食品检验检疫学重点

食品国境检疫：食品国境检疫是指我国在开展食品的对外贸易中，为防止国外的动植物疫病、有害生物和食源性传染病贸易渠道传入我国，以及保证出口食品符合进口国卫生质量要求，由口岸机关进行的检疫。

检疫审批：也称检疫许可，是指在输入某些检疫物时，输入单位向检疫机关提前提出申请，检疫机关审查并决定是否批准输入的法律程序。

现场检验检疫：现场检验检疫是指检验检疫人员在现场环境中对输入或输出的食品进行检查和抽样，即检查证单、检查证货相符、防疫消毒等，并根据需要采取样品进行实验室检验检疫等，并初步确认是否符合相关检疫要求的法定程序。

隔离检疫：隔离检疫是将进出境或国内调运的有关动植物在检疫机关指定的场所内，于隔离条件下进行饲养或种植，并在其生长期间进行检验、检测和处理的一项措施。

检疫处理：检疫处理是检疫机关根据检验、检疫结果以及相关规定，采用一定方式对检疫物实施处理的法定程序。

报检：报检是指申请人，即食品收货人或者其代理人按照法律、法规的规定，向检疫机构及时声明并申请检疫的法律程序。

预检：预检是动植物或其产品出入境前，由检疫人员在其生长或生产期间于原产地进行检验、检测，以防止管制性动物疫病或植物有害生物在国际间传播或扩散的一项措施。

实验室检验：实验室检验是指借助实验室仪器设备对检疫物样品进行动物疫病和植物有害生物检查、鉴定的法定程序。

出证放行：检疫出证放行是检疫机关根据检疫或除害处理结果，判断合格后签发相关单证并决定准予输出、输入的法定程序，也是进出境食品检验检疫工作的最后一个环节。

采样：从大量的分析对象中抽取有一定代表性的一部分样品作为分析材料。

检样：由整批食物的各个部分抽取的样品称为检样。

原始样品：把许多份检样综合在一起称为原始样品。

平均样品：将原始样品按照规定方法经混合平均，均匀地分出的一部分供分析检验用的样品称为平均样品。

进境检疫：进境检疫是指对贸易、交换、赠送、援助等方式进境的食品及其他检疫物在入境口岸进行的一种检疫。

出境检疫：出境检疫是指对贸易、交换、赠送、援助等方式出境的食品或其他检疫物在出境口岸进行的一种检疫。

过境检疫：指载有食品或其他检疫物的运输工具等通过我国国境时，对食品进行的检疫。

产地检疫：产地检疫是食品在生产期间或离开生产地之前所进行的检疫。

菌落总数：是指一定培养条件下（如需氧状况、培养基成分、PH、培养温度和时间等）每克（每毫升）食品样品中所生长出来的细菌菌落总数。

水分活度：值表示食品中水分存在的状态，即反映水分与食品成分的结合程度或游离程度。

抗氧化剂：能阻止或延迟食品氧化，以提高食品稳定性，延长食品安全储藏期限的食品添加剂称为抗氧化剂。

简答题预检与产地检疫的区别主管部门不同：产地检疫的主要部门属于国内动植物检疫机关，而预检的主要部门属于输入国出入境动植物检验检疫机关；针对原产地不同：产地检验针对的是本国的原产地，而预检针对的是对方国家的原产地；针对的疫情不同：产地检疫针对的是本国或本省检疫性动物疫病或植物有害生物，而预检针对的是对方国家的动物疫病或植物有害生物。

现场检验检疫的内容1核查货物的品名、批号、数量、重量、外包装、规格等是否与报检单证相符。

检查有无生产日期，是否在保质期内。

2检查产品的储存现场是否清洁卫生，有无有害虫和鼠害，产品外包装上有无污染等情况。

产品是否按品种、批次分类存放，有无相互混杂或与有毒、有害物品或其他易腐、易燃品混装等。

3包装查验：检查包装是否完整，有无破损、渗漏或污染情况；核查包装容器是否符合产品的性能及安全卫生要求，有无其合格证明，包装材料是否为无毒和清洁。

4标签检验：检验出口食品标签内容是否符合进口国的标签标准或相关要求。

如无特殊要求，按我国标签标准检验。

5 感官检验：感官检查组织状态、色泽、气味、滋味是否正常，有无异物，液体样品有无分层及浑浊现象，粉状样品有无水湿、结块，有无霉变、腐败变质等现象。

动物性食品检疫对象动物性食品检疫的对象是动物疫病，包括动物传染病和寄生虫病。

动物传染病是由特定病原微生物引起的，具有一定的潜伏期和临床表现，并具有传染性的疾病，包括病毒病、细菌病、支原体病、衣原体病、螺旋体病、放线菌病、立克次氏体病和霉菌病等。

动物寄生虫病是由病原性寄生虫引起的疾病，包括原虫病、线虫病、吸虫病、绦虫病和一些寄生性节肢动物病等。

植物性食品检疫对象植物性食品检疫对象是由检疫法规所明确规定的植物有害生物，即检疫性有害生物。

检疫性有害生物是指那些对其受威胁的地区具有潜在经济重要性，但尚未在该地区发生．或虽已发生但分布不广并正在进行官方控制的植物有害生物。

检疫性有害生物主要包括三大类别：检疫性植物病原物：真菌、细菌、病毒、线虫等类群。

检疫性害虫：昆虫、螨类和软体动物等检疫性杂草：寄生型害草、竞争型害草和有毒型害草等。

常压干燥和减压干燥分别适合于哪些食品的水分测定？分别应该注意什么？常压干燥法，适用于在95~105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微且对热稳定的食品。

该方法不能完全排出食品中的结合水，所以它不可能测出食品中真正的水分。

减压干燥法，适用于在100℃以上加热容易变质及含有不易除去结合水的食品，如淀粉制品、豆制品、罐头食品、糖浆、蜂蜜、蔬菜、水果、味精、油脂等。

实际应用时可根据样品性质及干燥箱耐压能力不同而调整压力和温度。

真空干燥箱内各部位温度要求均匀一致。

共沸蒸馏法的原理是什么？适合于哪些食品样品中的水分测定？原理：基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的沸点这一事实，在试样中加入与水互不相溶的有机溶剂(如苯或二甲苯等)，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸蒸出，冷凝并收集馏液，由于密度不同，馏出液在接收管中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分含量。

适用范围：谷类、蔬菜、水果、发酵食品、油脂及香辛料等含水较多又有较多挥发性成分的食品的水分测定，特别对于香辛料。

牛乳中常见的掺假物质和检验方法有哪些掺水，牛乳掺水一般是通过检测密度进行检验，鲜乳掺水后密度会降低。

掺碱，溴百里香酚蓝指示剂在pH6.00~7.60的碱性溶液中由黄色至蓝色发生变化。

掺亚硝酸盐，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与1-萘胺偶合形成紫红色染料。

掺碳水化合物，医用尿糖试纸掺淀粉、豆浆、面粉类物质，该实验用加热煮沸后冷却的奶作为样品，灵敏度更高。

掺乳清粉，乳成分分析仪掺抗生素，发酵法掺防腐剂：1 掺双氧水。

原理：双氧水氧化碘化钾，碘遇淀粉变蓝。

2 掺焦亚硫酸钠。

原理：焦亚硫酸钠具有还原性，使碘还原成I-，从而使碘失去遇淀粉变蓝的能力。

掺羊乳，测定：铬酸钾试剂指示，硝酸盐滴定至黄色变红色。

三聚氰胺，GB/T 22388-2008 原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法GB/T 22400-2008 原料乳中三聚氰胺快速检测液相色谱法NY/T 1372-2007 饲料中三聚氰胺的测定食用油中掺入非食用油的检验方法：色泽气味及滋味透明度掺入糖精、香精、色素的饮料鉴别：可以通过检验饮料中是否含有蔗糖来鉴别是不是“三精水”。

1 乳与乳制品主要进行哪几项指标检测其新鲜度？1乳相对密度的测定2乳含脂率的测定3.乳酸度的测定4.生乳细菌污染度的测定2 动物油脂可通过哪些理化手段检测其新鲜度？试列举四种检测指标及其原理酸值的测定原理：酸值是脂肪分子分解程度的指标，脂肪水解后酸值升高是腐败的表现。

酸值以中和100 g 脂肪中游离脂肪酸所需苛性钾的毫克数来表示。

判定：酸值3.5以上为败坏油脂，不宜食用。

不同等级脂肪的酸值和水分含量见表13-25。

2.水分的测定原理：食用脂肪的水分含量不应超过规定标准(表13-25)，水分含量的升高，说明脂肪在熔炼和澄清过程中未遵循技术操作规程，这样的脂肪水解过程大大加速，品质低劣，不耐保藏。

判定：水分不得超过0.3%。

3.中性红染色试验原理：中性红是一种指示剂，在酸性环境下呈红色，在碱性环境下呈黄色。

油脂败坏时由于低分子脂肪酸的含量增高，油脂呈酸性反应。

故借助于着染后脂肪颜色变化，以测定其新鲜度。

判定：良质油脂呈黄色或暗黄色，次质油脂呈褐色或褐攻瑰色，变质油脂呈玫瑰红色或红色。

4.过氧化物反应原理：当过氧化物酶存在时，愈创树脂的某些组成部分能被酸败油脂中所含有的过氧化物氧化，同时呈现蓝色反应。

脂肪的过氧化物反应和肉的过氧化酶反应具有相同的原则。

判定：凡出现浅蓝色证明油脂败坏，凡出现其他颜色则认为油脂未败坏。

样品的预处理方法有哪六大类？距离三种具体处理方法并叙述其原理和试用何种成分预处理？有机物破坏法，溶剂提取法，蒸馏法，色层分离法，化学分离法，浓缩。

有机物破坏法：原理：在测定前破坏金属离子与试样中的蛋白质等有机物结合而成的有机金属化合物，使被测组分释放出来。

适用范围：此方法适用于食品中无机盐或金属离子的测定。

蒸馏法：是利用液体混合物中各组分挥发度不同而进行分离的方法，具有分离和净化双重效果。

适用范围：可以用于除去干扰组分，也可以使被测组分定量分离出去后再测定。

溶剂提取法：机理：利用混合物中各物质溶解度的不同，将混合物组分完全或部分分离。

对组成不均匀的食品如何进行正确采样（如肉，水产，果蔬）①肉类根据分析目的和要求不同而定。

可从整体的不同部位取得检样，混合后形成原始样品，再分取缩减得到所需数量，代表该只动物的平均样品②水产品小鱼、小虾：可随机采取多个检样（2～3条），切碎、混匀后成为原始样品，再分取缩减得到所需数量的平均样品;大鱼：可从若干个体上的头、体、尾各部位切取适量可食部分得到检样，切碎、混匀后形成原始样品，再分取缩减得到所需数量的平均样品。

③果蔬体积较小的(如山楂、葡萄等)：可随机取一定个数作为检样，切碎、混匀形成原始样品，再分取缩减得到所需数量的平均样品；体积较大的(如西瓜、苹果、萝卜等)：可按成熟度及个体大小的组成比例，选取一定的个体作为检样，对每个个体按生长轴纵剖分4份或8份，取对角线2份，切碎、混匀得到原始样品，再分取缩减得到所需数量的平均样品；沙门氏菌检验程序有哪些？1.前增菌: 第一步使食物样品在含有营养的非选择性培养基中(缓冲蛋白胨水）增菌，使受损伤的沙门氏菌细胞恢复到稳定的生理状态。

2.选择性增菌: 在含选择性抑制剂的促生长培养基中间，样品进一步增菌的一个步骤。

此培养基允许沙门氏菌持续增殖，同时阻止大多数其他细菌的增殖。

3.选择性平板分离: 这一步采用固体选择性培养基，抑制非沙门氏菌的生长，提供肉眼可见的疑似沙门氏菌纯菌落的识别。

4.生物化学筛选: 排除大多数非沙门氏菌。

也提供了沙门氏菌培养物菌属的初步鉴定。

5.血清学技术提供了培养物菌种的鉴定。

食品中蛋白质测定方法？写出其原理和主要步骤凯氏定氮法。

原理：样品与硫酸和催化剂一同加热后消化，使蛋白质分解，其中的碳和氢分别被氧化成二氧化碳和水逸出，而有机氮转化成氨后与硫酸结合生成硫酸铵，然后在碱性条件下蒸镏使氮游离，用硼酸吸收后再用硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即得蛋白质含量。