都有生产，主要产区为 淮河以北至黑龙江省
粟带壳（内外稃），有光泽，颜色有多种，常见的有黄，乳 白，红，土褐等，籽粒较小（8~9mg），胚乳中同时有半透明 和不透明的部分，这与高粱和玉米相同
特点
常见品种——马齿种 虽然禾本科蜀黍属、一年生高大草本植物的 玉米有很多种类，但最常见的是马齿种，是普通谷物种子中最大的 一种，粒重平均为370mg。
籽粒颜色 变化较多，从白到黑褐或紫红色，可能是纯色的，也可能 是杂色的，白色或黄色是最普遍的颜色。
胚芽较大 占籽粒的10~14%，皮层约占籽粒的5~6%，其余部分为 胚乳。胚乳中含角质淀粉较多的品种品质较好，含粉质淀粉较多的 品质较差。
谷物科学原理
作用
谷物科学是食品科学领域中十分重要的内 容，与人们的日常生活有密切的联系，是一门 古老又年轻的科学。
随着科学技术的发展，谷物科学也取得了巨 大的进步。食品科学与工程专业的学生了解谷 物科学的基本原理，对于扩大知识面，加深对 食品的理解是十分重要的。
内容
本课程为适应本科专业目录的调整，根据重 新制定的食品科学与工程专业教学计划而设置 的学位课程，将系统讲述谷物科学及工艺学的 基本原理和最新进展，主要内容包括：
大麦籽粒由稃壳、果皮、种皮、胚乳、胚组成。 胚乳由大 量淀粉质厚壁细胞构成，淀粉粒较小麦的为小，粉质胚乳含 淀粉多而蛋白质少，角质胚乳含淀粉少而蛋白质多
第五节 高 粱
S.A. 花柱残迹 E. 胚乳 S. 盾片 E.A. 胚轴
图1-6 高粱籽粒解剖图
特点
高梁又名蜀黍、卢粟、茭子，是黍属的一种，为我 国北方的主要粮食作物之一。
腹白是由胚乳中的空气间隙所引起。靠近糊粉层的胚乳 细胞中的蛋白质比靠近胚乳中心细胞中的蛋白质多得多。
淀粉 细胞由横向排列的长形薄壁细胞组成，比糊粉层细 胞更大，而且愈进入组织内部，细胞愈大。胞腔中充满着 一定形状的淀粉拉，越是深入胚乳组织内部的细胞，其中 淀粉粒越大。
淀粉粒的间隙中，充满着一种类蛋白质的物质。此类物 质多，淀粉粒挤得紧密，则胚乳组织透明而坚实，为角质 胚乳；此类物质少，淀粉粒之间空隙，则胚乳组织松散而 呈粉状，为粉质胚乳。