(完整word)WSET课程培训(初级)葡萄酒培训资料.doc

复习内容

葡萄酒的定义：

葡萄酒是指只用新鲜的葡萄酿造的无浓缩的酒精饮料。

Wine is made of the fresh grape without other fruits, concentrating.

葡萄酒的发酵是通过酵母消耗葡萄汁里的糖分转化成酒精和二氧化碳的过程。

Fermentation is a natural process caused by yeast. Yeast feed on sugar converting into alcohol and carbon dioxide gas.

葡萄酒的饮用好处：

1对癌症、冠状动脉疾病、脑血管意外（中风）三大致死疾病的预防有积极的作

用。

2提高血液中“良性”胆固醇（即 HDL) 的含量（而血浆中 HDL 的含量较高会显著降低心脏病发病率）。

3降低血液中动物脂肪分解出的脂质（即“劣质”的胆固醇）含量。

4红酒中富含单宁酸，可抗氧化、延缓衰老。

5丰富的维他命，能提高人体免疫力，增强抗感冒的能力。

医生与酿酒师建议：男性每天饮用 300-400ml，女性 200-300ml,有益于身体健康。

食用葡萄与酿酒类葡萄的区别：

鲜食葡萄（ Table Grapes）vs 酿酒葡萄（ Wine Grapes）

酿酒葡萄：

果粒小

果汁多，果肉少果皮较厚

高糖高酸

产量适中或较低欧亚种为主食用葡萄：

果粒大

果汁少，果肉多

果皮较薄

糖度适中酸度较低

产量高

欧亚种，美洲种，杂交种都有

一、常见类【葡萄品种】特性：

霞多丽：气候影响，香气多变

长相思：高酸度，植物性香气，高酒精，轻酒体

雷司令：高酸度，柠檬矿物香，中等酒精，轻酒体

赤霞珠：高酸度，高单宁，颜色深，黑色水果风味，中-重酒体西

拉：（设拉子）高酸度，高酒精，黑色水果与辛辣感，重酒体。美

乐：（梅洛）低酸度，高酒精，红黑水果风味，单宁柔和。

黑比诺：单宁柔和，高酸度，颜色浅，红色水果风味，优雅

二、【葡萄的种植】：优良的产区所具备的条件：

1.合理的气候条件（温度，湿度，光照，降水）

2.适宜的土壤（排水性，肥力，矿物含量等）

3.种植合理的品种

4.进行最佳的管理

三、【葡萄酒的一般分类】

1按照颜色：

红葡萄酒

白葡萄酒

桃红葡萄酒（玫瑰红）

2按照按糖度：

（干型葡萄酒 4 克以下残糖甜

型 45 克左右）

半干型 4 克到12 克半甜型12 到 45 克左右，

3 按气压：

微气泡酒

起泡酒

静态类葡萄酒

4 特殊工艺类型葡萄酒：

A 加强型葡萄酒 :波特和雪莉

B 冰酒：冷气候下国家居多：奥地利，德国，加拿大

C 贵腐酒法国（苏待巴莎克）匈牙利TOKYI azul (新世办 ) 等

四、【葡萄酒的传播路线】：

1葡萄种植最早起源于梅索不达米亚平原

2 公元前 6000 年，埃及和腓尼基有葡萄种植

3 公元前 3000-4000 年，葡萄种植和酿酒传入希腊。

4 公元前 1000 年，传入意大利、西西里和北非。

5 公元前 500 年，传入西班牙、葡萄牙和法国南部。

6随着罗马帝国的扩张传入北欧和俄罗斯南部

一、旧世界

法国 France ，意大利 Italy ，西班牙 Spain ，德国 Germany ，葡萄牙 Portugal 等；

二、新世界

美国 America ，澳大利亚Australian ，新西兰，智利，南非South Africa 等。

新旧世界国家葡萄酒的区别：

旧世界新世界

酒标突出产地突出酒厂名称、品牌和葡萄品种葡萄品种特定产地种植特定品种严格要求特定产地种植任何品种都不受限

葡萄种植对种植方法有严格要求对种植方法没有严格要求

酿造方法对酿造方法有严格要求对酿造方法要求较松

传统风格维持传统维持传统同时鼓励创新

灵活性弱强

五、【葡萄酒的存放保存与饮用】：

理想的保存环境：

恒温：理想为 13 度， 10~18 度均可接受，恒定

恒湿：湿度在 70%左右

避光：避免强光和日光的长期直射

避震：避免强烈的震动

以软木塞封口的酒瓶需要卧放

酒窖：

满足条件的天然地下酒窖

带有温湿调节装置的地下酒窖

恒温酒柜

家中阴暗的远离热源与振动的角落

葡萄酒是“活的”。

葡萄酒需要什么样的保存环境与葡萄酒需要保存多久有关–需

要保存的时间越长，就越需要比较理想的保存环境

六、【如何品鉴】：

指导客人正确的去品酒

1，正确的去拿杯，正确的去碰杯。

2，正确的去品酒的步骤

观色（葡萄酒的颜色与酒体）

闻香，初闻，晃闻，饮闻，何种香气。

品酒（酒体打转）（温度，甜度，酸度，涩度，收酒速度）

3，记住自己喝过的每一款酒的味道。自己常写写酒评。

储存温度 12-16C

食用温度

甜白葡萄酒4～ 8℃

香槟／起泡酒6～ 8 ℃

清淡干白酒8～ 10 ℃

浓郁干白酒（霞多丽）10～ 12 ℃

桃红葡萄酒12～ 14 ℃

清淡干红酒14～ 16 ℃

浓郁干红酒赤霞珠果味足16 ~18 ℃

品鉴状态：

1外观

2颜色，（澄清度，粘稠度，气泡）

3香气

4状态，（发展，浓郁度，香气类型，和谐性）

5口感

6单宁，（酸度，酒体，甜感，平衡，质感，风味，发展，余味，长度，总结）7品质，（风格，陈年能力，品种，产地，年份，酿酒技术）

七、【餐酒搭配的基本原理】：红酒配红肉，白酒配白

肉葡萄酒配餐的 4 大原则：

1酒和菜都有重量，两者重量应该相当

2味道的强度相近，不至于某一方夺味

3味道可以相近或对比

4触感彼此辅助，增加愉悦感