高中生物人教版选修1专题1课题2 腐乳的制作 学案设计

腐乳的制作

一、学习目标

1.了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。

2.说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素。

二、学习重点难点

重点：

说出腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。

难点：

在实践中摸索影响腐乳品质的条件。

三、学习过程

（一）基础知识

1.阅读课本，填写毛霉的相关知识

（1）现代科学研究表明，等多种微生物参与了普通豆腐转变成腐乳的发酵，其中起主要作用的是。它与乳酸菌在结构上的主要区别是。

（2）毛霉是一种，分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。毛霉生长迅速，具有发达的。

（3）代谢类型：。

2.腐乳制作的原理

毛霉等微生物产生的能将豆腐中的分解成小分子的肽和氨基酸，可将脂肪水解为。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变为风味独特的腐乳。

（二）实验设计

1.腐乳制作流程图

让豆腐上长出毛霉→→加卤汤装瓶→

思考：

（1）什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？

（2）你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？

（3）吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？

2.过程分析

【资料一】毛霉的生长

（1）毛霉的生长：温度，保持一定的。

（2）来源：自然条件，豆腐块上的毛霉来自；现代的腐乳生产是在的条件下，将直接接种在豆腐上。

作用：这样可以。

【资料二】加盐腌制

（1）在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是：

①；②。

（2）腌制腐乳时，随着豆腐层的加高盐的用量，接近瓶口的表面要将盐一些。原因：。

【资料三】配制卤汤

（1）卤汤的作用是，由配制而成。

（2）加酒可以，使腐乳具有独特的香味。

（3）香辛料可以调节腐乳的风味，也具有。

3.操作提示

I.控制好材料的用量

（1）用盐腌制时，注意控制盐的用量

A.长满毛霉的豆腐块的质量：盐质量= 。

B.盐浓度过低，，可能导致豆腐腐败变质；盐浓度过高，。

（2）配制卤汤时，注意酒的含量

A.卤汤中酒精含量在左右；

B.过高会，过低。

II.防止杂菌污染

用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用；装瓶时，操作要；封瓶时，最好将瓶口通过，防止瓶口被污染；

（三）结果分析与评价

1.是否完成腐乳的制作

学生是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面，后期发酵制作基本没有。

2.腐乳质量的评价

制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。

3.影响腐乳品质的主要因素

从，盐、酒的用量、发酵的、发酵时间的长短，以及香辛料等因素中的某一因素来说明其对腐乳风味或质量的影响。

四、自主练习

1.毛霉等微生物能产生的酶类主要有（）

A.蛋白酶和脂肪酶

B.蛋白酶和淀粉酶

C.脂肪酶和淀粉酶

D.肽酶和麦芽糖酶

2.为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是（）

A.温度为15～18℃，干燥环境

B.温度为15～18℃，用水浸泡豆腐

C.温度为15～18℃，并保持一定湿度

D.温度为25℃，并保持一定湿度

3.在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒量的要求是（）

A.30%

B.20%

C.15%

D.12%

4.我们平常吃的豆腐含水量不同，下列哪种含水量的豆腐适合用来制作腐乳（）

A.70%

B.80%

C.60%

D.40%

5.卤汤的主要成分是（）

A.氯化镁溶液、氯化钠、香辛料

B.酒及香辛料

C.氯化镁溶液、香辛料

D.酒及氯化镁溶液

参考答案

（一）基础知识

1.（1）青霉、酵母、曲霉、毛霉毛霉有以核膜为界限的细胞核

（2）丝状真菌白色菌丝

（3）异养需氧型

2.蛋白酶蛋白质脂肪酶甘油、脂肪酸

（二）实验设计

1.加盐腌制密封腌制

（1）含水量70%左右的豆腐适合于做腐乳。含水量过高腐乳不易成型，含水量过低不利于毛霉生长。

（2）豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。

（3）“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。

2.【资料一】（1）15～18℃湿度

（2）空气中毛霉孢子严格无菌优良的毛霉菌免其他杂菌的污染，保证产品的质量

【资料二】（1）①析出豆腐中的水分使之变硬

②抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质

（2）增加铺厚越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增

加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染【资料三】（1）调节腐乳的色、香、味酒及各种香辛料（2）抑制微生物的生长

（3）防腐杀菌的作用

3.I.（1）5:1 不足以抑制微生物生长会影响腐乳的口味

（2）12% 过高会延长腐乳的成熟，过低可能导致豆腐变质

II.沸水消毒迅速小心酒精灯的火焰

（三）结果分析评价

1.长有菌丝杂菌的污染

3.菌种的纯度温度

四、自主练习

1.A

2.C

3.D

4.A

5.B