制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量知识梳理1.泡菜的制作：(1)发酵菌种：。
①菌种来源：附着在蔬菜上的。
②菌种类别：和。
(2)制作原理。
①发酵实质：在条件下，将葡萄糖分解成。
②反应式： C6H12O62C3H6O3(乳酸)。
(3)制作流程：①泡菜坛的选择：火候好、________、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。
②选择蔬菜并加工：选择________的蔬菜,冲洗干净并晾干，然后切断。
③制作泡菜盐水：清水与盐的质量比为________，________________后备用。
④加入调味料、装坛：形成发酵环境⑤发酵——前期：________发酵，形成无氧环境；后期：主要是厌氧发酵。
⑥检测亚硝酸盐含量：确定最佳取食时机。
泡菜制作中发酵条件的控制在泡菜的腌制过程中，要注意控制、和。
(1)创造环境：选择合适的泡菜坛；装坛时要压实；泡菜液浸没菜体；泡制期间不宜开盖。
(2)控制适量的食盐。
①食盐的作用，一是，二是使蔬菜组织中水分，使成品质地柔韧、咀嚼感强。
②盐的用量宜控制在10%～15%，盐浓度过，乳酸发酵受抑制，泡菜会咸而不酸；盐浓度过，杂菌易繁殖，引起变质。
(3)控制适宜的温度：以18℃～20℃为宜，温度偏有害菌活动能力强，温度偏低不利于乳酸发酵。
2.测定亚硝酸盐的含量：(1)亚硝酸盐及其危害。
①亚硝酸盐的特点：白色粉末，易溶于，在食品加工中用作。
(2)亚硝酸盐含量的测定。
①检测方法：法。
②检测原理。
盐酸酸化条件下：亚硝酸盐+对氨基苯磺酸反应物+N-1-萘基乙二胺盐酸盐→色染料。
亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色_____；溶液浓度___，颜色浅些。
(2)检测步骤：配制溶液→制备___________→制备样品处理液→_____。
判断方法：观察样品颜色变化，并与比较，然后估算亚硝酸盐含量。
3.结果分析：如图表示泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量变化曲线，据图分析回答：(1)图中乳酸菌含量的变化规律为 (填序号)。
生物选修-制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
配置溶液
制备样品 处理液
比色
1．配置溶液：
对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于100ml体积分数为 20％的盐酸中，避光保存(4mg/ml)； N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.2克N-1－萘基乙二胺盐酸盐，溶 解于100ml的水中，避光保存(2mg/ml) ；
5ug/ml亚硝酸钠溶液：称取0.10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸 钠，用水溶解至500ml，再转移5 ml溶液至200 ml容量瓶，定容至200ml； 提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐 酸调节pH至1； 氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液；
增加亚硝酸盐的溶解度，利于提取； 加200ml蒸馏水、 100ml提取剂 振荡1h,加入40mlNaOH溶液 蒸馏水定容500ml后，过滤
60ml滤液移至容量瓶
过滤
4．比色
滤液透明
与标准显色液比较 记录对应的亚硝酸 钠含量，并计算
对氨基苯磺酸溶液和N-1－萘基乙 二胺盐酸盐溶液 取40ml滤液 定容至50ml，混匀，静置
样品中亚硝酸盐含量（mg）
取样量（40ml滤液质量，kg）
结果分析与评价：
泡菜腌制质量； 亚硝酸盐含量的测定； 是否进行及时细致的观察与记录
果酒
果醋
腐乳
泡菜
微生物类 型
酵母菌， 醋酸菌， 真菌，兼 细菌，好 性厌氧 氧菌 酵母菌的 无氧呼吸 产生酒精 醋酸菌的 有氧呼吸 产生醋酸
毛霉，真 乳酸菌，细 菌，好氧 菌，厌氧菌 毛霉产生 蛋白酶和 脂肪酶 乳酸菌无 氧呼吸产 生乳酸
2. 配制标准液
50ml比色管 5组浓度梯度的亚硝酸钠 溶液及空白对照 加2.0ml对氨基苯磺酸溶液
高中生物选修一课时作业1：1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
第3课时制作泡菜并检测亚硝酸盐含量基础过关知识点一乳酸菌的特点和亚硝酸盐的性质1.制作泡菜时，所用的菜坛子必须密封，其原因是()A.防止水分的蒸发B.防止菜叶萎蔫C.乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制D.防止产生的乳酸挥发[答案]C[解析]泡菜制作是利用乳酸菌的发酵作用而进行的，而乳酸菌是厌氧菌，所以要密封菜坛子，以避免氧对其发酵作用的抑制。
2.泡菜制作过程中，下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是()A.制作泡菜初期并无乳酸菌的存在B.腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降C.腌制后期乳酸菌含量会急剧下降D.腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同[答案]B[解析]泡菜的制作是利用蔬菜表面的乳酸菌的代谢，将糖类转化成乳酸，因此发酵初期就有乳酸菌存在；由于发酵条件的变化，乳酸菌大量繁殖，达到一定量后由于酸度过大，乳酸菌数量会下降。
3.膳食中一般含有一定量的亚硝酸盐，下列含量不正确的是()A.蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kgB.咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上C.豆粉中亚硝酸盐的平均含量可达10 mg/kgD.婴儿奶粉中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg左右[答案]D[解析]婴儿奶粉中亚硝酸盐的平均含量不得超过2 mg/kg。
知识点二泡菜制作的实验设计4.某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当而使泡菜腐烂。
造成泡菜腐烂的原因是()①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A.①③B.②④C.②③D.①④[答案]B[解析]乳酸菌为厌氧细菌，在无氧的情况下将葡萄糖分解成乳酸。
制作泡菜时，如果罐口封闭不严，氧气进入罐内，会抑制乳酸菌的乳酸发酵；同时进入的氧气促进了罐内需氧腐生菌的生长和繁殖，从而造成泡菜腐烂。
5.制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。
高中生物 限时训练3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(含解析)新人教版高二选修1生物试题
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1.下列关于乳酸菌的说法错误的是( )A.乳酸菌的遗传物质是DNAB.乳酸菌无氧呼吸产生乳酸和CO2C.乳酸菌与醋酸菌的细胞结构相似D.在泡菜制作过程中，起主要作用的是乳酸菌答案 B解析乳酸菌属于细菌，其遗传物质是DNA；乳酸菌是厌氧型细菌，其进行无氧呼吸产生乳酸，不产生CO2；乳酸菌与醋酸菌都属于原核生物，二者细胞结构相似；泡菜制作主要利用了乳酸菌的无氧发酵过程。
2.下列有关泡菜制作过程的叙述，正确的是( )A.发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D.发酵过程中要经常补充坛盖边沿的水槽中的水答案 D解析在发酵过程中，亚硝酸盐的含量先升高后降低，最后维持稳定，A项错误；泡菜制作中起发酵作用的微生物有乳酸菌和假丝酵母，B项错误；乳酸菌通过无氧呼吸将糖类分解为乳酸，C项错误。
3.下列关于泡菜制作过程中材料和泡菜坛的选择，错误的是( )A.泡菜坛要选择密封性好的坛子B.选择的材料应质地鲜嫩，无烂痕，无虫咬C.坛盖边沿的水槽应保持干燥，防止泡菜腐烂D.坛盖边沿的水槽中应注满水答案 C解析乳酸菌是厌氧菌，因此在新鲜蔬菜入坛后，要保证其发酵所需的无氧环境，需在坛盖边沿的水槽中注满水，防止空气进入。
4.在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线如下图所示，正确的是( )A.①B.②C.③D.④答案 C解析自然界中，亚硝酸盐分布广泛，没有腌制的蔬菜中也含有一定量的亚硝酸盐。
在腌制几天后，泡菜中亚硝酸盐的含量达到最高峰，但随着腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌的繁殖，使泡菜中亚硝酸盐含量下降，最后维持稳定。
5.泡菜中含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。
在泡菜的制作过程中，不需要控制的因素是( )A.腌制时间B.环境温度C.食盐用量D.泡菜坛容积答案 D解析腌制时间的长短会影响泡菜的口味，A项错误；环境温度会影响微生物的代谢水平，B项错误；食盐能够抑制杂菌生长，又影响泡菜的口味，C项错误；泡菜坛容积对泡菜的质量不产生影响，D项正确。
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量[学习导航] 1.通过阅读教材P 9“基础知识”，掌握乳酸菌及亚硝酸盐的相关知识。
2.通过教材P 10～11“实验设计”及“操作提示”，掌握泡菜制作过程，并分析影响泡菜腌制的条件。
3.掌握亚硝酸盐含量测定的原理和操作。
[重难点击] 1.尝试制作泡菜。
2.尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量。
3.讨论与此相关的食品安全问题。
一、泡菜的制作1.菌种——乳酸菌(1)分布广泛：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布。
(2)代谢类型：异养厌氧型。
(3)常见种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌。
其中乳酸杆菌常用于生产酸奶。
2.制作原理在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸。
3.制作的流程原料加工⇒新鲜蔬菜修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状 ↓盐水配制⇒清水∶盐＝4∶1，煮沸冷却 ↓装坛⇒蔬菜入坛，添加调味料，注入盐水，盖好坛盖，坛盖边沿的水槽中注满水 ↓⎭⎪⎬⎪⎫封坛发酵 ↓成品⇒测定亚硝酸盐含量阅读下列材料，探究问题：泡菜发酵过程中，乳酸菌、杂菌及乳酸含量的变化规律材料1 发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌较为活跃，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。
此时泡菜液的含酸量约为0.3%～0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。
材料2 发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH 下降，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，这时乳酸的积累量可以达到0.6%～0.8%，pH 为3.5～3.8。
大肠杆菌、腐生菌、酵母菌、霉菌的活动受到抑制。
这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香。
材料3 发酵后期：乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。
当乳酸含量达到1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。
此阶段泡菜酸度过高，风味不协调。
1.泡菜发酵原理(1)试写出泡菜发酵过程反应式。
答案 C 6H 12O 6――→酶2C 3H 6O 3＋能量。
高中生物 专题1 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量习题(含解析)新人教版选修1-新人教版高中选修1
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1.为了在市场上有竞争力,泡菜厂家需要不断地开发新产品。
下面不是开发新产品所考虑的内容是()A.对泡菜材料进行创新拓展B.对水与盐的比例进行调整C.对香辛料的种类和比例进行调整D.对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整,乳酸菌是严格的厌氧菌,不需要通气发酵。
2.在腌制泡菜时,抑制有害菌繁殖是关键。
下列与此有关的叙述,不利于泡菜发酵及抑制有害菌繁殖的是()A.接入乳酸菌菌种B.适量加入盐和调料酒C.利用无氧环境抑制有害菌D.加入抗生素,接入乳酸菌菌种可以增加乳酸菌的数量,使乳酸菌快速成为优势菌种,抑制有害菌繁殖;适量的盐和料酒可调节风味,也可抑制有害菌繁殖;无氧环境可以抑制需氧型有害菌的繁殖;加入抗生素,不仅抑制杂菌繁殖,也会抑制乳酸菌生长、繁殖,影响泡菜的正常发酵。
3.有关泡菜发酵过程的叙述,正确的是()A.发酵时间越长,亚硝酸盐的含量越高B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D.发酵过程中要经常补充水槽中的水,随着泡菜发酵中产生的乳酸的量不断增加,硝酸盐还原菌的代谢被逐渐抑制,亚硝酸盐的产量减少。
同时亚硝酸盐的分解增加,亚硝酸盐的含量会逐渐下降。
发酵过程主要是乳酸菌的作用,还有酵母菌的发酵作用,酵母菌有改善产品风味的作用,此外,还有硝酸盐还原菌的作用。
乳酸菌不分解蛋白质和果胶,蔬菜保持脆嫩而不软化腐败。
发酵过程中要经常补充水槽中的水,以保持坛内无氧状态。
4.下列曲线中能表示泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的是(),亚硝酸盐分布广泛,没有腌制的蔬菜中也含有一定量的亚硝酸盐,在腌制几天后,泡菜中亚硝酸盐的含量达到最高,但随着腌制时间的延长,乳酸菌大量繁殖产生乳酸,抑制了硝酸盐还原菌的繁殖,同时已生成的亚硝酸盐被降解,泡菜中亚硝酸盐含量又逐渐下降。
5.下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图,下列说法错误的是()A.制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料,原因是它们所含亚硝酸盐的量少B.发酵不同时期亚硝酸盐的含量不同C.发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量,以把握取食泡菜的最佳时机D.测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法6.下列关于亚硝酸盐的叙述,错误的是()A.亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水B.亚硝酸盐的分布广泛,其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kgC.咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上,应尽量少吃咸菜D.亚硝酸盐具有防腐作用,应在食品中多加些以延长食品的保质期,易溶于水,A项正确;亚硝酸盐的分布广泛,其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kg,B项正确;咸菜中亚硝酸盐较多,平均含量在7 mg/kg以上,由于亚硝酸盐可转变成致癌物,因此应尽量少吃咸菜,C项正确;当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5 g时,会引起中毒,达到3 g时会引起人死亡,D项错误。
专题13制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(选修1)
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量泡菜的制作1．菌种来源：附着在蔬菜上的___________________。
2．制作原理：在_____________条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成_____________。
反应式：_____________________________________________________。
3．制作流程4．测定亚硝酸盐的含量a．检测原理NO－2＋对氨基苯磺酸→反应物；反应物＋N -1 -萘基乙二胺盐酸盐→______________________染料。
b．亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色深些；溶液浓度低，颜色浅些。
检测步骤：配制溶液→制备_____________________→制备样品处理液→_______________。
1．乳酸菌2．无氧乳酸C6H12O6→2C3H6O34．a．玫瑰红色b．标准显色液比色1．泡菜的制作（1）菌种来源：附着在蔬菜上的乳酸菌。
（2）制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。
反应式：C6H12O6→2C3H6O3。
（3）制作流程2．泡菜制作的注意事项（1）材料的选择及用量①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。
②清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。
煮沸有两大作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。
（2）防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。
（3）氧气需求①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。
②向泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常向水槽中补水。
（4）温度：发酵过程中温度控制在室温即可，温度过高则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长。
1．如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下列说法错误的是A．制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低B．发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化C．发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机D．测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法【参考答案】D应及时检测亚硝酸盐的含量，而检测亚硝酸盐含量一般采取比色法。
教学设计8：1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、教学目标1.1 知识与技能泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定1.2过程与方法乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系；测定亚硝酸盐时的化学操作1.3情感、态度与价值观对泡菜中亚硝酸盐含量的测定，引导学生关注食品安全，维护身体健康二、教学重点/难点2.1 教学重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量2.2教学难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定三、教学用具多媒体、板书四、教学过程引入新课泡菜不但味美，而且还可以提高人的食欲。
泡菜是一种以发酵加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。
联系生活：泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。
在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。
目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。
如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。
但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不易多吃。
思考：日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？亚硝酸盐含量较高。
阅读“乳酸菌发酵”，完成基础知识学习1．1乳酸菌制作泡菜所用微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型。
在无氧条件下，降糖分解为乳酸。
反应式为：常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，生产酸奶的是乳酸杆菌。
1.2泡菜的制作①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。
②泡菜盐水按清水和盐为4∶1 质量比配制煮沸冷却备用。
③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并继续装至八成满。
④倒入配制好的盐水，使盐水浸没全部菜料。
⑤盖上泡菜坛盖子，并用水密封发酵。
发酵时间受到温度影响。
2.1亚硝酸盐你知道亚硝酸盐吗？知道它的危害吗？亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。
膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g 时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。
高中生物人教版制作泡菜并检测亚硝酸盐含量实验教案
高中生物人教版制作泡菜并检测亚硝酸盐含量实验教案实验目的：通过制作泡菜并测定其中的亚硝酸盐含量，了解发酵的过程和亚硝酸盐对人体健康的影响。
实验材料：1. 白萝卜或白菜2. 盐3. 干辣椒粉（可选）4. 大蒜、生姜（可选）5. 明矾或醋实验步骤：第一步：准备工作1. 洗净白菜或白萝卜，切成适当大小的块。
2. 准备一个干净的容器，用开水烫洗并晾干。
第二步：制作泡菜1. 将切好的白菜或白萝卜放入容器中。
2. 在白菜或白萝卜上撒上适量的盐，轻轻拍打使其均匀分布。
3. 加入适量的辣椒粉、大蒜和生姜（可根据个人口味选择添加）。
4. 用干净的石头或玻璃块加压，使白菜或白萝卜中的水分充分出来。
5. 盖上容器的盖子，存放在阴凉通风处，每隔一到两天打开一次盖子放气，同时检查是否有发霉的情况。
第三步：检测亚硝酸盐含量1. 在泡菜开始发酵后的第七天开始检测亚硝酸盐含量。
2. 取适量的泡菜样品，并切碎。
3. 因为亚硝酸盐在酸性环境下会转化为亚硝酸，因此将泡菜样品浸泡在醋中约30分钟，以提高亚硝酸的溶解度。
4. 取出泡菜样品，滴入几滴明矾溶液。
5. 如果溶液出现明显的黄色或棕色沉淀，则说明泡菜中含有亚硝酸盐。
实验注意事项：1. 实验中所用的容器、器材等要经过彻底清洗，以免产生杂菌污染。
2. 在制作泡菜过程中，要确保食材和容器表面干净，避免发霉等不良情况。
3. 在泡菜开始发酵后的第七天及时检测亚硝酸盐含量，以便对食品安全进行评估。
4. 实验中使用的亚硝酸盐检测试纸，可在实验室常用试剂商店购买，注意查看使用方法和保存条件。
实验结果及分析：通过检测发酵后的泡菜样品，如果溶液中出现明显的黄色或棕色沉淀，则说明泡菜中存在亚硝酸盐。
亚硝酸盐是一种有害物质，长期摄入过量的亚硝酸盐可能对人体健康产生负面影响，因此制作和存放泡菜的过程中要注意卫生，并避免过度食用。
实验延伸：可以对泡菜中的亚硝酸盐含量进行进一步的调查和研究，了解泡菜中亚硝酸盐的来源和变化规律。
生物11课题3制作泡菜并亚硝酸盐含量(测)(教师版)含答案
选修1专题1课题3制作泡菜并测定亚硝酸盐含量(测)（满分60分，40分钟完成）班级姓名总分一、单选题（30分，每题3分）1.在制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的实验中，说法错误的是( ）A．泡菜中的亚硝酸盐，随着炮制时间的增加，亚硝酸盐含量先升高后降低B．该实验中利用的乳酸菌是一种兼性厌氧菌C．制作过程中温度过高，食盐用量过低都易造成细菌大量繁殖D．可通过比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量【答案】B【解析】泡菜中的亚硝酸盐,随着炮制时间的增加，亚硝酸盐含量先升高后降低，A正确；该实验中利用的乳酸菌是一种厌氧菌，B错误；制作过程中温度过高,食盐用量过低都易造成细菌大量繁殖，C正确；随发酵进行，亚硝酸盐含量先逐渐增加，后又逐渐降低，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定，D正确；答案是B。
2.在泡菜的腌制过程中，下列说法正确的是（) A．只要取材得当,操作正确，最后坛中微生物只有乳酸菌B．正确的泡菜腌制过程的后期，坛中乳酸菌含量下降C．由于乳酸菌能抑制和杀死其他微生物，所以泡菜腌制的时间越长越好D．按照清水与盐的质量比5：1 的比例配置盐水【答案】B【解析】制作泡菜时起主要作用的是乳酸菌.如果取材得当，操作正确，最后坛中微生物主要是乳酸菌，但也可能含有其他厌氧型微生物，A项错误;泡菜腌制过程的后期，由于营养物质减少，pH降低，有害代谢产物的积累等，都会抑制乳酸菌的增殖，使坛中乳酸菌含量下降，B项正确；泡菜腌制的时间过长会使泡菜过酸，所以并不是腌制时间越长越好，C项错误；制作泡菜时,按照清水与盐的质量比4:1 的比例配置盐水，D项错误. 3。
选择泡菜坛的原则是：选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛,其主要目的是（)A．防止泡菜制作过程中O2进入坛内B．防止泡菜汁液渗出，影响口感C．防止杂菌污染D．为使泡菜坛美观【答案】A【解析】泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，所以选择泡菜坛的原则是：选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛，其主要目的是防止泡菜制作过程中O2进入坛内，不合格的泡菜坛容易引起蔬菜腐烂，A项正确，B、C、D项错误。
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量精品课件人教版选修
⑧氢氧化铝：作为吸附剂，使泡菜滤液脱色，变澄清。 ⑨蒸馏水：作为溶剂。 (2) 亚 硝 酸 盐 含 量 可 按 下 面 公 式 进 行 计 算 ： 亚 硝 酸 盐 含 量 ＝ 取样样量品中40亚m硝L酸滤盐液含的量质/量m/gkg。
【巩固2】 下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答问题。
(2)测定亚硝酸盐含量准确性高的关键是标准显色液的配制。
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旁栏思考题
1．为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？ 答案 酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的 生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。
2．为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不易多吃腌制蔬菜？
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
课程标准 1.运用发酵食品加工的基本方法。 2.测定食品加工中可能产生的有害物质。 课标解读 1.泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理。 2.泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定。
泡菜的制作过程
1．制作原理 (1)乳酸菌的新陈代谢类型 ；常见种类 常用于生产酸奶。 异养厌氧型
解析 (1)亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与N1萘基乙二胺 偶联，形成紫红色产物，可用光电比色法测定亚硝酸盐的含量，在测定亚硝酸盐的 过程中，首先要对样品进行处理，需用氢氧化钠将样品pH调至8.0，再水浴加热至60 ℃。在绘制标准曲线时以亚硝酸钠含量为横坐标，以光密度值为纵坐标。(2)在腌制 泡菜的过程中，起作用的微生物主要是假丝酵母和乳酸菌。用水密封坛口的主要作 用是为发酵创造无氧条件。
答案 (1)光电比色法 氢氧化钠 8.0 60 ℃ 亚硝酸钠含量 光密度值 (2)假 丝酵母 乳酸菌 为发酵创造无氧环境 使泡菜脆嫩，味道好
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量测试题及答案解析
课题3：制作泡菜并检测亚硝酸盐含量时间：30分钟满分：50分【夯基固本】1.（3分）要使泡菜制作成功最主要的条件是( )A. 缺氧环境B. 有氧环境C. 加盐D. 加香辛料2．（3分）测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是( )A．与亚硝酸盐发生颜色反应B．提取泡菜样品中的亚硝酸盐C．吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清D．用于制备标准显色液3．（3分）在泡菜的制作过程中，不．正确的是( )A．按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水B．按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境4. （3分）测定亚硝酸盐含量的操作步骤正确的是( )A. 制备标准显色液、制备溶液、制备样品处理液、比色B. 制备标准显色液、制备样品处理液、制备溶液、比色C. 制备溶液、制备样品处理液、制备标准显色液、比色D. 制备溶液、制备标准显色液、制备样品处理液、比色5．（3分）在泡菜的腌制过程中，抽样检测亚硝酸盐含量，会发现泡菜中亚硝酸盐含量的高低与下列哪种因素密切相关？( )A．泡菜发酵时间长短B．盐分用量多少C．温度控制情况D．pH高低6．（3分）在制作泡菜的过程中，影响发酵时间的主要因素是( )A．盐的含量B．pHC．温度D．香辛料7．（3分）在对泡菜中亚硝酸盐进行检测时，所用的方法、有关试剂以及颜色分别是( )a．纸层析法b．比色法c．显微镜观察法d．斐林试剂e．双缩脲试剂f．对氨基苯磺酸和N1萘基乙二胺盐酸盐g．砖红色h．蓝色i．玫瑰红色A．a d iB．b e gC．b f iD．b f g8．（3分）制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的操作中，制备样品处理液不．需要的溶液是( )A．蒸馏水B．氢氧化钠C．亚硝酸盐D．氢氧化铝【综合拓展】9．（3分）下列关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是( )A．质量浓度为4 mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性B．对氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存C．质量浓度为5 μg/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境D．制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是中和氢氧化钠10. （3分）下列关于泡菜制作的叙述，错误的是( )A. 制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，主要是因为它们的亚硝酸盐含量低B. 制作泡菜的盐水中清水与盐的比例约为4∶1C. 引起杂菌滋生的原因往往是泡菜坛子密封不严或盐的比例过大D. 制作泡菜的关键是配制调料，调料是泡菜风味形成的关键，包括佐料和香料【开放探究】11. （3分）下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不．正确的是( )A．亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色B．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变C．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同D．样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量12.（3分）制作果酒、果醋和泡菜三个实验的共同点是（）A.菌种为异养原核生物B.将原料灭菌后再发酵C.保证无氧环境下发酵D.发酵液最终呈现酸性【体验高考】13.（14分）回答下列有关泡菜制作的习题：（1）制作泡菜是，所用盐水煮沸，其目的是。
工程类课题制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
制备样品溶液
称取适量泡菜样品，切碎后放入研钵中 加入少量水，研磨成匀浆 将匀浆倒入离心管中，离心分离 取上清液，即为样品溶液
选择检测方法
亚硝酸盐含量检测的原理：基于亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，再与盐酸 萘乙二胺形成紫红色染料，通过比色法测定亚硝酸盐含量。
检测方法：采用分光光度法进行亚硝酸盐含量的测定，具体操作包括样品的采集、 处理、测定和计算。
亚硝酸盐含量检 测方法
采集泡菜样品
采集泡菜样品：选 择有代表性的泡菜 样品，用无菌刀将 其切碎并混合均匀。
制备试样：将切碎的 泡菜样品放入组织捣 碎机中，加入适量的 无菌水，搅拌成匀浆。
提取亚硝酸盐：将匀 浆倒入离心管中，离 心分离后取上清液进 行亚硝酸盐的提取。
检测亚硝酸盐含量： 采用分光光度法或离 子色谱法等检测方法 ，测定提取液中亚硝 酸盐的含量。
对泡菜制作的建议
选择新鲜蔬菜，避免 使用不新鲜的蔬菜制 作泡菜，因为它们可 能含有更多的硝酸盐。
保持清洁，确保在制作 过程中使用的所有容器 和工具都清洁无菌，以 避免引入有害微生物。
控制盐的浓度，盐的 浓度是影响亚硝酸盐 含量的关键因素，应 适当控制盐的用量。
避免过度发酵，过度发 酵可能导致亚硝酸盐含 量的增加，应适时取出 泡菜并妥善保存。
工程类课题制作泡菜并 检测亚硝酸盐含量
汇报人：XX
目录
泡菜制作流程
01
亚硝酸盐含量检测方 法
02
实验结果与讨论
结论与建议
03
04
泡菜制作流程
准备材料
白菜：适量
盐：适量
辣椒粉：适量
蒜末：适量
姜末：适量
清洗和整理蔬菜
泡菜制作流程的第一步是清洗蔬菜，确保蔬菜的清洁卫生 整理蔬菜，将蔬菜切成适当的大小，以便更好地发酵 清洗和整理蔬菜的目的是去除蔬菜表面的污垢和杂质，减少细菌含量 这一步对于泡菜的口感和品质至关重要，能够确保泡菜的安全和卫生
测定泡菜中亚硝酸盐含量实验报告
亚硝酸盐的测定班级____________姓名_____________分数_____________一、实验原理：测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
二、实验步骤： ㈠、样品处理：用氢氧化钠加入调节PH 值=8250ml 烧杯中 匀浆（25g ）纱布过滤250ml 容量瓶定容取滤液滤纸过滤 热水浴10min25mlZnSO4㈡、显色反应：1、 制备亚硝酸盐标准溶液：取1ml 储液定容于100ml 容量瓶2、 取25ml 容量瓶五个，分别加入0ml ，0.5ml ，1.0ml ，3.0 ml. ，5.0ml 亚硝酸盐标准溶液，加入4.5ml 氯化铵缓冲液，2.5ml60%乙酸溶液和5ml 显色液。
用蒸馏水定容到25ml 。
暗处静止一段时间（25min ）测OD 值3、取样品液5ml, 加入4.5ml 氯化铵缓冲液，2.5ml60%乙酸溶液和5ml 显色液，暗处静止一段时间（25min ），测OD 值 ㈢、测OD 值：以蒸馏水为对照，用721型分光光度计，在550nm 处，分别测出以上六个处理的OD 值，记录并绘制标准曲线，在曲线上读出样品中亚硝酸盐的含量 ㈣、计算：m2v1/m1v2m1是样品质量，m2是测得的5ml 样品中亚硝酸盐的含量 v1样品处理液的总体积，v2是5ml三、实验结果：待测材料是：_______________ 项目亚硝酸盐标准曲线制备的数据 样品 取亚硝酸盐标准样液的体积（ml ）5ml亚硝酸盐含量（mg ）OD 值计算结果：每公斤样品含亚硝酸盐_______________mg ，是否符合国家安全标准？（） 参考：1、酱腌菜类≤20mg/kg(国家食品安全标准)2、亚硝酸盐标准曲线。
高中生物选修1课时作业15：1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、单选题（共8题；共16分）1.测定亚硝酸盐含量的有关叙述，不正确的是（）A.亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，需在盐酸酸化条件下进行B.重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料C.对显色反应样品进行目测，可精确算出泡菜中亚硝酸盐含量D.配制溶液所用的提取剂为氯化镉与氯化钡2.在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线如图所示，正确的是（）A. B. C. D.3.关于亚硝酸盐含量测定原理的正确描述是A.重氮化→酸化→显色→比色B.重氮化→酸化→比色→显色C.酸化→重氮化→显色→比色D.酸化→重氮化→比色→显色4.亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后,再与α-萘胺反应生成的溶液呈()A.紫红色B.蓝色C.砖红色D.橘红色5.关于泡菜制作的相关叙述，不正确的是A.清水和盐的比例为4:1B.发酵时间长短受室内温度影响C.泡菜坛应选择火候好、无砂眼、盖子吻合好的D.发酵过程无需向水槽中补充水6.下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是（）A.亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色B.样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量C.不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同D.显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变7.测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中，用不到的试剂是（）A.对氨基苯磺酸溶液B.N一1一萘基乙二胺盐酸盐溶液C.氯化镉和氯化钡溶液D.班氏溶液8.为了测定亚硝酸盐含量的准确性高，关键是()A.样品处理B.标准显色液的制备C.比色D.泡菜的选择二、填空题（共2题；共17分）9.某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研究，操作如下：1月4日下午选取1、2、3号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0.6kg，再分别倒入等量煮沸并冷却的10%的盐水，将坛密封，置于同一环境中．封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量，后来定时测定，结果如图．（1）测定亚硝酸盐含量的方法是________，其原理是：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合形成________，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量．（2）实验中，盐水加热煮沸是为了________；冷却之后再使用是为了保证________等微生物的生命活动不受影响．（3）在腌制过程中，坛中溶液量会增加，原因是________．（4）图中数据表明，泡菜在腌制的第________天亚硝酸盐含量达到最大值，腌制到第________天以后再食用可以较好地避免亚硝酸盐对人体健康的危害．（5）实验中三只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是________．（6）为了让实验数据更好地表明泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化，对该实验所获得的3组数据应进行怎样的处理才更合理？________．10.生物技术的广泛应用，给社会带来了较大的经济效益，受到社会的广泛关注．请回答下列有关问题：（1）制作泡菜需要测定亚硝酸盐的含量，方法是________，其原理是：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N﹣1萘基乙二胺盐酸盐结合形成________，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量．（2）在香料工业提取的“液体黄金”玫瑰油中，要求不含有任何添加剂或化学原料，其提取方法主要是________；玫瑰精油的提取需要大量原料，通常采用植物组织培养技术来实现玫瑰的快速繁殖．（3）在制备固定化酵母细胞的过程中，溶化好的海藻酸钠溶液要冷却至室温才能加入已活化的酵母菌，原因是________．如果在CaCl2溶液中形成的凝胶珠颜色过浅，说明________．（4）微生物强化采油（MEOR）是利用某些微生物能降解石油，增大石油的乳化度，降低石油黏度的原理，通过向油井中注入含微生物的水来提高采油率的新技术．为筛选和纯化该类微生物，从功能上分，应选用________培养基，常用的接种方法是________和________．三、综合题（共2题；共15分）11.新鲜的泡菜滤液中含有乳酸菌，可作为实验材料分离纯化乳酸菌．请回答下列问题：（1）分离纯化乳酸菌时，首先需要用无菌水对泡菜滤液进行________，这样做的理由是________．（2）分离纯化所用固体培养基中因含有碳酸钙而不透明，乳酸菌产生的乳酸能溶解培养基中的碳酸钙，从而使培养基在分离纯化过程中会形成________．（3）若要长期保存乳酸菌，菌液中常需要加入一定量的________（填“蒸馏水”“甘油”或“碳酸钙”），且要放置在________（填“﹣5”“﹣20”或“﹣100”）℃的冷冻箱中，若要短期保存乳酸菌，可将菌种接种到试管的________（填“溶液中”“固体培养基表面上”或“固体斜面培养基上”），菌落长成后，将试管放置在________（填“﹣4”“0”或“4”）℃的冰箱中保藏．12.农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”。
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量学习目标1．尝试制作泡菜，并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量变化。
2．讨论与亚硝酸盐相关的食品安全问题。
学习重点和难点1．学习重点测定泡菜中亚硝酸盐含量2．学习难点泡菜中亚硝酸盐含量的测定自主学习一乳酸菌1.代谢类型为异养厌氧型，在情况下，将葡萄糖分解成乳酸2.常见种类：和3.分布：分布广泛，、土壤、植物、人或动物的内等均有分布。
4.应用：常用于生产二亚硝酸盐1.物理性质粉末、易溶于。
2.应用在食品生产中常用作食品3.分布自然界中分布广泛。
据统计，亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为，咸菜中平均含量在以上，而豆粉中的平均含量可达4.对人体的影响膳食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康，当人体摄入总量达时，会引起中毒；当摄入总量达时，会引起死亡5.我国卫生标准亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过，酱腌菜中不超过，婴儿奶粉中不得超过。
6.代谢绝大多数亚硝酸盐随排出，但在特定条件下，即适宜的和一定的作用，会转变成致癌物质---三泡菜腌制过程1.泡菜坛的选择（1）应选用火候好、无砂眼、、坛沿深、好的泡菜坛（2）检查时可将坛口压入水中，看坛内有无现象2.腌制（1）过程：将清水和盐以的质量比例配制盐水。
将盐水后备用。
将蔬菜装至时加入香辛料，装至时，加入盐水，要使盐水盖好坛盖。
将坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的环境（2）条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。
温度、食盐用量不足，腌制时间，容易造成细胞大量繁殖，含量增加四亚硝酸盐的测定1.原理（1）在条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成色染料。
（2）将显色反应后的样品与已知浓度的进行比较，可以大致出泡菜中亚硝酸盐的含量2.测定步骤配制溶液→→制备样品处理液→思考：亚硝酸盐可转化成致癌物质，为什么在食品生产中还可作为添加剂？巩固提高1．膳食中一般都含有一定量的亚硝酸盐，下列有关叙述中，不正确的是（）A.当人体摄入亚硝酸盐的总量达到0.3~0.5 g时，会引起死亡B．在肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过30 mg/kgC．酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得超过20 mg/kgD．婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超过2 mg/kg2．下列关于亚硝酸盐含量测定过程的描述中，正确的是（）A．重氮化→酸化→显色→比色B．重氮化→酸化→比色→显色C.酸化→重氮化→显色→比色D．酸化→重氮化→比色→显色4．将接种有乳酸菌的牛奶100 mL各4份分别装在100 mL、200 mL、300 mL，和400 mL的烧瓶内，将口密封，置于适宜温度下培养。
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量本文档为制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的详细流程和步骤，以供参考使用。
附件：1.泡菜制作材料清单（见附件1）2.泡菜制作步骤图示（见附件2）3.泡菜亚硝酸盐检测实验记录表（见附件3）法律名词及注释：1.法律名词：亚硝酸盐注释：亚硝酸盐是一种含有亚硝离子（NO2-）的化合物，常被用作食品的防腐剂。
然而，过多摄入亚硝酸盐可能对人体健康产生不良影响，因此，在食品加工过程中需要对亚硝酸盐含量进行监测。
2.法律名词：食品安全标准注释：食品安全标准是指食品中允许存在的某种化学物质或微生物的最大限量值。
对于亚硝酸盐含量的检测，需符合相关的食品安全标准。
3.法律名词：优质泡菜标准注释：优质泡菜标准是对泡菜质量的基本要求，包括色泽、口感、风味等方面的评价指标。
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量流程：1.准备工作1.1 确定所需制作泡菜的种类和数量。
1.2 准备泡菜制作所需材料和器具，如新鲜蔬菜、盐、泡菜坛子、压重等（具体清单见附件1）。
2.蔬菜处理2.1 选取新鲜、无病虫害的蔬菜，如白菜、胡萝卜等。
2.2 清洗蔬菜，并将其切成合适大小的块状或条状。
2.3 将切好的蔬菜放入容器中，加入适量的盐，进行腌制。
3.泡菜发酵3.1 将腌制好的蔬菜放入泡菜坛子中，一层蔬菜一层压实。
3.2 在泡菜坛子上放上一个重物，以压住蔬菜。
3.3 将泡菜坛子放置在阴凉通风的地方，进行发酵。
4.泡菜品质检测4.1 耐心等待泡菜发酵的过程，根据个人喜好决定发酵时间，通常需要1-2周时间。
4.2 在发酵过程中，用酱菜夹或干净的筷子时常品尝泡菜的口感和风味，并根据优质泡菜标准进行评判。
5.亚硝酸盐检测5.1 在泡菜发酵完成后，取适量泡菜样品。
5.2 根据亚硝酸盐检测实验记录表（见附件3），进行亚硝酸盐含量的检测。
5.3 可选择化学方法或仪器检测法进行亚硝酸盐含量的测定，具体方法根据实际情况和要求选择。
6.结果分析6.1 根据检测结果，判断泡菜中亚硝酸盐的含量是否符合食品安全标准。
《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》温故知新
课题3温故知新 新知预习1.泡菜的制作离不开 。
它的种类很多，在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内都有乳酸菌分布。
常见的乳酸菌有 和 。
2.乳酸菌的新陈代谢类型为 ，在无氧条件下，将葡萄糖分解成 。
乳酸杆菌常用于生产1.物理性质：亚硝酸盐为 色粉末，易溶于 ，在食品生产中用作食品添加剂（一般用作防腐剂）。
2.分布：在自然界中，亚硝酸盐分布广泛。
据统计，蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为 ,咸菜中亚硝酸盐的平均含量在 以上，而豆粉中的平均含量可达 。
3.对人体的影响：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到时，会中毒；当摄入总量达到 时，会引起死亡。
膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随 排出，只有在特定条件下（适宜的pH 、温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物质—— 。
亚硝胺具有致癌、致畸等作用。
4.要求标准：我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过 ，酱腌菜中不超过 ，而婴儿奶粉中不得超过 。
相关链接1.酸奶是用鲜牛奶经过乳酸发酵而制成的。
其中，鲜牛奶中的奶酪蛋白质遇乳酸菌产生的酸，结成微细颗粒的凝乳，颜色白，气味清香，酸甜可口，而且人体对它的消化率和吸收率都高，奶中钙的吸收率也有所提高。
同时，乳酸菌在酸奶中还产生抗菌物质，在肠道中有抑2.亚硝酸盐引起中毒的机理是：亚硝酸盐是强氧化剂，进入人体后可使血液中血红蛋白的Fe 2+氧化为Fe 3+，使低价铁血红蛋白氧化为高价铁血红蛋白，并阻止正常氧合血红蛋白释放氧气，致使组织缺氧，出现全身青紫而中毒，同时还会导致血管扩张和血压降低膳食中的亚硝酸盐大部分在人体内以“过客”的形式随尿排出，但长期大量食用含亚硝酸盐的食物，有致癌隐患。
因为亚硝酸盐在胃内pH=3左右或者自然界中某些微生物的作用下转化为亚硝胺，亚硝胺对人或哺乳动物有很强的致癌、致畸和致突变作用。
研究表明，人类的某些癌症可能与亚硝胺有关，如食道癌、胃癌、肝癌、大肠癌等。
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课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量
（一）乳酸菌发酵
1、泡菜的制作离不开___________ ，这是一种__________ 细菌，在_________________ 下, 将葡萄糖分解为____________ 。
反应式为：______________________________
2、乳酸菌在自然界中分布广泛，主要分布在____________ ，_________ ，_________ ，
3、常见的乳酸菌有________________ 和 ___________ 两种，其中用于生产酸奶的是
（二）亚硝酸盐：
1、亚硝酸盐为___________ 色 ___________ 状，易___________ ，在食品生产中用作 _____
2、蔬菜，咸菜，豆粉中亚硝酸盐的含量分别为（平均量） mg/kg .
_____________ m g/kg mg/kg
3、我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过____ mg/kg。
酱腌菜中不超过______ mg/kg ，而婴儿奶粉中不得超过______ mg/kg 。
4、当人体摄入亚硝酸盐总量达到g 是会引起中毒，当摄入总量达到
g会引起死亡。
5、体内的亚硝酸盐在特定条件下会转变成致癌物质_________________ ，这种物质具有
致癌作用，同时对动物具有____________ 和______________ 作用.
二.泡菜的制作
①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。
②泡菜盐水按清水和盐为_______ 质量比配制煮沸冷却备用。
③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入_______________________ 等佐料，并继续装至八成满。
④倒入配制好的盐水，使盐水__________________
⑤_______________________ 盖上泡菜坛盖子，并用________ 密封发酵。
发酵时间受到_______________ 影响。
2.3测定亚硝酸盐含量的原理
在_________ 条件下，亚硝酸盐与_______________ 发生 _____ 反应后，与
N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成_________ 色染料，与已知浓度的 __________ 目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。
三.发酵操作
3.________________________ 1 泡菜坛的选择标准是 ______________ 、、_____________________________ 、 ____ 、____ ，否
则容易引起蔬菜腐烂。
3.2腌制时要控制腌制的 _____ 、 ____ 和______ 的用量。
泡菜制作及测定亚硝酸盐含量实验流程：
〖思考5〗导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加的因素有_____________ 和__________ 。
一般在腌制_____ 天后亚硝酸盐含量开始降低。
4 •结果分析与评价
4.1测定亚硝酸盐的含量
(1)需要配制的溶液有：
对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液、亚硝酸钠溶液、提取剂、
氢氧化铝乳液和氢氧化钠溶液
对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液；氯化镉和氯化钡。
(2)配制标准显色液的基本步骤是：
①用 _________________ 吸取体积......... 的__________ 溶液分别置于
比色管中，另取1支比色管为_____________
②向各管加入对氨基苯磺酸溶液混匀静置3〜5分钟。
③向各管加入N-1-萘基乙二胺盐酸盐_溶液。
④最后用 ________ 定容到50mL
(3)制备样品处理液的步骤是：
①称取kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL汁液。
②取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200m ________ 和100mL _______ , 摇床振荡1h,再加40mL ______________ ，最后用蒸馏水定容到500mL并立刻—
___ 获得滤液。
③将滤液60mL移入100mL容量瓶，用 _________ 定容后过滤，获得 _的
滤液。
阅读“比色”，讨论并回答下列问题：
(4)比色的步骤是：
①将40mL滤液移入50mL比色管中，并编号。
②分别依次加入的对氨基苯磺酸溶液和的N-1-萘基乙二胺盐酸溶液，并定容到50mL，混匀静置15min。
③观察颜色变化，并与 __________________ 匕较，记录亚硝酸盐含量。
④计算样品滤液(40mL中亚硝酸盐含量。
计算公式是：
亚硝酸盐含量= ____________________ (mg / ________ (40ml滤液的质量，Kg) 4.2制作的泡菜一般在10天之后食用最好，原因是_______________________ 例1.以下不属于发酵的是
A、利用需氧型青霉菌生产青霉素 B 、缺氧时人的组织细胞产生乳酸
C、利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精
D、利用乳酸菌制作泡菜
例2.某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。
下列原因中正确的
①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖
A、①③ B 、②④ C 、②③ D 、①④
例3.乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，原因是
A、碳源供应太充足 B 、细胞会发生质壁分离
C、改变了乳酸菌的pH值 D 、葡萄糖不是乳酸菌的原料
例4.变酸的酒表面有一层膜、泡菜坛表面长的一层白膜、腐乳外面有一层致密的皮它们分别是
A .醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝
B .醋酸菌、毛霉菌、毛霉菌丝
C .醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝
D .酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
例5•泡菜的制作过程中，许多乳酸菌产生大量乳酸，共同抑制其它菌的生长，乳酸积累过多，又会抑制乳酸菌自身的生长，以上体现出生物关系依次
A.种内互助、种内斗争、种间斗争 B .种内互助、种间斗争、种内斗争
C•种内斗争、种间斗争、种内互助 D .种间斗争、种内斗争、种内互助画出整个过程中的含量变化趋势。