关于连锁超市生鲜类冷链物流的调查报告

关于连锁超市生鲜类冷链物流的调查报告据中国连锁经营协会连锁超市食品安全管理调查报告显示，消费水平的整体提高和消费模式的转变，使92%的中国城市消费者选择在超市和大卖场购买冷冻和冷藏食品，同时还购买近70%的生鲜食品。

而随着生活水平的提升，中国城市消费者更注重生活品质，“非常关注食品安全”的消费者比例从2009年73%上升到2010年96%。

”这是援引新华社的一则报道，可以看出，人们日生活与超市息息相关，“民以食为天”,生鲜商品是人们每天生活的必需品。

20世纪90年代以来,随着农产品的流通体系由计划经制向市场济体经济体制过渡,传统的生鲜流通体系也逐渐开始向现代生鲜流通体系转变,生鲜商品开始进入了大型超市的生鲜区,对农贸市场的生鲜经营发起了强有力的挑战。

超市怎样为居民提供新鲜安全的鲜活、冷冻类食品，这就要依靠强大的冷链物流①作为保障。

一、连锁超市生鲜食品冷链物流的发展西方是超市的鼻祖，也是超市生鲜食品经营的开创者。

西方人对饮食抱以现实和理性的态度，注重食物成分和营养功能，按照身体所需进食，这是西方饮食文化的显著特点。

同时西方生产力水平高，食品保鲜和加工技术发达，使得生鲜食品最早得以在连锁超市中产生、发展起来。

日本超市生鲜食品经营于上世纪七八十年代才大行其道。

日本是个十分讲究饮食文化的国家，习惯于食用新鲜食品，对生鲜食品的要求很严格。

50年代，由于日本的食品保鲜技术水平较低，传统的保鲜技术与方法是在有悠久历史的传统小店铺里以师徒传授方式延续，难以推广普及，所以当时的日本超市十分缺乏新鲜食品，以经营生鲜食品为主的超市发展缓慢，而其他类型的连锁超市发展很快。

近30年来，由于保鲜加工技术的突破，日本的超市生鲜经营发展很快，以生鲜食品经营为主的中小型超市颇受消费者欢迎。

日本在生鲜食品经营上的精细化程度很高，对东南亚国家的超市生鲜经营技术影响较大。

1969年在台湾开业的顶好超市是最早开始供应新鲜蔬菜、肉类、水产和禽类等生鲜食品的台湾超市，由于对生鲜食品的特性缺乏认识，以及生鲜供应链方面的问题(如货源不稳定)，质量和价格难以把握，造成采购成本较高，整体经营效果不佳。

直到80年代，经营生鲜商品的超市才在台湾开始盛行。

1996年由沃尔玛、家乐福和万客隆等欧美大型连锁商业企业在中国首开超市经营生鲜食品的先河，但是由于中国特殊的生鲜消费环境和习惯，以及不完整的生鲜供应链系统，早期的生鲜经营面临着非常大的难题，缺乏标准化的农产品，没有完整的冷链供应，也没有规范的供应商，更没有深加工冷链食品的消费方式和消费市场，生鲜食品的经营是非常困难的。

经过几年的努力和发展，我国生鲜食品经营得到了应有的重视，其主力商品的地位得以逐渐确立，生鲜食品配套产业群开始形成。

超市的经营者逐步认识到，引人生鲜食品有助于形成经营特色，增加销售额。

各地的大型超市竞相尝试开辟“冷柜式菜场”或生鲜食品区，生鲜食品经营的比重呈逐步上升势头。

在上海、北京、武汉、广州、深圳、洛阳等大中城市，这种趋势已日渐明显。

据统计，上海超市经营生鲜食品的比重达到25％，部分超市达到40％以上，在近900家食品超市中，经营生鲜食品的达500多家，仅蔬菜一项年销售就达4万多吨。

上海华联超市于1995年率先引入生鲜食品经营，随后成立生鲜部，并组建了生鲜食品加工配送中心，目前经营生鲜食品的门店已由最初的几家发展到137家，经营种类达17个大类700多个品种，其中新鲜蔬菜日销量达10吨之多，日配送包装盆菜近两万盆。

在北京，一些超市也扩大了生鲜食品的经营比重。

位于朝阳区的宝记超市和宝佳超市的生鲜食品营业面积占超市总营业面积的30％以亡，供应的生鲜食品有上百个品种。

二、我国超市经营生鲜食品存在的问题1．经营定位问题。

一些超市在经营生鲜食品上存在定位“误区”。

有的超市只是把生鲜食品引入视为招客手段，没有作为新的利润增长点去有效经营；有的超市经营者对消费观念、消费水平及细分市场等缺乏充分考察和调研，盲目上马，迅速扩张，造成了生鲜食品经营困难。

2．成本、价格问题。

生鲜食品经营先期投入较大(如冷藏、保鲜设施、经营场地等)，加工成本较高(如净菜去皮、切块、包装和冷藏等)，这要求经营者既应考虑生鲜食市经营技术水平低、管理者素质不高等原因，特别是超市连锁经营没有有效开展，致使许多超市业在经营生鲜食品中存在着集货、加工及配送等问题，加之现有保鲜、冷藏设施设备不足或不配套，生鲜食品在流通中损耗较大，因而其销售价格居高不下，成了只能进入少数高收人家庭的“贵族食品”，普通消费者不敢问津。

3．规范经营问题。

突出表现在两个方面：一方面是超市生鲜食品经营比重太小。

原国内贸易部颁布的《连锁店经营管理规范意见》明确规定，连锁超市经营商品中肉类、禽蛋、蔬菜、水果、水产品及粮油食品的面积应占全部营业面积的30％以上。

但各地不少超市均未达到这个标准，一些超市的生鲜食品经营区，实际上只是一种形式上的摆设，陈列生鲜食品品种少，也不产生多大的销售额；有的超市经营生鲜食品和熟食制品的面积逐渐缩小，购买者人数日渐稀少。

附近居民对肉类、禽蛋、蔬菜和水产品的需要，仍是通过集贸市场或菜市场得以满足。

另一方面是运作不规范。

大多数超市内部没有建立起生鲜食品质量管理和业务流程的控制体系。

许多超市为了减少损耗，采取了降低商品质量标准的做法。

过期商品不及时下架，将过期商品重新包装、贴上新出品日期标签后继续售卖；不标明商品出品时间或有效期；生鲜品的陈列保鲜条件达不到规范要求；商品陈列整理不及时，影响陈列效果等等，不一而足。

这些不良现象直接导致顾客对生鲜商品的可信度下降，顾客光顾的频率也会明显下降，经营状况逐步陷入“次品一不景气一更次品一更不景气”的恶性循环。

下面我们走进华联超市②生鲜配送中心，看看华联是怎么做的：1 华联生鲜配送业务背景对于规模化生鲜经营的大型连锁超市集团来说，生鲜加工配送中心的建立和良性运作十分重要，它将为整合和优化生鲜供应链各方面资源，为连锁超市生鲜区的标准化管理奠定良好的基础，为超市生鲜经营积蓄充足的后续发展能力和竞争优势。

就目前超市生鲜品的采购渠道分布状况看，超市生鲜品的采购来源主要有两类，本地采购和产地采购。

本地采购的产品包括叶菜类（蔬菜基地）、鲜肉类（肉联厂）、鲜活水产（淡水养殖基地）、部分副食品（豆腐、豆浆、豆制品）、半成品凉菜、切配菜等；产地采购的产品包括大宗干菜、部分水果、冰冻水产、干鲜制品、加工制品。

目前是以单店生鲜经营形式为主，得不到生鲜配送服务体系支持，限于配送环节保鲜水平不高，超市生鲜品采购集合的数量不大，使得超市生鲜区依赖于本地采购的生鲜品数量和品种比例相对较大，经营弊端一览无余。

同一城市连锁超市的生鲜商品结构中，同样存在严重的同构化现象，商品淘汰更新率较低，差异化经营和特色经营未能得到充分发挥，市场竞争力较弱。

在采购渠道优化方面，如果建立起生鲜加工配送服务体系，连锁超市可以在几个方面显现更强的市场运作优势，一是可以有效整合本地连锁店生鲜销售的规模能力，以相当采购批量从农产品生产基地直接进货，减少中间环节；二是可以将部分农副产品从本地采购转为跨地区向产地采购，进而面向全国招标采购，扩大超市生鲜品的采购视野，为差异化经营和特色经营创造条件；三是结合采购渠道逐步向产地市场采购转移，可以淘汰一些实力弱、运作不规范的中小加工生产厂商和供应商，有效重构和优化生鲜采购渠道。

建立自己的生鲜加工配送中心，它将成为有效连接生鲜供应链上、下游，改善连锁超市生鲜经营采购运作环境的重要环节。

华联物流已经拥有一个生鲜配送中心，但由于其信息系统开发较早，功能、定位已经不能满足管理和业务日益增长的需求。

2 华联生鲜中心急需解决的几个问题2.1生鲜货品进货问题华联生鲜货品进货时，有的货品有外包装，有的货品无外包装，有些蔬菜是连麻袋等容器一起进来，这样收货时有的是净重，有的是毛重。

原先的操作是以出为进，即出多少货，就认为是进了多少货，这样做的好处是和供应商结算方便，弊端是管理层无法对采购人员的采购质量进行考核，因为看到的数据、到门店的货品数量都是合格的，采购质量是100%合格的。

2.2生鲜货品库存问题生鲜货品在仓库中保存时，会发生水分蒸发、变质等自然损耗。

由于原先的操作是以出为进，因此，这些损耗数据都无从查找。

当这些损耗量较大或存在人为因素时，管理层也就不乐意了。

2.3生鲜货品加工问题华联生鲜加工分为两类：一类是生鲜货品进入仓库后，需要进行简单分箱加工就可配给门店，比如说蔬菜，把这些蔬菜分成一箱一箱（每箱六斤）后就能配给门店。

对于以出为进的方式，在这种加工过程中到底损耗了多少，谁也说不清楚。

还有一种加工，涉及到了成本的转移，用到了配方，同样在加工过程中损耗了多少，也是一笔糊涂帐。

2.4生鲜配送中心的容器管理问题华联生鲜货品中的冷链货品、蔬菜、鸡蛋等，都是放在周转箱中进行装载和运输的。

实际操作中都是业务人员每天把数据记录在相应的纸面表格中，然后再手工计算送出去的数量、拿回来的数量，这些数量还要区分周转箱的类型、区分是哪个供应商的，费时费力且不能保证数据的准确性。

如何能够通过系统自动计算出每天要送到每个门店各种类型的周转箱数量数据、从门店拿回到物流的周转箱数量数据是个比较棘手但必须解决的问题。

3 系统的解决方案介绍海鼎的生鲜配送系统包含了采购入库、加工管理、配货出库、周转箱管理、退货五大功能模块。

针对华联物流的业务特点和其急需解决的问题、发展战略目标，海鼎项目组提出了如下解决方案：为了能够对采购质量进行考核、能够对库存过程中的损耗、加工过程中的损耗进行统计和分析，生鲜配送系统引入了库存管理的概念。

在采购入库后，记录入库数量，在加工过程中，记录加工过程、拣货过程中的废弃物数量、拣货完成后进行盘点，得到最后的实际库存，就可以统计出采购质量如何、分拣损耗了多少。

举例说明，采购入库数量为128斤，给门店配货出库后，实际发到门店的为100斤，分拣产生残次物25斤，库存1斤，则当日的分拣损耗为2(128-100-25-1=2)斤，采购损耗为25斤。

如果最后的实际库存不10斤，则当日采购溢余为7（10-(128-100-25)=7）斤。

通过以上数据，就可以知道采购员采购的商品质量如何，分拣出库时到底产生了多少损耗，为管理提供量化的指标。

为了解决加工过程中库存的转移、成本的转换，海鼎生鲜系统提供了分解型配方、组合型配方、加工任务。

在加工任务中选择好要加工的配方后，系统会告诉操作人员，从哪个地方拿什么货品，拿多少，实际加工完成后，操作人员把实际用掉的原料数量、实际生成的成品数量录入到系统中，系统会根据这些信息自动计算出成品的进价、成品的配价、成品的售价供操作人员参考，并可以根据实际情况进行修改。

生鲜配送中的周转箱管理问题，一直是比较头疼的问题。