上浆工艺.ppt
烹调工艺学
5.腌渍上浆法。 • 是先用调味品（盐、胡椒粉、苏打粉等） 将原料腌渍，而后放入冰箱，烹调前再与 湿淀粉一起调拌均匀。苏打粉浆多用此法。 苏打有加强烹饪原料组织的亲水作用和软 化肌纤维的作用，可增加原料嫩滑、滑爽 的口感，但同时也增加了菜品的苦涩味， 破坏了原料中的营养成分，因此要严格控 制用量。
上浆调味料的构成
•
• •
水粉浆
全蛋粉浆 蛋清粉浆
水粉浆由水、盐、料酒、淀粉等构成。
全蛋粉浆由水、盐、料酒、鸡蛋液、淀粉等构成。
蛋清粉浆由水、盐、料酒、蛋、盐、料酒、蛋黄、淀粉等构成。
• 酱品粉浆
酱品粉浆由酱品（黄酱、面酱、辣酱等）或酱油和 淀粉构成。
• 苏打浆
（1）灵活掌握浆的浓度，根据原料的质地、烹调的要求以 及原料是否冷冻等因素决定浆的浓度。 （2）恰当的掌握上浆的每一个环节，一盐二水三蛋四粉五 味六油。 （3）必须达到吃浆上劲，一方面是浆液充分渗透到原料组 织中去，达到吃浆的目的。另一方面充分提高浆液的黏度， 使之牢牢粘附于原料表层达到上劲的目的。 （4）根据原料的质地和菜肴的色泽选用适当的浆液，如牛， 羊肉结缔组织较多，上浆用苏打浆或加入嫩肉粉，这样可 以取得良好的嫩化效果，根据色泽不同也应该选择不同浆 液。 （5）还应当考虑淀粉本身的性能，吸水力强，糊化程度高 的淀粉要控制用量。
教学重点：
上浆的方法，浆的种类、用途以及上浆 原料的选择。
教学难点：
上浆的原理。
教学方法：
主要分为讲授法、实践示范法、小组讨 论操作法。
课程安排（1课时）
1、课前互动 首先提出国家为何狠抓“食品安全”让 同学们展开讨论。根据回答的结果概括后 提出本节课的德育教育—食品添加剂。
（一）上浆工艺
《烹调工艺学》_第十一讲_上浆及勾芡技术ppt课件
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淋油的概念
淋油——是在菜肴出锅时淋入适量熟油。
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1、淋油作用
①亮芡作用 ②润滑作用 ③增香作用 ④增色作用 ⑤保温作用 ⑥营养作用
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①亮芡作用
通常说的“明油亮芡”，主要是油脂对光线有 强烈的折射和反射作用，增加亮度。
②润滑作用
减少原料与锅壁的摩擦力，减少粘锅糊底的现象
不易流失
鱼香肉丝
水煮5牛肉
二、上浆原料的选择与加工
上浆的原料选择鲜嫩的动物性原料及松散易破碎 的原料，刀工处理成片、丁、丝、条等形状
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三、上浆的程序和方法
1、上浆前的处理 2、上浆处理 3、上浆后处理 4、滑油处理
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1、上浆前的处理
①漂洗 去除原料表面的碎屑、血污，多次漂洗
②腌制 调味时选择无色调味品
a.汤汁过多，影响勾芡效果可收干或舀出一些； b.汤汁过少，要添加一些，与勾芡相适应。
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3、必须在口味确定后勾芡
a.加调味品的芡汁一定要在兑完芡时调正口味； b.不加调味品的芡汁，必须把锅内菜肴定好口
味，待口味确定后再进行勾芡。
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五、自来芡的形成与运用
1、自来芡与粉质芡的比较 2、自来芡的形成原理 3、自来芡的烹调应用
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3、淋油的注意事项
①要结合菜肴的特点选用 清淡口味——选用色浅、味淡的色拉油 口味浓厚——选用呈味较重的复合味油脂 ②要掌握好淋油的使用范围和用量 量少——增加不了菜肴色泽 适中——菜肴富有光泽 量大——增加菜肴油腻感
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a.蛋清浆的制作 一是先将主料用精盐、料酒、味精拌腌入味，然 后加入鸡蛋清、 淀粉拌匀即可； 二是鸡蛋清加湿淀粉调成浆，再把用调料腌渍后 的主料放入鸡蛋清粉浆中拌匀即可。
3.浆纱-2
覆盖系数过大的弊端： 压浆后侧面“漏浆”、纱线浸浆不匀、上 浆率不匀； 相临纱线间粘连，分纱时浆膜易破碎，影 响上浆质量。
一般来说，覆盖系数不能大于50%，最好控制在40%左右。
织造原理
覆盖系数过大的解决办法： 经纱分层进入浆槽——矛盾部分解决，“漏浆”现象有所减少； 双浆槽（或多浆槽）上浆——需采用分层预烘，初步形成浆膜 后再并合烘燥； 采用轴对轴上浆然后并轴。
织造原理
3.湿张力区： 张力区范围：上浆辊——烘筒。 张力调节：采用伸长控制，以烘 筒表面线速度为基准，根据设定的 伸长率调整上浆辊的转速，可实现 上浆辊与烘筒之间两层湿纱达到所 需伸长率，并保持恒定。
织造原理
4.干张力区：
张力区范围：烘筒——拖引辊。 张力调节：通过张力辊上电位器的检测反馈信息，以拖引辊的 速度为基准，调节烘筒速度，实现干区张力达到恒定的设定值。
织造原理I
——天津工业大学纺织学院
织造原理
第三章
浆
纱
织造原理
第一节 第二节 第三节
浆纱工序概述 浆料 浆液调制
第四节
第五节
上浆与烘燥
浆纱质量控制与检验
第六节
浆纱综合讨论
织造原理
第四节
上浆与烘燥
一、上浆工艺流程
轴架 浆槽 烘房 机头
织造原理
织造原理
国外：
织造原理
织造原理
本章习题
1. 浆纱的目的与要求*。 2. 浆料粘着剂的分类，淀粉、PVA、丙烯酸系的浆用性能，助剂的主要 种类*。 3. 浆液配方的原则、调浆方法、浆液的质量检验指标及检验方法*。 4. 浸浆长度、浸浆时间、覆盖系数的概念*。 5. 湿分绞的作用与要求。 6. 烘燥装置的种类、影响烘燥速度的因素、衡量浆纱机烘燥能力的技术 经济指标。 7. 浆纱速度计算方法。 8. 上浆率、回潮率、伸长率的控制和检验，增强率、减伸率、增磨率、 毛羽降低率、浸透率、被覆率和浆膜完整率的检验*。 9. 浆纱疵点形成原因及影响。 10. 新型上浆技术。 11. 浆纱机产量计算。
上浆(纺织加工化学)
（3）纱线断裂强度提高，纱线集束性改善：由于纤维之间抱 合力增强所产生的积极作用，使经纱断裂强度得到提高，特别 是在织机上容易断裂的纱线薄弱点(细节、弱捻等)得到了增强， 这无疑对降低织机经向断头有较大意义。在合纤长丝上浆中， 改善纤维集束性还有利于减少毛丝的产生。
（4）良好的弹性、可弯性及断裂伸长： （5）具有合适的湿度：合理的浆液配方使浆纱具有合适的湿 度，令浆膜具有良基 维 (MC) 乙 基 维 (EC) 羟 乙 纤 维 (HEC)
基 素 、 纤 素 、 纤 素 、 基 素
转 化 淀 粉 —— 酸 化 淀粉、氧化淀粉、 可溶性淀粉、糊 精 淀 粉 衍 生 物 —— 变联淀粉、淀粉 酯、淀粉醚、阳 离子淀粉 接 枝 淀 粉 —— 淀 粉 的丙烯腈接枝共 聚物，淀粉的水 溶性接枝共聚物 ，淀粉的其它接 枝共聚物
浆纱的目的： 1、降低断头率，提高经纱的织造性能。 2、改变卷装形式 ----经轴到织轴。 3、满足其它要求：增重等
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经纱受力分析
经纱：即使质量完好， 受纱与纱之间、 织 造 时 纱与停经片之间、 综丝、钢筘等之间摩擦； 受反复拉伸、曲屈、冲击； 采 用 浆 纱 工 序 增强、耐摩、 减少毛羽、提 高平滑度； 保持伸长和弯 曲。
备注 粗、中号、一 般密度的织物 细号、高紧密 织物
PVA、聚丙烯酸酯与 PVA 部分醇解 PVA、聚丙烯酸酯、水分 聚酯丝 散性聚酯 PVA、 PVA与淀粉、 PVA与褐藻酸钠 聚酯 /纤维素混纺纱 、 PVA与聚丙烯酸酯
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（2）根据纱线的线密度、品质选择浆料 细特纱：以浸透增强为主，耐磨为辅，采用较高的上 浆率 粗特纱：以被覆为主，上浆率较低些 （3）根据织物组织、用途、加工条件选择浆料 单位长度上受到机械作用次数多，则相应的上浆率要高。 （4） 织造工艺条件 织机速度、环境温湿度等。
烹饪工艺上浆PPT课件
蒸制法
总结词
蒸制法是一种通过蒸汽加热的方式使食材软化、熟透，同时 保留食材原有口感和风味的上浆方法。
详细描述
蒸制法适用于各种食材，特别是需要保留原汁原味的食材， 如海鲜、肉类等。通过蒸汽加热，使食材在不接触明火的情 况下煮熟，最大程度地保留了食材的营养和风味。
煎炸法
总结词
煎炸法是一种通过高温油煎或炸的方式 ，使食材表面形成脆皮，内部保持嫩滑 的上浆方法。
上浆是烹饪工艺中的重要环节之一，它能够有效地保持原料的水分和嫩度，使菜 肴更加美味可口。
上浆的分类
根据上浆的原料和工艺不同，上 浆可以分为多种类型，例如蛋清 上浆、淀粉上浆、面粉上浆等。
02
不同的上浆方法适用于不同的肉 类原料和烹饪需求，因此选择合 适的上浆方法和原料对于制作美 味的菜肴至关重要。
上浆的工艺流程
上浆的工艺流程包括多个步骤，例如 切肉、腌制、搅拌、上浆等。
在上浆过程中，需要注意温度、湿度 和搅拌时间等因素，以确保上浆均匀 、厚度适宜，从而保证菜肴的口感和 嫩度。
03 常用上浆方法
腌制法
总结词
腌制法是一种常见的上浆方法，通过腌制过程使食材入味，增强口感和风味。
详细描述
腌制法通常使用盐、糖、酱油、醋等调味料，根据食材的特性和菜谱要求，将 调味料与食材混合，经过一定时间的腌制，使食材充分吸收调味料的风味，达 到上浆的效果。
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目录
• 引言 • 上浆的基本原理 • 常用上浆方法 • 上浆的应用 • 上浆的技巧与注意事项 • 上浆的发展趋势和未来展望
01 引言
课程背景
中国饮食文化的源远流长
中国是一个拥有悠久饮食文化历史的国家，上浆作为烹饪工艺中 的重要环节，在中国饮食文化中有着举足轻重的地位。
高压上浆工艺
高压上浆工艺的探讨摘要：通过对影响高压上浆的因素分析：浆液浓度、浆液的挤压程度，浆液粘度等工艺参数等质量指标的分析研究，和进一步分析高压上浆的工艺特点从而得出高压上浆的工艺实现，使得高压上浆能有效的提高浆纱质量。
关键词：浆纱压浆力浆液浓度浆液粘度压出加重率一、高压上浆的作用普通浆纱机的浆槽压浆辊的压力一般只有20～30n/era，固而浆纱的压出回潮率往往都在130%～150%，而后部织造工程对浆纱回潮率的要求，一般品种大体为2%～7%. 即使牯肢纤维纱也不过10%左右.这样，首先给烘燥机带来很大负担，限制了浆纱机速度的提高，高压上浆最初的目的就是通过提高压浆力，加大机械挤压作用，以减轻烘燥部分的负担，使浆纱压出回潮率降低至10%下，可提高浆纱机速度30%，同时降低蒸汽消耗30%。
研究分析普通低压上浆的浆纱机上浆率，我们可以知道，浆液的浸透是极有限的.浆纱的强度、耐磨、毛羽降低率等，均难适应现代高速织机的需要。
浆纱机高低压上浆效果对比试验结果试验表明：在高压上浆中，由于挤压强度高，使浆料浸透较深，对纤维粘结作用较强，浆纱增强率较大。
同时，由于浸透粘结较好.浆膜被覆牢固完整。
二、影响高压上浆的因素分析（一）浆液浓度的影响。
因为上浆率=压出加重率×浆液浓度，其中，压出加重率为纱片经浆槽出来对浆料的吸收率；浆液浓度为浆液中固体量的百分率。
所以可把影响上浆的因素分为影响浆料浓度的因素和影响压出加重率的因素两个方面。
由于浆液浓度主要决定于根据浆料特性的工艺配比，调制时水的掺入比率，因而变化较大的是压出加重率。
对压出加重率进行分析，首先从经纱对浆液的吸收角度来看主要有：1.纱线的纤维特性：由于浆液是水质的分散液，因而棉、麻等天然亲水性纤维吸浆率高，涤纶等疏水性纤维吸浆率低；2.纱线的结构、粗细及排列密度：不同纺纱方涪以及不同持度的纱线吸浆率不等；3.浆料成分的特性：各种浆料对不同种类的纱线吸附、浸润能力有所不同，根据相似相容原理，浆科分子基因与纤维分子基因相似的，吸浆能力就强；4.浸浆长度：纱线的浆液中浸浆的长度影响吸浆的时间；5.浆纱速度：同样的浸浆长度，浸浆时间与速度成反比例；6.浆液温度：温度越高，浆液粘度相对越低，浸透作用越强；温度越低，浆液粘度越高，则浸透作用差，但被覆作用有所增强；（二）对浆液的挤压程度1.压浆力：压浆力同压出加重率成反比，同等情况下压浆力增大，压出加重率减小。
牛仔布经纱染色和上浆
第四章牛仔布经纱染色和上浆增添内容：第一节经纱准备二、络筒表4—1 结头形式：原织布结应改“空捻结”三、整经（三）经轴整经工艺增加高速整经工艺。
见下表国产高速整经主要工艺参数第二节牛仔布上浆工艺添加现代牛仔上浆工艺要求现代牛仔布上浆工艺要求﹙一﹚现代牛仔布的用纱由于牛仔布市场的迅猛发展，世界牛仔布的产量急剧上升。
在国内来讲，由广东省为主的生产基地逐步发展为山东、江苏省等地区。
随着市场的饱和，在市场竞争中采用新技术新原料的应用，现代的牛仔布在颜色、经纬纱线、纱的原料方面多姿多彩，已突破原有的单一成分、单一颜色的格局。
如经向粗细纱混织，经向竹节，棉涤交织，经纬向嵌金银丝。
原料方面采用莫代尔纤维、竹纤维、大豆蛋白纤维、各种弹力包芯纱、包缠线。
在纺纱技术上讲，由原来的传统气流纺发展为环锭纺、空气摩擦纺、紧密纺等技术。
在组织变换上，由传统的卡其织物发展到平纹、斜纹及骑兵斜、小提花复合组织等。
﹙二﹚现代牛仔布的浆纱工艺一．牛仔的浆纱设备略写二．一般牛仔布上浆常用的浆料：1. 变性淀粉：略写(1) 酸化淀粉(2)氧化淀粉2. PV A：聚乙烯醇略写3. 聚丙烯类浆料：由一系列丙烯酸单体通过共聚反应而成。
一般可聚合单体有三十多种，可以根据上浆的纤维不同设计不同单体组合的聚丙烯酸类浆料来满足上浆要求。
其理论依据是相似相溶的原理。
由于聚合反应单体较多见性能差异大，一般浆料生产会选择多种单体共聚，如三元共聚和多元共聚。
通过与淀粉类浆料的配合使用达到替代PV A产品的目的。
其销售形式上可以是液态胶状体（胶水），固体粉状体（胶粉）。
如常州市润力助剂公司生产的AB胶水和AE 胶粉。
4.助剂一般牛仔布上使用的主要是增加纱线柔软性能的柔软剂。
如液态的油剂和固态的蜡片。
浆液的渗透剂：增加浆液的渗透性能。
在牛仔布浆纱的渗透剂选择方面，最好选择耐碱性的阴离子渗透剂。
5. 新型的牛仔布浆料助剂(1)在浆液中起到渗透作用，增加纤维间的粘结力方面的功能型助剂。
棉织物数码印花上浆工艺
棉织物数码印花上浆工艺
棉织物数码印花是一种先进的印花工艺，可以将各种图案直接印在棉织物上。
与传统的印花方法相比，数码印花具有更高的精确度和更丰富的色彩表现力。
数码印花的上浆工艺在整个印花过程中起到了关键作用。
上浆是指在印花前，将印花的图案和颜料固定在纺织品上的一种处理过程。
这个过程可以提高印花的牢度和细节表现。
在棉织物数码印花的上浆工艺中，一般需要以下几个步骤：
1. 准备工作：将要印花的棉织物按照需要的尺寸裁剪，并清洗干净，去除表面的灰尘和杂质。
2. 上浆剂的选择：根据不同的印花要求，选择适当的上浆剂。
上浆剂通常是一种粘合剂，能够将颜料牢固地固定在纺织品上。
3. 上浆：将上浆剂均匀地涂抹在棉织物表面。
可以使用刷子或者辊子等工具进行涂抹，确保上浆剂均匀地渗透到纺织品的纤维中。
4. 干燥：上浆后的棉织物需要在适当的温度下进行干燥，使得上浆剂能够完全固化。
一般可以使用烘干机或者晾晒的方式进行干燥。
5. 印花：在上浆的棉织物上进行数码印花。
数码印花的过程是将设计好的图案通过计算机控制的喷墨头喷射到纺织品上，形
成所需的图案。
6. 固化：印花后的棉织物需要进行固化处理，使得颜料能够牢固地固定在纺织品上。
一般可以采用高温烘烤或者使用固化剂进行固化。
通过上述步骤，棉织物数码印花的上浆工艺可以保证印花效果的质量和持久性。
同时，上浆也可以提升纺织品的手感和光泽度，使得印花的效果更加优秀。
烹调工艺学上浆及勾芡技术共56页
60、生活的道路一旦选定，就要勇敢地 走到底 ，决不 回头。 ——左
烹调工艺学上浆及勾芡技术
56、死去何所道，托体同山阿。 57、春秋多佳日，登高赋新诗。 58、种豆南山下，草盛豆苗稀。晨兴 理荒秽 ，带月 荷锄归 。道狭 草木长 ，夕露 沾我衣 。衣沾 不足惜 ，但使 愿无违 。 59、相见无杂言，但道桑麻长。 60、迢迢新秋夕，亭亭月将圆。
56、书不仅是生活，而且是现在、过 去和未 来文化 生活的 源泉。 ——库 法耶夫 57、生命不可能有两次，但许多人连一 次也不 善于度 过。— —吕凯 特 58、问渠哪得清如许，为有源头活水来 。—— 朱熹 59、我的努力—笛 卡儿
上浆、挂糊和勾芡
【菜名】 清炒虾仁
【特点】 虾肉细嫩，配料脆鲜，清爽可口
【原料】
虾仁400克，蛋清2个，黄瓜50克，胡萝卜50 克，罐头竹笋50克，花生油500克（实耗50 克），芝麻油25克，味精1.5克，料酒50克， 淀粉5克，大葱20克，生姜5克。
【制作过程】
1、 将虾仁洗净，用蛋清、淀粉、盐拌匀浆好 2、 黄瓜洗净与罐头竹笋一起切成菱形片；胡萝卜去 皮，洗净，切成小片，用开水烫一下 3、 炒锅烧 热，放入花生油，烧至三成热时，投入虾仁，滑 透，捞出，控油，倒出余油入油罐 4、净锅，倒 入芝麻油烧至五成热时，放入竹笋片、胡萝卜片、 黄瓜片，滑透，捞出，控油 5、原炒锅烧热，倒 芝麻油六成热时，投入葱姜末煸炒出香味，加入 虾仁，、配料、凋料，炒匀，出盘，即可
注意事项：对细嫩的原料，如鸡丝、鱼片等抓拌要 轻，用力要小，既要充分吃浆上劲，有要防止断丝、 破碎情况的发生。
根据主、配料的质地和菜肴的色泽选用恰当的浆 液。
要选用与原料的相适应的浆液，如羊肉中，含结 缔组织较多，上浆时，宜苏打或加入嫩肉粉， 这样取得良好的嫩化效果。菜肴的色泽要求不 同，也要选用与之相适应的浆液。成品颜色为 白色，必须选用鸡蛋清为浆液的用料，成品颜 色为金黄、浅黄，可用全蛋液、鸡蛋黄为浆液 的用料。
主料辅料 腌牛肉片……300克葱段……………5克 蚝油…………12.5克 味精…………0.5克蒜泥…………0.5克胡椒粉………0.25克姜 片…………2.5克深色酱油………5克绍酒…………2，5克淡 二汤…………25克湿淀粉…………5克花生油………750克芝 麻油………0.5克
烹制方法 1.把至油、味精、酱油、麻油、胡椒粉、湿淀粉、二汤调成荧 汁。 2.用旺火烧热烧锅，下油，烧至四成热，下牛肉片过至九成熟， 倒人笊篱沥去油，将炒锅放回火上，下蒜、葱、姜爆至有香味， 放人牛肉片，烹绍酒，用芡汁勾芡，淋油10克炒匀。迅速盛 出即成。
烹调工艺学上浆挂糊
烹调工艺学(原料的上浆与挂糊)毕业设计材料收集上浆挂糊就是烹饪原料精加工的重要工序之一,就是用一些佐助料与调料, 以一定的方式,给菜肴主料裹上一层“外衣”的过程,故而又称“着衣”。
它与勾芡的区别在于,“着衣”在原料加热之前进行,而勾芡在加热后期进行,原理与作用也明显不同。
上浆挂糊通常包括上浆、挂糊与拍粉三项操作,它们在原理、作用、工艺等方面都有一定区别。
一、上浆上浆就是用淀粉、鸡蛋(或水)、食盐等佐助料与调料,与主料一起调拌,使主料表层裹上一层薄薄浆液的过程。
该浆液在加热时可在原料周围形成完整的保护层,以保持原料的嫩度,鲜味与营养等。
1、上浆的原理了解上浆原理对于掌握上浆技术就是比较重要的。
下面从上浆原料的条件,上浆用料的作用与上浆的理论机制三个方面予以阐述。
①上浆原料的条件。
上浆原料就是指能在上浆过程中表面被裹上一层薄薄浆糊的烹饪原料,一般为动物的肌肉组织,包括畜肉、禽肉、水产品等。
动物的肌肉之所以适合于上浆,就是因为这类原料含有盐溶性蛋白质,如存在于肌纤维中的肌球蛋白,在离子强度为0、2 以上的盐溶液中可溶解,在0、2 以下则呈不稳定的悬溶状态;肌动球蛋白,在离子强度为0、4 以上的盐溶液中可溶解。
盐溶性蛋白质的存在就是原料上浆的基本条件,在食盐的作用下,这些蛋白质处于溶解状态,形成粘性很大的浆液,有助于上浆用的佐助料及调料均匀分散并粘附在原料的表面。
动物的肌体在宰杀死亡之后会经过僵直前期、僵直期、后熟期、自溶期等变化阶段。
适合于上浆的最佳阶段为后熟期(或称成熟期)。
因为后熟阶段的肌肉组织中,肌球蛋白与肌动蛋白多处于“游离”状态,肌肉松弛较软, 持水性较强,并且风味浓郁。
这有利于上浆时,肌肉吸水,肌球蛋白等肌肉蛋白质溶出并形成粘稠的浆液。
僵直阶段内最不适宜上浆。
因为僵直期的肌肉组织上,肌球蛋白与肌动蛋白以结合存在,形成分子量较大的肌动球蛋白, 肌肉紧缩、僵硬,持水性差,上浆难以“上劲”。
僵直前期与自溶期两个阶段的肉虽然可以进行上浆,但前者风味较差,后者已就是腐败的前奏,都不如后熟期的肉。
浆纱-3
1- 烘燥速度 2 - 浆纱温度 3 – 浆纱回潮率
a）预热阶段：纱线温度↑，水汽蒸发速度↑，烘燥速度上升至最大值； 预热阶段：纱线温度↑ 水汽蒸发速度↑ 烘燥速度上升至最大值； b）恒速烘燥阶段： 恒速烘燥阶段：
纱线吸热量与汽化水分带走的热量达到平衡，浆纱温度不变。 纱线吸热量与汽化水分带走的热量达到平衡，浆纱温度不变。 单位时间内纱线从周围载热体获得热量为： 单位时间内纱线从周围载热体获得热量为： dQ/dt=K·F(t K:换热系数 dQ/dt=K F(t2-t1) K:换热系数 热量Q 公斤水分汽化： 热量Q使W公斤水分汽化： dW· dQ = dW C K·F(t C:水的汽化热 dW/dt= K F(t2-t1) /C C:水的汽化热 单位时间内汽化的水分量即烘燥速度。 单位时间内汽化的水分量即烘燥速度。
K过高：纱线排列过密，纱线侧面“漏浆”，上浆率减小。 过高：纱线排列过密，纱线侧面“漏浆” 上浆率减小。 过高
使 K↓的目的： 以利于浸浆、压浆、烘燥，保持浆膜完整。 的目的： 以利于浸浆、压浆、烘燥，保持浆膜完整。 K过高的措施：采用双浆槽或多浆槽； 过高的措施：采用双浆槽或多浆槽； 过高的措施 轴对轴上浆，然后并轴。 轴对轴上浆，然后并轴。
b）伸长率：反映浆纱过程中纱线的拉伸情况。 ）伸长率：反映浆纱过程中纱线的拉伸情况。 伸长率=（浆纱长度 原纱长度） 原纱长度*100%； 伸长率 （浆纱长度- 原纱长度）/ 原纱长度 ；
测定方法： 测定方法：计算法 仪器测试法
数据：棉伸长率<1%，涤棉 粘胶<3.5%） （数据：棉伸长率 ，涤棉<0.5%, 粘胶 ）
1、浆纱的质量指标及检验 、
a）上浆率：反映经纱上浆量的指标。 ）上浆率：反映经纱上浆量的指标。 为浆料干重与原纱干重之比。 为浆料干重与原纱干重之比。
上浆的原理
上浆的原理上浆是一种常见的纺织加工工艺，通过给纺织品表面添加一层浆料，可以提高纺织品的挺括度、手感和外观效果。
上浆的原理主要是通过浆料的填充和固化来实现的。
下面我们来详细介绍一下上浆的原理。
首先，上浆的原理涉及到浆料的选择。
浆料通常是一种胶体溶液，可以选择淀粉、聚乙烯醇、聚丙烯酸等物质作为浆料。
这些浆料具有较好的粘附性和膨胀性，可以在纺织品表面形成一层均匀的薄膜，从而增加纺织品的挺括度和手感。
其次，上浆的原理还涉及到浆料的填充作用。
在上浆过程中，浆料会填充到纺织品的纤维间隙中，使纤维之间产生一定的粘合作用，从而增加纺织品的密实度和挺括度。
这种填充作用可以使纺织品的表面更加平整，提高纺织品的外观效果。
另外，上浆的原理还包括浆料的固化作用。
在上浆后，通过加热或者干燥等工艺，可以使浆料中的水分蒸发或者溶剂挥发，从而使浆料中的固体成分形成一层坚韧的薄膜，固定在纺织品表面。
这种固化作用可以使纺织品的表面更加光滑、挺括，并且增加纺织品的抗皱性能。
总的来说，上浆的原理是通过浆料的填充和固化来实现的。
浆料的选择、填充作用和固化作用是上浆过程中的关键环节。
通过上浆，可以改善纺织品的外观效果，提高纺织品的挺括度和手感，从而增加纺织品的附加值。
因此，上浆是一种重要的纺织加工工艺，对于提升纺织品的品质和竞争力具有重要意义。
在实际生产中，上浆的原理需要结合具体的纺织品材质、工艺要求和成品要求来进行选择和调整。
只有充分理解上浆的原理，才能更好地掌握上浆工艺，提高纺织品的品质和市场竞争力。
通过对上浆的原理进行深入了解，可以帮助纺织从业者更好地掌握上浆工艺，提高纺织品的品质和附加值，满足市场需求，促进纺织行业的可持续发展。
希望本文对大家有所帮助，谢谢阅读！。
烹饪基本功训练电子课件第五章挂糊上浆勾芡基本功
01
第一节 概述
02
第二节第四节 勾芡
第一节 概述
学习目标
1. 认识挂糊、上浆、勾芡的重要作用 2. 了解糊、浆、芡的种类及特性 3. 掌握常用糊、浆、芡的调制方法及使用方法
在菜肴烹制前，往往需要对原料进行糊浆（挂糊、上浆）处理，在菜肴烹 制后期，还需要进行勾芡处理。原料经过挂糊、上浆、勾芡处理，可以改变 质地，使菜肴达到酥脆、滑嫩或松软的要求。
一、挂糊、上浆、勾芡的概念
1. 挂糊 挂糊又称着衣，是根据菜肴的质量标准，在经过刀工处理的主配料表面， 适当地挂上一层黏性的糊，经过加热，使制成的菜肴达到酥脆、松软效果的 烹调方法。
2. 上浆 上浆又称抓浆、吃浆，是在经过刀工处理的主配料中，加入适当的调料和 佐助原料，使主配料由表及里裹上一层薄薄的浆液，经过加热，使制成的菜 肴达到滑嫩效果的烹调方法。 3. 勾芡 勾芡是根据菜肴成品的要求，在主配料接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅 内，以增加汤汁对主配料附着力的烹调方法。
5. 注意调味程度 上浆时要对原料进行基本调味，并注意调味的程度，以使原料有一个基础 味。在用嫩肉粉时，千万不可超量使用，否则会造成原料上浆失败。
第四节 勾芡
勾芡又称“上芡”“挂芡”，是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入锅内， 使汤汁稠浓，增加汤汁对原料附着力的一项技术。勾芡是调制菜肴芡汁的重 要工序，是烹调工艺的延续和补充。它不仅直接影响菜肴的口味，还影响着 菜肴的色泽、质地、形状等方面，是烹调中一项重要的工艺。
上浆大多选用质嫩、易成熟的动物性原料，经刀工处理为丁、丝、条、片 、粒等形状，烹调方法一般选用炒、滑、熘等。
一、浆的种类及调制
1. 水粉浆 2. 蛋清浆 3. 全蛋浆 4. 蛋黄浆 5. 苏打浆
整浆并上浆工艺流程
整浆并上浆工艺流程I have always been fascinated by the art of sizing and sizing processes in textile manufacturing. The intricate techniques involved in preparing the fabric for further processing have always amazed me.我一直对纺织品制造中的整浆和上浆工艺深感着迷。
准备织物进行进一步加工所涉及的复杂技术一直让我感到惊讶。
Sizing is a crucial step in the textile manufacturing process as it helps in improving the weaving efficiency and quality of the fabric. By applying sizing materials, the yarns become stronger and more resistant to breakage during the weaving process, resulting in a smoother and more even fabric surface.整浆是纺织品制造过程中的关键步骤，可以提高织造效率和织物的质量。
通过应用整浆材料，纱线变得更加坚固，更加耐断裂，在织造过程中更加平滑均匀的织物表面。
The sizing process involves preparing a sizing solution, which typically consists of a mixture of natural or synthetic sizing agents, water, and other additives. This solution is then applied to the warp yarns before weaving to provide lubrication and protection to the yarns during the weaving process.整浆工艺涉及准备一种整浆溶液，通常包括天然或合成的整浆剂、水和其他添加剂的混合物。
上浆的种类及调制方法
上浆的种类及调制方法上浆是纺织工艺中的一道重要工序，主要是为了增加纱线和织物的硬度、光泽度和手感，以便提高织物的均匀性和块织性能。
根据不同的需求和材料的特性，上浆分为多种类型，并且有不同的调制方法。
一、上浆的种类1.淀粉上浆：淀粉上浆是最常用的一种上浆方法，可以使用多种淀粉来进行调制，如玉米淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉等。
淀粉上浆使得织物具有一定的硬度和光泽度，同时还能增加织物的密度和强度，提高织物的块织效果。
2.杏仁胶上浆：杏仁胶是一种天然植物胶，具有良好的黏合性和柔软性，对织物起到了很好的上浆效果。
杏仁胶上浆使得织物具有极佳的柔软性和舒适感，同时还能提高织物的抗皱性和耐磨性。
3.蛋白质上浆：蛋白质上浆是一种基于动物蛋白质的上浆方法，常用的材料有鱼胶、丝胶、牛角胶等。
蛋白质上浆使得织物具有较高的硬度和弹性，同时还能增加织物的光泽度和织物的平整性。
4.树脂上浆：树脂上浆是一种使用树脂胶粉或树脂乳液来进行上浆的方法，通过树脂的固化和交联作用，增加了织物的硬度和稳定性。
树脂上浆可以使织物具有较高的抗皱性和耐磨性，并且还能增加织物的光泽度和柔韧性。
二、上浆的调制方法1.浆液的调配：根据上浆的种类和所需的效果，选择合适的材料进行调制浆液。
通常情况下，先将浆料按比例溶解在水中，然后搅拌均匀直至成为均匀的浓稠液体。
2.浆液的温度控制：浆液的温度对于上浆效果和织物性能具有重要影响。
通常情况下，浆液的温度控制在50℃左右，过高的温度可能导致浆料失去粘稠性和黏合性，过低的温度则会影响浆料的均匀性和流动性。
3.上浆工艺：上浆时，将调制好的浆液倒入上浆槽中，将纱线或织物浸入浆液中，经过浸渍、擦浆、挤压等工艺，使浆液均匀地覆盖在纱线或织物表面。
然后通过一定的干燥工艺，使浆液固化，形成一层薄膜在纱线或织物上。
4.浆液的固化：根据不同的上浆材料和所需的效果，浆液的固化方法也有所不同。
常见的固化方法有自然干燥、热风干燥、热压等。