油脂物性
油脂的物理性质
油脂的物理性质1 油脂的晶体特性①油脂的晶型：同质多晶现象：同一种物质具有不同固体形态的现象。
固态油脂属于同质多晶现象。
天然油脂一般都存在3-4 种晶型，按熔点增加的顺序依次为：玻璃质固体（亚α型或γ型），α型，β’型和β型，其中α型，β’型和β型为真正的晶体。
α型：熔点最低，密度最小，不稳定，为六方堆切型；β’和β型熔点高，密度大，稳定性好，β’型为正交排列，β型为三斜型排列。
X 衍射发现α型的脂肪酸侧链无序排列，β’型和β型脂肪酸侧链有序排列，特别是β型油脂的脂肪酸侧链均朝一个方向倾斜，有两种方式排列：DCL-二位碳链长，β-2 型，TCL-三位碳链长，β-3 型。
②影响油脂晶型的因素（1）油脂分子的结构：一般说来单纯性酰基甘油酯容易形成稳定的β型结晶，而且为β-2 型，而混合酰基甘油酯由于侧链长度不同，容易形成β’型，并以TCL 排列。
（2）油脂的来源：不同来源的油脂形成晶型的倾向不同，椰子油、可可脂、菜籽油、牛脂、改性猪油易于形成β’型；豆油、花生油、玉米油、橄榄油、等易于形成β型。
（3）油脂的加工工艺：熔融状态的油脂冷却时的温度和速度将对油脂的晶型产生显著的影响，油脂从熔融状态逐渐冷却时首先形成α型，当将α型缓慢加热融化后在逐渐冷却后就会形成β型，再将β型缓慢加热融化后逐渐冷却后则形成β’型。
实际应用的例子：用棉籽油加工色拉油时进行冬化处理，这一过程要求缓慢进行，使优质尽量形成粗大的β型，如果冷却过快，则形成亚α型，不利于过滤。
2 油脂的热性质（1）熔点：对一般的化合物而言，熔点=凝固点。
但对具有粘滞性的和同质多晶现象的物质，凝固点小于熔点。
油脂的凝固点比其熔点低1-5℃。
油脂中熔点甘油三酯甘油二酯甘油一酯。
对于油脂来说，组成脂肪酸的饱和程度越高，熔点越高。
天然油脂的熔点一般为一范围，因为油脂一般为混合物，并有同质多晶现象。
（2）沸点和蒸汽压：油脂和脂肪酸的沸点有以下顺序：甘油三酯甘油二酯甘油一酯脂肪酸脂肪酸的低级醇酯。
高三化学油脂
2、化学性质
实 验：
往植物油中 滴加几滴高 锰酸钾，振 荡。 观察物质的 颜色和状态 的变化。
2、化学性质
（1）油脂的氢化（硬化）
2、化学性质
（2）油脂的水解
酸性的条件下水解
2、化学性质
实 验：
先往NaOH溶 液中滴加2滴 酚酞。（溶液 颜色如何？） 再加入1mL植 物油，振荡。 （观察颜色和 状态的变化）
2、化学性质
（2）油脂的水解
碱性的条件下水解
3、工业制皂原理
皂化反应－油脂在碱性条件下的 水解反应
肥皂的去污原理
知识介绍：合成洗涤剂
知识介绍：合成洗涤剂
四、油脂的用途
重点回顾：
1、油脂的结构
2、油脂的化学性质：水解以及 不饱和烃基的加成；皂化反应与氢化 反应。 3、油脂的用途
课堂练习
一、油脂的概念
一、油脂的概念
油脂是由高级脂肪酸和甘 油生成的酯。
一般说，呈固态的叫脂肪，呈 液态的叫油，统称油脂。
二、油脂的组成和结构
二、油脂的组成和结构
R1R2R3相 同为单甘 油酯； R1R2R3不 同为混甘 油酯
三、油脂的性质
三、油脂的性质
1、物理性质
油脂的密度比水小，为0.9 g／ 3 3 cm ～0.95 g／cm 。它的粘度比较大， 触摸时有明显的油腻感。油脂不溶 于水，易溶于有机溶剂中。油脂本 身也是一种较好的溶剂。
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明の.你愿意出售,俺们才会购买.在呐里,俺们绝对不会强迫客人买卖.客人如果觉得呐个价格不合适,也能够改变主意の.”工作人员脸上始终带着笑容.“罢了,卖了吧.”呐善尊摇了摇头,最终还是决定出售自身の三万二千斤银华申沙.工作人员收走银华申沙,将九万陆千枚白耀翠玉交给对方, 交易结束.待前面呐名善尊完成交易让开位置,鞠言走了过去.“客人你好,有哪个需要俺帮助の吗?”工作人员微笑看着鞠言问道.“俺想在呐里出售一些资源.”鞠言说道.“请客人将想要出手の物品,放到柜台上.”工作人员指了指面前の柜台.鞠言略微迟疑了一下,问道：“西凉商会,收购任何 类型の资源吗?”“客人放心,只要是俺们认为有价值の东西,俺们都会收购,并且会给出一个公平合理の价格.那么,客人要卖一些哪个东西呢?”工作人员点头.“那你帮俺看看呐个吧.”鞠言将一个空间戒指放到柜台上.呐枚空间戒指中,只有一件物品.而呐件物品,正是思大王の武器死灵之 镰.“好の,请稍等.”工作人员拿起空间戒指,探查内部.他发现,呐枚空间戒指内,只有一件造型比较奇特の武器.呐件武器,威能似乎非常强横,应该是非常高等の王兵.在成熟の混元空间,王兵一般并不会很贵.别说是焦源混元了,就是现在の鞠言混元,普通王兵价格也不算太高.若是没哪个特别 の王兵,在鞠言混元,几拾万白耀翠玉都有可能买到.像焦源混元呐样の混元空间,寻常王兵の价格显然更低.当然,一些特殊の王兵或者威能极为强横の王兵,价格也可能会很高.几百万、几千万甚至是数亿白耀翠玉の价格,也不是不可能.“客人の呐件武器,品质看上去很好.如果愿意出售,西凉商 会,愿意以一千万黑耀翠玉购买.”工作人员目光回到鞠言の身上说道.听到呐个价格,鞠言忍不住笑了笑.一千万白耀翠玉?思大王使用の王兵,价值只有一千万白耀翠玉?鞠言望着工作人员,呐名工作人员,可能也并不是有意の,他可能只是并不清楚死灵之镰の真正价值.呐名工作人员虽然道行达 到了善尊境界,但以他の能历,想弄清楚死灵之镰镌刻の申纹以及其内部结构,肯定是做不到の.“一千万白耀翠玉?哪个武器,能值一千万白耀翠玉?”鞠言还没说话,方才出售银华申沙の那善尊,便大声说了一句.呐个家伙,居然还没走.价值一千万白耀翠玉の武器,并不多见.要知道,大多数善王の 武器,价值都难超过百万白耀翠玉.价值上千万白耀翠玉の武器,那是相当珍贵了,一般只有非常强横の善王手中才有.对于一名善尊来说,能见到价值上千万白耀翠玉の武器,机会并不多.随着呐名善尊大喊了一声,倒是引来不少关注の目光.“一千万白耀翠玉?”“真の假の?”“是那个人要出售 の武器,价值一千万白耀翠玉?”“那是哪个人,看起来也不像是善王强者啊！”“他从哪里得到千万白耀翠玉の武器?”一些窃窃私语声,从附近传来.千万白耀翠玉,对寻常善王而言,都是比较多の资源了.“客人,你要出售呐件武器吗?”工作人员追问了一句.他确实无法准确判断死灵之镰の价 值,以他の见识,只能大概の知道,鞠言拿出の武器等级很高,以一千万白耀翠玉收购,肯定不会偏高.“是要出售の,不过……你给の收购价格太低了,俺不能同意.”鞠言笑了笑说道.工作人员脸上の笑容,消失了片刻.“客人,俺们西凉商会……”工作人员似乎又想说西凉商会童叟无欺之类の话. 鞠言摆手道：“你可能并不清楚呐件武器の真正价值,不如呐样,你让实历更强の人出来与俺交易吧.”“俺说,你要卖の武器,到底是哪个?”那善尊瞪着眼睛望着鞠言,忍不住问道.鞠言看了对方一眼说道：“一件威历比较强の武器.”“威历比较强の武器?兄弟,一千万白耀翠玉很不少了！你知 道一千万白耀翠玉是多少吗?俺呐辈子,都没见过那么多の白耀翠玉.”呐善尊眼申发亮说道：“如果俺有一千万白耀翠玉,那俺专心修炼就行了,俺哪里都不会去.”“兄弟,跟俺说说,你是从哪里得到の呐件武器?”呐名善尊目光灼灼,一副期待の表情.鞠言笑了笑,没有回答呐个问题.他又对工作 人员道：“呐件武器の价值,远远超过你给の数字.所以,你还是请能够估算出呐件武器价格の人出来吧,最好是你们西凉商会在灵蛇王国の分会长.”“客人说笑了……”工作人员笑得有些尴尬.开玩笑,分会长是哪个人物?岂会由于收购一件武器,就亲自出面.“请稍等片刻,俺通禀管事大人.” 工作人员随后又说道,他确实也感觉出死灵之镰の不凡,所以并没有草率の做出决定.“好の.”鞠言点头.“兄弟,你厉害了.卖一件武器,居然能让呐里の管事出面交易.”那名善尊又说话了.呐个家伙,话比较多の样子.“恐怕那管事,也做不了主の.最后,还是要请更高层の人物出面.”鞠言随口 说了一句.呐名善尊眼睛又瞪圆,说道：“兄弟,看你年纪不大,但你真の很会吹牛.你那么认真の说呐些话,俺差点就信了.”第三二九伍章被认出第三二九伍章被认出(第一/一页)鞠言也懒得对其解释.至于对方一个善尊层次の修行者,对自身称兄道弟の,鞠言也并未生气.当然,鞠言不可能与对方 称兄道弟の.就在呐名善尊东拉西扯の事候,商会の一名管事走了过来.方才那名工作人员,向其通禀了收购柜台の呐件事,所以管事亲自过来看看.“何事?”管事对工作人员问道.“管事大人,呐位客人要出售一件武器.俺给出の收购价格,不能让呐位客人满意,所以俺向你禀报此事.”工作人员对 管事道.“哪个武器?俺看看.”管事先是看了鞠言一眼,然后又对工作人员如此说道.当他接过空间戒指,查看里面の死灵之镰后,他の脸色骤然一变.呐名管事,是一名善王层次の修行者,见识和眼历自然比寻常工作人员强出很多.他很清楚,呐是一件非常恐怖の武器,威能惊人.花了一些事间,仔细 の探查之后,他才收回申念.“呐位客人,你想以哪个价格,出售呐件武器呢?”管事看向鞠言,脸上露出微笑.“俺需要西凉商会,给出一个合适の价格.”鞠言看着管事说道.“一万善石如何?”管事顿了一下,而后报出一个价格.一万善石！一万枚白耀翠玉,相当于一枚善石.一万枚善石,相当于一 亿白耀翠玉.当管事报出呐个价格后,明显の,四周传出一片吸气の声音.一亿白耀翠玉,对于寻常の善王来说,都是比较恐怖の数字了.之前出售银华申沙の那名善尊,此事则是罔大嘴巴,难以置信の望着鞠言.一万善石！价值一万善石の武器,放眼整个混元空间,也是非常了不得の武器了吧?呐个人, 到底哪个身份?为何拥有如此可怕の武器?而鞠言,却是摇摇头说道：“太低了.”“如果西凉商会就是呐样の态度,那俺只能换一个商会了.”鞠言继续说道.西凉商会虽然是焦源混元内最大の商会,但焦源混元之内可不是只有一家商会.“客人不要着急,俺们借一步说话如何?呐里,不太方便.”管 事眼申闪了闪对鞠言说道.“好の！”对此,鞠言倒是没有犹豫.西凉商会,不至于为了一件武器,动用卑鄙の手段抢夺.而且,鞠言也全部不怕对方耍哪个手段.自身若是不愿意出售,谁又能强迫自身出售死灵之镰?在四周一些修行者惊诧の目光中,鞠言和管事离开了柜台.管事将鞠言带到了一间贵 宾室.“客人,呐件武器の价值,俺难以判断.所以,请你稍待片刻,俺现在就向会长大人禀报.”管事对鞠言客气の说道.“能够.”鞠言点头.管事说の会长,就是西凉商会在灵蛇王国の分会长,负责商会在灵蛇王国之内の生意.不过,由于灵蛇王国是焦源混元内最强大の国家,所以在灵蛇王国の分会, 地位也相对比其他国家の分会高一些.“会长大人！”商会の顶层一个房间内,管事来到呐里.“嗯?”分会长英毕抬目看向后者.管事连忙将刚刚发生の事情说了一遍.“一件奇特の武器,你无法确定价值,需要俺亲自出面?”英毕会长凝了凝眉.“是の会长大人,呐件武器,异常强大.以属下の能历, 只能判断出,呐件武器是最顶级の王兵.在混元之内,呐
粮油化工-轻化
油脂的物里性质：无色无味，熔点：40-55饱和度高越高温度高，不饱和度越高温度越低，比重随分子量升的增加而减小；随不饱和度增加而增加夜大于固，比水轻溶解度：不溶于水，随温度增加溶解度高，泽光指数：随双键的增加而增大，随分子量的增大而增大。
油脂基本原理：CH2OCOR-CHOCOR-CH2OCOR+3H2O≒CH2OH-CHOH-CH2OH+3RCOOH实质：酰氧键断裂的过程油脂水解的影响因素：1水，提供H+和OH-离子大量的水可以加快反应进行，不易过多否则影响甘油的回收2温度越高油脂在水中溶解度越高，可以加快反应速度，水的解离速度也会加快，生成大量的氢离子和氢氧根离子也使之加快3催化剂，提高水在油脂的溶解度增加水的解离作用，促进水在油中乳浊液的生成，增加水和油的接触面积加快反应速度4油脂的组成，不饱和脂肪酸水解速度比同C链饱和脂肪酸的水解速度要小，大分子量脂肪酸比小分子的水解速度要小5反应的速度主要受温度和催化剂的影响反应完成的程度取决于水油脂的比例油脂水解工艺：1常压催化水解法有芳香烃和油酸组成的Twitchell试剂烷基苯磺酸，石油磺化物都有很高的表面活性，可以大大增加水在油相中的溶解度，加速水解的进行；设备操作简单2间歇中压水解法，温度：150-230度，压力：1-3.5Mpa 催化剂：氧化锌，CaO MgO水解率95-97%不需不断排放添水，甘油等产物纯度高色泽浅一些，反应时间短。
3连续高压逆流水解法260度5-5.2Mpa2-3小时，在提高温度和压力时，水在油中的溶解度显著增加，达到一定温度和压力时，水相和油相形成一个均相，并可即时排除反应生成的甘油，使水解反应较好的进行，水解率可达99%产品色泽更浅反应时间更短，杂质少质量好蒸汽利用率高4酶水解法小于40度不加压专一性强适用于反应性强的油脂例如蓖麻油，鱼油脂肪酸的分离：①脂肪酸的蒸馏出去其中甾醇。
磷脂聚合物，未水解的油脂和降解产物等，多采用减压连续蒸馏方式，连续蒸馏：温度低稳定，停留时间短，质量好，蒸汽量高，能耗高，废水多减压：沸点降低，避免了产生副产物，时间短设备高②脂肪酸的精馏：1天然脂肪酸中相邻C两酸之间沸点相差20-30度可用精馏法进行分离，精馏算的纯度可达99%以上2链长相同，饱和度的不同的脂肪酸，通常先进行氢化，然后再精馏三结晶分离法：不饱和脂肪酸的熔点低于相同C原子数的饱和脂肪酸，熔点高的先固化1压榨法2浸润法四溶剂分离法：利用饱和不饱和脂肪酸在有机溶剂中的溶解度有很大差异对其进行分离甘油的回收甘油的净化：1石灰乳法-用石灰乳中和甘油水的酸性使呈碱性，甘油水中的脂肪酸蛋白质等形成钙皂凝聚沉淀，然后再加入碳酸钠使甘油水溶有的硫酸钙和氢氧化钙变成碳酸钙沉淀最后采用过滤的方法除去2三氯化铁法3硫酸铝法4离子交换法甘油水的蒸发：使水分蒸发盐竹结晶下来，甘油浓度达到80%左右常；真空蒸发：单效与双效蒸发避免甘油水聚合反应，有效增加蒸汽压甘油的精制蒸馏：真空蒸馏和水蒸气蒸馏相结合淀粉分子的结构：1直链分子量5-20万，左螺旋结构每个回旋中有6个葡萄糖残基2支链糖苷键构成糖苷长链，每隔11-12个残基则出现一个分支分支点上以d-D-（1-6）糖苷键连接而成，分子量一百万到几百万淀粉的物理性质：1淀粉的糊化-淀粉粒与适当温度下水中溶胀分裂形成均匀糊状溶液的现象2淀粉的老化：a-淀粉在室温或低于室温放置时，会变的不透明甚至凝结而沉淀3淀粉的吸附作用：直连淀粉与碘作用形成蓝色复合体，支链淀粉与碘形成红紫色淀粉的化学性质：1淀粉的水解反应：工业上称糖化，盐酸伪催化剂，淀粉乳浓度为40%PH=1.8，0.3Mpa蒸汽压，无色透明甜度温和2淀粉的羟基化反应（1）酯化反应A淀粉醋酸酯主要应用于食品工业使用醋酸酐或乙酰氯在碱性条件下于淀粉乳作用B黄原酸酯，主要去除工业废水中的金属并回收，二氧化碳有淀粉作用C硝酸淀粉主要用于炸药，D阴离子淀粉用于造纸，成本低污染小（2）醚化反应：A羟烷基淀粉（造纸，纺织，涂料）环氧乙/丙烷在碱性条件下与淀粉作用生成羟乙基淀粉B丙烯淀粉（可塑性胶黏剂）丙烯氯在氢氧化钠溶液中作用于淀粉，生成丙烯淀粉C cs型阳离子淀粉：造纸质量好脂肪酸碱金属盐（K.Na.NH4+）皂化法（油脂）：油脂+氢氧化钠→脂肪酸+甘油；中和法(脂肪酸)脂肪酸+氢氧化钠→脂肪酸钠+水沸煮皂化法生产脂肪酸碱金属盐工艺：1皂化：在敞口皂化锅中加入油脂，然后慢慢加入过量约2%--3%的碱液2盐析：在皂胶中加入食盐或浓食盐水，使皂胶中的水，甘油及色素，磷脂等杂质分离出来，静止分层后，分离出废液送甘油回收装置3碱析：在皂胶中加入一定量的碱液，加热使未完全皂化的油脂皂化，并降低皂胶中NaCl等无机盐和加他杂质的含量，进一步洗出甘油，提高甘油回收率4整理：调整碱析后皂胶内水分，脂肪酸和电解质含量，并最后排除皂胶中的杂质，氯离子多用烧碱调整液，氯离子少用氯化钠整理脂肪醇与脂肪酸的酯化反应：1一元醇与一元酸的反应RCOOH+R’OH≒RCOOR’+H2O。
油脂性质
油脂;oil and fat 资料：分子式： CAS号：性质：常温下为液态、半固态和固态的憎水性物质的总称，即油和脂的总称，主要成分为脂肪酸的三甘油酯。
一般常温时为液态者称油(oil)，常温下为固态或半固态者称为脂肪(fat，简称脂)。
根据用途可分为食用油脂和非食用油脂，液态油类可根据它们在空气中能否干燥分为：干性油、半干性油和不干性油。
原始的油脂中，除主要含有三甘油酯外，还含有少量游离酸、磷脂、甾醇、色素和维生素等成分，可根据不同的需要，用脱磷脂、干燥、脱酸、脱臭、脱色等方法精制。
油脂不溶于水，溶于有机溶剂如烃类、醇类、酮类、酯类、醚类等。
可在催化剂作用下高温水解成脂肪酸和甘油，与金属氧化物能发生皂化反应，生成金属皂和甘油，还可进行卤化、硫酸化、磺化、氧化、氢化、聚合、热解等反应。
油脂测定常用皂化值、酸值、碘值和冻点。
此外还有专用于区别乳脂与其他油脂的赖克特-迈尔斯值、波伦斯基值和克希纳值。
油脂广泛用于制造肥皂、脂肪酸、甘油、油漆、油墨、乳化剂和润滑剂等。
工业用油脂是肥皂和脂肪酸生产的主要原料。
在国际市场上，非食用油脂按冻点分为两类：冻点在40℃以上的称为牛脂(tallow)(不一定全部来源于牛，也有来自猪和羊)；在40℃以下的称为软脂(softfat)，主要来源于猪、家禽、废水隔油池浮油和油炸食品的废油。
Oil; Oil and fat information : Molecular formula : CAS : nature : for the liquid at room temperature, Semi-solid and solid hydrophobic substances known that the oil and resin known, the main ingredients of the three fatty acid glyceride. General temperature when liquid claimed oil (oil), the normal temperature for the solid or semi-solid called him fat (fat. called fat). According uses can be divided into edible oils and non-edible oils, liquid oils under them in the air drying can be divided into : dry, semi-dry and dry. Original oils, in addition to three main contain glycerol, but also contains a small amount of free acids, phospholipids, sterols, and vitamins pigment composition, according to different needs, from using phospholipid, drying, deacidification, deodorizer, bleaching methods refined. Oil is insoluble in water, soluble in organic solvents such as hydrocarbons, alcohols, ketones, esters, ethers, etc.. The catalyst under high temperature hydrolysis into fatty acids and glycerol, with the metal oxides can happen saponification reaction, Formation of metal soap and glycerin, but also for halide, sulfate, sulfonation, oxidation, hydrogenation, polymerization and pyrolysis reaction. Oils used in the saponification value, acid value, iodine value and cold spots. There are also dedicated to the difference between fat and other fats in Reichert-Myers value, and value Beilunshiji Kexina value. Oil widely used in the manufacture of soap and fatty acids, glycerol, paints, inks, emulsifier and lubricant. Industrial oil soap and fatty acid is the principal raw material production. On the international market, non-edible oils by freezing point divided into two categories : freezing point of 40 ° C above the lipid known as bovine (tallow) (not necessarily all come from cattle, also come from pigs and sheep); in the following 40 ℃called soft lipid (softfat), mainly derived from pigs, poultry, Wastewater spill grease traps and oil fried foods.。
油脂基本特性介绍课件
油脂的粘度与油脂的种类有关， 不同种类的油脂粘度不同。
油脂的粘度与油脂的储存条件有 关，储存条件不同，粘度也不同。
油脂的氧化稳定性
油脂的氧化稳定性是指油脂在空气中的稳定性，即油脂在空气中 的氧化速度。
油脂的氧化稳定性与油脂的脂肪酸组成、油脂的加工工艺、油脂 的储存条件等因素有关。
油脂的氧化稳定性是评价油脂品质的重要指标之一，氧化稳定性 好的油脂更耐储存，不易变质。
存和运输
04
油脂的熔点会 影响油脂的加
工和使用
油脂的密度
01
油脂的密度通常比水 小
02
油脂的密度受温度影响， 温度越高，密度越小
03
油脂的密度与油脂的 种类和成分有关
04
油脂的密度可以用来衡 量油脂的质量和纯度
油脂的粘度
油脂的粘度与温度有关，温度越 高，粘度越低。
油脂的粘度与油脂的加工工艺有 关，加工工艺不同，粘度也不同。
油脂的脂肪酸组成
饱和脂肪酸：如
1 棕榈酸、硬脂酸 等，具有较高的 熔点和稳定性
不饱和脂肪酸： 如油酸、亚油酸、
2 亚麻酸等，具有 较低的熔点和较 高的营养价值
必需脂肪酸：如 亚油酸和亚麻酸，
3 人体无法自身合 成，需要从食物 中获取
反式脂肪酸：如 氢化植物油，对
4 人体健康有不利 影响，应尽量减 少摄入
油脂的分类
01
按来源分类： 动物油脂、植
物油脂
02
按熔点分类： 固态油脂、液
态油脂
03
按脂肪酸组成分 类：饱和脂肪酸、
不饱和脂肪酸
04
按加工工艺分 类：初榨油、
精炼油
05
按用途分类： 食用油脂、工
业油脂
油脂的性质
2、油脂的不饱和性
不饱和油脂分子中含有C=C具有不饱和性
（1）加成反应
油脂的氢化
+3H2
催化剂 加热
与卤素发生加成反应 （2）使酸性高锰酸钾褪色
油脂对人体健康的积极作用
提供人体必需不 饱和高级脂肪酸
储备热能 保温御寒
提供热能 溶解脂溶性维生素
油脂
增加饱腹感
保护内脏器官
细胞膜、神经和脑组织的成分
油脂对人体健康的不利影响
摄入油脂太多, 让人肥胖
皮脂分泌旺盛,产生青春痘 经常摄入饱和程度高的油脂，容易诱 发心脏病，糖尿病，高胆固醇、高血 脂、脂肪肝、癌症等疾病
油脂
碳、氢、氧元素
高级脂肪酸的甘油酯 氢化 水解
工业原料 人体营养素
物质 组成 结构 性质 用途
下列有关高级脂肪酸甘油酯的说法正确的是： （C）
1的克能油量脂美大在约食完为全3氧9.化9k时J，释是放
等质量糖类或蛋白质的2倍
油脂是热能最高的营养物质
脂肪（动物油脂 固态） 油 （ 植物油脂 液态 ）
一、油脂的组成和结构：
油脂的结构
O R1 C O
O R2 C O
O
R3 C O
CH2 CH CH2
（ 1 ） R1 、 R2 、 R3 可 以 代 表 饱和烃基或不饱和烃基。
硬脂酸甘油酯+氢氧化钠
硬脂酸钠+甘油
肥皂
油脂在碱性条件下的水解反应
工业制皂流程简述
动、植 NaOH 混合液 NaCl固体 物油脂 △ 胶状液体 盐析
上层：高级 脂肪酸钠
下层：
上层 加填充剂,压滤干燥 肥皂
下层 提纯分离 甘油
甘油、 NaCl溶液
油脂的性质
整理课件
7
二、油脂的化学性质
1、油脂的水解 酸价是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫
克数。酸价反映了油脂中游离脂肪酸的数量，是检验油脂质 量的一个重要指标。通过测定酸价可以检验油脂水解的程度。 越新鲜的油脂，酸价越低。
我国食品卫生的国家标准规定，使用植物油的酸价应低于5
整理课件
8
二、油脂的化学性质
3
2、熔点和沸点
✓没有敏锐的熔点和沸点。 ✓熔点:游离脂肪酸>甘油一酯>二酯>三酯。 ✓一般熔点最高在40-55℃之间。碳链越长，饱和度越高， 则熔点越高。 ✓熔点<37℃时，消化率>96%。 ✓沸点：一般在180-200℃之间，沸点随碳链增长而增高。
整理课件
4
2、熔点和沸点
脂肪种类 大豆油 花生油 向日葵油 棉子油 奶油 猪油 牛脂 羊脂 人造黄油
熔点（℃） -8～ -18 0～3 -16～ 19 3～4 28～36 36～50 42～59 44～55 ――
整理课件
消化率（％） 97.3 98.5 96.5 98 98 94 89 81 87
5
粘度、折光率、相对密度和溶解性
3、粘度
油脂的粘度取决于其化学结构和环境温度。
4、折光率
油脂折光率随组成中脂肪酸的碳数、双键数增加而增
食品质量管理体系系列
油脂的性质
整理课件
1
主要内容
一、油脂的物理性质 二、油脂的化学性质 三、脂类的生理功能
整理课件
2
一、油脂的物理性质
1、气味和色泽 纯脂肪无色、无味
为什么无味？味是哪里来的？
多数油脂无挥发性，气味多由非脂成分引起的。
如：芝麻油——乙酰吡嗪；椰子油——壬基甲酮；菜油——黑芥子苷
油脂的物性以及其在烹饪中的功能
熔点
沸点
饱和 蒸汽压
烟点，闪点，着火点
烟点 闪点 着火点
发烟点＜闪点＜燃点。
在不通风的情况 下加热油脂观察 到油脂发烟时的 温度，一般为 240℃。 油脂在加热时油 脂的挥发物能被 点燃但不能维持 燃烧的温度，一 般为340℃。 在加热时油脂的 挥发物能被点燃 且能持续燃烧的 时间不少于5 秒 的温度，一般为 370℃。
12/18/2012
•
落花生油分含量：4 6.6 % , 鳝鱼：18 % , 蛋黄： 32.5 % 。 • 食用的油腻感：鳝鱼> 蛋 黄> 落花生。 • 有许多鱼膘实际很肥, 但 并不使人感到油的存在。
• 原因：脂质很合理地分 布在肌肉蛋白质中。
• 金枪鱼、河豚鱼的美味可 能与此都有关系。
12/18/2012
• 人工养殖的鳝鱼脂质虽少, 但味道浓 厚, 有油腻感。 • 天然鳝鱼含油虽多却味道清淡。
• 原因:油脂性质的不同.
• 一、碘价:(1). 天然鳝鱼:10 ; • (2).人工养殖鳝鱼:130 一150。 • 二、油的脂肪酸组成： 人工养殖鳝 鱼中含有很多的q o 戊烯酸q Z 乙烯 酸等的高度不饱和酸； • 天然鳝鱼中则基本没有。 • 此外, 野生麻雀与候鸟型麻雀, 以及 其它一些天然与人工养殖动物的风 味差异, 都与脂肪构成有一定的关系。
12/18/2012
12/18/2012
• 猪肉香味成分：4 ( 或5) - 羟基脂肪酸； • 生成的γ- 内脂或δ内脂较多 • 猪脂肪中的C5- C12 脂肪酸的热分解产 物与牛肉有所不同 • 不饱和的羰化物和 呋喃类化合物在猪 肉的肉香成分中含 量较多。
• 原因： 1.羊肉的脂 肪<牛肉或猪肉 • 2.游离脂肪酸的含 量要少得多 • 3.不饱和脂肪酸的 含量也少 • 羊肉加热时产生的 香气成分中, 羰化物 量<牛肉, 从而形成 了羊肉的特殊肉香。
油在100度下的有关物性数据
油在100度下的有关物性数据
不同种类的食用油，比热容不同。
不同的植物油区间在1.8-2.4之间。
以大豆油为例，在75度下是2.377，151度下是2.464，300度下是2.9J/（kg·℃）左右。
1kg的食用油，温度上升1摄氏度约需要1.8-2.0kj的能量。
比热容是热力学中常用的一个物理量，表示物质提高温度所需热量的能力，而不是吸收或者散热能力。
食用油种类较多，比热容一般为1800～2400焦耳/（千克·摄氏度）。
那么对于一定量的水和油，由于比热容不同，吸收同样的热量，水温升的比较慢，反之水温降的也比较慢。
1、油的比热容有很多种。
汽油的比热容是：2200J/（kg，℃）。
2、橄榄油的比热容是：1.971J/（kg，℃）。
3、大豆油的比热容是：2.464J/（kg，℃）。
4、椰子油的比热容是：2.138J/（kg，℃）。
5、桐油的比热容是：2.695J/（kg，℃）。
油脂
油脂的物理性质
密度比水小，粘度比较大，触摸时有滑 腻感。不溶于水，易溶于汽油、乙醚、 苯等有机溶剂。
一、油脂的组成和结构
1.定义： 油脂是由多种高级脂肪酸和 甘油生成的甘油酯。
油 ——室温下液态（通常是植物油）
2.分类 脂肪 ——室温下固态 （通常是动物脂肪）
油和脂肪统称为油脂。
3.结构
分子分为两部分
极性的-COONa或-COO- 亲水基
非极性的链状烃基-R 憎水基 2.合成洗涤剂 人工合成的洗涤剂主要成分是烷基磺酸钠 或烷基苯磺钠
与肥皂相比，合成洗涤剂的优点：
1.肥皂不能在硬水中使用，合成洗涤剂不受水限 2.合成洗涤剂去污能力强，且适合洗衣机使用 3.合成洗涤剂的原料便宜
五、油脂的用途
1、氢化：制人造奶油
2、酸性水解：甘油、高级脂肪酸
3、碱性水解： 肥皂等。
加热搅拌 加NaCI细粒（盐析） 静置
高级脂肪酸钠 加入NaCI细粒 甘油 使肥皂析出的过 水 程在酯化反应时
是否有类似操作？
分层
取出，加入填充剂 压滤、干燥、成型
上层：高级脂肪酸钠
成品肥皂
下层：甘油和食盐混合液
分离提纯
甘油
盐析：加入无机盐使某些有机物降低溶 解度，从而析出的过程。 四、肥皂和洗涤剂 1.肥皂的去污原理
1．食物 2、工业原料 制人造奶油、甘油、高级脂肪酸、肥皂等。
课堂小结：
油脂的结构决定其性质： 1．油脂是高级脂肪酸的甘油酯，所以具有酯的性 质——能在催化剂存在条件下水解;由不饱和高级脂肪 酸所生成的油脂还具有烯烃的性质。 2．油脂中高级脂肪酸的饱和程度越大，其熔点越 高，影响着油脂的存在状态 性质决定用途：
R1 R2 R3
油脂资料
（一）物理性质纯净的油脂是无色、无臭、无味的。
但是一般油脂，尤其是植物油，有的带有香味或特殊的气味，并且有色。
这是因为天然油脂中往往溶有维生素和色素之故。
油脂比水轻，相对密度在0.9-0.95之间。
难溶于水，易溶于有机溶剂，如热乙醇，乙醚、石油醚、氯仿、四氯化碳和苯等，可以利用这些溶剂从动植物组织中提取油脂。
因为油脂是混合物，所以没有恒定的熔点和沸点。
（二）化学性质1．一切油脂都能在酸、碱或酶（如胰脂酶）的作用下发生水解反应。
1mol油脂水解生成1mol甘油和3mol脂肪酸。
如果在碱性溶液中使油脂水解，则生成甘油和高级脂肪酸的盐类（肥皂），因此油脂在碱性溶液中的水解叫做皂化。
例如：普通肥皂是各种高级脂肪酸钠盐的混合物。
油脂用氢氧化钾皂化所得的高级脂肪酸钾盐质软，叫做软皂。
医学上常以洗净皮肤。
“来苏儿”就是由煤酚和软皂制成的。
1g油脂完全皂化时所需氢氧化钾的质量（单位毫克）称为皂化值。
根据皂化值的大小，可以判断油脂所含油脂的平均相对分子质量。
油脂中甘油酯的平均相对分子质量越大，则1g 油脂所含甘油酯物质的量越少，皂化时所需碱的量也越少，即皂化值越小。
反之，皂化值越大，表示甘油酯的平均相对分子质量越小，即1g油脂所含甘油酯的物质的量越多。
人体摄入的油脂主要在小肠内进行催化水解，此过程叫做消化。
水解产物透过肠壁被吸收（少量油脂微粒同时被吸收），进一步合成人体自身的脂肪。
这种吸收后的脂肪除一部分氧化供给能量（每克脂肪在体内完全氧化放出38.9kJ热能）外，大部分贮存于皮下，肠系膜等处脂肪组织中。
脂肪乳剂一般用精制植物油（如豆油等）与磷脂酰胆碱、甘油及水混合，用物理方法制成白色而稳定的脂肪乳剂，供静脉注射，广泛用于晚期癌症和术后康复等。
2．酸败油脂在空气中放置过久，就会变质产生难闻的气味，这种变化叫做酸败。
酸败是由空气中的氧、水分或微生物作用引起的。
油脂中不饱酸的双键部分受到空气中氧的作用，氧化成过氧化物，后者继续分解或进一步氧化，产生有臭味的低级醛或羧酸。
油脂的成分与物理性质
油：室温时植物油呈液态，叫做油。 脂：室温时动物油呈固态，叫做脂肪。 油和脂肪统称为油脂
油脂是高级脂肪酸与甘油生成的酯。分子是由一分子甘油和
三分子脂肪酸结合而成。包括三酸甘油酯、单酸甘油酯、双
酸甘油酯、磷脂、脑甘油酯类、固醇、脂肪酸、油脂醇、油
溶性维生素等。
O
（1）R、R’、R”可以代表饱和烃 基或不饱和烃基。
免疫也有密切关系
必需脂肪酸的来源
• 必需脂肪酸最好的来源是植物油。 • 在棉籽油、大豆油、玉米胚油、芝麻油、米
糠油中都含有较多的亚油酸，近年来还发现 红花籽油中含亚油酸可达到70％以上，加 入红花籽油的调和油很受消费者的欢迎。
常用食用油脂中必需脂肪酸含量（%）
油脂种类 花生油 菜子油 芝麻油 棉籽油 葵花籽油（寒冷地区） 葵花籽油（温暖地区） 红花籽油
脂肪酸结构特点
• （1）碳原子数为偶数 • （2）碳链为直链 • （3）碳链长度在C14～C20之间 • （4）不饱和双键主要以顺式构型为主。 • （5）多不饱和脂肪酸中的双键为非共轭结构。 • 如：亚麻酸—十八碳三烯酸（9，12，15）
桐酸——十八碳三烯酸（9，11，13）； 共轭结构，油漆的主要成分。
• 脂肪酸凝固点是指按规定方法使试样皂化分解所得脂肪酸的 凝固点，试样中含高熔点脂肪酸比例越高，凝固点就越高。
• 雾点也称浑浊点，它是指按规定方法试验时，试样开始变得 浑浊不透明的温度点。雾点是判断油脂中含有的甘油脂、蜡 质、高级醇类、长链烃类等在精制时是否被除去的指标。雾 点以下油会失去动流动性，因此它也是对要求流动性的油脂 的一个特征值。
• 天然油脂本身的气味主要是由油脂中的挥发性低 级脂肪酸及非酯成分引起的。
油脂的基本特性
二 、油脂的物理性质
（十一） 表面张力
液体表面张力是指作用于液体表面，使液体表面积缩小的力。
油脂的化学性质
一 、油脂的定义和分类
狭义上的油脂是指高 级脂肪酸与丙三醇生 成的酯，即甘油三酯
本书所指的油脂 是广义的油脂， 包括脂肪酸酯、 聚硅氧烷、脂肪 酸、脂肪醇、烷 烃等各种结构的 物质。
广义上的油脂 是指包括不溶 于水的油性原 料，在护肤产 品中主要用作 润肤剂。
一、油脂的定义和分类
分类
★室温（20℃）下，水的表面张力是72.8 m∙N∙m-1。 ★大部分油脂的表面张力在26〜34m∙N∙m-1范围以内， ★硅油的表面张力非常低，在16-21m∙N∙m-1范围内。
表面张力的作用 ★液体的表面张力与分子间的作用力、分子的极性、分子量正相关。 ★油脂的表面张力代表实际的粘腻感，表面张力越大，越粘腻。硅油 表面张力低所以硅油很清爽。 ★在普通油脂中加入少量硅油，油脂的表面张力也得到大幅度降低， 油脂的粘腻感也得到了降低。
（二）油脂的碘值与氧化
碘值高的油脂含有较多的不饱和键， 在空气中易被氧化容易酸败。化妆品 中使用的油脂几乎均是不干性油脂和 部分半干性油脂。
油脂酸败后，酸值升高，折光率增大， 黏度、色泽、气味、滋味都可能发生 变化，并产生有刺激有毒的低分子物 质。
三、油脂的化学性质
减少金属离子含量 降低水分含量
除去叶绿素等光敏物质
油脂的黏度对应用影响： ① 它直接决定油脂的铺展性、主观粘腻感； ② 油脂黏度越大，主观感觉到越“油”，不易铺展。
油脂的理化性质
油脂的理化性质油脂的物理性质纯净的油脂在熔融状态下是无色、无味的液体，凝固时为白色蜡状固体。
天然油脂大部分呈浅黄色至棕黄色并有一定的气味。
各种气味一般是由非酌成分引起的，如椰子油的香气来源于含有的壬基甲酮，菜籽油、芥籽油因含有硫代葡萄糖苷会产生辛辣味和臭味，氧化酸败也会产生臭味。
天然油脂的颜色是其所含类胡萝卜素物质所致。
油脂的特性如色泽、气味、熔点和凝固点、酸值、皂化值、碘值、醋值等，与脂肪酸组成和性质密切的关系。
一、色泽所有的油脂大都含有天然色素，如胡萝卜素、叶黄素、叶绿素等，所以油脂常带有特定色泽。
作为制取脂肪酸的原料是不希望带有颜色的，在油脂水解之前应进行脱色处理。
二、气味天然油脂都有一定的特有气味，长期存储的油脂因酸败而带有“哈喇味”。
这种气味一方面可以帮助人们鉴别油脂；另一方面使制得的脂肪酸产品也带有一股气味，这是人们所不希望的，为此常用物理法或化学法进行脱臭处理。
三、熔点和凝固点天然油脂是甘油三酯等的混合物，不是纯物质，由于各种甘油三酯的熔点高低不同，熔点及凝固点是一个温度范围。
一般熔点和凝固点最高在40-55C之间，没有确定的熔点和凝固点。
熔点和凝固点与组成油脂的脂肪酸有关，含饱和脂肪酸较多的油脂其熔点范围较高，含不饱和脂肪酸较多的油脂则其熔点范围较低。
只有在很低的温度下，油脂才能完全变成固体，常温下呈固体的油脂多数是半固体的塑性脂肪，不是完全的固体脂。
把油脂分解生成的脂肪酸从液体逐渐冷却到固态时，会放出一定的结晶热，当液体降温生成的凝固物不再降温，相反却瞬时升温而达到的最高温度称为脂肪酸的凝固点。
脂肪酸凝固点是鉴别各种油脂的重要常数之一。
脂肪酸的凝固点与脂肪酸碳链长短、不饱和度、异构化程度等有关。
碳链越长，双键越少，异构化越少，则凝固点越高；反之凝固点越低。
对同分异构体而言，反式比顺式凝固点高。
三、溶解度在20C时，油脂在100g溶剂中溶解的最大克数称为油脂在该溶剂中的溶解度。
油脂不溶于水，可溶于大多数的有机溶剂，其在非极性溶剂中的溶解度较极性溶剂中要大。
油脂的物理性质
精品资料
3.2 脂肪酸的物理性质(wùlǐ xìngzhì)
熔点(róngdiǎn)
liquid solid
fatty 4:0 5:0 6:0 7:0 8:0 9:0 10:0 12:0 14:0 acid
熔点 -4.5 -34.5 -3.2 -7.5 16.5 12.5 31.5 44.8 54.4 (℃)
精品资料
solid
T
beginning of melting
塑性(sùxìng)
SFC
SFC < 5% no plasticity
SFC > 40-50%
rigidity
塑性 取决于甘油三酯的熔点(róngdiǎn)及晶体大小
精品资料
3.3 Emulsion(乳状液) and emulsifier乳化剂
必须施加(shījiā)外力做功(shear/mixing/ homogenization)
精品资料
3.3.2 乳化剂
同时具有(jùyǒu)亲水基团和亲油基团(疏水基团）
-- 甘油(ɡān yóu)一酯和二酯
-- Tweens (polyethylene 聚乙烯 sorbitan fatty acids) -- Spans (sorbitan 脱水山梨糖醇 fatty acid esters)
fatty acid
熔点 (℃)
16:0 18:0 18:1 18:2 18:3 18:1 18:1 (9 tr) (9 c)
62.9 71.2 16.3 -5 -11 45 16.3
精品资料
不饱和脂肪酸的熔点(róngdiǎn)低于饱和脂肪酸 顺式构型比反式构型的熔点(róngdiǎn)低 Saturated short-chain FAs, with 8 carbons or less, are liquid at room temperature, whereas FAs with chain length of 10 or more carbons are solid at room temperature
高考有机化学二轮复习油脂知识点
高考有机化学二轮复习油脂知识点一、油脂1．定义油脂是由一分子甘油与三分子高级脂肪酸脱水形成的酯。
常见的形成油脂的高级脂肪酸，如下：硬脂酸 C17H35COOH软脂酸 C15H31COOH油酸 C17H33COOH丙三醇，俗称甘油。
二、油脂的性质1．物理性质(1)油脂一般不溶于水，密度比水小。
(2)天然油脂都是混合物，没有固定的沸点、熔点。
(3)含不饱和烃基成分较多的甘油酯，常温下一般呈液态；含饱和烃基成分较多的甘油酯，常温下一般呈固态。
2．化学性质(1)油脂的氢化(油脂的硬化)，经硬化制得的油脂叫人造脂肪，也称硬化油。
皂化反应：油脂在碱性条件下的水解反应叫皂化反应。
油脂在碱性（NaOH）条件下的水解反应中生成的高级脂肪酸的钠盐是肥皂的主要成分。
三、油脂的用途1．油脂是人类的主要食物之一。
我们在日常饮食中应该合理摄到油脂，而且应该少吃饱和度高的油脂，多吃油脂容易患高血脂症。
油脂在人体中的消化过程与油脂的水解有关。
2．油脂是重要的化工原料硬化油性质稳定，不易变质，便于运输；可用作制造肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。
四、思考1．油脂与矿物油是否为同类物质？答：不同，油脂属于酯类，矿物油烃类。
2．天然油脂是纯净物还是混合物？答：天然油脂是未进行分离提纯的油脂，都是由不同的甘油酯分子和其他杂质组成的混合物。
3．单甘油酯是纯净物，混甘油酯是混合物？答：是否纯净物不是取决于R是否相同，而是组成物质的分子是否相同。
同种单甘油酯分子组成的油脂或同种混甘油酯分子组成的油脂，都是纯净物。
反之是混合物。
4．从油脂的结构特征分析它可能具有的化学性质？答：由于油脂是多种高级脂肪酸甘油脂的混合物，而高级脂肪酸中的烃基既有饱和的，又有不饱和的。
因此，许多油脂兼有不饱和烃和酯类的一些化学性质，可以发生加成反应和水解反应。
5．若油脂的烃基中含有不饱和成分，如何验证？答：可以用溴水或碘水检验油脂中的烃基是否饱和。
若溴水或碘水褪色，则证明油脂中的烃基含有不饱和成分；若溴水或碘水不褪色，则证明油脂中的烃基含有饱和成分。
油脂有机高分子化合物
油脂有机高分子化合物油脂是一类具有机高分子化合物特性的物质，广泛存在于我们的日常生活中。
它们在食品加工、医药、化妆品、润滑剂等领域起着重要作用。
本文将从不同角度介绍油脂有机高分子化合物的特性和应用。
一、油脂的基本特性油脂是由甘油与脂肪酸通过酯键结合而成的有机高分子化合物。
其主要特点是具有高热值、难挥发、不溶于水等物理性质。
油脂的结构中含有大量的脂肪酸，不同的脂肪酸组合形成不同种类的油脂，如植物油、动物油等。
二、油脂在食品加工中的应用油脂在食品加工中起到了重要的作用。
首先，油脂能够增加食品的口感和风味，使得食品更加美味可口。
其次，油脂还能够提高食品的营养价值，例如植物油富含不饱和脂肪酸，有助于降低血液中的胆固醇含量。
此外，油脂还能够增加食品的保质期，延长食品的保存时间。
三、油脂在医药领域的应用油脂在医药领域也有广泛的应用。
首先，油脂可以作为药物的载体，在药物制剂中起到溶解、稳定等作用。
其次，油脂还可以用于外用药物的制备，如药膏、软膏等。
此外，油脂还可以用于制备脂质体药物，提高药物的生物利用度和疗效。
四、油脂在化妆品中的应用油脂在化妆品中起到了重要的作用。
首先，油脂能够增加化妆品的稠度和滑润感，提高化妆品的舒适性和涂抹性。
其次，油脂还能够保护皮肤，形成一层保护膜，防止水分的流失，保持皮肤的湿润。
此外，油脂还能够为化妆品提供营养成分，如维生素E等。
五、油脂在润滑剂中的应用油脂在润滑剂中起到了重要的作用。
润滑剂是用于减少摩擦和磨损的物质，油脂具有良好的润滑性能，能够有效减少机械设备的磨损，延长使用寿命。
此外，油脂还能够降低机械设备的噪音和振动，提高设备的工作效率。
油脂作为一类具有机高分子化合物特性的物质，在食品加工、医药、化妆品、润滑剂等领域都有重要的应用。
通过合理利用油脂的特性和优势，可以为人们的生活带来更多的便利和享受。
我们要加强对油脂有机高分子化合物的研究和应用，为推动相关行业的发展做出更大的贡献。
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（7）卵磷脂
• 卵磷脂是一种磷脂的混合物，包括： • 磷脂酰胆碱——卵磷脂，PC，能稳定 O/W乳状液； • 磷脂酰乙醇胺——脑磷脂，PE，能稳定 W/O乳状液； • 磷脂酰肌酐，PI，能稳定W/O乳状液； • 磷脂酰丝氨酸。 • 卵磷脂中磷脂混合物对于W/O与O/W具有 弱的乳化力。
• 与其他乳化剂复合使用可以增强其稳定乳状液的 能力。 • 硬水中含有高浓度的Ca与Mg，使PE失去乳化能 力。 • 改性（化学或酶法）可以提高乳化能力，并减少 与金属粒子的反应。 • 在食品中，卵磷脂的添加量一般为0.1%~0.3%。 • 在人造奶油中添加卵磷脂可以阻止水滴合并，减 慢水分蒸发速度，起到防溅剂的作用。 • 促进可可粉分散。可可粉的表面含有一层可可脂 膜，在表面喷上一层薄的卵磷脂，有助于可可粉 进入水溶液。
•
X
1/3
2/3
S%
• ２．随机分布理论 • ％Sn－XYZ = X×Y×Z×10－4 • 例：L＝50%，Ｏ＝30%，St＝20% %Ｓn－ＬＬＬ＝５０×５０×５０×10-4＝１ ２.５ %Sn-ＬＯＳt＝５０×３０×２０×10-4＝３ %Sn-ＬＬＯ＝５０×５０×３０×10-4 ＝７.５ • a=n3=33=27种 • ３．有限随机分布理论 • ＳＳＳ以维持体内液态为限
（三）天然油脂中脂肪酸位置分布
The Composition Distribution of Fatty Acids in Natural Fats
• １．植物油 -----Ｓ • 一般规律 Ｕ----• -----S • 不饱和优先占据（排列）Ｓn-2位。特别 是亚油酸优先在Ｓn-2位，饱和的在 • Ｓn-1、Ｓn-3位
脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式
• ３、混合三酰甘油多晶体
• 饱和的为β'型； • 不饱和的：不对称的为β'型，（USS UUS）; 对称的为β型(SUS USU) • 交叉排列，可形成 β２、 β３
甘油三酯在晶格中分子排列成椅式
• ４、常见油脂的晶型 • β'：棉、菜、棕榈、牛脂、奶油 • β：豆、花生、玉米、芝麻、椰子 可可脂： ＰＯＳt （16:0 18:1 18:0） ４０％ • StＯＳt (18:0 18:1 18:0) 3 ０％ • ＰＯＰ (16:0 18:1 16:0) １５％ • 稳定的晶型为 β3 （Ｉ－ＶＩ， 不同间矩） • 其中β3（Ｖ）稳定，外观明亮，光滑， 可转变为β3（ＶＩ）“白霜”
（4）丙二醇硬脂酸一酯 • 亲水性较强，广泛应用于焙烤工业。 （5）聚甘油酯 • 甘油在碱性与高温条件下聚合产生聚甘油， α-羟基缩合形成醚键，再与脂肪酸直接酯化 生成直链聚甘油酯。反应方程式见教材 p100.
（6）脱水山梨醇脂肪酸酯与聚氧乙 烯脱水山梨醇脂肪酸酯
• 山梨醇首先脱水形成己糖醇酐与己糖二酐， 然后与脂肪酸酯化生成的产品为脱水山梨 醇脂肪酸酯，商品名Spans，一般指脂肪酸 与山梨醇酐或脱水山梨醇的混合酯。 • 聚氧乙烯链通过醚键加到羟基上，生成的 产品即聚氧乙烯脱水山梨醇脂肪酸酯，其 商品名为Tweens。
（3）乳状液的失稳与影响乳化稳定 性的因素
• 乳状液失稳的三个阶段为：上浮、絮集与 聚结 • A 上浮：两相的密度不同而引起的密度小的 一相向上富集的过程。沉降速度符合 Stokes定律： 2r 2Δ ρ
v 9 η
• V：液滴上浮速度 r：液滴的半径 • G：重力加速度 Δρ：两相密度差 • η：连续相的粘度
• 六方型II介晶相：水充满在六方柱的内部， 并被乳化剂分子的极性基团包围，烃链伸 向外部。 • 六方型I介晶相：乳化剂分子的烃链聚集向 内，极性基团定向至外面水相。 • 六方形介晶相：极性基团聚集向内，烃链 伸向外部形成球状聚集体。
四 选择乳化剂的依据
1 HLB（疏水亲水平衡值）法 • 多元醇与脂肪酸酯的HLB（Griffin提出）： HLB=20(1—S/A) 式中：S：酯的皂化价 A：酸的酸价 • 由于精确测定皂化价困难，采用下式： HLB=(E+P)/5 式中，E：氧化乙烯基的质量分数 P：多 元醇的质量分数。
（六）塑性、稠度
• 1.塑性：在外力的作用下，可改变形状的性质 塑性脂肪 Plastic Fats • 在较小力的作用下不流动，较大力下可流 动（如奶油）。在强力下可成型，小力下不成 型（如巧克力）。 • 奶油在较大力下可流动，巧克力在较大力 下可成型。
• 起酥油(Shortening)
• 2. 稠度Consistency 是塑性脂肪的硬软 度，脂肪的可塑性，可用稠度衡量。 • 影响稠度的因素： （１）ＳＦＩ越大，稠度越大 （２）小晶体稠度大于大晶体稠度 ，β'稠 度大于β稠度 （３）快速冷却，稠度增加 （４）熟成,熔点下，放２到３天稠度增加 （５）机械作用 , 降低稠度 （６）温度增加，则稠度降低
• 介晶相结构主要有三类：层状、六方及立 方，图见教材P101，图4—18。 • 含有食品乳化剂的水溶液，可形成各种不 同的介晶相。见表4—9。 • 层状介晶相：由双分子脂分子中间隔一层 水组成，水层厚度约1.60nm。 • 层状介晶相冷却时形成凝胶，结构仍呈层 状，但脂的烃链结晶成α型。 • 当层状介晶相加热时，层状介晶相转变成 具有粘性的立方或反向六方型II介晶相。
（1）甘油一酯
• 食品中使用最广泛和最有效的乳化剂。 • 商品甘油一酯含有甘油一酯、甘油二酯 及甘油三酯。 • 分子蒸馏单甘酯：分子蒸馏得到，甘油 一酯含量90%以上。 • 非粒子乳化剂，常用于人造奶油、冰淇淋 及其他冷冻甜食等。
（2）乳酰化一酰基甘油
• 一酰基甘油的疏水特性可以通过加入各种 有机酸根以生成一酰基与羟基羧酸的酯而 有所增加。 • 乳酰化甘油的制备由脂肪酸+甘油+乳酸反 应制得。 • 类似方法可以制得琥珀酸、酒石酸及苹果 酸酯。
B：絮集（絮凝）：脂肪球相互靠拢
• 影响因素：维持脂肪球相互状态的力： • 吸引力：分子间作用力（主要是范得华引 力）； • 斥力：静电斥力，粒子表面上存在双电层 而引起的静电排斥力。
DLVO理论：
• 如果斥力位超过引力位，产生了对抗碰撞 的能垒。如果能垒的大小超过了粒子的动 能，悬浮液稳定。仅粒子间距离非常小时， 范德华引力位才变得非常大，在中间距离 时，斥力位超过引力位。 • DLVO理论原应用于无机胶体体系。乳状液 的聚集还涉及到液滴周围吸附膜的破裂， 液滴接近时还会产生扭曲变形等。 • 絮凝会加速上浮。
（五）膨胀及固体脂肪指数
1、熔化膨胀－固体脂肪在加热时熔化，使容积增加
• 2、固体脂肪指数 SFI（Solid FatIndex)） 在一定温度下，固体脂肪的含量（ＳＦＩ） ＳＦＩ越大，膨胀度越大。 部分脂肪ＳＦＩ值 • 品种 10℃ 21.1℃ 33.3℃ • 可可脂 62 48 0 • 棕榈油 34 12 6 • 椰子油 55 27 0 • 面包奶油 29 18 13
• C：聚结：脂肪膜的破裂导致导致脂肪球合 并 • 界面膜强度 • 膜内压：Δp=4γ/r。γ为界面张力，r为液滴 半径。
影响乳状液稳定性的因素：
（１）分散相的分散程度 （２）界面张力 （３）连续相粘度 （４）相体积比 （５）两相密度差
二 乳化剂
• 乳化剂分子是由亲水基与亲油基组成的双 亲分子。 • 乳化剂在食品体系的功能：a：控制脂肪球 滴聚集，增加乳状液稳定性；b：在焙烤食 品中减少老化趋势，以增加软度；c：与面 筋蛋白相互作用强化面团；d：控制脂肪结 晶，改善以脂类为基质的产品的稠度。
Sn—甘油—1—硬脂酸酯—2—油酸酯—3—肉豆蔻 酸酯； 1—硬脂酰—2—油酰—3—肉豆蔻酰—Sn—甘油 ; Sn—StOM ; Sn—18：0—18：1—14：0。 β- StOM 表示任意比例的Sn—StOM 和 Sn—MOSt 的混合物。
常见脂肪酸的命名
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（四）同质多晶性质 Crystallization properties
• １．概念 concept • →三硬脂酰甘油→５４.７℃→凝固→６４ ℃→凝固→７３.３℃ • 同一油脂具有不同的晶体形态，称为 油脂的同质多晶性质。
２、相同脂肪酸的三酰基甘油的多晶特征
• • • • • • 晶形 链堆积 密度 能量 稳定性 熔点 α 六方 小 高 小 低 β' 正交 中 中 中 中 β 三斜 大 低 大 高
三 乳化剂——水组成的体系中的液 晶介晶相——液晶
• 介晶相：性质介于液态和晶体之间，由液晶组成。 • 乳化剂晶体分散在水中并加热时，在达到真正的 熔点前，乳化剂非极性部分烃链间由于范德华引 力较小，先开始熔化，转变成无序态，而乳化剂 极性部分存在较强的氢键作用力，仍呈晶体状态， 因而呈现一种由液体（熔化烃链）与晶体（极性 端）组成的液晶结构。 • Kraff温度：烃链熔化的温度。
第五节 乳状液与乳化剂
一、乳状液 （1）乳化：是指两互不相溶的液体互相分散 的过程，其连续相称为分散介质或外相。 （2）乳状液形成的条件：当液滴分散在连续 相中，如油滴分散在水溶液中，扩大界面 需要做功，增加界面所做的功为： ΔW=γδA
• 乳状液能量水平较高，是热力学不稳定体 系。 • 降低界面张力可增加乳化能力。表面活性 剂或称为乳化剂的主要作用之一就是降低 界面张力。
二、油脂的物理特性
The Physical Properties of Fat
• (一）油脂是多种三酰基甘油的混合物
1、油脂含脂肪酸的种类 一般4-8种 ( p88 表 4-5 ) 2、油脂的性质与脂肪酸种类及位置分布有关 例： 14：0 16：0 18：0 18：1 18：2 熔点
羊脂 % 2-4 25-27 25-31 36-43 3-4 45-55
第四章 脂类
Chapter 4 Lipids
• 一、概述 • 二、油脂的物理特性 • 三、脂类的化学性质 • 四、油脂加工化学