食品工艺学复习资料讲解(最新整理)
食品工艺学复习资料
食品工艺学复习资料一、名词解释1.果蔬加工成熟度：是指果实已具备该品种应有的加工特性，又可分为适当成熟与充分成熟。
2.均质：使不同粒度、密度大的颗粒进一步破碎成小颗粒并使之均匀分布，不产生沉淀。
3.复原乳：以奶粉、奶油等为原料，加水还原而制成的与鲜乳组成、特性相似的乳制品。
4.蹲脑：又称涨浆或养花，是大豆蛋白质凝固过程的继续。
点脑结束后，蛋白质与凝固剂过程仍在继续进行，蛋白质网络结构不牢固，只有经历过一段时间后凝固才完成。
5.点脑：把凝固剂按一定的比例和方法加入到煮熟的豆浆中，使大豆蛋白质溶胶转变成凝胶，及豆浆变成豆腐脑。
6.保持式灭菌乳：以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，无论是否经过预热处理，在罐装并密封之后经灭菌等工序制成的液体产品。
7.速溶豆粉：以大豆为原料制成的高蛋白冲击式食品，营养丰富价格低廉8.压延比：面片进出同道压辊的厚度差与进入前的面片厚度之比。
9.发烊：硬糖透明似玻璃状无定型基本无保护地暴露在湿度较高的空气中，由于自身吸水性，开始吸收水分，在一定时间后，其表面黏度迅速降低，呈现熔化状态而失去固有的外形。
10.润水：给原料加入适量的水分，使原料均匀而完全吸收水分充分膨胀的工艺过程。
11.速冻p.p.p概念：即原料、加工处理和包装，即早期质量是由原料的新鲜度、冻结前的预处理、速冻条件和包装等因素所决定。
12.硬化处理：常用硬化剂消石灰、氯化钙等金属离子与果蔬中的果胶物质生成不溶性的果胶盐类，使果肉组织致密坚实，耐煮。
13.面团调制：又称调粉、和面或搅拌等，即处理好的原辅料按配方的用量，根据一定的投料顺序，调制成适合加工性能的面团。
14.组织化植物蛋白：指大豆经加工后，使蛋白发生变性，蛋白质分子重新排列定向，形成具有同方向的新组织结构，同时凝固后形成纤维蛋白。
15.淀粉糊化:淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀、分裂，形成均匀的糊状溶液的过程。
把β-化状态的淀粉变成ɑ-化状态的淀粉。
食品工艺学考试重点及复习资料
食品工艺学考试重点一、干藏食品的复水性：指簇新食品干制后能从新吸会水分的程度。
复原性：干制品重新汲取水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以与可见因素（感官评定）等各个方面复原原来簇新状态的程度。
水分活度：食品表面测定的水蒸汽压(p)与相同温度下纯水的饱和蒸汽压(p0)之比，值的范围在0～1之间。
= 。
导温性：由于水分梯度，使食品水分从高水分处转移或扩散的现象，即导湿现象。
导湿温性：在物料内部会建立肯定的温度梯度，温度梯度会促使固态和液态水分从高温处向低温处转移的现象。
1.影响原料品质的因素主要有哪些？①微生物的影响；②酶的作用；③呼吸；④蒸腾与失水；⑤成熟和后熟；⑥动植物组织的龄期与其组织品质的关系。
2.常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何限制？影响因素：（1）微生物；（2）自然食品酶；（3）物化因素：热、冷、水分、氧气、光、时间。
①若短时间保藏，有两个原则：（1）尽可能延长活体生命；（2）假如必需终止生命，应当立刻洗净，然后把温度降下来。
②长时间保藏则需限制多种因素（1）限制微生物：加热杀灭微生物、巴氏杀菌灭菌、冷冻保藏抑制微生物、干藏抑制微生物、高渗透、烟熏、气调、化学保藏、辐射、生物方法。
(2)限制酶和其它因素限制微生物的方法许多也能限制酶反应与生化反应，但不肯定能完全覆盖比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。
加热、辐射、干藏也类似(3)其他影响因素包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决。
3.干燥的机制是什么？简洁状况下，食品表面水分受热后首先由液态转变为气态（与水分蒸发），而后水蒸气从食品表面对四周介质中扩散，于是食品表面水分含量低于它的内部，随即在食品表面和内部区间建立了水分差或水分梯度，会促使食品内部水分不断削减。
但在困难状况下，水份蒸发也会在食品内部某些区间或甚至于全面进行，因而食品内部水分就有可能以液态或蒸汽状态向外扩散转移。
同时，食品置于热空气的环境或条件下。
食品工艺学整理
食品工艺学整理第一章绪论1、食品的功能：营养功能：食品中的营养成分主要由蛋白质、脂肪、碳水化合物等。
食品的营养价值不仅取决于营养素的全面和均衡，还体现在其食品原料的获得、加工、储藏和生产全过程中的稳定性、保持率以及生物利用率方面。
感官功能：1）外观：包括大小、形状、色泽、光泽等。
2）质构：包括硬度、黏性、韧性、酥脆度、稠度等。
3）风味：包括气味和味道，气味有香气、臭气、水果味、腥味等，味道有酸、甜、苦、辣、咸、麻、鲜等。
保健功能：饮食与健康存在密切的关系，摄入能量过多或营养不当，可引发疾病，而缺乏一些营养素也会使得身体健康下降引起疾病。
食物除了含有大量营养素，还含有少量或微量化学物质如黄酮类、多酚类、肽类、低聚糖等，这些成分不属于营养素，但对人体具有调节机体功能作用，称为功能因子。
2、食品的特性：安全性：是指食品必须是无毒、无害、无副作用的，应当防止食品污染和有害因素对人体健康的危害以及造成的危险性，不会因食用食品而导致食源性疾病的发生或中毒和产生任何危害作用。
导致食品不安全的因素主要有微生物、化学、物理等方面，此外还有疯牛病、禽流感、假冒伪劣食品、食品添加剂的滥用以及对转基因食品存在的疑虑等。
保藏性：是指在一定的时期内食品应该保持原有的品质或加工时的品质或质量。
食品的品质降低到不能被消费者接受的程度所需要的时间称为食品的保存期。
一种食品的保存期取决于加工方法、包装和贮藏条件等诸多因素。
方便性：食品应切实从消费者的实际出发，具有方便实用性，便于携带、食用、运输和保藏。
食品的方便性充分体现了食品人性化的一面，直接影响食品消费者的可接受性，是食品不容忽视的一个重要方面。
3、食品工艺的概念及特点：概念：食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
特点：①食品工艺决定了加工食品的质量。
食品质量的高低取决于工艺的合理性和每一工序所采用的加工技术。
（完整版）食品工艺学复习资料讲解
（完整版）⾷品⼯艺学复习资料讲解《⾷品⼯艺学》复习题1. 罐头⾷品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装⼊⾦属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排⽓密封、⾼温杀菌、冷却等过程制成的⼀类⾷品。
2. 商业⽆菌: 罐头⾷品经过适度的热杀菌后,不含有对⼈体健康有害的致病性微⽣物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的⾮致病性微⽣物。
3. 平盖酸坏：指罐头外观正常⽽内容物却在平酸菌活动下发⽣腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。
4. 平酸菌：导致罐头⾷品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。
即该类细菌代谢有机物质产酸⽽不产⽓。
5. D 值：指在⼀定的条件和热⼒致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
(D 值与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关。
D 值越⼤，表⽰微⽣物的耐热性越强。
令b = a10-1,则 D=t)6. Z 值：在⼀定条件下，热⼒致死时间呈10倍变化时，所对应的热⼒致死温度的变化值。
7. TDT 值：(Thermal Death Time ，TDT)热⼒致死时间，是指热⼒致死温度保持不变，将处于⼀定条件下的⾷品(或基质)中的某⼀对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。
8. TRT 值：热⼒指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热⼒致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某⼀程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。
9. 反压冷却：为防⽌玻璃罐跳盖或铁罐变形，⽽需增加杀菌锅内的压⼒，即利⽤空⽓或杀菌锅内⽔所形成的补充压⼒来抵消罐内的空⽓压⼒，这种压⼒称为反压⼒。
10. 传热曲线：将罐内⾷品某⼀点（通常是冷点）的温度随时间变化值⽤温-时曲线表⽰，该曲线称传热曲线。
11. 热⼒致死温度：表⽰将某特定容器内⼀定量⾷品中的微⽣物全部杀死所需要的最低温度。
12. 热⼒致死时间曲线：⼜称热⼒致死温时曲线，或TDT 曲线。
食品工艺学
5、冷害：冷却贮藏时，有些水果蔬菜的品温虽然在冻结点之上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡的现象。
6、热熏：制品周围熏烟和空气混合气体的平均温度超过22度的烟熏过程称为冷熏。
三、综述题
1、根据微生物对碳水化合物的发酵作用，综合说明糖发酵的类型及其它们在食品中的具体应用。
答:根据微生物对碳水化合物的发酵产生的产物，可以将糖发酵分为酒精发酵、乳酸发酵、醋酸发酵、丁酸发酵等一些比较常见和重要的发酵类型。
食品中主要应用下面几种：
应用：①酒精发酵酒精发酵是食品中的糖类在酵母菌的作用下转化成乙醇的过程，在酒精、酿酒和食品工业上都有大量应用，葡萄酒、果酒、啤酒都是利用酒精发酵制成的产品
4.烟熏保藏：食品的烟熏保藏就是利用木材不完全燃烧时产生的烟气熏制食品，以赋予食品特殊风味并能延长食品保藏期的方法
5.化学保藏：就是在食品生产和储运过程中适用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能保持原有品质的一种方法，也就是防止食品变质和延长保质期。
6.栅栏技术：食品保藏中设置多种微生物生长或食品腐败变质的阻碍因子如适当的温度、水分活度、pH等，这些阻碍因子又被称为栅栏因子，每增加一个因子就可以有保藏加和的作用，使保藏效果更好，而应用多种因子的条件却比单一因子要温和得多，这就是栅栏技术
7、抗氧化剂：能够推迟、延缓或者预防由于氧化引起的食品败坏或风味裂化的物质。
8、寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发送显著收缩，以后，即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这现象就是寒冷收缩。
2.罐藏：食品的罐藏就是把食品置于罐、瓶或袋中，密封后加热杀菌，借助容器防止外界微生物的入侵，达到在自然温度下长期存放的一种保藏方法
(完整版)食品工艺学复习资料讲解
《食品工艺学》复习题1. 罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
2. 商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
3. 平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。
4. 平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。
即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。
5. D 值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
(D 值与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关。
D 值越大，表示微生物的耐热性越强。
令b = a10-1,则 D=t)6. Z 值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。
7. TDT 值：(Thermal Death Time ，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。
8. TRT 值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。
9. 反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。
10. 传热曲线：将罐内食品某一点（通常是冷点）的温度随时间变化值用温-时曲线表示，该曲线称传热曲线。
11. 热力致死温度：表示将某特定容器内一定量食品中的微生物全部杀死所需要的最低温度。
12. 热力致死时间曲线：又称热力致死温时曲线，或TDT 曲线。
食品工艺学复习资料
食品工艺学复习资料引言：食品工艺学是研究食品生产过程中的物理、化学和生物学原理的学科。
在现代社会，食品工艺学扮演着重要的角色，确保我们能够获得安全、营养且具有良好口感的食物。
本文将为你提供一份食品工艺学的复习资料，帮助你回顾相关的知识点。
一、食品工艺学的定义和重要性食品工艺学是研究食品的加工过程、技术和原理的学科。
它涵盖了食品的生产、加工、储存、运输和销售等各个环节。
食品工艺学的目标是通过科学和工程手段，提高食品的质量、安全性和营养价值。
食品工艺学的研究对于人类的生活至关重要。
它可以帮助我们制定科学、高效的食品生产工艺，确保食品的品质和安全性。
同时，食品工艺学也涉及食品加工过程中的能源利用、环境保护等方面，对可持续发展和资源利用具有重要意义。
二、食品工艺学的基本原理1. 热传导原理：食品加工中常常需要通过热传导来实现加热或降温的目的。
热传导是热量从高温区域到低温区域传递的过程。
了解热传导原理可以帮助我们掌握食品加热的技术要点，确保食品的热处理达到要求的温度。
2. 微生物学原理：食品中常常存在微生物，包括有益的和有害的。
了解微生物学原理可以帮助我们掌握食品的微生物安全控制方法，防止食品被微生物污染。
3. 营养学原理：食品的营养成分对于人体的生长发育和健康至关重要。
了解食物中各种营养成分的作用、相互作用以及在加工过程中的变化规律可以帮助我们选择和设计适宜的食品工艺。
4. 物料平衡原理：食品加工过程中涉及到原料的进料和产物的出料，了解物料平衡原理可以帮助我们控制食品加工过程中的物料投入和产出，提高食品生产的经济效益。
5. 化学反应原理：食品加工过程中常常涉及到化学反应，例如酵母发酵、蛋白质的糖基化反应等。
了解化学反应原理可以帮助我们预测和控制食品加工过程中发生的化学变化，确保食品的品质。
三、常见的食品工艺技术1. 杀菌技术：食品中常常存在有害的微生物，为了保证食品的安全性，需要进行杀菌处理。
常见的杀菌技术包括高温短时杀菌、超高温杀菌和辐照杀菌等。
最新最全食品工艺学知识点整理(通关必备)
绪论食品的品质变化主要有：脂肪酸败、褐变、淀粉老化、新鲜度的下降、营养成分的降解。
食品品质变化的主要因素有哪些？生物：微生物、酶、其他生物侵害物理因素：光线：促进食品成分的分解，引起变色、变味、Vc的损失温度：温度较高时是挥发性物质损失，温度较低时会影响食品品质压力：使食品变形或裂解化学因素：氧化：油脂氧化，Vc损失还原：还原剂调节面筋筋力，使金属罐壁溶解分解：蛋白质的分解化合：蛋白质水解作用、硫化作用5、食品保藏的方法答：生机原理：维持食品最低生命活动的保藏方法。
如冷藏假死原理：抑制食品生命活动的保藏方法。
如腌制、冷冻发酵原理：利用生物发酵的保藏方法。
如有益菌抑制有害菌、泡菜、醋酸发酵、酸奶无菌原理：利用无菌原理的保藏方法。
如辐射、高压、无菌过滤保存第一章6、干燥：在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程7、脱水：为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程8、干藏：脱水干制品在它的水分降低到足以防止食品变质的水平后，始终保持低水分进行长期储藏的过程9、食品干燥的目的降低食品水分，抑制微生物繁殖，阻止食品变质，延长保质期除去部分水分，赋予新风味减轻重量，方便运输，降低运输成本提高其他设备的生产能力，提高生产效率提高废渣、副产品的利用价值10、食品干燥保藏的基本原理答：（1）水分活度对微生物生长的影响：微生物的生长需要一定的水分活度，不同微生物所需最低水分活度不一样，在水分活度小于0.65时，微生物的繁殖完全被抑制，微生物几乎不能生长（2）水分活度对脂肪氧化的影响：水分活度很高或很低时，脂肪都容易被氧化，水分活度在0.3——0.4之间时，酸败最小。
但也可以添加抗氧化剂减缓脂肪氧化（如BHA、BHT、PG、Vc）（3）水分活度对酶活力的影响：水分活度在0.75-0.95的范围内活性最大（4）水分活度对非酶褐变的影响：褐变的最大速度出现在水分活度为0.65-0.7之间。
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食品工艺学复习资料第一章1.食品的功能：（1）营养功能：蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维；提供营养和能量，为了生存——营养功能（吃饱）第一功能。
（2）感官功能：外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度；质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆；风味：气味香臭；味道：酸甜苦辣咸鲜麻；为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，是化学、物理、心理感受－满足嗜好 (吃好) 第二功能。
（3）保健功能：食品中除了有营养成分外，还有一些功能因子（多肽、黄酮类化合物、益生菌等）；调节人体生理功能，起到增进健康、充沛精力、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用（吃出健康）第三功能新发展的功能。
2. 食品的特性：（1）安全性：指食品无毒、无害、无副作用；与“食品卫生”为同义词；有微生物、化学、物理方面；微生物：细菌总数、致病菌、霉菌等；化学：重金属铅砷汞、农药残留、药残、激素、滥用化学添加剂或用量超标；物理：杂质、外形、异物。
（2）保藏性：有一定的货架寿命或保质时间；食品在一定时间内保持品质或食品品质降低到不能被消费者接受的时间被定义为食品货架寿命或货架期；取决于加工方法、包装和贮藏条件；消费者选择食品的依据之一。
（3）方便性：便于食用、携带、运输、贮藏；易拉罐、易拉盖、易拉袋；外包装、纸盒、箱子等；净菜、配菜；开袋即食。
3. 食品管理：（1）普通食品: 有营养功能或感官功能；或兼有营养和感官两者功能；生产要求符合国家食品卫生标准；产品符合国家或行业或企业标准；由县级以上卫生行政部门管理监督。
（2）特殊膳食用食品: 为满足特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食品；可提高营养素量或补加某种营养素；在外包装上要标示其能量和营养素含量的水平和适用人群；不得声称有治病作用；管理与普通食品相似。
（3）保健食品：适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品；我国确定现在有27项；有相应的法规管理，由国家食品药品监督局审批。
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食品工艺学复习资料●第一章绪论第一节食品的概念●食物与食品●食品的分类1.按加工工艺分：罐藏食品、冷冻食品、干制食品、腌制食品、烟熏食品、辐射食品、发酵食品、焙烤食品。
2.按原料来源分：肉制品、乳制品、水产品、谷物制品、果蔬制品、大豆制品、糖果、巧克力。
3.按产品特点分：健康食品、营养食品、功能食品、方便食品、工程食品、旅游食品、休闲食品、快餐食品、饮料饮品。
4.按食用对象分：老年食品、儿童食品、运动员食品。
●食品的功能：1.营养功能2.保健功能3.感官功能●保健食品：含有功能因子和具有调节机体功能作用的食品被称为功能性食品，又称保健食品。
特殊膳食用食品：是为满足某些特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食品。
第二节食品加工工艺食品加工：将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程。
按原料的被加工程度，食品加工分为初级加工和精深加工。
两者区别：初级加工不改变原料的整体性，其产品增值有限或作为中间产品和精深加工的原料。
精深加工改变原料的外形或特征和属性，涉及到食品的组分或成分甚至分子，大多有复杂加工或经过多步加工操作，在功能和质量上都有相应的提高，产品的价值显著增加。
食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法。
食品工艺决定了加工食品的质量，是食品技术的核心。
实施食品质量管理体系HACCP：危害分析与关键点控制体系GMP：良好生产操作规范体系ISO9000：国际产品质量认证体系TQM：全面质量管理体系第二章食品的脱水第一节概述食品的脱水加工就是在不导致或几乎不引起食品性质的其他变化（除水分外）的条件下，从食品中除去水分。
脱水加工的类型：浓缩和干燥区别：食品中水的最终含量和产品的性质不同 1. 浓缩：产品是液态，水分含量＞15%2. 干燥：产品是固态，水分含量＜15%依据脱水的原理不同1. 干燥：在常温下或真空下加热让水分蒸发，依据食品组分的蒸汽压不同而分离去除水分至固体或半固体。
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食品工艺学复习资料一、概述食品工艺学是研究食品加工和食品制备过程的科学。
它涉及到食品的物理、化学和生物学特性以及加工和保存方法等方面的知识。
本文档为食品工艺学的复习资料，旨在帮助读者回顾和掌握相关知识。
二、食品加工基础1. 食品原料的选择和处理：包括选择新鲜食材、原料的清洗、去皮、切割等处理方法。
2. 食品加工的基本工艺流程：包括搅拌、研磨、混合、蒸煮、烘干等常用的食品加工工艺流程。
3. 食品保鲜方法：常用的食品保鲜方法包括冷冻、真空包装、腌制等，这些方法能够延长食品的保质期。
三、食品加工中的常用工艺1. 杀菌工艺：杀菌是食品加工过程中非常重要的一环，常用的杀菌方法有高温杀菌、辐照杀菌等。
2. 发酵工艺：发酵是一种利用微生物将食物转化为其他有益物质的方法，常见的发酵食品有酸奶、豆腐等。
3. 脱水工艺：脱水是将食物中多余的水份去除的过程，使食物能够长时间保存，脱水方法包括阳干、风干、低温烘干等。
4. 乳化工艺：乳化是将两种不相溶的物质通过物理或化学手段使其均匀混合形成乳状液的工艺。
四、食品加工中的关键参数1. 温度控制：在食品加工过程中，温度是一个非常重要的参数，不同的食品加工需要不同的温度调控。
2. pH值控制：食品加工过程中的酸碱度对于食品的品质和味道具有重要的影响，pH值的控制是必不可少的。
3. 时间控制：不同的食品加工需要不同的处理时间，合理掌握时间控制有助于提高食品的质量。
五、常见食品加工原理1. 糖化原理：糖化是指将淀粉转化为糖的过程，常用于食品加工中的糖果、糕点等制品。
2. 氧化反应原理：氧化反应是食品加工中常见的反应之一，常用于咖啡、巧克力等制品。
3. 酵素作用原理：酵素在食品加工中起着非常重要的作用，不同的酵素能够实现不同的反应，常用于面包、酸奶等食品。
六、食品加工中的安全问题1. 食品安全意识：食品加工过程中需要高度重视食品安全，从源头控制和生产过程把控等方面提高食品的安全性。
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食品工艺学复习资料1食品的功能：营养功能（第一功能）、感官功能、保健功能2食品的特性：（1）安全性：无毒、无害、卫生（2）方便性：食用、使用、运送（3）保藏性：有一定的货架寿命3食品加工的概念：将食物（原料）通过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。
4食品加工的三原则：安全性、营养价值、嗜好性5按照变质也许性将原料分为：极易腐败原料、中档腐败原料、稳定的原料6食品质量:(1) 物理感觉：外观、质构、风味(2)营养质量(3)卫生质量(4)耐储藏性7质量：食品好的限度，涉及口感、外观、营养价值等，或者将质量当作构成食品特性及可接受性的要素。
8变质：涉及品质下降，营养价值、安全性和审美感觉的下降影响因素：微生物、天然食品酶、热冷、水分、氧气、光、时间第一章软饮料及其水解决1饮料：指供应人体水分，有益于人体健康的一种平常生活中不可缺少的食品，它是通过一定的加工程序（配料、调制、灭菌、包装等）而之称的食品。
2软饮料：指不含乙醇或者乙醇含量小于0.5%的饮料制品。
3软饮料通常指的是非酒精饮料（无酒精饮料），重要以解渴为目的的饮用品（不涉及口服液）。
4饮料的分类：碳酸饮料、果蔬汁饮料、矿泉水、蛋白饮料、发酵饮料、冷饮、固体饮料按照组织状态分：（1）液体饮料：（2）固体饮料：水分含量在5%以内，具有一定形状，以水溶解成溶液，再饮用的饮料。
（3）共态饮料：那些既可以是固态也可以是液态，在形态上处在过渡状态的饮料。
按软饮料的加工工艺分：（1）采集型：采集天然资源，不加工或只有简朴的过滤、杀菌等解决的产品，如天然矿泉水。
（2）提取型：天然水果、蔬菜或其他植物经破碎、压榨或浸提、抽提等工艺制取的饮料，假如汁、菜汁或其他植物性饮料。
（3）配制型：用天然原料和添加剂配制而成的饮料，涉及充二氧化碳的汽水。
（4）发酵型：涉及酵母、乳酸菌等发酵制成的杀菌的和不杀菌的饮料。
5天然水中的杂质：见课本P66水的硬度：是指水中离子沉淀肥皂的能力，通常，与水中的钙、镁离子有关，一般指水中钙、镁离子盐类的含量。
食品工艺学复习提纲讲解
绪论第一章食品腐败变质因素及其控制1.什么是食品保藏学，食品保藏的类型食品保藏学：专门研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象的机理并提出合理的、科学的防止措施，从而为食品的储藏加工提供理论基础和技术基础的学科。
食品保藏的类型：1.维持食品最低生命活动的保藏方法：冷藏法，气调法2.抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法：冷冻干藏腌制熏制化学保藏改性气体包装保藏3.运用发酵原理的食品保藏方法4.利用无菌原理的保藏方法：罐藏辐照保藏无菌包装2. 影响食品腐败变质因素有哪些？如何控制？抑制酶促褐变的措施；防止美拉德反应的措施等。
抑制酶促褐变的措施：控制酶的活性（热烫处理、降低PH值）和采取隔氧措施防止美拉德反应的措施：降低储藏温度；调节食品水分含量；降低食品PH值，使食品变为酸性；用惰性气体置换食品包装材料中的氧气；控制食品转化糖的含量；添加防褐变剂如亚硫酸盐。
3. 食品保藏的基本原理（掌握要点）如，加热杀菌程度：商业无菌；低渗高渗对微生物的影响等。
食品保藏的基本原理：针对微生物变质提出，主要是杀灭或抑制微生物的活动。
无生机原理，假死原理，不完全生机原理，完全生机原理加热杀菌：利用无生机原理保藏食品的一种主要手段，加热后要使食品所处的体系处于无生机状态。
巴氏杀菌法：65-80 常压杀菌法100度下4.5以下高压低酸度大于4.5 100上商业无菌：杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖、并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命。
低渗高渗对微生物的影响：低，微生物细胞因吸水而膨胀甚至破裂；高，失水过多而质壁分离。
低温对微生物有什么影响：在最低生长温度新陈代谢降到最低，休眠状态，低于最低温度，生长抑制，温度越低，活动能力越弱。
4.栅栏效应和栅栏因子（名词）栅栏效应：在保藏食品的数个栅栏因子中，他们单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，这种食品从微生物学角度考虑是稳定和安全的，这就是所谓的栅栏。
食品工艺学复习资料
食品工艺学复习资料食品工艺学复习资料食品工艺学是一门关于食品加工和制造的学科，它涵盖了从原料选择到最终成品加工的整个过程。
在这门学科中，我们学习了食品的物理、化学和微生物特性，以及如何利用不同的工艺方法来改变和控制食品的品质和安全性。
在这篇文章中，我将为大家提供一些食品工艺学的复习资料，帮助大家更好地理解和记忆这门学科的重要知识点。
一、食品原料的选择与处理食品的品质和口感很大程度上取决于所选用的原料。
在食品工艺学中，我们学习了如何选择新鲜、优质的原料，并进行适当的处理。
例如，对于蔬菜和水果来说，我们需要了解它们的成熟度、保存条件以及如何去除其中的杂质。
对于动物性原料，我们需要了解其肉质的质地、脂肪含量以及如何去除血液和骨头。
掌握这些知识可以帮助我们在食品加工过程中更好地保留原料的营养价值和口感。
二、食品加工的基本工艺食品加工的基本工艺包括加热、冷却、干燥、发酵等。
这些工艺可以改变食品的结构和化学性质，从而增加其风味、延长保质期或改善营养价值。
例如，加热可以破坏食品中的微生物，提高食品的安全性；冷却可以使食品保持新鲜和口感；干燥可以去除水分，防止食品变质；发酵可以改变食品的味道和质地。
了解这些基本工艺的原理和应用可以帮助我们选择适当的加工方法，提高食品的品质和口感。
三、食品添加剂的使用在食品加工中，我们常常使用一些食品添加剂来改善食品的质量和特性。
食品添加剂可以分为功能性添加剂和保鲜剂两大类。
功能性添加剂包括增稠剂、乳化剂、稳定剂等，它们可以改善食品的质地和口感。
保鲜剂则可以延长食品的保质期，防止食品变质。
在使用食品添加剂时，我们需要了解添加剂的作用机制和适用范围，以及其对人体健康的影响。
只有正确使用和控制添加剂，才能确保食品的安全和质量。
四、食品质量控制与检测食品质量控制是食品工艺学中非常重要的一环。
在食品加工过程中，我们需要对原料、中间产品和最终成品进行质量检测，以确保食品符合相关的标准和要求。
食品工艺学复习
食品工艺学复习一、名词解释（18分）1、食品工艺学：根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料，半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
2、感生放射性：一种元素若在电离辐射下，辐射能量将传递给元素中的一些原子核，在一定条件下会造成激发反应，引起这些原子核的不稳定，由此而发射出中子并产生γ辐射，这种电离辐射使物质产生放射性（由电离辐射诱发出来）称为感生放射性。
3、F0：采用121℃杀菌时的热力死亡时间。
（在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间。
）4、导湿性：由于水分梯度使食品中水分从高水分处向低水分处转移或扩散的现象。
5、导湿温性：由于温度梯度使食品中水分由高温区域向低温区域迁移或扩散的现象。
6、叠接率：表示二重卷边中身钩与盖钩的重合程度，是金属罐密封性最重要的指标之一。
7、栅栏技术：在食品保藏中设置多种微生物生长或食品腐败变质的阻碍因子，即栅栏因子，应用多种因子的条件都比单一因子要温和，这种保藏技术称为栅栏技术。
8、渗透：溶剂从低浓度经过半透膜向高浓度扩散的过程。
9、康普顿散射：高能电磁辐射线的光子与被照射物的电子发生弹性碰撞，光子把部分能量传递给电子，自身的运动方向发生偏转，朝着另一方向散射，获得能量的电子，从原子中逸出，称为康普顿散射。
二、填空题（30分）三、单选（10分）四、简答1.分析导湿性、导湿温性与食品干燥间的关系。
教材p40、37、39、ppt59-60ppt:导湿性和导湿温性引起的食品干燥：◆ 干制过程中，湿物料内部同时会有水分梯度和温度梯度存在，水分流动的方向、扩散总量是由导湿性和导湿温性共同作用的结果。
◆ 对于对流式干燥，食品内部形成的温度梯度与湿度梯度相反，阻碍了水分由物料内部向表面扩散，故水分总扩散量： ◆ 如果导湿性比导湿温性强，水分将向食品水分减少方向迁移。
◆ 若导湿温性比导湿性强，水分则向食品内部水分增加方向发展，食品干燥速率就会下降或停止。
《食品工艺学》复习资料解析
第一章1、食品：指具有一定的营养价值的、可供食用的、对人体无害的、经过一定加工制作的食物。
感官品质：色、香、味、形、口感（结构、组织形态）2、食品原料特征：1）食物化学成分多，体系复杂2）大多数食物原料都是活体3）原料一经收成屠宰后即进入变质过程，品质不会随贮藏时间的延长而变好3、引起食物变质的因素：生物因素、化学因素生物：微生物—变质的第一因素、害虫和啮齿动物化学：酶、褐变、非酶褐变、酶促褐变、脂肪酸败、淀粉老化、新鲜度下降、维生素降解4、食品保藏原理：1）维持食物最低生命活动的保藏方法：低温、保鲜剂、气调2）抑制食物最低生命活动的保藏方法：冷冻保鲜、高渗透压保鲜、烟熏、使用添加剂（干燥、腌制、糖渍）3）应用发酵原理的食品保藏方法：乳酸发酵、醋酸发酵、酒精发酵4）利用无菌原理的食品保藏方法：罐藏食品、辐射食品、膜过滤第二章1、食品中水分存在的形式：自由水、结合水、化学结合水2、食品脱水干燥原理：水分活度影响微生物的生长与繁殖、低水分对酶活力、脂肪氧化作用及非酶褐变均有抑制作用3、干燥过程：是湿热传递过程，表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面；而热则从表面传递到食品内部4、影响湿热传递的因素：食品的表面积、干燥介质的温度、空气流速、空气的相对湿度、真空度5、干燥过程（湿热传递过程）及特征：书本P13 图2-3 控制“BC”段的平衡6、常用食品脱水干燥方法：常压空气对流干燥箱式干燥：简单、小批量生产、效率化、适合所有产品隧式干燥：物料置于料盘，相对运动，适合所有产品带式干燥：效率高、适合干燥单一的产品（不黏、水分相对低的产品）悬浮接触式对流干燥气流干燥：粉末或颗粒状食品悬浮在干燥空气中进行干燥，易产生颗粒磨损。
适用：面粉、淀粉、葡萄糖、鱼粉流化床干燥：颗粒状食品在干燥床上，呈流化态干燥。
适合：易破损的颗粒食品喷雾干燥：将液体或浆质食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气中干燥接触式干燥滚筒干燥：黏稠食品涂抹或喷洒在加热滚筒表面干燥，引起制品色泽或风味变化，适用于黏稠食品真空干燥：温度低适用于易氧化、热敏性食品，结构疏松、易复水升华干燥：特点：温度低、多孔形7、升华干燥法概念及原理：概念：升华干燥法也称冷冻干燥法或真空干燥法，它是将食品预先冻结后，在真空条件下通过升华方式去除去水分的干燥法。
2023年食品工艺学原理知识点总结
1.化学保藏的概念: 食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中运用化学制剂来提高食品的耐藏性和尽也许保持原有品质的一种方法, 也就是防止食品变质和延长保质期。
2.化学制品：指成分明确, 结构清楚, 从化学工业中生产出来的制品。
3.用于食品保藏的化学制品, 重要有三大类: 防腐剂, 抗氧化剂, 保鲜剂。
防腐剂：能克制微生物生长, 延续食品腐败变质；抗氧化剂: 能阻止或延缓食品中成分被氧化的物质。
保鲜剂: 可以杀死导致腐败的微生物。
4.化学保藏原理: 在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来克制微生物的生长和推迟化学反映的发生, 从而到达保藏的目的。
特点: ①在有限时间内才干保持食品本来的品质状态, 属于暂时性保藏；②只有在食品未被细菌严重污染的情况下才有效, 抗氧化剂也是如此；③化学保藏并不能改善低质食品的品质。
第二节食品添加剂及其使用1.概念: 食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质, 以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。
2.食品添加剂与食品配料的区别食品配料: 食品配料指的是公认的、安全的可食用物质, 指用于生产制备某种食品并在成品中出现的任何物质, 但不涉及食品添加剂。
配料在用于加工食品时用量相对比较大, 一般在3%以上。
3.食品防腐剂：从广义上讲, 凡是能克制微生物的生长活动, 延缓食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂, 有时也称抗菌剂。
、分为杀菌剂和抑菌剂。
脂溶性的抗氧化剂: BHA: 丁基羟基茴香醚；BHT: 二丁基羟基甲苯；TBHQ: 叔丁基对苯二酚。
水溶性的抗氧化剂: 抗坏血酸: 茶多酚。
苯甲酸及其盐: 苯甲酸和苯甲酸盐又称为安息香酸, 在酸性条件下, 对霉菌、酵母和细菌均有克制作用, 但对产酸菌作用较弱。
抑菌的最适pH值为2.5～4.0, 一般以低于pH值4.5～5.0为宜。
微生物代谢产物: 微生物在生长时能产生一些影响其他微生物生长的物质——抗菌素。
目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素、纳他霉素等用于食品的防腐。
最新最全食品工艺学知识点整理(通关必备)
绪论食品的品质变化主要有：脂肪酸败、褐变、淀粉老化、新鲜度的下降、营养成分的降解。
食品品质变化的主要因素有哪些？生物：微生物、酶、其他生物侵害物理因素：光线：促进食品成分的分解，引起变色、变味、Vc的损失温度：温度较高时是挥发性物质损失，温度较低时会影响食品品质压力：使食品变形或裂解化学因素：氧化：油脂氧化，Vc损失还原：还原剂调节面筋筋力，使金属罐壁溶解分解：蛋白质的分解化合：蛋白质水解作用、硫化作用5、食品保藏的方法答：生机原理：维持食品最低生命活动的保藏方法。
如冷藏假死原理：抑制食品生命活动的保藏方法。
如腌制、冷冻发酵原理：利用生物发酵的保藏方法。
如有益菌抑制有害菌、泡菜、醋酸发酵、酸奶无菌原理：利用无菌原理的保藏方法。
如辐射、高压、无菌过滤保存第一章6、干燥：在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程7、脱水：为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程8、干藏：脱水干制品在它的水分降低到足以防止食品变质的水平后，始终保持低水分进行长期储藏的过程9、食品干燥的目的降低食品水分，抑制微生物繁殖，阻止食品变质，延长保质期除去部分水分，赋予新风味减轻重量，方便运输，降低运输成本提高其他设备的生产能力，提高生产效率提高废渣、副产品的利用价值10、食品干燥保藏的基本原理答：（1）水分活度对微生物生长的影响：微生物的生长需要一定的水分活度，不同微生物所需最低水分活度不一样，在水分活度小于0.65时，微生物的繁殖完全被抑制，微生物几乎不能生长（2）水分活度对脂肪氧化的影响：水分活度很高或很低时，脂肪都容易被氧化，水分活度在0.3——0.4之间时，酸败最小。
但也可以添加抗氧化剂减缓脂肪氧化（如BHA、BHT、PG、Vc）（3）水分活度对酶活力的影响：水分活度在0.75-0.95的范围内活性最大（4）水分活度对非酶褐变的影响：褐变的最大速度出现在水分活度为0.65-0.7之间。
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食品工艺学复习资料一、名词解释：1．食品：将食物经过不同的配置和各种加工处理，从而形成了形态、风味、营养价值各不相同、花色品种各异的加工产品，这些通过加工制作的食物统称食品。
2．冷却食品：将温度在0~8℃的加工称为冷却或冷藏，而温度在—1℃以下的加工称为冻结或冻藏，经过冷冻加工的食品统称为冷冻食品。
冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降低到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。
3．初温：指杀菌操作开始时，罐内食品物料的温度。
初温越高，杀菌操作温度与食品物料温度间的差值越小，罐内温度达到或逼近杀菌操作温度的时间越短。
4．导湿现象：由于水分梯度使得食品水分从高水分向低水分处转移或扩散的现象。
5．糊化：原淀粉在适当温度下，在足够的水中吸水溶胀分裂形成均匀糊状溶液，从晶体状态向不规则的无定形状态转变，这种作用叫糊化作用。
6．气调贮藏：通过适当降低环境空气中氧气分压和提高二氧化碳分压，使果蔬产品和微生物的代谢活动收到抑制而延长贮藏时间。
7．功能性食品：含有功能因子和具有调节机体功能作用的食品。
8．食品安全性：指食品必须是无毒、无害、无副作用的，应当防止食品污染和有害因素对人体健康的危害以及造成的危害性，不会因食用食品而导致食源性疾病的发生或中毒和产生任何危害作用。
9．保质期：包装食品在标签指明的储存条件下，保持品质的时间。
10．特殊膳食食品：是为满足某些特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食品。
11．转化热处理：在热处理的过程中出现一些物理特性的变化，这类热处理称为转化热处理。
12．罐藏：将食品装在容器中密封后，用高温处理，将微生物杀死，在防止外界微生物再次入侵的条件下，可以使食品在室温下长期贮藏。
13．热力致死时间曲线：用以表示将在一定环境中一定数量的某种微生物恰好全部杀死所采用的杀菌温度和时间组合。
温度为横坐标，时间为纵坐标。
14．Z值：杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数，单位为℃。
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第一章食品的热加工2、热处理的作用效果：1、正面：1）杀死微生物；2）钝化酶；3）破坏食品中有害因子；4）改变食品品质与特性;5）提高食品营养成分可利用率、可消化性等；2、负面：1）热敏性成分损失；2）品质和特性产生不良变化如色泽、口感；3）消耗能量较大3、食品热处理的类型和特点：（1）烹饪正面作用: 1）杀死微生物（部分）；2）破坏酶；3）改善食品色、香、味和质感；4)提高可消化性；5)不良成分（如毒素）失活；6)提高耐贮性；（二）热烫（1）目的：破坏或钝化食品中导致食品质量变化的酶类，以保持食品原有的品质，防止或减少食品在加工和保藏中由酶引起的食品色、香、味的劣化和营养成分的损失；（2）用途：蔬菜和某些水果，如蔬菜和水果冷冻、干燥或罐藏前的一种前处理工序。
（3）蔬菜和水果热烫的正面作用:1）破坏或钝化酶活性的最主要和最有效方法之一2）杀菌和洗涤作用，可减少表面微生物数量3）可排除食品组织中的气体，使食品装罐后形成良好的真空度及减少氧化作用4）软化食品组织，方便食品往容器中装填5）起到预热作用，利于装罐后缩短杀菌升温的时间。
（4）影响热烫时间的因素：1）果蔬的类型2）热烫温度3）食品的体积大小4）处理方法：蒸汽热烫、热水热烫（三）热挤压（1）挤压是将食品物料放入挤压机中，物料在螺杆的挤压下被压缩并形成熔融状态，然后在卸料端通过模具时被挤出的过程。
（2）热挤压：高温短时热处理，它可减少食品中微生物数量和钝化酶；（3）热挤压或是冷挤压，其产品的保藏主要是靠其较低的水分活性和其他条件。
（四）热杀菌（1）灭菌：所有微生物（包括耐热性芽孢）完全破坏（2）巴氏杀菌：酶失活，破坏热敏性微生物和致病菌（3）商业灭菌：杀死所有致病性微生物、产毒素微生物和可能在通常储存条件下繁殖并导致食品腐败的微生物完全被破坏，杀菌后食品符合货架期要求。
第二节食品热加工的原理1、高温对微生物的致死机制：在高温环境下，高温直接对菌体蛋白质、核酸、酶系统产生直接破坏作用，使蛋白质变性凝固。
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《食品工艺学》复习题1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
3.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。
4.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。
即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。
5.D 值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
(D 值与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关。
D 值越大，表示微生物的耐热性越强。
令b = a10-1,则 D=t)6.Z 值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。
7.TDT 值：(Thermal Death Time ，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。
8.TRT 值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。
9.反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。
10.传热曲线：将罐内食品某一点（通常是冷点）的温度随时间变化值用温-时曲线表示，该曲线称传热曲线。
11.热力致死温度：表示将某特定容器内一定量食品中的微生物全部杀死所需要的最低温度。
12.热力致死时间曲线：又称热力致死温时曲线，或TDT 曲线。
以热杀菌温度T 为横坐标，以微生物全部死亡时间t （的对数值）为纵坐标，表示微生物的热力致死时间随热杀菌温度的变化规律。
13.F 0值：单位为min ，是采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间。
杀菌锅的类型：间歇式或静止式杀菌锅：标准立式杀菌锅、标准卧式杀菌锅1. 影响罐头食品中微生物耐热性的因素及作用。
答：（1）热处理温度：可以导致微生物的死亡，提高温度可以减少致死时间。
（2）罐内食品成分：①pH ：微生物在中性时的耐热性最强，pH 偏离中性的程度越大，微生物耐热性越低，在相同条件下的死亡率越大。
②脂肪：能增强微生物的耐热性。
③糖：浓度很低时，对微生物耐热性影响较小；浓度越高，越能增强微生物的耐热性。
④蛋白质：含量在5%左右时，对微生物有保护作用；含量到15%以上时，对耐热性没有影响。
⑤盐：低浓度食盐（<4%）对微生物有保护作用，高浓度（>4%)时，微生物耐热性随浓度长高明显降低。
⑥植物杀菌素：削弱微生物的耐热性，并可降低原始菌量。
（3）污染微生物的种类及数量：①种类：菌种不同耐热程度不同；同一菌种所处生长状态不同，耐热性也不同。
②污染量：同一菌种单个细胞的耐热性基本一致，微生物数量越大，全部杀死所需时间越长，微生物菌群所表现的耐热性越强。
2. 果蔬罐头食品原料护色的目的和方法？答:目的：维持果蔬本身的颜色,防止变色；方法：（1）防止酶褐变方法：①选择含单宁、酪氨酸少的加工原料②创造缺氧环境，如抽真空、抽气充氮③钝化酶：热烫、食盐或亚硫酸盐溶液浸泡；（2）防止非酶褐变的方法①选用氨基酸或还原糖含量少的原料②应用SO 2处理。
对非酶和酶都能防止③热水烫漂④保持产品低水分含量，低ZT t F 1.121lg 10-=-温干燥贮存。
3. 罐头食品排气方法、原理及其特点?答：排气方法原理特点热灌装法将食品加热至一定温度，使内部气体排出然后立即趁热装罐并密封，来排出罐内空气的方法。
特别适合于流体食品，也适合块状但汤汁含量高的食品；装罐和排气在一道工序中完成。
加热排气法利用空气、水蒸汽以及食品受热膨胀的原理,将罐内空气排净的方法。
能较好的排除食品组织内的空气; 能利用热胀冷缩获得一定真空度。
喷蒸汽排气法利用高速流动的过热蒸汽赶走顶隙内空气后立即封罐,依靠顶隙内蒸汽冷凝而获得罐头的真空度。
与封罐一起进行; 只能排除顶隙中的空气,而不能排除食品组织内的空气;不适用于干装食品。
真空排气法采用抽空(真空条件)封罐方法排除罐内空气的方法。
将排气与封罐结合在一起进行; 不能将食品组织内部和下部空气很好排除。
4. 果蔬罐头原料热烫的目的及热烫方法？答：（1）热烫的目的：a 破解酶活性,稳定品质,改善风味与质地；b 软化组织,脱去水分,保持开罐时固形物含量稳定；c 杀死附于表面的部分微生物,洗涤作用；d 排去原料组织中的空气。
（2）热烫方法：a 热水处理:100℃或100℃以下,设备简单,物料受热均匀,但可溶性物质的流失量较大;b 蒸汽处理:100℃左右,可溶性物质流失少;c 热风热烫:美国1972年开始用于生产。
优点:①基本上物废水,大大减少了污染;②成本低10%;③保持营养成分,提高了热烫质量。
d 微波热烫: 无废水、内外受热一致,快速。
（3）影响因素：水果或蔬菜的类型、食品的体积大小、热烫温度、加热方法5. 微生物耐热性的表示①热力致死温度：表示将某特定容器内一定量食品中的微生物全部杀死所需要的最低温度；②热力致死时间曲线（又称热力致死温时曲线，或TDT 曲线）：以热杀菌温度T 为横坐标，以微生物全部死亡时间t （的对数值）为纵坐标，表示微生物的热力致死时间随热杀菌温度的变化规律；③Z 值：当 lg(t1/t2)=1 时，Z=T2-T1，为热力致死时间变化10倍所需要相应改变的温度数，单位为℃（Z 值越大，一般说明微生物的耐热性越强）；④F 0值：单位为min ，是采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间；)1.121(lg 10ZT t F -=-⑤热力致死速率曲线：以加热（恒温）时间为横坐标，以微生物数量（的对数值）为纵坐标，表示某一种特定的菌在特定的条件下和特定的温度下，其残留活菌总数随杀菌时间的延续所发生的变化；⑥D 值：令 b = a 10-1，则 D = t ，表示在特定的环境中和特定的温度下杀灭90%特定的微生物所需要的时间，D 值越大，表示微生物的耐热性越强；⑦F 0=nD6. 杀菌公式杀菌公式是实际杀菌过程中针对具体产品确定的操作参数。
杀菌公式规定了杀菌过程中的时间、温度、压力。
完整的杀菌公式为：p Tt t t 321--杀菌公式的含义：t1--升温时间，即杀菌锅内加热介质由环境温度升到规定的杀菌温度T 所需的时间。
t2 --恒温时间，即杀菌锅内介质温度达到T 后维持的时间。
t3 --冷却时间，即杀菌介质温度由T 降低到出罐温度所需时间。
T --规定的杀菌锅温度。
P --反压，即加热杀菌或冷却过程中杀菌锅内需要施加的压力。
(杀菌公式的省略表示：如果杀菌过程中不用反压，则P 可以省略。
一般情况下，冷却速度越快越好，因而冷却时间也往往省略。
所以，省略形式的杀菌公式通常表示为：Tt t 21-7. 罐头排气的目的？答：排气目的：①降低杀菌时罐内压力，防止变形、裂罐、胀袋等现象。
但真空度也不能太高，否是大型罐易产生瘪罐现象。
②防止好氧性微生物生长繁殖。
③减轻罐内壁的氧化腐蚀。
④防止和减轻营养素的破坏及色、香、味成分的不良变化。
⑤有助于“打检”鉴别罐头真空度。
8. 根据食品的pH 值及微生物的耐热性，可将食品分成哪几类?(举例),其常见的腐败菌?杀菌要求?答：酸度pH 值食品种类常见腐败菌热力杀菌要求低酸性>5.0虾、蟹、贝类、禽类、肉类嗜热菌、 嗜温厌氧菌、嗜温兼性厌氧菌高压杀菌105-121℃中酸性4.6-5.0蔬菜肉类混合制品、汤类、面条嗜热菌、 嗜温厌氧菌、嗜温兼性厌氧菌高压杀菌105-121℃酸性3.7-4.6苹果、草莓、番茄酱非芽孢耐酸菌、耐酸芽孢菌 常压杀菌或<100℃巴氏杀菌高酸性<3.7菠萝、葡萄、柠檬 酵母菌、霉菌 常压杀菌或<100℃巴氏杀菌9.请以糖水梨子罐头为例，设计糖水水果类罐头生产工艺路线、工艺参数及操作要点。
答：工艺路线：原料验收--分选----摘把去皮---切半去子巢---修整----洗涤----抽空处理----热烫----冷却---分选灌装---排气密封---杀菌冷却----检验---包装---成品操作要点：糖水的配制、去皮与护色 热烫:热烫温度和时间 装罐、灭菌冷却、保温检验。
10. 罐藏工艺(要求)答：食品原料经过预处理、整理后,应和辅料一起迅速装罐,装罐时要按产品的规格和标准进行。
①装罐要迅速；②食品质量要求一致；③保证一定的重量；④必须保持适当的顶隙；⑤重视清洁卫生。
11. 水分活度对食品的影响。
答：水分活度对微生物的影响：大多数重要的食品腐败细菌所需的最低aw 都在0.9以上，肉毒杆菌在低于0.95就不能生长。
只有当水分活度降到0.75以下，食品的腐败变质才显著减慢；若将水分降到0.65，能生长的微生物极少。
（低水分活度微生物生长受抑制。
水分活度较高的情况下微生物繁殖迅速）水分活度对酶的影响：呈倒S 型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。
计算题：热力致死时间曲线（TDT ）：1.设原始菌数为a ，经过一段热处理时间t 后，残存菌数为b ，直线的斜率为k ，则：lg b – lg a = k ( t – 0 ) t = - 1/k ( lg a – lg b) 令 – 1/k = D ，则：t = D(lg a －lg b)在某杀菌条件下，在121.1℃用1 min 恰好将菌全部杀灭；现改用110℃、10 min 处理，问能否达到原定的杀菌目标？设Z=10℃。
解：已知：T 1=110℃，t 1=10 min ，T 2=121.1℃，t 2=1 min ，Z=10℃。
利用TDT 曲线方程，将110℃、10 min 转化成121.1℃下的时间t 2’ ，则t 2’ = 0.78 min ＜ t 2说明未能全部杀灭细菌。
那么在110℃下需要多长时间才够呢？仍利用上式，得t 1’ = 12.88 min2.某产品净重454 g ，含有D 121.1℃=0.6 min 、 Z=10℃的芽孢12只/g ；若杀菌温度为110℃，要求效果为产品腐败率不超过0.1%。
求：（1）理论上需要多少杀菌时间？（2）杀菌后若检验结果产品腐败率为1%，则实际原始菌数是多少？此时腐败率不超过0.1%需要的杀菌时间为多少？解：（1）F 0=D （lg a – lg b ）=0.6×(lg 5448 – lg 0.001)=4.042 minF 110=F 0 lg -1[(121.1 – 110)/10]=52.1 min （2）∵F 0=0.6×(lg a – lg 0.01)=4.042 min∴lg a = lg 0.01 + 4.042/0.6a = 54480，即芽孢含量为120个/g 。